Planejamento

de cardápio – Parte II
Aspectos quantitativos do
Cardápio
Per capita

PEÇA CHAVE PARA A

EXECUÇÃO
BEM-SUCEDIDA DE UM
CARDÁPIO
Per capita

DEPENDE DOS HÁBITOS

ALIMENTARES E
DAS SUAS NECESSIDADES
CALÓRICAS
Fichas Técnicas

SÃO FÓRMULAS ESCRITAS

PARA PRODUZIR UM
ITEM ALIMENTAR EM
QUANTIDADE E QUALIDADE
ESPECIFICADAS PARA
UM DETERMINADO
ESTABELECIMENTO
 Fichas Técnicas

Determinar quantidade e Definir o rendimento da

qualidade dos Determinar o custo da
receita porção dos alimentos
ingredientes

Determinar o valor Determinar a sequência

nutritivo de determinada exata da preparação
refeição padrão
 Desperdício

Em uma UAN = resultado de erros

durante todo o processo de produção
desde o planejamento até a distribuição.
 Desperdício

Para avaliar, o nutricionista deve

conhecer:

- Fator de correção (FC)

- Sobras e restos
Fator de correção (FC)

PERDA EM RELAÇÃO
AO PESO INICIAL
REPRESENTADA PELAS
PARTES NÃO COMESTÍVEIS
DO ALIMENTO
Fator de correção (FC)

PERMITE MENSURAR
A QUALIDADE DOS
GÊNEROS ADQUIRIDOS, A
EFICIÊNCIA DOS
TREINAMENTOS DA
MÃO-DE-OBRA E A
QUALIDADE DOS UTENSILIOS
E EQUIPAMENTOS USADOS
Sobras

SÃO OS ALIMENTOS QUE

NÃO FORAM DISTRIBUÍDOS
E QUE FORAM CONSERVADOS
ADEQUADAMENTE,
INCLUINDO-SE A SOBRA
DO BALCÃO TÉRMICO
OU REFRIGERADO
Restos

SÃO OS ALIMENTOS QUE

FORAM DISTRIBUÍDOS
E NÃO CONSUMIDOS
ADEQUADAMENTE,
INCLUINDO-SE A SOBRA
DO BALCÃO TÉRMICO
OU REFRIGERADO
Desperdício

Fator de correção (FC)

FC = Peso bruto (PB)

Peso líquido (PL)
 Desperdício
Sobras limpas de alimentos (% aceitáveis: até 3% ou
7g a 25g per capita

% sobras = (produto total produzido – total distribuído) x

100 total produzido
 Desperdício
Restos de alimentos (% aceitáveis: até 2 a 5% ou 15g
a 45g per capita

Índice de resto (IR) = Peso da referição rejeitada x 100%

Peso da referição distribuída
 Composição do cardápio
;
-Entrada
- Prato principal
- Prato opcional
- Guarnição (ou prato base)
- Acompanhamentos
- Sobremesas
Avaliação qualitativa cardápio das
Preparações do Cardápio (AQPC)
1
• Técnicas de cocção empregadas

2
• Uso de frituras e doces

3
• Oferta de carne gordurosa + doces

4
• Cor dos alimentos no cardápio

5
• Presença diária de alimentos ricos em enxofre

6
• Uso de alimentos reguladores

7
• Uso de conservas  alto teor de sódio