Elaboração

de Manuais de
Boas Práticas e POP´s

Luciana Moura de Abreu

O Manual de Boas Práticas - e os
Procedimentos Operacionais Padronizados
que o comprovam - é um documento onde
estão descritas as atividades e
procedimentos que as empresas que
produzam, manipulam, transportam,
armazenam e/ou comercializam alimentos,
adotam para garantir que os alimentos
produzidos tenham segurança e qualidade
sanitária aos seus consumidores e para
atender a legislação sanitária federal em
vigor, Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº
326/ 97 - (MBPF) - e RDC ANVISA nº 275/02
- (POP).
O Manual de Boas Práticas deve ser a
reprodução fiel da realidade das empresas,
descrevendo a sua rotina de trabalho,
relacionando e anexando documentação
comprobatória, os POP ’ s - Procedimentos
Padrões de Higiene Operacional - adotados
como: planilhas de controle, registros, check
list, etc. Esse documento – MBP/ POP - deverá
ser atualizado sempre que a empresa realizar
alterações em sua estrutura física ou
operacional e, sua apresentação será
obrigatória para o licenciamento sanitário
anual dos estabelecimentos a partir de janeiro
de 2004, devendo o MBP/ POP estar anexado
ao requerimento de “ Alvará Sanitário ”
protocolado junto a PMV.
 De acordo com o CRN
Documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento
incluindo, no mínimo, os requisitos
sanitários dos edifícios, a manutenção e
a higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o
controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia
de qualidade do produto final.
Qual o objetivo de um manual de boas práticas, na prática?
(. . .) a garantia em se consumir um alimento isento de resíduos que prejudiquem ou
causem danos à saúde." Ou seja, não significa apenas garantir as necessidades
nutricionais, mas também alcançar os requisitos esperados e garantir a satisfação.

Segurança alimentar é...

 Cronologia

•(Port. MS 1428,de 26/11/1993) APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

•(Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328, 04/09/1997)

Manual de Boas Práticas Operacionais
•CVS 6 /99, de 10/03/1999
LEI ESTADUAL
•Resolução RDC(Anvisa) nº 275, de 21/10/2002
Procedimentos Operacionais Padronizados
 Cronologia
•Decreto (Municipal) nº 42.740,de 20/12/2002
Vigilância é municipal !

•Lei Municipal nº 13.725, de 09/01/2004

Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo

•RDC Nº 216 – 15 de setembro de 2004 – Regulamento técnico de Boas Práticas de

fabricação para serviços de Alimentação.(180 dias)

•Multas Lei 6.437 – 20 de agosto de 1977.(R$ 2.000,00 a R$1.500.000,00)

Contaminação = tudo o que é indesejável
O Manual de Boas Práticas é um documento que reúne a descrição de
todas as condutas adotadas pelo estabelecimento, que visam a
inocuidade do alimento.
Portanto, seu principal objetivo é garantir a Segurança Alimentar,
através de um produto final livre de qualquer fonte de dano à saúde.
Antes de implantar o Manual, é necessário haver o APPCC
O primeiro passo para a elaboração e implementação deste manual é a realização de
um diagnóstico situacional, ou seja, o levantamento das condições higiênico-sanitárias
do estabelecimento. Este poderá ser feito através da aplicação de uma lista de
verificação da adoção das BPF oucheck-list. A lista de verificação a ser adotada pode
ser a constante do anexo II da Resolução ANVISA RDC nº 275 (anexo), de 21 de
outubro de 2002 ou a utilizada pelo Programa Alimento Seguro – Mesa, composto por
uma parceria entre EMBRAPA, SENAR, SENAI, SESI, SENAC, SESC, SEBRAE, ou qualquer
outra lista de verificação capaz de subsidiar a avaliação das BPF na Alimentação
Coletiva.
Nesta etapa, ainda deverão ser observadas todas as rotinas operacionais desenvolvidas no
âmbito do serviço de alimentação, subsidiando posteriormente a elaboração do MBP.
A partir das informações identificadas através da lista de verificação, será realizado um
relatório que apresentará as não-conformidades observadas e a indicação das ações
corretivas que deverão ser adotas a fim de adequar o estabelecimento. A seguir, um
exemplo de relatório efetuado pelo nutricionista responsável técnico do estabelecimento.
Algumas empresas optam por contratar uma consultoria para a elaboração do MBP. Neste
caso, o procedimento é o mesmo. No entanto, o relatório deve apontar propostas de ações
corretivas que deverão ser adotadas pelo responsável técnico do estabelecimento.
 I. Identificação do
APPCC Perigo
II. Identificação do Ponto
Crítico
III. Estabelecimento do
Limite Crítico
IV. “Monitorização”
V. Ações Corretivas
VI. Procedimentos de
Verificação
VII. Registro de
Resultados
 Bases para o Manual de boas práticas

•Fluxo
•Procedimentos
•Distribuição
•Descarte
•Documentação
•Por função,setor e operação unitária
Código de Defesa do Consumidor

• Responsabilidade também
é do Estabelecimento

• Consumidor aciona o
“último da cadeia
produtiva”
 Dicas de formatação
•Para facilitar o controle dos documentos, inclua no cabeçalho e rodapé,
informações que identifiquem o documento, a revisão e os responsáveis
pela elaboração.

•O cabeçalho deve constar em todas as páginas e o rodapé na 1a ou

última página.

Exemplo:

Elaborado por Validado por Atualização X/Y

Luciana Moura de Abreu Prieto

CRN 11296
Passo a passo
 Manual – passo a passo

1)Objetivo
2)Documentos de referência
3)Campo de aplicação
4)Terminologia / Definições / Símbolos
5) Descrição
5.1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
5.1.1 Razão Social
5.1.2 Endereço
5.1.3 Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no
Conselho ou Número do Documento de Identificação
5.1.4 Autorização de Funcionamento (anexar cópias)
5.1.4.1 Certificado de Inspeção Sanitária (quando aplicável)
5.1.4.2 Alvará
5.1.4.3 Caderneta Sanitária (quando aplicável)
5.1.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária
5.1.4.5 Horário de Funcionamento da Empresa
5.1.5 Lista de produtos fabricados produzidos, com números de
registro ou protocolo, quando aplicável
5) Descrição

5.2) RECURSOS HUMANOS

Compreende as informações sobre o processo de seleção,
capacitação e de ocupação, bem como o controle da saúde do pessoal
envolvido com o processo de produção e/ou prestação de serviços na
área de alimentos e do responsável técnico pela implantação da
presente norma. (Portaria MS – n. 1428 de 26 de novembro de 1993)
5) Descrição
5.2 RECURSOS HUMANOS
5.2.1 Procedimento na admissão dos
funcionários
5.2.2 Método utilizado para treinamento dos
funcionários
5.2.3 Procedimento para avaliação médica
5.2.4 Procedimento para uso de uniformes
5.2.5 Procedimento para a alimentação dos
funcionários
5.2.6 Procedimento para a capacitação dos
funcionários
5.2.7 Procedimento em relação à segurança do
trabalho
5) Descrição

5.3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS

5.3.1 Internas
5.3.2 Externas
 5) Descrição
5.3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS

5.3.1 Internas
5.3.2 Externas

Exemplo:

5.3.1. CONDIÇÕES AMBIENTAIS INTERNAS

Ventilação e Exaustão: tendo em vista que esta área é localizada do lado externo
do serviço de alimentação, a ventilação é natural, a temperatura e umidade são
iguais as do ambiente, a iluminação é natural e não há poluição sonora.
 5) Descrição
5.3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS

5.3.1 Internas
5.3.2 Externas
Exemplo:

5.3.2 CONDIÇOES AMBIENTAIS EXTERNAS

O Estabelecimento está situado no pavimento térreo no centro comercial da

cidade “Y” onde circulam veículos, pedestres e vendedores ambulantes. Não há histórico
de inundações no local e arredores.
As vias de acesso ao estabelecimento são de superfície pavimentada, adequada ao
trânsito sobre rodas e dispõem de um escoamento adequado, assim como controle de
meios de limpeza.
 5) Descrição

5.4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

5.4.1 Tipo de construção e material empregado em cada
setor:
5.4.2 Distribuição das áreas
5.4.3 Sistema de exaustão
5.4.5 Sistema de água e outros fluidos
5.4.6 Sistema de esgoto
5.4.7 Sistemas elétricos e de iluminação
5.4.8 Temperatura das salas de produção
5.4.9 Lixo ou dejetos
5.4.10 Layout
5) Descrição

5.5 EQUIPAMENTOS
5.5.1 Equipamentos existentes e suas
aplicações

5.6 SANITIZAÇÃO
5.6.1 Higiene de equipamentos e utensílios
5.6.2 Higiene ambiental
5.6.3 Controle de pragas (insetos, roedores,
etc.)
5.6.3.1 Procedimentos adotados
5.6.3.2 Firma que executa o serviço
 5) Descrição

5.7 PRODUÇÃO
5.7.1 Matéria-prima
5.7.1.1 Procedimento adotado na aquisição
5.7.1.2 Procedimento adotado no armazenamento

5.7.2 Produção
5.7.2.1 Procedimentos adotados para a fabricação de
produtos
5.7.2.2 Fluxograma da produção
5.7.2.3 Etapas críticas do Processo
5) Descrição

5.8 EMBALAGEM E ROTULAGEM

5.8.1 Procedimento para aquisição das embalagens e

rótulos
5.8.2 Sistema utilizado para embalar os produtos
5.8.3 Controle de Qualidade das embalagens
5.8.4 Armazenamento e distribuição do produto final
5.8.5 Procedimentos adotados no armazenamento
5.8.6 Procedimentos adotados na distribuição
5) Descrição

5.9 CONTROLE DE QUALIDADE

5.10 CONTROLE NO MERCADO

5.10.1 Procedimento adotado para retirada do produto do

mercado, quando necessário
5.10.2 Destino dos produtos recolhidos
 6) Registros

7) Anexos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s)
 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s)
O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um
documento que descreve passo-a-passo como executar as
tarefas no estabelecimento. É como uma “receita de
bolo”, que deve ser seguida rigorosamente, para que
tudo “vá bem”. O POP destaca as etapas da tarefa, os
responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a
freqüência com que deve ser feita. Como os POPs são
documentos aprovados pelo estabelecimento por meio
do responsável, é dever de cada manipulador, segui-los.
PPHO 1 - Potabilidade da Água
PPHO 2 - Higiene das Superfícies de Contato com o Produto
PPHO 3 – Recolhimento de Alimentos
PPHO 4 -Higiene Pessoal dos Colaboradores Boas Práticas para
Serviços de Alimentação
PPHO 5 – Guarda de amostra
PPHO 6 - Agentes Tóxicos
PPHO 7 - Saúde dos Manipuladores
PPHO 8 - Controle Integrado de Pragas
 Vamos fazer alguns exercícios.....

1)Elaborar um fluxograma de
preparo de hortifruti
consumidos crus;
2)Descrever o processo de
dessalgue;
3)Descrever o processo de
descongelamento;
4)Descrever um dos POPs.
Implantação do
sistema de
qualidade
• Sensibilização dos colaboradores
• Diagnóstico da Unidade
• Definição da equipe de controle
• Elaboração de Fluxogramas
• Determinação dos Pontos Críticos de Controle
• Elaboração do Plano de APPCC
 Dificuldades:
• Sensibilizar sobre a importância
do APPCC
• Resistência das áreas de apoio
• Pouco entendimento em
microbiologia
• Entendimento custo X benefício
Monitoramento e Correção
Fontes de Consulta

www.anvisa.gov.br
www.cve.gov.br
www.prefeitura.sp.gov.br/covisa
Obrigada!