GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA

CHEF FÁBIO CUNHA

CREME DECAMARÃO NO LEITE DE CASTANHA DO PARÁ

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Tomate maduro concassé 100 Gramas
Cebola picada 50 Gramas
Pimentão vermelho picado 15 Gramas
Azeite de oliva 20 Mililitros
Alho 1 Unidades
Filé de camarão 150 Gramas
Sal Q.B. -
Coentro Q.B. -
Cebolinha Q.B. -
Manteiga 10 Gramas
Queijo tipo do reino ralado 20 Gramas
Leite 400 Mililitros
Farinha de tapioca 45 Gramas
Leite de castanha do Pará 60 Mililitros

Equipamentos e utensílios:

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

1. Descascar e limpar o camarão.

2. Refogar o alho, finamente picado, no azeite e juntar a metade da cebola picada.
3. Acrescentar o camarão, quando estiver rosado, retirar e reservar.
4. Bater no liquidificador o tomate, o pimentão, o cheiro verde e o restante da cebola com um pouco de água.
5. Em uma panela, refogar na manteiga os ingredientes batidos.
6. Acrescentar o leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e cozinhar mexendo até ficar macia e engrossar.
7. Juntar os camarões que foram previamente salteados e, no final, juntar o leite de castanhas e o queijo ralado.

Fonte: LAUREATE, Anhembi Morumbi, 2014.

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção
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LEITE DE CASTANHA DO PARÁ

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Castanha do Pará 100 Gramas
Água morna 150 Mililitros

Equipamentos e utensílios:

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

1. Bater no liquidificador as castanhas com água e espremer com um pano de algodão.

2. Reservar o bagaço para o bolo e o leite para o camarão.

Fonte: LAUREATE, Anhembi Morumbi, 2014.

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção
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PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Filé de Filhote ou Pintado 200 Gramas
Sal refinado Q.B. -
Coentro fresco Q.B. -
Folha de bananeira 1 Unidade
Azeite de oliva comum 15 Mililitros
Limão Tahiti (suco) 1/2 Unidade

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

1. Chapiscar a folha de bananeira no fogo conforme orientação do chef.

2. Temperar o peixe com sal, suco de limão, azeite, salpicar coentro e enrolar na folha de bananeira.
3. Levar ao forno 150ºC calor seco por aproximadamente 15 minutos ou até o peixe estar cozido.
4. Servir o peixe com o molho de jambú e purê de banana da terra.
Fonte: LAUREATE, Anhembi Morumbi, 2014.

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção
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ARROZ LAVADO

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Arroz agulinha tipo 1 100 Gramas
Água 700 Mililitros
Sal Q.B. Gramas

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

1. Lavar e escorrer o arroz até secar.

2. Ferver a água já com sal.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até ficar macio.
4. Escorrer e servir.

Fonte: LAUREATE, Anhembi Morumbi, 2014.

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção
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PURÊ DE BANANA DA TERRA

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Banana da terra madura 200 Gramas
Leite integral 150 Mililitros

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1. Cortar as extremidades da banana.
2. Numa panela, cobrir a banana com água e cozinhar em fogo alto até ficarem macias. Escorrer e descascar. (As cascas se
racham quando estão ao ponto.
3. Em uma panela machucar as bananas com um garfo, levar ao fogo e adicionar leite aos poucos mexendo sempre até obter
uma consistência de purê rústico.
Fonte: LAUREATE, Anhembi Morumbi, 2014.

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção
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MOLHO DE JAMBU

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Jambú aferventado picado 100 Gramas
Cebola pêra em cubos pequenos 50 Gramas
Coentro fresco picado Q.B. Maço
Cebolinha verde fresca picada Q.B. Maço
Azeite de Oliva Comum 100 Mililitros
Limão Tahiti (SUCO) 1 Unidades
Sal refinado Q.B. -
Pimenta do reino preta Q.B. -

Equipamentos e utensílios:

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

1. Refogar a cebola no azeite.

2. Adicionar o jambú picado, temperar com sal e pimenta-do-reino.
3. Adicionar o suco de limão e refogar.
4. Para finalizar acrescentar os outros ingredientes.

Fonte: LAUREATE, Anhembi Morumbi, 2014.

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção
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BOLO BAGAÇO DE CASTANHA DO PARÁ

(2 PRODUÇÕES PARA TURMA TODA)

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Açúcar refinado 375 Gramas
Manteiga integral sem sal 375 Gramas
Ovo 8 Unidades
Bagaço de Castanha do Pará 500 Gramas
Farinha de trigo 375 Gramas
Fermento químico 25 Gramas
Chocolate Unique Amazônia 250 Gramas

Equipamentos e utensílios:

Modo de preparo:

1. Bater o açúcar com a manteiga até ficar cremoso e esbranquiçado.

2. Juntar os ovos inteiros um a um, batendo bem a cada adição.
3. Acrescentar a farinha de trigo e o fermento e incorporar delicadamente.
4. Acrescentar o bagaço e misturar levemente.
5. Assar a 160ºC em forno pré-aquecido por 30 minutos.
6. Derreter o chocolate e despejar sobre o bolo.
Fonte: LAUREATE, Anhembi Morumbi, 2014.

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção
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TACACÁ - DEMONSTRATIVA
TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Tucupi 5000 Mililitros
Dentes de alho amassados 10 Unidades
Alfavaca Q.B. -
Chicória do Pará Fresca Q.B. -
Sal refinado Q.B. -
Pimenta-de-cheiro do Pará 5 Unidades
Jambú fresco 2 Maços
Camarão fresco inteiro 750 Gramas
Polvilho doce 30 Gramas
Água 250 Mililitros

Equipamentos e utensílios:

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

1. Numa panela grande, deitar o tucupi, o alho, a chicória, a alfavaca e a pimenta e levar ao fogo, deixando ferver. Abaixar
o fogo e cozinhar tampado por 30 minutos. Temperar com sal.
2. Enquanto isto, numa outra panela, colocar as folhas de jambu, cobrir com água e cozinhar até os talos estarem macios.
Retirar do fogo e escorrer.
3. Lavar os camarões secos em água corrente, colocar numa panela, cobrir com água, levar ao fogo alto para dessalgar e
assim que ferver, tirar do fogo, escorrer e descartar as cabeças dos camarões.
4. Colocar o polvilho com a água numa panela e misturar. Levar ao fogo alto e cozinhar, mexendo sempre, até obter uma
pasta transparente.
5. Em cuias ou tigelas individuais, distribuir o tucupi quente, o mingau de goma, as folhas de jambu e os camarões. Servir
imediatamente.
Fonte: LAUREATE, Anhembi Morumbi, 2014.

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção