UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA

LOQ4053 - Balanços de massa e energia

ALINE MARTINS SOUZA

CAROLINE ZANCANARO
IRIS CHRISTINE REIS DE OLIVEIRA
ISABELLY CRISTINE OLIVEIRA CARVALHO
LUISA DE OLIVEIRA DOS SANTOS
MARIA EDUARDA DE CARVALHO CURI

INDÚSTRIA DE BEBIDAS
Produção de cerveja

LORENA
2022
 Introdução

Na indústria cervejeira, a etapa de produção do mosto diz respeito à conversão do amido em

açúcares por intermédio da ação de enzimas do próprio malte. O processo tem por finalidade
recuperar a maior quantidade possível de extrato a partir da matéria-prima disponível, visto
que apenas uma pequena parte do extrato do mosto (10-15%) é constituída por substâncias
solúveis em água e o restante (85-90%) é formado por produtos de degradação de
macromoléculas pelas enzimas do malte. Segundo Oetterer, Regitando-d’Arce e Spoto
(2006), o malte moído é misturado com água em uma tina de mosturação e gradativamente
aquecido até 78°C para que as diversas enzimas entrem em ação nas respectivas temperaturas
ótimas de ativação. Para a produção do mosto existem tradicionalmente dois processos, o
processo de mosturação via decocção e o processo de mosturação via infusão, na situação
problema a seguir, optou-se pelo processo de mosturação por infusão, o qual consiste em
trabalhar com todo o grão e a água em uma única mistura e realizar as variações de tempo e
temperatura de forma conjunta, com toda a massa (SENAI, 2014).
 Situação Problema 3

Considerando-se o processo geral da produção de cerveja, representado pela figura 1, foi

delimitada a etapa de mosturação para os cálculos relativos ao balanço energético.

Figura 1 : Fluxograma do processo geral

Fonte: Dortmund

Considerando que as correntes de água e de malte anteriormente calculadas sejam,

respectivamente 𝑚água = 88,2 kg/batelada, 𝑚malte = 22,05 kg/batelada, é preciso calcular a
massa de vapor produzido por uma caldeira a carvão- necessária para promover o
aquecimento da tina de mostura até as temperaturas determinadas. Além disso, é importante
determinar a massa total de combustível gasta durante o processo.

Objetivos:

● Determinar a massa de vapor (𝑚t vapor) necessária para o aquecimento da tina de

mostura em uma batelada.
● Determinar a massa total de combustível gasta para o funcionamento da caldeira.

Dados:
● Calor específico da água (cágua): 4,186 kJ/kg.K
 ● Calor específico do malte (cmalte): 1,842 kJ/kg.K
● Entalpia da água (25°C/1,01325 bar) ( Hágua): 104,83 KJ/Kg
● Entalpia de vaporização da água (133,6°C/ 3 bar) ( H v,água) = 2163,7 KJ/Kg

Resolução:
Figura 2: Fluxograma da etapa de mosturação

Fonte: Autoria própria

Considerações:

● Na etapa de mosturação considera-se que todo o calor fornecido pelo vapor é

transferido para o mosto, ou seja, não há perdas significativas de calor para o
ambiente.

𝑚água = 88,2 kg/batelada

𝑚malte = 22,05 kg/batelada

𝑚t vapor= ?

Primeira rampa de temperatura: 25°C → 50 °C (10 minutos)

Calculando a quantidade de calor necessária para aquecer o malte de 25°C até 50 °C:

Q1 malte = 𝑚malte . cmalte. ∆ t = 22,05 ×1,842 ×25 = 1015,4025 kJ/batelada

Em seguida, é calculada a temperatura da água que entra na tina de mostura, a fim de
promover o aquecimento desejado.

Como não há perdas significativas de calor, temos:

Q1 malte = - Q1 água
Q1 malte = - 𝑚água × cágua×∆ t
1015,4025 = - [ 88,2 ×4,186×(50-Ti) ]
1015,4025 = -18460,26 + 369,2052Ti
Ti = 52,75°C

A partir disso, é possível determinar o calor fornecido pelo vapor à água, assim como sua
massa.

Q1 vapor = Qaquecimeto água

Q1 vapor = 𝑚água × cágua× ∆ t
Q1 vapor = 88,2 ×4,186 ×(52,75 - 25)
Q1 vapor =10245,4443 KJ/batelada

Q1 vapor = 𝑚1 vapor × H v,água

10245,4443= 𝑚1 vapor × 2163,8
𝑚1 vapor = 18,599 Kg/batelada

Segunda rampa de temperatura : 50 °C → 67 °C (60 minutos)

Como tanto a água como o malte estão inicialmente na mesma temperatura, podemos
determinar a massa de vapor necessária para aquecê-los até 67 °C

Q2 vapor = 𝑚2 vapor ×H v,água

Q2 vapor = Q1 aquecimento mosto
𝑚2 vapor ×H v,água = 𝑚água ×cágua× ∆ t+ 𝑚malte × cmalte× ∆ t
𝑚2 vapor × 2163,8 = 88,2 × 4,186 ×(67 - 50) + 22,05 × 1,842 × (67 - 50)
𝑚2 vapor =3,2198 kg/batelada

Terceira rampa de temperatura : 67 °C → 78 °C (5 minutos)

Por fim, realizamos o mesmo procedimento feito na segunda rampa de temperatura.

Q3 vapor = 𝑚3 vapor ×H v,água

Q3 vapor = Q2 aquecimento mosto
𝑚3 vapor ×H v,água = 𝑚água ×cágua× ∆ t+ 𝑚malte × cmalte× ∆ t
𝑚3 vapor × 2163,8= 88,2 × 4,186 × (78-67) + 22,05 × 1,842 × (78-67)
𝑚3 vapor= 2,0834 kg/batelada

Massa de vapor total (𝑚t vapor) = 𝑚1 vapor + 𝑚 2 vapor + 𝑚 3 vapor

𝑚t vapor = 18,599 + 3,2198 + 2,0834
𝑚t vapor = 23,9022 kg/batelada

Para o cálculo do calor a ser fornecido à caldeira pela combustão do carvão (Figura 3), são
feitas as seguintes considerações:

Figura 3 - Volume de Controle 3

Fonte: Autoria própria

𝑑𝑚
O regime é estacionário, portanto 𝑑𝑡
= 0; logo: me = ms = 23,9022 kg

m (H + Ec + Ep)s -m (H + Ec + Ep)e = Q + W

● O volume de controle analisado será a caldeira

● Na caldeira não há partes móveis e seu volume não se altera W = 0;
● He= 104,83 kJ/Kg Hs= 2163,7 kJ/Kg
● O desnível entre os pontos de entrada e saída da caldeira é de 1,8m
● Vs= 45m/s Ve=1,5m/s
● Q= ?

m (H + Ec + Ep)s -m (H + Ec + Ep)e = Q + W
 2 2
45 1,5
23,9022 × (2163,7 + 2
+ 1,8× 9,81) - 23,9022 ×(104,83 + 2
)=Q

Q=70688,438 KJ/batelada

Determinação da quantidade de carvão necessária para alimentar a caldeira:

Reação de Combustão: C(s) + 𝑂2(g) →𝐶𝑂2(g)

Entalpia de combustão do carbono (H): -393,5 KJ/mol

𝑄
𝐻
= n mols

70688,438
393,5
= 179,64 mols/batelada

Considerando que o carvão seja composto exclusivamente por átomos de carbono, temos:

Massa = n mols× massa molar = 179,64 × 12 = 2155,68 g = 2,156 Kg de carvão/batelada

 Conclusão

Em suma, a situação problema 3 propôs a determinação da massa de vapor (𝑚t vapor)

necessária para o aquecimento da tina de mostura em uma batelada e a determinação da
massa total de combustível gasta para o funcionamento da caldeira. Dessa forma, calculou-se
primeiramente a massa de vapor necessária a partir do conceito de que todo o calor fornecido
pelo vapor é transferido para o mosto, ou seja, não há perdas significativas de calor para o
ambiente. Assim, primeiramente aquece-se o mosto de 25ºC a 50ºC em 10 minutos a fim de
calcular a quantidade de calor necessária para essa mudança de temperatura. Resultando em
1015,4025 kJ/batelada, esse valor foi usado para determinar a temperatura em que a água
deveria entrar no mosto para promover esse aumento de temperatura, os resultados obtidos
foram de 52,75ºC, e, com isso, calculou-se a o calor fornecido pelo vapor à água igual a
10245,4443 KJ/batelada que resulta em uma massa de vapor igual a 18,599 Kg/batelada. Na
segunda rampa de temperatura, visou-se o aquecimento de 50ºC a 67ºC em 60 minutos,
calculando uma massa de vapor de 3,2198 kg/batelada. Por fim, a terceira rampa de
temperatura aqueceu de 67ºC a 78ºC, fornecendo mais uma massa de vapor igual a 2,0834
kg/batelada. Como resposta ao primeiro objetivo deste trabalho, conclui-se que a massa total
de vapor necessária para o aquecimento da tina de mostura em uma batelada é de 23,9022 kg.
Para responder ao segundo objetivo proposto pela situação problema, determinou-a a
quantidade de carvão necessária para alimentar a caldeira, usando o calor necessário
calculado previamente a ser fornecido à caldeira pela combustão do carvão, calculou-se um
total de 2,156 Kg de carvão/batelada para tornar o aquecimento possível.
 Referências

● VENTURINI FILHO, W.G. (coord.). Bebidas alcoólicas: Ciência e Tecnologia. 1. ed.

São Paulo: Blucher, 2010. 461 p. v. 1
● PROJETO: MICROCERVEJARIA OFFENHEIT Um brinde à pureza!. 2019.
Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Engenharia Química) -
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ, [ S. l.], 2019.
● 3ª SEMANA INTERNACIONAL DAS ENGENHARIAS DA FAHOR, 2013,
Horizontina-RS-Brasil. Dimensionamento de uma tubulação de vapor para uma
fábrica de ração animal. ABMEC-RS. [S. l.: s. n.], 2013.