ANÁLISES FÍSICAS E QUÍMICAS DE ALIMENTOS

Licenciatura em Gastronomia – 2019/20

2ª Ficha de Problemas - Propriedades geométricas (tamanho e forma)

1. A área projectada por uma batata está representada na Figura 1. Determine:

1.1. O diâmetro de Feret, xFe.
1.2. O diâmetro de Martin, xMa.
1.3. O diâmetro máximo, a.

Figura 1. Área projectada de uma batata num plano a duas dimensões.

2. Considere a área projectada da batata representada na Figura 1. Determine a sua circularidade

pelos dois métodos que conhece.

3. Calcule a esfericidade de um objecto cilíndrico de diâmetro 0,1 cm e altura 1,7 cm. Considere as
três definições de esfericidade abordadas na aula. Calcule, também, a sua razão de aspecto.

4. Calcule a esfericidade de um pêssego para o qual os diâmetros maior, intermédio e menor são
58,2 mm, 55,2 mm e 48,8 mm, respectivamente. Considere as três definições de esfericidade
abordadas na aula. Calcule, também, a sua razão de aspecto. O volume do pêssego é de 101 cm3 e
a sua área de superfície é de 125 cm2.

5. Esparguete tem 1,5 mm de largura/espessura e 26 cm de altura. Calcule a sua razão de aspecto.

6. Farinha de trigo é obtida por trituração de grãos de trigo. O tamanho de partícula das farinhas é
um parâmetro de qualidade muito importante e tem uma influência muito grande nas qualidades
organolépticas do produto final. Por exemplo, um pão-de-ló de boa qualidade precisa ser feito
com uma farinha muito fina. Por isso é importante analisar a distribuição de tamanho de partícula
nas indústrias de padaria e pastelaria.
6.1. Represente a informação em forma de histograma e também como uma curva cumulativa
(fracção em peso cumulativa correspondente às partículas com o tamanho menor que o tamanho
especificado, em função do tamanho).

Inês Seabra (PhD)

6.2. Determine o diâmetro médio de volume-superfície, o diâmetro médio mássico e o diâmetro
médio volumétrico de uma farinha de trigo por análise diferencial, usando os dados da Tabela 2.

Tabela 2. Distribuição de tamanhos de partícula de uma farinha de trigo.

Malha do peneiro (mesh) Quantidade de farinha retida no peneiro (g)
8 /10 1,98
10 /20 11,69
20 /35 4,51
35 /45 1,20
45 /60 2,43
60 /80 0,63
80 /100 0,69
100 / Fundo 1,47

7. Uma amostra contendo partículas esféricas tem uma distribuição de tamanhos de partícula
indicada na Tabela 3.
7.1. Represente a informação em forma de histograma e também como uma curva cumulativa
(fracção em peso cumulativa correspondente às partículas com o tamanho menor que o tamanho
especificado, em função do tamanho).
7.2. Calcule o diâmetro médio de Sauter, o diâmetro médio mássico e o diâmetro médio
volumétrico por análise diferencial.

Tabela 3. Distribuição de tamanhos de partícula da amostra.

Material com diâmetro menor que D (% mássica) D (mm)
0 0,38
10 0,52
20 0,54
40 0,62
55 0,68
75 0,74
90 0,84
100 0,92

12. Repita o exercício 10. para os dados da Tabela 4 referentes à análise de tamanho de partícula
de uma farinha, após moagem
Tabela 4. Distribuição de tamanhos de partícula da farinha
Malha Tyler Fracção em peso
-25 +35 0,150
-35 +45 0,200
-45 +70 0,171
-70 +100 0,134
-100 +140 0,104
-140 +200 0,080
-200 0,161

Inês Seabra (PhD)

FORMULÁRIO

4 3 6 n A superfície esfera = 4r 2

Vesfera =
3
r Aw =
 p

i =1
X iw
D pi

D 2 D pi + D p ( i −1) Perímetrocircunferê ncia = D

A círculo = D pi =
4 2
18.
n
1
DS = d ST = .c D w =  D pi X iw
n
X iw ( S −  F ).g
D
i =1
i =1

pi

D p
13 n 2
V 
 =  c   D pi N i =
 Ve  DN = i =1 Sp
NT
w
1 n
X 6m Vp
NT =
p
 i A = NS p =
 p D p
=
D 3p
i =1 D 3pi
13
 
di
Ra =
b  
=  1 
dc a DV =  n w 
X
 i 
 i =1 D 3pi 
 
N

Ap r i
Circularidade = Circularidade = i =1
Ac NR

Inês Seabra (PhD)

 Tabela de conversão de tamanho de partícula

Mesh Polegadas Micrómetros Milímetros

3 0,265 6730 6,73
4 0,187 4760 4,76
5 0,157 4000 4
6 0,132 3360 3,36
7 0,111 2830 2,83
8 0,0937 2380 2,38
10 0,0787 2000 2
12 0,0661 1680 1,68
14 0,0555 1410 1,41
16 0,0469 1190 1,19
18 0,0394 1000 1
20 0,0331 841 0,841
25 0,028 707 0,707
30 0,0232 595 0,595
35 0,0197 500 0,5
40 0,0165 400 0,4
45 0,0138 354 0,354
50 0,0117 297 0,297
60 0,0098 250 0,25
70 0,0083 210 0,21
80 0,007 177 0,177
100 0,0059 149 0,149
120 0,0049 125 0,125
140 0,0041 105 0,105
170 0,0035 88 0,088
200 0,0029 74 0,074
230 0,0024 63 0,063
270 0,0021 53 0,053
325 0,0017 44 0,044
400 0,0015 37 0,037

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