IGLESIA

PARQUE NACIONAL DOS LENÇÓIS

MARANHENSE

CHAPADA DAS MESAS

PESCADORES
BOI BUMBÁ

PALÁCIO DOS LEÕES BOI BUMBÁ

 MARANHÃO

O estado do Maranhão possui uma área em torno de 331.983Km2.

Limita-se ao norte com o oceano Atlântico, numa extensão litorânea de 640 km.
A leste faz divisa com o Estado do Piauí, ao sul e sudoeste com o Estado de
Tocantins e a oeste com o Estado do Pará1,2.
Por estar entre o Norte e o Nordeste, com características das duas
regiões o Maranhão pode ser considerado o estado de transição. Na sua
capital São Luis estão presentes tanto a culinária típica amazônica quanto a
nordestina3.
De algumas influências holandesa, francesa e portuguesa, a cultura
gastronômica apresenta como destaque o consumo de carneiros e cabritos. Os
pratos com frutos do mar são igualmente importantes. O uso de pouco tempero
e gordura, se comparado com outros estados nordestinos, é uma característica
fundamental da cozinha maranhense4.
Também é forte a marca africana não apenas na cor de seu povo como
nos temperos de sua comida, no entanto utilizam menos pimenta do que seus
vizinhos fronteiriços3.
O estado do Maranhão é famoso pelo seu arroz de cuxá. O cuxá -
delicioso representante da miscigenação da culinária negra, indígena, árabe e
portuguesa - é uma massa feita de folha e do fruto da vinagreira (begônia
bahiensis), gergelim, farinha de mandioca, pimenta, camarão seco e salgado,
podendo ser um prato isolado, o cuxá, ou misturado com arroz, arroz de cuxá,
geralmente acompanhado de peixe frito ou outra iguaria. Aliás, o arroz é o
prato principal do maranhense, um verdadeiro “papa-arroz”, como também
chamam o potiguar, aquele que nasce no Rio Grande do Norte, de “papa-
jerimum”5,6.
A abundância de peixes como a pescada-amarela, o peixe-pedra, o
cação, o camurim (ou robalo) e a pirapema (ou camurupim), e de frutas como o
abricó, o bacuri, o cupuaçu e a juçara (nome do açaí no Maranhão) são
referências amazônicas no estado7.
 Na capital, e principalmente, no sertão maranhense, é popular a carne
de bode, de tradição nordestina, assim como a galinha à cabidela, o caruru, o
vatapá, o sururu no leite de coco. Além da carne-de-sol feita na brasa, servida
com pirão de leite; a paçoca de carne; a mandioca cozida; e pratos com feijão-
verde, como o feito com maxixe, quiabo e jerimum7.
Em todas as regiões é notória a presença da farinha que acompanha
todas as refeições em qualquer hora do dia. Até a macarronada é polvilhada
com farinha, na ausência do queijo ralado7.
Entre os principais produtos agrícolas cultivados encontram-se a
mandioca, o arroz, o milho, a soja e o feijão2.
O quadro abaixo mostra os produtos da Agricultura Familiar produzidos
no estado do Maranhão:

Acerola Goiaba Pimenta de Cheiro

Agrião João Gomes Pimenta
Alface Limão Pimentão
Banana Mamão Pepino
Berinjela Maracujá Quiabo
Coentro Maxixe Rúcula
Coco Melancia Tomate
Couve Milho Verde Vagem
Espinafre Macaxeira Vinagreira
Feijão Verde Pimentinha
FONTE: http://www.cnpat.embrapa.br/sbsp/anais/Trab_Format_PDF/196.pdf
 ISCA DE FRANGO E ARROZ DE CUXÁ

O cuxá é um prato emblemático do

Maranhão, cuja origem pode resumir a influência
dos povos que tiveram grande importância na
formação do estado: o negro, o índio, o árabe e o
português. A base do prato, o que dá a cor e parte
do seu sabor é a vinagreira, planta de origem africana8.

Per Capita O Arroz

Ingredientes Bruto (g/mL) Cozinhe o arroz normalmente, com o
Vinagreira/ espinafre 15,0
Cebola branca 5,4 alho, a cebola, o sal e o óleo em uma
Tomate 10,6 panela em que a água esteja 2 cm
Gengibre 0,5
acima do nível do arroz. Depois de
Gergelim 0,5
Alho 0,5 cozido coloque em uma forma
Óleo de soja 8,0 previamente untada com óleo.
Sal refinado 1,3
Pimenta de cheiro 0,1 Desenforme em uma travessa
Frango 60,4 redonda e larga.
Vinagre 0,2
Quiabo 6,4
Arroz branco 30,0 O Cuxá
Valor Nutricional Cozinhe a vinagreira em uma panela
Energia: 277,11Kcal
com água e sal. Escorra e pique bem
Proteína: 9,21g
Glicídios: 25,61g batida. Reserve. Refogue em uma
Lipídios: 15,32g panela com óleo o quiabo picado,
Custo per capita: R$ 0,34
quando estiver secando, junte a
cebola, o alho, os tomates, a pimenta e o gengibre. Cozinhe até que tudo fique
bem macio. Junte a vinagreira, e se for espinafre, regue com um pouco de
vinagre. Coloque um pouco de água e deixe cozinhar até que fique com a
consistência de um mingau. Corrija o sal e a pimenta, caso necessário.
Tempere o frango (sem osso e pele) com alho, vinagre e sal. Em uma
panela aqueça o óleo e adicione o frango. Deixe dourar e sirva com o arroz de
cuxá.
 PEIXE E MACAXEIRA COZIDA

O peixe é uma ótima alternativa para a inserção do pescado na

alimentação dos escolares. Acompanhado da
macaxeira cozida atingem o quantitativo energético,
dentre outras finalidades para o organismo humano,
pela qualidade da carne, conter menor quantidade de
gordura saturada.

Per Capita Modo de preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Pré-aqueça o forno em temperatura média
Cebolinha 1,4
Coentro 1,4 (180º C). Forre uma assadeira com papel
Peixe 40,0 alumínio e unte com azeite. Misture salsa,
Sal refinado 1,2
Suco de limão 5,1 cebolinha e coentro. Faça cortes nos dois
Óleo de soja 4,0 lados do peixe, tempere-o com sal a gosto,
Macaxeira 52,4
Água 120,0 suco de limão, cominho em pó, recheie o
Valor Nutricional peixe com a mistura, de cheiro verde,
Energia: 141,34Kcal
coloque na assadeira, unte com azeite,
Proteína: 7,46g
Glicídios: 15,17g cubra com papel alumínio e feche bem as
Lipídios: 5,65g
bordas formando um pacote.
Custo per capita: R$0,47
Leve ao forno, asse por cerca de 1 hora
ou até o peixe ficar macio, tire do forno, remova o papel alumínio, coloque em
um prato de servir e leve imediatamente à mesa.
Para a macaxeira, cozinhe-a na água com o sal.

DICA: Em vez de papel alumínio, envolva o peixe numa folha nova e bem
lavada de bananeira.
 STROGONOFF DE FRANGO E ARROZ BRANCO

O estrogonofe é um prato saboroso e de fácil aceitação por todos. Prato

de origem russa, hoje conhecido
internacionalmente, é feito com iscas de carne,
creme de leite, champignon, páprica, mostarda,
polpa de tomates, molho inglês, etc.Geralmente
vem acompanhado de arroz ou batatas saltées9
Aqui fizemos uma versão mais simples e
com o frango, mas que ficasse também saboroso.

Per Capita Modo de preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere o frango (sem pele e sem osso)
Frango 40,0
Tomate 8,0 com vinagre, alho e sal. Refogue a cebola
Cebola 5,0 e o tomate no óleo, acrescente o frango e
Coentro 1,0 deixe cozinhar. Por último, adicione o
Alho 0,8
Sal refinado 1,2 coentro.
Molho de tomate 5,0 À parte faça um molho branco batendo no
Leite 50,0 liquidificador a farinha de trigo, o leite e o
Farinha de trigo 1,0
Óleo de soja 4,0 caldo de galinha do cozimento. Leve ao
Arroz branco 40,0 fogo e deixe engrossar um pouco.
Valor Nutricional Adicione o molho de tomate. Em seguida,
Energia: 304,16Kcal
Proteína: 11,40g junte o frango ao creme e deixe ferver.
Glicídios: 36,08g Sirva com batata palha e arroz branco.
Lipídios: 12,69g
Custo per capita: R$ 0,42
 ARROZ ARCO ÍRIS COM ATUM

O arroz arco-íris leva esse nome pelo

colorido do prato que tem como base o arroz.
Para isso leva outros ingredientes como tomate,
ovo, pimentão, coentro, etc.
Pode ainda ser acompanhante de pratos
principais, nas se adicionado a porção de carne
no próprio arroz este se torna uma refeição. Uma ótima receita para inserir os
vegetais na alimentação do escolar.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Arroz
Arroz branco 30,0 Para o arroz: Esquente a água e junte o
Alho 0,5
Ovo de galinha 17,0 arroz e o sal. Deixe cozinhar em panela
Tomate 10,6 semi-tampada até o final do cozimento.
Atum 30,0
Coentro 1,4 Ovos mexidos com tomate
Margarina 4,0
Cebola branca 5,4 Refogue a cebola na manteiga e deixe
Sal refinado 0,5 apurar. Junte os ovos batidos com o sal
Valor Nutricional mexa bem até os ovos coagularem. Não
Energia: 195,13Kcal
Proteína: 12,28g deixe secar. Use enquanto quente para
Glicídios: 25,31g colar sobre o arroz.
Lipídios: 4,98g
Custo per capita: R$ 0,38
Montagem
Forre uma forma de bolo inglês com papel alumínio untado. No fundo coloque
uma camada de arroz. Cubra com os ovos mexidos. Sobre estes, nova camada
de arroz e, em seguida, o atum misturado com a salsa e o tomate. Cubra com o
arroz restante, aperte bem e deixe na geladeira, coberto, até a hora de servir.
Desenforme em uma travessa, corte-o em fatias e sirva.
 ARROZ COM CARNE E MILHO VERDE

Assim como em outras preparações foi utilizado o arroz, cereal bastante

utilizado na culinária brasileira e nordestina. Aqui é
um preparo simples, muito embora saboroso. A erva
(coentro) e os temperos, cebola, alho, tomate e
colorau em um refogado dão o sabor da comidinha
da vovó, sem a necessidade de acrescentar
temperos prontos, que tem grande quantidade de
sódio e gordura saturada.

Per Capita Modo de preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Carne moída 40,0
Tempere a carne com sal e o alho.
Alho 0,5
Óleo de soja 4,0 Esquente o óleo, junte a cebola, o
Milho (de conserva) 3,0 tomate e em seguida a carne. Deixe
Cebola branca 5,4
Coentro 1,4 cozinhar. Junte o milho verde,
Arroz branco 40,0 reservando 3 colheres (sopa) para
Queijo ralado 5,0 enfeitar. Misture tudo com o arroz
Colorau 0,3
Tomate 10,6 cozido, inclusive o queijo ralado. Numa
Sal refinado 1,2 forma untada coloque no fundo o milho
Valor Nutricional verde reservado. Em seguida coloque a
Energia: 248,66Kcal
Proteína: 11,81g mistura do arroz. Pressione bem na
Glicídios: 7,59g forma. Aqueça antes de servir.
Lipídios: 33,29g
Custo per capita: R$ 0,35
 PAÇOCA COM MACAXEIRA

O feijão verde é um alimento muito consumido no nordeste brasileiro.

Misturado a carne de sol com farinha de mandioca temos a paçoca de feijão
verde, uma ótima estratégica de inserir a
leguminosa na dieta dos escolares.
A mandioca se configura um produto
extensivamente utilizado na produção de inúmeras
receitas culinárias tradicionais, exemplificando a
produção de mingaus, bolos, tapiocas, bem como
acompanhado a preparações protéicas.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Feijão verde 32,7 Lave bem o feijão verde após a
Tomate 10,6 retirada das sujidades. Cozinhe em
Cebola 5,4
Coentro 1,4 água e sal, e acrescente a vagem
Sal 1,1 deixando no fogo por mais alguns
Água 150,0
Vagem 6,1 minutos. Após tempere com cebola,
Carne de Sol 38,1 tomate e coentro. Asse a carne de sol
Óleo 4,0
Farinha de mandioca 15,0 (dessalgada) em um pouco de óleo e
Macaxeira 52,4 depois desfie ou passe no
Valor Nutricional
Energia: 215,20Kcal liquidificador. Volte a carne para a
Proteína: 7,98g panela e adicione a farinha de
Glicídios: 21,98g
Lipídios: 10,60g mandioca e após junte ao feijão verde
Custo per capita: R$0,48 temperado. Sirva com a macaxeira
cozida.
 FILÉ DE TILÁPIA À DELÍCIA

A introdução do pescado na alimentação, em todas as fases da vida, é

excelente para o bom desenvolvimento do organismo. O peixe é fonte de
proteínas, importante para a formação a e
manutenção dos tecidos. Sua carne é de ótima
digestibilidade e possui baixo teor de gordura.
Apresenta, também, boa qualidade de nutrientes
entre ele, ferro, fósforo e vitaminas do complexo B,
que são responsáveis pela regulação e proteção das funções do corpo.

Per Capita Modo de preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Em uma vasilha tempere os filés
Filé de Tilápia 30,0
Suco de Limão 5,0 de tilápia com suco de limão,
Alho 0,5 creme de alho e sal. Reserve.
Sal Refinado 0,9
Farinha de trigo Passe os filés de tilápia na farinha
(Empanar) 12,5 de trigo e dê leves batidas para
Manteiga 2,0
Banana prata 23,3 sair o excesso de farinha. Em uma
Molho branco frigideira ou chapa grelhe os filés
Manteiga 3,0
Farinha de trigo 1,0 de tilápia temperados. Reserve.
Sal refinado 0,8 Em uma outra frigideira com
Cebola branca 5,4
Leite 50,0 manteiga, frite as bananas-prata.
Arroz branco 30,0 Reserve.
Valor Nutricional
Energia: 261,69Kcal
Proteína: 10,49g Molho
Glicídios: 38,57g
Lipídios: 7,27g Em uma panela em fogo brando
Custo per capita: R$ 0,49 derreta margarina, acrescente
farinha de trigo e com o auxílio de um batedor de arame, bata vigorosamente
por alguns minutos. Ainda batendo acrescente leite. Bata até obter
consistência lisa. Aumente o fogo e deixe ferver, batendo sempre. Tempere
com sal a gosto, diminua o fogo e cozinhe por alguns minutos, mexendo de vez
em quando para não grudar no fundo da panela. Junte a noz moscada se
preferir, é opcional. Desligue o fogo e bata por uns minutos.
Para a montagem do prato, coloque uma camada de Molho branco, Fatias de
banana fritas, Molho branco, a tilápia grelhada, novamente Fatias de banana
fritas, tilápia grelhada, Molho branco e sobre a última camada de molho branco
polvilhe queijo parmesão ralado (ou queijo coalho). Leve ao forno para gratinar
por 15 a 20 minutos até dourar. Sirva com arroz branco.
 GALINHA AO MOLHO PARDO MARANHENSE E CUSCUZ

Um dos pratos típicos da cozinha maranhense é a

galinha ao molho pardo. Este prato é feito
utilizando ingredientes simples, mas é na técnica
de preparo que surgem as peculiaridades que o
tornam tão especial e que lhes confere o sabor e
aspecto característico.

Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Modo de Preparo
Frango de granja 60,4 Guarde o sangue da galinha com limão ou
Óleo de soja 4,0
Vinagre 2,0 vinagre. Lave a galinha em água corrente
Tomate 10,6 até que fique bem limpa, corte-a em
Extrato de tomate 5,0
Pimentão verde 4,3 pedaços médios e/ou pequenos e
Cebola branca 5,4 tempere com tomates, pimentão, extrato
Amido de milho 0,6
Alho 0,5 de tomate, cebola e alho socado com sal.
Flocão de milho 30,0 Refogue no óleo, acrescentando um
Sal refinado 1,1
Valor Nutricional pouco de água, se necessário.
Energia: 242,08Kcal Quando a galinha estiver quase cozida,
Proteína: 8,84g
Glicídios: 26,03g transfira o sangue desmanchado para
Lipídios: 11,14g outra panela e deixe ferver. Este vai ficar
Custo per capita: R$0,35
em uma consistência grossa. Despeje por
cima da galinha. Sirva com cuscuz.
 FEIJÃO DO MARANHÃO COM ARROZ

De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira de 2006,

elaborado pelo Ministério da Saúde, deve-se
orientar e estimular o consumo de feijão, que
quando combinado com arroz na proporção de
umÀ parte de feijão para duas partes de arroz,
torna-se uma fonte completa de proteínas para
o ser humano.

Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Modo de Preparo
Feijão carioca 32,7
Água 270,0 Escolha o feijão e deixe de molho.
Louro 0,1 Numa panela de pressão, coloque o
Alho 0,5
Tomate 10,6 feijão, a água, o louro e a carne de
Sal refinado 0,5 charque.
Coentro 1,4
Cebolinha 1,4 Quando cozido, faça um refogado com
Pimentão verde 4,3 alho, cebola, tomate, pimentão,
Ovo de galinha 17,0
Carne de charque 19,1 adicione o feijão, e, por último, o
Arroz branco 30,0 coentro e a cebolinha.
Valor Nutricional
À parte, cozinhe o ovo na água.
Energia: 276,08Kcal
Proteína: 12,09g Quando pronto, corte-o e adicione ao
Glicídios: 26,29g
feijão temperado.
Lipídios: 13,62g
Custo per capita: R$ 0,49 Para o Arroz: Refogue o alho no óleo.
Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e
deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento. Sirva com o
feijão.
DICA: Se preferir, quando o feijão estiver cozido, ainda em fervura, quebre o
ovo cru cuidadosamente e evite mexer a panela durante os três minutos
seguintes, tempo suficiente para o ovo ficar completamente cozido no feijão.
 LASANHA DE FRANGO

A lasanha está entre os pratos italianos mais apreciados pelos

brasileiros. Para a montagem do prato,
intercala-se, a massa, o recheio e o
molho. Por último, é polvilhado com
queijo, e levado ao forno para gratinar no
forno.

Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Modo de Preparo
Macarrão 30,0
Água (para cozinhar Prepare o frango com todos os
o macarrão) 150,0
condimentos e depois de cozido,
Sal refinado 0,5
Frango desfie e reserve o caldo. Junte ao
Frango 37,8
caldo, o leite, o amido de milho, os
Vinagre 2,0
Alho 0,5 ovos ligeiramente batidos e leve ao
Sal refinado 0,4
fogo, mexendo até engrossar. Junte o
Tomate 10,6
Coentro 1,4 frango desfiado, o queijo ralado e
Cebola branca 5,4
reserve.
Óleo de soja 4,0
Água 25,0 Leve a lasanha para cozinhar
Creme
ligeiramente em água e sal.
Caldo de galinha 25,0
Leite 15,0 Quando estiver amolecendo, vá
Ovo de galinha 3,4
retirando e já arrumando em forma
Amido de milho 1,0
Queijo ralado 2,0 refratária: uma camada de massa de
Complementação
lasanha, uma de frango, e uma do
Queijo mussarela 20,0
Valor Nutricional creme, e por último o queijo
Energia: 269,48Kcal
mussarela. Leve ao forno para derreter
Proteína: 13,88g
Glicídios: 43,94g o queijo.
Lipídios: 4,25g
Custo per capita: R$ 0,41
 BIFE DE PANELA COM CUSCUZ

O bife é uma fatia de carne de vaca, geralmente filé, com mais ou menos
1 cm de espessura, podem ser servidos cozidos, assados ou grelhados. Estes
podem vir recheados com legumes, vegetais ou
queijo e presunto, enroladas como u m
rocambole, assim recebem o nome de bife a
rolê9.
O bife de panela é uma carne cozida, mas
que fica bem macia e com molho grossinho.

Per Capita Modo de preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Bife 50,8 Em uma panela de pressão coloque em
Sal refinado 1,1
camadas alternadas todos os
Cenoura 5,9
Pimenta do reino 0,2 ingredientes, e adicione água. Tampe a
Molho de tomate 5,0
panela e deixe por 20 minutos quando
Cebola branca 5,4
Alho 0,5 do acionamento da mesma. Desligue o
Milho em conserva 2,0 fogo, espere sair a pressão da panela e
Flocão ou fubá de
milho 30,0 abra. Mexa bem e se for necessário
Valor Nutricional coloque mais um copo de água e deixe
Energia: 191,66Kcal
Proteína: 10,84g cozinhar. Após destampe a panela e
Glicídios: 25,74g deixe secar um pouco da água com o
Lipídios: 5,04g
Custo per capita: R$0,48 fogo ainda ligado, para ficar um molho
grosso.

Para o cuscuz, molhe a massa com água para que fique úmida, adicione o sal
e deixe descansar por alguns minutos. Cozinhe no vapor durante
aproximadamente 20 minutos. Depois de pronto, use a própria água da cocção
com um pouco de margarina derretida para umedecer o cuscuz. Assim, ele
ficará soltinho e macio. Sirva com a carne.
 CARNE ENSOPADA E BATATA SAUTÉE

Para fazer o ensopado deve-se cozinhar, lentamente, carnes, peixes,

crustáceos ou aves cortados, temperados e refogados, em molho ou caldo,
com a adição ou não de legumes, até
que fiquem bem macios. O molho é o
ponto chave do prato. Ao término do
cozimento deve haver bastante caldo,
um pouco mais grosso9.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Em uma panela refogue a cebola e o
Músculo 50,8
Tomate 10,6 tomate no óleo. Adicione a carne já
Sal 0,6 temperada com sal e alho. Adicione o
Cebolinha 1,4
Coentro 1,4 colorau e deixe tomar gosto. Acrescente
Óleo de soja 4,0 um pouco de água para ficar com um
Alho 0,5
Cebola 5,4 caldo.
Batata inglesa 69,6 Para a batata sauté: Derreta a
Colorau 0,3
Margarina 4,0 margarina, e quando estiver bem quente
Valor Nutricional passe ligeiramente as batatas cozidas
Energia: 168,22Kcal
Proteína: 10,47g (cozinhar em água com sal) até que
Glicídios: 10,57g fiquem coradas.
Lipídios: 9,34g
Custo per capita: R$0,49
 CARNEIRO Á MODA DO MARANHÃO

O Nordeste é a região onde se concentra o maior rebanho de caprinos e

ovinos do Brasil, criados normalmente na
forma extensiva como alternativa de renda
para produtores, fonte de carne e leite para
comunidades carentes, e com raças mais
adaptadas a condições adversas9.
Mesmo com uma produção
significativa desse tipo de carne o consumo pelos brasileiros ainda é muito
pequeno, em torno de 1,5Kg/hab/ano, no nordeste esse número ainda é menor,
1,5Kg/hab/ano9.
Dessa forma a receita proposta vem incentivar o consumo do carneiro
também na alimentação escolar. Este se torna uma carne não muito gordurosa
dependendo do preparo. Aqui sugerimos toda a retirada da gordura, e pouca
adição de óleo.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Limpe bem o carneiro e lave em água com
Carneiro 48,00
Limão 5,0 o suco dos limões. Corte a carne em
Arroz 30 pedaços médios e adicione o sal. Refogue
Salsa 1,4
Cebola 5,4 a cebola, o tomate e o coentro no óleo e
Tomate 10,6 adicione o carneiro, se preferir cozinhe em
Pimentão 4,3
Óleo 4,0 panela de pressão.
Gema 4,0 Na gordura que restou, refogue o arroz até
Sal 1,2
que fique soltinho e brilhante. Tempere
Valor Nutricional
Energia: 221,15Kcal com sal. Misture com os pedaços de
Proteína: 9,88g
carneiro, com a salsa e cubra com água e
Glicídios: 24,82g
Lipídios: 9,15g deixe cozinhar em panela tampada até que
Custo per capita: R$ 0,45 o arroz esteja macio e seco. Por último
junte as gemas batidas, misturando-as bem com o arroz e o carneiro. Retire do
fogo em seguida para que as gemas não talhem. Sirva imediatamente.
 CARNE DE SOL DE COM QUEIJO DE COALHO E ARROZ
BRANCO
______________________________________________________

A carne de sol com queijo de coalho é um prato tipicamente nordestino

que pode vir acompanhado de diversas preparações. Muito embora tenha uma
semelhança com a carne de charque ou carne seca,
apresenta-se mais leve quanto ao teor de sal. Deve ser
consumida com até uma semana depois de curada.
Antes de ser utilizada deixa-se de molho por algum
tempo, com sua água sendo trocada várias vezes9.
O queijo de coalho também é uma boa fonte de
proteína assim como os outros alimentos de origem
animal ou derivados.
Assados, a carne e o queijo ou
Per Capita mesmo na pressão apresentam um
Ingredientes Bruto (g/mL)
ótimo sabor de boa aceitação por
Carne de Sol 38,1
Queijo de coalho 5,0 crianças e adultos. Pode vir
Água 120 acompanhado de arroz, macaxeira,
Arroz 30,0 inhame, ou outra fonte de carboidrato.
Alho 0,4
Óleo 8,0 Modo de Preparo
Valor Nutricional
Energia: 262,34Kcal Dessalgue a carne de sol. Pode deixar
Proteína: 9,91g de um dia para o outro de molho no leite
Glicídios: 23,91g ou na água. Corte em tirinhas ou
Lipídios: 14,12g
Custo per capita: R$0,37 cubinhos deixe dourar no óleo. Quando
estiver assada desligue o fogo e acrescente o queijo, deixando a panela
tampada por alguns minutinhos. Sirva com arroz branco.
Para o Arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um
pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada
até o final do cozimento.
 FILÉ DE FRANGO COM LEGUMES

O uso do frango na culinária permite preparar diversos pratos,

modificando o corte, a forma de cocção, molhos que
podem ser acrescentados, além de outros ingredientes.
É uma carne nutritiva e de fácil digestão9.
O preparo do frango como prato principal
apresenta acompanhamentos variados, pois combina
com praticamente tudo. No cardápio proposto, sugerimos os vegetais como
guarnição, que aumentam a qualidade nutricional do prato, além de dar um
colorido, já que o frango apresenta uma cor parecida com a do macarrão.

Per Capita Modo de preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere o frango (sem pele e sem osso)
Frango 60,4
com vinagre, alho e sal. Esquente o óleo,
Cenoura 5,9
Vagem 6,1 adicione a cebola e refogue o frango até
Vinagre 2,0 dourar. Acrescente a cenoura, o tomate e
Alho 0,9
Coentro 1,4 a vagem (cotadas em tiras finas ou
Óleo 4,0 cubinhos). Corrija o sal caso. Regue com
Sal 1,2 o suco de laranja e deixe apurar o sabor.
Cebola 5,4
Tomate 10,6 Por último acrescente o coentro picado.
Suco de laranja 5,0 Para o macarrão, cozinhe-o na água e sal,
Macarrão 30,0 com um fio de óleo. Quando pronto, faça
Valor Nutricional
Energia: 262,43Kcal um refogado de alho, cebola, e tomate no
Proteína: 10,03g óleo, e acrescente o macarrão cozido (al
Glicídios: 26,00g dente).
Lipídios: 13,15g
Custo per capita: R$ 0,39
 CUSCUZ COM LEGUMES

Um pouco diferente do cuscuz feito no sul do país, o cuscuz do nordeste

é preparado apenas molhando com água e acrescentando sal, sendo cozido no
vapor. A variação desta receita é a adição dos legumes, não só para tornar a
preparação mais saborosa, mas também para
contribuir com o seu valor nutritivo.
Diversos pratos protéicos combinam com o
cuscuz, como o ovo, a carne vermelha, sardinha, o
frango ou mesmo o leite. Uma receita tradicional
deliciosa.

Per Capita Modo de Preparo: Cozinhe todos os

Ingredientes Bruto (g/mL)
ingredientes na água até ficar al dente.
Chuchu 16,1
Cenoura 11,8 Reserve o caldo do cozimento até que
Batata 17,4 esfrie completamente e hidrate o flocão
Abobrinha 20,0
Couve 7,4 ou fubá de milho. Leve a mistura ao fogo
Banana prata 23,3 numa cuscuzeira e deixe cozinhar
Cebola 5,4
Tomate 10,6 conforme o tempo indicado na
Coentro 1,4 embalagem. Desenforme e sirva com os
Sal 1,3
Louro 0,2 legumes.
Ovo 56,5
Flocão 30,0
Valor Nutricional
Energia: 213,03Kcal
Proteína: 9,75g
Glicídios: 31,92g
Lipídios: 5,15g
Custo per capita: R$ 0,36
 SOPA DE FRANGO COM LEITE DE COCO

Deliciosa sopa tradicional da região,

combinando o frango com leite de coco. Uma
ótima sugestão para desmitificar que “sopa é tudo
igual”.
O frango e o leite de coco são os atores
principais nesse prato, além de se fazer um ótimo
refogado e temperar bem o frango, já que não utilizamos nenhum tipo de
tempero pronto.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Frango (peito) 40,0 Em uma panela, cozinhe o frango
Água 150,0 (desossado e sem pele) com vinagre, alho
Cebola 5,0
Óleo 4,0 e sal. Desfie o frango e reserve o caldo.
Macarrão 20,0 Doure a cebola no óleo, acrescente o
Coentro 1,0
Colorau 0,3 caldo reservado, o macarrão e cozinhe até
Água 12,5 ficar cozido. Junte o frango desfiado, o
Coco 15,0
Sal 0,9 leite de coco, o coentro e o colorífico.
Valor Nutricional Cozinhe por alguns minutos. Sirva em
Energia: 267,42Kcal
Proteína: 9,34g seguida.
Glicídios: 18,45g
Lipídios: 17,36g
Custo per capita: R$0,40
 LOMBO DE CARNE MOÍDA E ARROZ

Uma maneira diferente de consumir a carne moída é fazê-la na forma de

lombo, também chamado de falso lombo. Por ser uma preparação que é
assada no forno, tem uma boa aceitação em
todas as faixas etárias.
Isso se torna um atrativo para os
escolares que não tem a oportunidade de
saborear novas receitas para uma boa aceitação
em outros pratos e ingredientes.

Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Modo de Preparo
Carne moída 30,0 Junte todos os ingredientes, amasse bem
Extrato de Tomate 2,0
Colorau 0,3 e forme um grande lombo.
Alho 0,5 Refogue a cebola, e o tomate, deixe
Óleo 4,0
Milho 3,0 apurar, e adicione o extrato de tomate.
Cebola 5,4 Cubra o lombo com esse molho e leve o
Coentro 1,4
Tomate 10,6 lombo para assar no forno.
Arroz 30,0 DICA: Assim como na receita de lombo
Sal 1,3
Ovos 5,7 recheado que se faz com a cenoura,
Valor Nutricional também pode usá-la ou outros vegetais
Energia: 198,64Kcal
Proteína: 8,34g como ingrediente do lombo de carne
Glicídios: 25,75g moída.
Lipídios: 5,92g
Custo per capita: R$0,49
 SALADA DE FRUTAS SUPER

O aumento na ingestão de frutas e vegetais reduz a

densidade energética e aumenta a quantidade de alimento
que pode ser consumida para um determinado nível de
calorias.

Per Capita Modo de preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Corte as frutas
Banana 77,5
Maçã 36,0 descascadas (exceto a maçã, goiaba e
Mamão 64,0 uva) em cubos pequenos. Para as
Melão 54,4
Goiaba 25,2 frutas a serem consumidas com casca,
Laranja 46,8 lave em água corrente e deixe por 15
Uva 20,0
Leite em pó 20,0 minutos em solução de água e
Valor Nutricional hipoclorito de sódio.
Energia: 211,00Kcal
Proteína: 7,00g Faça o suco da laranja e adicione à
Glicídios: 33,60g salada.
Lipídios: 5,40g
Custo per capita: R$0,46
PAÇOCA DE CARNE DE SOL E SALADA COZIDA COM MOLHO
DE ABACATE

A carne de sol é um alimento muito popular

no Nordeste do Brasil. É uma carne salgada e seca
ao sol e ao vento que mantém a cor avermelhada.
Tem salgação mais leve que a carne seca. Antes de
ser utilizada, deixase de molho por algum tempo,
com sua água sendo trocada várias vezes. É também
chamada de carne-do-sertão9.
Para acompanhar a carne de sol propomos aqui uma
salda cozida com molho de abacate. Dessa forma podemos estar utilizando
que é uma fruta com maior densidade energética no lugar da maionese,
produto industrializado fonte de lipídios e de baixo valor nutritivo.

Per Capita Modo de preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Coloque a carne de sol de molho para
Carne de Sol 38,1
Farinha de mandioca 10,00 retirar parte do sal. Após, asse em
Coentro 1,4 parte do óleo no óleo, e quando fria
Óleo de soja 4,0
Chuchu 16,1 bata no liquidificador. Volte para a
Cenoura 11,8 mesma panela acrescentando o
Batata inglesa 23,2
Ovo de galinha 22,6 restante do óleo. Acrescente a farinha
Sal refinado 0,9 de mandioca e o coentro.
Molho de abacate
Abacate 17,3 Para a salada corte os vegetais em
Suco de limão 1,3 cubos e leve ao fogo para cozinhar na
Sal refinado 0,2
Alho 0,1 água e sal.
Valor Nutricional À parte, faça o molho de abacate
Energia: 179,95Kcal
Proteína: 7,94g misturando os ingredientes do
Glicídios: 14,80g liquidificador. Quando pronto
Lipídios: 9,98g
Custo per capita: R$0,45 acrescente aos legumes mexendo
para incorporar à preparação.
REFERÊNCIAS
1
www.ibge.com.br
2
O Estado do Maranhão. <http://www.dominiopublico.gov.br/download
/texto/mre000023.pdf>. Acesso em: 10 set. 2009.
3
FREIXAS, Dolores. Gastronomia do Brasil e do mundo. São Paulo: Editora
SENAC, 2009.
4
BELLINI, Antonio. Paladar brasileiro. São Paulo: Antonio Bellini Editora e
Cultura, 2007.
5
LODY, Raul. Brasil bom de doce: temas de antropologia da alimentação. São
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
6
Larousse da cozinha do Mundo: Américas. São Paulo: Larousse do Brasil,
2005.
7
CHAVES, Guta. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa
terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007.
8
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São
Paulo: Editora SENAC São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2007.
9
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de
Janeiro: Editora Objetiva, 1999.
10
EMATER-DF. Carne de ovinos e caprinos. Núcleo de agronegócios.
Pesquisa de mercado: carne de ovinos e caprinos. 2005. Disponível em:
<http://www.emater.df.gov.br/sites/200/229/00000095.doc>. Acesso em: 30 set.
2009.
 CENTRO DE CULTURA - CAXIAS ALCÂNTARA

PRAIA DE CABURÉ
ILHA DO CAJU

SÃO LUIS CACHOEIRA DA PRATA – CAROLINA