UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS

FACULDADE DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
FENÔMENOS DE TRANSPORTE III

ISABELA CAROLINE BATALHA COUTINHO

MODELAGEM MATEMÁTICA E EMPÍRICA DO PROCESSO DE SECAGEM

PARA PRODUÇÃO CASEIRA DE CHIPS DE MANDIOCA

MANAUS – AM
2023
 ISABELA CAROLINE BATALHA COUTINHO

MODELAGEM MATEMÁTICA E EMPÍRICA DO PROCESSO DE SECAGEM

PARA PRODUÇÃO CASEIRA DE CHIPS DE MANDIOCA

Proposta de Trabalho de Conclusão de Curso para

compor nota de prova final da disciplina
Fenômenos de Transporte III apresentado ao
Curso de Engenharia Química da Universidade
Federal do Amazonas.

MANAUS – AM
2023
 SUMÁRIO

1 DESCRIÇÃO DO PROBLEMA 4
2 OBJETIVOS 5
3 METODOLOGIA 6
3.1 Materiais 6
3.2 Recursos 6
3.3 Métodos 6
3.4 Fluxograma 6
5 MODELAGEM DO CASO 8
6 ANÁLISE DE DADOS 9
7 REFERÊNCIAS 10
1 DESCRIÇÃO DO PROBLEMA

Ao analisar o mercado de alimentos pode-se perceber o crescimento em popularidade de

alimentos do tipo clean label, sendo preferidos pelo público em busca de opções mais
saudáveis e maior valor nutritivo (CARMO, 2020).
Encaixa-se nessa categoria os chips de mandioca, podendo ser preparados de forma caseira
assando-se cortes finos de fatias de mandioca, geralmente servindo de substituição dos chips
de batata industriais, os quais, por conter muitos conservantes, sais e aditivos, não apresentam
grande valor nutritivo.
Para o preparo dos chips de mandioca há as etapas de passar azeite nas fatias, salgá-las e
assá-las em forno por determinado tempo. A quantidade de azeite e sal utilizados podem
interferir no tempo de cozimento, valor nutritivo e características organolépticas, em especial
o sabor e textura, do produto final.

4
2 OBJETIVOS
Pretende-se avaliar a influência do azeite e temperos no tempo de cozimento (processo de
secagem) em lâminas finas de mandioca, através de experimentos e modelagem matemática
do processo a ser executado.

5
3 METODOLOGIA

Os experimentos e adequação de modelos matemáticos podem ser feitos de forma caseira

utilizando aparelhos de cozinha e computador do tipo notebook.

3.1 Materiais

● Assadeira vazada
● Azeite
● Balança
● Cronômetro de celular
● Forno
● Ralador
3.2 Recursos

● Computador
● Mathcad
● Wolfram Mathematica

3.3 Métodos

Serão realizados experimentos com diferentes modos de preparo, sendo eles:

1. Mandioca ralada, sem sal e sem azeite

2. Mandioca ralada, sem sal e com azeite
3. Mandioca ralada, com sal e sem azeite
4. Mandioca ralada com sal e com azeite

Espera-se aferir se há influência direta da adição de azeite e sal no tempo de cozimento,

através do modelo matemático adaptado para cada situação, considerando-se a concentração
de sal, utilizando fatias padronizadas dimensionalmente de mandioca, atentando-se para que a
espessura seja a menor das suas dimensões, para simplificar o estudo da difusão dos temperos
pela fatia que poderá ser estudada com base no modelo de placa plana infinita.

3.4 Fluxograma

Para melhor organização do processo foi-se elaborado o fluxograma a seguir:

6
Figura 1 - Fluxograma do Ensaio Experimental.

Fonte: Autora (2023).

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5 MODELAGEM DO CASO

Para o ensaio experimental pode-se adotar as hipóteses a fim de simplificar a modelagem

matemática:

● Meio isotrópico
● Regime Transiente
● Sem reação química
● Sem resistência externa
● Geometria retangular
● Fluxo unidirecional, na direção da espessura
● Temperatura, Pressão, Dimensões e Daef constantes
● Mecanismo controlador sendo a difusão
● Modelo de Placa Plana Infinita

Considera-se as equações a seguir para descrever o fenômeno e modelá-lo:

Figura 2 - Equação do Fourier Mássico.

Fonte: (Cremasco,2021)

Figura 2 - Equação da Concentração Adimensional.

Fonte: (Cremasco,2021)

Figura 2 - Equação da Concentração Adimensional.

Fonte: (Cremasco,2021)

8
6 ANÁLISE DE DADOS

Ao analisar-se os dados obtidos através dos ensaios experimentais deve-se compará-los com o
comportamento fenomenológico teórico conhecido através da modelagem matemática, e caso
apresentem semelhanças substanciais, podendo ser medidas pelo R2 dos gráficos de
concentração adimensional ao decorrer da espessura da fatia de mandioca, conclui-se que as
hipóteses adotadas são pertinentes e suficientes para descrever o processo de secagem para
produção de chips de mandioca caseiro.

9
7 REFERÊNCIAS

CARMO, Lucas Moreira. ANÁLISE DAS NOVAS TENDÊNCIAS ALIMENTARES

COM ÊNFASE EM CLEAN LABEL. 2020. 57 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia
de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2020. Disponível em:
https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/218817. Acesso em: 9 mar. 2023.

CREMASCO, Marco Aurélio. . Editora Blucher, 2021.Fundamentos de transferência de

massa

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