Cozinha - Asiática - 2013 1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ASIÁTICA
2013/1
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asiática
2013/1
ÍNDICE
Cronograma do modulo da cozinha asiatica ...........................................................3

Mapa ásia .............................................................................................................. 4
Cozinha Chinesa ......................................................................................................9
Cozinha Tailandesa................................................................................................28
Cozinha Vietnã .......................................................................................................46
Cozinha Coreana....................................................................................................62
Cozinha Japonesa................................................................................................. 76
Cozinha Indiana.................................................................................................... 97
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Cozinha Asiática
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Cronograma do módulo de Cozinha Asiática
O módulo de cozinha asiática seguirá conforme o cronograma dado pelo professor

no primeiro dia de aula.
§ Cozinha chinesa
§ Cozinha tailandesa
§ Cozinha vietnamita
§ Cozinha coreana
§ Cozinha japonesa
§ Cozinha indiana
Prova teórica (N2) serão realizadas na última SEMANA do SEMESTRE.
Este módulo será ministrado pelos Profs./Chefs:
§ Prof. Chef Hélio Takeda

§ Profa. Chef Susana Jhun
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Mapa da Ásia
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A Ásia é o maior continente do mundo, com cerca de 44,5 milhões de km2 de extensão
territorial. Delimita-se no eixo leste-oeste, ao leste, através do estreito de Bering, e ao oeste, com a
cadeia do Cáucaso e os montes Urais, separando-a da Europa, além dos mares Cáspio, Egeu,
Negro e Mediterrâneo. Ao norte, a Ásia é banhada pelo oceano Glacial Ártico e ao sul, pelos
oceanos Índico e Pacífico. A Ásia localiza-se entre as zonas tropical, subtropical, temperada e polar.
Por sua imensa extensão no sentido longitudinal, a Ásia apresenta enormes diferenças de fuso
horário em seu território. Nos altos planaltos asiáticos ficam as maiores altitudes do mundo: os do
Tibete, por exemplo, apresentam altitude máxima em cerca de 5.000 metros. Esse planalto é
cercado de um cinturão de cadeias montanhosas como o Himalaia, que contorna o Tibete,
apresentando altitude máxima de 8.840 metros, no monte Everest. O Himalaia apresenta cerca de
3.000 quilômetros em sua extensão.
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A Ásia pode ser dividida em grandes áreas geográfico-culturais, segundo mapa a seguir:
5
4
Países independentes: http://www.asia-turismo.com/mapas.htm

1 - Ásia Central: 5 - Sudoeste da Ásia:
§ Cazaquistão (parte asiática) § Arménia (às vezes européia)
§ Quirguistão § Azerbaijão (parte asiática)
§ Tadjiquistão § Bahrein
§ Turcomenistão § Chipre (às vezes européia)
§ Uzbequistão § Geórgia (parte asiática)
§ Iraque
2 - Ásia do Leste: § Israel
§ República Popular da China § Jordânia
§ Japão § Kuwait
§ Mongólia § Líbano
§ Coréia do Norte § Omã
§ Coréia do Sul § Qatar
§ Taiwan § Arábia Saudita
§ Síria
3 - Norte da Ásia: § Turquia
§ Rússia (parte asiática) § Emirados Árabes Unidos
§ Iémen
4 - Sul da Ásia:
§ Afeganistão 6 - Sudeste da Ásia:
§ Bangladesh § Brunei
§ Butão § Cambodja
§ Índia § Indonésia
§ Irã § Laos
§ Maldivas § Malásia
§ Nepal § Myanmar
§ Paquistão § Filipinas
§ Sri Lanka § Cingapura
§ Tailândia
§ Timor-Leste
§ Vietnã
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Relevo e Hidrografia
Dois grandes conjuntos de cordilheiras podem ser destacados: o primeiro estende-se de

Anatólia até o Pamir, compreendendo as montanhas do Cáucaso, os montes Zagros, o Hindu Kush,
o Kolima e o Himalaia. A outra linha de cordilheiras é formada pelos montes Urais e pelas
montanhas de Nova Zembla. Ao sul, existem planaltos e planícies importantes, como os planaltos
da Arábia, do Irã e do Deccan; e as planícies da Mesopotâmia e os vales do Indo e do Mekong.
A região central é ocupada pelos planaltos do Tibete e da Mongólia, as estepes do

Casaquistão e do Quirguistão, o deserto de Gobi e as planícies do norte da China.
Ao norte, a região é composta pela planície siberiana e pelo planalto de Kolima.
O norte do continente é cortado pelos grandes rios siberianos: Ob, Ienissei, Lena e Kolima,
que desaguam no oceano Ártico e permanecem congelados durante a maior parte do ano. Na Ásia
Central, encontram-se bacias, como a do Tarim no noroeste da China e os rios Amu Daria e Sir
Daria, que desembocam no mar de Aral.
Nas regiões meridionais e orientais localizam-se os maiores e mais importantes rios

asiáticos: o Amarelo e o Yangzi na China; e o Brahmaputra, o Ganges e o Indu, na Índia. No
Oriente Médio, os rios mais importantes são o Tigre e o Eufrates.
Clima
Há quatro tipos de clima: siberiano, mediterrâneo, desértico e monções. O siberiano

estende-se por toda a faixa norte e se caracteriza pelos longos invernos. Na região do litoral,
predomina o clima mediterrâneo. Já no interior do continente, o clima é desértico, muito quente e
seco durante o dia e gélido à noite. O regime das monções determina as condições climáticas das
regiões meridionais e orientais.
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Ecologia
A cobertura vegetal do continental ao norte é constituída pela tundra. Ao sul, encontra-se a

região coberta por bosques de coníferas. Estepes e grandes regiões desérticas predominam no sul
da Sibéria e na Ásia central. As chuvas periódicas na Índia, China, Indochina e Indonésia favorecem
o desenvolvimento de florestas tropicais e da vegetação de savana.
A vida animal do continente asiático é muito diversificada, encontrando-se animais de

portes variados. Ursos-brancos, renas e diversos animais de peles raras como as focas, martas,
lontras e arminhos deslocam-se para a região no verão, vindos da zona da taiga onde vivem alces,
cervos, ursos-pardos, linces e lebres. Nas estepes e nos desertos, habitam antílopes, gazelas,
cabras, ovelhas, camelos, lobos, hienas e vários tipos de répteis. Leopardos e marmotas são
encontrados nas terras altas da Ásia Central, enquanto aves tropicais e diversas espécies de ursos e
de tigres habitam a área de monções. Na Índia, vivem também elefantes, crocodilos e cobras.
Composição étnica
A população asiática pertence a três grandes grupos étnicos, considerando-se as raízes

idiomáticas, os valores culturais e as características genéticas: o caucasiano, o mongolóide e o
negróide ou melanóide.
Idiomas
Os mais importantes grupos lingüísticos, pela sua influência cultural, são o eslavo (russo), o
japonês, o coreano, as línguas semíticas, o iraniano, as línguas indo-arianas, as dravídicas do sul da
Índia, as sino-tibeteanas (chinês), as malaio-polinésias, e as austro-asiáticas (vietnamita).
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APOSTILA PRÁTICA DO MÓDULO DE COZINHA

ASIÁTICA/CHINESA
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha chinesa,
enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos,
habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções.
Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver

suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.
Cronograma da cozinha chinesa (ver as produções do dia no plano de

aula)
Ø Frango Xadrez
Ø Macarrão Chop Suey
Ø Risoto Chop Suey
Ø Carne de Porco com Molho Agridoce
Ø Banana Caramelada
Ø Ovo Milenar (demo do Chef)
Ø Rolinho Primavera com Molho Agridoce
Ø Pão Chinês
Ø Guo Tie
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AS ORIGENS DA GRANDE ARTE CULINÁRIA CHINESA
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm
Na China, cozinhar é considerado uma arte, e os grandes Chefs são admirados por suas
habilidades. Registros históricos relatam que durante a Dinastia Chou (1122-255 AC) os Chefs de
cozinha eram tão importantes que recebiam títulos de oficiais da corte real.
Devido à sua grande dimensão territorial e das diferenças climáticas, geográficas e culturais
de cada uma de suas 35 províncias, torna-se difícil definir a cozinha chinesa. No entanto, podemos
dividí-las em 4 grandes regiões culinárias:
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§ Beijing (Pequim): ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e político por vários
anos. Era também residência do Império Chinês. Para lá foram levados os melhores Chefs
de toda a China. Pratos clássicos como o Pato de Pequim tiveram sua origem nesta região.
Trigo e soja são os principais grãos consumidos, principalmente sobre a forma de pães,
macarrão e dumplings.
§ Shanghai: encontra-se no litoral da China com o Rio Yangtze, é a maior cidade da China e
também o principal representante da culinária desta região. Seus principais pratos são à
base de peixes e frutos do mar, em que apresentações refinadas e molhos à base de shoyu
freqüentemente adocicado, são as características da culinária de Shanghai. Arroz e chá são
presenças constantes nas refeições, assim como sopas, guisados e ensopados.
§ Canton: ao sul, possui o mais variado cardápio da cozinha chinesa. Isto se deve em parte
à abundância de riquezas naturais, bem como à queda da Dinastia Ming em 1644, quando
muitos cozinheiros-chefs da casa Imperial refugiaram-se no sul levando suas principais
receitas. Hoje Canton produz os mais ricos, famosos e apreciados pratos da culinária
Chinesa.
§ Sichuan: província do interior da China, possui um clima montanhoso. Tem como principal
característica a combinação explosiva de sabores doce, salgado, azedo e apimentado em
um único prato. Aqui a pimenta vermelha é largamente utilizada, pois, além de prevenir
certas doenças, ajuda a suportar o clima severo.
OS UTENSÍLIOS DA COZINHA ORIENTAL
VOK ou WOK (panela):
“Vok” é a palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”, sendo um dos
utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi feita para se adaptar ao fogão à lenha
chinês. Confeccionada em ferro, é muito prática para cozer ou frigir. Sua forma convexo côncavo
permite uma distribuição constante e uniforme do calor, fazendo com que o alimento adquira um
sabor delicioso, devido à sua rápida cocção, tornando-se esse, um dos segredos da cozinha
chinesa. Sua superfície interna polida é ideal para preparar ovos mexidos e omeletes. A vok pode
ser encontrada com uma ou duas alças laterais e geralmente é acompanhada por uma tampa.
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Podem ser encontradas voks de aço, aço inoxidável ou alumínio em vários tamanhos. Sugere-se
como ideais as que possuem de 30 a 35 centímetros de diâmetro.
Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes não devem ser preparados na
vok. Ela é especialmente apropriada para refogar rapidamente a comida e seu formato curvado
também facilita que a comida seja virada de um lado para o outro cobrindo-a uniformemente por
óleo quente.
Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de uma só vez, pois
quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio quiloQuilo de carne é o limite ideal.
Ultrapassando-se essa quantidade, cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem necessárias.
A vok deve ser lavada com água quente, para facilitar a remoção de partículas e usa-se
sabão ou detergente neutros para que fique isenta de quaisquer odores. Não se devem utilizar
palhas ou esponjas de aço. Deve ser bem enxuta a fim de passá-la pelo processo de têmpera ao
fogo. Esse processo consiste em passar repetidamente pedaços de papel absorvente umedecidos
com óleo na superfície interna da panela, até que esta fique completamente limpa. Após este
processo, qualquer impureza que porventura venha a permanecer na vok deve ser retirada com
auxílio de um pano ou escova de nylon para não prejudicar o processo de têmpera. Após a limpeza,
leva-se a vok ao fogo brando para secagem, fazendo-a adquirir um aspecto escuro, quase preto,
característico deste maravilhoso utensílio.
CUTELO ORIENTAL:
Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em diferentes

tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade. As que possuem lâminas longas e
finas são geralmente utilizadas para cortar carnes e legumes. Muito apropriado também para picar,
moer e amassar. Após o uso é recomendado lavar e secar bem para evitar oxidação da lâmina,
como qualquer outra faca, é importante manter sua lâmina sempre afiada e guardá-la de forma
segura.
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HOK (concha):
A hok é a companheira inseparável da Vok tendo função importantíssima para o cozinheiro.

É um instrumento indispensável, pois é a própria extensão das mãos do cozinheiro ao misturar e
medir os ingredientes utilizados na elaboração dos pratos. A hok também é utilizada para se retirar
os alimentos já cozidos da Vok para então colocá-los nos recipientes apropriados.
VOK-CHAN (espátula):
A vok-chan é utilizada como qualquer espátula da cozinha ocidental. Seu formato permite
movimentar rapidamente o alimento na vok e seu cabo longo, assim como na hok, mantém as
mãos longe do calor.
SO-HOK (peneira):
A so-hok é utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirar os alimentos
rapidamente do óleo ou água quente, ou amolecer o macarrão seco e outros ingredientes.
KHUAI-CHI (palitos de bambu):
O khuai-chi é utilizado para manusear os ingredientes na fritura por imersão, os de haste

longa são geralmente utilizado na cozinha.
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INGREDIENTES E TEMPEROS
TEMPEROS BÁSICOS DA COZINHA CHINESA:
A cozinha chinesa é rica em sabor, através de variados tipos de ingredientes e condimentos

como:
§ Glutamato de sódio
§ Molho de soja
§ Molho de ostra
§ Molho Hoisin
§ Feijão preto fermentado (Tauci)
§ Bebidas alcoólicas (conhaque, saquê)
§ Missô (pasta de soja)
§ Tofu
§ Pimenta Sichuan
§ Five Spice (canela, anis estrelado, cravo da índia, gengibre em pó e erva doce)
§ Amido de milho
§ Óleo de gergelim
§ Alho
§ Gengibre
§ Cebolinha verde
AVES:
O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma infinidade de

maneiras de serví-los, muitas delas desconhecidas do mundo ocidental. Elas variam do simples ao
exótico, ou simplesmente transformam-se em deliciosos aperitivos.
Os pratos mais conhecidos de frango são o frango xadrez, o frango ao banho Maria e o
frango agridoce. Já em relação ao pato, temos o famoso pato de Pequim, e o pato assado à
cantonesa, preparado com especiarias e condimentos exóticos. O ganso compete com o pato pela
preferência nacional chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras, ou assado e temperado
de mesma maneira do pato.
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CARNES:
A carne de porco é a mais apreciada entre os chineses, pois sua criação de suínos é bem
desenvolvida, diferente do que ocorre com a criação de bovinos que são preferencialmente usados
para trabalho nas lavouras, tornando assim, sua carne mais dura. Alguns dos pratos mais
conhecidos: bolinho de carne de porco, porco agridoce, costelas defumadas, lombo defumado e
leitão laqueado, o prato principal dos banquetes chineses.
LEGUMES E VERDURAS:
Se os chineses tivessem contribuído para com a cozinha ocidental apenas no métodos de

cozinhar e apresentar os legumes, eles já teriam prestado um grande auxílio. Aqui, como em toda a
arte culinária chinesa, o essencial é a rapidez. Basta cozinharmos à maneira chinesa para sentirmos
o sabor e a cor verde das verduras.
Na maioria das vezes, o agrião é usado no preparo de saladas e na decoração de pratos.

Para cozinhar com perfeição os feijões verdes e os pimentões, é necessário apenas refogá-los
rapidamente. A couve flor e os brócolis podem ser escaldados e depois ligeiramente refogados com
um pouco de óleo. O amplo uso do brócolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua
popularidade, pois além do seu fácil plantio, são encontradas durante o ano todo e seu custo é
mínimo. Além de funcionar como guarnição também podem ser servidos como prato principal.
PEIXES E FRUTOS DO MAR:
Os peixes e frutos do mar são muito apreciados pelo povo chinês, pois a China possui um
extenso e rico litoral fazendo com que as províncias beira-mar sejam agraciadas com uma imensa
variedade de peixes, crustáceos e moluscos.
Os peixes mais apreciados pelos chineses são a garoupa e o badejo, por sua carne tenra e
saborosa. O abalone, a lagosta, a vieira, o camarão e o caranguejo, estão entre os exemplos de
crustáceos e moluscos.
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OVO MILENAR (PIHTAN):
Embora tenham esse nome, o ovo milenar é na realidade preservado por no máximo 100
dias. É um ovo macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo ou entrada. É apreciado não
somente pelo sabor, mas também por se acreditar em seu valor medicinal.
É preparado sempre com ovos frescos de pata, com uma mistura de soda cáustica, cinzas,
cal virgem, sal e chá. Dessa mistura forma-se uma pasta para envolver cada ovo e então
armazená-los em potes de cerâmica por cerca de 100 dias. Praticamente cozinhando o ovo, sua
consistência deve ser firme e a textura lisa com a casca fácil de se soltar. A gema deve estar
cremosa e aromática, a clara se torna firme e gelatinosa com uma cor acinzentada.
FUNDAMENTOS DA COZINHA CHINESA
Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor, aroma, textura e forma. A fim de
obtermos o máximo de cada uma das qualidades, certos cuidados devem ser tomados:
INGREDIENTES:
Devem ser selecionados de forma que seus sabores sejam compatíveis ou contrastem de
forma harmoniosa, oferecendo uma variedade razoável de texturas, cores e formas para um maior
apelo visual, além de assegurar uma quantidade adequada de nutrientes.
MISE EN PLACE:
Todos os ingredientes devem estar prontos (cortados e porcionados) para a cocção.

Ingredientes secos devem estar propriamente reidratados e porcionados para o preparo. Carnes e
legumes devem estar cortados na forma e tamanho de acordo com o tempo de cocção de cada
item. Uma vez iniciada a cocção, teremos muito pouco tempo para preparo de última hora.
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TEMPO DE COCÇÃO:
Como mencionado anteriormente, é importante para se preservar a forma, sabor, textura,

cor e nutrientes. O tempo de cocção deve ser curto. Os ingredientes devem ser adicionados ao
recipiente de acordo com o tempo de cocção de cada item e preparados somente com a chegada
dos convidados.
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FICHA TÉCNICA Aula nº 2 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA

FRANGO XADREZ
Produção
(trio)
Nº Lançamento Código
Rend %
Ingredientes Unid Qtde líquida Qtde bruta
Fator de corr.
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO UNIDADE 2
PIMENTÃO VERDE QUILO 0,030
PIMENTÃO VERMELHO Quilo 0,030
CENOURA Quilo 0,030
CEBOLA PÊRA Quilo 0,030
SALSÃO Quilo 0,030
ÓLEO DE SOJA LITRO 0,015
MOLHO HOI-SIN Litro 0,010
MOLHO DE SOJA Litro 0,040
SAKE SECO DE COZINHA Litro 0,005
GLUTAMATO MONOSSÓDICO QUILO 0,005
FUNDO DE FRANGO - Q.B.
AMIDO DE MILHO QUILO 0,015
ÓLEO DE GERGELIM TORRADO - Q.B.
AMENDOIM TORRADO SEM CASCA QUILO 0,010
Modo de preparo
Desossar o frango, cortar em cubos de 2x2 cm e temperar com sal, glutamato e pimenta
1
deixar na geladeira por 10 minutos .
Cortar em cubos de 2x2 cm, os pimentões, o salsão e a cebola pêra. A cenoura cortar em
2
losango (DEMO DO CHEF)
3 Aquecer o óleo na wok e selar o frango.
Quando o frango estiver completamente selado, adicionar o salsão, a cenoura, cebola e
4
pimentões (nessa ordem) sempre salteando.
Com os legumes ainda crocantes, adicionar o molho hoi-sin, sake seco e o molho de soja,
5
saltear por 1 minuto e colocar o fundo.
6 Adicionar o amido de milho com água. Por último, adicionar um fio de óleo de gergelim.
7 Adicionar o amendoim torrado levemente e quebrado ao meio.
Seqüência de montagem
1 Servir em um prato fundo quente acompanhado com o risoto chop suey.
Equipamentos e utensílios
Wok Concha Escumadeira ou Hok
Ohashi Bowl pequeno Prato fundo
Nº de porções Porções Custo unitário $
VENDA
Peso da porção Kg Preço de venda $
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Produção MACARRÃO CHOP SUEY (Trio)
Rend %
Fator de corr.
Macarrão yakisoba Quilo 0,150
Brócolis japonês Quilo 0,050
Cenoura Quilo 0,030
Acelga Quilo 0,100
Cebola pêra Quilo 0,050
Broto de bambu (lata ou conserva) Quilo 0,030
Cogumelo Paris fresco Quilo 0,020
Lombo de porco Quilo 0,050
Peito de frango Quilo 0,050
Camarão médio Quilo 0,100
Lula inteira Quilo 0,100
Sal refinado -- Q.B.
Açúcar refinado -- pitada
Molho de soja Litro 0,040
Alho Dente ½
Amido de milho -- QB
Fundo de frango Litro 0,300
Óleo de soja -- Q.B.
Óleo de gergelim -- Q.B.
Pimenta do reino branca moída -- Q.B.
Modo de preparo
1 Cozinhar o macarrão al dente e reservar.
Aquecer numa wok o óleo de soja e fritar o macarrão até dourar. Retirar, escorrer e arrumá-los
2
sobre um prato. Manter aquecido.
3 Cortar os legumes e as carnes em emancé asiáticos conforme a demo.
Na mesma panela, acrescentar mais óleo de soja se precisar e aquecê-lo para fritar a carne de
4
porco, o frango, a lula e o camarão. Retirar e deixar escorrer. Reservar.
Ainda na mesma panela, dourar o alho, acrescentando a seguir os legumes (brócolis em
5 floretes, cenoura em diagonal fino, acelga em retangulo, o broto de bambu, o champignon em
laminas e a cebola em pétalas ) e as carnes reservadas.
6 Misturar bem e adicionar o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o fundo de frango.
Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com o amido dissolvido em água. Por último,
7
adicionar o óleo de gergelim
Sequência de montagem
1 Cobrir o macarrão com a mistura.
Wok Panela média Ohashi Chinois pequeno
Escumadeira ou Hok
VENDA Peso da porção Kg Preço de venda $
OBS.
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RISOTO CHOP SUEY
Produção
(Trio )
Rend %
Fator de corr.
Arroz branco Quilo 0,125
Presunto cozido Quilo 0,050
Camarão 7 barbas limpo Quilo 0,050
Glutamato monossódico -- Q.B.
Cebolinha (parte verde) Ramo 1
Ovo tipo extra Unidade 1
Óleo de soja Litro 0,025
Cenoura Quilo 0,050
Modo de preparo
1 Cozinhar o arroz somente com água (método arroz lavado), deixar resfriar.
Cortar em cubos pequenos asiáticos: cenoura, cebola, presunto. Escalfar o camarão por 30
2
segundos.
Aquecer a wok e espalhar o óleo por toda sua superfície interna. Fritar o ovo por alguns
3
segundos, desmanchando em pequenos pedaços.
Adicionar a cebola e depois a cenoura. Acrescentar o presunto, o camarão e o arroz, temperar
4
com sal, pimenta e o glutamato.
5 Saltear os ingredientes por alguns minutos.
6 Finalizar com a cebolinha cortada em rodelas finas e um fio de óleo de gergelim.
1 Servir com frango xadrez
Cumbuca
Wok Prato fundo
oriental
Escumadeira ou
Ohashi
Hok
VENDA
OBS.
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Produção MOLHO AGRIDOCE (trio)

Rend %
Fator de corr.
Vinagre branco Litro 0,175
Água Litro 0,165
Extrato de tomate Quilo 0,025
Molho inglês Litro 0,002
Colorau - Q.B.
Sal refinado Quilo 0,004
Açúcar refinado Quilo 0,225
Amido de milho Quilo 0,015
Modo de preparo
1 Misturar o vinagre e 0,165 L de água e deixar pequenas borbulhas .
Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar e deixar ferver
2
novamente.
Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 0,015 L de água,
3 mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que começar
a levantar fervura.
4 Acertar o sal no final
5 Reservar 50ml do molho para o Rolinho Primavera.
Panela pequena
VENDA
OBS.
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Produção MASSA PARA EMPANAR (trio)

Rend %
Fator de corr.
Água Litro 0,350
Clara de ovo Unidade 1
Farinha de trigo Quilo 0,300
Fermento em pó (Royal) Quilo 0,010
Sal refinado - Q.B.
Modo de preparo
1 Misturar todos os ingredientes secos da massa menos o fermento;
Adicionar em seguida a clara de ovo, óleo e por último, a água; misturar até obter uma massa
2
homogênea; reservar;
3 Adicionar o fermento somente na hora de fritar o lombo ou a banana.

VENDA
OBS.
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Produção CARNE DE PORCO AGRIDOCE (trio)
Rend %
Fator de corr.
Glutamato de sódio -- Q.B.
Massa para empanar -- Q.B.
Pimentão verde Unidade ½
Pimentão vermelho Unidade ½
Cebola pêra Unidade ½
Abacaxi hawai maduro Unidade ¼
Óleo de soja (para fritura) Litro 0,500
Molho agridoce Litro 0,300
Modo de preparo
Cortar a cebola, o abacaxi e os pimentões todos em cubos médios 3 por 3 cm. O abacaxi
1 colocar depois de cortado na peneira . Cortar a carne em cubos 2 por 2 cm e temperar com
sal, o glutamato de sódio e a pimenta. Deixar descansar por 15 minutos.
2 Empanar a carne de porco com a massa de empanar .
Aquecer o óleo de soja e fritar a carne por imersão (tomando o cuidado para que não grudem)
até dourar levemente. Deixar escorrer e reservar. Quando todos os pedaços de carne
3
estiverem frito, retornar novamente ao óleo quente para terminar de dourar. Retirar do óleo,
secar bem e montar em um prato fundo.
4 Aquecer 0,015 L de óleo de soja e fritar a cebola e os pimentões rapidamente.
5 Acrescentar o molho agridoce e o abacaxi. Misturar bem até ferver.
1 Colocar o molho por cima da carne de porco.
Bowl Panela pequena Escumadeira ou Hok Fouet
Wok
VENDA
OBS.
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Produção BANANA CARAMELADA (trio)
Rend %
Fator de corr.
Bananas nanica Unidade 3
Água Litro 0,080
Vinagre de vinho branco Litro 0,015
Óleo de soja para fritura Litro 1
Gergelim branco -- Q.B.
Massa para empanar -- Q.B.
Modo de preparo
1 Aquecer o óleo para fritura numa temperatura média.
2 Cortar as bananas em 4 pedaços cada e mergulhar rapidamente cada pedaço na massa.
Respingar o excesso certificando-se de que cada pedaço esteja completamente envolvido pela
3
massa.
4 Fritar os pedaços um a um até a massa crescer e dourar; juntar as bananas fritas ao caramelo.
Caramelo:
1 Derreter o açúcar com a água, vinagre e 0,003 L de óleo até a mistura ficar dourada.
2 Abaixar o fogo e mexer até a calda ficar em ponto de caramelo.
Colocar os pedaços de banana empanados no caramelo quente misturando rapidamente para
3
cobri-los totalmente.
Depositar os pedaços bem separados numa travessa untada com óleo para que não grudem.
4
Polvilhar gergelim.
5 Esperar o caramelo endurecer e servir.
1
Bowl Escumadeira Silpat Panela pequena
Wok
VENDA
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Cozinha Asiática
2013/1

Produção ROLINHO PRIMAVERA (trio)
Rend %
Fator de corr.
Massa de rolinho primavera
Unidade 6
QUADRADA
Acelga Cabeça 1/8
Repolho branco Cabeça 1/8
Cenoura Quilo 0,075
Salsão Quilo 0,050
Patinho moído Quilo 0,050
Camarão 7 barbas fresco Quilo 0,050
Ovo tipo extra (para selar os
Unidade 1
rolinhos)
Óleo de gergelim torrado -- Q.B.
Modo de preparo
1 Cortar os legumes em julienne asiáticos e chiffonar repolho e acelga
2 Escalfar os camarões e reservar.
3 Saltear a carne na wok até cozinhar.
Adicionar os legumes (cenoura, salsão, repolho e acelga), depois o camarão e saltear
4
rapidamente.
5 Temperar com sal, pimenta e glutamato de sódio.
6 Finalizar com um fio de óleo de gergelim torrado.
Reservar o recheio e resfriar em uma travessa. Escorrer o excesso de líquido.(apertar com a
7
Mão)
8 Fazer os rolinhos conforme a demonstração do chef.
9 Fritar por imersão em óleo quente.
1 Servir com molho agridoce.
Wok Ramequim pequeno Ohashi
VENDA Peso da porção Kg Preço de venda $
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1
PÃO CHINÊS
Produção
(trio)
Rend %
Fator de corr.
Fermento biológico fresco Quilo 0,020
Leite integral Litro 0,150
Água quente Litro 0,125
Ingredientes Recheio:
Alho fresco Quilo 0,010
MOLHO HOISIN Litro 0,020
AMIDO DE MILHO QUILO 0,015
Água Litro 0,030
Modo de preparo
Num bowl grande, colocar a farinha e o açúcar e misturar. No centro, colocar o fermento
1 biológico dissolvido em leite morno e iniciar a mistura da massa. Adicionar aos poucos a água
quente e misturar bem. Sovar a massa até ficar lisa. Descarsar por meia hora e reservar.
2 Cortar o lombo em cubos pequenos. Picar o alho e cortar a cebola em brunoise. Reservar.
3 Misturar o molho de soja, o molho Hoisin, o açúcar, o amido de milho e a água. Reservar.
Numa sauteuse, suar a cebola e o alho. Adicionar o lombo, saltear até que fique cozido.
4
Acrescentar a mistura dos molhos, mexer bem até engrossar. Resfriar e reservar.
5 Dividir a massa em porções de 50 gramas.
Abrir a massa em formato circular com a mão, verificando se a extremidade está com a
6
espessura mais fina.
7 Colocar o recheio resfriado no centro e fechar conforme demo.
8 Colocar o pão sobre um quadrado de papel manteiga.
9 Dispor os pães numa panela à vapor com distância de 3cm entre eles.
10 Cozinhar no vapor por aproximadamente 15 minutos. Servir quente
1
Sauteuse Panela média Steamer Espátula
Papel manteiga
VENDA
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2013/1
Produção GUO TIE (trio)

Rend %
Fator de corr.
Massa redonda para guiozá Unid 15
Água Litro 0,020
Recheio:
Repolho branco Quilo 0,120
Acelga Quilo 0,120
Nirá (cebolinha japonês) Quilo 0,025
Lombo suíno moído Quilo 0,100
Ovo tipo extra Unid ¼
Saque seco Litros 0,010
Alho Dente 1,000
Molho de ostra Litros 0,015
Óleo de soja Litros 0,005
Gengibre -- 0,005
Hidrosteril -- Q.B.
Pimenta do reino moída -- Q.B.
Molho:
Vinagre de arroz Litro 0,050
Karashi (mostarda amarela em pó) Quilo 0,005
Alho Dente ¼
Óleo de gergelim torrado Litro 0,003
Modo de preparo
Cortar o repolho e a acelga higienizadas em chiffonada e o nirá em talos de 2 cm de
comprimento. Jogar sal e deixar agir por 30 minutos para amolecer sobre uma superfície
1
perfurada. Deixar escorrer o líquido. Após este período, lavar o excesso de sal e apertar bem
para retirar o líquido.
Adicionar à mistura de legumes, o gengibre e alho picados, o lombo, o ovo, o molho de ostra,
2 o óleo de gergelim, glutamato, o amido de milho, o saquê, o sal e a pimenta do reino. Misturar
bem.
Rechear as massas e montar conforme a demo. Cozinhar as massas recheadas no vapor.
4
Retirar e reservar.
Numa frigideira antiaderente , adicionar um pouco de óleo e fritar os guo tie primeiro de um
5
lado e depois do outro lado ficar dourado
6 Molho: picar o alho e preparar o molho misturando todos os ingredientes. Servir à parte.
Frigideira antiaderente Ohashi Ramequim pequeno Peneira média
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Cozinha Asiática
2013/1

ASIÁTICA/TAILANDESA
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha tailandesa,

Cronograma da cozinha Tailandesa (ver as produções do dia no plano de

aula )
Ø Yum som thum (salada de papaya verde)

Ø Gong massaman nuea (filet com curry)
Ø Thom kah Gai (sopa de frango e leite de coco)
Ø Khao Niam Ma Muang (Arroz glutinoso com mangas)
Ø Paad thai (talharim tailandês frito com carne e legumes)
Ø Khanon pang na gai (torradinha de frango)
Ø Khao op sapparod (arroz frito com abacaxi)
Ø Hua hin (frango ao molho de shitake e gengibre )
Ø Beef sateh com molho de amendoim
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Cozinha Asiática
2013/1
A GASTRONOMIA DA TAILÂNDIA
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Cozinha Asiática
2013/1
A culinária na Tailândia é uma arte de viver. A refeição forma uma parte intrínseca da
cultura desde a época das cavernas quando se começou a cultivar o arroz.
Até os antigos Reis do Sião escreviam poesias sobre a comida. Especiarias e cozinheiros
renomados eram trazidos pelos Reis do mundo inteiro há mais de sete séculos. Influências
portuguesa, indiana, chinesa e japonesa são algumas culturas que contribuíram para desenvolver a
culinária tailandesa. Para a culinária tailandesa, chegou-se à conclusão que o uso apropriado do
faqueiro é para comer com a colher e empurrar com garfo, a faca ficaria na cozinha para cortar a
comida, pois a comida tailandesa tem muito molho que não pode ser desperdiçado com garfo. O
uso de palitos de bambu ficaria para as refeições que forem servidos macarrão.
Os hashis são influências japonesas e chinesas.
A forte tradição é demonstrada no costume de dar brindes de receitas prediletas nas

cerimônias de funerais até hoje.
Todos os dias homens e mulheres talentosos devotam seu tempo para aperfeiçoar a
refeição com paladar estimulante, agradável aos olhos e a alma. A rica e antiga tradição da
culinária tailandesa é a fonte de orgulho de seu povo.
Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia com influências de cada região e de
outros países. Vários pratos constituem uma refeição e são servidos todos ao mesmo tempo.
Geralmente tem um caldo, um prato de curry, legumes cozido estilo stir fry, uma salada,
acompanhados de vários molhos para comer com bastante arroz bem quente durante a refeição
inteira.
Pode-se usar a regra de um prato de comida para cada pessoa que vai comer junto e,
claro, as comidas são servidas no meio da mesa ao mesmo tempo, com um limite de 10 pessoas ou
mais. Assim, todos podem degustar um pouco de cada prato.
Os tailandeses tomam bastante cuidado para ter um visual atrativo, com uma variedade de
sabores e bastante texturas diferentes.
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Cozinha Asiática
2013/1
Depois da refeição, para sobremesa, geralmente são servidas frutas (geralmente

entalhadas) ou um doce com sticky rice (arroz moti com leite de coco).
Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos (estas contêm
capsaicina, que provoca a sensação de queimar a língua - nem gelo apaga o fogo) e devido à
capsaicina ser solúvel em gordura - não em água – é provável que tantas sobremesas contenham
coco na Tailândia.
Larousse da Cozinha do Mundo: Ásia e Oceania
PASTAS DE CURRY
Como na Tailândia o clima é bem quente, sempre há pratos temperados com pimenta,
arroz quente e caldos em todas as refeições, inclusive no café da manhã, para atuar como um ar
condicionado natural do corpo. Isso acontece devido à queima de calorias que ajuda a suar,
abaixando a temperatura do corpo.
Já reparou que a comida em países frios como a Noruega não têm muito pimenta, mas
outros países como o México e o Brasil têm bastante pimenta? Curiosamente, a pimenta foi levada
do Brasil para a Tailândia pelos portugueses na época da colonização. Esse fato revolucionou a
culinária tailandesa, que até então, usava pimenta do reino verde. A partir disso e das influências
dos países vizinhos, foram sendo desenvolvidas pastas de temperos frescos, feitas no mortar
(mantendo a tradição) com folhas, raízes, ervas, alho, pimenta, pimenta do reino, pasta de
camarão e outros ingredientes frescos, resultando nas atuais pastas de curry.
Note que estas têm um resultado totalmente diferente do conhecido curry indiano, que
utiliza o tempero de curry em pó. Os sabores da pasta de curry vão ativando as papilas da língua
em Sequências diferentes, começando com um sabor atrás de sabor. É justamente este detalhe
que atrai os aficionados da comida tailandesa que, uma vez fisgados, nunca mais permanecem
iguais à noção de sabor na comida.
As receitas dos principais tipos de pasta de Curry (Vermelho, Verde, Massaman e Panang)
encontram-se na tabela a seguir. Note que além destes, a culinária tailandesa possui mais de uma
dezena de diferentes tipos de curry, cada qual com o seu fim.
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Cozinha Asiática
2013/1
TABELA DE CURRY
Curry Curry
Curry Verde Curry Panang
Vermelho Massaman
ALHO ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA 2 C. SOPA
Canela pó 1/8 C. CHÁ ¼ C. CHÁ
Capim Santo 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA
Cardamomo 2 Un.
Casca de limão ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ
Cebola roxa ¼ XIC. ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA
Cominho 2 C. CHÁ 2 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ
Cravo 2 Un. 3 Un.
Gengibre ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ
Noz moscada 1/8 C. CHÁ ¼ C. CHÁ
Pasta de camarão 1 C. CHÁ 1 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ
Pimenta do reino grão 10 Un. 10 Un. 5 Un. 10 Un.
Pimenta verde 8 Un.
Pimenta vermelha seca 9 Un. 7 Un. 6 Un.
Raiz de coentro 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 2 C. CHÁ
Sal 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ
Semente de coentro 1 C. SOPA 1 C SOPA 2 C. SOPA 1 C .SOPA
Modo de Preparo:
1. Torrar os ingredientes secos e moer.
2. Processar todos os ingredientes frescos, colocando primeiro os mais fibrosos. Adicionar a
seguir, a pasta de camarão e os ingredientes secos (torrados e moídos).
3. Processar tudo até obter uma mistura homogênea.
4. Para obter uma pasta mais cremosa, pode-se adicionar água ou leite de coco.
5. Esta pasta pode ser conservada no freezer por até 90 dias.
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Cozinha Asiática
2013/1
INGREDIENTES
Os ingredientes utilizados na culinária tailandesa são bem variados, sempre o mais fresco
possível. Tudo se aproveita, folhas de limão cravo (kaffir lime), raiz de galanga (uma espécie de
gengibre siamesa), erva cidreira, raiz de coentro, coco e outros ingredientes frescos facilmente
encontrado em bairros orientais (ou até muito utilizados aqui no Brasil).
Os tailandeses adoram o arroz do tipo jasmim, que tem um aroma próprio, parecido com a
flor de jasmim. O arroz é cozido só na água para não roubar a cena dos temperos nos outros
pratos.
Alguns dos principais ingredientes são:

§ Manjericão.
§ Coentro (folhas e raiz).
§ Coco (leite e fresco).
§ Camarão seco.
§ Molho de peixe (Nam pla).
§ Erva cidreira (capim santo).
§ Limão kaffir (e folhas).
§ Pasta de camarão.
§ Tamarindo (pasta e suco).
§ Macarrão (arroz, feijão verde, trigo).
§ Arroz (jasmim, glutinos, grãos longos).
§ Pimenta Sriracha.
EQUIPAMENTOS
Assim como na China, a Tailândia utiliza a Wok, concha, espátulas, peneiras, cutelo e
palitos de bambu. Além deles, vemos que o mortar (pilão) e socador fazem parte do dia a dia na
cozinha tailandesa, utilizado na preparação de currys (é muito prático e fácil de se extrair o sabor e
aroma dos ingredientes). O mortar feitos de pedra são os mais recomendados e quanto maior,
melhor. (Cozinha asiática editora paisagem )
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Cozinha Asiática
2013/1
Produção YUM SOM THUM (trio)

– SALADA DE PAPAYA VERDE
Rend %
Fator de corr.
MAMÃO VERDE Quilo 0,400
ALHO Dente 1
PIMENTA DEDO DE MOÇA Unidade 1
TOMATE CEREJA Quilo 0,100
VAGEM CORDA Quilo 0,050
CAMARÃO SECO Quilo 0,010
AMENDOIM TORRADO Quilo 0,010
AÇÚCAR MASCAVO Quilo 0,010
MOLHO DE PEIXE (NAM PLA) Litro 0,020
LIMÃO TAHITI Litro 0,020
ALFACE AMERICANA Folhas 3
Modo de preparo
Descascar o mamão verde e ralar, fino e comprido. Pode ser feita com faca, batendo no
1
comprimento e cortando em camadas com descascador.
2 Num mortar ou na faca, amassar o alho picado e a pimenta picada sem sementes.
3 Adicionar suco de limão, o açúcar e molho de peixe e misturar até dissolver o açúcar. Reservar.
Em um bowl, misturar o mamão ralado, camarão, vagem pré-cozida cortada em talos de 2cm e
4
amendoim, adicionar o molho aos poucos até obter o sabor desejado, misturar bem.
5 Servir à temperatura ambiente ou gelado, como preferir, numa cama de folhas de alface.
1 Decorar com o tomate cereja, amendoim e folhas de coentro.
Mandolin Mortar (ou pilão)
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1
Produção
GONG MASSAMAM NEUA
- CURRY MASSAMAM DE FILET MIGNON (TRIO)
Rend % Qtde
Ingredientes Unid Qtde líquida
Fator de corr. bruta
Leite de coco Litro 0,200
Água Litro 0,125
Filet mignon Quilo 0,200
Amendoim torrado sem pele Quilo 0,030
Batata Quilo 0,100
Cardamomo verde Semente 3
Louro Folha 1
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,015
Tamarindo (suco concentrado) Litro 0,030
Pasta de curry vermelha (Massaman) Quilo 0,010
Arroz Jasmim Quilo 0,100
Modo de preparo
Em uma wok, selar a carne cortada em cubos de 3 cm em pouco óleo e fritar a cebola cortada
1
em cubos de 3 cm, sem dourá-la. Reservar.
Dissolver a pasta de curry em metade do leite de coco (0,100 L) no fogo baixo (tirando do
2
fogo se necessário for para misturar).
3 Adicionar o tamarindo, açúcar e o molho de peixe e misturar até dissolver o açúcar. Ferver.
Misturar o molho com a carne, cebolas e batata pré-cozida cortada em cubos de 2cm. Deixar
4
em fogo médio.
Diluir o resto do leite de coco na água e ir adicionando aos poucos; colocar o louro e o
5
cardamomo e deixar ferver novamente. Cozinhar as batatas até ficarem macias.
Ajustar a consistência com mais água se preciso. Adicionar o amendoim. Servir com arroz
6
Jasmim cozida à parte.(método arroz lavado)
1 Prato fundo ou tigela japonesa
Wok Panela pequena escumadeira Prato fundo ou tigela japonesa
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1
CHA TÉCNICA Aula nº 6 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA
Produção
THOM KAH GAI (TRIO)
- SOPA DE FRANGO E LEITE DE COCO
Rend %
Fator de corr.
Pimenta dedo de moça Unidade ½
Caule de capim limão Talo 2
Cebola roxa pequena Unidade ½
Raiz de coentro Unidade 2
Galangal em pó Quilo 0,005
Folha de limão kaffir Unidade 3
Cogumelo Paris Quilo 0,100
Peito de frango limpo Quilo 0,120
Limão tahiti Unidade 1/2
Coentro fresco Folha 10
Modo de preparo
1 Levar à fervura o fundo de frango.
Adicionar o açúcar, o molho de peixe, o capim limão (somente a parte branca e macia picada),
a cebola roxa em brunoise, a raiz de coentro picada, o galangal, as folhas de limão cravo e a
2
pimenta dedo de moça picada em sementes (adicione neste momento se quiser mais
apimentado). Deixar em fervura leve por 5 minutos.
Adicionar os cogumelos cortados em 4 e o frango cortado em tiras de 4cm e ferver levemente
3
até que o frango esteja cozido. Acrescentar o leite coco, deixar esquentar, sem deixar ferver.
Desligar o fogo e adicionar o limão, mais molho de peixe se for necessário (para acertar o
4
salgado) e a pimenta dedo de moça (se não adicionou no início e deseje menos apimentado).
5 A sopa deve ficar ácida, salgada e apimentada.
1 Servir imediatamente, bem quente com folhas de coentro.
Cumbuca oriental grande Concha Escumadeira Panela média
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1

KHAO NIAM MA MUANG (Arroz glutinoso com
Produção
mangas) (TRIO)
Rend %
Fator de corr.
Arroz moti Quilo 0,100
Manga Palmer Unidade 1
Água para deixar o arroz Quilo 0,250
Modo de preparo
1 Lavar o arroz e deixar de molho em água por 1 hora
2 Colocar o arroz sob uma étamine e cozinhe em vapor por 40 minuto.
3 Em uma panela colocar o arroz cozido , leite de coco , açúcar e deixe reduzir pela metade
4 Cortar a manga em lâminas finas
5 Servir gelado com a manga
1
Cumbuca oriental grande Stimer Escumadeira Panela média
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1

PAAD THAI (trio)
Produção – TALHARIM TAILANDÊS FRITO COM CARNE E
LEGUMES
Rend %
Fator de corr.
Molho Paad Thai
MOLHO DE PEIXE (NAM PLA) Litro 0,015
MOLHO DE SOJA (SHOYU) Litro 0,015
AÇÚCAR CRISTAL Quilo 0,040
TAMARINDO (SUCO CONCENTRADO) Litro 0,030
VINAGRE DE ARROZ Litro 0,015
PIMENTA CALABRESA EM FLOCOS Quilo 0,005
Demolhar
Talharim de arroz (rice stick c.t.f.
Quilo 0,100
454 gramas)
Camarão seco Quilo 0,010
Paad Thai
Óleo de milho Litro 0,030
Alho Quilo 0,010
Pimenta dedo de moça Quilo 0,003
Peito de frango Quilo 0,100
Broto de feijão Quilo 0,100
Ceboulette Unidade 20
Amendoim sem casca sem pele Quilo 0,010
Água Litro 0,120
Modo de preparo
Molho Paad Thai
1 Misturar todos os ingredientes acima.
2 Levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar e reservar.
Demolhar
1 Deixar o talharim de molho em uma vasilha de água quente por 8 minutos para rehidratar.
2 Deixar escorrer toda a água quente, depois lavar com água fria para parar o cozimento.
Paad Thai
Esquentar a wok e colocar o óleo, saltear o alho picado, o camarão e a pimenta dedo de moça
1
picada sem sementes, até soltar o aroma.
2 Acrescentar, o frango cortada em tiras de 4cm e selá-lo.
3 Afastar o frango e fritar o ovo no centro da wok, somente quebrando a gema.
4 Acrescentar o talharim, logo que começar a fritar, acrescentar o molho paad thai que foi
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Cozinha Asiática
2013/1
preparado inicialmente.
5 Acrescentar a água, deixar ferver até reduzir a metade.
Juntar metade da quantidade do broto de feijão, a ceboulette cortada em tirinhas de 4 cm, o
6
amendoim e misturar bem.
7 Servir em um prato fundo.
Guarnião:
1 Um punhado de broto de feijão e ciboullettes de 4 cm em cima do macarrão.
Panela pequena Wok Escumadeira ou Hok Chonois pequeno
VENDA
OBS.
39
Cozinha Asiática
2013/1

Produção
KHAO OP SAPPAROD (trio)
- ARROZ FRITO COM ABACAXI
Rend %
Fator de corr.
Abacaxi fresco tipo hawai Unidade 1/2
Óleo vegetal -- Q.B.
Alho Quilo 0,005
Arroz jasmim Quilo 0,100
Molho de ostra Litro 0,005
Curry em pó indiano Quilo 0,010
Pimenta do reino branco em pó -- Q.B.
Cebolinha verde Ramo 3
Lingüiça chinesa defumada Quilo 0,100
Guarnição
Paçoca de lombo tipo chinês Quilo 0,050
Castanha de caju torrada inteira Quilo 0,050
Modo de preparo
1 Cozinhar o arroz no método de arroz lavado . Esfriar.
Cortar o abacaxi no meio pelo comprimento e deixar a coroa . Tirar a polpa com cuidado para
2
corta-lo em cubos de 2cm e reservar na peneira .
Retirar a pele e cozinhar a lingüiça chinesa e cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma
3
colher de sopa de óleo. Deixar escorrendo num papel toalha
Esquentar o óleo, adicionar o alho picado e fritar até soltar aroma. Adicionar o ovo e fritar,
4
quebrando a gema quando o ovo estiver totalmente cozido.
Adicionar a lingüiça, depois o arroz, o abacaxi (polpa reservada) e o resto dos temperos
5
mexendo por uns 3 minutos.
6 Adicionar as cebolinhas cortada em rodelinhas e misturar bem. Servir no próprio abacaxi.
1 Decorar com guarnição de paçoca de lombo chinês e a castanha de caju.
02 Panelas médias Wok
VENDA
OBS.
40
Cozinha Asiática
2013/1
Produção
KHANOM PANG NA GAI
- TORRADINHA DE FRANGO (TRIO)
Rend %
Fator de corr.
Peito de frango desossado Quilo 0,200
Açúcar mascavo Quilo 0,010
Molho de peixe Litro 0,020
Raiz de Coentro Quilo 0,010
Gengibre fresco Quilo 0,005
Pimenta do reino branca em pó QB
Ovo tipo extra Unidade ½
Cebolinha Ramo 2
Pão de forma sem casca Fatia 7
Sementes de gergelim branco Quilo 0,100
Óleo vegetal para fritura Litro 1
Pimenta dedo de moça Unidade 2
Molho de pepino
Água fervendo Litro 0,125
Vinagre branco de arroz Litro 0,060
Cebola roxa Quilo 0,015
Pepino japonês Quilo 0,100
Amendoim torrado Quilo 0,005
Pimenta dedo de moça Unidade 1/2
Modo de preparo
Cortar o peito de frango em cubos para ficar fácil de moer no multiprocessador. Num bowl,
1 misturar o açúcar com molho de peixe e molho de soja até dissolver. Temperar o frango com
esta mistura.
Moer, pulsando, o frango, alho, gengibre, raiz de coentro, pimenta do reino e ovo no
2 multiprocessador até ficar uma pasta homogênea. Adicionar a cebolinha cortada em rodelas
finas e misturar levemente (assim a pasta não vai ficar esverdeada).
Com uma faca pequena, espalhar bem a pasta no pão até as bordas. Manter uma espessura
3
de 3mm de recheio em toda extensão do pão.
Polvilhar o gergelim por cima do recheio. Cortar em quadrados, triângulos ou forminhas
4
diferentes para ser mais decorativa.
5 Fritar por imersão colocando o lado da pasta no óleo primeira. Fritar o resto sempre
41
Cozinha Asiática
2013/1
começando com o lado da pasta no óleo primeiro até dourar. Retirar com escumadeira e deixar
escorrer em cima de uma toalha de papel. Conservar quente no forno enquanto frita-se o
resto.
Molho de pepino:
1 Misturar bem o açúcar, sal, água fervendo e vinagre até derreter o açúcar e sal. Deixe esfriar.
Cortar o pepino sem casca e sem polpa em brunoise. Cortar a pimenta sem sementes em
2 brunoise. Cortar a cebola roxa em brunoise. Misturá-los ao molho. Adicionar amendoim picado
grosseiramente.
3 Servir gelado numa tigela, decorado com folhas de coentro.
Decorar as torradas com pimenta (cortadas em tirinhas de 0,1 cm ou em rodela finas) e com
1
uma folha de coentro. Servir quente com molho de pepino.
Multiprocessador doméstico Ramequim médio Frigideira média
VENDA
* O Frango pode ser substituído por lombo, camarão ou salmão (temperado com umas pitadas
OBS.
de gengibre em pó). Deve-se colocar uns 100 Quilo a mais se for camarão ou salmão.
42
Cozinha Asiática
2013/1

HUA HIN (frango ao molho de shitake e gengibre )
Produção
(TRIO)
Rend %
Fator de corr.
Filé de frango Quilo 0,120
AÇÚCAR MASCAVO Quilo 0,010
Shiitake fresco tamanho pequeno Quilo 0,100
Cebolinha verde Talos 3
ROTI DE AVES (BASE DE GALINHA
LITRO 0,300
DESITRATADA) BEM FRACO
FARINHA DE TRIGO QUILO 0,020
Arroz Jasmim (Hom Mali) Quilo 0,075
Tempero thai
Coentro com raiz Qb
Pimenta dedo de moça vermelha Unidade 2
Modo de preparo
Na wok óleo , o tempero thai e frite até soltar o aroma ,adicione o frango em tiras de 4cm de
1
comprimento por 1 cm largura e reservar
2 Colocar o açúcar e deixar caramelizar um pouco o molho de soja e refogar mais um pouco,
Colocar o gengibre e fundo , adicioner o shiitake em laminas medias , o molho de ostra e ferver
3
novamente, o frango deve estar totalmente cozido neste ponto
4 Colocar a farinha de trigo e água e deixar ferver até virar um creme com caldo grosso
Salpicar a cebolinha por cima e retirar do fogo. Servir em seguida acompanhado de arroz
5
jasmim(método arroz lavado)
1 Servir no prato fundo ou tigela
tigela japonesa grande wok
VENDA
43
Cozinha Asiática
2013/1
FIC Aula nº 7 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA

HA TÉCNICA
Produção BEEF SATEH (TRIO)
Rend %
Fator de corr.
Filet mignon Quilo 0,300
Espetinhos de bambu Unidade 8
Para Marinar
Raiz e ramo de coentro Quilo 0,005
Capim santo (parte clara) Quilo 0,010
Curry em pó indiano Quilo 0,010
Molho de peixe (Nam Pla) Litro 0,030
Modo de preparo
1 No liquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.
Colocar a carne na marinada e reservar por aproximadamente, 45 minutos, coberto na
2
geladeira.
3 Montar os espetos conforme demonstração.
4 Finalizar grelhando os espetinhos no grill ou frigideira
1 Servir com molho de amendoim.
Grelha Liquidificador caseiro Espetinhos de bambu
VENDA
OBS.
44
Cozinha Asiática
2013/1

Produção MOLHO DE AMENDOIM (TRIO)
Rend %
Fator de corr.
Alho Quilo 0,003
Ramo e raiz de coentro Quilo 0,010
Pasta de curry vermelho Quilo 0,010
Pasta de amendoim Quilo 0,030
Xarope de tamarindo Litro 0,015
Molho de peixe Litro 0,015
Modo de preparo
1 Misturar o alho picado com o coentro no pilão até formar uma pasta.
Em uma frigideira, aquecer o óleo e fritar a mistura acima junto com o curry vermelho. Em
2
seguida, acrescentar o resto dos ingredientes.
Deixar cozinhar por aproximadamente 3 minutos em fogo baixo. CUIDADO PARA NÃO
3
TALHAR
4 Servir quente.
1
Frigideira Mortar (ou pilão)
VENDA
OBS.
45
Cozinha Asiática
2013/1

ASIÁTICA/VIETNAMITA
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha vietnamita,
enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos ,
Os principais ingredientes serão mostrados e orientados , levando o aluno a desenvolver

suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia
Cronograma da cozinha vietnamita (ver as produções do dia no plano de

aula)
Ø Chão tom (espeto de cana com camarão)

Ø Bánh Mi e thit xa xiu (baguete vietnamita)
Ø Goi Cuon (rolinho de massa de arroz fresco)
Ø Thach Hanh Nhan (gelatina com lichia, jaca mole e morango)
Ø Pho Bao (talharim de arroz com caldo)
Ø Bahn Xeo com bouquet de ervas e nuoc cham (Crepe de feijão verde)
Ø Thit Bo Xao Xa Ot (carne com capim santo salteada)
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Cozinha Asiática
2013/1
A COZINHA DO VIETNÃ
47
Cozinha Asiática
2013/1
Vietnã é um país que possui aproximadamente 329.000 quilômetros quadrados, é

ligeiramente menor do que o Japão. Seu território possui a forma de um “S” alongado, com dois
deltas fluviais: ao Norte, o Delta do rio Vermelho e ao Sul, o Delta do rio Mekong, separados um do
outro por uma cadeia estreita de montanhas costais.
Segundo Andréa Nguyen (intoThe vietnamese Kitchen)
Esta formação geográfica divide o país naturalmente em três regiões distintas.
§ Norte: de forte influência chinesa introduziu costumes e tradições, como o uso do
chop sticks, stir-frying, frituras em wok, além de ingredientes como o molho de soja,
tofu e o macarrão. Provavelmente umas das maiores influências chinesas é o Budismo,
o que levou ao desenvolvimento da Cozinha Vegetariana.
§ Centro: antiga capital Imperial, a culinária nesta região foi levada ao mais alto grau de
sofisticação. Atenção especial era dada ao preparo e apresentação dos pratos.
Legumes de origem ocidental como a batata, tomate, aspargos e alcachofra, entre
outros, foram incorporados na culinária.
§ Sul: de uma culinária mais simples, porém tão saborosa e mais apimentada do que nas
outras regiões. A influência francesa é mais notada aqui, principalmente no uso de
ingredientes como o aspargo, batata, tomates, leite, manteiga, e na delicadeza de
preparo de pratos. Muitas frutas e verduras são utilizadas em seu estado natural, a fim
de se obter um contraste de texturas e sabores.
Um rápido olhar aos sabores e texturas na culinária vietnamita revela muitas técnicas e
ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa, tailandesa e francesa. Porém, a culinária
vietnamita caracteriza-se também pela delicadeza e sutileza de sabores.
Um prato apimentado, normalmente será menos intenso do que um tailandês, embora

ambos utilizem molhos de peixe, pasta de camarão, erva doce, menta, manjericão e curries.
O ingrediente mais característico na culinária vietnamita talvez seja o Nuoc Mam – é um

molho a base de peixe de um sabor extremamente salgado e pungente, este molho é obtido
através da fermentação de filés de anchova e sal em barris de madeira por aproximadamente seis
meses.
48
Cozinha Asiática
2013/1
Assim como o óleo de oliva e o vinho, o Nuoc Mam também possui diferentes qualidades. O
líquido resultante da primeira drenagem dos barris é considerado o de primeira qualidade,
normalmente usado à mesa como substituto ao sal.
Os de segunda qualidade, que são obtidos após a adição de água nos barris, são usados
normalmente na cozinha.
A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um grupo de quatro

pessoas e assim escolher, variando sempre o método de cocção utilizado no preparo dos pratos
(vapor, fritura, cozido, assado, etc):
§ 2 a 3 entradas;
§ 1 tipo de sopa;
§ 3 a 4 tipos de prato principal.
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Cozinha Asiática
2013/1
FICHA
Aula nº 8 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA
TÉCNICA
Produção CHÃO TOM (trio) – CAMARÃO NOS ESPETOS DE
CANA
Rend % Qtde

Banha de porco fresca Quilo 0,010
Alho Quilo 0,005
Cebolinha Ramo 2
Óleo de gergelim (não torrado) Litro 0,010
Farinha de arroz ( MOTI ) Quilo 0,005
Cana de açúcar 5 Unidades 20 cm
Óleo vegetal Litro 0,500
Cebola roxa Unidade 1
Molho de peixe (Nuoc mam) Litro 0,015
Macarrão de feijão (harussame) Quilo 0,080
Modo de preparo
Limpar os camarões, lavar bem com água fria e deixar a água escorrer, apertar o camarão
1
para tirar o excesso de água, secar com papel toalha e picar grosseiramente.
2 Fritar a cebola roxa cortada em cubos pequenos, escorrer no papel. Reservar.
3 Preparar os espetos de cana de açúcar conforme demo.
Misturar açúcar, molho de ostra, molho de peixe, pó de arroz, óleo de gergelim e amido de
4 milho. Reservar. No processador, colocar o alho, cebola, banha e camarão e processar até
formar uma pasta.
Colocar a mistura de açúcar, óleo, etc. no multiprocessador e pulsar até misturar bem com a
5
pasta, colocar a cebolinha e misturar na mão.
6 Deixar por 30 minutos essa pasta na geladeira.
Fazer os espetos com cana e uma colher de sopa da massa, envolvendo na cana (untar a mão
7 com óleo para esse processo). Fritar em óleo quente até dourar, retirar e escorrer o excesso
de óleo no papel absorvente.
8 Fritar o macarrão para fazer um ninho para servir os espetos
1 Montar conforme demonstração.
Processador Frigideira média Prato raso grande Bowl pequeno
VENDA
50
Cozinha Asiática
2013/1

BÁNH MI (trio)
Produção Baguete Vietnamita
Rend % Qtde
Baguete médio 30cm Unid 2

Maionese Litro 0,050
Pepino japonês Unid 1/2
Coentro folhas 10
Pimenta dedo de moça Unid 1
Pepino em conserva Quilo 0,100
Cenoura em conserva Quilo 0,100
Thit Xá Xíu
MARINADA
Alho Dente 2
Cravo em pó Quilo 0,005
5 Especiarias chinesa em pó Quilo 0,015
Molho Hoi-sin Quilo 0,090
Mel de abelha Quilo 0,060
SAKE SECO Litro 0,005
Modo de preparo
1 Limpar o lombo e marinar com todos os ingredientes do thit xa xiu por 1 hora
2 Assar no forno com papel alumínio 180o C , reserve e fatie fino
3 Cortar os legumes em julienne asiáticos e reserve
4 Montagem Demo do Chef
1
Processador caseiro Frigideira média Prato raso grande Bowl pequeno
VENDA
OBS.
51
Cozinha Asiática
2013/1
Produção GOI CUON (trio)

- ROLINHO PRIMAVERA FRESCO
Rend %
Fator de corr.
Molho nuoc cham:
Limão tahiti Litro 0,010
Água Litro 0,030
Cenoura Quilo 0,020
Nabo Quilo 0,020
Amendoim sem pele Quilo 0,020
Rolinho:
Macarrão de feijão verde
Quilo 0,080
(Harussame)
Camarão médio Unidade 4
Óleo vegetal Litro 0,010
Broto de feijão (Moyashi) Quilo 0,080
Folhas de arroz (Banh trang) Folha 6
Alface crespa verde Folha 5
Hortelã fresca Folha 20
Manjericão tailandês Folha 10
Ceboullete Ramo 10
Cenoura Quilo 0,050
Nabo Quilo 0,050
Modo de preparo
Molho:
Fazer o molho, misturando molho de peixe, água, vinagre, suco de limão e o açúcar até
1
dissolver. Retirar do fogo.
Adicionar o nabo e a cenoura ralada finamente ao molho (deve ficar um sabor de salgado com
2
azedo e doce no fim). Colocar o amendoim por cima. Reservar.
Recheio:
Cozinhar o harussame em água fervente por 3 min. Retirar, resfriar em água gelada, escorrer e
1
reservar.
Colocar o camarão inteiro na água fervendo por 3 minutos, refrescar na água gelada, retirar a
2
casca, a cabeça e a cauda, cortar no meio no comprimento e limpar. Reservar.
3 Limpar o broto de feijão, as folhas das ervas, as folhas de alface e cortar a ceboullete em tiras
52
Cozinha Asiática
2013/1
curtas. Ralar a cenoura e o nabo em ralo grosso. Lavar o nabo, espremendo em seguida, para
retirar o excesso de líquido. Reservar.
Preparo da massa:
Colocar um pano na superfície de trabalho. Num recipiente com água quente e um fio de óleo
6 vegetal, hidratar as folhas de arroz uns 20 segundos e colocar o lado liso para baixo sobre o
pano.
Começando na borda inferior da folha (mais perto do corpo), espalhar 1 colher de chá de cada
ingrediente (exceto o macarrão e o broto, que seriam 1 colher de sopa cada), espalhar em
7
fileiras horizontais de 10 cm centralizado na folha, terminando com a cenoura quase na altura
do meio da folha.
Neste momento, colocar uma outra folha de arroz na água para amolecer enquanto termina de
enrolar. Enrolar até o meio, formando um charuto e compactando os ingredientes, colocando o
8
dedo em cada lado e dobrando a aba para o meio, com os dedos molhados passando nas abas
para selar.
Colocar o camarão alternando com folhas de coentro e 4 cebolinha japonesa (NIRA) de um
9
lado; terminar de enrolar, molhando para selar.
Os rolinhos primavera podem ser preparados algumas horas antes, cobertos com pano bem
úmido e filme plástico e conservados em temperatura ambiente até a hora de servir. Tendem a
10
ressecar rapidamente na geladeira - como opção, pode-se colocar o pano úmido junto com o
filme para ajudar na conservação.
Servir com molho numa tigela ao lado. Para um toque mais fino, pode-se cortar o rolo em 45
1
graus no meio
02 Panelas pequenas Chinois pequeno Frigideira grande Ramequim médio
Bowl pequeno Frigideira pequena
VENDA
*Para amolecer a folha de arroz (Banh trang), amolecer folha por folha em água
quente até ficar flexível pronto para servir. Conservar com pano úmido enquanto
estiver trabalhando. Utilizar uma tesoura para cortar do tamanho das folhas de alface
se estiver sobrando muito para fora.
OBS. *Para variações, pode ser adicionado no lugar do camarão, pedaços de carne cozida
(como frango, salsicha chinesa, tofu frito, pato, carneiro ou lombo vermelho tipo
chinês). Pode-se usar vermicelli de feijão ou somen em vez de macarrão de arroz.
Pode-se modificar o molho para o de amendoim ou molho para sateh tailandesa.
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Cozinha Asiática
2013/1
Produção THIT BO XAO XA OT (trio)

- CARNE COM CAPIM SANTO
Rend %
Fator de corr.
Contra filé Quilo 0,250
Para marinar
Talo de capim santo Quilo 0,015
Alho Quilo 0,010
Araruta Quilo 0,005
Pimenta do reino moída preta Q.B.
Para finalizar
Óleo vegetal Q.B.
Alho Quilo 0,010
Pimenta do reino moída preta 0,010
Folhas de coentro fresco Folha 10
Capim santo Quilo 0,005
Modo de preparo
1 Cortar a carne em fatias finas.
2 Cortar o capim santo em rodelas o mais fino possível.
Misturar e amassar bem o capim santo, a pimenta dedo de moça picada sem sementes, o alho
3 picado, o Nuoc mam, a araruta e a pimenta do reino com 1 colher de sopa de óleo vegetal.
Deixar a carne marinar nesta mistura por 30 minutos.
Esquentar uma wok ou frigideira, adicionar 1 colher de sopa de óleo. Quando quente,
4 adicionar a cebola cortada em gomos, fritando até dourar levemente. Retirar da wok e
reservar.
Na mesma wok adicionar o alho picado, a carne, o restante do Nuoc mam, pimenta do reino ,
5 açúcar e capim santo cortado em rodelas. Saltear rapidamente, mantendo a carne mal
passada, adicionar a cebola frita, misturar bem e transferir para um prato quente.
1 Salpicar com amendoim e folhas de coentro. Servir imediatamente.
Bowl pequeno Escumadeira ou Hok Prato raso grande Prato raso grande
Wok
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1
Aula 07
THACH HANH NHAN
GELATINA COM LICHIA, JACA E MORANGO
Produção
(trio)
Nº Lançamento Especificações
Ingredientes Unid Qtde líquida Marca Embalagem
Agar Agar Quilo 0,005

Leite condensado Quilo 0,100
Jaca madura (em gomos, sem
Quilo 0,050
caroço)
Lichia fresca (ou em calda) Quilo 0,050
Morangos frescos Quilo 0,050
Água litro 0,300
Modo de preparo
1 Colocar na panela água , Agar agar açúcar e leite condensado e deixe ferver e reserve
2 Colocar as frutas em copo ou cumbuca e colocar o liquido da panela
3 Deixar em temperatura ambiente até endurecer
4 Servir gelado
1 Rende 2 copos
cumbuca Copo de wisky Bowl pequeno
VENDA
OBS.
55
Cozinha Asiática
2013/1
Produção PHO BAO (trio)

- CALDO COM CARNE E TALHARIM DE ARROZ
Rend %
Fator de corr.
Talharim de arroz (rice stick c.t.f.
Quilo 0,050
454 gramas)
Óleo vegetal -- Q.B.
Alho Quilo 0,010
Raiz de coentro Quilo 0,010
Pimenta do reino branca em pó Quilo 0,003
Músculo bovino Quilo 0,250
Água Litro 1
Cravo Quilo 0,003
Canela em pau Quilo 0,003
Anis estrelado Quilo 0,003
Sal refinado -- QB
Broto de feijão (moyashi) Quilo 0,050
Pimenta do reino branco em pó -- Q.B.
Molho de peixe (Nuoc mam) -- Q.B.
Cebolinha Ramo 2
Manjericão fresco Folha 4-5
Hortelã fresca Folha 4-5
Limão Tahiti Unidade 1
Molho de pimenta Sriracha Quilo 0,030
Modo de preparo
Numa vasilha, deixar de molho o talharim de arroz para rehidratar na água morna para quente
1
por 20 minutos, no mínimo.
2 Amassar num pilão o alho, raiz de coentro e a pimenta do reino para fazer o tempero.
Numa panela, esquentar o óleo e adicionar o tempero até soltar o aroma, depois adicionar o
músculo, selando bem até dourar. Adicionar a água, deixar ferver sem tampar a panela.
3
Limpar de vez em quando as impurezas e a espuma com a escumadeira até parar de espumar.
Abaixar o fogo para reduzir o caldo.
Durante a limpeza das impurezas, espetar a cebola cortada no meio com cravo. Colocar num
garfo e torrar no fogo até soltar o aroma. Repetir o processo com o gengibre. Colocar a cebola,
4 gengibre, canela e anis num étamine e amarrar. Adicionar o embrulho e o sal ao caldo,
adicionar água o suficiente para cobrir a carne. Tampar a panela. Cozinhar na pressão por
aproximadamente 45min. Cuidado para não deixar secar.
5 Retirar a carne quando estiver mole, cortar em fatias finas, reservando ao lado. Numa outra
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Cozinha Asiática
2013/1
panela, passar o caldo num filtro para obter um caldo limpo, deixar ferver novamente.
Colocar 1 litro de água para ferver numa panela. Utilizando uma peneira de aço, colocar o
talharim dentro da água fervendo para amolecer e retirar imediatamente. Colocar numa tigela
6 de sopa. Colocar umas 8 fatias finas do músculo* em cima do talharim. Repetir o processo de
fervura com o broto de feijão. Salpicar com pimenta do reino. Despejar 1 ½ xícara de caldo
quente na tigela e o molho de peixe a gosto.
Salpicar com cebolinha cortada em rodelas, folhas de manjericão, hortelã e pimenta dedo
1 moça cortadas em rodelas (opcional). Servir com umas fatias de limão e molho sri racha ao
lado.
Cumbuca oriental
Bowl médio Panela de pressão Escumadeira
(domburi)
Mortar (ou pilão) Chinois pequeno Concha
VENDA
*Este prato pode ser comprado nos camelôs nas ruas. Os restaurantes mais
sofisticados usam filet mignon cru fatiado fino colocado em cima do macarrão.
OBS.
A carne cru cozinha quando se adiciona o caldo quente. As ervas e o broto de feijão
são servidos numa cesta à parte e o cliente coloca o que deseja.
57
Cozinha Asiática
2013/1

BANH XEO (trio)
Produção - CREPE VIETNAMITA COM RECHEIO DE LOMBO E CAMARÃO
(3 CREPES)
Rend %
Fator de corr.
Massa crepe:
Feijão verde sem casca (Mung beans) Quilo 0,110
Sal refinado Pitada 1
Açafrão da terra em pó (cúrcuma) Pitada 1
Farinha de arroz Bifun Quilo 0,065
Água Litro 0,045
Recheio:
Lombo suíno moído Quilo 0,150
Alho Quilo 0,005
Pimenta do reino Pitada 1
Alho Quilo 0,005
Raiz de coentro Quilo 0,005
Pimenta do reino preta em pó Pitada 0,005
Óleo vergetal Q.B.
Cogumelo shiitake Quilo 0,060
Camarão 7 barbas Quilo 0,150
Cebolinha Ramo 3
Modo de preparo
Cobrir os feijões com água quente numa tigela por 30 minutos - o feijão vai ficar re-hidratado
1 e aumentar em volume. Coar a água e separar 1/2 para usar na massa. Deixar esfriar, cobrir
com pano úmido e reservar para o recheio.
Num bowl, misturar o açúcar, alho picado (5g) e o Nuoc mam, adicionar ao lombo. Salpicar
2
com uma pitada de pimenta do reino. Deixar marinar por meia hora.
Para o recheio, misturar o alho amassado (5g), raiz de coentro picada e pimenta do reino
3 branca numa tigela. Amassar com pilão ou no multiprocessador para formar uma pasta de
tempero. Reservar.
Crepe
Colocar o feijão coado num liquidificador com o leite de coco, açúcar, sal e açafrão. Bater bem
1
até ficar um purê fino.
2 Adicionar a farinha de arroz e a água, processar novamente até ficar homogêneo. Passar a
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Cozinha Asiática
2013/1
mistura numa peneira e deixar reservado na geladeira num recipiente coberto.

Recheio
Numa wok, esquentar o óleo, adicionar a pasta de tempero. Quando soltar aroma, adicionar o
1 lombo moído e cozinhar até perder a cor rosada; a seguir, colocar o cogumelo shiitake cortado
em tiras sem o talo
Fritar um pouco os ingredientes e adicionar o camarão pré-cozido (sem casca e limpo). Ajustar
2
o tempero com mais molho de peixe, açúcar e pimenta se precisar. Reservar.
Crepe com recheio
Numa frigideira T-fal, esquentar 1/2 colher de chá de óleo sobre um fogo médio alto. Quando
o óleo estiver quente, misturar bem a massa do crepe e colocar ½ xícara. Espalhar
1 rapidamente para formar um crepe fino. Após a cocção da massa, virar o crepe e fritar até ficar
levemente crocante, sem dourar. Repetir o procedimento até finalizar toda a massa e reservar
os crepes.
Na mesma frigideira, adicionar um pouco mais de óleo, o suficiente para cobrir o crepe, e
2
colocar uma massa frita.
Espalhar sobre a massa 3 colheres de sopa do recheio e salpicar 2 colheres sopa do mung
3
bean cozido no vapor e 1/3 de xícara do broto de feijão e a cebolinha cortada em rodelas finas
Tampar a frigideira por uns 2 minutos e retirar a tampa. Deixar fritar até o crepe ficar dourado
4 e crocante. Dobrar o crepe no meio e colocar no prato para servir com o Bouquet de ervas e o
molho nuoc cham.
1
Bowl médio Liquidificador Wok Ramequim pequeno
Chinois pequeno Peneira Frigideira antiaderente
VENDA
OBS.
59
Cozinha Asiática
2013/1
Produção
DIA RAU SONG
- BOUQUET DE ERVAS
Rend %
Fator de corr.
Alface crespa Folha 3
Coentro fresco Ramo 5
Hortelã fresca Ramo 3
Manjericão fresco Ramo 3
Cebolinha fresca Ramo 3
Modo de preparo
Com as folhas de alface e as ervas frescas, formar um buquê de ervas e amarrar com a
1
cebolinha
2 Servir junto com a panqueca e o molho.
1
VENDA
OBS.
60
Cozinha Asiática
2013/1
Produção NUOC CHAM

- MOLHO DE PEIXE COM CENOURA E NABO
Rend %
Fator de corr.
Limão Tahiti Litro 1/2
Água Litro 0,015
Cenoura Quilo 0,010
Nabo Quilo 0,010
Amendoim sem pele Quilo 0,020
Modo de preparo
Colocar o açúcar, vinagre e água numa panela e levar ao fogo até dissolver o açúcar. Desligar
1
em seguida (este molho básico pode ser conservado em geladeira por alguns meses).
2 Adicionar o molho de peixe e o suco de limão. Misturar bem.
Ralar o nabo e a cenoura em ralo fino. Lavar o nabo, espremendo em seguida, para retirar o
3 excesso de líquido. Adicionar a cenoura e o nabo ao molho, misturando bem. Servir este molho
numa tigela, colocar o amendoim moído grosseiramente por cima.
1

VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1

ASIÁTICA/COREANA
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha coreana,

Cronograma da cozinha coreana (ver as produções do dia no plano de

aula )
Ø Bibimbap (risoto coreano)

Ø Yukguejang (sopa apimentada de carne)
Ø Daktjim (frango ensopado)
Ø Bulgogui (churrasco coreano)
Ø Japtche (macarrão de batata doce com legumes e carne)
Ø Doenjang Tjigae (sopa de pasta de soja)
62
Cozinha Asiática
2013/1
A GASTRONOMIA DA CORÉIA
63
Cozinha Asiática
2013/1
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Cozinha Asiática
2013/1
INTRODUÇÃO
Os cinco mil anos de história coreana provam que este povo possui uma das mais antigas
culturas da Ásia. Fundada por povos mongóis de crença chamanista, a Coréia desenvolveu sua
cultura própria, fortemente preservada durante a era monárquica do Rei Herinit.
Mais tarde, durante a Dinastia Choson, a Coréia passou a ser conhecida como “a terra das
calmas manhãs”.
Hoje, a maior parte dos coreanos segue o confucionismo ou o budismo, embora já exista
uma forte influência cristã por conta da chegada dos missionários católicos ou protestantes na
Coréia do Sul e também pelo retorno de coreanos que emigraram para a América ou para a
Europa.
O PAÍS E SEU POVO
A República da Coréia ou Coréia do Sul está localizada no noroeste da Ásia, formando com
a Coréia do Norte, a península da Coréia. A península por sua vez, faz divisa ao norte com a China
e a Rússia e está próxima do Japão, cruzando-se o Mar do Leste.
Em 1945, a península foi dividida em Coréia do Norte e Coréia do Sul.
Os coreanos, bem como os povos asiáticos, descendem dos mongóis. Eles são o grupo
étnico mais homogêneo com seu idioma, cultura e costumes. Atualmente, a população é mais de
50 milhões de habitantes no Sul e mais de 25 milhões no Norte.
A capital do Sul é Seoul, o centro político, cultural, comercial, financeiro e educacional da

Coréia.
O clima é caracterizada por 4 estações bem definidas. A média das temperaturas anuais
varia entre 10 e 16 graus centígrados. O inverno é severo no norte enquanto que o sul tem um
clima quente e úmido.
65
Cozinha Asiática
2013/1
A área total da península equivale a países como Inglaterra ou Nova Zelândia. A área da
Coréia do Sul equivale a 45% das terras e os restantes 55% pertencem à Coréia do Norte.
Aproximadamente 70% das terras são montanhosas, principalmente ao norte e ao leste. Ao longo
das costas oeste e sul, as montanhas diminuem gradativamente dando lugar a planícies litorâneas
bem irrigadas pelos rios que descem do norte e leste para desaguar nos mares Amarelo e Sul.
Apenas 20% das terras é arável e metade delas é utilizada para o cultivo do arroz.
A Culinária
Descendente dos mongóis e do protetorado japonês, a Coréia sofre forte influência em

vários setores, como a culinária, destes dois países: China e Japão. Como resultado, a culinária
coreana combina alguns pratos chineses e japoneses criando uma identidade própria.
Nos três países, a preocupação com o equilíbrio entre os cinco sabores é essencial, ou seja,
o adocicado, o salgado, o amargo, o picante e o azedo devem ser harmoniosamente apreciados nos
alimentos. No entanto, é possível detectar diferenças básicas entre as três culinárias. Na Coréia, o
uso de óleo é menos freqüente que na China, em contrapartida a comida é muito mais
condimentada que a japonesa, sendo até os coreanos chamados por estes de “comedores de alho”.
A comida coreana possui diferentes nuances quanto ao sabor, desde o mais apimentado
até o sutil, delicado. Para os comensais iniciantes, a primeira impressão é a de um sabor levemente
adocicado detectado em vários pratos como o Bulgogui (churrasco de carne de boi) ou do
anestesiante causado pela pimenta de pratos como o tradicionalíssimo Kim Chee (conserva
fermentada de legumes ou verduras).
A alimentação na Coréia tem como base grãos como arroz, soja e cevada, servidos sempre
cozidos; peixes e frutos do mar (camarão, caranguejo, marisco, ostras, lula e polvo) que, devido à
imensa costa em comparação ao restante do território, são produtos com grande oferta; verduras e
legumes de diferentes estações do ano; e em menor proporção, carne, principalmente de boi no sul
do país e de porco ao norte. Todos estes produtos, como em muitas culturas, possuem preparação
específica para conservação no inverno, quando devido às baixas temperaturas, não estão
disponíveis.
66
Cozinha Asiática
2013/1
Tradicionalmente, os pratos mais comuns eram peixe e vegetais (frescos ou em conservas)

acompanhados de arroz. Atualmente, uma típica refeição coreana possui vários pratos: arroz cozido
(que pode ser misturado com soja ou cevada), sopa, peixe ou carne e acompanhamentos variados,
que podem ser resumidos em conservas de legumes e verduras. O macarrão também é bastante
apreciado, podendo ser preparado com legumes e variados tipos de carne.
Os pratos principais e acompanhamentos são temperados com pimenta vermelha, alho,

cebolinha, gengibre, sal, açúcar, molho de soja, vinagre de arroz, conservas anchovadas de frutos
do mar e gergelim (tanto o óleo como a semente). Também são bastante utilizadas dois tipos de
pastas à base de sementes de soja fermentadas: denjan (semelhante ao miso japonês) e o gotchu
jan, este último com adição de pimenta vermelha que o torna picante.
Já as frutas, são amplamente consumidas e hoje são servidas como sobremesa, diferente
de 50 anos atrás quando eram ingeridas até antes das refeições. Esse pode ser um dos motivos
pela qual não haja uma tradição coreana na doçaria.
Para exemplificar pratos típicos e tradicionais da culinária coreana podemos citar o Bulgogui
e com especial destaque o Kim Chee, que sempre está presente na mesa coreana:
- O Bulgogui, que significa carne em fogo, trata-se de filés bem finos de carne de boi tendo
como tempero base o molho de soja, óleo de gergelim, açúcar, alho, cebola e cebolinha e são
servidos assados na mesa sobre uma chapa, que possui formato do capacete de guerra mongol.
- O Kim Chee, um dos pratos mais antigos da Coréia (desde séc. XVI), pode ser preparado
com legumes e verduras, tais como: acelga, repolho, nabo, pepino e etc. Estes levam vários
temperos como pimenta vermelha, gengibre, alho, sal, cebolinha e conservas de frutos do mar e
são acondicionados em potes especiais para conservas, onde permanecem até fermentação.
Um evento familiar durante o final do outono, era preparado especialmente para o inverno
e as atividades eram centralizadas no preparo e corte dos vegetais, com o intuito de preencher
vários potes de conservas. Esta conserva é tão essencial na dieta dos coreanos que durante as
guerras, os soldados sempre carregavam latinhas cheias deste alimento nas batalhas.
67
Cozinha Asiática
2013/1
O coreano faz 3 refeições diárias, o café da manhã, o almoço e o jantar, que hoje é a
principal refeição. Porém, o café da manhã era a refeição mais importante do dia, quando eram
servidos todos os pratos básicos já descritos: arroz, sopa, carne ou peixe e acompanhamentos. Por
conta da influência ocidental, foi introduzido o pão, o leite e seus derivados e esta refeição tornou-
se mais leve.
Todos os membros da família sentam-se ao redor de uma mesa que é geralmente, baixa e
circular. Cada pessoa tem o seu prato de arroz e de sopa, além dos acompanhamentos variados e,
é claro, não poderia faltar o kimchee . Ao invés da água, serve-se o chá.
Antigamente, não havia uma sala específica para as refeições e, tradicionalmente, os

homens se alimentavam primeiro.
A comida é levada à boca com a ajuda dos palitinhos, chamados jokarak, e de uma colher.
A faca não é utilizada na mesa, pois é considerado um ato de violência. Portanto, o corte dos
ingredientes são muito importantes no momento da mise en place.
Segunda chef Susana Jhun www.mcst.go.kr/english/index.jsp
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Cozinha Asiática
2013/1
Produção
BIBIMBAP (trio)
– RISOTO COREANO
Rend %
Fator de corr.
Arroz branco japonês (Guin ou
Quilo 0,150
Tamaki)
Contra-filé limpo Quilo 0,050
Molho de soja (shoyu) Litro 0,010
Pimenta do reino preta moída -- Q.B.
Alho fresco D. peq. ½
Pepino japonês Quilo 0,050
Nabo (daikon) Quilo 0,050
Pimenta vermelha em pó coreana
Quilo 0,005
(Gotchukgaru)
Cenoura Quilo 0,050
Abobrinha italiana Quilo 0,050
Shiitake seco Quilo 0,020
Pasta de pimenta vermelha coreana
Quilo 0,030
(Gotchujang)
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Cozinha Asiática
2013/1
Modo de preparo
Demolhe o shitake seco em água morna. Quando estiver macio, descarte o cabo do shitake,
1
corte-o em julienne. Reserve.
Corte a carne em julienne. Faça a marinada da carne, misturando-o com molho de soja, óleo
2
de gergelim, açúcar e pimenta do reino. Reserve no refrigerador.
Corte o pepino (exceto o miolo) e o nabo em julienne e pique bem o alho até virar uma pasta
fina. Tempere separadamente o pepino e o nabo com alho, vinagre, açúcar, sal e óleo de
3
gergelim. Só adicione a pimenta vermelha em pó no nabo. Reserve separadamente no
refrigerador.
4 Cozinhe o arroz com 250 ml de água. Reserve quente.
Ferva água numa panela e cozinhe o broto de feijão por 1 minuto. Resfrie e tempere com sal e
5
óleo de gergelim. Reserve no refrigerador
Corte em julienne, a abobrinha (exceto o miolo) e a cenoura. Salteie separadamente na wok
6 com um pouco de óleo, a carne, a abobrinha, a cenoura e o shiitake. Tempere com sal e
pimenta do reino e reserve separadamente.
Numa tigela grande, coloque uma porção de arroz branco cozido quente. Sobre o arroz,
7
arrume os legumes separadamente e coloque a gema crua ao centro.
1 Sirva a pasta de pimenta vermelha e um pouco de óleo de gergelim à parte.
Cumbuca oriental grande
(domburi) 02 bowls pequenos Frigideira antiaderente Wok
Concha Ramequim pequeno
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1
Produção
YUKGUEJANG (trio)
– SOPA APIMENTADA DE CARNE
Rend %
Fator de corr.
Músculo bovino Quilo 0,250
Água Litro 0,600
Alho fresco D. peq 1
Queijo de soja (Tofu) Quilo 0,100
Pimenta vermelha em pó coreana
Quilo 0,015
(gotchukgaru)
Molho de soja (Shoyu) Litro 0,015
Modo de preparo
Divida o pedaço de músculo em dois e leve para cozinhar em panela de pressão, iniciando com
1
água fria e sem tampar.
Quando ferver a água, retire as impurezas e tampe. Cozinhe na panela de pressão por 45
2
minutos.
3 Separe a carne e desfie. Reserve o caldo.
Tempere a carne desfiada com a parte branca da cebolinha picada, alho picado, molho de soja,
4
óleo de gergelim e pimenta do reino.
Numa wok, salteie a carne com óleo e adicione a pimenta vermelha em pó. Misture bem até a
5
pimenta incorporar na carne.
Adicione a carne ao caldo, se necessário acrescente mais 200 ml de água. Cozinhar em simmer
6
durante 30 minutos.
Ao final, adicione a parte verde da cebolinha em talos de 4 cm e colocar o tofu cortado em
7
cubos de 2cm deixe cozinhar mais 5 minutos.
1
Cumbuca oriental grande (Domburi) Wok Panela de pressão
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1

Produção DAKTJIM (trio) – FRANGO ENSOPADO
Rend %
Fator de corr.
Coxa e sobre coxa de frango Unidade 2
Alho fresco D. peq. 1
Pêra portuguesa Unidade ½
Água Litro 0,400
Nabo Quilo 0,200
Cenoura Quilo 0100
Shiitake seco Quilo 0,050
Castanha portuguesa Quilo 0,050
Ameixa seca coreana (detchu) Quilo 0,010
Modo de preparo
1 Corte e desosse a coxa e sobre coxa . Lave e seque bem.
Marine o frango com molho de soja, açúcar, pimenta do reino, óleo de gergelim, alho picado,
2
pêra ralada e a parte branca da cebolinha picada.
3 Cozinhe a castanha portuguesa e descasque. Reserve.
4 Hidrate o shitake e corte em cubos grandes. Reserve.
5 Corte o nabo e a cenoura em cubos grandes. Retire a semente da ameixa seca. Reserve.
Sele o frango numa caçarola e adicione o fundo de frango. Se necessário, adicione água
6
durante a cocção.
Adicione nabo, cenoura, ameixa seca e o shiitake. No final da cocção do frango, acrescente a
7
castanha e a parte verde da cebolinha picada.
1
Panela média Bowl pequeno Concha Ralador
Panela pequena
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1
FICHA
TÉCNICA
Produção BULGOGUI (trio)
– CHURRASCO COREANO
Rend %
Fator de corr.
Contra-filé bovino limpo Quilo 0,250
Cebolinha fresca Maço 1
Cebola média Unidade ½
Arroz branco japonês (tamaKI) Quilo 0,100
Pepino japonês Unidade 1/3
Pasta de pimenta vermelha coreana
C. sopa 1
(Gotchujang)
Modo de preparo
Corte a carne em fatias bem finas e pique o alho. Faça a marinada da carne, misturando-o com
1
alho, molho de soja, óleo de gergelim, açúcar e pimenta do reino. Reserve no refrigerador.
2 Corte a parte verde da cebolinha em talos de 5 cm e a cebola em julienne. Reserve.
Aqueça bem a chapa côncava (específica p/ este churrasco) ou a wok e salteie a carne com
3
óleo. Adicione a cebola e salteie.
4 Adicione no final a cebolinha e sirva em seguida.
Os acompanhamentos são servidos à parte e são:
- arroz branco quente;
1
- travessa com folhas de alface, pepino em batonettes de 1x4cm e pasta de pimenta vermelha;
- pequenas tigelas com vegetais salteados frios.
Cumbuca oriental
Bowl pequeno Wok Ramequim pequeno
pequena
Travessa pequena Ohashi Colher de sopa
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1
Produção JAPTCHE (trio)

– MACARRÃO DE BATATA DOCE COM LEGUMES E CARNE
Rend %
Fator de corr.
Contra-filé bovino limpo Quilo 0,120
Cebola média Unidade 1
Cenoura média Unidade ½
Pimentão vermelho Unidade ½
Shitake seco Quilo 0,050
Cebolinha japonesa (Nirá) Ramo 10
Macarrão de batata doce
Quilo 0,150
(para Japtche)
Óleo de girassol Litro 0,030
Modo de preparo
Corte o macarrão na metade e cozinhe em água fervendo. Dê o choque térmico, escorre e
1
regue com um pouco de óleo de girassol. Reserve.
Corte a carne em julienne e tempere com molho de soja (20ml), açúcar(10gr), óleo de
2 gergelim (10ml), pimenta do reino e alho picado. Marine por 30 minutos e salteie em wok.
Reserve.
Corte a cebola, a cenoura, o pimentão e o shitake demolhado em julienne. Corte o nirá em
talos de 4 cm.
Salteie todos os legumes em julienne separadamente. Tempere com sal e pimenta do reino.
Reserve.
3 Faça uma omelete fina. Espere esfriar. Enrole e corte em julienne. Reserve.
Misture o macarrão com os legumes e a carne, tempere com molho de soja (10ml), óleo de
4
gergelim, (15ml) açúcar (10gr) e óleo de girassol.
5 Sirva decorado com a julienne de omelete.
Frigideira antiaderente
Panela média Wok
pequena
Chinois Bowl Ohashi
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Cozinha Asiática
2013/1
Produção DOENJANG TJIGAE (trio)

– SOPA DE PASTA DE SOJA
Rend %
Fator de corr.
Lula fresca inteira média Unidade 1
Camarão médio inteiro Quilo 0,100
Vôngole com casca fresco Quilo 0,100
Alho fresco D. peq. ½
Shitake seco Quilo 0,015
Pimentão verde Unidade ¼
Pimentão vermelho Unidade ¼
Pasta de soja (Missô) Quilo 0,050
Pasta de pimenta vermelha
Quilo 0,015
(Gotchujang)
Água Litro 0,500
Condimento de peixe em pó (Dashi) Quilo 0,005
Queijo de soja (Tofu) Quilo 0,100
Modo de preparo
Demolhe o shitake seco em 100 ml de água morna. Quando estiver macio, coe e reserve o
1
líquido. Descarte o cabo do shitake, corte-o em 4 partes.
Lave o camarão e retire o intestino, deixando-o inteiro. Lave a lula e corte em anéis. Reserve
2
também os tentáculos. Lave bem os vôngoles. Reserve.
Corte os pimentões e o queijo de soja em cubos grandes e a parte verde da cebolinha em talos
3
de 3 cm.
4 Aqueça bem uma panela pequena ou tigela de pedra e salteie o shitake.
Adicione o líquido do shitake e deglaceie. Adicione as pastas dissolvidas, o alho picado e o
5
restante da água.
Quando ferver, acrescente os frutos do mar, os pimentões em cubos médios , o queijo de soja e
6
o Hondashi. Deixe em simmer por 5 minutos e adicione a parte verde da cebolinha.
7 Sirva bem quente na própria tigela de pedra ou em outra tigela.
Cumbuca oriental grande (domburi) Panela média Panela pequena Concha
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1

ASIÁTICA/JAPONESA
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha Japonesa ,

Cronograma da cozinha japonesa (ver as produções do dia no plano de

aula )
Ø Tonkatsu (empanado de porco com molho)

Ø Sukiyaki (cozido de carne e legumes )
Ø Okonomiyaki (panqueca japonesa)
Ø Dorayaki (panqueca recheada com feijão)
Ø Zarusoba (macarrão Frio)
Ø Kare gohan (guisado de carne legumes e arroz)
Ø Tempura
Ø Amasu (soro conservante) – demonstração.
Ø Missoshiru.
Ø Gari (gengibre marinado).
Ø Sushi (oniguiri, uramaki, temaki).
Ø Sashimi.
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Cozinha Asiática
2013/1
A GASTRONOMIA DO JAPÃO
77
Cozinha Asiática
2013/1
O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos através do costume de servirem
estritamente o que está disponível durante aquele período do ano, incluindo neste conceito até a
travessa ou decoração que acompanha qualquer item. Exemplificando: a truta aparece na
primavera, espinafre e outras verduras são alimentos do inverno, berinjela no verão, cogumelos
“matsutake” só no início do outono e nabemono, ou refeição de um só recipiente, só é servido
extra verão, folhas da respectiva estação forrando ou decorando um prato.
Realçar o natural ao máximo e, através disso, demonstrar um grande respeito à natureza -
esta é a proposta principal desta culinária.
Continuando na linha do frescor dos ingredientes, o ponto de cocção é um fator fortemente
atuante, pois, entre o cru e o quase cozido, nada é servido que tenha atingido amaciamento total.
Na realidade, quando cozinhamos alguma coisa, almejamos encontrar o ponto onde o elemento
esteja “crocante” ou que fique cozido, sem, contudo perder seu formato.
De fato, todos estes conceitos convergem para uma só percepção: não o que a natureza
lhe deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe deu, característica da cultura de um
povo que se sente parceiro, “melhorador” ou adaptador do universo.
Segundo Kimiko barber e hiroki takemura SUSHI
ARROZ:
No Japão o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente o alimento base,

podendo ser comparado ao nosso pão ou batata que igualmente têm tantas combinações.
Numa refeição japonesa, o elemento principal é o arroz, não sendo tão importante o que
vem antes ou depois, por vezes ingerido até sem acompanhamentos e sim, somente com algo que
o tempere, já que no seu cozimento nenhum ingrediente é adicionado.
Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos no Brasil de cateto,
miúdo e branco que, quando cozido, torna-se macio e grudento. No momento da compra, avalie se
foi colhido recentemente e se sua aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto
brilhoso. Entretanto, o arroz plantado nos trópicos, o longo polido tipo 1 que tem uma textura mais
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Cozinha Asiática
2013/1
“crocante” pode ser usado, mas saiba-se que o resultado não será o ideal, já que a característica
que buscamos é a de que com o arroz grudento, permite-se juntarmos os grãos formando com isso
os diferentes pratos típicos, ou somente comê-lo com ajuda dos palitos de madeira.
Segundo o livro
No Japão, além de ser tradicionalmente servido simplesmente como acompanhamento,
pode-se também prepará-lo de diversas maneiras. Algumas destas formas são:
§ Onigiri, significando bolinhos de arroz recheados ou não.
§ Arroz cozido com vários ingredientes e temperos (takikomigohan).
§ O domburi, significando uma produção elaborada com arroz cozido e coberto
com alguma guarnição, servido numa cumbuca grande (o domburi pode
referir-se também ao próprio utensílio).
§ Como sopa, cozido com carne e legumes; como um leve creme (kayu).
§ No prato denominado ochazuke, quando simplesmente rega-se com ban-cha
ou caldo de sopa.
§ A mais famosa de todas as utilizações do arroz que é o sushi, preparação em
que se adiciona uma mistura à base de vinagre e em seguida enrola-se,
prensando, misturando ou recobrindo-o com legumes, ovo, peixe cru ou frutos
do mar.
Percebemos, portanto, que devido à facilidade com que o arroz combina todos os
ingredientes, foram criados uma infinidade de pratos incluindo carnes, peixes e legumes variados.
Um hábito muito antigo é o de usar o arroz como base para piqueniques, servindo-o frio recheado,
coberto com uma omelete, folha de alga, peixes e frutos do mar ou em forma de bolinho. Esta
refeição, no século XI, era colocado em caixas de laca com divisórias para cada lote de onigiri. Hoje
em dia continua sendo a forma tradicional de comer-se algo em trânsito.
Poderíamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz japonês é deveras interessante:

§ Produz muita energia,
§ Contém uma dose equilibrada de aminoácidos necessário ao organismo;
§ Tem baixo índice de gordura.
Entretanto, um consumo exagero do deste ingrediente pode causar aumento de peso.
79
Cozinha Asiática
2013/1
SOPAS E CALDOS:
No cardápio japonês, a sopa cumpre a função de facilitar a digestão do arroz, além de

limpar o paladar, com isso realçando o sabor dos pratos que acompanha. Costuma ser servida
juntamente com outros pratos, ao invés de sozinha, como é o hábito ocidental.
Existem vários métodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o que está
disponível no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em cor e se harmonizem em
sabor. Dividindo-se em duas formas de preparo, encontramos os caldos e o missoshiru.
Denominamos sumashi-jiru, os caldos, têm com base, o dashi ou caldo de peixe,

temperado com sal e shoyu. A ele são acrescentados normalmente dois elementos, os flocos de
peixe (katsuobushi) e as algas (kombu), mas podemos encontrar caldos a base de carne ou
mariscos também. Neste caldo são colocados sólidos que variam de legumes, peixes, mariscos,
tofu, ovos ou carnes.
O missô-shiru ou sopa de missô é feito a partir de uma pasta de soja fermentada

adicionada de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do missô ser uma pasta contendo grãos não
totalmente desfeitos, costuma-se passar esta pasta já um pouco diluída pela peneira, para então
acrescentarmos ingredientes sólidos como nos caldos acima. Esta sopa é preparada por todo o
Japão e será encontrada em cada região com seu toque respectivo. Acompanhamentos sólidos são
geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado (aburá-aguê), algas, legumes, frutos do mar, etc.
Missô-shiru (sopa de missô e Caldos Instantâneos (dashi)).
Missô-shiru e caldos instantâneos de fácil preparo com a simples adição de água fervente
estão a venda tanto no Japão como no Brasil. São fabricados por um processo especial que os
torna bastante semelhantes àqueles feitos em casa. Essas sopas instantâneas podem ser usadas na
culinária diária e são muito convenientes quando chega alguma visita inesperada para o jantar.
Dashi Instantâneo: há dois tipos - em pó e em líquido condensado. Em ambos os casos é

necessário apenas adicionar água fervente.
80
Cozinha Asiática
2013/1
No Japão é valorizado o alimento em sua forma de mais fácil consumo, ou seja, porções
previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas em pequenas quantidades e em
diversos pratos, necessitando somente serem comidos com um par de pauzinhos de madeira.
O alimento deve ser admirado além de ingerido, então são usados utensílios pequenos e de
padronagem variada na cerâmica.
Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos:

§ yamamori - formato de montanha.
§ sugimori - em pé ou enviesado.
§ hiramori - reto ou achatado.
§ ayamori – trançado.
§ yosemori – agrupado.
Estética assimétrica aparece freqüentemente nos arranjos influindo no espaço negativo

(parte vazia da travessa) contrastando com o espaço positivo (parte onde está o alimento). Já era
conhecida esta técnica na artes do ikebana (arranjo floral) e do sumi-e (pintura a nanquim), mas
levá-la à cozinha foi novidade para nós ocidentais.
SUSHI
(arroz temperado com peixe, frutos do mar ou legumes)
Inicialmente este método se consolidou pela necessidade de conservar o peixe, praticado

no começo, ao Sudeste da Ásia. Há muito tempo, os habitantes das montanhas o embrulhavam em
arroz, o que provocava a conservação. Somente sendo consumido o peixe e descartando-se o
arroz, este hábito progrediu com o tempo.
Voltando quase 1300 anos quando o processo levava entre 2 meses a 1 ano, a necessidade
de economizar ingredientes e tempo num arquipélago de pouca extensão de terra e com invernos
rigorosos, fez-se com que este prato tão delicado e apreciado evoluísse não só no Japão, como em
todo o mundo.
81
Cozinha Asiática
2013/1
Foi a partir do século XV ou XVI que se desenvolveu uma fermentação mais rápida e
aproveitou-se o arroz. Um médico chamado Matsumoto Yoshiichi, que trabalhava para o 4o Shogun
Tokugawa, Ietsuna, incluiu vinagre ao arroz de sushi. Mas foi somente pelo século XIX que o nigiri-
sushi foi criado na cidade de Edo, isso porque eram da baía, a maior parte dos peixes utilizados. Foi
em 1824 que Hanaya Yohei inventou as finas fatias de peixe cru, servidas sobre os bolinhos de
arroz temperado e consumidas em forma de lanche rápido.
Os restaurantes de sushi do século XVI são quase iguais aos de hoje: áreas para consumo
forradas com tatamis e o sushi-man atrás de um balcão. Igualmente era a facilidade de se
transportá-lo, o que fez com que restaurantes se espalhassem por todo o Japão rapidamente.
O sushi é tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre (gari), molho de

soja (shoyu) e uma pasta de raiz forte (wasabi).
Segundo Masaharu morimoto a arte da nova cozinha japonesa
SASHIMI
(fatias de peixe cru)
Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos presenteia com um
lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes.
Servido em várias etapas de uma refeição, alguns o saboreiam como entrada, outros como
prato principal acompanhado somente de arroz, cerveja ou sake gelado ou quente e até na mistura
dos hábitos culturais de nossos tempos atuais, com uma simples salada.
Podendo ser composto por um só tipo de peixe ou vários, o sashimi que significa peixe cru,
escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e odor fresco de mar, será fatiado tão
fino que poderemos continuar admirando o desenho da louça, onde está pousado ou cortado de
outras maneiras dependendo do tipo de peixe utilizado.
. Sato, hatsue. Arte culinária, 1971
Os peixes mais usados são o atum, o olho de boi, o salmão, o linguado e o peixe serra.
Porém também se utiliza a lula, o polvo, o camarão e o kani. Normalmente são dispostos com nabo
ralado, picles de gengibre, raiz forte ralada e shoyu, cabendo a nós misturar a raiz forte ao shoyu,
molhar o peixe nesse tempero e acompanhá-lo do nabo e gengibre quando quisermos.
82
Cozinha Asiática
2013/1
Produção TONKATSU (TRIO)

- LOMBO A MILANESA COM MOLHO TONKATSU
Rend %
Fator de corr.
Molho Tonkatsu
Mostarda amarela em pó (karashi) Quilo 0,003
Sake Mirim (licoroso) Litro 0,015
Ketchup Litro 0,080
Molho de soja ( shoyu) Litro 0,030
Molho Hoisin Litro 0,030
Molho Inglês Litro 0,010
Tonkatsu
Lombo de porco cortado em filés de
Quilo 0,200
1,5 cm de espessura
Farinha de pão (Panko) Quilo 0,050
Óleo vegetal para fritura Q.B.
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino branca moída Q.B.
Tomate Debora Unidade 1
Repolho Quilo 0,060
Modo de preparo
Numa panela, combinar o sake e a mostarda até obter uma mistura homogênea. Adicionar a
1
seguir o restante dos ingredientes do molho.
2 Levar ao fogo baixo e mexer até o açúcar dissolver. Reservar.
3 Confeccionar e empanar os filés conforme demo.
Aquecer uma frigideira funda óleo o suficiente para cobrir os filés. Quando o óleo estiver
4 quente, fritar os filés até ficarem dourados. Retirar e servir com o molho e a salada de alface,
tomate cortado ao meio e repolho .
1
Panela pequena Ohashi Travessa de melanina Frigideira média
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1

SUKIYAKI (cozido de carne e legumes ) (demo do
Produção
chef )
Souschef separar 2x
a receita
Rend %
Fator de corr.
Molho
Sake licoroso (Mirim) Litro 0,060
SAKE DE COZINHA Quilo 0,060
Água Litro 0,100
Outros ingredientes
Manteiga integral sem sal Quilo 0,025
Filet mignon limpo Quilo 0,200
Broto de feijão (Moyashi) Quilo 0,100
Tofu (atenção para validade da data
Quilo 0,150
de uso!)
Cebolinha fresca talos 5
Kamaboko Quilo 0,050
Acelga Quilo 0,200
Shiitake fresco Quilo 0,050
Shimeji fresco Quilo 0,050
Ovo tipo extra branco unidade 2
Macarrão tipo UDON FRESCO Quilo 0,100
Arroz japonês tamaki Quilo 0,100
itoh konhaku Quilo 0,100
Modo de preparo
1 Numa panela, combinar açucar, molho de soja, sake mirin e de cozinha e dashi
2 Levar ao fogo baixo e mexer até o açúcar dissolver. Reservar.
Cortar a carne em laminas finas, cebola em gomos, kamaboko em meia lua, acelga em 3 cm,
3
tofu em diagonal, shitake em laminas grossas e shimeji em floretes. E a cebolinha em 4 cm
4 Cozer o macarrão de yakissoba e fazer arroz japonês
5 Fazer conforme demo do chef
Panela pequena Ohashi Travessa de melanina Frigideira média
VENDA Nº de porções Porções Custo unitário $
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Cozinha Asiática
2013/1
,
FICHA TÉCNICA
Produção OKONOMIYAKI (panqueca japonesa) (trio)
Rend %
Fator de corr.
Molho
Maionese Quilo 0,050
Molho Inglês Litro 0,050
Ketchup Litro 0,050
massa
Glutamato monossódico Quilo 0,002
Água Litro 0,200
Lombo de porco congelado Quilo 0,150
Cara Quilo 0,050
Camarões médios congelado (25/1) Unidade 5
Repolho branco Unidade 5 folhas
Ovo tipo extra branco Unidade 2
Folhas de alga marinha torrada
Folha 1/2
(yakisushinori)
Katsuo bushi (flocos de peixe bonito) Quilo 0,015
Modo de preparo
1 Molho : misturar todos os ingredientes e gelar
2 MASSA: chifonar repolho, cortar me tirinhas o lombo e limpar o camarão
3 Na sauteuse saltear lombo e o camarão 30 segundos
Juntar a carnes mais repolho , cara ralo fino, farinha , ovo, sal, pimenta, glutamato, e aos
4
pouco a água
Fazer as panquecas e servir com molho por cima e colocar depôs flocos de peixe e tiras de
5
nori
Panela pequena Ohashi Travessa de melanina Frigideira antiaderente
VENDA
85
Cozinha Asiática
2013/1

Produção ZARUSOBA (TRIO) (macarrão frio)
Rend %
Fator de corr.
Alga marinha (Yakisushinori) Folha 1/2
Sal refinado Qb
Sake licoroso (Mirim) Litro 0,010
Água Qb
Macarrão de sarraceno Quilo 0,100
Cebolinha fresca talo 3
Gengibre jovem com talo Quilo 0,050
Modo de preparo
Na panela , colocar água 300ml sal, dashi, sake e molho de soja, deixe ferve e reserve na
1
geladeira
2 Cortar em julienne asiático gengibre, cebolinha em diagonal.
3 Passar a alga no fogo e reserve (só quando for servir)
4 Demo do chef na montagem
Cumbuca oriental
pequena
VENDA
OBS.
86
Cozinha Asiática
2013/1

Produção DORAYAKI (panqueca recheada com feijão) (TRIO)
Rend %
Fator de corr.
Açúcar confeiteiro Quilo 0,060
Fermento químico em pó Quilo 0,05
Ovo tipo extra branco Unidade 2
Mel 0,025
Agua qb
Bicarbonato de sodio Quilo 0,05
Modo de preparo
No liquidificador colocar farinha, açúcar,fermento, manteiga pomada, bicarbonato, mel e
1 depois junte ovos e água até ficar consistência de massa de panqueca deixe descansar 20
minuto
2 Na frigideira antiaderente frite cada panqueca
3 Rechear conforme demo do chef
4 Pode servir em temperatura ambiente
Cumbuca oriental
pequena
VENDA
OBS.
87
Cozinha Asiática
2013/1
Aula 08
ANKO - RECHEIO DE AZUKE (feijão ) (demo do

Produção chef)
Nº Lançamento Especificações
Embalage
Ingredientes Unid Qtde líquida Marca
m
Feijão azuke Quilo 0,700
Agua qb
Feijão azuke Quilo 1
Modo de preparo
Cozinhar na panela de pressão o feijão
Passe no liquidificador e depois peneire, após passe novamente na étamine
Na panela coloque a massa de feijão , mais o açúcar e de o ponto de brigadeiro.
88
Cozinha Asiática
2013/1
Produção TEMPURA (TRIO)

- CAMARÃO E LEGUMES EMPANADOS EM MASSA FINA
Rend %
Fator de corr.
Sal refinado - Q.B.
Batata doce Quilo 0,050
Abóbora japonesa Quilo 0,050
Brócolis ninja Quilo 0,080
Cenoura Quilo 0,100
Cebola pera Quilo 0,100
Óleo de soja Litro 1
Farinha de trigo Q.B.
Macarrão somen Quilo 0,050
Massa Tempura
Tempura ko Quilo 0,200
Água gelada Litro 0,190
Cubos de gelo Unidade 2
Modo de preparo
1 Tempere os camarões com sal e pimenta por 15 minutos.
2 Corte os legumes conforme demo.
3 Aqueça 1 litro de óleo.
4 Adicione a água gelada ao tempura ko e misture tudo com as mãos. Coloque os cubos de gelo.
Passe cada um dos ingredientes, na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite
5
por imersão.
Atenção: ponha os ingredientes um a um no tacho, se colocar uma quantidade maior, a queda
6
de temperatura impedirá a perfeita fritura.
7 Monte cada porção com camarões e duas unidades de cada legume. Sirva com o molho.
1
Wok Ramequim médio Ohashi Bowl médio
Cumbuca oriental pequeno
VENDA
OBS.
89
Cozinha Asiática
2013/1

Produção MOLHO TEMPURA (TRIO)
Rend %
Fator de corr.
Caldo de peixe (Dashi) Litro 0,200
Sake Mirin (licoroso) Litro 0,030
Molho de soja (Shoyu) Litro 0,050
Nabo Quilo 0,015
Modo de preparo
1 Misture todos os ingredientes, e leve ao fogo até a fervura.
2 Adicionar no prato o nabo ralo fino e lavado e o gengibre ralo fino.
1
Panela pequena Cumbuca oriental pequena
VENDA
OBS.
90
Cozinha Asiática
2013/1
Produção KARE GOHAN (TRIO) (guisado de carne legumes e

arroz)
Rend %
Fator de corr.
Cenoura Quilo 0,100
File mignon bovino Quilo 0,300
Batata monalisa Quilo 0,250
Arroz japonês (tamaki) Quilo 0,150
Golden curry chukara nivel 4 ou 5 Quilo 0,100
PIMENTÃO VERMELHO Quilo 0,050
Agua Qb
Modo de preparo
1 Cortar a cenoura, batata, cebola, o pimentão e a carne cubos médios
2 Fazer a arroz japonês , lavando 2 vezes e colocando água filtrada
Na panela óleo, carne selar, depois colocar os outros ingredientes e água ate cobrir e
3
adicione GOLDEN CURRY deixe cozer ate a carne e legumes ficarem macios
4 Servir com arroz no prato fundo
Cumbuca oriental
pequena
VENDA
OBS.
91
Cozinha Asiática
2013/1
12 e
FICHA TÉCNICA Aula nº Disciplina: COZINHA ASIÁTICA
13
AMASU
Produção - VINAGRE CONSERVANTE
(GRUPO)
Rend %
Fator de corr.
Vinagre de arroz Litro 2,500
Kombu Cm² 5,00
Saque licoroso (Mirim) Litros 0,050
Modo de preparo
1 Misturar os ingredientes numa panela e aqueça até dissolver o sal e o açúcar, sem ferver.
1
Panela média
VENDA
OBS.
92
Cozinha Asiática
2013/1
Produção MISSOSHIRU (trio)

- SOPA DE SOJA COM TOFU
Rend %
Fator de corr.
Água Litro 1
Alga Marinha (kombu) Cm 10
Pasta de soja (misso) Quilo 0,070
Tofu Quilo 0,150
Cebolinha QB
Modo de preparo
1 Colocar a água e a alga marinha numa panela, levar à fervura lenta .
2 Adicionar o caldo de peixe e cozinhar por mais 2 minutos em fogo baixo.
Adicionar o missô, desligar o fogo e com uma colher mexer o caldo até dissolver
3
completamente.
4 Coar o caldo através de uma peneira. Manter aquecido.
Numa tigela pequena, colocar um pouco de tofu cortado em cubos de 2 cm e cebolinha em
1
chiffonade. Cobrir com o caldo até 1 cm da borda.
Cumbuca oriental pequena (Owan) Panela média Peneira Concha
VENDA
OBS.
93
Cozinha Asiática
2013/1
12 e
13
Produção
GARI (trio)
- GENGIBRE MARINADO
Rend %
Fator de corr.
Gengibre JOVEM fresco Quilo 0,150
Amasu (receita anexa) -- Q.B.
Modo de preparo
1 Descascar e cortar o gengibre em fatias bem finas.
2 Polvilhar com sal, deixar por 5 minutos para amolecer.
Lavar em água corrente para retirar o excesso de sal. Colocar em uma panela com água o
3
suficiente para cobrir o gengibre, levar ao fogo até a fervura.
4 Retirar do fogo, escorrer a água e deixar esfriar o gengibre.
5 Colocar amasu suficiente para cobrir o gengibre, deixar marinando.
1
Panela média Mandolim Bowl pequeno
VENDA
OBS.
94
Cozinha Asiática
2013/1
SHARI - ARROZ DE SUSHI
Sendo a base dos pratos de sushi, o arroz que agora terá o nome de Shari, tem um
preparo especial, ao qual muita atenção deve ser dispensada, visto que um arroz inadequado
comprometerá sem sombra de dúvida, o resultado dos pratos.
O primeiro passo é a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar boas marcas no
mercado: Nishiki, Matiri, Guin e Shinju entre os nacionais. Calrose,Tamaki, Hoshinishki, Kokuho
entre os importados.
12 e
13
Produção SHARI (trio)
- ARROZ DE SUSHI
Rend %
Fator de corr.
Arroz (MARCAS Koshihirari ou
Quilo 0,500
Tamaki)
Água filtrada Litro 0,600
Algas secas (Kombu) Cm 5
Sake Mirin (licoroso) Litro 0,010
Amasu Litro 0,120
Modo de preparo
1 Lavar bem o arroz pelo menos 3 vezes.
2 Colocar numa panela alta o arroz, kombu, sake e a água. Levar à fervura.
Abaixar o fogo e colocar uma tampa. Cozinhar por mais 10 minutos e desligar o fogo. Aguardar
3
15 minutos antes de abrir a tampa.
4 Retirar o kombu, revolver o arroz e colocar em uma bacia larga.
Despejar o amasu sobre o arroz e misturar com movimentos rápidos e leves para não quebrar
5
o arroz.
6 Forçar o resfriamento com um abanador ou ventilador e manter coberto com um pano úmido.
Panela elétrica Crosshatch GN
VENDA
OBS.
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Cozinha Asiática
2013/1
12 e
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Produção SUSHI E SASHIMI (trio)
Rend %
Fator de corr.
Arroz de sushi (Shari) Quilo 1
Folhas de alga marinha torrada
Folha 10
(Yakisushinori)
Gergelim branco e preto (torrados) Quilo 0,050
Salsa Crespa Maço ¼
Folhas de shissô (verde) Folha 4
Pepino japonês Unidade 2
Manga Palmer Unidade ½
Kanikama defumado Unidade 6
Atum (lombo fresco com pele) Quilo 0,300
Salmão (fresco e limpo) Quilo 0,400
Camarão médio limpo Unidade 5
Sudare (esteira de bambu) Unidade 1
Espetinhos de bambu Unidade 5
Raiz forte (Wasabi) em pó Quilo 0,030
Molho de soja (shoyu) litro 0,100
Nabo (Daikon) Quilo 0,400
Modo de preparo
1 Cortar os legumes conforme demo.
2 Cozinhar o camarão conforme demo.
3 Realizar os cortes dos peixes conforme demo
4 Realizar os sushis conforme demo.
1
Panela grande Mandolim Cumbuca oriental pequena Filme PVC Bowl médio
Panela média Sudare Espetinhos de bambu Ohashi
VENDA
OBS.
96
Cozinha Asiática
2013/1

ASIÁTICA/INDIANA
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha indiana,
Os principais ingredientes serão mostrados e orientados , levando o aluno a desenvolver

Cronograma da cozinha indiana (ver as produções do dia no plano de

aula)
Ø Ghee (demo do chef)

Ø Garam Marsala (demo do chef)
Ø Malai Kofta (bolinhos de queijo ao creme de tomate)
Ø Chutney de manga
Ø Pullao
Ø Sambar (cozido de vegetais com lentilhas e tamarindo)
Ø Lassi (bebida a base de iogurte e especiarias)
Ø Rogan Josh (guisado de pernil de cordeiro com iogurte)
Ø Khire Ka Raita
Ø Samosa (“pasteiszinhos” recheados)
Ø Frango Tandoori (frango marinado com masala e limão assado)
Ø Raita de Banana e Cardamomo
Ø Massala Chai (bebida a base de leite com especiarias)
Ø Gullab Jammu (bolinhas de leite embebidas em calda aromatizada)
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Cozinha Asiática
2013/1
A CULINÁRIA INDIANA
98
Cozinha Asiática
2013/1
A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os temperos e especiarias têm

importância fundamental, pois servem de denominador comum das várias regiões da Índia, além
das características terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do
sabor inconfundível.
A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos deuses e, portanto
tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga, uma terra de tradições. A comida é
um reflexo da herança cultural, religiosa e da localização geográfica.
De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de gosto, na maneira de
preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas sempre foram transmitidas verbalmente
e passam de geração para geração sendo memorizadas e raramente escritas.
Muitas receitas nunca foram divulgadas, esse é um dos motivos porque a cozinha indiana
não é tão conhecida como a francesa, italiana , ou chinesa.
Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois dizem que muda o gosto da comida.
Uma refeição indiana típica pode ser composta de lentilhas partidas, as “dals” que são
usadas em todas as regiões e fazem o papel do nosso feijão.
As “raitas” são coalhadas que servem para amainar o calor dos temperos e ajudar a fazer a
digestão dos ingredientes mais fortes como o gengibre, a páprica e a pimenta. Podem ser
misturada aos vegetais e com frutas. No verão, a coalhada é servida como refresco e leva o nome
de “lassi”. É adoçada, temperada e batida com frutas.
Os legumes e vegetais são fundamentais nesta culinária já que muitos, por motivos
religiosos e espirituais, são vegetarianos. Alguns chegam a ponto de não comerem beterraba e
melancia pela cor lembrar sangue.
Ao norte, em Kashimir, a influência muçulmana predomina. É uma região que contém

muitas nozes, frutas secas, cordeiro e açafrão, dando um paladar especial a cada prato. O clima é
frio e os temperos são usados para aumentar as calorias e aquecer.
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Cozinha Asiática
2013/1
Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam, em Darjeeling onde o ar é fresco, as

chuvas constantes favorecem as condições para o cultivo de chá que leva o mesmo nome.
O arroz serve como base de qualquer refeição. O “pullao” é um arroz temperado com
cravo, canela e manteiga clarificada ”ghee”. “Biryani”, espécie de risoto, pode combinar carnes,
legumes e frutas secas. O arroz “basmati” tem o grão fininho e um perfume inconfundível.
O coco também entra nos cozidos e nos molhos picantes. A utilização de carne, peixe,
frutos do mar, depende de cada região. A maior parte das sobremesas são feitas à base de leite,
iogurte, frutas secas e especiarias, e costumam ser bem doces.
No final da refeição, o chá é tomado por vezes misturado com leite e sempre temperado
com garam massala ou cardamomo.
“Curry” é uma palavra que os indianos não usam entre eles. O que chamamos
genericamente de curry no Ocidente é a complexa mistura de especiarias que confere
personalidade à culinária indiana. Muito provavelmente, os ingleses cunharam esta palavra ao
tentar pronunciar a palavra portuguesa “caril”, que designa uma raiz parecida com o gengibre, de
cor mais alaranjada, que é uma das bases dessas misturas de temperos.
Os portugueses chegaram à Índia muito antes dos ingleses e tiveram influência

fundamental no intercâmbio culinário mundial. Além das especiarias, eles disseminaram pelo
mundo, muitos frutos da terra, como o coco, a banana, e a berinjela (“brinjal”, em hindi).
Acabaram influenciando a cozinha indiana ao levar a pimenta vermelha da América para a Índia,
que só conhecia a pimenta do reino. É preciso dizer que esta é uma informação polêmica, que fere
o orgulho nacional da maioria dos indianos, que acredita que a pimenta vermelha sempre existiu
por lá.
Apesar de parecer misturada nos restaurantes indianos, a culinária da Índia tem duas
vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferença está na fonte de carboidratos. A comida do Norte é
acompanhada pelos inúmeros pães indianos, enquanto na comida do sul, o arroz é predominante.
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Cozinha Asiática
2013/1
O Norte é onde as influências árabes e mongóis se fazem sentir mais. Não só na culinária,
como na arquitetura (como o Taj Mahal e os palácios dos marajás do Rajastão) e na religião (é
aqui que o islamismo tem mais força- apesar de não ser hegemônico). O clima seco e com invernos
frios se traduz, à mesa, em pratos mais refinados, com nozes e castanhas, e carnes (de carneiro
principalmente e frango) marinadas e depois assadas no forno de barro Tandoor. O único prato da
região à base de arroz é o biryiani, um risoto perfumadíssimo com especiarias, legumes (ervilhas,
batata, grão de bico, cenoura) e castanhas.
O Sul, de clima tropical, tem como prato de resistência o “thali”- um bandejão (que pode
ser de prata em uma casa de ricos, ou de folha de bananeira, em casa de pobre ou restaurantes
populares) no qual é posta uma pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas
porções de legumes e queijo de vaca, preparados com molhos picantes, alguns à base de leite de
coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido com a mão direita , o comensal faz um bolinho de
arroz que é para capturar os legumes e absorver o molho. Como o sul é avassaladoramente hindu,
a culinária tradicional é estritamente vegetariana.
A única região que foge a essa divisão genérica e apresenta alguma influência estrangeira é
Goa, antigo enclave português no território indiano. O principal curry da região se chama “vindalo”(
uma corruptela de “vinha d’alho”), que é marcantemente mais avinagrado que os curries do resto
da Índia. O uso da carne de porco, tabu no resto do país, aqui é predominante ( a maior parte da
população goesa é católica) . outro prato local é o “sorpatel”, parente do nosso sarapatel, feito com
miúdos de porco. Mas, ao contrário do que pensamos, em Goa não se fala, nem se entende o
português. A influência lusa se limita à arquitetura colonial e a essa pálida tendência culinária
(pálida porque o sabor dos pratos é indiscutivelmente indiano).
Duas curiosidades:
1. O uso abundante da pimenta na culinária indiana tem as mais variadas explicações. No
Norte, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a percepção do
frio no inverno; no sul, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a
percepção do calor o ano inteiro. No país inteiro, também seria um poderoso profilático
contra alimentos mal conservados, por suas propriedades de regulador intestinal.
Explicações à parte, o fato é que os indianos não acham a mínima graça em nada que
não contenha pimenta, de biscoitinhos ao picles do café da manhã. Mas toda a refeição
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Cozinha Asiática
2013/1
vem acompanhada de um pequeno pote deídoto: a raita , um iogurte preparado com

pepino que é capaz de apagar os maiores incêndios provocados pela culinária picante.
2. A elevação da vaca à categoria de divindade na Índia pode ter sido a maneira que a
sociedade primitiva indiana encontrou para preservar sua mais importante reserva de
proteína animal, energia e mecanização rural. Não matando as vacas, os indianos
garantem um a produção ininterrupta de iogurte e queijo, conseguem esterco
suficiente para acender fogareiros em todo o país (esta é a única energia disponível
nos grotões rurais); e ainda usam os bois para arar os campos.
INGREDIENTES
O emprego correto de especiarias, embora ainda uma questão de tentativa e erro para
muitos chefs, é de muita importância na culinária indiana. Elas dão à comida, sabor e aroma, além
de propriedades terapêutica e, mais importante, fazem com que a comida fique de fácil digestão.
A seguir descrevemos as principais especiarias e as propriedades delas.
AÇAFRÃO (KESHAR): Originário da região do mediterrâneo, é o estigma da flor . É a especiaria

mais cara do mundo, são necessárias 150 mil flores para se obter 1kg do produto, De cor amarelo-
alaranjado tem sabor quente e picante, aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue,
controlar resfriado e aliviar hemorróidas. Usado na preparação de pullao e doces.
ALHO (LAHSUN): Usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório, nervoso, circulatório
e reprodutivo. É um poderoso afrodisíaco, estimulante e desintoxicante. Por ter um efeito
estimulante sobre o sistema reprodutivo, não é recomendado para praticantes de ioga.
ANIS OU ERVA DOCE (SOUNF): Semente de cor verde clara e com aroma doce, estimula a
digestão, sendo usada como refrescante após as refeições. Regula a menstruação e alivia dores
abdominais.
ASSA-FÉTIDA (HING): É uma combinação de várias resinas obtidas de certas plantas persa. De
cor amarela-marrom, tem um aroma muito forte, seu nome origina-se do persa aza–resina, e do
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Cozinha Asiática
2013/1
latim fetida - mau cheiro. É um poderoso agente digestivo e também indicado para o tratamento
de problemas respiratório. Indispensável na culinária indiana, deve ser usado em pequenas
quantidades, quando frito em óleo fervente adquire um sabor refinado lembrando as trufas.
103
Cozinha Asiática
2013/1
CANELA (DALCHINI): Originária do Sri Lanka, esta árvore de folhas brilhante e flores branca e
amarela é cultivada também na Índia, Brasil, Indonésia e Antilhas. São retiradas as mais belas
partes da casca de seu tronco e enroladas a mão, formando canudos até tornarem secos e lisos
originando a famosa especiaria usada na culinária. Usado como estimulante das funções digestivas,
é usado também no tratamento de sinusite, gripe e dores de garganta. É um bom analgésico,
desintoxicante e expectorante.
CARDAMOMO (ILAICHI): Muito estimado por sua capacidade digestiva, regula a quantidade de
ácido no estomago e ajuda a parar vômito e tosse. Existem três tipos de cardamomo. Um de cor
marrom forte e tamanho maior usado inteiro nos pullao. Outros dois de tamanho menor, de cor
creme e verde, usado nos doces e pratos de vegetais.
COENTRO (DHANIYA): As folhas verdes são usadas na cozinha e também para guarnição. As
sementes, na forma integral ou em pó, talvez sejam a especiaria mais utilizada em toda Índia.
Essencial no preparo de massalas, seu uso é recomendado para aliviar febre, alergia, indigestão,
cólicas, náuseas e vômitos.
COMINHO (JIRA): Bom para o tratamento da diarréia, disenteria e cólicas. Quando tostado ou
frito, libera mais aroma e torna-se mais fácil de moer. É um dos principais ingredientes da garam
massala.
CRAVO-DA-ÍNDIA (LOUNG): Produto da flor do cravoário, moderadamente afrodisíaco, estimula

as atividades do estômago, promove a digestão, rejuvenesce e purifica o sangue. O óleo de cravo é
usado como poderoso analgésico e alivia a dor de dente. Integral ou em pó, é muito utilizado como
tempero.
CÚRCUMA OU AÇAFRÃO DA TERRA (HALDI): Membro da família do gengibre, é uma raiz de

cor amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas é geralmente usado em pó para refogados e
pratos de legumes. Antibiótico natural. Melhora a digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o
sangue e estimula a formação de novas células.
CURRYPATTA (MEETHA NEEM): Folhas de forte aroma da árvore Neem, proporciona um aroma
e sabor muito peculiar. As folhas frescas são adicionadas na hora da cocção e retirados antes de
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Cozinha Asiática
2013/1
servir. Usado como tônico e estimulante acredita-se que melhora a visão e estimula o crescimento
capilar.
FENO-GREGO (METHI): Ajuda a sanar as debilidades do sistema respiratório, digestivo e

sangüíneo. Antiinflamatório. As sementes são usadas inteiras ou em forma de pó nos massalas e
temperos. As folhas são usadas com farinha para fazer pães e saladas.
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Cozinha Asiática
2013/1
GENGIBRE (ADRAK): É um bom expectorante, analgésico e estimulante. Usado no tratamento de

gripe, indigestão, vômito, dores abdominais, hemorróidas, dor de cabeça. É fartamente usado como
tempero.
GERGELIM (TIL): Bom para rejuvenescer, fortalece as articulações e é usado para solidificar as
fezes nos casos de diarréia. As sementes preta são boas para os dentes e ossos porque contém
maior quantidade de energia solar.É usado normalmente em doces e para polvilhar pães.
MACIS (JAVITRI): A membrana que cobre a semente da noz moscada era tão cobiçada e
lucrativa no século XVI que os portugueses, para garantir o monopólio, mandaram cortar todas as
moscateiras do Arquipélago de Moluca, de onde é nativa. Exceção foram as ilhas de Banda
estritamente controladas. Quando a Holanda as conquistou, punia com a morte quem tentasse sair
da ilha com sementes sem esterilizá-las em água com cal. Mesmo assim, espalharam-se e hoje é
cultivado em vários países tropicais, inclusive no Brasil. Uma das substâncias que dá aroma à noz-
moscada e o macis, é a MIRISTICINA, de efeito alucinógeno em altas doses. O abuso (acima de 6 g
diários da noz e 3 g diários de macis) pode provocar taquicardia e levar a morte. A MIRISTICINA é
utilizada pela medicina no tratamento da hipocondria, claustrofobia e nas afecções digestivas de
origem psicossomática. É indicado no tratamento de insônia, reumatismo e problemas digestivo. O
macis, chamado de arilo em botânica, é reticulado, vermelho brilhante e carnudo. O sabor e aroma
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Cozinha Asiática
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parecem o da noz-moscada, porém é mais amargo e marcante se excessivo. Versátil na cozinha,

deixa salgados e doces mais saborosos. Pratos feitos com leite ou queijo adquirem sabor
amanteigado. Usa-se em molho branco, molho de queijo, purês, tortas e peixes. Intensifica o sabor
de biscoitos, bolos e molhos a base de frutas e chocolate.
MOSTARDA (RAI E SARSÕ): Negra, branca e castanha. Muito usada para temperar os refogados
e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e neutraliza as toxinas. O óleo da
mostarda além de usado na cozinha é utilizado para massagens e alivia a dor muscular.
NOZ-MASCADA (JAIFAL): Utilizado no tratamento de impotência, ejaculação precoce, insônia. É

um ótimo calmante, alivia a contração muscular. Tem um sabor aromático e açucarado
ORÉGANO-SEMENTE (AIWAIN): Bom para asma e reumatismo, é usado para reduzir os efeitos
de problemas digestivos. Muito usado em pratos vegetarianos principalmente à base de grão de
bico e vagem.
PAPOULA (KHAS KHAS): Pequeninas sementes de cor creme ou cinzas da planta de mesmo
nome, são usados em currys, doces e pães. Ao contrario do que se pensam, as sementes de
papoulas não possuem o mesmo efeito alucinógeno das drogas originárias da planta. Acredita-se
curar febre, inflamação e aliviar a irritação do estômago.
PIMENTA (MIRCH): Ajuda a suar e no país quente como a Índia, é ótimo para limpeza do corpo.
Por isso, os indianos usam muita pimenta na comida. Existem vários tipos de pimenta e quase
todas são usadas. No verão, as pimentas são postas no sol para secar e moídas para usar fora de
época.
PIMENTA EM GRÃO (KALI MIRCH): Estimulante, digestivo e diurético. As sementes verdes são
usadas nos picles. Existe a pimenta rosa de sabor mais suave, branca e preta. Utilizado para
temperar molhos, carnes e marinadas.
TAMARINDO (IMLI): Bom para o sistema urinário e o coração. A polpa de tamarindo é muito
usada para fazer chutney e molhos. A fruta de sabor azedo, depois de retirada a semente é
colocada em receitas de lentilha e vários legumes. É usada para fazer refresco também.
Segundo jill cox – loukie werle Ingredientes
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Cozinha Asiática
2013/1
MASSALAS
O uso de especiarias na Índia é datado em textos sânscritos há mais de 3.000 anos. Sem dúvida
alguma. podemos dizer que a característica mais distinta na culinária indiana é a combinação
destas, que dão um inigualável sabor e aroma a comida,
Combinações elaboradas de especiarias, denominadas MASSALAS, são marca de toda boa cozinha
indiana. Cada região, família e cozinheiro possui sua própria versão. As especiarias secas ou frescas
são normalmente torradas antes um a um, depois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos
de massala. a mais conhecida talvez seja o garam massala.
GARAM MASSALA, refere-se a qualquer combinação de especiarias apimentado. Assim como as

massalas, cada cozinheiro também tem sua própria versão de garam massala. Sua composição
básica é:
§ Canela
§ Cravo
§ Cardamomo
§ Cominho
§ Macis
§ Noz moscada
§ Pimenta preta
Variações de proporção e de ingredientes podem ser feitos de acordo com o gosto e

preferência de cada um.
CURRY não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que chamamos genericamente
de curry indiano no ocidente é uma combinação de especiarias, originaria da região de MADRAS,
feita pelos britânicos, após deixarem a Índia, na tentativa de recapturar os aromas.
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Cozinha Asiática
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GHEE
Produção - MANTEIGA CLARIFICADA
(demo do chef )
Rend %
Fator de corr.
Modo de preparo
1 Esquentar numa panela 1500gr de manteiga sem sal em fogo brando.
2 Mexer com uma colher até derreter toda a manteiga.
Aumentar o fogo e quando começar a ferver e a superfície ficar coberta de espuma branca,
3
mexer devagar e abaixar o fogo ao mínimo.
Ferver sem mexer mais ou menos 45 minutos até que os resíduos (proteína) no fundo da
4
panela fiquem marrom- dourado e a manteiga em cima fique transparente.
Apagar o fogo e coar numa vasilha. Deve ser coado com uma peneira bem fina ou com um
5 pano de linho para não deixar passar nenhum resíduo para o ghee não ficar rançoso com o
tempo.
6 Guardar numa vasilha bem tampada para evitar a entrada de ar.
1
Panela média Escumadeira Canudo médio Chinois médio
Crosshatch ou etamine
VENDA
§ duração de 4 meses fora da geladeira.
§ O ghee fica sólido em baixa temperatura, especialmente no inverno. Para usar na
cozinha deve ser derretido no fogo brando.
OBS. § A fervura separa da manteiga a água (que evapora), resíduos (proteínas) e a
gordura pura que é chamada de manteiga clarificada ou ghee.
§ Ferver por um tempo prolongado no fogo baixo não só faz a separação, mas
proporciona também um aroma muito especial.
109
Cozinha Asiática
2013/1
FICHA TÉCNICA Disciplina: COZINHA ASIÁTICA

GARAM MASSALA
Produção
(demo do chef )
Rend %
Fator de corr.
Gengibre em pó Quilo 0,010
Macis em pó Quilo 0,006
Noz moscada Quilo 0,006
Coentro em grão Quilo 0,180
Cominho em grão Quilo 0,060
Cravo da Índia Quilo 0,008
Canela em pau (2cm) Quilo 0,100
Cardamomo verde em semente Quilo 0,010
Louro seco Unidade 15
Pimenta do reino em grão Quilo 0,030
Modo de preparo
Torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz moscada,
1
numa frigideira e depois que esfriar. Moer bem fininho.
2 Misturar todos os ingredientes.
3 Guardar num recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.
1
06 Frigideiras pequenas Processador doméstico ou moedor
VENDA
OBS.
110
Cozinha Asiática
2013/1

Produção SAMBAR (TRIO)
Rend %
Fator de corr.
Lentilha verde Quilo 0,100
Quiabo Quilo 0,080
Berinjela Quilo 0,100
Batata Quilo 0,080
Folhas de louro Unidade 2
Folhas de coentro Quilo 0,015
Alho Quilo 0,010
Pimenta cayena Quilo 0,010
Tomate Débora Quilo 0,300
Tamarindo fresco Quilo 0,100
Manteiga clarificada (Ghee) Quilo 0,030
Semente de mostarda branca Quilo 0,010
Semente de cominho Quilo 0,010
Modo de preparo
1 Extrair a polpa do tamarindo fresco em água quente.
2 Cortar o quiabo, a berinjela e a batata em cubos de 0,5 cm.
Cortar a cebola em brunoise e os tomates com semente em pedaços pequenos. Fazer uma
3
pasta de alho.
Cozinhar a lentilha em 2 copos de água com as folhas de louro. Na metade da cocção
4 adicionar o quiabo, a batata, os tomates, a polpa de tamarindo e a berinjela e pimenta cayena
. Cozinhar até a lentilha estar macia.
Em uma frigideira torrar a semente de mostarda até pipocar. Adicionar o ghee e fritar a
5 cebola, a pasta de alho e a semente de cominho. Misturar a lentilha e cozinhar por mais 1
minuto com sal a gosto. Servir com folhas de coentro frescas.
1 Montar uma porção na folha de bananeira e servir a thali.
Panela pequena Frigideira pequena Bowl
VENDA
OBS.
111
Cozinha Asiática
2013/1
Produção MALAI KOFTA (TRIO)

Rend %
Fator de corr.
Queijo minas frescal Quilo 0,400
Manjericão fresco -- Q.B.
Fermento em pó Royal Quilo 0,003
Pimenta cayena -- Pitada
Óleo para fritar Litro 1
Molho:
Tomates Débora Unidade 4
Pimenta cayena Quilo 0,010
Creme de leite fresco Litro 0,500
Coco fresco ralado Quilo 0,020
Manjericão fresco -- Q.B.
Semente de coentro -- Q.B.
Semente cominho -- Q.B.
Gengibre fresco -- Q.B.
Óleo para fritar Litro 0,015
Modo de preparo
1 Ralar ou picar grosseiramente o queijo.
Misturar o queijo com a farinha, fermento, folhas de manjericão picadas e a pimenta até
2
formar uma mistura homogênea. Juntar o sal e misturar novamente formando bolinhas.
Fritar por imersão em óleo quente até ficarem douradas. Retirar, escorrer o excesso de óleo
3
num papel absorvente e reservar.
Molho:
1 Amassar os tomates, formando um purê.
2 Numa sautese, tostar as sementes e moer.
Adicionar o óleo, abaixar o fogo e juntar o coco ralado, a pimenta e o gengibre ralado, sempre
3
mexendo.
Juntar à sautese o purê de tomate, o creme de leite, sal e o manjericão. Deixar cozinhar por
4
aproximadamente, 10 minutos. Ajustar a consistência com água.
1 Quando o molho estiver pronto, adicionar as bolinhas.
Ralador Panela média Frigideira pequena Panela pequena
Bowl
VENDA
OBS.
112
Cozinha Asiática
2013/1
CHUTNEY DE MANGA
Produção
(TRIO)
Rend %
Fator de corr.
Manga Palmer maduro firme Unidade 1
Vinagre de cidra Litro 0,100
Uva passas Quilo 0,020
Alho Unidade 1 dente
Canela em pau Unidade 1
Pimenta vermelha em flocos Unidade 0,005
Pimenta do reino preta moída Quilo 0,002
Semente de mostarda preta Quilo 0,015
Modo de preparo
1 Cortar a manga em cubos medios , cebola picada , alho picado
Na panela colocar cebola , alho, vinagre, açúcar mascavo e açúcar refinado ate dissolver
depois adicionar uva passa, gengibúcar mascavo e açúcar refinado ate dissolver depois
2 adicionar uva passa, gengibre ralado, sal, canela, pimenta calabresa em flocos semente de
mostarda preta, pimenta do reino e manga cozinha em simmer por 10 minutos ate reduzir o
liquido.
2 .E junte suco de limão e ajuste os temperos
3 Servir frio como acompanhamento para pães e thalis
Processador Frigideira pequena
VENDA
OBS.
113
Cozinha Asiática
2013/1
Produção
PULLAO (TRIO)
- ARROZ COM CRAVO, LOURO E MANTEIGA
Rend %
Fator de corr.
Arroz agulhinha tipo 1 Quilo 0,100
Água quente Litro 0,300
Manteiga clarificada (Ghee) Quilo 0,010
Canela pau Unidade 1
Louro Folha 1
Cravo da Índia Unidade 2
Pimenta do reino em grão Unidade 2
Modo de preparo
1 Lavar o arroz e deixar escorrer a água por completo.
2 Esquentar na panela o ghee, adicionar a canela, o louro, os cravos e a pimenta.
3 Fritar por alguns segundos.
Acrescentar o arroz, o sal e a água, mexer com uma colher e tampar. Cozinhar até os grãos
4
ficarem macios.
1
Chinois pequeno Panela média Travessa média retangular
VENDA
OBS.
114
Cozinha Asiática
2013/1
LASSI
Produção
(TRIO)
Rend %
Fator de corr.
Garam massala Quilo 0,002
Iogurte integral Quilo 0,200
Gelo Quilo 0,250
Folha de hortelã Qb
Modo de preparo
1 Bater no liquidificador todos os ingredientes menos hortelã
2 Servir gelado
Processador Frigideira pequena
VENDA
OBS.
115
Cozinha Asiática
2013/1
Produção
KHIRE KA RAITA (trio)
- PEPINO AO MOLHO DE IOGURTE
Rend %
Fator de corr.
Pepino japonês Unidade 1
Iogurte natural Quilo 0,125
Cominho em grãos Quilo 0,003
Hortelã fresca Q.B.
Sal refinado Q. B.
Modo de preparo
1 Retirar a casca e a polpa do pepino e cortá-lo em cubos pequenos.
2 Deixar escorrer a água em excesso.
3 Torrar as sementes de cominho e picar. Picar as folhas de hortelã.
4 Misturar todos os ingredientes.
5 Servir gelado.
1
Bowl pequeno
VENDA
OBS.
116
Cozinha Asiática
2013/1
Aula
FICHA TÉCNICA 5 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA
nº
Produção ROGAN JOSH (trio)
Rend % Qtde
bruta
Fator de corr.
Cordeiro limpo (pernil sem osso) Quilo 0,300
Manteiga clarificada (Ghee) Quilo’ 0,010
Cebola média Unidade ½
Iogurte natural Quilo 0,040
Pimenta Cayena em pó Quilo 0,010
Coentro em grão moído Quilo 0,010
Cominho moído Quilo 0,010
Cardamomo moído Quilo 0,010
Cúrcuma Quilo 0,010
Alho Dente 1
Tomate Débora Quilo 0,100
Garam Massala Quilo 0,015
Sal refinado - Q.B.
Folha de Coentro - Para guarnecer
Arroz basmati Quilo 0,100
Amêndoa laminada Quilo 0,020
Modo de preparo
1 Cortar o cordeiro em cubos de 2 cm temperar com sal e pimenta.
Em uma panela funda, esquentar o ghee e fritar o cordeiro até selar por completo a carne,
2 colocar a cebola em cubos e fritar até dourar. Adicionar os temperos secos e fritar mais um
pouco.
Adicionar o alho amassado e gengibre picado, dourar. Adicionar os tomates concasse e deixar
3
cozinhar em fogo baixo.
4 Cozinhar em fogo lento por 30 min. Colocar água se precisar.
Cozinhar até o molho encorpar. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco. Adicionar o iogurte
5
batido.
Servir decorado com amêndoas torradas e folhas de coentro. Servir arroz basmati cozido à
6
parte.
1
Panela média Panela pequena
VENDA Peso da
Kg Preço de venda $
porção
OBS.
117
Cozinha Asiática
2013/1
Aula
FICHA TÉCNICA 5 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA
nº
Produção
SAMOSA
(trio)
Rend % Qtde
bruta
Fator de corr.
Massa
Manteiga pomada Quilo 0,070
Óleo de soja PARA FRITURA Litro 1,000
Agua Litro 0,030
Leite longa vida Litro 0,030
Recheio:
Ghee Quilo 0,015
Batata baraka Quilo 0,250
Pimentão vermelho Quilo 0,100
Semente de mostarda preta Quilo 0,010
Pimenta cayenna em pó Quilo 0,010
Ervilha fresca Quilo 0,050
Coentro fresco Maço Qb
Limão tahiti Unidade ½
Garam massla Quilo Aula anterior
Modo de preparo
Misture a farinha e o sal em um bowl, divida a manteiga em pequenos pedaços e adicione a
1
mistura aos poucos mexendo com a ponta dos dedos.
Adicione a água e leite aos poucos até a massa ficar lisa. Sovar a massa até ficar macia.
2
Cubra com um pano úmido e deixe descansar 30 minutos
3 Divida a massa em 8 porções e abra a massa em pequenos círculos de 15 cm de diâmetro
4 Corte cada um dele na metade. Cubra-os e trabalhe um a um
5 Coloque o recheio na parte central de cada semicírculo e pincele o leite nas bordas
Junte as laterais fazendo triângulos e depois feche a base. Frite por imersão até ficarem
6
douradas e deixe escorrer sobre papel toalha.
Recheio
1 Aqueça a manteiga clarificada e óleo . Acrescente a semente de mostarda e frite um pouco.
2 Adicione a batata, as ervilhas, o pimentão e o sal. acrescentar o Garam Massala e o coentro
118
Cozinha Asiática
2013/1
fresco
Tampar, e coloque água se necessário reduzir o fogo e cozinhar por mais 10 minutos.Finalizar
3
com suco de limão
4 Deixar esfriar para rechear a massa
1
Panela média Panela pequena rolo
VENDA Peso da
Kg Preço de venda $
porção
OBS.
119
Cozinha Asiática
2013/1

MASSALA CHAI
Produção
BEBIDA A BASE DE LEITE COM
ESPECIARIAS
(trio)
Rend %
Fator de corr.
Leite integral Litro 0,125
Cravo inteiro Unidade 2,000
Cardamomo em semente Unidade 1,000
Capim santo (talo grosso) Talo 0,500
Chá preto EM ERVAS Quilo 0,010
Canela em pau Unidade 1
Açúcar cristal Quilo 0,050
Modo de preparo
1 Triture o gengibre e esmague os cardamomos
2 Leve a água ao fogo e deixe ferver
Adicione o gengibre, os cardamomos e o pau de canela partido. Junte as folhas de chá.
3
4 Deixe ferver 1 minuto e adicione o leite

5 Coar e servir
1
Bowl pequeno Coar
VENDA
OBS.
120
Cozinha Asiática
2013/1
FICHA TÉCNICA Aula nº 4 e 5 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA

Produção FRANGO TANDOOR (trio)
Rend %
Fator de corr.
Coxa e sobrecoxa de frango Unidade 2
Limão Tahiti Litro 0,030
Coloral Quilo 0,025
Para marinar:
Iogurte natural Litro 0,250
Alho Quilo 0,010
Limão Tahiti Litro 0,030
Garam masala Quilo 0,025
Pimenta do reino em grãos -- Q.B.
Coloral Quilo 0,025
Manteiga clarificada (ghee) Pincelar Quilo 0,150
Modo de preparo
1 Lavar e tirar o excesso de gordura do frango;
2 Esfregar o sal, coloral e o suco de limão no frango;
3 Levar para refrigerar por 30 minutos;
Marinada:
Picar o alho e o gengibre e misturar com todos os ingredientes juntamente com o suco de
1
limão;marinar por 30 minutos
2 Colocar os pedaços de frango na marinada e reservar na geladeira por, no mínimo, doze horas;
Preparo:
1 levar ao forno a 180ºC e ir pincelando a manteiga clarificada até dourar.
1
Bowl pequeno GN Pincel culinário Papel alumínio
VENDA
OBS.
121
Cozinha Asiática
2013/1
Produção RAITA DE BANANA E CARDAMOMO

(trio)
Rend %
Fator de corr.
Banana nanica Unidade 1
Cardamomo em pó Quilo 0,001
Rapadura Quilo 0,015
Iogurte integral Quilo 0,150
Castanha de caju Quilo 0,030
Modo de preparo
1 Juntar iogurte , rapadura e cardamomo
2 Picar castanha de caju
3 Cortar a banana em cubos
4 Misturar tudo e colocar na geladeira. Servir gelado
1
Bowl pequeno
VENDA
OBS.
122
Cozinha Asiática
2013/1

Produção GULAB JAMMU (trio)
Rend %
Fator de corr.
Calda:
Água Litro 0,500
Cardamomo em grãos Unidade 10
Água de flor de laranjeira Litros 0,010
Bolinhos:
Leite em pó integral e instantâneo Quilo 0,220
Fermento químico em pó Quilo 0,005
Modo de preparo
Calda:
Colocar a água, as sementes e o açúcar em uma panela, levar ao fogo e preparar uma calda
1
leve. Retirar do fogo e, após amornar, misturar a água de flor de laranjeira.
Bolinhos:
1 Em um bowl juntar o leite em pó a farinha, o fermento e a manteiga.
2 Misturar tudo e adicionar água para dar liga.
3 Com a massa obtida fazer bolinhas do tamanho de bolas de gude.
4 Fritar em óleo a 160º C em fogo baixo até dourar.
5 Retirar as bolinhas, escorrer o excesso de óleo e colocá-las na calda já fora do fogo.
6 Mantê-las abafadas e em imersão até absorverem bem a calda e inchar.
7 Servir em seguida. Conservar refrigerado.
1
Panela pequena Panela média Bowl médio
VENDA
OBS.
123

Cozinha - Asiática - 2013 1

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

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Nº de porções Porções Custo unitário $

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ALHO ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA 2 C. SOPA

Canela pó 1/8 C. CHÁ ¼ C. CHÁ

Capim Santo 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA

Casca de limão ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ

Cebola roxa ¼ XIC. ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA

Cominho 2 C. CHÁ 2 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ

Cravo 2 Un. 3 Un.

Gengibre ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ

Noz moscada 1/8 C. CHÁ ¼ C. CHÁ

Pasta de camarão 1 C. CHÁ 1 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ