Apostila Composição Alimentos. Completa

COMPOSIÇÃO
DOS ALIMENTOS
E
BROMATOLOGIA
Profª Esp. Adriana Hernandes Martins
Material cedido por:
Profa: Dra. Daniela Miotto Bernardi
SOBRE A DISCIPLINA
Ementa: Objetivos:
Estudo químico das substâncias que compõem Tornar o aluno apto a reconhecer os grupos de
os alimentos: água, proteínas, enzimas, lipídeos, alimentos, sua composição química e valor
carboidratos, minerais, vitaminas e pigmentos nutritivo, bem como à identificar os
naturais; bem como dos aditivos alimentares componentes químicos dos alimentos. Realizar
adicionados em produtos alimentícios. análises de composição de alimentos.
Apresentação de tabelas de composição dos
alimentos. Conhecimento e aplicação dos
principais métodos utilizados em análises de
alimentos. Determinação da composição
centesimal dos alimentos (umidade, cinzas,
proteína, lipídeos, carboidrato e fibras).
Inovações em análises de alimentos.
TEMAS ABORDADOS
Introdução à composição dos alimentos
Composição dos alimentos

Aminoácidos,
Peptídeos, Pigmentos Aditivos
Água Lipídeos Carboidratos Vitaminas Minerais
Proteínas e naturais alimentares
Enzimas
SISTEMA DE AVALIAÇÃO
1º Bimestre:
• Atividade avaliativa do conteúdo teórico (valor 6,0 ) 20/09/2021

• Atividades avaliativas complementares (estudo dirigido) Valor 2,0 – 20/09/2021
• Atividades avaliativas referentes ao conteúdo prático que contempla o projeto
"Conhecendo a composição dos alimentos" (valor 2,0)
2º Bimestre
• Atividade avaliativa do conteúdo teórico (valor 6,0 ) 19/11/2021

• Atividades avaliativas complementares (estudo dirigido) (valor 2,0) 20/09/2021
• Atividades avaliativas referentes ao conteúdo prático que contempla o projeto
"Conhecendo a composição dos alimentos" (valor 2,0)
Estudo dirigido – Entrega final dia das provas
1. O que é bromatologia e qual sua importância?
2. O que é avaliado na composição centesimal de um alimento?
3. Quais fatores podem interferir na composição de um alimento?
4. Comente sobre a importância do manual do instituto Adolfo Lutz para as análises Bromatológicas.
5. Defina os termos: água livre, água ligada, água parcialmente ligada, capacidade de retenção de água e
atividade de água
6. Qual a importância da capacidade de retenção de água para a indústria de alimentos.
7. Relacione aw e crescimento microbiano, aw e reações de escurecimento em alimentos e aw e reações de
oxidação.
8. Classifique os alimentos quanto à susceptibilidade a alterações. O que é considerado nesta classificação?
9. Como é determinado o conteúdo total de água no alimento?
10. Defina estrutura primária, estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. Fale quais são as
principais foras que atuam na manutenção da estabilidade nas estruturas secundária, terciária e quaternária
11. Como você ensinaria para outrem a variação da solubilidade de uma proteína em função do pH da solução.
Como esta modificação de pH pode levar a desnaturação proteica e esta desnaturação é reversível ou
irreversível?. Tente ordenar as ideias e ser breve na explicação.
12. Descreva concisamente como ocorre a desnaturação da proteína e comente como atuam os principais agentes
desnaturantes.
13. Defina salting in e salting out e como estes conceitos podem ser aplicados na indústria de alimentos.
14. Fale sobre as principais alterações proteicas induzidas pelo processamento.
15. Como é feita a determinação de proteínas em alimentos? Explique as etapas do método utilizado em
aula prática?
16. O que são enzimas? Explique quais são suas características mais importantes.
17. Cite e explique quais são e como atuam os fatores que interferem na atividade enzimática.
18. Na indústria de processamento de vegetais qual é o método de conservação de alimentos mais usado
na inativação de enzimas autocatalítica? Por que este método é tão importante ?
19. Escolha e cite 8 enzimas, sua ação e aplicação na indústria de alimentos?
20. O que são ácidos graxos e o que são triacilgliceróis?
21. Desenhe a cadeia carbônica dos ácidos graxos a seguir, pesquise seus respectivos nomes e diga que
tipo de ω são. Em seguida pesquise na tabela TACO pelo menos 3 alimentos ricos nestes ácidos
graxos (coloque a quantidade em gramas que cada 100g de alimento tem do respectivo ácido graxo).
a) C 18:1 (Δ9)
b) C 18:2 (Δ9,12)
c) C 18:3 (Δ9,12,15)
d) C 20:5 (Δ5,8,11,14,17)
e) C 20:4 (Δ5,8,11,14)
f) C 22:6 (Δ4,7,10,13,16,19)
22. Fale sobre a funcionalidade dos ácidos graxos em alimentos e cite as duas formas de deterioração
que lipídios podem sofrer e como esta deterioração pode ser prevenida.
23. Gordura hidrogenação é a mesma coisa que gordura trans?
24. Como é feita a determinação de lipídios em alimentos?
25. Explique a classificação dos carboidratos quanto ao tamanho da estrutura. Dê exemplos de cada
classe.
26. Como ocorre e qual a importância da reação de Maillard?
27. Explique o processo de gelatinização e retrogradação do amido.
28. Qual a importância de fibras no processamento de alimentos?
29. O que quer dizer “Carboidrato por diferença”?
30. Vitaminas são classificadas em solúveis e insolúveis. Quais são as vitaminas solúveis e quais são as
insolúveis? Cite alimentos fontes destas vitaminas.
31. O que quer dizer o termo “mineral quelado”?
32. Como é feita a determinação de minerais totais em alimentos?
33. Como pode ocorrer perdas vitamínicas durante o processamento? Explique de maneira geral, por
quais métodos as vitaminas solúveis e insolúveis podem ser perdidas?
34. Pigmentos naturais podem ser usados para conferir cor em alimentos. Fale sobre cada um dos
pigmentos estudados em aula e suas principais fontes.
35. O que são aditivos alimentares e como devem ser declarados em rótulos de alimentos?
36. Escolha 10 classes de aditivos alimentares e descreva sua função no processamento de alimentos.
PROJETO: “Conhecendo
a composição dos
alimentos”
• Aula prática em laboratório:

• Vocês vão escolher um
alimento para analisar em
grupos de 3 a 4 alunos!
• Objetivo: ter uma visão
integrada dos métodos de
composição de alimentos
• Resultados: escrita de
banner para um evento
2 aulas semanais teóricas:
2 aulas quinzenais teóricas:
2 aulas práticas quinzenais
Aulas conteúdo teórico:

• Materiais para aula: Apostila com todo o conteúdo
(slides)
AULAS
Aulas conteúdo prático

• Explicação procedimento analítico: Aulas quinzenais
gravadas e estudo de caso para realizar
• Em laboratório de Bioquímica Bloco 1.
PROJETO INTEGRADOR
PLANO A –
Os alunos serão divididos em grupos e deverão desenvolver um Projeto Multidisciplinar orientado pelos professores.
2º Período –Análise Físico Química e Microbiológica de Produtos Inovadores – Disciplinas de Composição dos Alimentos e Bromatologia e
Microbiologia Geral e de Alimentos- Professoras responsáveis: Kelen Barantela e Adriana Martins
4º Período – Elaboração da embalagem de Produtos .Disciplina de Educação nutricional e Marketing . Professora responsável: Sabrine
Zambiazzi
6º Período – Elaboração dos produtos para análises do 2º período, participação de reuniões com o 4º período para elaboração da
embalagem e apresentação no Summit (05/11/2021) . Disciplina de TCC projeto. Professora responsável: Thais Mariotto
Serão formadas 07 equipes mistas com alunos do 2º,4º e 6º períodos do curso. Os trabalhos deverão ser apresentados no evento
institucional Summit (05/11/2021), e concorrerão à prêmios institucionais.
Os produtos inovadores que serão utilizados foram desenvolvidos na disciplina de Tecnologia de Alimentos em no 1º semestre de 2021.
8º Período – Participação de atividades propostas no ônibus da saúde, postagens no Instagran e Organização Semana Acadêmica.
A participação dos alunos no projeto implicará em 20% da frequência em todas as disciplinas.
PLANO B -
Para os alunos que não participarem da atividade proposta acima, para cumprir a carga horária do projeto integrador DEVERÃO FAZER UMA
Resenha de um capítulo do livro “Tópicos emergentes em Nutrição”/ Dra. Daniela Miotto Bernardi [et.al].- Cascavel PR: FAG, 2021”.
Disponível na página do curso E uma Análise crítica de um artigo publicado na “Revista Fag Journal of Health/ Centro Universitário FAG /
Campus Cascavel Paraná no ano de 2021.
SILVA, C.O.; TASSI, E. M. M.; PASCOAL, G. B.
Ciência dos alimentos - Princípios de
bromatologia. Rio de Janeiro: Editora
Rúbio, 2016.
DAMODARAN, S. Química de alimentos de
REFERÊNCIAS
Fennema, 4 Ed. Porto Alegre, Artmed,

2010.
PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de

Alimentos: Suporte para Decisão
Nutricional - Revisada e Atualizada. 5 Ed.
Barueri: Manole, 2016.
REFERÊNCIAS
• BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3 Ed. São Paulo: Livraria Varela,
2003.
• BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3 Ed., São Paulo: Livraria
Varela, 2001.
• KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica dos alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara,
2008.
• KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2011.
• SALINAS, R. S. D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3 Ed., Porto Alegre: Artmed,
2002.
INTRODUÇÃO À COMPOSIÇÃO
DOS ALIMENTOS
Bromatologia,
Alimentos e nutrientes,
Indústria de alimentos
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
Análise da
composição
dos alimentos
Qual a importância do estudo da bromatologia para o NUTRICIONISTA?
Componentes dos Alimentos:
Composição
Modificações químicas das frações

que compõe os alimentos
Causas de alteração e
deterioração dos alimentos
• Microrganismos
• Enzimas;
Reações metabólicas naturais, de
• Reações químicas não
deterioração ou processamento enzimática;
• Ação física;
• Ação de insetos e roedores
Para compreender tais modificações

é fundamental conhecer a química
dos componentes dos alimentos
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
• Dados sobre nutrientes e outros componentes presentes nos alimentos, in natura e processados, são
necessários em inúmeros campos de atividades, tais como nutrição, saúde, agricultura, comércio,
marketing.
• Pode-se considerar que, a partir do século XVII, é que se fundamentou o que viria a ser o estudo
sistemático em relação à composição de alimentos.
• O século XIX apresentou inúmeros avanços, com o esclarecimento sobre a produção de energia a partir dos
alimentos, a identificação de vários nutrientes e seu papel fisiológico.
• século XIX: Começaram a surgir, também, as primeiras tabelas com dados de composição, finalizando o
século com a publicação do The Chemical Composition of American Food Material do United States
Departamento de Agricultura (USDA) de Atwater e Wood, em 1896.
• No século XX houve um refinamento em relação aos métodos de análise utilizados e a elaboração de

tabelas de composição de alimentos por muitos países.
• Em 1984 foi criada a rede INFOODS (International Network of Food Data Systems), ligada à
Universidade das Nações Unidas (UNU) e Food and Agriculture Administration (FAO), que propôs
diretrizes e criou ferramentas que implicaram em grande avanço nas tabelas de composição.
• Atualmente a consciência relativa à biodiversidade de alimentos existentes vem ampliando o

enfoque das tabelas e bancos de dados de composição química de alimentos.
• No Brasil – Tabelas:
TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
• Tabela UNICAMP – TACO:
http://www.nepa.unicamp.br/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.p
df
• Tabela IBGE:
http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf
• Tabela UNIFESP fonte USDA:

http://www.dis.epm.br/servicos/nutri/public/
• Tabela USP:
http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/index.asp
• Tabela Sonia Tucunduva:

Philippi, Sonia Tucunduva. Tabela De Composição De Alimentos - Suporte Para Decisão Nutricional - 6ª Ed. 2017.
TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE
ALIMENTOS
Material disponibilizado via Classroom
• Explicação sobre as tabelas de composição de

alimentos e exercício para estudo destes materiais.
Análises
bromatológicas
• Link:
http://www.ial.sp.g
ov.br/resources/edit
orinplace/ial/2016_
3_19/analisedealim
entosial_2008.pdf
• Link:
http://www.ial.sp.g
orinplace/ial/2016_
3_19/analisedealim
entosial_2008.pdf
• Link:
http://www.ial.sp.g
orinplace/ial/2016_
3_19/analisedealim
entosial_2008.pdf
ANTES DE FAZER UMA ANÁLISE QUÍMICA DE
ALIMENTO É IMPORTANTE....
Amostragem:
• Representação de amostras,
• Incerteza de medidas,
• Envio e preparo de amostras
para análises;
Independente do método...
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO ALIMENTO
Umidade
Glicídios
(Metabolizável)
Carboidrato
Composição Cinzas
total
FIBRAS
(NÃO Metabolizável) Centesimal
(100 g de
alimento)
Lipídios Proteína
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO ALIMENTO:
ALGUNS ALIMENTOS
(g/100g)
ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb.
Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9
Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6
Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0
Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9
Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 -
Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 -
Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 -
Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 -
Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0
Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9
Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1
Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0
Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0
ÁGUA
Molécula de água, água ligada e água livre, água nos
alimentos, atividade de água e a conservação de
alimentos.
ÁGUA: ESTRUTURA E PROPRIEDADES
FÍSICO-QUÍMICAS
• Propriedades:
• PF (0°C), PE (100°C)
“solvente “universal”
ÁGUA: ESTRUTURA E PROPRIEDADES FÍSICO-
QUÍMICAS
ESTRUTURA QUÍMICA
• Átomo de Hidrogênio compartilha um par de
elétrons com o oxigênio
• Atração eletrostática entre o átomo de oxigênio

de uma molécula de água e o átomo de
hidrogênio de outra molécula de água.
• Cada molécula de água se une mediante pontes

de Hidrogênio a 3 ou 4 moléculas de água
ÁGUA: ESTRUTURA E PROPRIEDADES FÍSICO-
QUÍMICAS
• Uma das características principais da água é a sua capacidade de
dissolver quase todas as substâncias;
• A água pode dissolver:

• Sais cristalinos: Interage com íons que unem os átomos do
sal.
• Compostos orgânicos polares (açúcares, álcoois, aldeídos,
cetonas, ácidos) – formação de pontes de hidrogênio com
os grupos hidroxila ou carbonila
• Substâncias anfipáticas (fosfolipídeos, proteínas, ácidos

nucléicos) – A água forma micelas, atuando com a porção
hidrofílica e repelindo a porção hidrofóbica
ÁGUA NOS ALIMENTOS
ALIMENTOS % H2O
O conteúdo de água é obtido pela OVO 70-75
determinação da água total contida no LEITE 85-90
PEIXE 70-80
alimento. CARNE 50-75
VEGETAIS: Brócolis 85
Batata 80
Entretanto, esse valor não nos fornece Repolho 90
indicações de como está distribuída a água Alface 95
Cenoura 85
nesse alimento, como também não permite FRUTAS: Laranja 90
saber se toda a água está ligada do mesmo Abacate 70
modo ao alimento. Morango 90
Banana 75
Melancia 95
ÁGUA NOS ALIMENTOS
• O grau e a intensidade da ligação da água ou da hidratação dependem de vários
fatores, incluindo a natureza dos constituintes não aquosos, a composição salina,
o pH e a temperatura;
• Dependendo do tipo e natureza da ligação, a água presente nos alimentos é

classificada de três formas:
ÁGUA LIVRE
ÁGUA PARCIALMENTE LIGADA
ÁGUA LIGADA
ÁGUA NOS ALIMENTOS
• ÁGUA LIVRE: A água fracamente ligada ao substrato;
• Funciona como solvente;
• Permite o crescimento dos microorganismos e reações químicas;
• É eliminada com relativa facilidade;
• Removida por secagem convencional
• Constitui mais que 95% da água total presente nos alimentos.
• Ligações de hidrogênio predominam.
• ÁGUA PARCIALMENTE LIGADA: Também denominada como água da camada intermediária, encontrando-se
ligada aos componentes dos alimentos por meio de ligações de hidrogênio ou força de van der Waals.
• Possui baixa capacidade como solvente,
• Constitui aproximadamente 2-3% da água total do alimento.
• Reações de crescimento microbiano ocorrem lentamente
• ÁGUA LIGADA: É aquela que ocorre na vizinhança dos solutos e componentes não-aquosos. Tem propriedades
diferentes da água livre.
• Não possui qualquer capacidade solvente.
• Constitui cerca de 0,5-0,4% da água total presente no alimento.
• Não ocorre crescimento microbiano, nem reações químicas.
• Permanece não congelada à -40oC ou menos;
ÁGUA NOS ALIMENTOS
• O termo “CAPACIDADE DE RENTENÇÃO DE ÁGUA
(CRA)” costuma ser aplicado para descrição da
capacidade de uma matriz de moléculas reter
fisicamente grandes quantidades de água, de modo a
inibir exudação sob a aplicação de forças externas.
ÁGUA NOS ALIMENTOS
• CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA
• A água capturada de forma física comporta-se com propriedades similares à

da água pura, sendo removida com facilidade durante a secagem, bem como
convertida a gelo durante o congelamento
• A maioria da água da encontrada em tecidos e em géis pode ser classificada

como fisicamente capturada, sendo que falhas na CRA pode gerar grandes
efeitos sobre a qualidade do alimento. Exemplos:
ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)
“Indica a intensidade das forças que unem a

água com outros componentes não-aquosos
e, consequentemente, a água disponível para
o crescimento de microrganismos e para
que se possam realizar diferentes reações
químicas e bioquímicas”.
A aw de todos os alimentos é sempre inferior a um.
• A atividade da água define-se como a relação existente entre a

pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P) com relação
à pressão de vapor da água pura (Po) à mesma temperatura (T)
aw = P soluto (alimento)
P0 solvente (água)
T
A pressão de vapor é uma medida da tendência de evaporação de um líquido

• Efeitos da variação da aw no alimento:

- Crescimento microbiano
- Deterioração química
Lembrando:
Aw varia de 0 a 1
0 1 Água pura
LEGENDA:
Fungos
Oxidação lipídica
Reações de escurecimento
Atividade enzimática
Bactérias Crescimento de fungos
Crescimento leveduras
Crescimento bactérias
LEGENDA:
Crescimento de fungos
Oxidação
lipídica
LEGENDA:
Crescimento de fungos
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS:
SUSCEPTIBILIDADE DE ALTERAÇÕES
• A perecibilidade depende dentre outros fatores da forma de ligação entre as moléculas de água
entre si e com outros componentes dos alimentos e de sua resistência à ação dos MO e enzimas.
• Alimentos perecíveis
• Têm elevado teor de água, alteram-se rapidamente. Ex.: carnes, pescados, ovos, leite, frutas (suculentas e
moles), hortaliças (folhas e brotos novos).
• Alimentos semiperecíveis
• Aw menor que os perecíveis, tem maior resistência às alterações conservando-se por um período de
tempo maior que o anterior, dependendo dos cuidados de manipulação e armazenamento.
• Rompimento: tornam-se tão vulneráveis quanto os primeiros. Ex.: maçãs, batata, nabo, etc.
• Alimentos não perecíveis
• Apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos, por possuírem baixo teor de umidade.
• Relação resistência/perecibilidade está associado ao pequeno teor aquoso.
• Ex.: farinhas, feijões, açúcar, etc.
ANÁLISE DE UMIDADE EM
ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Como determinar o percentual de água no alimento?
• Explicação do MÉTODO SECAGEM EM 105oC

• Este procedimento será realizado em aula prática
AMINOÁCIDOS, PEPTÍDEOS
E PROTEÍNAS
Definição, classificação, estrutura e
conformação, desnaturação de proteínas,
propriedades funcionais das proteínas, proteínas
importantes em alimentos
PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
• Quais são os alimentos fontes de proteína?
PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
• Proteína animal é igual à vegetal?
X =? Não é =
INTRODUÇÃO
• O que são proteínas?
• De que são formadas?
• Como se estruturam?
INTRODUÇÃO
• O que são proteínas? E do que são formadas?
Aminoácidos
INTRODUÇÃO
• Como as proteínas se estruturam? Como elas interagem?
INTRODUÇÃO
• Proteínas são polímeros complexos compostos por aminoácidos (aa)
unidos entre si
• A síntese proteica ocorre nos ribossomos, posteriormente as enzimas

citoplasmáticas podem modificar certos constituintes.
• As proteínas podem ser categorizadas de acordo com a função em:

catalisadores enzimáticos, proteínas estruturais, proteínas contráteis,
hormônios, proteínas transportadoras, anticorpos, proteínas de
armazenamento e proteínas protetoras
AMINOÁCIDOS (AA)
• São anfólitos porque tem um grupo carboxílico (ácido) e o grupo amino (base);
• Possuem baixo peso molecular e pelo menos um grupamento amina e outro

carboxila.
?
AMINOÁCIDOS (AA)
AMINOÁCIDOS (AA) Aa de
cadeia
ramificada
SELENOCISTÍNA
AMINOÁCIDOS (AA)
• Essenciais ou indispensáveis: isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano, valina, histidina.
HOJE TEM FILLME NA TV

Histidina Triptofano Fenilalanina Isoleucina Leucina Lisina Metionina
Treonina Valina
• Não essenciais: alanina, asparagina, aspartato, cisteína, glutamato,

glutamina, glicina, prolina, serina, tirosina.
AMINOÁCIDOS (AA)
As proteínas são formadas pela combinação destes 21 aminoácidos
Ligados
Em diferentes ordens e repetições

AMINOÁCIDOS FORMANDO PROTEÍNAS....
PEPTÍDEOS
• Formados por resíduos de aminoácidos ligados entre si por meio das
chamadas LIGAÇÕES PEPTÍDICAS;
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
Como elas se estruturam?
Estrutura primária, secundária, terciária e quaternária
• ESTRUTURA PRIMÁRIA:
• Refere-se a sequência linear na qual os constituintes são
covalentemente ligados por as chamadas ligações peptídicas:
• ESTRUTURA SECUNDÁRIA:
• É definido como um primeiro grau de ordenação espacial da cadeia peptídica
• O que vai determinar a estrutura secundária é a estrutura primária, o tipo o

número e a distribuição ao longo da cadeia;
• A presença da prolina em uma sequência de aa faz com que não ocorra

formação ordenada da estrutura secundária. Por esta característica a prolina
é chamada de IMINOÁCIDO.
• Os aminoácidos incorporados às proteínas de mamíferos são
chamados de α-aminoácidos, com exceção da PROLINA que é um
α-iminoácido. Por que?
• Como funciona de fato a formação de uma estrutura secundária?

• Quando 2 átomos não ligados entre si aproximam-se, surge uma energia, esta energia
pode ser de repulsão ou de interação. Quando surge energia de interação eles podem
fazer pontes de hidrogênio (O e N) e a estrutura secundária está fundamentada em
pontes de hidrogênio
• A estrutura secundária é formada por α-helice, fitas e chapas pregueadas ou

sanfonadas, podendo ainda ser amorfa
• ESTRUTURA TERCIÁRIA:
• Resulta da interação das cadeias laterais, ou seja, a cadeia polipeptídica tende
a se enrolar no espaço para ganhar estabilidade e reduzir volume
• A formação da estrutura terciária depende da seqüência de aminoácidos

(estrutura primária)
• Predominam ligações do tipo S-S, pontes de H, interações dipolo-dipolo e de

Van der Walls ;
• O dobramento de uma proteína a partir de uma estrutura terciária dobrada é

acompanhada pela redução na área interfacial proteína-água;
• ESTRUTURA TERCIÁRIA:
• ESTRUTURA QUATERNÁRIA:
• Arranjo espacial de uma proteína quando ela contém mais de uma cadeia
polipeptídica;
• Podem apresentar-se em dímero, trímero, ou tetramero, com subunidades iguais

(homologas) ou diferentes (heterogêneas);
• A formação desta estrutura oligomérica (quaternária) é resultante da interação ptn-

ptn e estas interações ocorrem por meio de ligações não covalentes: pontes de H,
interações hidrofóbicas e interações eletrostáticas
• Ocorre principalmente quando proteínas têm grande quantidade de aminoácidos

hidrofóbicos
• ESTRUTURA QUATERNÁRIA:
• Resumindo: A estrutura quaternária ocorre quando duas ou mais estruturas
terciárias se ligam a fim de deixar a superfície hidrofóbica para o interior,
estabelecendo interações semelhantes a terciária de caráter definitivo ou
transitório
INTERAÇÕES ENVOLVIDAS NA ESTABILIDADE
DAS PROTEÍNAS
• Pontes dissulfeto: resultam da oxidação conjunta de dois resíduos de CYS. É
covalente e muito comum;
• Pontes de H: Surge entre doadores e receptores não envolvidos na estrutura

secundária (O e N). As pontes de H entre água e aminoácidos proporcionam
solubilidade;
• Dipolo-dipolo: interação entre os radicais dos resíduos polares visinhos que

ficam virados para o interior da estrutura
• Interações de Van der Walls e ligações hidrofóbicas: interações que ocorrem

pela aproximação de átomos;
INTERAÇÕES ENVOLVIDAS NA ESTABILIDADE
DAS PROTEÍNAS
ESTABILIDADE DAS PROTEÍNAS
• Todas as interações citadas no outro slide contribuem para a
estrutura nativa da proteína;
• O que é estrutura nativa da proteína?

ESTABILIDADE DAS PROTEÍNAS
• ESTRUTURA NATIVA: resultado líquido de várias interações atrativas e
repulsivas, é o produto do ambiente da proteína
• O estado nativo é termodinamicamente mais estável com a energia livre o

mais baixa possível onde qualquer mudança no ambiente forçará a
molécula a assumir uma nova estrutura de equilíbrio
• As proteínas são flexíveis e seu estado nativo é um estado METAESTÁVEL e

a quebra de uma a três pontes de H ou de algumas interações hidrofóbicas
pode causar mudanças conformacionais
• A adaptibilidade conformacional é necessária para que as proteínas realizem funções
biológicas importantes;
DESNATURAÇÃO PROTEICA
• O que é desnaturação proteica?
• Qual a aplicação em alimentos?
• Mudanças sutis na estrutura não alteram drasticamente a arquitetura
molecular da proteína costumam ser consideradas “adaptibilidade
conformacional”, enquanto que mudanças importantes nas estruturas
secundárias, terciárias e quaternárias sem clivagem das ligações
peptídicas são consideradas DESNATURAÇÃO
• Portanto:
• A desnaturação é um fenômeno no qual o estado nativo é transformado em
uma estrutura final mal definida sob condições não fisiológicas utilizando-se
um agente desnaturante
• O que são agentes desnaturantes?
• Exemplo de agentes desnaturantes...

• Com frequência a desnaturação tem conotações negativas pois indica
perda de algumas propriedades, uma vez que algumas proteínas
biologicamente ativas perdem sua atividade pós desnaturação
• Em alimentos a desnaturação costuma reduzir a solubilidade e do

ponto de vista aplicação no alimento a desnaturação nem sempre é
desejável, por outro lado, a desnaturação térmica melhora a
digestibilidade além de resultar em inativação de certas enzimas
• A desnaturação é um fenômeno que envolve a transformação de uma
estrutura dobrada e bem definida formada sob condições fisiológicas,
em um estado desordenado sob condições não fisiológicas
• A desnaturação pode ser reversível, em especial para proteínas

monoméricas, porque quando o desnaturante é removido do meio a
maioria dessas proteínas se reorganiza para alcançar a conformação
nativa
• AGENTES DESNATURANTES:
• Agentes físicos:
• Temperatura;
• Pressão hidrostática;
• Agentes químicos:
• pH;
• Solventes orgânicos
• Aditivos de baixo peso molecular
• Solutos orgânicos
• Radiação UV
• Detergentes
• Enzimático
• Agentes mecânicos:
• AGENTES DESNATURANTES :
• TEMPERATURA:
• É o agente desnaturante mais usado no processamento e preservação de alimentos;
• Entre 50 e 100oC ocorre agitação térmica, vibração e perturbação o que leva ao

rompimento das ligações fazendo com que ocorra o lançamento de uns grupos contra os
outros e isso provoca desnaturação da molécula
• Portanto, o mecanismo de desnaturação das proteínas induzido pela temperatura deve-

se ao efeito da temperatura sobre a estabilidade das interações
• TEMPERATURA:
• Algumas proteínas são desnaturadas em baixas temperaturas. Ex:
mioglobina
• Por que durante o congelamento de um alimento pode ocorrer

desnaturação proteica?
• TEMPERATURA:
• Quanto maior a ptn mais ela é desnaturada pelo calor
• Ausência de estrutura quaternária aumenta resistência à desnaturação

térmica
• A composição de aminoácidos interfere na estabilidade térmica da

proteína
• TEMPERATURA:
• Algumas proteínas sofrem desnaturação térmica reversível, em especial as
globulares, porém ao atingir entre 90 e 100oC a desnaturação torna-se
irreversível;
• A presença de água favorece a desnaturação térmica, pois quando a água é

tirada do meio a mobilidade proteica diminui.
• E no congelamento a presença de água influencia na desnaturação?

• PRESSÃO HIDROSTÁTICA:
• A maioria das proteínas sofre desnaturação induzida pela pressão no
intervalo de 1 a 12 Kbar;
• Este tipo de desnaturação ocorre porque as proteínas são flexíveis e

compressíveis. Ë um tipo de desnaturação altamente reversível
• Ex. em alimentos?
• pH:
• Em geral a desnaturação é reversível, desde que não seja em pH extremo
• Proteínas são menos susceptíveis à desnaturação em seus pontos

isoelétricos (PI)
• O que é ponto isoelétrico?

Solubilidade de proteína e relação com pH!!!!!
Meio muito ácido Meio ácido Meio básico Meio muito básico
PI
Ponto isoelétrico
• Adição de detergentes:
• Atuam na quebra das interações de Van der Walls, além de serem capazes
de penetrar nas regiões hidrofóbicas para se ligarem às cadeias não
polares, fazendo com que a molécula seja aberta e portanto desnaturada.
• Enzimático → proteólise:
• A proteólise da caseína mostra claramente o efeito desnaturante da quebra de uma
ligação peptídica
• A adição de renina faz com que

clive a k-caseína exatamente nas
ligações peptídicas PHE (105) e
MET (106), liberando a k-caseína
hidrofílica que vai ficar solúvel no
soro e a k-caseína hidrofóbica
juntamente com α e β-caseínas
que vão coagular e formar o queijo
Seqüência primária da -paracaseína (resíduos 1 a 105) e do
glicomacropeptídeo (resíduos 106-169) da -caseína. A seta indica o sítio de
ação da quimosina. Adaptado por KINSELLA, 1989.
• Mecânicos
• Podem alterar estrutura quaternária e até estrutura terciária, raramente

atingindo a secundária
• Muitas vezes as desnaturações mecânicas são praticamente irreversíveis
• Ex de desnaturação mecânica:
• Desnaturação da clara
• Desnaturação das proteínas do trigo
• AGENTES DESNATURANTES MECÂNICOS:
• Desnaturação mecânica da clara de ovo:
• A agitação faz com que seja introduzido ar no sistema, levando a formação de espuma.
Durante o processo ocorre a reorientação dos resíduos polares e apolares
Solução
Região polar
Ar
Agitação Região polar

Solução
Região apolar
Ar
Região apolar
• Desnaturação das proteínas do trigo:
• Gliadina: São monômeros globulares associados entre si por contatos
hidrofóbicos, formando microfibrilas muito compridas, sendo estas
microfibrilas associadas por pontes de H em uma estrutura quaternária
• Guteninas: encontram-se associadas por superestruturas quaternárias

através de pontes S-S e interações hidrofóbicas
• Desnaturação das proteínas do trigo:
• Tanto a gliadina e a glutenina são insolúveis em água, porém, ao adicionar água e
acrescentar a força mecânica da agitação, estas proteínas hidratam-se dando origem ao
complexo gliadina-glutenina.
• É o complexo gliadina-glutenina que dá viscoelasticidade à massa, além disso a

interação das proteínas com o amido também provocarão aumento da viscoelasticidade
– Desnaturação das proteínas do trigo
PROPRIEDADES FUNCIONAIS
• Existe diferença entre propriedade funcional fisiológica e propriedade
funcional tecnológica?
PROPRIEDADES FUNCIONAIS TECNOLÓGICAS
• As principais propriedades funcionais são:
• Organolépticas: cor, sabor, odor, textura e palatabilidade
• De hidratação: solubilidade, dispersabilidade, umidificabilidade, adsorção de
água, inchamento, espessamento, capacidade de reter água e sinerese
• De atividade superficial: emulsificação, formação de espuma, aeração,
formação de filme, estabilização
• Estruturais: viscosidade, adesão, ligação cruzada
• Reológicas: agregação, gelificação, formação de massa, formação de fibra,
elasticidade
• HIDRATAÇÃO / SOLUBILIDADE:
• Muitas propriedades funcionais das proteínas (solubilidade, dispersabilidade,
umectabilidade, expansão, geleificação) dependem das interações entre água
e proteína
• Fatores ambientais como pH, força iônica, temperatura, tipo de sais e

conformação proteica influenciam na capacidade das proteínas se ligarem à
água
• HIDRATAÇÃO / SOLUBILIDADE:
• pH:
• Ponto isoelétrico: baixa hidratação
• pH ácido: alta hidratação
• pH básico: altíssima hidratação
• Sais:
• Em baixas concentrações os sais aumentam a capacidade de hidratação e em altas
concentrações os sais reduzem a capacidade de hidratação porque a interação sal-água
passa a ser mais importante que sal-proteína
• Temperatura:
• Altas temperaturas reduzem a capacidade de hidratação porque as pontes de H
reduzem, assim como reduz a hidratação dos grupos iônicos
Explicação do efeito: quando uma proteína está dissolvida
• HIDRATAÇÃO / SOLUBILIDADE : em água a solubilidade é boa devido a formação de pontes
de hidrogênio, porém se um sal for adicionado no meio a
solubilidade aumenta uma vez que ele liga-se aos grupos
• Sais e solubilidade proteica: carregados da proteína facilitando a interação solução-
• Efeito salting in X salting out proteína (Salting in). Por outro lado se for adicionado uma
alta quantidade de sal na água ele passa a interagir mais
com a água que a proteína, resultando em aumento da
interação proteína-proteína (salting out
Solubilidade
salting in salting out
Concentração de sal
• PROPRIEDADES INTERFACIAIS:
• Proteínas são moléculas anfifílicas que migram espontaneamente para uma
interface seja ela óleo-água ou ar-água, a esta capacidade de estabilizar
diferentes interfaces dá-se o nome de capacidade surfactante
• Diferente dos surfactantes de baixo peso molecular as proteínas formam uma

película super viscoelástica em uma interface a qual suporta choques
mecânicos durante estocagem e manipulação
• Proteínas com propriedade surfactante possuem 3 atributos

• Capacidade de adsorver rapidamente na interface
• Capacidade de dobrar-se rapidamente e orientar-se em uma interface
• Uma vez na interface capacidade de interagir
• Formação de espuma
Solução Região polar Ar
Agitação Solução Região polar
Região apolar
Ar
• Curiosidade: Região apolar
• Por que o Chopp forma mais espuma que a cerveja?
• Formação de emulsão
• GELIFICAÇÃO
• Gel é a fase intermediária entre sólido e líquido. A gelificação proteica refere-
se à transformação de uma proteína do estado sol para o estado semelhante
ao gel
• A desnaturação está implícita no processo
Calor Repouso e resfriamento

Sol Pro gel Calor
Gel
(ptn em solução) Calor
Excessivo
Metasol
• GELIFICAÇÃO
• Processo: A maioria feito por meio de aquecimento de uma solução proteica
moderadamente concentrada, assim a proteína em estado “sol” é tranformada
em estado “pro-gel” por meio de desnaturação.
• O estado pro-gel é um estado meio viscoso no qual já ocorreu algum grau de

desnaturação proteica. Neste estado pode ser formado um número importante
de ligações covalente intermoleculares.
• A conversão de sol em pro-gel é irreversível. Quando o pro-gel é resfriado à

temperatura ambiente ocorre formação de ligações covalentes estáveis,
portanto GELIFICAÇÃO.
• GELIFICAÇÃO
• GELEIFICAÇÃO:
• As redes de gel são sustentadas por ligações covalentes não reversíveis;
• A estabilidade do gel vai depender do número e do tipo de ligações cruzadas
• Fatores como pH, presença de sais e outros aditivos afetam a geleificação das
proteínas;
• Próximo ao PI proteínas formam géis coagulados

• FORMAÇÃO DE MASSA:
• Característica do trigo
• A gliadina e glutenina são insolúveis em água, mas ao ser adicionado H2O as

ptn hidratam-se formando o complexo gliadina-glutenina por meio de forças
hidrofóbicas e polares. Este complexo promove viscoelasticidade à massa
• FIXAÇÃO DE AROMA
• Proteínas são inodoras, no entanto elas podem ligar-se a compostos de aroma e
afetar as propriedades sensoriais dos alimentos
• Aromas indesejáveis normalmente são resultado de aldeídos, cetonas e álcoois

gerados normalmente pela oxidação de ácidos graxos insaturados e quando estes
compostos ligam-se a proteínas produzem aromas indesejáveis característicos
• A propriedade de fixação de aroma das proteínas também pode ser desejável
• Aromas interagem com as proteínas hidratadas pelas regiões hidrofóbicas, assim

qualquer fator que afete estas regiões pode influenciar na fixação de aroma
ALTERAÇÕES INDUZIDAS PELO PROCESSAMENTO
• EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO MODERADO
• A maioria das ptns é desnaturada quando exposta a tto térmicos moderados

de 60 a 90oC.
• Esta desnaturação resulta em insolubilização a qual pode prejudicar as

propriedades funcionais que dependem da solubilidade, porém do ponto de
vista nutricional a desnaturação costuma melhorar a digestibilidade e inativar
enzimas e toxinas proteicas
• REAÇÕES CARBONILA-AMIDA
• A reação de Maillard é a que causa maior impacto sobre as propriedades sensoriais e
nutricionais do alimento
• Resumidamente: esta reação ocorre entre aminas e compostos carbonila em altas

temperaturas. Estes compostos decompõem-se e condensam-se, transformando-se
em um produto marrom insolúvel conhecido como melanoidinas
• Os aa costumam fornecer o grupo amino e os açúcares redutores ou o ácido

ascórbico ou compostos carbonilos costumam fornecer o grupo carbonila
• A reação de Maillard prejudica o valor nutritivo das proteínas.
• Alguns produtos da reação podem ser antioxidantes e outros podem ser tóxicos, mas
não nas concentrações encontradas no alimento
ALTERAÇÕES INDUZIDAS PELO
PROCESSAMENTO
• REAÇÕES CARBONILA-AMIDA
• O grupo amina da lisina é a principal fonte de amina em reações de Maillard,
por este motivo este é o principal aminoácido “perdido” nesta reação. Nas
fases iniciais a lisina ainda é biodisponível, porém depois de ocorrer a reação
de Amadori ela torna-se não biodisponível
• Alguns produtos de coloração marrom são mutagênicos
• As redutonas formadas durante a reação de Maillard tem atividade

antioxidante, e seu alto poder redutor quela metais como Cu e Fe que são
pró-oxidantes
• REAÇÕES COM NITRITOS
• Reações de nitritos com aminas resulta na formação de N-nitrosamina que é

um dos compostos mais carcinogênicos em alimentos. Os aa envolvidos
nestas reações são Pro, His, Trp, Arg, Tyr, Cys
• Uso de ácido ascórbico e eritorbato são efetivos na redução desta reação.

Continuação de AMINOÁCIDOS, PEPTÍDEOS E PROTEÍNAS
ENZIMAS
Definição, enzimas em alimentos, inibição ou
inativação enzimática em alimentos
INTRODUÇÃO
• Em todas as células vivas ocorrem reações que devido a sua grande
complexidade deveriam ser muito lentas nas temperaturas em que se
processam (37oC), no entanto, elas ocorrem muito rapidamente, devido a
presença das enzimas
• Enzimas são substâncias orgânicas formadas no interior das células vivas,

mas capazes de agir também fora delas
• Enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas
• São inativadas pelo calor esta é a propriedade mais importante em

relação a tecnologia de alimentos;
ATIVIDADE BIOLÓGICA
• As enzimas apresentam capacidade de reagir com determinados constituintes das
células, denominados de substratos
• A reação depende da especificidade
• A velocidade da reação vai depender: concentração enzima e substrato, to e pH

ATIVADORES DE ENZIMAS
• São substâncias que podem ser necessárias para a completa atividade
enzimática. Também são chamados de co fatores e catalisam a
reação da enzima
• Podem ser coenzimas ou ativadores:

• Coenzimas: São compostos orgânicos específicos e participam da reação
transportando determinados grupos químicos
• Ativadores: Em geral são íons inorgânicos que não participam ativamente da
reação, apenas favorecem seu acontecimento
INIBIDORES DE ENZIMAS
• Alguns compostos denominados inibidores tem a capacidade de se
combinar, de modo reversível ou irreversível, com determinadas
enzimas inibindo sua ação;
• A atividade enzimática também pode ser inibida por um agente

inibidor competitivo, ou seja existem substratos que competem pelo
mesmo sítio de ligação
FATORES QUE INTERFEREM NA ATIVIDADE
ENZIMÁTICA
• pH
• A ação catalítica de uma reação enzimática é alcançada dentro de limites
muito estreitos de pH
• Cada reação tem um pH ótimo que para a maioria das reações se situa na
faixa de 4,5 e 8, no qual a enzima apresenta sua atividade ótima
• Se uma enzima atua em mais de um substrato o valor ótimo de pH varia
• Valores extremos de pH geralmente desnaturam ptn, inativando-as

ENZIMÁTICA
• pH
Velocidade
pH
ENZIMÁTICA
• TEMPERATURA:
• Assim como nas reações químicas, a velocidade da reação enzimática

aumenta com o aumento da temperatura, isto é a velocidade da reação
duplica com o aumento de 10oC na temperatura da reação;
• Nas reações enzimáticas, diferentemente das químicas, chega um momento

máximo de aumento de temperatura passa a ser negativo, ou seja, a partir de
determinada temperatura a velocidade da reação passa a decair
ENZIMÁTICA
• TEMPERATURA:
• Inicialmente com o aumento da temperatura a atividade molecular é

aumentada, no entanto com o aumento contínuo da temperatura pode
ocorrer gradativa inativação enzimática → desnaturação proteica
• Em geral a temperatura ótima das enzimas é em torno de 45oC, porém de

enzima para enzima isto pode variar
ENZIMÁTICA
• Por que na ausência de água as enzimas são mais estáveis ao calor?

ENZIMÁTICA
• Pressão:
• A pressão é pouco significativa para a velocidade das reações enzimáticas
• Pressões muito altas podem modificar a estrutura molecular causando

desnaturação e inativação enzimática
INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA
• Em alimentos como é feita a inativação de enzimas autocatalíticas?
ENZIMAS EM ALIMENTOS
• As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, delas
dependem não só a formação de compostos altamente desejáveis,
bem como consequências indesejáveis;
• As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas

também durante seu processamento e armazenamento
• Aplicação em alimentos :
• Aromas de certos vegetais e frutas ocorrem devido a ação de determinadas
enzimas sobre substratos específicos que são denominados precursores de
aroma
• Exemplo 1: Tioglucosidases quando agem em compostos tioglucosídicos

existentes no repolho e em outras cruscíferas, produzem compostos voláteis que
dão a estes vegetais cheiro característico
• Exemplo 2: O aroma da cebola é devido a ação da alinase sobre os sulfóxidos

existentes
• Aplicação em alimentos :
• Enzimas proteolíticas como por exemplo a papaína,

bromelina e ficina são usadas no amaciamento de carnes
• Enzimas pécticas tem ação sobre pectinas, na degradação

de cadeias poligalacturônica → estas enzimas são usadas na
clarificação de sucos
• Aplicação em alimentos
• Amilases são enzimas importantes principalmente na produção de

xaropes de milho e de D-glucose pela sua capacidade de romper ligações
glicosídicas no amido
• Amilases são adicionadas a massas de pão para suplementar o efeito de

enzimas naturais durante a fermentação
• Aplicação em alimentos:
• Reação de escurecimento em alimentos: Não desejável
• Ocorre quando frutas e vegetais, que contém polifenóis em sua

composição, são cortado e expostos ao ar → escurecimento
• A enzima responsável por este efeito é a polifenoloxidase e os fenois são

oxidados à ortoquinona e estes últimos compostos polimerizam-se
formando melaninas
• Principais aplicação na indústria de alimentos:
• Produção de álcool e derivados;
• Amidos e açúcares;
• Cervejaria;
• Laticínios e derivados;
• Óleos e gorduras;
• Panificação e biscoitaria;
• Vinicultura;
• Sucos de frutas;
• Hidrolisados proteicos;
ANÁLISE DE PROTEÍNAS EM
ALIMENTOS
Principais métodos
• Explicação do MÉTODO DE KJELDAHL

• Este procedimento será realizado em aula
prática
LIPÍDIOS
Definição, classificação, composição, estrutura, reações químicas,
ácidos graxos importantes, antioxidantes, lipídios em alimento
Em quais alimentos
encontramos
LIPÍDIOS?
Os lipídios presentes
nestes alimentos são
iguais?
LIPÍDIOS
• O termo lipídios é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas;
• Formados por C,H,O e também podem possuir P,N e S, com

predomínio de H, encontrando-se nos organismos vivos;
• São definidos como componentes do alimento que são insolúveis em

água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de
petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois;
CLASSES (tipos) DE LIPÍDIOS
• Ácidos graxos
Formados por... Vamos estudar com + detalhes
• Acilglicerol
• Ceras
• Fosfolipídios
Vamos ver rapidamente a estrutura...
• Esfingolipídios
• Esteróis
ÁCIDOS GRAXOS
• INTRODUÇÃO
• Os ácidos graxos livres ocorrem em quantidades pequenas nos óleos e
gorduras. No entanto, participam da construção das moléculas de glicerídios e
de certos não glicerídios.
• São denominados ácidos possuem uma cadeia constituída de átomos de

carbono e hidrogênio (hidrocarbonetos) e um grupo terminal, característico
de ácidos orgânicos, denominado carboxila
Grupo Grupo
metil carboxílico
ÁCIDOS GRAXOS
• INTRODUÇÃO
• Gorduras de animais e plantas terrestres têm ácidos com cadeias de dezesseis

a dezoito átomos de carbono, com predominância destes últimos
• Ácidos com vinte ou mais carbonos são comuns em gorduras de animais

marinhos
• A grande maioria dos ácidos graxos encontrados em gorduras naturais tem

número par de carbonos na cadeia, e quando insaturados, na maioria das
vezes, têm a configuração cis
ÁCIDOS GRAXOS
• ESTRUTURA
• No caso de insaturações também pode ser indicada a configuração cis-trans das
insaturações
ÁCIDOS GRAXOS
• ESTRUTURA
• A existência das duplas ligações pode também ser indicada da seguinte

maneira: C 16:1 → indica apenas a existência de ácido com dezesseis átomos
de carbono e uma dupla ligação.
• Quando se adiciona o seguinte símbolo (Δ) identifica-se o local da

insaturação.
• Portanto C 20:5 (Δ5,8,11,14,17) significa que o ácido graxo tem 20C, 5 duplas
ligações localizadas nos carbonos 5,8,11,14,17, a partir do grupo carboxílico
Desenhe a cadeia carbônica dos ácidos graxos (AG) a seguir, pesquise
seus respectivos nomes e diga que tipo de ω são. Em seguida pesquise
na tabela TACO pelo menos 3 alimentos ricos nestes ácidos graxos
(coloque a quantidade em g que cada 100g de alimento tem do
respectivo AG).
• C 18:2 (Δ9,12)
• C 18:3 (Δ9,12,15)
• C 20:5 (Δ5,8,11,14,17)
• C 20:4 (Δ5,8,11,14)
• C 22:6 (Δ4,7,10,13,16,19)
C 18:0
H H H H H H H H H H H H H H H H H O
H C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C –C – C – C – C – C – C
H H H H H H H H H H H H H H H H H OH
C 18:1 (∆9)
ω-9 H C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C –C – C – C – C – C – C
H H H H H H H H H H H H H H H OH
C 18:2 (∆9,12)
H H H H H H H H H H H H H OH
C 18:3 (∆9,12,15)
H H H H H H H H H H H OH
C 20:4 (∆5,8,11,14)
H H H H H H H H H H H H H H H H H H H
O
H C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C
H H H H H H H H H H H OH
ω-6
C 20:5 (∆5,8,11,14,17)
H H H H H H H H H H H H H H H H H H H
O
H C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C
H H H H H H H H H OH
ω-3
C 22:6 (∆4,7,10,13,16,19)
H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H O
H C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C
H H OH
H H H H H H H
ω-3
PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
ENCONTRADOS EM ALIMENTOS
PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
ENCONTRADOS EM ALIMENTOS
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAS
• Os precursores das famílias n-6 e n-3, os ácidos graxos linoléico (ω-6 _
C18:2 (9,12)) e α-linolênico (ω3 _ C18:3 (9,12,15)), são definidos
como essenciais por não serem sintetizados endogenamente em
humanos e em alguns animais
• No reino vegetal é muito comum a síntese do ácido linoleico,

ocorrendo posteriormente a sua conversão em α-linolênico como
apresentamos na figura a seguir
ÁCIDOS GRAXOS
ESSENCIAS
• Esses ácidos graxos essenciais podem

ser modificados pelos mamíferos, por
meio do elongamento de cadeia,
inserção de insaturações e
descarboxilação:
• Conversão de ácido linoleico em

araquidônico (AA) e docosapentaenóico
(DPA)
• Conversão do α-linolênico em
eicosapentaenoico (EPA) e
docosahexaenóico (DHA).
• Entre os principais benefícios associados aos ácidos graxos EPA e DHA
estão ação antiinflamatória (Vedinl et al., 2008; Furuhjelm et al.,
2009), efeito protetor cardiovascular (Kris-Elherton et al., 2002;
Marchioli et al. 2002; Dawczynski et al 2003), diminuição do risco de
depressão e suicídio (Appleton et al., 2010; Sublete et al, 2006),
retardo do início da degeneração neurológica causada pelo
envelhecimento (Dangour et al., 2012), redução do risco para certos
tipos de câncer (Seo et al., 2005), promoção do adequado
desenvolvimento fetal (Dunstan et al., 2007) e melhora da cognição
do bebê (Dunstan et al., 2008).
ACILGLICERÓIS
• Acilgliceróis, nome mais atual para os glicerídios, são ésteres de ácidos graxos e
glicerol
• Triacilgliceróis: são os mais importantes por serem os componentes principais

dos óleos e gorduras
• São moléculas apolares, hidrofóbicas e essencialmente insolúveis em água tendo a densidade
menor que a água
• É a principal forma de armazenamento na célula
H O H O
H C O H + H O C R1 H C O C R1
O + O
H
H C O H + H O C R1 H C O C R2 + 3 H O H
H C O H + H O C R1 H C O C R3 água
H O H O
Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
ACILGLICERÓIS
• ESTRUTURA
• O termo acilglicerol é reservado para glicerídeos em geral.
• São nomeados conforme o número de ácidos graxos existentes na molécula,

podem ser designados como monoacilglicerol (um ácido graxo). Diacilglicerol
(dois ácidos graxos), triacilglicerol (três ácidos graxos).
Ácidos graxos Glicerol
H H H H H H H H H H H H H H H H H O H
H C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C –C – C – C – C – C – C – O–C –H
H H H H H H H H H H H H H H H H H
Monoacilglicerol
H H H H H H H H H H H H H H H H H
Diacilglicerol
H H H H H H H H H H H H H H H H H H
Triacilglicerol - TAG
Possuem pontos de fusão geralmente são mais altos que os dos TAG,
são mais duras e quebradiças, menos gordurosas do que as gorduras,
CERAS Mais resistentes à hidrólise e à decomposição - portanto servem de
fator de proteção
- Ácidos graxos de cadeia longa ligados à álcoois de cadeia longa

FOSFOLIPÍDEOS
• Também chamados de fosfoglicerídeos são lipídeos de membrana
ESFINGOLIPÍDIOS
• Lipídio de membrana
• Esfingosina e AG ligados
por ligação amida
ESTERÓIS
• São lipídeos não polares com três anéis de 6 carbonos, e um anel de 5 carbonos e uma cadeia
alifática, um grupamento -OH;
ESTERÓIS
CLASSES (tipos) DE LIPÍDIOS
• Ácidos graxos
Vamos estudar com + detalhes
• Acilglicerol
• Ceras
• Fosfolipídios
Vamos ver rapidamente a estrutura...
• Esfingolipídios
• Esteróis
REAÇÕES QUÍMICAS
Reação de neutralização
Reação de saponificação
Reação de hidrogenação
Reação de interesterificação
REAÇÃO DE NEUTRALIZAÇÃO
• A reação consiste na neutralização do grupamento carboxílico do
ácido graxo na presença da base forte. A titulação é feita com NaOH
ou KOH, que neutraliza os ácidos graxos livres no meio
REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO
• A reação de saponificação é qualquer reação de um éster com uma
base para produzir um álcool e o sal alcalino de um ácido carboxílico.
As reações de saponificação e de neutralização servem de base para
importantes determinações analíticas, as quais têm por objetivo
informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas
aplicações alimentícias, como, por exemplo:
- Estabelecer o grau de deterioração

- Verificar estabilidade;
- Averiguar se as propriedades dos óleos estão de acordo com as
especificações;
- Identificar possíveis fraudes e adulterações.
REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO
• A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos ácidos graxos
insaturados, livres ou combinados, é chamada reação de hidrogenação.
• Objetivo: deixar o lipídio mais sólido à temperatura ambiente, com

característica de cristalização diferente, com maior estabilidade oxidativa
• Aplicação em alimentos?
REAÇÃO DE INTERESTERIFICAÇÃO
• Como o auxílio de catalisadores como zinco, cádmio, seus compostos, ou
compostos de metais alcalinos ou de metais alcalinos terrosos, é possível
mudar a composição de triglicerídios.
• Esse processo é muito usado industrialmente para a obtenção de gorduras

hidrogenadas, com composição similar às de ocorrência natural em alimentos
• Resulta em mudanças no perfil de fusão dos lipídios sem mudar o composição

dos AG e altera comportamento de cristalização
PROPRIEDADES FISICO-QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
Propriedades reológicas
Densidade
Ponto de fusão e ebulição
Cristalização e derretimento
• PROPRIEDADES REOLÓGICAS
• A maioria das gorduras sólidas consiste de uma mistura de cristais de gordura

dispersos em uma matriz de óleo líquido.
• As propriedades reológicas das gorduras sólidas costumam depender da

concentração, morfologia, interações e organização dos cristais
• A tensão de cisalhamento de uma gordura tende a crescer com aumento de gordura
sólida
• DENSIDADE
• A densidade dos óleos líquidos tende a estar entre 910 – 930 Kg m-3 à
temperatura ambiente, podendo reduzir com aumento da temperatura;
• A densidade das gorduras costumam estar cerca de 1000 – 1060 Kg m-3 e

também reduz com aumento da temperatura
• A densidade depende principalmente da eficiência do empacotamento das

moléculas de TAG ou seja, quanto mais eficiente o empacotamento maior a
densidade
• PONTO DE FUSÃO E EBULIÇÃO
• Os pontos de fusão e ebulição dos ácidos são determinadas
em grande parte pelo tamanho da cadeia, pelo grau de
insaturação da cadeia hidrocarbatada
• Depende do empacotamento das moléculas de TAG dentro

dos cristais formados portanto, quanto mais efetivo o
empacotamento maiores os pontos de fusão
1. São maiores para AG saturados

2. São maiores para AG não ramificados
3. São maiores para AG com distribuição mais simétrica de AG na
molécula de glicerol
• CRISTALIZAÇÃO E DERRETIMENTO
• À temperatura ambiente os ácidos graxos de 12 a 24 C tem consistência de cera, ao
passo que ácidos graxos insaturados de mesmo comprimento são líquidos
Por que esta diferença na solubilidade?

• A diferença nos pontos de fusão dos ácidos graxos saturados e insaturados deve-se
ao “empacotamento” da cadeia, ou seja em ácidos graxos saturados a conformação
mais estável é completamente estendida, assim as moléculas podem agrupar-se de
forma compacta e quase cristalina. Por outro lado ácidos graxos insaturados tem a
ligação cis que força o dobramento da cadeia, assim ácidos graxos com uma ou com
várias dobras não podem agrupar-se tão compactamente, portanto, as interações
entre eles são mais fracas, portanto o ponto de fusão é mais baixo que de ácidos
graxos saturados
• CRISTALIZAÇÃO E DERRETIMENTO
• É influenciado pelo conteúdo de gordura sólida presente em alimentos que

vai depender da composição dos lipídios e da temperatura do sistema.
• Assim em sistemas alimentícios é importante avaliar bem o tipo de gordura

ideal para cada preparação
FUNCIONALIDADE EM ALIMENTOS
TEXTURA
APARÊNCIA
SABOR
• TEXTURA
• A influência é determinada pelo estado físico do lipídio e pela natureza da
matriz alimentar.
• Para óleos puros a textura é determinada pela viscosidade à determinada
temperatura;
• Os perfis de fusão dos cristais de gordura exercem papeis fundamentais na
determinação de propriedades como textura, espalhabilidade e sensação
bucal
• APARÊNCIA
• A cor de óleos puros é determinada pela presença de pigmentos que
absorvem luz
• As gorduras sólidas costumam ser opacas em virtude do espalhamento da luz
pelos cristais presentes, enquanto que os óleos líquidos costumam ser
translúcidos. A opacidade depende da concentração e forma dos cristais
• SABOR
• Os óleos e gorduras comestíveis tem diferentes fontes naturais, tem
diferentes perfis de sabor e diferentes perfis de compostos voláteis.
PROCESSAMENTO E DETERIORAÇÃO
EXTRAÇÃO
REFINO
DETERIORAÇÃO
PROCESSAMENTO DE LIPÍDIOS
• EXTRAÇÃO E REFINO DE ÓLEOS
• Os TAG de plantas podem ser isolados por pressão (ex.: azeite oliva), por
utilização de solventes (ex.: sementes oleaginosas) ou por combinação de
ambos.
• O resultado é o óleo bruto que precisa ser refinado, cujas etapas seguem:
Degomagem → Neutralização → branqueamento → Desodorização

DETERIORAÇÃO DE LIPÍDIOS
• A deterioração de lipídios pode ocorrer por dois tipos:
• Reação de deterioração hidrolítica;
• Reação de deterioração oxidativa;

RANCIDEZ HIDROLÍTICA OU LIPÓLISE
• As ligações ésteres dos lipídios estão sujeitas à hidrólise enzimática,
estresse térmico ou ação química, os quais liberam para o meio os
ácidos graxos dos triacilgliceróis, que podem ser desejáveis ou
indesejáveis à qualidade do alimento.
• Os ácidos graxos livres podem causar problemas nos alimentos:

• Reduzem a estabilidade oxidativa
• Causam formação de espuma;
• Reduzem ponto de fumaça
RANCIDEZ OXIDATIVA
• A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de
alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis
de cor, sabor, aroma e consistência do alimento
• A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de

reações químicas que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos
graxos insaturados dos lipídios. Essa reação ocorre em três estágios:
iniciação, propagação e terminação
RANCIDEZ OXIDATIVA
• Catálise:
• Fatores ambientais (umidade, to, luz e O2),
• Presença de metais (cobre, ferro e manganês),
• Presença de enzimas
• Presença de pigmentos.
• Duplas ligações = ↑ reatividade, ↓ estabilidade e força

Ácido Graxo Suscetibilidade relativa
acido oléico (18:1) 1x
ácido linoléico (18:2) 10 x
ácido α-linolênico (18:3) 20 x
ácido estearidônico (18:4) 30 x
ácido ecosapentanoico (20:5) 40 x
ácido docosaexaenóico (22:6) 50 x
RANCIDEZ OXIDATIVA
• Impacto
• Sabor, aroma, cor,
• Vida de prateleira,
• Funcionalidade
• Qualidade nutricional de produtos cárneos
• Evitar ou minimizar
• Antioxidantes.
ANTIOXIDANTES
• Definição
• Qualquer substância que, presente em baixas concentrações quando comparada a
um substrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação desse substrato de maneira eficaz.
• Como reduzem a oxidação:

• Os antioxidantes primários controlam a propagação da reação em cadeia, inativando
os radicais livres e EROs, reduzindo a velocidade das reações de propagação.
• Enquanto que os antioxidantes secundários controlam a oxidação por diferentes
mecanismos: quelação de metais, inativação do oxigênio singlete, sequestro do
oxigênio triplete, inativação de sensibilizadores no estado excitado
ANTIOXIDANTES
• Sintéticos ou naturais
• Os antioxidantes podem ser sintéticos ou naturais, alguns dos antioxidantes
sintéticos mais importantes são o hidroxianisol de butila (BHA) e o
hidroxitolueno de butila (BHT) e entre os naturais destacam-se o ácido
ascórbico, beta-caroteno e vitamina E
• Questionamentos inocuidade – sintéticos

• O emprego dos compostos sintéticos tem sido alvo de muitos
questionamentos quanto à sua inocuidade e, consequentemente, a procura
por antioxidantes naturais que possam atuar tanto isoladamente quanto
sinergicamente com outros aditivos, tem aumentado consideravelmente nos
últimos anos
ANÁLISE DE LIPÍDIOS EM
ALIMENTOS
Material com aula gravada
disponibilizado via Classroom
• Explicação do MÉTODO DE BLIGH-DYER (1959)
prática
CARBOIDRATOS
Definição, classificação, estrutura, reações químicas dos carboidratos
em alimentos, polissacarídeos estruturais de plantas terrestres. Amido:
estrutura, gelatinização, retrogradação e sinerese, produção de xaropes
a partir de amido, amidos modificados, celulose e derivados,
hemiceluloses, pectinas, gelatinização de pectinas, gomas
Em quais alimentos encontramos
carboidratos?
Tem diferença no carboidrato destes alimentos?
INTRODUÇÃO
• São poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou substâncias que geram
estes compostos quando hidrolisados
O O
R C
H R C R
Aldeído Cetona
• A fórmula empírica é: (CH2O)n
• São três classes principais: monossacarídeos, dissacarídeos e

polissacarídeos
MONOSSACARÍDEOS
• São carboidratos mais simples que não podem ser hidrolisados a moléculas
menores
• São classificados como aldoses e cetoses:

Grupo carbonil
Grupo carbonil
MONOSSACARÍDEOS
Aldoses: Cetoses:
MONOSSACARÍDEOS
• Monossacarídeos mais frequentes:
• D-glucose é o monossacarídeo mais abundante na natureza, que além de ser
encontrado na forma livre, é o único carboidrato constituinte dos
polissacarídeos amido, celulose e glicogênio;
• D-galactose também não é encontrada na forma livre.
• D-Xilose é uma pentose, também não encontrada na forma livre mas

largamente distribuída nos polissacarídeos
• L-arabinose não é encontrada na natureza na forma livre, porém como

constituinte de polissacarídeos
• D-frutose é uma cetose encontrada em grande quantidade em frutas e no mel

MONOSSACARÍDEOS
• São carboidratos mais simples que não podem ser hidrolisados a moléculas
menores
• São classificados como aldoses e cetoses:

Grupo carbonil
Grupo carbonil
Que é carbono quiral?

MONOSSACARÍDEOS
D
L
MONOSSACARÍDEOS
Espelho
Isômeros D Isômeros L
(destrógiros) (levógiros)
MONOSSACARÍDEOS
• Estrutura cíclica dos monossacarídeos:
• Em solução aquosa os monossacarídeos com mais de 5 átomos de C ocorrem
predominantemente na forma cíclica, onde o C do centro quiral mais distante
do C anomérico faz ligação covalente com o O do C anomérico
Carbono anomérico
C do grupo carbonil
Carbono quiral mais distante

MONOSSACARÍDEOS
REAÇÕES DE MONOSSACARÍDEOS
• OXIDAÇÃO DE ÁCIDO ALDÔNICO E ALDOLONAS
• Aldoses são facilmente oxidáveis a ácidos aldônicos. Esta reação costuma

ser usada para determinar quantidade de açúcar na amostra
• Solução de Fehling: adiciona-se uma solução alcalina de cobre que oxida a

aldose a aldonato, reduzindo o Cobre e formando um precipitado vermelho
tijolo
• OXIDAÇÃO DE ÁCIDO ALDÔNICO E ALDOLONAS
• REDUÇÃO DE GRUPOS CARBONILA:
• Ocorre pela hidrogenação do grupo carbonila, ou seja é adicionado um
H na dupla ligação o O do grupo carbonila
• Reação obtida sob pressão na presença de catalizador níquel de Raney
• Resultado:
• D-glicose → D-glicitol = Sorbitol
• Metade do poder adoçante da sacarose com importante poder umectante
• D-manose →D-manitol
• Usado na cobertura não adesiva de doces
• D-xilose → Xilitol
• Sensação de refrescância e poder adoçante semelhante à sacarose
• AÇÚCAR INVERTIDO (REAÇÃO DE HIDRÓLISE)
• Açúcar invertido é um xarope produzido a partir
da sacarose que apresenta uma mistura de
açúcares em solução, principalmente glicose;
• Para a produção do açúcar invertido, dois

métodos de inversão (hidrólise) da sacarose
podem ser usados: a hidrólise enzimática
(catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise
ácida (catalisada por um ácido)
• AÇÚCAR INVERTIDO (REAÇÃO DE HIDRÓLISE)
• O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria

alimentícia. É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes,
para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável
consistência arenosa
• Principais características do açúcar invertido nos alimentos:

• Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante);
• Diminuição da velocidade de cristalização, devido a maior solubilidade da frutose (é o
mais solúvel dos açúcares)
AÇÚCARES REDUTORES
REAÇÕES DE • Os açúcares redutores possuem grupos aldeídos e

cetonas livres na cadeia e são chamados redutores
MONOSSACARÍDEOS por atuarem como agentes redutores,isto é,que
sofrem oxidação (doam elétrons).
• Açúcares não redutores (como a sacarose)
possuem esses grupamentos interligados e
tornam-se redutores a partir do momento em que
• REAÇÃO DE MAILLARD sofrem hidrólise(quebra).
• Conhecida como: • A extremidade que não tem ligação glicosídica
pode ser chamada de extremidade redutora
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO;
• Sob certas condições AÇÚCARES REDUTORES

produzem pigmentos marrons desejáveis,
outras vezes, esses pigmentos são
indesejáveis
– Em geral o escurecimento ocorre sob
aquecimento ou durante a estocagem, sendo a
reação resultante da interação entre o grupo
carbonila do açúcar redutor e grupo amina
primário
Carbonila Amina
Derivado N-substituído
Cisão Desidratação
Compostos Carbonilos Furais Redutonas

de Cadeia Curta
Reações de condensação
Melanoidinas
ESQUEMA SIMPLIFICADO DA REAÇÃO DE MAILLARD

Base de shiff
Aldose + composto aminado Glicosamina N-Subestituída
Rearranjo de Amadori
1-amino 1-desoxi 2-cetose
N-Substituído
Desidratação Fissão
-3H2O -2H2O
Redutonas Produtos de fissão acetal e diacetal
Hidroximetil furfural
Desoxiredutonas CO2
Degradação Streker
Aroma
Compostos aminados
Alcoois
Aldeminas Aldeminas
cetoamina
Reações de condensação
Melanoidinas
ESQUEMA DA REAÇÃO DE MAILLARD
• REAÇÃO DE MAILLARD
• Explicação da reação:
1. Açúcares redutores reagem de modo reversível com amina levando a
complexação do açúcar com o aminoácido, formando uma base (base de
Shiff) que acelera a reação.;
2. Em seguida é formado um composto mais estável, o anel de glicosamida
N-substituída que o passa por um processo chamado rearranjo de
Amadori (que são os primeiros intermediários na sequência de reações
de escurecimento). O composto de Amadori é o 1-amino 1-desox 2-
cetose N-substituído
3. O composto de Amadori pode sofrer Desidratação ou Fissão
4. Se a desidratação for mais intensa seguirá a via do furfural que levará a
formação de alcoois e de aldeminas, sendo que estas últimas levarão a
produção de melanoidinas;
5. Se a desidratação for mais leve serão produzidas redutonas e
posteriormente desoxiredutonas que seguirão o processo de degradação
de Streker onde CO2 é liberado e compostos aminados são formados e
estes por sua vez levam a formação de Melanoidinas
6. Se a via não for a desidratação e sim a Fissão, inicialmente serão
formados produtos da fissão acetal e diacetal e estes poderão seguir as
seguintes reações:
• Formação do furfural → alcoois e aldeminas e estas últimas formação de
melanoidinas
• Formação direta de álcoois
• Fomação de aldeminas e cetominas e posteriormente melanoidinas
• As melanoidinas são o produto final da reação que são diversos produtos
de cor
• O resultado da reação dependerá de tempo, temperatura, pH,

presença de açúcar redutor e grupo amino:
• Temperatura: aumento de temperatura aumenta velocidade da reação;
• pH: pH alcalino favorece reação;
• aw: entre 0,6 e 0,7 é velocidade máxima da reação
• O escurecimento é desejável na panificação e em carnes grelhadas, onde em geral
os compostos voláteis produzidos proporcionam aromas desejáveis;
• No doce de leite, caramelo e chocolates também é desejável;
• A reação pode produzir sabor amargo desejável como no caso do café;
• Durante a pasteurização do leite é uma reação indesejável
• A reação de Maillard leva a perdas de 15 a 20% nos conteúdos de lisina e arginina

• REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
• Aquecimento de carboidratos na ausência de compostos nitrogenados;
• É muito usada na fabricação de doces, balas, refrigerantes, entre outros.
• Semelhante a reação de Maillard, produz compostos poliméricos formados a

partir de compostos cíclicos.
• São formados compostos de aroma e sabor.

• REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
• Para se obter a caramelização é necessário que um Açúcar (redutor ou não) seja

levado a uma temperatura acima do seu ponto de fusão, com isso ocorre uma
desidratação do açúcar, tendo a formação do HMF (Hidroximetilfurfural), e com a
polimerização do HMF temos a formação das Melanoidinas, um pigmento responsável
pela cor escura característica da caramelização e de outros alimentos
• A reação é facilitada por pequenas quantidades de sal, ácidos ou bases

• Ácidos: sulfúrico, sulforoso, fosfórico, acético, cítrico
• Bases: Hidróxido de amônio, de sódio, de fósforo e de Cálcio
• Sais: carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, sulfatos
• O CHO mais usado é a sacarose, mas pode ser usado frutose, sacarose
• FORMAÇÃO DA ACRILAMIDA
• A acrilamida é neurotóxica e carcinogênica.
• Deriva de reações entre açúcares redutores e grupos α-amino L-

asparagina livre.
• Talvez ocorra por um intermediário da Base de Schiff seguida de

clivagem da ligação C-C.
• Precisa de alta temperatura (mínimo 120oC), pH entre 4-8 e

quanto mais área exposta maior a concentração;
OLIGOSSACARÍDEOS
• Consistem em cadeias curtas de unidades de monossacarídeos, ou
resíduos, ligados por ligações características, chamadas de ligações
glicosídicas, sendo os dissacarídeos os mais abundantes
• A ligação glicosídica é formada quando o grupo hidroxil de um açúcar

reage com o C anomérico de outro açúcar, resultando em glicosídeo
Dois ou mais monossacarídeos se ligam por
meio de......
LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS
OLIGOSSACARÍDEOS
• Ligação glicosídica
OLIGOSSACARÍDEOS
• Os dissacarídeos são abundantes naturalmente, sendo a sacarose, lactose e
maltose os mais importantes.
• Na maioria das vezes, os oligossacarídeos com 3 ou mais unidades de

monossacarídeos não ocorrem como moléculas livres
• Os oligossacarídeos maiores podem ser divididos em malto-

oligossacarídeos (alfaglucanos), produzidos principalmente por hidrólise do
amido e oligossacarídeos não alfaglucanos, tais como a rafinose,
estaquinose, fruto-oligossacarídeos e galacto-oligossacarídeos
OLIGOSSACARÍDEOS – Dissacarídeos (2 mono)
OLIGOSSACARÍDEOS – Dissacarídeos (2 mono)
• A maltose é considerado açúcar redutor produzido a partir da hidrolise do
amido usando a beta amilase. Naturalmente é encontrada em pequenas
concentrações em alguns vegetais, sendo principalmente produzida
comercialmente durante a malteação de grãos.
• A Lactose é formado pela ligação glicosídica entre glicose e galactose,

encontrado principalmente na forma livre no leite, podendo também ser
encontrado como componente de oligossacarídeos superiores.
• A sacarose é composto por glicose e frutose unidos, “cabeça a cabeça”

(extremidade redutora com extremidade redutora) por ligação glicosídica
o que resulta na ausência de extremidade redutora. As principais fontes
de sacarose são cana de açúcar e beterraba
OLIGOSSACARÍDEOS – Maiores (3 a 10 mono)
• Na beterraba também pode ser encontrado um trissacarídeo conhecido como
rafinose, o qual possui uma unidade de galactose ligada à sacarose, também
encontra-se um tetrassacarídeo, estaquiose, no qual outra unidade de galactose é
ligada.
• A rafinose e estaquiose também são encontrados em feijões e não podem ser

digeridos pelo intestino humano, podendo apenas ser fermentados pelas
bactérias colônicas intestinais
• Oligossacarídeos maiores derivados especialmente da galactose e frutose, estão

tendo uma atenção especial nos últimos anos devido ao potencial prebiotico que
apresentam, nesta classificação encontram-se o frutooligossacarídeo (FOS),
galactooligossacarídeo (GOS) e a inulina. Estes têm sido empregado em alimentos
como aditivos alimentares.
Exemplos:
Frutooligossacarídeo (FOS)
MALTODEXTRINA
ESTAQUIOSE
RAFINOSE
VERBASCOSE
FRUTOOLIGOSSACARÍDIO
GALACTOLIGOSSACARÍDIO
Maltodextrina
Galactooligossacarídeo (GOS)
PROPRIEDADES FUNCIONAIS EM ALIMENTOS
• Os mono e dissacarídeos conferem diferentes características em função de sua
estrutura e concentração e das condições do alimento. As principais propriedades
seguem abaixo:
• Ligação com a água e higroscopicidade

• Os carboidratos possuem uma grande capacidade de ligar água em função do número de
hidroxilas capazes de fazer pontes de hidrogênio, o que torna os açúcares ótimos agentes de
redução da atividade de água.
• As geléias e doces têm uma vida de prateleira grande devido a essa propriedade
• Por essa mesma razão, são substâncias muito higroscópicas, ou seja, os açúcares são capazes
de se ligar à água presente no ar atmosférico.
• Texturização
• Os açúcares apresentam a propriedade de afetar a textura do alimento devido
a sua alta solubilidade em água.
• Podem formar soluções supersaturadas, conferindo consistência de sólido e
transparência, ou podem cristalizar.
• Essa propriedade pode ser vista nos caramelos que conforme o estado desta
solução supersaturada (estado vítreo ou forma cristalina) pode ficar duros ou
moles.
• Os açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos
alimentos consistência de sólido e transparência ou podem cristalizar
• Ligação com flavorizantes:
• São capazes de reter compostos voláteis aromáticos e pigmentos naturais,
• O que torna os açúcares importantes em alimentos que passam por processos de
secagem ou liofilização.
• Doçura:
• Os açúcares possuem diferentes intensidades de doçura.
• A escala de doçura tem como base a sacarose e a intensidade varia de acordo com
a sua concentração no alimento.
• Com exceção da sacarose a doçura diminui com o aumento do número de unidade
de monossacarídeos nos oligossacarídeos, porque apenas uma unidade de
monossacarídeo interage com a mucoproteína do receptor da língua.
DOÇURA RELATIVA DE VÁRIOS AÇÚCARES
Composto Doçura em solução de 10%
D-frutose 130
Sacarose 100
D-glucose 67
D-manose 50
D-galactose 60
D-Lactose 50
D-maltose 38
Xilitol 100
Manitol 56
Sorbitol 58
Fonte: Bobbio e Bobbio, 2003

POLISSACARÍDEOS
• São macromoléculas naturais, compostos por mais de 10
monossacarídeos;
• Diferem entre si: tipos de monossacarídeos ligados, tipo de ligação,

comprimento de cadeia e grau de ramificação
• Geralmente não possuem pesos moleculares definidos, pois não

existe um ponto de parada na síntese
POLISSACARÍDEOS
POLISSACARÍDEOS
Polissacarídios Origem
Glicogênio Reserva de carboidrato em animais
Amido Grãos, tubérculos e raízes
Celulose Plantas em geral
Hemicelulose Plantas em geral
Pectinas Frutos (cítricos)
Goma Arábica Exudato de plantas
Agar, Alginatos e Carragenas Algas marinhas
Goma Guar Sementes
Dextrana e Xantana Biossíntese ou fermentação

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE
POLISSACARÍDEOS NOS ALIMENTOS
• Apresentam propriedade de reter molécula de água, formando
soluções coloidais e controlando deste modo a atividade de água de
um sistema;
• Os grupos hidroxila das unidades de glicosil facilitam a formação de

pontes de hidrogênio com a água
• Tem também função de agentes espessantes e gelatinizantes

estabilizantes de emulsões
• Hidratação, solubilização e viscosidade
• Apresentam propriedade de reter molécula de água, formando soluções

coloidais e controlando deste modo a atividade de água de um sistema;
• Os grupos hidroxila das unidades de glicosil facilitam a formação de pontes de

hidrogênio com a água
• A viscosidade da solução de um polímero, depende do tamanho e da forma das

moléculas e da conformação que adquirem com a adição do solvente
• Viscosidade e estabilidade
• Com a hidratação ocorrem movimentos de polímeros lineares aumentando o
espaço ocupado, fazendo com que colidam entre si criando fricção,
consumindo energia, produzindo viscosidade;
• Polímeros ramificados podem ocupar menos espaço que lineares, assim as
cadeias colidirão menos entre si diminuindo assim a viscosidade
• Além disso polissacarídeos lineares em geral possuem 1 tipo de carga iônica,
assim devido a repulsão das cargas assumirão uma configuração mais
estendida
Polissacarídeos de mesma
massa ocupando volumes
diferentes devido a hidratação
• Formação de Géis
• É uma rede tridimensional e contínua de moléculas e partículas conectadas
que contém um grande volume de uma fase líquida contínua semelhante a
uma “esponja”.
• A estrutura da rede tridimensional tem resistência suficiente para se
comportar de forma similar a um sólido elástico quando submetido à uma
força
• Géis são semi-sólidos viscoelásticos
• Formação de Géis
• A escolha da goma específica para uma determinada aplicação depende:
• da reologia desejada,
• do pH do sistema,
• das temperaturas de processamento,
• da interação entre os ingredientes,
• da textura desejada,
• do custo e
• da quantidade necessária para obtenção das propriedades desejadas
• Outras propriedades importantes:
• Inibidores de cristalização;
• Agente de clarificação e turbidez,
• Elementos de recobrimento,
• Estabilizador de emulsões
• Agente de encapsulação
• Substitutos de gordura
POLISSACARÍDEOS
1. Glicogênio;
2. Amido
3. Celulose
4. Hemicelulose
5. Pectinas
6. Gomas
GLICOGÊNIO
• Formado por glicoses ligadas;
• Ocorre em animais – fígado e

músculo;
• Para o animal é fonte imediata de

energia;
• Nos alimentos: encontramos

pequenas concentrações no fígado e
leite;
AMIDO
• O amido está disponível em abundância na natureza;
• Componente orgânico que ocorre naturalmente em quantidade maior

é a celulose.
• É encontrado em todas as formas de vegetais de folhas verdes, seja

nas suas raízes, caules, sementes ou frutas.
AMIDO
• Ocorre na natureza na forma de grânulos que são praticamente
insolúveis em água fria, porém ao serem aquecidos aumentam a
viscosidade;
• Na indústria de alimentos é usado como: espessante, estabilizante,

geleificante, umectante, etc
• Formado: amilose e amilopectina, em proporção que varia com a

espécie e grau de maturação
AMIDO
AMIDO
• Amilose:
• Cadeia linear;
• Unidades de α-D-glicopiranoses, unidas por ligações α -1,4 glicosídicas
• Contêm 350-1000 unidades de glicose
• Estrutura α-hélice, formada por pontes de Hidrogênio
• Representa cerca de 25% dos amidos
• Amilopectina:
• Estrutura ramificada,
• Constituída por cadeias lineares de 20-25 unidades de α-D-glicose unidas por
ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6.
• Constitui aproximadamente 75% dos amidos
AMIDO
• Grânulo de amido:
• São compostos de moléculas de amilose e amilopectina dispostos de

modo radial
• Contém regiões cristalinas e não cristalinas de forma alternada.
• O centro de crescimento de origem do grânulo é chamado de hilo
• Grânulos não danificado são insolúveis em água fria, mas podem
absorver água de modo reversível;
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
• Os grânulos de amido são suspensos em água e se a temperatura
desta água é gradualmente aumentada ocorre a penetração da água
nos grânulos
• Inicialmente a água penetra nas regiões amorfas (micelas), e com o

maior aquecimento desta, penetra também nas regiões cristalinas,
que são destruídas deixando o grânulo transparente
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
• As ligações entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas e os
grãos de amido começam a intumescer e formar soluções
consideravelmente viscosas
• Durante a gelatinização o grânulo de amido incha, e a viscosidade da

suspensão aumenta, formando uma pasta (gel) onde o grânulo apresenta
máxima transparência
• Se o aquecimento é continuado além da temperatura de gelatinização

(quando a viscosidade é máxima) pode ocorrer a degradação do amido,
além disso, se a solução for muito diluída pode ocorrer inchaço excessivo e
lixiviação do amido
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
• O fenômeno da retrogradação ocorre em função do resfriamento de
soluções de amido gelatinizado.
• Com a redução da temperatura durante o resfriamento do gel ocorre,

portanto, a formação de ligações intermoleculares resultando na
formação de zonas cristalinas (que haviam sido destruídas na
formação do gel) e liberação de moléculas de água que estavam
ligadas as cadeias (sinerese)
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
• A retrogradação resulta na redução de volume, aumento da firmeza
do gel e sinerese. Esse fenômeno é irreversível e ocorre mais
rapidamente em temperaturas próximas de 0ºC (ou seja, é acelerado
pelo congelamento das soluções).
• Depende de muitos fatores, tais como: o tipo de amido,

concentração, temperatura, tempo de armazenamento, pH, processo
de resfriamento e presença de outros compostos.
• Amilose passa por retrogradação mais rapidamente que amilopectina

AMIDOS MODIFICADOS
• Os amidos modificados são produtos obtidos a partir do amido, com a
finalidade de atender as necessidades específicas da indústria de
alimentos
• Essas modificações visam obter produtos em que as cadeias sejam

menores, ou tenham suas ramificações alteradas, resultando em
amidos de maior resistência
• Os amidos podem ser modificados química ou fisicamente.

AMIDOS MODIFICADOS
• De modo geral os principais benefícios de amidos modificados são:
• Redução da energia necessária para cocção,
• Modificação das características de cocção,
• Aumento da solubilidade,
• Aumento ou redução da viscosidade da massa;
• Aumento da estabilidade de congelamento e descongelamento
• Aumento de brilho
• Redução da sinerese
• Aumento de interação com outras substâncias
• Aumento de propriedades estabilizantes → maior estabilidade ao calor,
ácidos e cisalhamento
FIBRA ALIMENTAR
• Definições
FIBRA Lignina Não
ALIMENTAR Celulose hidrossolúveis
(fibras
Hemicelulose (tipo B)
• Classificação insolúveis)
Hemicelulose (tipo A)
Fibras Polissacarídeos “não Pectinas
amiláceos”
Gomas Hidrossolúveis
(fibras solúveis)
Mucilagens
Fibras solúveis podem
ser fermentadas pelos
microrganismos
presentes no intestino
Inulina
humano e com isso
produzir compostos com Frutooligossacarídeos (FOS)/
efeitos muito benéficos Substâncias galactoligossacarídio (GOS) Hidrossolúveis
para a saúde do semelhantes às fibras em sua maioria
Amido resistente
indivíduo
FIBRA ALIMENTAR
CELULOSE
• Fibra
• Substância orgânica mais abundante na natureza
• Compõe a parede celular de vegetais juntamente com a hemicelulose

e lignina
• Formada por 100 a 200 glicoses unidas por ligações glicosídicas do

tipo β1,4
HEMICELULOSE
• Fibra
• Compõe a parede celular de vegetais

juntamente com a celulose e lignina
• Formada por xilose, manose, glicose,

galactose, arabinose e alguns ácidos
urônicos, unidos por ligações
glicosídicas
O Ácido galacturônico
é um substrato
PECTINAS proveniente da
oxidação no carbono 6
da galactose.
• Fibra – alto poder gelatinizante
• Cadeia linear formada por α-D-ác- galacturônicos ligados por ligações

glicosídicas α-1,4
• Confere à frutas e vegetais não maduros uma textura rígida

GOMAS
GOMAS
Tipos de gomas, local de extração

e principais utilizações
ANÁLISE DE CARBOIDRATOS
EM ALIMENTOS
• Explicação da determinação de CARBOIDRATOS POR
DIFERENÇA e da análise de FIBRA BRUTA
• Este procedimento será realizado em aula prática

VITAMINAS E MINERAIS
• Em quais alimentos encontramos vitaminas e minerais?
• Qual a importância das vitaminas e minerais?
Função reguladora
VITAMINAS MINERAIS
VITAMINAS
• Compostos orgânicos obtidos por uma dieta normal capazes de
manter a vida e promover reações bioquímicas essenciais à vida;
• Características:
• Essenciais para o crescimento e funcionamento metabólico;
• Ativas em doses mínimas
• Não apresentam valor energético
• A maioria não é sintetizada endogenamente
VITAMINAS
• Classificação:
• Quanto à solubilidade
Vitamina B1 - Tiamina
LIPOSSOLÚVEIS HIDROSSOLÚVEIS Vitamina B2 - Riboflavina
Vitamina B3 - Niacina
Vitamina B5 - Ác. Pantotênico
Vitamina A Complexo B Vitamina B6 - Piridoxina
Vitamina B7 - Colina
Vitamina D Vitamina C Vitamina B9 - Ac. Fólico
Vitamina B12 - Cobalamina
Vitamina E
Vitamina K
VITAMINAS NOS ALIMENTOS
• PERDAS VITAMÍNICAS COM PROCESSAMENTO

• Descascamento, corte e outras operações separam-se partes dos vegetais;
• Moagem → a perda está relacionada ao grau de extração
• Lavagem, branqueamento e cocção em água sempre ocorrem perdas de
hidrossolúveis por lixiviação
• pH, oxigênio, luz, metais,
• De forma geral:
• As hidrossolúveis são mais termolábeis e perdidas por lixiviação.
• As lipossolúveis são menos estáveis à oxidação e à luz
VITAMINAS – ESTRUTURA E FONTES
VITAMINA A
VITAMINA A
• A forma ativa é o retinol, mas na dieta a maior parte ocorre como
precursores.
• Tecidos vegetais fornecem esta vitamina na forma de carotenoides. A

absorção dos carotenoides e sua conversão não ocorre por completo
ou com eficiência uniforme
• Tecidos animais a vitamina é estocada e transportada como éster de

retinila dos ácidos graxos de cadeia longa. Fígado e lácteos são fontes
de origem animal
VITAMINA A
• Tanto o Ester de retinila como o β-caroteno são bastante
estáveis em alimentos, porém em altas temperaturas e
ausência de oxigênio podem ser formados os NEOCAROTENOS
que tem menor atividade.
• Na ausência de luz e oxigênio as perdas são contidas
• No leite pode ocorrer o “gosto de feno”quando a vitamina é

oxidada pela luz e tto térmico
• Em carnes a perda é menor
• Em frutas e verduras a deterioração dependerá do processo de

branqueamento eficiente no sentido de inativar enzimas
• VITAMINA D
VITAMINA D
• Apenas o colecalciferol ou vit D3 ocorre naturalmente
na dieta. O ergocalciferol (vit D2) é usado em
aplicações farmacológicas de suplementos
alimentares;
• Sob certas circunstâncias somos capazes de produzir

pela via 7-dehidrocalciferol, ou seja, as células da pele
contem 7-dehidrocalciferol e este é convertido a
colecalciferol pela ação da luz UV solar
• No processamento é bastante estável, porém podem

ocorrer perdas por irradiação intensa e temperaturas
e UR muito altas. Também é sensível ao oxigênio
• VITAMINA E
VITAMINA E
• A principal função é inibir a oxidação de ácidos graxos
poliinsaturados e de carotenoides
• Em alimentos é usado na forma de acetato de α-

tocoferol
• São termoestáveis, porém oxidam-se com facilidade

em presença de certos metais como o ferro
• Em carnes, leites e cereais a perda é pequena

• VITAMINA K
VITAMINA K
• Folhas de vegetais verdes são boas fontes, porém
outros vegetais e tecidos animais são pobres
• Quantidades consideráveis são produzidas pelas

bactérias do intestino grosso
• É bastante estável em condições normais de

processamento e armazenamento. É estável ao calor
presença e em de O2 mas pode ser perdida na
presença de luz
• VITAMINA B1 - TIAMINA
TIAMINA (B1)
• Em alimentos ocorre na forma livre ou como ester de pirofosfato;
• Está presente em alimentos com alto nível de CHO ou com alto nível de
metabolismo de CHO, são exemplos sementes de legumes e componentes
embrionários. A carne de tecido muscular e fígado são importantes fontes
e a carne suína contém 10X mais tiamina que as outras.
• A relação desta vitamina com o CHO está relacionada a seu papel no

metabolismo, onde a tiamina pirofosfato catalisa descarboxilação de alfa-
cetoácidos intermediários do ciclo de krebs
TIAMINA (B1)
• É uma das vitaminas mais instáveis e apenas em pH menor que 5 é que ela
resiste ao aquecimento. Portanto tratamento térmico como o enlatamento,
especialmente quando em pH alcalino, causa perdas de 20% de tiamina. A
fabricação de pão leva a uma perda de 30%
• A maior perda desta vitamina no cozimento doméstico deve-se a sua alta

solubilidade em água
• Na carne a perda de tiamina ocorre em processos de cura, defumação,

cozimento e desidratação;
• O polimento do arroz também leva a perdas significativas de tiamina e a

parboilização diminui esta perda
• VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
RIBOFLAVINA (B2)
• A distribuição de alimentos é semelhante a tiamina, sendo
encontrada em carnes e sobretudo no fígado, leite e derivados assim
como os cereais são boas fontes
• É uma das vitaminas mais estáveis, podendo ficar até 90% no

alimentos;
• Em pH alcalino é instável, porém esta faixa de pH é raramente

encontrada em alimentos;
RIBOFLAVINA (B2)
• Mantém-se estável diante do tratamento térmico, presença de
oxigênio e soluções ácidas;
• Em conservas a perda pode chegar de 25 a 50% → por lixiviação
• Radiação pode destruir cerca de 25%
• É fotolábil e reações da riboflavina + metionina pode causar o “sabor

de luz”
• VITAMINA B3 - NIACINA
NIACINA (NICOTINAMIDA- B3)
• É uma vitamina estável sob a maioria das condições de processamento
de alimentos, não é afetada pela luz, calor e pH normal de alimentos
• A lixiviação é sua principal causa de perda podendo ocorrer na mesma

ordem que outras hidrossolúveis.
• Em conservas a perda pode chegar a 70 a 75%.
• A alcalinidade melhora sua biodisponibilidade

• VITAMINA B5 – ÁCIDO PANTOTÊNICO
ÁCIDO PANTOTÊNIOCO (B5)
• A principal perda ocorre por lixiviação e algumas perdas também
podem ocorrer durante aquecimento em condições extremas de pH
(menor que 4 e maior que 7)
• Em carnes correm perdas de 20 a 35%, no leite inferior a 10%, em

vegetais de 45 a 75%
• VITAMINA B6 - PIRIDOXINA
PIRIDOXINA (B6)
• No organismo atua como grupo protético de numerosas enzimas:
piridoxal fosfato
• E nos alimentos está presente como piridoxina, piridoxal e

piridoxamina.
• Está presente em pequenas quantidades em quase todos os materiais

biológicos, estando especialmente na carne, gema de ovo, germe de
trigo e leite
PIRIDOXINA (B6)
• O piridoxal é a forma mais estável ao calor e em pH normalmente
encontrado em alimento;
• A piridoxina e piridoxamina são menos estáveis e perdas significativas

ocorrem por lixiviação
• Em presença de radiação ultravioleta ou em presença de oxigênio tornam-se

inativas
• Em carne cozida as perdas são de 35 a 60%, em verduras é de 20 a 30%,

podendo chegar a 90% em conservas. O leite pasteurizado perde 3%, o UHT
perde 5% e o esterilizado hidrostaticamente 80%.
• VITAMINA B7 - BIOTINA
Carnes vermelhas
BIOTINA – B7
• Alimentos tem pouca quantidade de biotina
• É muito estável ao calor, luz, oxigênio e pH entre 5 a 8.
• Curiosidade: quando o ovo é consumido cru, a avidina da clara

complexa a biotina da gema podendo levar a deficiência desta
vitamina
• VITAMINA B9 – ÁCIDO FÓLICO
ÁCIDO FÓLICO (FOLACINA – B9)
• Sua estabilidade térmica depende do pH, em pH neutro e alcalino é
estável
• Podem sofrer degradação oxidativa e o ácido ascórbico e tióis

previnem sua oxidação
• As maiores perdas são por lixiviação

• VITAMINA B12 - COBALAMINA
COBALAMINA / CIANOCOBALAMINA (B12)
• É bastante estável nas condições de processamento e
de cozimento;
• A estabilidade tem relação direta com pH, sendo

instável em meios muito ácido. O pH 4,6 é ideal;
• Lixiviação é a principal causa de perda, além de

presença de luz e agentes redutores também
favorecerem a perda
• VITAMINA C
As fontes mais ricas são frutas e entre os

alimentos de origem animal apenas o fígado
constitui-se de uma reserva importante
ÁCIDO ASCÓRBICO (VIT C)
• É uma das vitaminas menos estável, perdas durante o processamento,
cozimento e estocagem ocorrem de diferentes formas:
• Lixiviação é a principal causa de perda
• Em contato com o ar é oxidado e a enzima fenolase tem importante papel
nisso
• pH alcalino também favorece perda
• Em pH ácido a oxidação da Vit C ocorre, porém a atividade vitamínica é
mantida
• Altas temperaturas também favorecem a perda, baixas temperaturas
previnem a perda
• Redução da aw também previne perda
MINERAIS
• São geralmente inorgânicos (geralmente um metal) e PODEM estar
combinados a algum outro grupo de elementos químicos (ex.: óxido,
carbonato, sulfato, etc...).
• Minerais quelados → estão combinados com outros constituintes

orgânicos como enzimas, hormônios, proteínas e especialmente
aminoácidos;
• Apresentam funções específicas no organismo animal e de plantas;

MINERAIS
• BIODISPONIBILIDADE Fatores que afetam a
biodisponibilidade:
• Baixa biodisponibilidade: Fe, Cr, Mn
✓ pH
• Média biodisponibilidade: Ca, Mg ✓ Ácido oxálico;
• Alta biodisponibilidade: Na, K, Cl, I, F ✓ Ácido fítico;
✓ Fibra dietética;
✓ Medicações;
✓ Envelhecimento;
Cálcio
• Importância: Contração, transmissão de impulsos
nervosos, Hr, ossos, dentes
• Dieta: média disponibilidade
• Fontes hortaliças de folhas verde-escuras (couve,

folhas de nabo e mostarda) brócolis, leite e
derivados, sardinhas, mexilhões, mariscos, ostras,
salmão, soja.
Fósforo
• Importância: estrutural, membranas,
metabolismo
• Dieta: alta disponibilidade
• Fontes: numerosos alimentos = Ca

• Carne, aves, peixes, ovos, leite e derivados,
nozes, leguminosas, cereais e grãos.
Ferro
• Importância: imunidade, respiração,
desenvolvimento
• Dieta: baixa disponibilidade
• Fontes: animal X vegetal

• - Fígado, ostras, frutos do mar, rim, coração,
carne magra, aves e peixes.
• - Os feijões e hortaliças são as melhores fontes
vegetais.
Magnésio
• Importância: enzimas, metabolismo, coração,
transmissão de impulso nervoso e está relacionado ao
metabolismo do Cálcio e Fósforo

• Álcool e CHO: aumenta eliminação
• Fontes: Amplamente distribuído em tecidos animais e

vegetais (10 a 40mg / 100g)
• Sementes, nozes, leguminosas, cereais integrais,
hortaliças de folhas escuras (clorofila), leite
• É perdido durante o refinamento de cereais e o
processamento de alimentos.
• Curiosidade: amargor e efeito laxativo da cerveja está

associado a concentração de Mg na água
Potássio
• Importância: metabolismo proteína e glicogênio, contração
muscular
• Deficiência: fraqueza, câimbra, arritimia
• Fontes: frutas, carnes, leite, cereais, vegetais e

leguminosas.
• Curiosidade: Em geleias a concentração de K é um indicativo

de qualidade e portanto do teor de fruta na mesma
Sódio e Cloro
• Importância: Tem especial importância na regulação da
osmolaridade, pH e equilíbrio eletrostático e transporte ativo
• Deficiência: rara
• Fontes: principal fonte é o sal de cozinha (40% de Na e

60% de Cl). Alimentos proteicos geral/ contêm + Na do
que as hortaliças e os grãos.
Iodo
• Importância: Hr. tireoide – diferentes órgãos –
crescimento e desenvolvimento
• Fontes: As principais fontes de iodo são os frutos do

mar (peixes, ostras, camarões, algas marinhas,
lagostas), sal marinho (obrigado por lei para serem
acrescentados de Iodo) e agrião. Em geral os alimentos
cultivados próximos do mar são ricos em Iodo
Zinco
• Importância: crescimento, imunidade, antioxidante, ativ. 100 enzimas
• Deficiência: fraqueza, câimbra, arritimia
• Dieta: baixa disponibilidade
• Fontes: carnes, peixes feijão nozes.

Outros.....
ANÁLISE DE MINERAIS TOTAIS
EM ALIMENTOS
• Explicação da determinação de CINZAS
prática
PIGMENTOS NATURAIS
INTRODUÇÃO
• COR: Refere-se à percepção humana de materiais
coloridos – vermelho, verde, azul e assim por diante
• CORANTE: Qualquer produto químico, natural ou
sintético, que confere cor
• CORANTES NATURAIS OU PIGMENTOS: São substâncias
naturais de células e tecidos de plantas e animais que
conferem cor;
• Cor influencia na percepção de sabor

INTRODUÇÃO
• CONSIDERAÇÕES:
• Muitos pigmentos são instáveis durante processamento e armazenamento
• Fatores que podem afetar estabilidade:

• Presença ou ausência de luz
• Oxigênio
• Metais
• Agentes redutores e oxidantes;
• Temperatura;
• Atividade de água
• pH
CORANTES NATURAIS
• Os corantes naturais podem ser obtidos de plantas,
animais ou insetos e podem ser classificados em três
grupos principais:
• Nós iremos abordar os seguintes pigmentos naturais:

• Clorofilas,
• Carotenoides,
• Flavonoides,
• Betalaínas,
• Taninos,
• Quinonas
• Xantonas
CLOROFILAS
• Pigmento cor verde, sendo o principal
responsável pela fotossíntese em plantas
• Ocorre na membrana dos cloroplastos
No centro do anel há
um íon de magnésio (Mg2+).
O composto é
denominado feofitina quando
não se encontra magnésio (ou
outro íon metálico) no seu
centro
CLOROFILAS
• Vai se perdendo naturalmente e esta degradação acompanha a
degradação dos cloroplastos
• No cozimento ou quando escaldado para o congelamento ocorre

perda da cadeia fitil com perda do Mg+2 que é substituído por
prótons resultando em feofitinas de coloração marrom. Para evitar
esta coloração, pode-se deixar o aquecimento alcalino pela adição de
bicarbonato, porém isso prejudicará a textura. Por que?
CLOROFILAS
• Durante o enlatamento de ervilhas a perda de
clorofila é inevitavel e utilizam-se corantes como a
tartazina e green S, porém estes corantes estão sendo
substituídos por um sal de clorofila que é mais estável
a altas temperaturas e solúvel em água → onde o Mg
é substituído pelo Cobre sem apresentar toxicidade
CAROTENOIDES
CAROTENOIDES
• Responsáveis pela cor amarelo-alaranjado de frutas, flores, hortaliças,
gema de ovos, fungos, bactérias, algas, alguns peixes e crustáceos
• Quimicamente são classificados como terpenóides que são

hidrocarbonetos de ocorrência natural;
• Os carotenóides atuam como pigmento nas plantas e nos animais

CAROTENOIDES
• Os mais de 900 tipos de carotenóides conhecidos são divididos em
dois grupos: carotenos e xantofilas.
• Os carotenos são pigmentos alaranjados, que dão cor à cenoura, por
exemplo; são puramente hidrocarbonetos e não contêm oxigênio.
• As xantofilas podem variar de amarelo a marrom-avermelhado e
contêm oxigênio
CAROTENOIDES
• OCORRENCIA EM ALIMENTOS:
• Folhas esverdeadas: β-caroteno domina; seguido por luteínas, xantofilas,
violaxantinas e neoxantinas
• Mangas e caquis: β-caroteno domina
• Tomate: licopeno domina
• Laranja: criptoxantinas, luteínas, anteroxantinas, violaxantinas e traços de
precursores de carotenos
• Pimenta vermelha: capsateínas que estão restritas a este alimento
• Cenouras: β-caroteno e α-caroteno
• Gema de ovo: luteína e zeaxantina
• Carapaça da lagosta e salmão: astaxantina
CAROTENOIDES
• Por serem pouco estáveis e de baixa solubilidade em água são pouco
usados como corantes em alimentos, com exceção da creocetina e bixina
• Por outro lado estão cada vez mais sendo produzidos sinteticamente e
sendo usados em vários produtos
• Nos alimentos são estáveis mas quando aquecidos e extraídos tornam-se

lábeis, o aquecimento provoca isomerização da dupla ligação trans para cis,
e qto mais cis maior a tendência de perda de cor;
CAROTENOIDES
• Na presença de oxigênio oxidam-se rapidamente
• Existe forte alegação de ação antioxidante

BIXINA E NORBIXINA
• A bixina, um carotenoide de cor vermelha, é o pigmento
majoritário presente nas sementes de urucum
(Bixa orellana Lineu., Bixaceae). Já a norbixina é um
pigmento amarelo hidrossolúvel resultante da
saponificação da bixina, e é encontrada em pequenas
quantidades
LICOPENO
• O licopeno é o carotenoide de cor vermelha
predominante no fruto maduro de tomate e seus
produtos industrializados. Também está presente na
goiaba rosa, melancia e mamão. Alguns trabalhos
descritos na literatura recente revelam que o
consumo de alimentos ricos em licopeno previne
aterosclerose, doenças cardiovasculares, câncer de
próstata e comprometimento cognitivo.
ASTAXANTINA E CANTAXANTINA
• Este pigmento tem cor vermelho-alaranjado e é encontrado em animais aquáticos como lagostas,
camarões, caranguejos, trutas, salmões, plumas de flamingo e do guará maranhese. Esses
animais não são capazes de sintetizar o carotenoide, no entanto, alimentam-se de algas ricas
nessa substância.
• Em fazendas que criam salmões, trutas e camarões para fins comerciais, a astaxantina e a
cantaxantina são incluídas na dieta dos animais para fazer com que a sua carne e pele adquiram
o tom rosado desejável. Para isso, a astaxantina produzida por métodos sintéticos ou
biossintéticos é adicionada à ração de peixe.
• Outra aplicação destes corantes está na avicultura para aumentar a coloração da carne de galinha
e da gema de ovos.
β-CAROTENO
• β-caroteno possui atividade pró- vitamina A maior do que qualquer
outro carotenoide. O α-caroteno, α e β- criptoxantina, γ-caroteno e
β-zeacaroteno têm aproximadamente 50 % da atividade pró-
vitamina A do β-caroteno.
• cenoura e laranja possuem alto nível de β-caroteno.
• Na indústria de alimentos, o β-caroteno é utilizado para colorir
iogurte, bebidas, margarina, queijos, recheios de bolo, etc.
• Consumo de β-caroteno x câncer, especialmente o de pulmão

FLAVONOIDES
• Podem ser classificados em:
• Antocianinas e Flavonoides não antociânicos
• FLAVONOIDES NÃO ANTOCIÂNICOS

• Mais de 400 foram identificados
• Encontrados na forma livre ou de glicosídios associados a açucares e taninos
• Tem cores claras (branco amarelado)
• Ex.: batatas e repolho branco
ANTOCIANINAS
ANTOCIANINAS
• São responsáveis pela coloração de uma grande variedade de frutas,
legumes e hortaliças, conferindo uma ampla faixa de cores desde o
vermelho até o azul.
• Juntamente com os carotenoides, representam a maior classe de

substâncias coloridas do reino vegetal.
• As antocianinas são solúveis em água e ocorrem em quase todas as plantas

vasculares, ou seja, plantas que apresentam tecidos especializados - o
xilema e o floema - para o transporte de água e seiva
ANTOCIANINAS
• Apresentam como estrutura básica o cátion flavila (2-
fenilbenzopirilium).
• Nas antocianinas, as posições 3, 5 e 7 contêm hidroxilas, onde uma

ou mais destas hidroxilas estão ligadas a açúcares, que, por sua vez,
podem estar associados a ácidos fenólicos. Dentre os açúcares
encontrados pode-se citar, por exemplo, a ramnose, arabinose,
glicose, galactose e a xilose. Com relação aos ácidos fenólicos, os
ácidos cafeico, ferúlico, cumárico e sinápico figuram entre os
identificados. As antocianidinas, em contrapartida, não apresentam
grupos glicosídicos em sua estrutura
ANTOCIANINAS
• O pH ácido é o ideal para as antocianinas e neste pH são fortes e
estáveis e isto é um limitante de sua utilização.
• Fontes comerciais são limitadas. Ex.: casca de uva

BETALAÍNAS
BETALAÍNAS
• São mais estáveis em pH ácido;
• O crescente interesse no uso de pigmentos naturais para a coloração

de alimentos é uma das principais razões para o estudo da Biossíntese
e biologia molecular envolvendo betalaínas
CORANTES NATURAIS EM ALIMENTOS
• CURCUMINA
• Na gastronomia da Índia, de Moçambique e dos povos da África Oriental, a
cúrcuma é o açafrão da Índia. É um dos ingredientes do Curry, que além do
sabor picante confere aos pratos uma cor amarelo vivo.
• CURCUMINA
• CARMIM COCHONILHA
• Corante carmim é um dos mais consumidos no mundo.
• É versátil, possui boa estabilidade ao calor, à luz e às condições
oxidativas.
• O corante carmim é o complexo de alumínio do ácido carmínico.
Este ácido é extraído do corpo liofilizado de fêmeas do
inseto Dactylopius coccus, mais conhecido como cochonilha. A
cochonilha se alimenta de cactus selvagens Opuntia spp. e pode
ser encontrada no Peru, México, Bolívia, Chile e Espanha (Ilhas
Canárias).
• CARMIM DE COCHONILHA
• O corante carmim é aplicado em uma grande variedade de
produtos alimentícios. A lista engloba tanto alimentos
doces quanto salgados. Em alimentos salgados, é utilizado
em molhos culinários e carnes processadas, por exemplo.
Dentre os alimentos doces estão as bebidas, sorvetes,
iogurtes, balas, recheios de biscoitos, geléias, entre outros
produtos. A sua única limitação técnica é a baixa
solubilidade em pH < 3,0, devendo ser aplicado em
alimentos com pH acima de 3,5
ADITIVOS ALIMENTARES
Definição – Ingredientes
• É qualquer substância quando empregada na fabricação

ou preparação de um alimento e que permanece no
produto final, ainda que de forma modificada.
Ingredientes do produto
• Leite reconstituído desnatado, preparado de flocos sabor
chocolate (água, maltodextrina, frutose, amido modificado,
cacau, aromatizantes, espessantes: alginato de sódio,
goma xantana e goma guar, edulcorantes artificiais:
ciclamato e sucralose, corante inorgânico: dióxido de
titânio, corante caramelo, acidulantes: ácido cítrico e ácido
lático e conservador: sorbato de potássio), proteína láctea,
fermentos lácteos e espessantes: gelatina e pectina.
Colorido e aromatizado artificialmente.
Definição – Aditivos alimentares
“É qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de
nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante
a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento”
Como Declarar?
• Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista
de Ingredientes. Esta declaração deve constar de:
• a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento; e

• b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de
Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos.
• Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função,

pode ser mencionado um em continuação ao outro, agrupando-os por
função.
• Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos

ingredientes.
Descrição nos rótulos
Farinha de trigo enriquecida com ácido fólico,
açúcar, gordura vegetal hidrogenada,
margarina, cacau em pó, açúcar invertido, leite
em pó integral, amido, sal, xarope de glicose,
fermentos químicos bicarbonato amônio,
bicarbonato de sódio e pirofosfato acido de
sódio, aromatizantes, corante caramelo,
inorgânico dióxido de titânio e naturais
carmim cochonila, urucum, clorofila e
cúrcuma, emulsificante lecitina de soja e
umectante propileno glicol.
Importante
A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser
justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem
tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por
operações de fabricação mais adequadas ou por maiores
precauções de ordem higiênica ou operacional.
• Razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais;
• Utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua

ingestão diária não supere os valores de ingesta diária aceitável
(IDA) recomendados.
Função
• Modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais;
• Aumentar a sua conservação ou a

estabilidade, resultando redução nas perdas
de alimentos;
• Tornar o alimento mais atrativo;
• Fornecer condições essenciais

ao processamento do alimento.
É proibido o uso de aditivos
• Quando o aditivo apresentar toxicidade;
• Quando interferir no valor nutritivo do alimento;
• Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas

de manipulação do alimento;
• Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado;
• Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
• Quando não cumprir a legislação de aditivos em alimentos.

Classificações
• Quanto à origem: Naturais e artificiais.
• Naturais: São os obtidos diretamente da matéria-prima.

Exemplo: Lecitina de soja ou de milho e o corante extraído da
beterraba.
• Artificiais ou Sintéticos: São aqueles produzidos em laboratórios

por processos de síntese.
Agente de Massa
“Substância que proporciona o aumento de volume
e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir
significamente para o valor energético do alimento”
Exemplo: Polidextrose
Produtos encontrados: Produtos de Panificação
Melhorador de farinha
“Substância que, agregada à farinha, melhora sua
qualidade tecnológica para os fins a que se destina”
Exemplos: Lactato de cálcio, Ácido ascórbico, sulfato de cálcio.
Produtos encontrados: Produtos de panificação.
Ingredientes: Farinha de trigo,

estabilizante estearoil-2-lactil
lactato de cálcio, melhorador de
farinha, ácido ascórbico e
azodicarmonamida e enzima
alfa-milase."Contém Glúten"
Fermento químico
“Substância ou mistura de substâncias que liberam gás
(Co2) e, desta maneira, aumentam o volume da massa”
Exemplos: Carbonato de sódio, Bicarbonato de sódio,

carbonato de amônio.
Produtos encontrados: Bolos em geral, biscoitos, bolachas,

pães.
Antiespumante
“Substância que modifica a tensão superficial dos alimentos
líquidos, prevenindo e reduzindo a formação de espuma ”
Exemplos: Alginato de cálcio; Ácido esteárico; Dimetilpolisiloxana;
Produtos encontrados: Óleos e gorduras para fins industriais,

preparados líquidos para refrescos e refrigerantes.
Antiumectante
“Substância capaz de reduzir as características higroscópicas
dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras,
das partículas individuais”
Exemplos: Carbonato de cálcio e sódio; Celulose microcristalina,

Bicarbonato de sódio, Hidróxido de Magnésio, entre outros.
Produtos encontrados: Preparados sólidos para refrescos e

refrigerantes, Sal de mesa, condimentos em pó, pó para coberturas,
mingaus e flans.
Antioxidante
“Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa
no alimento”
Exemplos: Ácido ascórbico, Ascorbato de sódio, Ácido cítrico,

Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio, entre outros.
Produtos encontrados: Sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de

côco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina,
óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos
e refrigerantes.
Corante
“Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento”
Exemplos: Corante Caramelo, carbonato de cálcio, entre outros.

Artificiais: amarelo crespúsculo, azul brilhante, tartazina, vermelho 40.
Naturais: açafrão, antocianinas, cacau, carotenoides, clorofila , entre outros.
Produtos encontrados: Bebidas alcóolicas, refrigerantes, sobremesas e pós

para sobremesas de gelatinas, flans, pudins, sopas, geléias, gomas de
mascar, iorgurtes aromatizados, entre outros.
Conservantes
“Substância que impede ou retarda a alteração dos
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas”
Exemplos: Ácido acético, Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio, Propionato de

cálcio, Acetato de cálcio.
Produtos encontrados: Refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos,

queijos fundidos, margarinas, conservas de vegetais, carnes, pães, farinhas, entre
outros.
Edulcorante
“Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao
alimento”
Exemplos: Sorbitol e xarope de sorbitol, Manitol, Xilitol, sacarina,

aspartame, acesulfame K, esteviosídeo.
Produtos encontrados: Alimentos dietéticos, bebidas dietéticas.

Espessante
“Substância que aumenta a viscosidade de um alimento”
Exemplos: Gelatina, Alginato de potássio, gomas, ágar, Celulose

microcristalina , Metilcelulose, Carboximetilcelulose sódica, Pectina,
amido.
Produtos encontrados: Padaria, Alimentos açucarados, Produtos

cárneos, Bebidas refrescantes turvas e néctares de frutas, Sorvetes
de leite e creme.
Geleificante
“Substância que confere textura através da formação de um gel”
Exemplos: Alginato de sódio, gelatina, gomas, ágar, pectina, amido.
Produtos encontrados: Padaria, Alimentos açucarados, Produtos

cárneos, Bebidas refrescantes turvas e néctares de frutas, Sorvetes
de leite e creme.
Glaceantes
“Substância que, quando aplicada na superfície externa de
um alimento, confere uma aparência brilhante ou um
revestimento protetor”.
Exemplos
❑570(i) Ácido esteárico
❑953 Isomalte
Estabilizante
“Substância que favorece e mantém as características físicas
das emulsões e suspensões”
Exemplos: Citrato de sódio, citrato de potássio, gomas, pectina,

Carboximetilcelulose sódica, Carbonato de potássio, polidextrose.
Produtos encontrados: Geléias artificiais, pós para sorvetes, flans,

mingaus, coberturas para salada, pós para pudins, margarina, leite
em pó instantâneo, balas moles do tipo Toffe.
Aromatizante - Flavorizantes
“Substância ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor
dos alimentos”
Exemplos: Aroma artificial, aroma natural de fumaça, vanilina.
Produtos encontrados: Alimentos processados à base de cereais,

biscoitos, molhos prontos, queijos defumados, sopas, caldos, produtos
cárneos, produtos de panificação, pudins , bebidas refrescantes.
Umectante
“Substância que protege os alimentos da perda de umidade em
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução
de uma substância seca em meio aquoso”
Exemplos: Lactato de sódio, manitol, glicerina, Sorbitol e xarope de

sorbitol, xilitol, polidextrose.
Produtos encontrados: Panetones, bolachas, chocolates, doces

com recheios, produtos de confeitaria, frutas dessecadas, coco
ralado, carnes em conserva.
Regulador de acidez
“Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos
alimentos”
Exemplos: Carbonato de cálcio, Acetato de cálcio, ácido acético,

ácido cítrico, citrato de sódio e potássio, hidróxido de sódio. Ácido
gluconico, bicarbonato de sódio.
Produtos encontrados: Sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.

Acidulante
“Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido
aos alimentos”
Exemplos: Ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico.
Produtos encontrados: Sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.
Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de

certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas.
Emulsionante/Emulsificante
“Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento”
Exemplos: Lecitina, gomas, Pectinas, caseinato de sódio, citrato

dissódico, metilcelulose, celulose microcristalina, carbonato de colina.
Produtos encontratados: Maionese, molhos prontos, pudins, iorgurtes,

entre outros.
Realçadores de sabor
“Realçam o sabor/aroma de um alimento”.
Sal, açúcar, maltodextrina, amido, gordura de galinha, salsa,

repolho, cúrcuma, aipo, carne de frango desidratada,
condimentos preparados de alho e de cebola, realçadores
de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico,
aromatizantes, antiumectantes fosfato tricálcico e sílica,
corante caramelo IV. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
OBRIGADA!!!

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COMPOSIÇÃO

Introdução à composição dos alimentos

Composição dos alimentos

• Atividade avaliativa do conteúdo teórico (valor 6,0 ) 20/09/2021

• Atividade avaliativa do conteúdo teórico (valor 6,0 ) 19/11/2021

• Aula prática em laboratório:

2 aulas quinzenais teóricas:

2 aulas práticas quinzenais

Aulas conteúdo teórico:

Aulas conteúdo prático

Fennema, 4 Ed. Porto Alegre, Artmed,

PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de

Modificações químicas das frações

Para compreender tais modificações

• No século XX houve um refinamento em relação aos métodos de análise utilizados e a elaboração de

• Atualmente a consciência relativa à biodiversidade de alimentos existentes vem ampliando o

• Tabela UNIFESP fonte USDA:

• Tabela Sonia Tucunduva:

• Explicação sobre as tabelas de composição de

• Atração eletrostática entre o átomo de oxigênio

• Cada molécula de água se une mediante pontes

• A água pode dissolver:

• Substâncias anfipáticas (fosfolipídeos, proteínas, ácidos

• Dependendo do tipo e natureza da ligação, a água presente nos alimentos é

ÁGUA PARCIALMENTE LIGADA

• A água capturada de forma física comporta-se com propriedades similares à

• A maioria da água da encontrada em tecidos e em géis pode ser classificada

“Indica a intensidade das forças que unem a

A aw de todos os alimentos é sempre inferior a um.

• A atividade da água define-se como a relação existente entre a

A pressão de vapor é uma medida da tendência de evaporação de um líquido

• Efeitos da variação da aw no alimento:

• Explicação do MÉTODO SECAGEM EM 105oC

• De que são formadas?

• A síntese proteica ocorre nos ribossomos, posteriormente as enzimas

• As proteínas podem ser categorizadas de acordo com a função em:

• Possuem baixo peso molecular e pelo menos um grupamento amina e outro

HOJE TEM FILLME NA TV

• Não essenciais: alanina, asparagina, aspartato, cisteína, glutamato,

As proteínas são formadas pela combinação destes 21 aminoácidos

Em diferentes ordens e repetições

• O que vai determinar a estrutura secundária é a estrutura primária, o tipo o

• A presença da prolina em uma sequência de aa faz com que não ocorra

• Como funciona de fato a formação de uma estrutura secundária?

• A estrutura secundária é formada por α-helice, fitas e chapas pregueadas ou

• A formação da estrutura terciária depende da seqüência de aminoácidos

• Predominam ligações do tipo S-S, pontes de H, interações dipolo-dipolo e de

• O dobramento de uma proteína a partir de uma estrutura terciária dobrada é

• Podem apresentar-se em dímero, trímero, ou tetramero, com subunidades iguais

• A formação desta estrutura oligomérica (quaternária) é resultante da interação ptn-

• Ocorre principalmente quando proteínas têm grande quantidade de aminoácidos

• Pontes de H: Surge entre doadores e receptores não envolvidos na estrutura

• Dipolo-dipolo: interação entre os radicais dos resíduos polares visinhos que

• Interações de Van der Walls e ligações hidrofóbicas: interações que ocorrem

• O que é estrutura nativa da proteína?

• O estado nativo é termodinamicamente mais estável com a energia livre o

• As proteínas são flexíveis e seu estado nativo é um estado METAESTÁVEL e

• O que são agentes desnaturantes?

• Exemplo de agentes desnaturantes...

• Em alimentos a desnaturação costuma reduzir a solubilidade e do

• A desnaturação pode ser reversível, em especial para proteínas

• Entre 50 e 100oC ocorre agitação térmica, vibração e perturbação o que leva ao

• Portanto, o mecanismo de desnaturação das proteínas induzido pela temperatura deve-