Unidade Curricular de ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ALIMENTOS

Licenciatura em Gastronomia - 2020/2021

1ª Ficha de Problemas - Massa, volume e densidade de produtos alimentares

1. Calcule a densidade real de espinafres a 20 °C, considerando a composição apresentada na

Tabela 1.
Tabela 1. Composição dos espinafres
Componente Densidade absoluta, kg/m3 Fracção mássica, %
Água 995,74 91,57
Proteína 1319,63 2,86
Lípidos 917,24 0,35
Carboidratos 1592,89 1,72
Cinzas 2418,19 3,50

2. Determine a densidade aparente dos espinafres sabendo que a massa de cada folha é de
12,04 g e o seu volume aparente é de 16,00 mL, a 20 °C. Compare com o valor obtido na primeira
questão e comente (1 mL = 1 cm3).

3. Determine, agora, a densidade do leito de uma embalagem de 500 mL contendo 250 g de

espinafres. Compare com os valores calculados nas alíneas anteriores e comente.

4. Determine a porosidade aparente, a porosidade do leito e a porosidade total dos espinafres

cuja densidade determinou nas alíneas anteriores. Comente os valores obtidos.

5. Foi feita a medição da densidade de um óleo utilizando um picnómetro de 50 mL. Para tal,
pesou-se o picnómetro vazio (100,045 g), cheio com o óleo (145,448 g) e com a água destilada,
usada como amostra de referência (150,030 g) a 20 °C. Calcule a densidade do óleo.

7. Qual o procedimento correcto para determinar a densidade relativa de um alimento líquido

usando um picnómetro? Em que circunstâncias é que o picnómetro deve ser usado para
determinar a densidade relativa de um alimento?

8. Usou-se um picnómetro de 100 mL para determinar a densidade de uma farinha. Verificou-se

que 44,9 g de farinha enchiam o picnómetro. Qual a densidade da farinha? Que densidade (real,
aparente ou de leito) é que foi determinada? Comente.

9. Determine o índice de arejamento (overrun) de um gelado, sabendo que sofreu um aumento de

85% no volume durante o processo de fabrico. Sabendo que os ingredientes ocupavam totalmente
um recipiente de 5 litros, qual o volume final do gelado?

10. Foi usado o método de deslocamento de líquidos para determinar o volume de grãos de café.
Para isso, os grãos foram impermeabilizados. Pesou-se, em primeiro lugar, o picnómetro de 100
mL vazio. De seguida, encheu-se o picnómetro com água, e pesou-se novamente. Despejou-se a
água e enxugou-se o picnómetro. Introduziram-se os grãos de café no picnómetro, pesou-se, e
introduziu-se água, de forma a completar o espaço vazio dentro do picnómetro. Pesou-se

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novamente o picnómetro, desta vez contendo os grãos de café e água. Os valores destas pesagens
estão indicados na Tabela 2. Determine o volume dos grãos de café. De que tipo de volume se
trata? Volume dos sólidos, volume aparente ou volume do leito? Justifique a sua resposta.

Tabela 2. Pesos obtidos durante a determinação do volume dos grãos de café.

Amostra Peso (g)
Picnómetro vazio 20,50
Picnómetro cheio com água 120,32
Picnómetro com grãos de café 34,05
Picnómetro com grãos de café e água 119,30

11. A porosidade total de fatias de maçãs desidratadas foi determinada por picnometria gasosa
(Figura 1.a; V1=V2=35 cm3). O compartimento 2 (do lado direito) foi cheio com fatias de maçã
secas. As válvulas 2 e 3 foram fechadas e a válvula 1 foi aberta, deixando entrar ar dentro do
compartimento 1 (do lado esquerdo). De seguida, a válvula 1 foi fechada e a pressão P1 (dentro do
compartimento 1) foi lida e registada (0,508 atm). De seguida, a válvula 2 foi aberta e a pressão de
equilíbrio dentro do compartimento 2, P2, também foi lida e registada (0,309 atm). Calcule a
porosidade total das fatias de maçã desidratadas.

12. Determine a porosidade aparente de uma cebola, constituída por 93,58% de água, 1,04% de
proteína, 0,45% de lípidos, 4,48% de carboidratos e 0,46% de cinzas. A densidade aparente da
cebola foi medida experimentalmente pelo método de deslocamento de líquidos. Foi usado
tolueno no picnómetro líquido, pois os pedaços de cebola flutuam em água. Todas as medições
foram efetuadas a 20 °C, para a qual a massa volúmica do tolueno é 865 kg/m3. Os dados
experimentais recolhidos estão indicados na Tabela 4.

Tabela 4. Dados experimentais obtidos durante a determinação da porosidade da cebola.

Amostra Massa (g)
Picnómetro vazio 75,87
Picnómetro cheio com tolueno 126,58
Picnómetro com cebola 85,87
Picnómetro com cebola e cheio com tolueno 127,38

13. Umas cerejas têm um teor de humidade de 77,5%. As densidades aparente e de leito são 615
kg/m3 e 511 kg/m3 a 25ºC, respectivamente. Assumindo que as cerejas contêm apenas
carboidratos e água, calcule a porosidade total das cerejas quando armazenadas a granel. As
massas volúmicas dos carboidratos e da água são, respectivamente, 1586 kg/m3 e 997 kg/m3.

14. Sementes de colza são frequentemente utilizadas na medição do volume de produtos de

padaria e pastelaria, pelo método do deslocamento de sólidos. Numa padaria foi, em primeiro
lugar, determinada a densidade do leito das sementes de colza enchendo um recipiente de 100 g
de massa e 1000 cm3 de volume. O recipiente foi cheio com as sementes, que foram bem
acomodadas no recipiente dando pancadinhas laterais no recipiente. No final, passou-se uma
régua para alisar a superfície. A massa do recipiente cheio com as sementes foi de 750 g.
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De seguida, foi medido o volume dos queques em vários tempos de cozedura. Cada um dos
queques foi sujeito a uma força de 1000 N para fazer desaparecer os poros internos e o seu
volume foi determinado de novo. Os dados experimentais são os apresentados na Tabela 5.
Calcule a porosidade aparente dos queques durante a cozedura. Como é que varia? Explique
porquê.

Tabela 5. Dados experimentais para determinação do volume dos queques durante a cozedura.
Tempo de cozedura Massa (recipiente + amostra + colza) (g)
Massa da amostra (g)
(min) Antes da compressão Após a compressão
10 34 731 744
20 30 718 752
30 28 704 758

(Nota: porque é que ocorre um decréscimo da massa dos queques???)

Equações
n
1 Picnómetro gasoso:
 real   X iv  i  n
 P  P2 
i 1
X w
i / i Vs  V2  V1  1
P

i 1  2 
 aparente  leito
 aparente  1   leito  1 
 real  aparente

Fernanda Ferreira

(adaptado da ficha de problemas elaborada pela professora Inês Seabra Nunes Vicente)