Amaciaracarne

Sumário
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 4
CORTES NOBRES X CORTES DE SEGUNDA ........................................................................ 5
DICAS PARA DEIXAR A CARNE MACIA .............................................................................. 6
USANDO INSTRUMENTOS .................................................................................................. 6
Martelo .................................................................................................................................. 7
Faca .......................................................................................................................................8
AMACIANDO COM TEMPERATURA ................................................................................. 8
Escolha o Tipo de Aquecimento ............................................................................................ 9
Aquecimento Seco ou Úmido ................................................................................................ 9
AMACIANDO COM FRUTAS................................................................................................ 9
Como as Enzimas Atuam ........................................................................................................ 10
Abacaxi ................................................................................................................................ 10
Kiwi .....................................................................................................................................11
Limão ................................................................................................................................... 11
Mamão Verde...................................................................................................................... 11
Leite de Mamão .................................................................................................................. 11
Mamão ................................................................................................................................ 11
Suco de Laranja ................................................................................................................... 12
ENVELHECENDO A CARNE .............................................................................................. 12
Saiba o que é envelhecer a carne ............................................................................................. 12
Saiba quais carnes são ideais para o envelhecimento.............................................................. 12
AMACIAR CARNE COM LÍQUIDOS ................................................................................. 13
Amaciar com Vinho Branco e Vinho Tinto .......................................................................... 13
Amaciar com Cerveja........................................................................................................... 13
Amaciar com Leite ............................................................................................................... 15
Amaciar com Soro de Leite Coalhado e o Iogurte ............................................................... 15
Amaciar com Azeite e Vinagre ............................................................................................ 15
Amaciar com Vinagre de Maçã ........................................................................................... 16
Amaciar com Chá Preto ....................................................................................................... 16
Amaciar com Café ............................................................................................................... 16
Amaciar Carne com Coca – Cola.......................................................................................... 16
DICAS EXTRAS .................................................................................................................... 16
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Amaciar com Bicarbonato de Sódio .................................................................................... 16
Amaciar com Gengibre ........................................................................................................ 17
Amaciar com Cebola............................................................................................................ 17
COMO AMACIAR CARNE DE FRANGO E SUÍNA .......................................................... 17
Amaciar Carne com margarina, óleo e suco de laranja....................................................... 17
MARINADAS............................................................................................................................. 17
Carnes Vermelhas ................................................................................................................... 18
Carnes Brancas (aves e peixes) ............................................................................................... 18
Carnes de Porco....................................................................................................................... 18
Peixes Especiais ...................................................................................................................... 18
MARINANDO CARNE ............................................................................................................. 19
COM OU SEM SAL ................................................................................................................... 20
RECIPIENTES IDEAIS .............................................................................................................. 21
TEMPO DE MARINADA .......................................................................................................... 21
SEMPRE NA GELADEIRA ....................................................................................................... 22
O QUE FAZER COM O LÍQUIDO? .......................................................................................... 22
RECEITAS DE MARINADAS .................................................................................................. 22
MARINADA PARA ESPETINHOS ...................................................................................... 25
Marinada de Molho Inglês e Mostarda................................................................................ 25
Marinada de Mel e Gengibre ............................................................................................... 26
AMACIANTE INDUSTRIAL .................................................................................................... 26
INTRODUÇÃO
A técnica de deixar alimentos imersos em líquidos é muito antiga. Registros lá da

Era Medieval revelam que, sem refrigeração existente, a prática era usada para disfarçar
o sabor das carnes guardadas e também para amaciar os cortes provenientes de animais
de caça e, por isso, muito rijos.
Alguns cortes, digamos, menos nobres, podem se tornar mais saborosos com alguns
truques. Muito além dos amaciantes químicos, várias dicas mais naturais podem deixar a
carne mais tenra, mais macia. Refrigerante de cola, suco de abacaxi, leite de mamão,
azeite e vinagre são algumas opções.
Existe também a marinada que tem o objetivo de intervir na textura da carne e de

agregar profundidade ao sabor. As combinações são infinitas e variam de acordo com o
alimento a ser marinado e o resultado esperado.
Carne é uma das comidas mais apreciadas em diversos países, inclusive no Brasil.
Seja para fazer aquele famoso churrasquinho ou até mesmo em refeições do dia a dia.
Mas, se existe um jeito de deixar a carne ruim, é quando ela fica dura. O segredo para
isso não acontecer, está na hora de preparar a carne. Além de não ser difícil, você tem
formas diferentes para saber como amaciar a carne. Selecionamos dicas que vão facilitar
o preparo de suas carnes. Afinal, nada melhor que uma carne suculenta e saborosa.
CORTES NOBRES X CORTES DE SEGUNDA
O boi tem 21 cortes usados para o consumo e as diferenças entres eles estão
principalmente na quantidade de nervos e gordura. A maciez da carne está diretamente
relacionada à quantidade de exercício muscular que uma determinada parte do boi sofre
durante sua vida. As carnes de primeira são mais macias porque estão localizadas nas
regiões em que o animal pouco movimenta e nas quais os músculos são maiores. Essas
carnes têm pouco colágeno e são ótimas para fazer churrasco e assados, pois submetidas
a altas temperaturas elas mantêm o sabor e a maciez. São elas: baby beef, maminha, coxão
mole, lagarto, contrafilé, patinho, picanha, filé mignon e alcatra.
As carnes consideradas de segunda são menos macias pois ficam nas regiões em
que o animal se movimenta mais. Os músculos dessas regiões são pequenos e têm mais
colágeno. Por esse motivo, quando as carnes são expostas ao calor direto, costumam ficar
mais duras. Elas são boas para fazer ensopados, guisados e tortas. As carnes de segunda
são: músculo dianteiro, coxão duro, chuleta, capa de filé, costela, paleta, fraldinha e acém.
A carne tem colágeno e quando aquecida a 60°C irá endurecer e encolher secando
um pouco a carne, o que não se quer, a não ser bem passado. Aqueça então a mais de
71°C que o colágeno fica gelatinoso tornando-a mais macia. Isto pode ser feito grelhando
a carne e ou refogando, mas lentamente. Não aprece para que o colágeno possa amolecer.
DICAS PARA DEIXAR A CARNE MACIA
Qualquer parte da carne, não importa o quanto seja barata, pode ficar macia e
deliciosa com as técnicas certas. Amaciar uma carne envolve quebrar as fibras dos seus
músculos para amaciar a textura para facilitar a mastigação da carne e ter um melhor
sabor. Até mesmos as carnes mais duras, como acém ou porco, poder se tornar suculentas
e bem molhadinhas com os métodos certos. Você pode amaciar uma carne de várias
formas, com o uso de instrumentos como um martelo de carne, o emprego da temperatura
ou a quebra de enzimas com frutas.
USANDO INSTRUMENTOS
Coloque a carne em uma tábua de cortar, se você quiser, você pode colocar um
pedaço de papel vegetal embaixo e em cima da carne para diminuir a bagunça que esse
método deixa. Observação: você não deve colocar papel vegetal em cima da carne de
você for usar uma faca. Lembre-se que usar instrumentos de metal para amaciar sua carne
irá quebrar tanto o tecido conjuntivo da carne quando suas fibras.
Amaciar a sua carne, significa que você está pré-mastigando a carne com um
instrumento que a deixa mais fina e mais macia. Há duas opções que funcionarão melhor
durante o amaciamento mecânico. Você pode usar o martelo ou uma faca. A escolha é
sua.
Martelo
Esta dica é a mais conhecida e utilizada. Como o nome já diz, é um utensílio de

cozinha em formato de martelo que ajuda a amaciar a carne. O martelo possui dois lados,
um com pontas agudas e triangulares que servem para fazer pequenas perfurações na
carne ajudando a romper as fibras, pois são elas que deixam a carne dura. E o outro lado
com pontas menores e mais planas para afinar e amaciar o corte.
Para utilizá-lo, basta pegar o martelo e ir dando leves “batidas” na carne, comece
com o lado que possui as pontas agudas e triangulares e posteriormente, alterne para o
outro lado. Mas não exagere na força, você pode esmagar demais o corte e deixar a carne
com um aspecto feio e desagradável.
Caso a carne possua cortes muito duros e difíceis de serem amaciados, o ideal é
usar um martelo com a maior quantidade de pontas possíveis para facilitar e agilizar seu
trabalho.
Dica: Polvilhe com um pouco de farinha de trigo na hora de utilizar o martelo

amaciador. Assim ela não ficará dura e nem seca.
Faca
Faça cortes horizontais às fibras da carne. Seus cortes devem ser longos e finos,
mas bem profundos.
AMACIANDO COM TEMPERATURA
Entenda como acontece o amaciamento da carne com a temperatura:
As fibras da carne são cercadas de camadas de colágeno, que é o tecido conjuntivo

da carne. Quando o colágeno é aquecido a uma temperatura de 60 graus Celsius, o
colágeno irá endurecer e encolher, fazendo com que o suco da carne seja espremido e
tornando-a bem seca (o que você não quer que aconteça, a não ser que você goste de carne
bem assada). Em vez disso, aqueça a carne a 71 graus ou mais e o colágeno irá começar
a ficar gelatinoso, tornando a carne mais macia de forma que derreta na boca.
Amaciar a carne com o calor é a melhor técnica para peito, costela ou outras carnes
que têm bastante colágeno. Não funciona bem com costeleta de porco ou filé mignon.
Escolha o Tipo de Aquecimento
Aquecimento Seco ou Úmido
Grelhar a carne é uma forma de aquecimento seco, enquanto refogar é um bom

exemplo do aquecimento úmido. Durante o processo de grelha, a carne é cozida
lentamente, fazendo com que a carne fique mais macia. Refogar a carne é quando você a
submerge em um líquido com sabor e cozinha.
Independente do método que você usar, a chave para ter uma carne macia com o
aquecimento é cozinhando lentamente. Se você não cozinhá-la lentamente, a superfície
exterior irá queimar antes de o colágeno ter a chance de amolecer.
Para amaciar a carne cozinhando, você pode também colocar uma colher de chá ou
de café de fermento em pó na panela, de acordo com a quantidade de carne que esteja
fazendo ou um uma colher de sopa de uísque.
AMACIANDO COM FRUTAS
Saiba o que é o amaciamento enzimático:
Enzimas são moléculas que ajudam a acelerar uma reação (nesse caso, a quebra da
carne). Várias frutas contêm enzimas que irão ajudar nesse processo de amaciamento.
Frutas ácidas e substâncias como limão e leitelho irão aumentar a maciez da sua carne.
Como as Enzimas Atuam
Carne é basicamente composta de músculos e tecidos feitos de proteína (colágenos).

As proteínas são compostas de largas cadeias de aminoácidos, que em cadeia formam
grandes moléculas. Os amaciantes de carne, tais como as enzimas e ácidos, atuam
quebrando essas cadeias. As enzimas são encontradas em diversas frutas, tais como
papaia, kiwi, abacaxi, figo e manga. Essas frutas contêm uma enzima chamada protease.
A carne contém enzimas próprias, que atuam na quebra das moléculas da carne ao
longo do tempo. Quando você compra uma carne maturada, você basicamente está
comprando uma carne de um animal que morreu faz algumas semanas (20 ou mais dias)
e cujas enzimas já tornaram a carne macia. Esse método é demorado, mas deixa a carne
bastante saborosa.
Com frutas, o sabor não será tão saboroso quanto o da carne maturada, mas irá atuar
de forma muito mais rápida.
Abacaxi
O ideal é você utilizar um abacaxi não muito maduro, mas que também não esteja
verde. Portanto pegue aquele abacaxi que esteja no ponto ideal para ser consumido. Uma
outra boa dica é não colocá-lo na geladeira, portanto pegue o abacaxi em seu estado
natural e já use para amaciar a carne. Lógico que mesmo estando na geladeira ele vai
funcionar como amaciante, mas poderá não ter a mesma consistência.
Para aproveitá-la é simples, você pode cortar fatias finas de abacaxi e colocá-las
sobre os bifes. Ou então, utilize fatias de abacaxi com aproximadamente 3 (três) cm e
bata a fruta com o mínimo de água no liquidificador. Depois é só adicionar o suco de
abacaxi, juntamente com o tempero na carne. Deixe descansar por em média 4 horas.
Passado esse tempo, a carne estará pronta para levar ao fogo. O amaciante à base do
abacaxi tem uma desvantagem extra: o suco deixa gosto na carne, mas é algo bem leve e
que não atrapalhará na qualidade da carne ao assar.
Kiwi
Apesar de pouco conhecida no Brasil, a utilização do kiwi é provavelmente a

melhor opção para amaciar carnes com frutas. A razão disso é que a enzima actinidina do
kiwi não irá transformar a carne em uma papa, como a enzima do abacaxi é capaz de
fazer. Outro grande benefício é que o kiwi tem um sabor mais neutro, e não irá alterar
significativamente o sabor do marinado.
Marinar com kiwi funciona melhor em bifes não muito grossos, para que o
marinado penetre em toda a carne. Para utilizá-lo, coloque cerca de 1-2 colheres de sopa
de kiwi macerado para cada xícara de marinado. Você pode deixar marinando por cerca
de 2 horas, mas como a enzima do kiwi é delicada, deixar por mais tempo não deverá
afetar a qualidade da carne.
Remova a carne do marinado cerca de 20 minutos antes de prepará-la.
Limão
É o jeito mais usado pelo brasileiro para amaciar. Basta um pouco de suco de limão
ou lima, esfregar na carne e deixar de molho por algumas horas.
Mamão Verde
Use pedaços de mamão verde ralado para amaciar a carne.
Leite de Mamão
A papaína, enzima contida no leite de mamão funciona muito bem como amaciante
de carne. Atenção! Essa técnica, também requer alguns cuidados, pois se errar na dose e
no tempo sua carne pode se transforma em uma pasta. O recomendado é molhar
levemente a carne e adicionar algumas gotas de leite de mamão um pouco antes de leva-
la para assar.
Mamão
Em média, para cerca de 5 kg de carne utiliza-se 300 gramas de mamão cortada e

macerada. Depois, misture à carne e deixe por duas horas. Após esse tempo, lave a peça
para retirar toda a enzima e depois tempere normalmente. É importante tomar cuidado
com a proporção de mamão e o tempo de descanso.
Suco de Laranja
O suco de laranja também é ótimo na marinada para amaciar carnes. Se optar por
esse ingrediente, fique atenta às proporções: para 1 peça de carne de 1,5kg, use 200ml de
suco misturado a 200ml de água.
ENVELHECENDO A CARNE
Saiba o que é envelhecer a carne
É uma forma natural de causar o amaciamento enzimático. Enzimas na carne irão

quebrar as fibras e fazê-la mais macia e mais saborosa com o passar do tempo. Porém,
esse processo pode durar 20 dias ou mais.
Saiba quais carnes são ideais para o envelhecimento
Você deverá usar partes grandes de carne que são cozidas usando um método
rápido. Isso significa que as T-bone e as costelas são as melhores partes para esse método.
É importante que você pegue um pedaço grande, você não conseguirá envelhecer pedaços
individuais, pois você terá que cortar o exterior antes de cozinhá-los, e um pedaço
pequeno irá murchar se você envelhecê-lo.
Se você for envelhecer costelas, escolha as 109A (que é o tipo de corte da costela
pergunte ao açougueiro e ele saberá o que é). É um corte que tem o osso quase que
completamente serrado, mas a capa de gordura é colocada de volta.
Você precisará de espaço na geladeira, ou precisará de um pequeno freezer que

pode ser usado somente para envelhecer a carne. O freezer funcionará melhor para isso,
pois envelhecer uma carne pode trazer certos odores que irão ficar na sua geladeira.
Você também precisará colocar um pequeno ventilador no freezer, um ventilador

normal de mesa pode ser usado para isso. Faça um furo na vedação da geladeira para
passar o fio do ventilador por ele. O ventilador é importante porque ajuda a criar um
ambiente uniforme para o envelhecimento, que irá resultar em um pedaço de carne
uniformemente seco.
Coloque seu pedaço de carne em uma grelha. A carne deve envelhecer em uma
grelha em vez de em um prato ou diretamente na superfície da frigideira. O prato não
deixará que a carne desidrate, o que poderá resultar facilmente no apodrecimento da
carne.
Dê tempo para a sua carne amaciar: Geralmente, você deve esperar o mínimo de 20
dias para o envelhecimento. 14 a 28 dias é geralmente a média de tempo que os
restaurantes usam para envelhecer suas carnes. 28 a 45 dias é quando um sabor bem
intenso começa a surgir, e a carne fica bem macia. Mais do que 45 dias deixam carne com
um sabor incrivelmente forte (alguns diriam que é forte até demais), mas isso depende se
suas preferências de sabor.
Quando você envelhece uma carne, você precisa cortá-la antes de comer e cozinhar.
Você deverá cortar a carne em pedaços individuais.
AMACIAR CARNE COM LÍQUIDOS
O vinho é o líquido mais usado deixar a carne macia, mas é possível usar cervejas,
cachaças, vinagres, sucos de frutas ácidas, como limão, e até leite ou iogurte natural,
quando se busca um meio básico. Os meios ácidos ajudam a amaciar as fibras de carnes
mais firmes, já os básicos agregam untuosidade aos cortes macios. Mas é essencial que
sejam usados líquidos de boa qualidade e procedência. Se a bebida não é boa para beber,
também não serve para marinar, porque ela vai penetrar no alimento e será indiretamente
ingerida. Evite também bebidas adocicadas. O açúcar marcará demais o sabor dos
alimentos.
Amaciar com Vinho Branco e Vinho Tinto
Em linha gerais, a escolha entre vinho tinto ou branco para marinar é similar à regra
da bebida à mesa, brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Mas lembre-
se de usar sempre vinhos do tipo seco. Para não errar na quantidade, use uma garrafa de
bebida para cada três quilos de alimento.
Amaciar com Cerveja
A cerveja é sempre um bom acompanhamento para carne. Além de deixar elas com
um ponto mais macio para cozinhar já que as enzimas da cerveja quebram as fibras da
carne, ela também dá um sabor especial que pouco tem a ver com álcool e pode até
lembrar caramelo ou notas florais. Usar essa técnica não é nada difícil e vai deixar sua
receita com um toque especial muito saboroso.
Antes de amaciar carne com cerveja, você deve saber se a carne escolhida é a ideal
para aquele tipo de receita e se ela tem a necessidade de ser amolecida. A técnica de
marinar, explicada nos passos seguintes, funciona muito bem para receitas de carnes
assadas e grelhadas.
É importante escolher a cerveja ideal para o tipo de carne e sabor da receita que
você vai preparar. Leve em conta que cervejas mais leves dão um sabor mais amargo em
molhos, enquanto as cervejas moderadas são mais indicadas para amaciar e marinar.
Portanto, opte por cervejas mais encorpadas, mas nem tanto. Na dúvida, eleja uma que
você já conheça e goste.
Ainda nos preparativos para amaciar carne com cerveja, disponha a peça de carne
em uma forma ou tábua e comece temperando com sal e da maneira que você está
acostumada. Pimenta e ervas aromáticas devem entrar nessa etapa, se você gosta. Com a
cerveja o sabor delas será acentuado. Algumas sugestões de ervas que combinam com
carne e se acentuam nessa marinada são alecrim, manjericão, orégano, tomilho e até
gengibre.
Após temperar a carne, abra um saco plástico com fecho hermético (Zip Lock) e
coloque a carne temperada. Despeje a cerveja até que ela molhe toda a peça. Nessa etapa
você pode acrescentar mais ervas aromáticas, se sentir necessidade, e molhos como shoyu
ou molho inglês.
Tente retirar o máximo de ar que conseguir do saco plástico e lacre com o fecho
hermético. Balance um pouco o líquido para que ele entre em contato com toda a carne.
Esse é o momento crucial para amaciar carne com cerveja.
O tempo mínimo da marinada para amaciar a carne é de 15 minutos. Mas, você

pode deixar até pela noite inteira na geladeira. Entretanto, em casos de marinadas muito
longas a carne pode ficar com uma cor cinza.
Carnes com fibras mais resistentes podem se tornar tenras e macias quando cozidas
por longo tempo submersas em líquidos como vinho e cerveja, Também vale lembrar que
quanto maior a qualidade da carne e melhor a procedência, mais macia ela será.
Amaciar com Leite
É preciso escolher um recipiente fundo para que a mistura possa cobrir totalmente
sua carne. Caso seja necessário temperar uma quantia maior de carne, você pode utilizar
a mesma mistura.
Limpe a carne de sua escolha e corte-a em bifes com espessura de ao menos 1 dedo.
Não se preocupe, pois ficará macia mesmo em cortes mais grossos.
Agora você precisará temperar com sal grosso, pimenta do reino (opcional) e cobrir
com leite em temperatura ambiente. Cubra o recipiente e deixe a carne repousar nessa
mistura por aproximadamente 2 horas.
Em seguida, basta remover o excesso de leite, com a ajuda de papel toalha e levar
à churrasqueira.
Uma das maiores vantagens em amaciar carne com leite é, sem dúvidas, a
economia. Com apenas 1 litro de leite você pode amaciar até 2kg de carne, não sendo
necessário a adição de qualquer outro ingrediente a não ser o sal grosso. Outra vantagem
é que não altera o sabor nem o aroma de sua carne. Pode não parecer, mas quando a carne
já estiver assada, ninguém irá imaginar que foi amaciada com leite. O sabor do leite é
totalmente imperceptível.
Amaciar com Soro de Leite Coalhado e o Iogurte
Estes têm a acidez e são também produtos lácteos com teor de cálcio que activa
enzimas no interior da carne, que também ajuda a quebrar a proteína.
Amaciar com Azeite e Vinagre
Prepare uma misturinha com azeite de oliva e vinagre, use 4 colheres (sopa) de
azeite para 2 colheres (sopa) de vinagre. Faça uma quantidade suficiente para passar em
toda a carne que deseja amaciar. Em seguida, pegue esta mistura e pincele até cobrir toda
a carne. Ao terminar, leve a geladeira e deixe descansar por no mínimo 2 horas. Vinagre
pode ser cidra de maçã, balsâmico ou vinagre doméstico regular.
Amaciar com Vinagre de Maçã
O Vinagre de Maçã é o ingrediente ideal para amaciar carnes duras ou com pouca
gordura. Ele se infiltra na carne, dando um sabor delicioso e ajudando a amaciá-la. Corte
a carne em fatias finas para um melhor efeito.
Amaciar com Chá Preto
Uma boa dica simples para deixar a carne mais macia é apostar no poder do chá
preto. Para deixar a carne mais macia com chá preto basta adicionar 4 colheres de sopa
do chá em ½ litro de água quente e deixar a infusão tampada por 5 minutos. Em seguida,
coe e coloque ½ xícara de chá de açúcar demerara. Use a mistura para temperar a carne
antes de levar ao fogo.
Amaciar com Café
A tenderiser natural que também adiciona sabor. Para usar, preparar um forte pote
de café, frio e, em seguida, marinar a carne por até 24 horas antes de grelhar.
Amaciar Carne com Coca – Cola
É preciso ter um certo cuidado para não exagerar na dose e deixar a sua carne
esfarelada. Os refrigerantes a base de Cola (não Diet), possuem um ácido que é o
catalisador que atua na carne como amaciante. É recomendado colocar apenas algumas
gotas no mínimo de 30 minutos e até 24 horas antes de levá-la à churrasqueira.
DICAS EXTRAS
Amaciar com Bicarbonato de Sódio
Para deixar a carne macia, você precisa apenas despejar um pouco de bicarbonato
de sódio na peça e deixá-la descansando por aproximadamente 2 horas. Depois desse
processo, lave a carne em água corrente e tempera-a como quiser.
Amaciar com Gengibre
Gengibre contém uma enzima proteolítica que se decompõe naturalmente proteína.
Amaciar com Cebola
Deixe uma cebola cortada em pedaços grandes junto à carne de um dia para o outro.
COMO AMACIAR CARNE DE FRANGO E SUÍNA
A carne de frango e suína, por natureza são menos dura que a carne bovina, no
entanto você pode deixar esse tipo de carne ainda mais macia. Veja a sexta dica abaixo:
Amaciar Carne com margarina, óleo e suco de laranja
A margarina, óleo e suco de laranja é um tipo de amaciante de carne recomendado

para ser uso em carnes de frango e suína.
MARINADAS
A técnica de deixar alimentos imersos em líquidos é muito antiga. Registros lá da

Era Medieval revelam que, sem refrigeração existente, a prática era usada para disfarçar
o sabor das carnes guardadas e também para amaciar os corte provenientes de animais de
caça e, por isso, muito rijos.
Atualmente, a marinada ainda tem o objetivo de intervir na textura da carne e de
agregar profundidade ao sabor. As combinações são infinitas e variam de acordo com o
alimento a ser marinado e o resultado esperado.
A base da marinada é feita de três itens que variam de acordo com o tipo e carne:
elementos aromáticos (ervas e especiarias), legumes (cenoura, alho, cebola ou salsão) e
um líquido ácido (vinhos, vinagres ou limão) ou básico (leite), dependendo do tipo de
sabor que se espera. Desta tríade, é possível fazer uma infinidade de combinações
diferentes. Mas cada tipo de carne pede temperos diferentes. Confira algumas
combinações, entretanto, evite misturar muitos temperos na mesma marinada pois pode
haver conflito no sabor.
Carnes Vermelhas
Vinho tinto, cerveja clara ou escura, salsão, cebola, ramos de alecrim ou tomilho,
folhas de louro, alho, cominho, grãos de pimenta-do-reino, manjericão, manjerona,
orégano e sálvia.
Carnes Brancas (aves e peixes)
Vinho branco, suco de laranja ou maracujá, cebola, alho-poró, salsinha, sálvia,

louro, grãos de pimenta-branca e coentro moído.
Carnes de Porco
É bom marinar com: suco de abacaxi, aguardente, cerveja clara, suco de laranja,
cebola, salsão, alecrim, salsinha, louro, sálvia, tomilho, coentro em pó, alecrim, canela
em pó e cravo-da-índia.
Peixes Especiais
Para peixes brancos, como a tilápia, o cação, a merluza e o linguado, é bom marinar
à base de óleo para que fiquem mais úmidos. Já os peixes mais oleosos, como o salmão,
o atum e a sardinha, ficam melhores com uma marinada ácida, feita com suco de limão,
de laranja ou vinagre. Mas, quando usar vinagre ou suco de limão, misture com outros
líquidos menos ácidos ou água, pois a acidez da marinada pode cozinhar a carne.
Para assar peixes inteiros, unte um refratário com manteiga e faça uma camada com
talos de erva-doce ou cebolas fatiadas. Coloque o peixe por cima e leve ao forno, sempre
coberto com papel-alumínio nos primeiros minutos para cozinhar sem queimar. Já os filés
ficar melhores grelhados ou assados em papilote de papel-alumínio.
Para conferir sabor e aroma mais acentuado aos peixes, adicione folhas de coentro
ou manjericão. Os grelhados e cozidos ficam ótimos com alecrim, manjericão e sálvia.
MARINANDO CARNE
Pedaços duros e/ou com pouca gordura, como fraldinha, lombo, raquete e lagarto
são as melhores opções para a marinada. A marinada se infiltra na carne, adicionando
sabor e ajudando a amaciá-la.
Marinadas poderiam arruinar cortes caros como: costela, chuleta, picanha, filé
mignon e picanha. Tais cortes são ótimos e não precisam ser marinados.
Corte a carne em finas fatias. A marinada funciona pelo fato de os ácidos quebrarem
o tecido muscular, o que é um processo lento; se a carne for grossa, o exterior pode ficar
azedo no momento em que a marinada penetrar seu núcleo. Cortar a carne em finas fatias
as marinará mais uniformemente.
Fatiar carne antes de cozinhá-la aumenta muito as chances de ela endurecer e

ressecar. Se você decidir fatiá-la, reduza o tempo de preparo e observe-a atentamente.
Alternativamente, você pode aplicar cortes que penetrem até metade da carne para
que a marinada possa agir mais rapidamente. Produza muitos buracos, mas evite fazer
com que a carne se despedace.
Em geral, quanto mais a superfície da carne estiver exposta ao líquido, melhor será
o trabalho da marinada.
Misture sua marinada. Uma marinada básica consiste de um líquido ácido (que
quebrará as fibras musculares), azeite e outros condimentos, como adoçantes, ervas e/ou
temperos. Marinadas podem ser doces e salgadas, com sabor Italiano, com sabor de
Churrasco, se tiver sabor, pode ser transformado em marinada.
A maioria das marinadas usa um dos seguintes líquidos ácidos como amaciante:
vinho, vinagre ou suco de limão. Porém, não exagere: ainda que marinadas ácidas atuem
quebrando (desnaturando) ligações proteicas, colocar um corte numa marinada altamente
ácida (pH 5 ou menos) por mais de duas horas pode gerar um efeito oposto, “firmando”
as ligações proteicas, removendo a umidade e endurecendo a carne.
Há também enzimas amaciantes no gengibre, no kiwi, no mamão e no abacaxi.

Você também pode acabar exagerando com tais elementos, transformando a carne em
papa.
Laticínios, como iogurte Grego e leitelho, possuem um efeito amaciante, ainda que
o funcionamento desses produtos não seja completamente compreendido. Provavelmente,
o efeito amaciante é causado pelo conteúdo de ácido láctico.
COM OU SEM SAL
Alguns especialistas preferem não salgar a marinada. Isso porque o sal pode
“cozinhar” as carnes, além fazer com que percam umidade. Um meio termo seria salgar
apenas nos últimos minutos, pouco antes do cozimento. A clássica é para cada três quilos
de carne vermelha duas colheres chá de sal grosso. Já para cada três quilos de carne branca
(frango ou pescados) use uma colher de sal refinado.
RECIPIENTES IDEAIS
Os sacos de marinar são sempre mais práticos. Além de facilitar o contato do líquido
com toda a superfície da carne, não exige que a peça seja virada. Caso não tenha um saco
específico para marinada, use qualquer saco plástico atóxico e limpo. Mas, se preferir
usar um recipiente, opte pelos com tampa de vidro, aço inoxidável, cerâmica ou louça.
Evite plásticos e alumínio, já que esses materiais interferem no aroma e sabor da comida.
Despeje marinada o bastante sobre a carne para cobri-la totalmente. Não se preocupe com
exageros.
Se você estiver com pressa, é possível trabalhar a marinada ao massagear a carne.

De outro modo, o tempo fará o serviço.
TEMPO DE MARINADA
Coloque o recipiente fechado na geladeira por 2-24 horas, dependendo da força da

marinada. Quanto mais tempo a carne marinar, mais o sabor vai penetrar no alimento.
Também é preciso considerar o tamanho do corte. Peças inteiriças, como lagarto ou
pernil, precisam de um tempo maior para absorver os sabores e aromas. Para cortes com
mais de um quilo, o ideal são 12 horas de molho. Seis horas bastam para partes menores,
como coxas e sobrecoxas. Peixes exigem ainda menos tempo, três horas são suficientes.
SEMPRE NA GELADEIRA
Jamais deixe alimentos de molho fora da geladeira. Assim que preparar a marinada,
tampe-a e mantenha refrigerada até o momento do cozimento. Alimentos crus de origem
animal não devem permanecer sem refrigeração.
Remova o excesso de marinada, permita que a carne volte à temperatura ambiente

e grelhe-a, asse-a, frite-a ou cozinhe-a de acordo com a receita.
O QUE FAZER COM O LÍQUIDO?
Se for usar o líquido da marinada é preciso garantir que ele seja fervido em algum
momento do cozimento para eliminar os riscos de contaminação. Jamais use o líquido cru
em uma carne já cozida. Nunca reaproveite a marinada de um alimento para outro.
RECEITAS DE MARINADAS
Marinada Balsâmica
Essa marinada clássica adiciona grandes sabores à carne. A combinação de sabores

doces e saborosos lhe fará babar. Misture os seguintes ingredientes para fazer sua
marinada:
Ingredientes
• 2 cebolinhas-brancas médias picadas

• 1 colher-de-mesa de tomilho seco
• 3 colheres-de-mesa (cheias) de açúcar mascavo
• 1/4 copo de molho de soja
• 3 colheres-de-mesa de molho Worcestershire
• 2 colheres-de-mesa de vinagre balsâmico
• 1/3 copo de óleo vegetal
Modo de Preparo
Misture todos os outros ingredientes em uma vasilha.
Marinada para Carne de Panela
Ingredientes
• 1/2 xícara de azeite

• 1/2 garrafa de vinho tinto seco
• 3 folhas de louro
• 4 talos de salsão em pedaços
• 1 colher (chá) de alecrim picado
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
• 1 pitada de pimenta-do-reino em pó
• 1 rama de canela
• 5 cravos-da-índia
• 2 cebolas médias cortadas ao meio
• 1/2 colher (sopa) de sal
Cozimento
• 6 xícaras de água, ou conforme necessário

• 1/2 xícara de azeite
Modo de Preparo
Em um recipiente grande, coloque o acém e todos os outros ingredientes da

marinada. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por 8 horas, virando a carne de
vez em quando.
Tire da geladeira e deixe por cerca de 2 horas em temperatura ambiente. Retire a
carne e reserve a marinada.
Em uma panela grande, esquente o azeite em fogo médio e frite a carne até dourar
completamente.
Junte a marinada reservada e deixe ferver. Diminua o fogo, tampe a panela e

cozinhe, regando aos poucos com a água, até a carne amaciar.
Retire a carne, corte em fatias e passe para uma travessa. Coe o molho da panela e
despeje sobre a carne. Sirva a seguir.
Marinada para Carne de Frango
Ingredientes
• 1 peito de frango desossado

• 1 dente de alho
• 1 cebola branca suco de 2 laranjas (1 copo em média)
• 2 colheres de vinagre de maçã
• 1 fio de azeite de oliva
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• 1/2 punhado de cebolinha picada
• pimenta preta e sal a gosto
• 1/2 copo de água
Modo de Preparo
Pique a cebola, o alho, a cebolinha, e misture todos os outros ingredientes em uma

vasilha.
Mergulhe o peito de frango e deixe na geladeira por três a quatro horas (no mínimo).
Retire o frango da marinada, corte em pequenos cubos e leve a uma frigideira para selar
até que o frango esteja ao ponto.
Em outra frigideira coloque a marinada em fogo alto e deixe reduzindo esse líquido
até diminuir dois terços dele, ficará um molho mais grossinho, pronto para servir em cima
do frango já pronto.
Se preferir, ainda pode acrescentar gergelim moído por cima.
MARINADA PARA ESPETINHOS
Marinada de Molho Inglês e Mostarda
Ingredientes
• 350 ml de óleo
• 175 ml de molho de soja
• 120 ml de vinagre de vinho branco
• 80 ml de suco de limão siciliano
• 4 colheres (sopa) de molho inglês
• 2 colheres (sopa) de mostarda em pó
• 2 e ¼ colheres (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino moída na hora
• 1 e ½ colher (sopa) de salsa fresca picada
• 2 colheres (chá) de cravo em pó
Modo de Preparo
Basta misturar muito bem todos os ingredientes em uma tigela bem grande com
tampa e colocar os cubos de carne para marinar. É ideal que deixe as carnes na marinada
por cerca de 3 dias na geladeira.
Marinada de Mel e Gengibre
Ingredientes
• 4 colheres (sopa) de molho de soja

• 3 colheres (sopa) de mel
• 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
• 2 dentes de alho picados
• 1 colher (sopa) de gengibre bem picadinho
• 180 ml de azeite
• 2 colheres (sopa) de cebolinhas picadas
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída grosseiramente
Modo de Preparo
Em uma tigela bem grande que tenha tampa, misture todos os ingredientes e coloque
os pedaços de carne para marinar. O tempo ideal da marinada é de mais ou menos 4 horas
antes de assar.
Com estas duas receitas você vai arrancar suspiros de quem experimentar seus
espetinhos de carne marinada.
AMACIANTE INDUSTRIAL
Além dessas medidas, há também outras alternativas químicas, como os próprios

amaciantes para carnes. Por conter em sua composição componentes químicos, eles
quebram as enzimas da carne e as fibras elásticas que constituem o tecido muscular da
carne.
Como o amaciante já traz em sua composição todos os temperos necessários, basta
colocar o amaciante em pó sobre a superfície da carne e deixar repousar por
aproximadamente 30 minutos. Após esse tempo, a carne já pode ser frita ou assada.
O amaciante de carne industrializado que você compra já pronto é rico em sódio, o

que significa que é prejudicial à saúde. Grandes quantidades de sódio podem provocar
diversos problemas de saúde como:
• Hipertensão arterial
• Edemas
• Deficiência de cálcio
• Pedra nos rins
• Câncer de estômago
• Acidentes vasculares cerebrais
• Catarata
Por esse motivo, recomendamos que você limite a quantidade de amaciante de carne
industrializado ao máximo ou opte pelas receitas de amaciante de carne natural que
indicamos antes.

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Sumário

A técnica de deixar alimentos imersos em líquidos é muito antiga. Registros lá da

Existe também a marinada que tem o objetivo de intervir na textura da carne e de

Esta dica é a mais conhecida e utilizada. Como o nome já diz, é um utensílio de

Dica: Polvilhe com um pouco de farinha de trigo na hora de utilizar o martelo

AMACIANDO COM TEMPERATURA

Entenda como acontece o amaciamento da carne com a temperatura:

As fibras da carne são cercadas de camadas de colágeno, que é o tecido conjuntivo

Aquecimento Seco ou Úmido

Grelhar a carne é uma forma de aquecimento seco, enquanto refogar é um bom

AMACIANDO COM FRUTAS

Saiba o que é o amaciamento enzimático:

Como as Enzimas Atuam

Carne é basicamente composta de músculos e tecidos feitos de proteína (colágenos).

Apesar de pouco conhecida no Brasil, a utilização do kiwi é provavelmente a

Remova a carne do marinado cerca de 20 minutos antes de prepará-la.

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Em média, para cerca de 5 kg de carne utiliza-se 300 gramas de mamão cortada e

Saiba o que é envelhecer a carne

É uma forma natural de causar o amaciamento enzimático. Enzimas na carne irão

Saiba quais carnes são ideais para o envelhecimento

Você precisará de espaço na geladeira, ou precisará de um pequeno freezer que

Você também precisará colocar um pequeno ventilador no freezer, um ventilador

AMACIAR CARNE COM LÍQUIDOS

Amaciar com Vinho Branco e Vinho Tinto

Amaciar com Cerveja

O tempo mínimo da marinada para amaciar a carne é de 15 minutos. Mas, você

Amaciar com Leite

Amaciar com Soro de Leite Coalhado e o Iogurte

Amaciar com Azeite e Vinagre

Amaciar com Vinagre de Maçã

Amaciar com Chá Preto

Amaciar com Café

Amaciar Carne com Coca – Cola

Amaciar com Bicarbonato de Sódio

Gengibre contém uma enzima proteolítica que se decompõe naturalmente proteína.

Amaciar com Cebola

COMO AMACIAR CARNE DE FRANGO E SUÍNA

Amaciar Carne com margarina, óleo e suco de laranja

A margarina, óleo e suco de laranja é um tipo de amaciante de carne recomendado

A técnica de deixar alimentos imersos em líquidos é muito antiga. Registros lá da

Carnes Brancas (aves e peixes)

Vinho branco, suco de laranja ou maracujá, cebola, alho-poró, salsinha, sálvia,

Fatiar carne antes de cozinhá-la aumenta muito as chances de ela endurecer e

Há também enzimas amaciantes no gengibre, no kiwi, no mamão e no abacaxi.

COM OU SEM SAL

Se você estiver com pressa, é possível trabalhar a marinada ao massagear a carne.

Coloque o recipiente fechado na geladeira por 2-24 horas, dependendo da força da

Remova o excesso de marinada, permita que a carne volte à temperatura ambiente

O QUE FAZER COM O LÍQUIDO?

Essa marinada clássica adiciona grandes sabores à carne. A combinação de sabores

• 2 cebolinhas-brancas médias picadas

Misture todos os outros ingredientes em uma vasilha.

Marinada para Carne de Panela

• 1/2 xícara de azeite

• 6 xícaras de água, ou conforme necessário

Em um recipiente grande, coloque o acém e todos os outros ingredientes da

Junte a marinada reservada e deixe ferver. Diminua o fogo, tampe a panela e

Marinada para Carne de Frango

• 1 peito de frango desossado

Pique a cebola, o alho, a cebolinha, e misture todos os outros ingredientes em uma

Se preferir, ainda pode acrescentar gergelim moído por cima.

MARINADA PARA ESPETINHOS

Marinada de Molho Inglês e Mostarda