Índice

i. Introdução.................................................................................................................................2

ii. Objectivos.................................................................................................................................3

iii. Metodologia..........................................................................................................................3

1. Determinação do sulfito no camarão........................................................................................4

1.1. Sulfatos.................................................................................................................................4

1.2. Determinação do sulfito no camarão....................................................................................4

Vantagens........................................................................................................................................5

Conclusão........................................................................................................................................5

iv. Referências bibliograficas........................................................................................................8

 i. Introdução

O metabissulfito de sódio (Na2S2O5), o bissulfito de sódio (NaHSO3) e o metabissulfito

de potássio (K2S2O5) são muito utilizados na indústria alimentícia, indústria do couro, indústria
química e farmacêutica como alvejantes, desinfetantes e antioxidantes (Mendes, 2004), bem
como para reduzir a melanose dos camarões. A melanose é um processo de oxidação enzimática
que ocorre geralmente após a morte do animal, pela ação das enzimas tirosinase ou fenoloxidase
(Góes, 2005). Ela inicia com o aparecimento de manchas escuras no exoesqueleto (carapaça), na
base dos pleópodos e dos pereiópodos (patas) e no final do corpo do camarão (telson). O
escurecimento do camarão afeta o aspecto do produto, mas não causa danos à saúde humana.
 ii. Objectivos

Geral:

 Conhecer os procedimentos de determinação do sulfito no camarão.

Específicos:

 Definir o sulfito;
 Identificar as vantagens do sulfito no camarão;
 Determinar os procedimentos de determinação do sulfito no camarão.
iii. Metodologia

Para a realização deste trabalho, o autor aplicou o método de pesquisa bibliográfica.

 1. Determinação do sulfito no camarão
1.1. Sulfatos

O ânion Sulfato (SO4-2) é um dos íons mais abundantes na natureza. Surge nas águas
subterrâneas através da dissolução de solos e rochas, como o gesso (CaSO 4) e o sulfato de
magnésio (MgSO4), bem como pela oxidação da pirita (sulfeto de ferro – FeS).

Nas águas de abastecimento público, o sulfato deve ser controlado uma vez pode
provocar efeitos laxativos, sendo o padrão de potabilidade fixado em 400mg/L. Nas águas de
abastecimento industrial, o sulfato pode causar incrustações em caldeiras e trocadores de calor.

1.2. Determinação do sulfito no camarão

Uma das etapas do processo de criação de camarão é a despesca, momento em que os

camarões são retirados dos viveiros de engorda e mergulhados em uma solução contendo
substância antioxidante para evitar a formação da melanose (manchas negras ou “black spot”).
Normalmente o antioxidante utilizado é o sal metabissulfito de sódio, com fórmula molecular
Na2S2O5 contendo no mínimo 96% de pureza, em solução que varia de 5 a 10%, ou seja, para
cada litro de água são adicionados de 50 a 100 gramas do sal. A temperatura máxima desta
solução deve ser de 5ºC, mantida com gelo.

A concentração do metabissulfito de sódio na solução deve ser controlada porque o uso

em excesso, além do desperdício, resulta no aumento do teor de SO 2 (sulfito) residual nos
camarões, cuja concentração é limitada pelos órgãos federais de inspecção em até 100 ppm na
parte comestível do crustáceo. Por outro lado, baixas concentrações não garantem o adequado
depósito de sulfito no corpo do camarão, podendo ocasionar o aparecimento de manchas.

Ao final do processo, que sempre ocorre nas proximidades da comporta de despesca, a

solução de metabissulfito de sódio utilizada para imersão dos camarões, deve ser tratada antes de
ser lançada nos mananciais hídricos, evitando assim que ocorram impactos ambientais causados
pelo resíduo do sal. Esses impactos são causados pelas reações químicas que ocorrem entre a
solução de metabissulfito de sódio e o oxigênio dissolvido na água.

Como produto dessa reação é obtido sulfato ácido de sódio que, por sua vez, se dissocia
em íons sódio e bissulfato, e estes últimos dissociam-se em íons sulfato e hidrogênio. Os íons
hidrogênio causam o abaixamento do pH ou da alcalinidade total das águas receptoras através da
neutralização dos bicarbonatos.

Uma forma comum de tratamento é o despejo da solução em lagoas de oxidação, onde

o refugo é oxidado com o ar ao longo de alguns dias, quando então é neutralizado antes da sua
descarga final no ambiente.

Vantagens
A água oxigenada utilizada para oxidar o sulfito foi a comercial, que possui
concentração em torno de 30%, ou seja, em cada litro há 30 gramas de peróxido de hidrogênio
(H2O2). Durante a oxidação, parte do sulfito passa a sulfato e parte é transformado em dióxido de
enxofre que por ser um gás é expelido da solução. Dessa forma o impacto ambiental é
enormemente reduzido quando comparado ao causado pelo sulfito.

A água oxigenada é escolhida por ser um forte oxidante, que reage rapidamente com o
sulfito contido na solução da despesca do camarão. Além disso, possui diversas vantagens, entre
elas:

1 – Não deixa resíduos no efluente, pois se degrada naturalmente em oxigênio e água;

2 – Possui um poder oxidante bastante elevado;

3 – É de fácil manuseio, implicando em baixo risco de acidentes;

4 – Oxida bem em pH baixo, sendo conveniente para a solução do metabissulfito de

sódio que possui pH abaixo de 5,0.

Os cálculos para a sua dosagem são baseados na concentração de peróxido de

hidrogênio e na reação química que ocorre durante o processo de oxidação.

A reação de oxidação do peróxido de hidrogênio com o sulfito é muito rápida e nos

primeiros minutos todo sulfato já está formado não deixando residual do oxidante. Porém, uma
quantidade maior de peróxido de hidrogênio é prejudicial ao meio ambiente, por deixar resíduos,
além de ser um desperdício do insumo.

Conclusão
Quando o camarão é retirado da água e morre, inicia-se um fenômeno bioquímico que
afeta sua coloração e é conhecido como melanose, mancha preta ou black spot. Essa mudança de
cor afeta muito o seu valor comercial, no mercado local e internacional, a ponto de ser rejeitada
pelos consumidores, embora por si só não tenha efeitos prejudiciais à saúde. Essa descoloração
ocorre poucas horas após a pesca ou colheita em empresas de camarão, começando pela cabeça
(cefalotórax) e se espalhando pelo resto do corpo, incluindo a casca e a carne, dando-lhe um
aspecto desagradável que diminui sua qualidade, prazo de validade e anula seu valor comercial.
O escurecimento do camarão se deve à actividade da enzima polifenoloxidase ou tirosinase, que
actua sobre certo aminoácido e está localizada abaixo do exoesqueleto. Embora a refrigeração
pós-colheita do camarão seja necessária para evitar a deterioração microbiana, ela por si só se
mostrou inadequada para interromper o processo de melanose além de algumas horas.

Os resultados mostram que a oxidação do sulfito com água oxigenada é eficiente e

rápida, podendo facilmente ser aplicada. A oxidação transforma o sulfito em sulfato que por ser
mais estável diminui o impacto ambiental nos corpos da água.

O procedimento para utilizar esse processo no tratamento dos resíduos da solução de

metabissulfito de sódio é:

1 – Medir a quantidade de sulfito presente na solução ao final da despesca. Essa

concentração pode ser facilmente medida de kit para teste de sulfito;

2 – Adicionar a água oxigenada no próprio tanque da solução. Para cada 120 gramas de
metabissulfito de sódio (aproximadamente 100 gramas de sulfito), deve-se adicionar 100 mL de
água oxigenada (30%);

3 – Agitar levemente e aguardar aproximadamente 30 minutos;

4 – Neutralizar a solução com hidróxido de sódio até que o pH esteja próximo de 7,0. O
valor do pH, também é facilmente medido através de pH metros ou kits.

Após o procedimento descrito já é possível descartar nos corpos d’água a solução que
foi utilizada na despesca. A segurança durante o manuseio da água oxigenada não deve ser
esquecida. É necessário utilizar os seguintes equipamentos de segurança: luvas, óculos, máscara,
botas e avental de proteção. Durante a reação de oxidação do sulfito com a água oxigenada é
liberado o gás SO2 (dióxido de enxofre) que de forma nenhuma deve ser inalado.
 Da mesma forma, deve-se evitar utilizar quantidades maiores de água oxigenada, pois
seu excesso aumenta a liberação do gás SO2, aumentando os custos e prejudicando o meio
ambiente devido ao residual do oxidante que permanece na solução sem reagir.

Outra opção tecnicamente possível de oxidação do sulfito é a combinação em série dos

processos de oxidação com ar e peróxido. É esperado que haja uma redução dos custos com
reagentes e do resíduo de oxidante e SO2, que será expelido da solução pela acção da injeção de
ar. Independentemente do processo escolhido, é necessário associar à oxidação a neutralização
com produtos alcalinos para posterior desagúe nos corpos de água.
 iv. Referências bibliograficas

BONO, G.  et al. Toward shrimp without chemical additives: A combined freezing-MAP
approach. LWT – Food Science and Technology, v. 46, n. 1, p. 274-279,  2012. ISSN
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EDUARDO R FLORES, G. M. R., RENÁN ESPINO, ORLANDO RUQUÉ,; DÍAZ, H.

Comportamiento de los defectos más comunes que aparecen en el camarón L. vannamei
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ACUICULTURA, I. C. I. V. D. online. 1: 11-15 p. 2006.

GÓES, L. M. N. D. B. Uso do metabissulfito de sódio na pós-colheita do camarão marinho

Litopenaeus vannamei (Boone, 1931). 2005. 85 Disseração (Mestre). Pesca e
Aquicultura, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Universidade Federal Rural de
Pernambuco.

GUNNISON, A. F.; JACOBSEN, D. W.; SCHWARTZ, H. J. Sulfite Hypersensitivity. A Critical

Review. CRC Critical Reviews in Toxicology, v. 17, n. 3, p. 185-214, 1987/01/01 1987.
ISSN 0045-6446. Disponível em:
<http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.3109/10408448709071208>.

MENDES, A. R. V. G. N. O metabissulfito de sódio e seu uso na carcinicultura. Panorama da

Aquicultura, v. 85, n. 5,  2004.  Disponível em:
<http://www.panoramadaaquicultura.com.br/paginas/Revistas/85/metabisulfito85.asp>.

MORAIS, C. D. Efeito do ácido cítrico e metabissulfito de sódio na qualidade do camaräo

mantido em gelo de refrigeraçäo / Effect of citric acid and sodium metabisulphite on iced
shrimp quality. Colet. Inst. Tecnol. Alimentos, v. 25, n. 1, p. 7, jan-jun 1995 1995.