CONAQ PROJETOS & CONSULTORIA

FISCALIZAÇÃO
DA ANVISA
Tudo o que você precisa saber como a
ANVISA atua e suas punições!
Ao trabalhar no segmento de alimentos assume-se o
compromisso com a qualidade do que está sendo
produzido, processado ou manipulado. Como você já
deve imaginar, alimentos que não atendam a
requisitos mínimos de qualidade podem prejudicar a
saúde e bem-estar do consumidor final. Esse é o
motivo do deste setor ser submetido a uma intensa
regulamentação e fiscalização de autoridades
sanitárias, uma delas a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – ANVISA.

Para que você possa entender melhor sobre como

esse órgão atua, nós da CONAQ elaboramos este e-
Book. Esperamos que você tenha uma boa leitura e,
em caso de dúvidas, sinta-se à vontade para entrar
em contato conosco! 
SOBRE A ANVISA

No governo federal, o órgão responsável por toda a vigilância

sanitária em nosso país é a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA. Ela regulamenta e fiscaliza empresas de
fabricação, distribuição e comercialização de alimentos, como
indústrias alimentícias, supermercados, restaurantes e
padarias.

Sua finalidade institucional é promover a proteção da saúde da

população, por intermédio do controle sanitário da produção e
consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância
sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos
e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de
portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
Para quem é dono de empresa do setor alimentício, a Anvisa é
uma das maiores preocupações, pois ela estabelece normas
técnicas padronizadas que devem ser seguidas para a
produção, o transporte e o armazenamento dos alimentos,
visando o controle sanitário, de modo que se obtenha produtos
seguros e livres de contaminantes.

A missão da ANVISA é “Proteger e promover a saúde da

população, mediante a intervenção nos riscos decorrentes da
população e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância
sanitária, em ação coordenada e integrada no âmbito do
Sistema Único de Saúde.”
ATUAÇÃO
A ANVISA atua como orientadora para que os empresários
entrem no mercado com produtos e serviços de qualidade e que
não ofereçam risco à saúde dos consumidores. Por outro lado,
as autoridades da ANVISA e demais órgãos da Vigilância
Sanitária trabalham também na fiscalização dos
estabelecimentos e dos alimentos comercializados. 

O não cumprimento da legislação sanitária implica em

penalidades, como:

MULTA
APREENSÃO DE PRODUTOS, EMBALAGENS E UTENSÍLIOS
SUSPENSÃO DE VENDAS DO PRODUTO
INTERDIÇÃO DE ESTABELECIMENTOS, SEÇÕES
DEPENDÊNCIAS, VEÍCULOS E EQUIPAMENTOS
CANCELAMENTO DO REGISTRO DE PRODUTO
ALVOS DE FISCALIZAÇÃO
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
(BPF)
Qualquer estabelecimento que trabalhe com
alimentos deve ter todas as condições ideais de
higiene para que o produto final apresente a
qualidade esperada.
Mas o que são essas condições ideais de higiene? 
Elas englobam como devem ser a área de produção,
área de estoque de matéria-prima, área de estoque de
embalagem, vestiários e banheiros, iluminação e
instalações elétricas, armazenamento de lixo, a área
externa da empresa, abastecimento de água e energia
elétrica, manutenção e limpeza de equipamentos,
armazenamento de produtos químicos, controle de
pragas, gestão documental, higiene de manipuladores
e supervisão da empresa. Todos esses itens
precisam estar adequados à legislação, conforme a
ANVISA determina.  corretiva, verificação e registros.
Como assegurar que todos esses itens estejam de
acordo com a legislação vigente? Para isso, ela
determina que todo estabelecimento alimentício
tenha um MANUAL DE BOA PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO (BPF).
O Manual de BPF é um documento único, que
engloba um manual descritivo da empresa, os
Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) e os
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
(PPHOs).
Os POPs são as descrições de como qualquer
operação da empresa ou indústria deve ser feita.
Cada POP é dividido em objetivo, documentos de
referência, campo de aplicação, definições,
responsabilidades, descrição, monitoramento, ação
Já os PPHOs descrevem como deve ser realizada a
higienização dos seguintes pontos: água, superfícies de
contato com os alimentos, prevenção contra contaminação
cruzada, higiene e saúde dos empregados, proteção contra
contaminantes e adulterantes do alimento, identificação e
estocagem adequada de substâncias químicas e agentes
tóxicos, controle integrado de pragas e registros.

Todos esses três descritivos se complementam, fazendo

com que a empresa tenha uma padronização de tudo que
engloba a segurança e higiene do produto final a ser
comercializado, facilitando a verificação e controle de todas
suas operações.
produtos químicos, controle de pragas, gestão documental,
higiene de manipuladores e supervisão da empresa. Todos
esses itens precisam estar adequados à legislação,
conforme a ANVISA determina. 
Rotulagem 
de Produtos 

 A ANVISA determina um conjunto de requisitos que devem

ser atendidos ao rotular produtos alimentícios. As regras
estabelecidas na legislação padronizam o rótulo de cada tipo
de alimento, a fim de que sejam fornecidas todas as
informações importantes para o consumidor, tais como:
ingredientes, propriedades nutricionais, local de fabricação,
data de validade e informações sobre possíveis alergênicos.
Além dessas normas de rotulagem, a Anvisa inspeciona
mercadorias com o intuito de comprovar que as informações
impressas no rótulo são legítimas ao produto. Isto é, que o
rótulo seja confiável para que o consumidor não acabe sendo
induzido ao engano em relação à verdadeira natureza do
produto em questão.
A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e
bebidas produzidos, comercializados e embalados na
ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor. Os
produtos que estão dispensados da rotulagem nutricional
obrigatória são:

As águas minerais e demais águas destinadas ao

consumo humano;
As bebidas alcoólicas;
Os aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia;
As especiarias, como pimenta do reino e canela;
Os vinagres;
O sal (cloreto de sódio);
Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de
outros ingredientes;
Os alimentos preparados e embalados em
restaurantes e estabelecimentos comerciais,
prontos para o consumo;
Os produtos fracionados nos pontos de venda a
varejo, comercializados como pré-medidos. 
Alimentos fatiados como queijos, presuntos,
salames e mortadelas.
As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados
ou congelados;
APRESENTAÇÃO DA INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL
A forma da apresentação dos rótulos deve facilitar a busca e
compreensão das informações por parte do consumidor. Algumas regras
estabelecidas para esse fim são:

• A informação nutricional deve ser apresentada em um mesmo local,

estruturada em forma de tabela e, se o espaço não for suficiente, pode
ser utilizada a forma linear.

• Todo os nutrientes devem ser declarados da mesma forma.

• A declaração da medida caseira é obrigatória.

• A informação nutricional deve estar no idioma oficial do país de

consumo do alimento em lugar visível, com letras legíveis, que não
possam ser apagadas ou rasuradas, e em cor contrastante com o fundo
onde estiver impressa.

• É obrigatório declarar a quantidade de qualquer nutriente sobre o qual

se faça uma declaração de propriedades nutricionais (informação
nutricional complementar). A declaração de propriedades nutricionais
nos rótulos dos alimentos é facultativa e não deve substituir, mas ser
adicional à declaração de nutrientes.
REGISTRO DE PRODUTO
Alguns produtos alimentícios devem, obrigatoriamente,
ser registrados perante a ANVISA antes da sua
comercialização. Para a empresa receber a concessão
do registro, deve-se atender a uma série de exigências
estabelecidas em lei pela Agência.
Os alimentos sujeitos ao registro são divididos em
categorias. O produto registrado deve adequar-se aos
regulamentos técnicos específicos da sua categoria,
bem como aos regulamentos de aditivos alimentares,
de contaminantes, de características microbiológicas,
de rotulagem e de embalagem. 

As categorias de alimentos passíveis de registro são

novos alimentos e novos ingredientes; alimentos com
alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde;
alimentos infantis; alimentos para nutrição enteral;
substâncias bioativas e probióticos isolados com
alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde.
A solicitação de registro deve ser efetuada pela empresa
interessada, junto ao órgão de Vigilância Sanitária local. Para
iniciar a petição, a Agência solicita a entrega de formulários
e documentos específicos, como também o Alvará Sanitário
ou Licença de Funcionamento do estabelecimento.

Ainda, deve-se entregar o modelo do rótulo, que deve estar

adequado às normas legislativas citadas anteriormente. De
acordo com a categoria da empresa (fabricante, distribuidora,
importadora, terceirizada) que solicita o registro do produto,
o procedimento adotado tem algumas especificações. 

Para demonstrar a importância do registro de produtos, um

bom exemplo é o caso dos alimentos funcionais: a ANVISA
exige que os alimentos que veiculem alegações de
propriedades funcionais sejam registrados. Para tal, o
produto funcional passa por uma análise técnica para
comprovar que ele é seguro para o consumo e que ele
realmente possui as propriedades alegadas. Assim, ao
comercializar mercadorias devidamente registradas, pode-se
garantir a segurança e a legitimidade dos produtos.
Ações Incorretas
Casos e penalizações da ANVISA
A seguir alguns  exemplos de situações que
representam infrações à legislação da ANVISA. Fique
atento aos casos para não sofrer penalizações.
ATITUDE: Produzir, manipular ou manusear alimentos
em estabelecimentos sem as devidas licenças do
órgão sanitário competente.
PENA: Advertência, interdição do estabelecimento
e/ou multa.
ATITUDE: Expor à venda ou entregar ao consumo
alimento alterado, deteriorado, com prazo de validade
expirado, ou adicionar nova data de validade.
PENA: Advertência, apreensão, inutilização do
produto, interdição, cancelamento do seu registro,
cancelamento da licença e/ou multa.
ATITUDE: Impedir, retardar ou dificultar a ação da
autoridade fiscal sanitária.
PENA: Advertência, intervenção, cancelamento de
licença* e/ou multa.
ATITUDE: Fabricar, preparar, manipular, embalar,
armazenar, transportar, importar ou exportar,
comprar ou vender produtos alimentícios, sem
registro, sem licença (Alvará Sanitário), ou
contrariando o disposto em legislação sanitária
pertinente. Isso também é aplicado a utensílios e
aparelhos destinados à utilização na produção de
alimentos.
PENA: Advertência, apreensão e inutilização do
produto, interdição, cancelamento do registro, e/ou
multa.
ATITUDE: Colocar informações enganosas no rótulo
do seu produto alimentício, que não correspondam
às características reais dele ou destacar a presença
ou ausência de componentes que sejam próprios de
alimentos de igual natureza.
PENA:  Advertência, inutilização do produto,
interdição, e/ou multa.
A CONAQ disponibiliza consultores qualificados e
experientes, que podem realizar um estudo legislativo
referente ao produto de cada cliente, auxiliando sua
empresa a regularizá-lo junto a ANVISA. Além disso, a
CONAQ oferece o serviço de Categorização dos
Serviços de Alimentos (CSA). Esse método classifica
as empresas prestadoras de serviços de alimentação
baseando-se em critérios estabelecidos pela ANVISA.

A partir dos estudos citados são realizados os

serviços de elaboração do Manual de Boas Práticas de
Fabricação, de Rotulagem e de Registro do produto. 
Para a realização destes serviços, fazemos uma visita
ao seu estabelecimento visando avaliar os aspectos
higiênico-sanitários e avaliar quão bem adequados
eles estão aos critérios de Boas Práticas previstos
pela legislação.

Esperamos que você tenha obtido informações

relevantes para sanar suas eventuais dúvidas em
relação ao que é a ANVISA e como ela atua. Caso você
tenha dúvidas se seu estabelecimento ou produto está
adequado a legislação, entre em contato conosco!