UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

AKEMY KARLA LIMA DA SILVA

ANA PAULA DE BARROS SANTANA
ANNANDA MARIA DE ASSIS NEGRÃO
DÉBORA VITÓRIA CHAVES DA SILVA
EVELLYN ANDRESSA SOUZA

AVALIAÇÕES DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E FÍSICO-ESTRUTURAIS EM

AÇOUGUES DA CIDADE DE CASTANHAL-PA.

CASTANHAL – PA
2023
 AKEMY KARLA LIMA DA SILVA
ANA PAULA DE BARROS SANTANA
ANNANDA MARIA DE ASSIS NEGRÃO
DÉBORA VITÓRIA CHAVES DA SILVA
EVELLYN ANDRESSA SOUZA

AVALIAÇÕES DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E FÍSICO

-ESTRUTURAIS EM AÇOUGUES DA CIDADE DE CASTANHAL-PA.

Trabalho apresentado como requisito

parcial da disciplina Princípios de
Controle da qualidade
e higiene dos alimentos Alimentos,
do curso de
Graduação em Tecnologia de
Alimentos. Sob ministração da
Profª.Drª. Josyane Brasil da Silva.

CASTANHAL-PA
2023
RESUMO
A carne, por possuir alto teor de nutrientes em sua composição, torna-se
um alimento altamente perecível por ser um excelente substrato para o
desenvolvimento de micro organismos. As Boas Práticas de Fabricação (BPF)
são um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos e pelos Serviços de Alimentação, incluindo os açougues, para
garantir a qualidade higiênico-sanitária dos produtos comercializados. A
pesquisa teve como objetivo, levantar dados estatísticos sobre as condições
higiênico-sanitárias e físico-estruturais de uma parcela de açougues de
Castanhal. A metodologia utilizada, foi de cunho observacional, para certificar
as avaliações das condições. Conclui-se que, a maioria das casas de carne,
obtiveram resultado superior à 50% de ausência sobre os critérios definidos
das avaliações. Com isso, pode-se classificar como desagradáveis para as
boas práticas exigidas.

ABSTRACT

Meat, for having high nutrient content in its composition, becomes a highly
perishable food because it is an excellent substrate for the development of
microorganisms. The Good Manufacturing Practices (GMP) are a set of
measures that should be adopted by food industries and food services,
including butcher shops, to ensure the hygienic-sanitary quality of marketed
products. The research had as objective, to raise statistical data on the
hygienic-sanitary and physical-structural conditions of a parcel of butcher shops
of Castanhal. The methodology used was of observational nature, to certify the
evaluations of the conditions. It is concluded that, the majority of the meat
shops, they obtained superior result to 50% of absence on the defined criteria of
the evaluations. With this, it can be classified as unpleasant for the good
practices required.
INTRODUÇÃO
A carne é um alimento de origem animal, considerada um dos alimentos
fundamentais para a alimentação da população por ser fonte de proteínas de
alto valor biológico e rica em vitaminas do complexo B e em minerais de alta
biodisponibilidade como ferro e zinco (BURIN ,et al.,2016). A carne, por possuir
alto teor de nutrientes em sua composição, torna-se um alimento altamente
perecível por ser um excelente substrato para o desenvolvimento de micro
organismos (ALMEIDA et lá.,2013).

As normas sanitárias que regem a obtenção do registro SIF estão

alinhadas com o Codex Alimentarius, um programa criado pela Organização
Mundial da Saúde para estabelecer normas internacionais na área de
alimentos e pressionar países membros a adotarem diretrizes de segurança
sanitária válidas em escala internacional, mesmo para produtos
comercializados localmente (Ribeiro; Jaime; Ventura , 2017). A preocupação
de base que subsiste nessas normas é a segurança alimentar, do inglês food
safety , que se refere das condições práticas que preservam a qualidade
sanitária dos alimentos e visa a prevenção de contaminação e doenças de
origem alimentar ao longo do sistema alimentar (FAO, 2019).

O que pauta essa discussão é a ideia de qualidade de alimentos. O art.

10 do Decreto nº 9.013 define qualidade como “conjunto de parâmetros que
permite caracterizar as especificações de um produto de origem animal em
relação a um padrão desejável ou definido, quanto aos seus fatores intrínsecos
e extrínsecos, higiênico-sanitários e tecnológicos” (Brasil, 2017). 

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de medidas que

devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos Serviços de
Alimentação, incluindo os açougues, para garantir a qualidade higiênico-
sanitária dos produtos comercializados (Brasil, 2014). Neste contexto, o Manual
de Boas Práticas de Fabricação é um documento obrigatório que descreve as
operações realizadas no estabelecimento, em relação às edificações, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o
controle e garantia da qualidade do produto final (Brasil, 2020).

Marins et al. (2014) ressaltam alguns fatores que limitam a implantação

das BPF, em especial a falta de conscientização dos proprietários e
manipuladores, a ausência de um responsável técnico qualificado, que possa
prestar assessoria e capacitar a equipe, além das dificuldades financeiras para
as adequações. Segundo Lange (2015), com os manipuladores devidamente
treinados, as ocorrências de não conformidades diminuem, facilitando a
obtenção da renovação ou liberação da licença sanitária.

Baseado nesta realidade, o presente estudo teve por objetivo implantar

experimentalmente um modelo de diagnóstico e de inspeção sanitária nos
açougues da cidade de Castanhal PA.
MATERIAIS E MÉTODOS
Trata-se de uma pesquisa qualitativa, exploratória, descritiva, formato de
checklist, aplicada à questão de análises da qualidade dos açougues realizada
em diversos comércios de carne in natura de localidades distintas da cidade de
Castanhal, Pará, no mês de Março de 2023. Foram coletados dados de 5
estabelecimentos em variados locais do município.
Segundo a RDC (Resolução de Diretoria Colegiada) 216 de 2004
regulamentada pela ANVISA, o regulamento técnico de boas práticas para
serviço de alimentação no âmbito de aplicação, é necessário os requisitos
higiênico-sanitários em todos os processos de manipulação até o consumidor
final, visando as condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais (ANVISA,
2004).
Para a coleta de dados, os estabelecimentos foram selecionados de
maneira aleatória. Os estabelecimentos foram nomeados como Açougue A,
Açougue B, Açougue C, Açougue D e Açougue E. Foram analisados os 7 itens:
Balcão frigorífico, manipulação, área de exposição de venda, resíduo, controle
de pragas, instalações e edificações e manipuladores.
Os itens da checklist analisada, foram retirados do Roteiro de Inspeção –
Açougues e Peixaria (Anexo I, Portaria 2619/11 SMS. G), Prefeitura de São
Paulo, Secretaria Municipal de Saúde, Coordenação de Vigilância em Saúde,
Gerência de produtos e serviços de interesse em saúde, Subgerência de
Alimentos.
Foram analisados os itens de caracterização dos estabelecimentos de
atividade de cada empresa, verificou-se as classificações como N (Necessário),
I (Imprescindível) e R (Recomendável), os itens classificados como SIM
(Presente), NÃO (Ausente) e NO (Não observado).
Utilizou-se o programa Excel para o exercício da pesquisa e a aplicação
dos dados aproveitados.
Para definir o grau de atendimento dos itens, foi utilizado cálculo através
da fórmula a seguir:

X= Itens atendidos x 100

Itens julgados
Onde:
Itens atendidos: NÃO
Itens julgados: SIM e NÃO
X= Percentual de atendimento dos itens

RESULTADOS E DISCUSSÕES
Açougue A

Açougue A
Médias de itens nã0 conformidades (%)

100% 100%

70%
57%
50% 50%
33%

co çã
o
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rífi la ve s íd ag aç dor
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Ár Co
n

Fonte: Dados da pesquisa. Elaborada pelo autor (2023).

Açougue B
 Açougue B
Médias de itens não conformidades (%)
90%

57%
50% 50% 50% 50%

0%

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n

Fonte: Dados da pesquisa. Elaborada pelo autor (2023).

Açougue C

Açougue C
Médias de itens não conformidades (%)

100.00% 100.00% 100.00%

90.00%
83.33%
66.66% 71.42%

co çã
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Ár Co
n

Fonte: Dados da pesquisa. Elaborada pelo autor (2023).

Açougue D
 Açougue D
Médias de itens não conformidades (%)

60.00%
57.14%
50.00% 50.00% 50.00%

33.30% 33.30%

Balcão frig- Manipulação Área de Resíduo Controle de Instalações Manipuladores

orífico exposição pragas
de venda

Fonte: Dados da pesquisa. Elaborada pelo autor (2023).

Açougue E

Açougue E
Médias de itens não conformidades (%)
66.66%

50.00% 50.00%

40.00%
33.33%
28.57%

0.00%
Balcão frig- Manipulação Área de Resíduo Controle de Instalações e Manipuladores
orífico exposição pragas edificações
de venda

Fonte: Dados da pesquisa. Elaborada pelo autor (2023).

Para saber a comparação de médias de itens não conformidades,

analisaram-se o cálculo feito pela fórmula a seguir:
X= Itens atendidos x 100
Itens julgados

Em seguida, cada elemento foi atribuído à seus respectivos

estabelecimentos e itens, para a aplicação da Tabela de Não conformidades
por blocos.

Açougue Açougue Açougue Açougue Açougue

A B C D E
Balcão 33,33% 0% 66,66% 33,33% 66,66%
frigorífico
Manipulação 50% 50% 83,33% 33,33% 33,33%
Área de 50% 50% 100% 50% 0%
exposição de
venda
Resíduo 100% 50% 100% 50% 50%
Controle de 100% 50% 100% 50% 50%
pragas
Instalações e 57,14% 57,10% 71,42% 57,14% 28,57%
edificações
Manipuladores 70% 90% 90% 60% 40%
Fonte: Dados da pesquisa. Elaborada pelo autor (2023).

CONCLUSÃO
Verificou-se que, grande parcela dos estabelecimentos visitados, estão
acima de 50% de não conformidade entre o total de itens julgados. Dessa
forma, é necessário a aplicação e o controle de cada elemento julgado em
cada estabelecimento.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, A. C.; SOUZA, R. M.; PINHO, L.; SOBRINHO, E. M.; SILVA, B. C.
M.Determinação de perigos microbiológicos em carnes bovinas resfriadas
provenientes de abates clandestinos e comércio ilegal. Acta Veterinária
Brasilica, v. 4, n. 4, p.
278-285, 2013.

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n° 216, de 15 de

setembro de 2014. Dispõe sobre
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Oficial da União

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Registro de

estabelecimentos - SIF ou ER. Brasília, DF, 2017. Disponível em: <Disponível
em: https://bit.ly/2YDwTp0 >. Acesso em: 23 maio 2017.

Brasil. Ministerio da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos: causas,

sintomas, tratamento e prevenção.
Disponível em www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-
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BURIN, P. C.; FUZIKAWA, I. H. S.; SOUZA, K. A.; FERNANDES, A. R. M.;,

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FAO - FOOD AND AGRICULTURE ORGA-NIZATION OF THE UNITED

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Lange, 1. N. Avaliaçao do laudo de inspeçao como instrumento de verificaçao

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município de Ribeirão Pires- SP. 2010.155 f. Dissertação (Mestrado em Saúde
Pública) - Universidade de Sao Paulo. São Paulo. 2010

Marins, B. R., Tancredi, R. C. P., Gemal, A. L. (2014). Segurança alimentar no

contexto da vigilância sanitária:
reflexões e práticas. Rio de Janeiro: EPSJV, 2014.

RIBEIRO, H.; JAIME, P.; VENTURA, D. Alimentação e sustentabilidade.

Estudos Avan-çados, São Paulo, v. 31, n. 89, p. 185-198, 2017.