Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Coccao
Coccao
São as técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação do calor. Com a cocção os
alimentos tornam-se mais tenros e digeríveis, adquirem sabor partículas e em sua maioria
ficam esterilizados.
A prática dos métodos de cocção faz-se de acordo com as regras determinadas, e constituem a
essência do trabalho do cozinheiro.
TIPOS
A cocção rápida ou com calor seco pede ser aplicada a todos os alimentos tenros, em cujas
fibras moles são fáceis penetrar o calor. Nos métodos com calor seco, mais que o
amolecimento constata-se uma troca de sabor devido à cocção dos sucos dos comestíveis.
Os métodos clássicos de cocção rápida são:
• Assar ao forno;
• Gratinar;
• Assar na chapa ou na grelha;
• Frigir e saltear;
• Fritar
A cocção lenta ou com calor úmido amolece os alimentos. Nesse procedimento o vapor de
água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Com a aplicação de cocção lenta os
comestíveis perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias
aromáticas contidas nos alimentos passam para o líquido.
Além das cocções clássicas acima, existem os meios modernos. Os meios modernos
geralmente são ultra-rápidos. Os dois métodos mais usados atualmente são:
• Cocção por micro-ondas;
• Fritura a pressão.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
Assar ao forno alimentos frescos: é utilizado com carnes, aves, legumes e outros produtos
crus ou branqueados. O ar quente e as gorduras (caso sejam utilizadas) agem sobre o alimento
formando inicialmente uma crosta sobre toda a superfície do alimento. À medida que se
continua aplicando calor, este penetra até o núcleo do alimento reforçando a crosta externa. O
alimento estará comestível quando o calor alcançar o centro da peça. Durante a cocção o suco
do alimento se clarifica e se expande por causo do calor; a crosta evita que o suco saia do
alimento.
Para que o alimento adquira uma cor dourada é necessário untá-lo com gordura ou começar a
cocção em um forno bem quente.
Obs.: é muito importante não furar a crosta do alimento durante a cocção para que o suco não
extravase. Não cortar o alimento de imediato, deixá-lo descansar por alguns instantes até que
o suco perca a pressão.
Fornear massas, como as folhadas, brioche, bombas e similares: consiste em cozer o alimento
em uma temperatura pré-determinado e já aquecido. Nesse procedimento pode-se ou não
querer que forme a crosta no alimento.
Cada massa necessita de uma temperatura determinada para cozimento. De importância
determinante nesse método é o vapor que se acumula dentro do forno. O vapor produz
expansão e aumento de volume do alimento.
Gratinar: é um processo semelhante ao fornear, diferenciando-se apenas pelo fato que o calor
fornecido é de cima para baixo e normalmente é transmitido por irradiação de um metal.
Geralmente os alimentos a serem gratinados estão já quase ou totalmente cozidos.
- o Gratinar ligeiro ou tostar: consiste em obter uma crosta sobre o alimento. Os alimentos
feitos dessa forma devem estar cozidos.
- o Glacear ou abrilhantar: é uma operação no qual se introduz o alimento por breve tempo,
afim e dar-lhe brilho, os alimentos que se glaceam são recobertos de molho e manteiga
derretida.
• Cozer em água: assim se chama o método de cocção nos qual o calor é transmitido por
água quente ou vapor de água (lembrando que a temperatura máxima nesse processo é de
100ºc que é a temperatura de ebulição da água). Dividem-se de três maneiras:
o Escalfar: os alimentos escalfados não chegam nunca a ferver, sendo que se guisam até o
ponto de ebulição, ou seja, na temperatura mais alta da água sem chagar a ferver.
A água para escalfar geralmente são adicionados vinagre e outros condimentos ( à exceção do
sal), que ajudam a manter unidas as proteínas e dão sabor ao alimento. Se o alimento requer
sal como tempero, deve ser posto na água em pequenas quantidades, ou então no final da
cocção.
A “arte” de escalfar alimentos consiste em manter a temperatura da água no ponto
apropriado, se a água é fria demais as proteínas se dissolvem e o alimento fica aguado. Se
deixar ferver, as proteínas se dilatam, separando-se do alimento e o mesmo se desfaz. E se
deixar ferver, as proteínas se dilatam, separando-se do alimento e o mesmo se desfaz.
o Cozer a vapor: consiste em submeter o alimento ao vapor de água, que penetra no alimento,
de fora até o núcleo. Esse método tem como características de não destruir as células. O calor
somente derrete a gordura contida no alimento.
• Estufar, brasear, guisar, “poêler”: quando a cocção se realiza em duas etapas. O alimento
se cozinha no calor seco, e termina de cozinha em calor úmido. Este é um método de cocção
lenta que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes.
Escolas
Gastronomia
Tipo: Pós-graduação
Localização: Rio de Janeiro, Brazil
Formatura: 2001
jeanphillipe.multiply.com/journal/item/2