Práticas

Sustentáveis
PA R A R E S TA U R A N T E S
Introdução
Sustentabilidade se refere à busca pelo
equilíbrio entre a disponibilidade dos
recursos naturais e a
exploração deles por parte da sociedade.
Ou seja, visa a equilibrar a preservação do
meio ambiente e o que
ele pode oferecer, com a qualidade de
vida da população.

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Dê preferência aos comerciantes locais
Microempreendedores individuais (MEI), microempresários (ME) e empresários de pequeno
porte (EPP) juntos respondem por mais de 90% dos estabelecimentos privados no Brasil. A
categoria emprega mais de 50% da população brasileira com carteira assinada. Estimular a
economia da sua região não é só um ato de solidariedade, mas também de inteligência e
visão.
Restaurantes que dão preferência aos comerciantes locais são mais sustentáveis,
primeiramente porque economizam deslocamentos pela cidade, contribuindo para a redução
da emissão dos gases poluentes de carros e de ônibus. Além disso, esses estabelecimentos
têm a oportunidade de comprar menores quantidades a uma frequência maior. A
consequência são produtos mais frescos e menos desperdício, afinal, você vai comprar de
acordo com suas necessidades. Outra vantagem é que, devido ao cultivo de produtores locais
ser em menor escala, em geral, é possível acompanhar o crescimento do plantio e contar com
processos menos agressivos ao solo e à diversidade animal, como é o caso relacionado a
produtos orgânicos.

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Economia através de pequenos atos:
Uma prática que pode alinhar charme e conceito mais tecnológico é a troca das lâmpadas
fluorescentes pelas versões de LED e a utilização de sensores de presença em áreas como
banheiros, corredores e vestiários. Dessa forma, as luzes serão acesas apenas quando for
necessário.
Uma adoção que faria um restaurante se tornar referência em termos de práticas
sustentáveis, seria a implementação de painéis solares. Uma vantagem é que o Brasil possui
um alto índice de irradiação solar e ainda não arrecada impostos sobre essa produção
domiciliar de energia, chamada de geração distribuída. Isso significa que após o período de
recuperação de investimento (de 3 a 7 anos) a energia derivada dos painéis solares se torna
praticamente gratuita.
Equipamentos antigos geralmente consomem mais energia elétrica, ainda que suas
aquisições sejam mais baratas. Trabalhar com modelos mais novos é uma vantagem em
termos de economia a longo prazo e promoção da sustentabilidade no restaurante.

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Dê a destinação correta aos resíduos do
restaurante.
A reciclagem e coleta seletiva são práticas que devem ser estimuladas no restaurante. É
fundamental para a sustentabilidade que a equipe de funcionários se responsabilize pela
separação do lixo reciclável. Itens como papelão, garrafas PET e alumínio podem ser
destinados a cooperativas de reciclagem. Mesmo em cidades que não possuem a coleta
seletiva pela prefeitura, essa ação pode ajudar no trabalho de quem faz a coleta desse
material, contribuindo com a renda de quem está sob situação de vulnerabilidade.

Sobre os rejeitos orgânicos, existem algumas empresas especializadas que coletam esse lixo
orgânico e o transforma em adubo através da compostagem. Para quem não quer adotar
essa opção, os restos de alimentos que ficam na cozinha ou no prato dos clientes podem ser
descartados separadamente dos outros resíduos, o que facilita sua decomposição e evita que
fiquem acumulados no meio de outros materiais por longos períodos nos aterros sanitários.

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Dê a destinação correta aos resíduos do
restaurante.
A respeito dos resíduos de óleo e de gordura, o potencial de contaminação é enorme: 1 litro
de óleo e de gordura é capaz de contaminar até 1 milhão de litros de água. Se descartados
irregularmente na torneira, contaminam rios e represas e podem impedir a entrada da luz
que alimentaria os fitoplanctons, organismos essenciais para a cadeia alimentar aquática.
Além disso, quando atingem o solo, o óleo e a gordura têm a capacidade de impermeabilizá-
lo, dificultando o escoamento de água das chuvas. Por isso, o indicado é fazer o
armazenamento em recipientes e entregá-los em pontos de coleta da prefeitura.

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Troque suas embalagens plásticas por
embalagens biodegradáveis
O uso de embalagens plásticas ou metálicas para servir ou entregar comida é muito comum.
As embalagens convencionais costumam levar de 100 a 400 anos para se deteriorar na
natureza, o que causa impactos ambientais sérios por conta do acúmulo dos materiais.
Apesar das embalagens comuns serem mais baratas, usar embalagens biodegradáveis gera
valor sobre a marca, diminui os índices de poluição e atrai consumidores ecologicamente
conscientes.
Já é possível utilizar embalagens feitas de amido de milho, bagaço de cana, madeira e de
diversos outros materiais biodegradáveis. O PLA (plástico de Poliácido Láctico), por exemplo, é
um material biodegradável, que permite a reciclagem química e mecânica. Ele é feito à base
de vegetais. Polietileno Verde, também chamado de Plástico Verde, é outra opção, pois usa a
resina extraída do eteno da cana de açúcar, em vez da tradicional nafta do petróleo.

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Sugestões de como aproveitar ao
máximo os alimentos:
• Cascas e talos de legumes podem ser muito úteis para dar sabor a caldos, sopas e molhos;
• Sementes podem incrementar saladas;
• Bagaços de frutas podem virar doces deliciosos;
• Sobras de couve-flor ficam deliciosas como picles;
• Folhas da couve substituem o papel filme para embalar os alimentos que são armazenados
na geladeira;
• Arroz que sobrou se torna um ótimo bolinho, arroz de forno ou risoto;
• Casca de romã é um excelente corante vermelho para tecidos;
• Borra de café tem aplicação como esfoliante para pele;
• Casca de banana pode ser usada na preparação de bolos e de almôndegas.

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 Dúvidas?
Referências

• Ebook Práticas Sustentáveis

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