12/06/2021 Estudando: Gastronomia Básica | Prime Cursos

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Estudando: Gastronomia Básica

Legumes
Tipos de Legumes

Legumes de raiz

Crescem debaixo ou à flor da terra. As variedades de maior uso na cozinha são: batata, cenoura, beterraba,
aipo (salsão), rabanete, nabo, mandioca, inhame etc.

Legumes de bulbo

Crescem à flor da terra e como trepadeira. As folhas externas são a capa protetora dos vegetais. Muito
usados como ingredientes aromáticos e componentes de sopas, molhos, saladas. Os mais conhecidos são:
cebola, alho, alho poró, echalote (cebola suave) etc.

Legumes de fruto

Crescem em forma de trepadeira ou à flor da terra. A polpa é a principal parte comestível. Podem ser comidos
com sementes e cascas. Os principais são: tomate, pimentão, pepino, abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, jiló,
maxixe etc.

Legumes de talo

A parte comestível é o talo. Muito usado na cozinha. Os mais conhecidos são: aspargos, palmito, aipo, funcho
etc.

Legumes de flor

Crescem destacados da terra e as partes comestíveis são os botões ou fundos. São preparados cozidos em
sopas, purês, entradas ou acompanhamentos. Come-se também as folhas tenras. Os mais usados são:
couve-flor, alcachofra, brócolis etc.

Legumes de folhas

Produtos de hortas e compostos de raiz, talo e folha. Come-se as folhas e os talos tenros. Os mais usados
são: repolho, alface, almeirão, couve de Bruxelas, endívias, espinafre, acelga, agrião, chicória frisé etc.

Cogumelos

São considerados legumes por apresentarem características similares. Crescem nos bosques ou podem ser
cultivados. Possuem talo, cabeça e raiz. Os talos e as cabeças são comestíveis. Os mais conhecidos são:
trufa, champignon, morriles, shitake, shimeji, porcini etc.

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Uma vez limpos, os legumes devem ser utilizados no menor espaço de tempo possível. Embrulhar em pano
umedecido em água, em caso de demora.

O processo de execução segundo os casos é o seguinte:

- Lavar os legumes.
- Lave os legumes imediatamente antes de os descascar ou cortar. Depois de os ter lavado, sacuda o excesso
de água. «Se esta for absorvida, poderá prolongar o tempo de cozedura». Nunca deixe os legumes dentro de
água, pois as vitaminas dissolver-se-ão nela.
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Descascar os legumes

Do ponto de vista da nutrição, é preferível cozinhar e comer legumes com casca. A maior parte da fibra que
contêm está na casca, e logo por baixo, encontra-se uma grande quantidade de vitaminas. A casca também
contribui para evitar que vitaminas e minerais se dissolvam na água. No entanto, os nabos e as cenouras
velhas têm cascas grossas, sendo preferível descascá-los.

O processo de execução segundo os casos é o seguinte:

Para tubérculos, bulbos e frutos de sementes e similares (batatas, nabos, cenouras, pimentões, etc.):

• Retirar as partes machucadas e podres.

• Retirar as raízes de talos, os “olhos” e as partes floridas.
• Lavar em água abundante.
• Mudar a água repetindo a operação conforme a necessidade.
• No caso de legumes de casca fina, usar o descascador ou raspar com a faca.
• No caso de legumes de casca grossa, retirar com a faca.
• Retirar sementes se necessário.
• Cortar os alimentos em metades.
• Raspar as sementes com uma colher.

As raízes, tubérculos e bulbos conservam-se sem serem limpos, à temperatura ambiente.

Os legumes de folhas, devem ser conservados em invólucros para não perderem a umidade.

Na utilização dos legumes em “stock”, estabelecer uma troca com os mais antigos, mantendo os recém-
chegados sob refrigeração.

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