SEMANA DO VINHO

AULA 04

HARMONIZAÇÃO

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

 AULA 04 - SEMANA DO VINHO

O QUE É HARMONIZAÇÃO?
Uma boa Harmonização é quando o Vinho + Comida ficam melhores do
que somente o Vinho e Comida separadamente. Para exemplificar, seria
1+1 igual a 3, pois o Vinho e Comida devem ser muito mais prazerosos
juntos do que cada um separadamente. Se isso acontecer, foi uma boa
harmonização.
Harmonização vem de harmonia, é preciso ter harmonia, ou seja,
equilíbrio entre o vinho e a comida para que os dois juntos fiquem ainda
melhores juntos.
Por isso, escolher o vinho certo para harmonizar com a comida certa
deixa tudo mais saboroso.

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MUITOS FATORES EXTERNOS TAMBÉM INFLUENCIAM

Vou compartilhar com você qual foi a minha melhor harmonização.
A minha melhor harmonização foi na Borgonha – França com a minha
esposa, fomos almoçar em um restaurante e eu pedi o prato da casa e
o vinho da casa. Essa harmonização foi uma das melhores da minha
vida, muito mais pela companhia, pelo momento e pela viagem ser tão
especial.
A boa harmonização depende sim de uma boa comida e de um bom
vinho, mas conta muito também:
Humor
Você pode estar com o melhor vinho, melhor prato mas se estiver em
um dia ruim, não será o melhor vinho nem o melhor prato que vai salvar
sua harmonização.
O que você comeu ou bebeu antes
O que você comer ou beber antes vai influenciar, pois é um misto de
sabores que ficam em sua boca. Outra coisa que você pode fazer o
teste em sua casa é escovar os dentes e logo depois tomar vinho.
Certamente isso vai influenciar nos sabores que vai sentir.
Companhia
Imagine que está com um belíssimo humor em um lugar legal mas sua
companhia está em um péssimo humor por exemplo, isso também vai
influenciar.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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IDENTIFIQUE O INGREDIENTE PRINCIPAL DO PRATO

Você precisa prestar atenção e identificar qual é o ingrediente
predominante, que mais se sobressai, pois é ele que ‘’manda’’ no prato.
A pizza Portuguesa por exemplo, eu posso fazer diferente colocando
muita cebola e azeitona acompanhada com um belo vinho tinto. Mas, se
você pode preparar uma pizza portuguesa com muito presunto e ovo
certamente o mesmo vinho tinto não vai funcionar porque é
principalmente o ingrediente principal que influencia na harmonização.
Tem que pensar no prato como um todo, mas o ingrediente principal faz
muita diferença.

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OS ESPUMANTES SÃO UM CURINGA NA HARMONIZAÇÃO

São curingas principalmente porque eles têm muita acidez.
A acidez consegue se integrar muito bem com a gordura e outros
sabores. Se tiver em dúvida na sua harmonização certamente um
espumante vai bem.
Harmonizações clássicas
Champagne com Caviar
Feijoada com Espumante Brut Rosé
Frutos do mar como camarão, lula, polvo, mariscada vão muito bem
com os Espumante Brut e Extra Brut
Paella com muitos ingredientes vai bem com Espumante Brut
Pratos com queijos em geral vão muito bem com espumantes
Bacalhau é um ingrediente difícil pois tem muito sal e pode ter
outros ingredientes, se estiver na dúvida escolhe um espumante.
Feijoada com Espumante Brut Rosé
A feijoada tem muitas carnes salgadas, couve, arroz branco, torresmo,
é um show de sabores e aromas, um espumante brut rosé vai ser um
sucesso.
Faça o teste com cerveja também, a cerveja não tem acidez, não tem
os taninos pra harmonizar com os sabores do prato. Você vai perceber
que o Espumante Brut Rosé fica muito melhor.

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VINHOS BRANCOS
É um vinho que em geral tem um bom frescor, boa acidez, tem uma
característica que vão combinar com alimentos com características
parecidas. Como queijos, frutos do mar, massas com molho de queijo.
Quando jovens são mais frescos e mais leves como a Sauvignon Blanc,
Torrontés, Pinot Grigio, Chenin Blanc e Chardonnay que vão combinar
com comidas mais leves.
Outra regra importante é equalizar o peso da comida com o peso do
prato. Por exemplo, com um fondue de queijo, se você escolher um
vinho branco muito leve o sabor do prato vai passar por cima e não vai
funcionar tão bem porque não tem equilíbrio.
Você precisa de um prato que também tenha corpo e força. Um vinho
tinto que tem os taninos, que vão brigar com o sal e gordura do prato e
terá um sabor mais amargo e até um pouco metálico.
Nesse caso, um Chardonnay vai certamente harmonizar com seu
fondue de queijo.
Uma harmonização clássica é o Queijo de Cabra com Sauvignon Blanc.

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ROSÉS
O Rosé também é um curinga nas harmonizações porque ele está no
‘’meio termo’’, tem taninos, mas não tanto quanto os tintos e não é tão
forte e pesado e tem o frescor do branco o que dá uma versatilidade
fantástica.
Harmonização Clássica
Molhos
Frutos do mar fritos
Strogonoff
Em um jantar no restaurante com a família ou com os amigos, cada um
escolhe um prato diferente, a sugestão é o espumante e também o
Rosé, pois vão funcionar do prato de todos.

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TINTOS
Os tintos são os vinhos mais consumidos e com as nossas comidas
Brasileiras, o tinto vai muito bem.
Lembre- se do equilibrar o peso do prato com o vinho
Carnes em geral com os tintos mais leves – molhos mais leves
Carnes com temperos mais fortes – vinhos mais encorpados
Às vezes você gosta muito de um prato e de um vinho, mas talvez os
dois juntos não vão funcionar muito bem. Como por exemplo o Ragu
com Pinot Noir. O Ragu são várias carnes cozinhas lentamente e o Pinot
Noir é mais leve, se juntar os dois não vai sentir legal nem o prato nem o
vinho.
Harmonização Clássica
Costelinha Barbecue com Syrah ou Primitivo (Zinfandel)
Funghi com Barolo
Polpetone com Chianti
Churrasco com Tannat ou Malbec
Hambúrguer com Zinfandel

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DOCES
Os doces e sobremesas não são tão fáceis de harmonizar, mas busque
sempre um vinho mais doce do que o doce/chocolate que vai
harmonizar.
Chocolate com vinho do porto ou ruby
Bolo de casamento e com frutas com moscatel
Creme brulée com colheita tardia

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Dicas de Ouro
Aula 04

l a 01
10 Explore Uvas diferentes
au
11 Escolha o vinho ou a comida para mandar

12 Temperos e pimentas podem mudar

completamente a harmonização

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Vinhos da Aula

Espumante Henkell Brut

Safra: Não safrado
Produtor: Henkell Freixenet
au l a 01
Onde comprar: Lojas especializadas

Serinna Sauvignon Blanc

Safra: 2021
Produtor: Casa Perini
Uva: Sauvignon Blanc
Onde comprar: www.casaperini.com.br

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Vinhos da Aula

Vila D'Ancona Flora Chianti DOCG

Safra: 2018
Produtor: Fattoria Villa D'Ancona
au l a 01
Uva: Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo
Onde comprar: www.evino.com.br

Cuvée La Petite Rouillière

Safra: 2020
Produtor: Domaine La Rouillère
Uva: Syrah, Tibouren, Cinsault, Grenache,
Vermentino, Carignan e Mouvèdre
Onde comprar: www.chezfrance.com.br

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