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Índice
INTRODUÇÃO.............................................................................................................................12
CAPITULO I: SUSTENTAÇÃO TEÓRICA................................................................................13
1.1. Revisão da Literatura..............................................................................................................13
1.1.1. Conservação dos Alimentos................................................................................................13
1.1.2. Produção Mundial de Alimentos.........................................................................................13
1.1.3. Conceito de Carne................................................................................................................14
1.1.2. Factores que Influenciam na Composição da Carne............................................................15
1.1.3. Características Físico-Químicas da Carne Bovina..............................................................16
1.1.3.1. Características Físicas.......................................................................................................16
1.1.4. Composição Química da Carne...........................................................................................17
1.1.5. Qualidade da Carne..............................................................................................................19
1.1.6. Qualidade Microbiológica dos Alimentos...........................................................................20
1.1.7. Proveniência dos Microrganismos Encontrados nos Alimentos.........................................20
1.1.7.1. Fonte de Contaminação pelo Ar.......................................................................................20
1.1.7.2. Fonte de Contaminação pelo Solo....................................................................................21
1.1.7.3. Fonte de Contaminação Pela Água...................................................................................21
1.1.7.4. Fonte de Contaminação Pelo Próprio Alimento...............................................................22
1.1.7.5. Fonte de Contaminação Pela Superfície de Contacto.......................................................23
1.1.8. Microbiologia da Carne.......................................................................................................23
1.1.9. Factores Intrínsecos.............................................................................................................24
1.1.9.1. Actividade de Água (aw)...................................................................................................24
1.1.9.2. pH e Potencial de Óxido-Redução....................................................................................25
1.2. Composição Química e Factores Antimicrobianos................................................................25
1.2.1. Factores Extrínsecos............................................................................................................26
1.2.1.1. Temperatura Ambiente.....................................................................................................26
1.2.1.2. Humidade Relativa do Ambiente e Composição Química da Atmosfera........................27
1.2.1. Perigos Microbiológicos......................................................................................................28
1.2.1.1. Coliformes Termotolerantes.............................................................................................29
1.2.1.2. Staphylococcus Aureus.....................................................................................................30
1.2.1.3. Clostridium Sulfito Redutor.............................................................................................30

10
1.1.4.1.4 Salmonella ssp................................................................................................................31
1.2.1.5. Listeria monocytogenes....................................................................................................32
1.2.1.6. Staphylococcus Aureus.....................................................................................................32
1.2.1.7. Clostridium Botulinum.....................................................................................................33
1.2.1.8. Campylobacter jejuni e Yersinia Enterocolítica...............................................................34
1.2.2. Microrganismos Aeróbios Totais a 30ºC e Microrganismos Aeróbios Psicrófilos.......34
1.2.2.1. Bolores e Leveduras.........................................................................................................35
1.2.3. Transporte da Carne Bovina................................................................................................35
1.2.4. Boas Práticas de Fabricação................................................................................................36
1.2.5. Contaminação Durante o Processamento e Distribuição.....................................................37
1.2.6. Uso de Frio para Conservação da Carne.............................................................................38
1.2.7. Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controlo.................................................................39
1.2.8. Segurança Alimentar e o Direito Humano à Alimentação Adequada.................................40
1.2.9. Contextualização Problematização......................................................................................41
1.2.10. Justificativa e Relevância..................................................................................................42
1.2.11. Objectivo Geral..................................................................................................................43
1.2.11.1. Objectivos Específicos....................................................................................................43
1.2.12. Hipóteses............................................................................................................................44
CAPITULO II: OPÇÃO METODOLÓGICA...............................................................................45
2.1. Local de Estudo......................................................................................................................45
2.2. Tipo de Pesquisa.....................................................................................................................45
2.3. Quanto a Abordagem..............................................................................................................45
2.4. Quanto à Escolha do Objecto de Estudo.................................................................................45
2.5. Universo..................................................................................................................................46
2.6. Amostragens Probabilísticas Aleatória...................................................................................46
2.7. Técnica de Colecta de Amostra..............................................................................................46
2.8. Procedimento das Análises.....................................................................................................46
2.9. Preparo das Amostras e Material Usado.................................................................................47
2.9.1. Contagem de Coliformes Totais..........................................................................................47
2.9.2. Identificação de Salmonella spp (presença ou ausência)....................................................47
2.9.3. Identificação de Bolores e Leveduras..................................................................................48

11
CAPITULO III APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS..........................................................49
CAPITULO IV RESULTADOS E DISCUSSÃO.........................................................................50
4.1.1 Resultados das Analises da Temperatura.............................................................................50
4.2 Resultados das Analises Microbiológica.................................................................................51
5. CONCLUSÃO...........................................................................................................................55
5.1 RECOMENDAÇÕES..............................................................................................................55
BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................................56
INTRODUÇÃO

Desde que se notou que o ser humano poderia ter capacidade de conservar por muito tempo de
vida útil o seu alimento, criou-se muitos métodos de conservação dos alimentos.

Com o passar do tempo o homem desenvolveu as suas capacidades tecnológicas que foram
aprimoradas, para melhorar o aumento do tempo de vida útil de prateleira sem alterações das
suas propriedades.

Temperatura influência na multiplicação microbiana, e a falta de controlo da temperatura de

conservação dos alimentos perecíveis acarreta não só importantes perdas económicas e
nutricionais, como também compromete a segurança sanitária alterando as características
sensoriais dos alimentos, como sabor, cor, textura e odor.

Contudo, a temperatura é um dos métodos de conservação dos alimentos seja de origem animal
ou de origem vegetal, a conservação de carne de vaca deve-se realizar a baixa temperatura e
quando a temperatura de conservação for superior a 10 ºC contribui drasticamente para a
multiplicação de microrganismos, incluindo bactérias patogénicas, colocando em risco, portanto,
a saúde do consumidor.

Desta maneira, implica pensar que em zonas com clima mais quente necessita muito cuidado na
conservação de alimentos susceptíveis à contaminação microbiana.

A carne é um alimento muito perecível devido a sua baixa resistência, as alterações ocasionadas
por microrganismos, quando armazenada sem refrigeração adequada1.

12
A segurança da sanidade em Moçambique não garante a exportação da carne bovina in natura,
desde período colonial e após a independência vem apresentando taxas recordes de grandes
perdas da carne por falta de mecanismos adequados para a sua conservação. Mesmo com o
grande esforço empreendido pelo governo na melhoria de sistema de conservação dos alimentos
de origem animal e origem vegetal e melhoramento de via de acesso para o escoamento deste
produto. O trabalho de dissertação esta estruturado em capítulos onde se aborda cada ponto do
próprio trabalho cujo seu Objectivo Geral é Avaliar a temperatura de comercialização e
qualidade microbiológica da carne de vaca, cidade de Nampula. Mercado do matadouro.

CAPITULO I: SUSTENTAÇÃO TEÓRICA

1.1. Revisão da Literatura

Dentro deste capítulo aborda-se acerca da visão geral sobre a temperatura de comercialização e a
qualidade microbiológica da carne de vaca.

1.1.1. Conservação dos Alimentos

No tempo primitivo, os homens eram nómadas onde praticavam a caça e colecta de alimentos
p a r a a sua sobrevivência. A existência de alimentos estava totalmente relacionada com a
maneira na qual eles viviam.

À muito tempo, período antes de Cristo a 50.000 anos atrás, quando os utensílios e armas
disponíveis eram primitivos, a caça era difícil e todo alimento era consumido cru. O consumo
de alimentos dava-se de forma bem rudimentar, sendo os frutos, as raízes, os peixes e os
insectos, os alimentos mais consumidos2.

Com estes problemas, havia obrigatoriedade de armazenar os seus alimentos, pois em alguns
dias, a caça não era tão boa como actualmente porque o homem usava instrumentos primitivos e
os alimentos não eram abundantes.

As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reacções químicas de deterioração

natural e as actividades enzimáticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou
inibindo o crescimento e as actividades dos microrganismos. Actualmente, destacam-se a
refrigeração e o congelamento como métodos que utilizam temperaturas baixas para
conservação dos alimentos.

13
1.1.2. Produção Mundial de Alimentos

O grande desafio de produzir alimentos no século XXI, é que possua qualidade e sejam seguros
para o consumidor, na quantidade suficiente para suprir a demanda por alimentos de 7 bilhões
de pessoas3.
Com esse crescimento fica evidente a necessidade de aumentar essa produção, especialmente
nos países em desenvolvimento, pois há demanda por produtos de origem animal.
Tende a agravar a situação a menos que sejam tomada medidas para corrigir e adequar os
sistemas de produção e distribuição de alimentos4.
A produção de alimentos terá que crescer 70 % até 2050. Portanto a busca por alimentação
humana adequada deve ser alcançada cerca de 3 bilhões de toneladas até 2050, tendo em conta o
crescimento populacional quanto pela melhoria da renda nos países em via de
desenvolvimento, sendo imperativo aumentar a produção do alimento no mundo5.

1.1.3. Conceito de Carne

O conceito de carne depende do ponto de vista, podendo ser “Carne (músculo); Carnes (todos
os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea,
gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados); Carnes Vermelhas
(bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e Coelhos); Carnes Brancas (aves,
galináceos e perus) e peixes6.
A “carne” é definida como todos os tecidos comestíveis dos animais de talho, incluindo
músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou
processados7.

A carne também pode ser definida como o resultado das diversas transformações químicas
sofridas pelo músculo após o abate dos animais8.
A carne é utilizada pelo homem como uma das mais importantes fontes de alimentação,
devido ao seu alto valor nutritivo9 . De entre as carnes, a carne bovina é o, mais nutritivo
consumido, pelo homem, constitui uma excelente fonte de proteína, minerais essenciais
necessários ao bem-estar físico, desenvolvimento mental e intelectual do homem10.
A carne bovina pode ser classificada nas seguintes categorias:

14
  1ªcategoria: alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, filé de lombo, filé de
costela e fraldinha;

 2ªcategoria: braço;

 3ªcategoria: acém, pescoço, músculos, capa de filé, ponta de agulha e peito11.

A carne bovina tem em sua constituição, 75 % de água, 19 % de proteína, 3,5 % de substâncias
não proteicas solúveis e 2,5 % de gorduras12.
Ela tem uma extrema importância por ser constituído por uma fonte de proteína de alto valor
biológico, considerando as necessidades nutricionais humanas, sendo uma das principais fontes
de ferro, vitaminas do complexo B (principalmente B12) e zinco.
A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a
produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos
processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas
constituintes do cortês cárneos13.
O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes

dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo
também importância o teor de ferro14.
Conteúdo de cinzas ou resíduo mineral fixo, obtido após incineração da carne a 500-600ºC,
está em torno de 0,8 a 1,8%15.

1.1.4. Factores que Influenciam na Composição da Carne

Na carne Bovina nós encontramos alguns factores que influenciam na composição16:

• Espécie: o efeito da espécie na composição da carne é o factor mais acentuado, porém nos
músculos com pouca gordura, a variação da composição química é pequena;
• Raça: depois da espécie, a raça é o factor intrínseco que mais afecta a composição
química e bioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem maior quantidade de graxa
intramuscular do que os bovinos de leite;
• Sexo: em geral os machos possuem menor quantidade de graxa subcutânea do que as
fêmeas;
• Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos parâmetros

15
 químicos, com excepção da água. Animais jovens possuem pouca quantidade de graxas
subcutâneas e intramuscular, não apresentam memorização;
• Nutrição: em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de animais de carne se
reflecte na composição de diversos músculos. O teor de graxa intramuscular também é um
reflexo do plano de nutrição;
• Localização anatómica: é o factor intrínseco mais complexo. Há variações na
composição química dos músculos de diferentes localizações. Um clássico exemplo é a
composição dos músculos da coxa e peito de aves;
• Treinamento e exercício: a modificação mais acentuada ocorre no teor de mioglobina, que
é relativamente mais alta nos músculos mais activos do que nos músculos menos activos;

1.1.5. Características Físico-Químicas da Carne Bovina

A carne bovina é um alimento nobre de grande importância na alimentação humana, tanto

pelo seu valor nutritivo quanto pelo seu valor sensorial17.

1.1.5.1. Características Físicas

Os órgãos sensoriais ajudam na determinação da qualidade da carne, quer a qualidade de

higiene como a conservação do mesmo.

Cor
O aspecto visual da carne é considerado como a principal característica durante a sua
comercialização. A cor natural ideal da carne é vermelho brilhante18.
A mioglobina é a principal substância que determina a cor da carne. O teor de hemoglobina só
influenciará a cor, se o processo de sangria for mal executado. Factores como idade, sexo,
músculo e actividade física do animal, afectam a cor da carne19.

Odor e Sabor

O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH.
Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo

16
denominado de saboroma, uma vez que se for eliminada o odor, o sabor do alimento fica
alterado também20
O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espécies, a
carne de machos inteiros apresenta sabor diferente21.
A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos gordos que a torna peculiar
no que tange ao sabor. A ramificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne22.

Suculência

A suculência é muito dependente da sensação de humidade nos primeiros movimentos

mastigatórios, ou seja, da liberação de lípidos pela carne. Uma sensação de suculência é
mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório23.
O processo de resfriamento/congelamento em si não afectam a suculência da carne, no entanto,
o tempo de congelamento prejudica a suculência24.

Maciez

A palavra sensorial, a maciez da carne seria sentida com um conjunto de impressões como:
consistência, resistência à pressão dental, facilidade de fragmentação, resíduos ou resto de
mastigação. Os factores inerentes (ante-mortem) (relacionados com a genética, fisiologia,
alimentação e manejo do animal) e os não inerentes (pos-mortem) (relacionados com o uso ou
não de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração) do animal
podem interferir na maciez da carne25.

1.1.6. Composição Química da Carne

A partir de suas gorduras, proteínas e vitaminas, a carne serve para a produção de energia,
produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos26.

Proteínas

As proteínas são tidas como as responsáveis pelas características funcionais da matéria-prima da

17
carne. Elas são classificadas como miofibrilares (55%), sarcoplasmáticas (35%) e proteína do
estroma (10%)27.
A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em
aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, enquanto os do tecido conjuntivo
apresentam menor valor biológico28.

A digestibilidade da fracção proteica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da carne

contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano29.
As proteínas representam 16 a 22% da massa muscular conforme sua solubilidade.
Elas são necessárias na formação de enzimas, hormonas e hemoglobina, além de participarem
da regulação do metabolismo hídrico, da determinação do pH dos diversos tecidos e do
processo de imunidade natural às infeções30.

Existem variações no teor proteico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação,
sexo e raça do animal, embora não sejam significativos31.

Lipídeos
Da mesma maneira como os cortes cárneos, raça, idade, sexo do animal afectam o teor proteico,
também influenciam na variação do teor de lípidos, só que em grande variação32.
O valor energético da gordura da carne é de 8.5 cal/g. Além do aspecto energético, é
importante pelos ácidos gordos essenciais, colesterol, vitaminas lipossolúveis e constituintes
da gordura que ajudam no aspecto sensorial de sabor e uso culinário33.
A digestibilidade da gordura vária em função dos ácidos gordos constituintes, sendo que a
gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa
(peito) chega a 98%34.

O cortês de carne com teor de 12 a 15% de gordura são classificados como magro, e os
acima de 25 a 30% são considerados cortes gordos35.

Vitaminas

A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do

complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, pirodixina, ácido patogénico, ácido fólico,
niacina, cobalamina e biotina) e apresenta pequena quantidade de vitamina C36.

18
A principal importância das vitaminas se verifica pela participação na produção das enzimas do
organismo humano37.

Existem variações do teor vitamínico em relação a idade do animal, uma vez que animais
jovens apresentam níveis menores de B12, enquanto aqueles que têm uma idade avançada
apresentam maiores teores de vitaminas lipossolúveis38.

Em relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de

vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A
biologicamente activa39.
O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do
complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e a manutenção do corpo
humano40.

Minerais
A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio,
sódio, magnésio e zinco. O ferro destaca-se como fonte expressiva e cerca de 40 a 60% é
absorvido41.
Todos os minerais essenciais ao ser humano estão presentes na carne bovina, sendo que esses
estão mais ligados ao tecido magro42.

Água

Cerca de 70% à 75% do músculo é constituído de água. Em animais jovens essa proporção é
maior, por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui43.
A importância da água da carne não é directa, mas pela sua função transportadora, já que serve
de veículo para muitas substâncias orgânicas e inorgânicas. Além disso, ela é parte integrante
das estruturas celulares44.

1.1.7. Qualidade da Carne

A cor é a primeira impressão que o consumidor tem de qualquer produto45.

A qualidade da carne é caracterizada por ser objectiva e subjectiva. Nas características
objectivas tem haver mais com o pH e rigidez e na subjectiva ela tem a ver com algo não
podemos medir tais como a cor, frescura, gordura, plasticidade, suculenta e a maciez.

19
A qualidade atractiva inclui os atributos que podem surpreender o consumidor oferecendo um
“algo mais” que os concorrentes ainda não tenham condições de oferecer46. A carne deve
apresentar uma característica atractiva para o consumidor.
Muitos são os factores que interferem na qualidade da carne bovina, incluindo a idade, raça e
sexo influenciam na qualidade da carne bovina47.

1.1.8. Qualidade Microbiológica dos Alimentos

Os parâmetros relacionados com as características microbiológicas são os de maior importância

para determinar a qualidade de um alimento48.
A avaliação da qualidade microbiológica de um determinado alimento ministra informações que
nos permitem avaliá-lo quanto às condições higiénicas e sanitárias, sua vida útil e quanto ao
risco à saúde da população49.
O estudo microbiológico de um determinado alimento tem por objectivos quantificar o grau de
contaminação por microrganismos deteriorantes, determinar a presença de agentes patogénicos,
diagnosticar agentes causadores de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), bem
como auxiliar na tomada de medidas para melhorarem as condições higiénicas - sanitárias50.
Quando se fala de microrganismos das carnes, fala-se essencialmente das bactérias, visto que
estas exercem uma função bem mais relevante do que a dos fungos nesse alimento, devido ao
facto de ser rica em substratos (proteínas, glícidos, lípidos, etc.), elevada humidade e de pH
óptimo para o desenvolvimento microbiano51.

1.1.9. Proveniência dos Microrganismos Encontrados nos Alimentos

São várias as origens dos microrganismos presentes nos alimentos: ar, solo, água, manipulador
e/ ou utensílios utilizados durante o processo de preparação dos mesmos e, como é óbvio, os
próprios produtos ou as matérias-primas utilizadas na sua confeção52.

1.1.9.1. Fonte de Contaminação pelo Ar

20
Os microrganismos dos solos, das matérias em decomposição ou da vegetação usam a
turbulência do ar como meio de dispersão e consequentemente contaminarem os
alimentos53.
Esses microrganismos chegam ao ar através do vento ou nas gotas dos líquidos de
pulverizações (Ex: estrume líquido, e irrigações das actividades agrícolas)54.
Teoricamente todos os microrganismos podem ser encontrados no ar, as bactérias Gram-
positivas (Bacillus) e os fungos (Aspergillus) são os microrganismos que conseguem melhor
sobreviver na atmosfera55.
Relatam que isto deve-se ao facto da atmosfera possuir um ambiente pobre em nutrientes e com
pouca humidade relativamente a substratos sólidos, fazendo com que uma grande maioria de
microrganismos não tenham a capacidade de se multiplicar e nem sobreviver nessas
condições56.

1.1.9.2. Fonte de Contaminação pelo Solo

O solo é por si só um ambiente rico em diversos microrganismos, sendo eles designados de

telúricos. Bacillus e Clostridium são géneros de bactérias formadoras de esporos que prosperam
no solo. Quanto aos fungos, temos géneros como Aspergillus, Penicilum, Rhizopus ou
Fusarium, que utilizam o solo como meio de desenvolvimento ou de depósito das formas de
resistência57.
Os telúricos são de grande importância para a indústria farmacêutica e alimentar, uma vez que
são utilizados para a produção de antibióticos, vitaminas, enzimas, entre outros5 8 .
Um importante grupo de microrganismos contaminantes de alimentos tem a sua origem nos
fertilizantes utilizados em terrenos agrícolas. Os estrumes utilizados contêm material fecal,
que originam a contaminação do solo através de microrganismos entéricos como é o caso dos
coliformes, Salmonella sp. e Enterococcus que posteriormente poderão contaminar os
alimentos59.
Os produtos como tubérculos, leguminosas, raízes e frutas são géneros alimentares que têm
maior facilidade de exposição aos telúricos provenientes dos vegetais, dos resíduos animais e da
matéria orgânica60.
Os microrganismos agregam-se às partículas do solo, e podem ser transportados pelos animais,

21
aderirem-se às plantas ou serem disseminadas pelo ar e pela água61.

1.1.9.3. Fonte de Contaminação Pela Água

A água é um bem indispensável à sobrevivência do homem, podendo ser usada em todas as

tarefas executadas por ele62.

Na área alimentar ela adquire elevada importância, sendo a sua utilização necessária desde a
produção até ao consumo dos alimentos. Ela serve para produzir, transformar e armazenar os
alimentos. De igual modo, é usada para a rega de plantas, como bebida para os animais, para a
limpeza e saneamento dos equipamentos e instalações, etc63.
A qualidade da água influência directamente a qualidade microbiológica dos alimentos e
consequentemente a saúde do homem64.
A própria água contém diversas substâncias nocivas, conforme a sua origem (dependendo das
características dos solos) e pode ter contaminantes decorrentes das actividades humanas
industriais, agrícolas, de criação de animais, do comércio e serviços de origem doméstica
(sistema de esgotos, uso de detergentes, etc.)6 5 .
A água da rede pública destinada ao consumo humano, sem o tratamento adequado, pode
constituir um risco para a saúde pública, por conter microrganismos patogénicos (vírus,
bactérias, protozoários, parasitas) e substâncias químicas resultantes das diversas actividades
humanas66.
Enterococcus, Escherichia coli e outros coliformes são microrganismos de origem fecal
frequentemente encontrados nas águas que não sofrem tratamento adequado, ou nenhum tipo de
tratamento67.

1.1.9.4. Fonte de Contaminação Pelo Próprio Alimento

Dependendo do meio ambiente onde foi produzido, cada alimento, seja ele de origem animal ou
vegetal, possui uma flora característica68.
Ao contrário dos tecidos internos dos produtos vegetais, os externos possuem uma carga
microbiana bem elevada e variada, devido a maior exposição ao ar, solo e outras fontes de
microrganismos69.

22
Nos animais saudáveis, o interior da carne é, em geral, isenta de microrganismos. Todos os
animais possuem sistemas biológicos que limitam o acesso dos microrganismos ao interior da
carne. Com o abate o acesso torna-se facilitado70.
Os microrganismos ficam fundamentalmente na superfície (pele, pelos, penas e escamas) e no
aparelho digestivo. Assim sendo, após o abate a remoção da pele ou das penas e a remoção das
vísceras constituem os principais pontos de riscos de contaminação. Por isso, a remoção das
vísceras requer especial cuidado devido a presença maciça de microrganismos71.
Os manipuladores (durante todo o circuito de produção) têm uma importância fundamental na
flora dos alimentos e produtos alimentares. Concomitantemente ao ar, constituem uma das
principais fontes/ veículos de microrganismos para os alimentos72.
Assim como todos os animais utilizados como fonte de alimento, o ser humano é também
possuidor de uma flora específica e adaptada aos diferentes ambientes que se encontram no
corpo humano73.

1.1.9.5. Fonte de Contaminação Pela Superfície de Contacto

Os utensílios e os equipamentos não possuem uma microflora própria, sendo um reflexo dos
cuidados tidos na sua depuração e manutenção74.
Visto que os microrganismos são de fácil aderência aos materiais, o contacto dos alimentos com
superfícies (área de trabalho, utensílios como facas, máquinas, tábuas de corte e outros
recipientes) mal higienizadas aumenta consideravelmente a sua carga microbiana75.
É essencial evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus (quase sempre contaminados) e
alimentos cozidos76.
Todos os utensílios, equipamentos, mãos, etc. que entram em contacto com um alimento cru,
devem ser devidamente limpos antes de serem utilizados na manipulação de alimentos
cozinhados. Consequentemente, os utensílios e os equipamentos utilizados para armazenar os
alimentos têm de ser preservados do meio envolvente, de modo a evitar a contaminação pelos
microrganismos do ar77.

1.1.10. Microbiologia da Carne

23
A carne é um alimento perecível, apresentando condições de processamento e armazenamento
variável.
O homem em tempos remotos já procurava resguardar as características e a qualidade da carne
para poder se alimentar, e com isso criaram técnicas que no inicio era bem rudimentares, porém
hoje se percebe padrões tecnológicos que os utilizando conseguem alcançar a alta qualidade
nutricional e microbiológica desse produto78.
A qualidade microbiológica da carne é influenciada por diversos factores intrínsecos como
(Aa), acidez (pH), potencial de oxido redução (Eh), composição química a presença de factores
antimicrobianos naturais e as interacções entre os microrganismos presentes nos alimentos,
bem como aqueles tidos como extrínsecos, estes relacionados com o ambiente em que os
produtos se encontram como humidade, temperatura e a composição química da atmosfera que
envolve os mesmos79.
A composição da carne é, consequentemente variável em espécie, raça, sexo, idade e status
nutricional do animal de sua origem, porém, sempre rica em nutrientes e água, o que é essencial
para o ataque e desenvolvimento microbiano80.

1.1.11. Factores Intrínsecos

1.1.11.1. Actividade de Água (aw)

Os microrganismos tem capacidade de si multiplicarem, seu metabolismo exige presença de

água na forma disponível, sendo a água livre nas macromoléculas.
Define-se actividade de água (aw) de um alimento como sendo a relação existente entre a
pressão parcial de vapor da água (P) contida no alimento e a pressão parcial de vapor da
água pura (Po), a uma dada temperatura81.
A adição de sais e outras substâncias, bem como a sua cocção ou desidratação reduzem a
actividade de água (aw) de carnes.
Os valores de Aa variam de 0 a 1, sendo para carnes frescas em torno de 0,95 e de embutidos
curados entre 0,87 e 0,9582.
Sendo que maioria das bactérias deteriorantes não se multiplicam em Aa inferior a 0,9183.

24
As bactérias causadoras de toxinfecções alimentares como Staphylococcus aureus podem tolerar
Aa até 0,86 para multiplicação, enquanto Salmonella ssp. tem Aa mínima para multiplicação de
0,9484.

Contudo, os microrganismos Clostridium perfringens não se multiplicam em alimentos com aw

inferior a 0,94.

Considera-se o valor de 0,60 como o valor de aw limitante para a multiplicação de qualquer

microrganismo85.

1.1.11.2. pH e Potencial de Óxido-Redução

O pH apresenta um papel importante na qualidade da carne, pois influencia diversas

características, como a cor, capacidade de retenção de água, textura, suculenta e estabilidade
microbiológica86.
A queda do pH durante o processo de rigor mortis das carcaças é causada pelo acúmulo de
ácido láctico, que constitui um dos factores mais importantes na transformação do músculo em
carne, com grande importância na qualidade da carne e dos produtos preparados a base dela87.
O pH e potencial de óxido-redução são factores de grande relevância nos alimentos, podendo
agir com a actividade de água, formando reacções químicas, e causando efeitos consideráveis
nos alimentos.

De acordo com o pH os alimentos são subdivididos em três grandes grupos: os de baixa acidez,
pH superior a 4,5, ácidos pH entre 4,0 e 4,5, e muito ácidos pH inferior a 4,0, sendo os de
baixa acidez os mais favoráveis a multiplicação microbiana.

Assim como ocorre com actividade de água, os microrganismos têm valores de pH mínimo e
máximo para sua multiplicação, sendo o pH entre 6,5 e 7,5 os mais favoráveis para a maioria
dos microrganismos, em relação ao pH da carne que fica entre 5,1 e 6,288.
O potencial de Oxido-redução está relacionado com a troca de electrões entre compostos
químicos, podendo ser definido como a facilidade com que determinado substrato ganha ou
perde electrões.
Microrganismos aeróbios requerem valores de Eh positivos entre +350 e +500 mV
(milivolts) para sua multiplicação, já os anaeróbios requerem valores baixos de Eh inferiores a

25
– 150 mV (milivolts), carnes em grandes pedaços têm Eh em torno de -200 mV, enquanto nas
moídas o valor de Eh pode subir para +200 mV89.

1.2. Composição Química e Factores Antimicrobianos

Pois que a multiplicação esteja possível os, seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água,
fonte de energia, vitamina e sais minerais90.
Como fontes de energia os microrganismos podem utilizar açúcar, álcoois e aminoácidos, sendo
os aminoácidos, mais importante para os microrganismos.
Alguns factores antimicrobianos naturais estão presentes nos alimentos, com capacidade de
retardar ou impedir a multiplicação microbiana, como condimentos, pois, contem óleos
essenciais que são adicionados aos alimentos como recurso tecnológico para estender sua vida
útil91.
As interacções entre os microrganismos ao se multiplicarem produzem metabólicos que podem
afectar a capacidade de sobrevivência e multiplicação de outros microrganismos presentes nos
alimentos. Vários microrganismos são capazes de produzir determinadas substâncias com
actividades bactericidas denominadas genericamente como bacteriocinas, proteínas ou
complexos de proteínas com actividade antibiótica92.

1.2.1. Factores Extrínsecos

1.2.1.1. Temperatura Ambiente

As temperaturas altas e baixas são os pilares de vários processos de conservação de alimentos e

de produtos alimentícios, com o objectivo de manter, da melhor maneira as características
nutricionais do alimento93.
A temperatura é o factor externo que mais influência no crescimento dos microrganismos31. Em
geral, quanto maior for à temperatura maior será a velocidade de crescimento desses
microrganismos, ainda que existam faixas próprias de óptimo desenvolvimento para cada
microrganismo.
Um dos factores que mais afecta a multiplicação microbiana é a temperatura, podendo ocorrer

26
multiplicação em uma faixa muito ampla de temperatura, tendo registo de multiplicação a um
mínimo de -35 ºC e um máximo de 90 ºC94.
Os microrganismos são classificados quanto a sua faixa de temperatura para sobrevivência
em:
Microrganismos psicrófilos, com temperatura de multiplicação entre 0 ºC e 20 ºC, com
óptimo de crescimento entre 10 ºC e 15 ºC;
Microrganismos psicrotróficos, com temperatura de multiplicação entre 0 ºC e 7 ºC,
visto que a temperatura de multiplicação não é a mesma para todos os microrganismos
com essa classificação;
Microrganismos mesófilos, com temperatura óptima de multiplicação entre 25 ºC e 40
ºC, com mínima de crescimento entre 5 ºC e 25 ºC e máxima de crescimento entre 40
ºC e 50ºC;
Microrganismos termófilos, com temperatura óptima de multiplicação entre 45 ºC e 65
ºC, com mínima de crescimento entre 35 ºC e 45 ºC e máxima de crescimento entre 60
ºC e 90ºC;
Nos alimentos refrigerados como a carne, os principais agentes de deterioração são os
microrganismos psicrófilos e psicrotróficos.
Os microrganismos mesófilos correspondem a maioria dos patógenos de interesse de
importância em alimentos.
Uma das bactérias termófilas importantes em alimentos pertence ao género Clostridium ssp,
tanto as espécies deterioradoras quanto as espécies patogênicas95.

1.2.1.2. Humidade Relativa do Ambiente e Composição Química da Atmosfera

Ocorre uma harmonia estreita entre a actividade de água (aw) de um alimento e a humidade
relativa do ambiente (HR). Os alimentos conservados em ambiente com HR superior à sua Aa
tenderão a absorver humidade do ambiente, causando um aumento na sua actividade de água.
Entretanto os alimentos perderão água se a humidade do ambiente for inferior a sua Aa,
causando uma diminuição nesse valor96.
A composição que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que
poderão nele predominar.

27
A presença de oxigénio favorece os microrganismos aeróbios enquanto sua ausência causará a
predominância dos microrganismos anaeróbios, ocorrendo modificações na composição
química da atmosfera capazes de causar alterações na microbiota que sobrevive ou multiplica
em determinado alimento96.
O conhecimento dos factores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos permite assegurar sua
estabilidade microbiológica, capacidade de crescimento ou produção de toxinas por
microrganismos patogénicos, bem como prevê a vida útil do alimento97.

1.2.1. Perigos Microbiológicos

Os microrganismos que contaminam os produtos cárneos são amplamente distribuídos na

natureza e podem ser encontrados na água, no ar, no solo, no trato intestinal do homem e de
animais, na pele, nas mãos e no trato respiratório dos manipuladores de alimentos, na pele e nas
carcaças de bovinos e nos utensílios e equipamentos de abatedouros98.
As contaminações ocorrem facilmente em carnes durante a manipulação e o processamento.
Nestes produtos a quantidade e os tipos de microrganismos a se desenvolverem dependem de
alguns factores ante e post-mortem como: idade, genética, alimentação, condições de abate,
resfriamento após o abate, processo de maturação, métodos de cocção, entre outros99.
Após o abate, uma série de transformações químicas e físicas, tornará a carcaça rígida,
processo esse denominado rigor mortis e que consiste na conversão do músculo em carne
seguindo com degradações enzimáticas e desnaturação proteica, tornando a carcaça menos
rígida100.
O tecido interno do músculo é considerado estéril até o momento do corte pois a deterioração da
carne e dos produtos córneos é determinada pelo crescimento de bactérias na superfície da
carne. As condições de estocagem determinam os tipos de microrganismos deterioradores que
se desenvolvem em carnes resfriadas.
As baixas temperaturas prolongam o tempo de estocagem das carnes, entretanto a mínima
aceitável sem causar congelamento (-1,5ºC) são mais altas que a temperatura mínima para o
crescimento de algumas bactérias psicrotróficas101.
A quantidade e tipo de microrganismos que se desenvolvem na carne dependerão das
condições de abate, estresse do animal, evisceração, correcta, atmosfera, temperatura entre

28
outros, sendo de suma importância na determinação dos tipos mais comuns de deterioração de
produtos cárneos102.
Observaram-se também, que a validade comercial depende da microbiota inicial do produto, ou
seja, quanto maior a carga inicial, menor a validade devido ao aumento da actividade
microbiana103.
Baseado nisso, torna-se um dos maiores desafios para a indústria de carnes proporcionar
produtos macios, suculentos, com cor e sabor característicos, permanecendo estáveis durante
toda a vida útil, com a maior segurança e o menor custo possível104.
Diversos agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos,
como produtos químicos, toxinas naturais de plantas e animais, vírus, Parasitas, bactérias
patogénicas e deteriorantes, fungos toxigênicos.
Em relação aos microrganismos presentes em alimentos, podem ser responsáveis por doenças
microbianas de origem alimentar, ou toxinfecções alimentares105.

1.2.1.1. Coliformes Termotolerantes

Os manipuladores representam um dos principais veículos de contaminação de Coliformes

termotolerantes em carnes, uma vez que sua participação chega a atingir até 26 % dos surtos de
toxinfecções alimentar106.

Podem crescer em meios contendo agente tenso activo e fermentar a lactose nas temperaturas
de 44º - 45ºC, com produção de ácido, gás e aldeído.
Além de estarem presentes em fezes humanas e de animais homeotérmicos, ocorrem em solos,
plantas ou outras matrizes ambientais que não tenham sido contaminados por material fecal107.
Trata-se de um grupo amplo que abrange as bactérias na forma de bastonetes Gram negativos,
não esporogênicos, aeróbias ou anaeróbias facultativas capazes de fermentar a lactose com
produção de gás em 24 a 48 h em 35 ºC, englobando espécies típicas do trato intestinal de
animais quanto de bactérias não entéricas o que faz de sua contagem um representativo de
contaminação geral, definição dos coliformes totais é igual à dos coliformes termotolerantes,
sendo que a contaminação de origem entérica é bem mais representada pelos coliformes
termotolerantes, porém seus membros têm a capacidade de continuar fermentando a lactose

29
com produção de gás em temperatura de 45,5 ºC em 24 a 44,5 horas108.
Nesse grupo de bactérias, citam-se a Escherichia coli e algumas bactérias do género Klebsiella,
Citrobacter e Enterobacter. A E. coli já vive no intestino humano, vale destacar que a E.
coli não causa problemas à saúde quando está no intestino, pois é uma bactéria normal
nesse local.
Entretanto, algumas variantes podem desencadear distúrbios gastrointestinais como diarreia
aquosa, sendo relacionada com infecções urinárias, pneumonias entre outras109.

1.2.1.2. Staphylococcus Aureus

De forma geral, alimentos como carne e derivados, mostram-se frequentemente contaminados

com Staphylococcus aureus. Estando presente em alimento e havendo condições favoráveis à
sua multiplicação, o Staphylococcus aureus pode, em algumas horas, atingir números
elevados.
Dependendo da cepa pode haver, durante o período de multiplicação, produção de
enterotoxina, que é uma exotoxina termoestável e responsável pela intoxicação alimentar
estafilocócica110.
O Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica, do grupo dos cocos gram-positivos,
comummente encontrada na pele e nas fossas nasais de pessoas saudáveis, são localizados
colonizando a flora natural, podendo tornar-se patogénico caso consiga quebrar a barreira
cutânea ou com a diminuição da imunidade111.
Esse grupo microbiano é responsável por várias doenças, que vão desde uma simples infecção,
como espinhas, furúnculos e celulites, bem como infecções graves (pneumonia, meningite,
endocardite, síndrome do choque tóxico, infecções nosocomiais (contraída no hospital), é
umas das causas mais comuns de infecções comunitárias que podem apresentar altos índices de
morbidade e mortalidade112.

1.2.1.3. Clostridium Sulfito Redutor

Os microrganismos Clostridium perfringens pode actuar em carnes e derivados, como um

potencial veiculador de doenças ao homem, evidenciando falhas em algumas etapas de

30
processamento ou conservação do produto final podendo causar sérios danos à saúde do
consumidor113.
O microrganismo Clostridium perfringens é um bacilo Gram-positivo, anaeróbio, esporulado,
apresenta cápsula e é imóvel, responsável por dois tipos diferentes de toxinfecções alimentares:
Cepas do tipo A causam intoxicação na forma clássica e as do tipo C causam enterite necrótica,
bem mais grave114.
O microrganismo Clostridium perfringens é o representante mais característico do grupo dos
clostrídios sulfito-redutores, tidos como bactérias anaeróbicas e formadoras de esporos, estando
presente nas fezes, embora em menores quantidades que a E. Coli115.
Entretanto esses microrganismos não são, de origem exclusivamente fecal, podendo ser
isolados de outras fontes ambientais.
Os esporos do Clostridium perfringens podem sobreviver muito mais tempo nos alimentos que
os coliformes e são resistentes à desinfecção.
Graças à sua persistência, são úteis em avaliações complementares, como indicadores em
alimentos116.

1.1.4.1.4 Salmonella ssp.

A carne esta exposta a contaminação desde a obtenção da matéria-prima, começando por

processamento até o consumo final, estando frequentemente envolvidos na disseminação de
patógenos causadores de enfermidades aos humanos e aos animais.
Entre os agentes que causam enfermidades transmitidas por alimentos está o grupo da
Salmonella ssp. em produtos cárneos e derivados, causadoras de sérios problemas a saúde
pública, devido a sua sintomatologia117.
Pertencente à família Enterobacteriaceae, é uma bactéria em forma de bastonetes, Gram-
negativos, anaeróbios facultativos, não produtores de esporos, sendo móvel através de flagelos.
É natural do trato intestinal de humanos e de outros animais como aves.
A água e os alimentos de origem animal são identificados como veículos de transmissão destes
microrganismos118.
As doenças causadas por SaImonella ssp. Costumam ser subdivididas em três grupos: febre
tifóide, causada por Salmonella typhi, febre entérica, causada por Salmonella paratyphi (A, B e

31
C) e a enterocolite (ou salmonelose), causada pelas demais Salmonellas119.
A gastroenterite ou Salmonelose tem período de incubação que varia de 12 a 24 horas em média
e os principais sintomas são febres, diarreia mucosa, dores abdominais, vómitos com
sintomas persistentes de 2 a 5 dias.
Os alimentos de origem animal são os mais comummente envolvidos em casos ou surtos de
salmonelas, entre eles as carnes e os ovos são os mais susceptíveis à contaminação119.

1.2.1.5. Listeria Monocytogenes

Esta bactéria foi isolada a partir de vários ambientes, incluindo vegetação em decomposição,
terra, ração animal, esgoto e água. É resistente a diversas condições ambientais, é psicotrófica,
podendo crescer a 3ºC.
Já foi encontrada em vários alimentos, tanto crus como processados, onde pode sobreviver e
multiplicar-se rapidamente. Entre esses alimentos, incluem-se carne (principalmente avícola) e
produtos de carne e salsichas de carne crua fermentada120. A sua grande dispersão no ambiente,
dado tratar-se de um microrganismo ubiquitário, e capacidade de sobrevivência em condições
adversas, tornou L. monocytogenes numa preocupação na indústria alimentar ocupando hoje nos
Países industrializados um local de destaque em termos de saúde pública121. São vários os
alimentos já incriminados como veículos da infecção por Listeria, dependendo a taxa e
frequência de contaminação do alimento considerado122. A origem da contaminação dos
alimentos é por vezes difícil de determinar dado o carácter ubiquitário deste microrganismo. O
desrespeito pelas boas práticas de higiene, contaminação cruzada, manipulação inadequada e
tratamento térmico insuficiente contribuem para a ocorrência de infecções de listeriose em
humanos. Refira-se serem os alimentos processados, prontos a comer, mesmo quando incluem
no seu processamento um tratamento listericida, o tipo de alimentos mais frequentemente
incriminados por casos de listeriose humana.

1.2.1.6. Staphylococcus Aureus

Os Estafilococos coagulase positivas são microrganismos geralmente usados como indicadores

de contaminação dos alimentos pelo manipulador. É uma bactéria da família das
Micrococaceae, em forma de cocos, Gram-positiva, que se agrupa de forma irregular em

32
cachos, é desprovida de mobilidade e de capacidade de espiralar, sensível ao calor e à acção
dos desinfectantes mas também extremamente resistente a condições ambientais adversas como
baixos valores de aw 123.
Estas bactérias são frequentemente isoladas a partir da pele, cabelo e nasofaringe de humanos
(portadores sãos) e animais de sangue quente, sendo algumas capazes de produzir enterotoxinas
responsáveis pelo síndrome de enterotoxicose estafilocócica, facto que é particularmente grave
quanto estas toxinas são extremamente resistentes ao calor podendo muitas vezes persistir no
produto já processado, livre de formas viáveis deste microrganismo124.

De facto, algumas estirpes podem não ser detectadas ou a sua presença ser muito baixa nos
alimentos, mas tal não invalida que se encontrem presentes ou que existam já quantidades de
toxina capazes de surtir efeito, e tratando-se de um microrganismo oportunista em
condições de baixa competição microbiana poderá vir facilmente a desenvolver-se, o que é
sempre manifesta sinal de falta de higiene ligada a deficiências de manipulação125.

1.2.1.7. Clostridium Botulinum

O grupo bacteriano dos sulfito-redutores é constituído por germes pertencentes ao género

Clostridium, que têm em comum a capacidade de reduzir o sulfito a sulfureto; são
frequentemente utilizados na avaliação da qualidade higiénica da água e dos produtos de
origem animal apesar da sua presença em produtos frescos ser diminuta e da sua detecção ser
muitas vezes dificultada pelo facto de muitas das espécies mais relevantes esporularem de
forma escassa125.

Trata-se de microrganismos ubíquos, frequentes no solo, sedimentos marinhos, plantas,

intestino e nas feridas infectadas do Homem e de outros animais; são anaeróbios ou
microaerófilos, capazes de produzir esporos extremamente resistentes às temperaturas elevadas
e que constituem por isso um potencial perigo para os produtos cujas barreiras de conservação
assentam no processamento térmico e na anaerobiose; as espécies mais relevantes para a
saúde humana são o C. botulinum, C. perfringens, C. tetani e C. Difficile126.

O facto deste grupo de microrganismos marcadores não persistir no produto processado e

apesar do nível de contaminação com C. botulinum em produtos cárneos ser frequentemente
baixo, a confirmação da eficiência do processamento térmico permite uma maior segurança,

33
considerando que a legalidade verificada não excluía a hipótese de sobrevivência dos esporos
mais resistentes das espécies de C. botulinum mesófilas, cujo desenvolvimento ficava então
exclusivamente limitado pelas baixas temperaturas de conservação127.

1.2.1.8. Campylobacter jejuni e Yersinia Enterocolítica

Campylobacter constitui uma das principais causas de gastroenterite no homem. Devido às suas
características (microaerófilo e termófilo), não se multiplica bem nos alimentos, sendo que a
principal fonte da infecção para o homem são alimentos contaminados. Foi isolado de alimentos
como carne de vaca, porco, produtos cárneos, pescado, assim como de outras fontes de origem
ambiental128..
Para controlar a multiplicação deste microrganismo deve evitar-se a contaminação cruzada de
alimentos cozinhados e armazenar os alimentos em refrigeração. Yersinia enterocolítica está
presente em todo o ambiente. Pode ser encontrada em carnes. A causa exacta da contaminação
alimentar é desconhecida. No entanto, a prevalência desta bactéria no solo, água e animais
oferece amplas oportunidades para que entre em produtos alimentares129.
Apesar de já há alguns anos ter sido reconhecida como agente patogénico para o homem,
apenas recentemente foi percebido o seu significado como agente de toxinfecção alimentar. A
ubiquidade e capacidade de multiplicação a temperaturas de refrigeração, sem que os alimentos
contaminados apresentem sinais aparentes de deterioração, obrigam a uma preocupação
acrescida relativamente a este microrganismo. Convém salientar que a maior parte das estirpes
isoladas de animais, de alimentos e do ambiente são geralmente não patogénicas130.

1.2.2. Microrganismos Aeróbios Totais a 30ºC e Microrganismos Aeróbios Psicrófilos

A contagem de microrganismos totais a 30ºC permite estimar a totalidade dos microrganismos

aeróbios ou anaeróbios facultativos presentes num alimento, sem contudo especificar a que
grupos mais restritos pertencem, nomeadamente as bactérias ácido-lácticas, Enterobacteriaceae,
psicrotróficos, bolores e leveduras entre outros131.

34
Este critério microbiológico tem, então, limitado valor como indicador de agentes
potencialmente patogénicos, que podem estar presentes assim como as suas toxinas, em
produtos alimentares com baixas contagens de microrganismos totais132.
Os psicrófilos caracterizam-se por terem temperaturas máximas de crescimento inferiores a
25ºC e crescimento óptimo entre os 10ºC e 15ºC, apesar da sua grande maioria conseguir
desenvolver-se, embora de forma lenta, a temperaturas próximas e abaixo dos 0ºC.
Neste caso, o seu desenvolvimento fica limitado pela aw do produto congelado, sendo exemplo
de microrganismos tolerantes a estes condicionalismos alguns bolores133.
Os resultados microbiológicos em produtos alimentares reflectem a sua qualidade sanitária e
indicam, para além das condições higiénicas das matérias-primas utilizadas, a forma como os
produtos foram manipulados ao longo do seu ciclo produtivo.
Excepções feitas aos produtos fermentados, estas contagens não devem ser elevadas já que tal é
geralmente reflexo da utilização de matérias-primas muito contaminadas, ou da ocorrência de
deficiências na manipulação e processamento do alimento ao longo do seu fabrico e
distribuição134.

1.2.2.1. Bolores e Leveduras

Os fungos são microorganismos eucariotas, heterotróficos, caracteristicamente micelares, que se

dividem em bolores e leveduras, com interesse não só do ponto de vista da deterioração dos
alimentos mas também pelas múltiplas utilizações industriais em que participam como agentes
fermentativos135
A grande dispersão dos bolores e leveduras no ambiente justifica a sua frequente aparição
como contaminantes nos produtos alimentares, visto que estes, em virtude da sua composição,
constituem um excelente meio para a fixação e reprodução de grande número de espécies
fúngicas, cuja proliferação ocorre com facilidade por serem mais tolerantes a factores extremos
que limitam o desenvolvimento bacteriano, como baixos valores de aw, pH e temperatura136.

Com tudo, o ambiente favorável dos bolores a baixas temperaturas constitui uma
preocupação na conservação dos produtos de origem animal quando estes, após o
processamento térmico, são contaminados com esporos destes microrganismos que,
desenvolvendo-se, vão alterar o aspecto e as características nutricionais e organolépticas dos

35
produtos, abreviar a sua conservação e eventualmente contaminá-los com micotoxinas. São
frequentes os géneros Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp137.

1.2.3. Transporte da Carne Bovina

O transporte de produtos alimentares para o consumo humano, deve garantir o estado natural e
a qualidade dos produtos transportados sendo estes refrigerados ou não.

1. Durante o transporte, as carnes devem ser mantidas a temperaturas adequadas para sua
conservação (carne bovina fresca ou preparados de carne 0º à 4ºC);

2. A distribuição das carnes deve ser feita o mais rapidamente possível da origem até ao
destino (talho);

3. Devem estar protegidos de contaminação durante o transporte;

4. As caixas dos veículos utilizados para a distribuição devem:

Por serem constituídas por paredes, tecto e pavimento com isolamento, incluindo as portas,
de modo a limitar as trocas entre o exterior e o interior;

Ter paredes interiores, portas, tetos e pavimento fabricado de material inócuo, inalterável,
impermeável e de fácil limpeza e desinfecção;

1.2.4. Boas Práticas de Fabricação

O homem é o mais importante veículo de contaminação de microrganismos, patogénicos ou

não para os alimentos138.
Através do nariz, garganta, mãos, intestino e lesões inflamatórias cutâneas que representam
focos potenciais de contaminações.
A adopção das tecnologias de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em produção e
processamento de carne tem sido recomendada pela OMS, desde 1985, visando aumentar o
controlo sanitário com a eliminação ou diminuição dos perigos, tanto microbiológicos quanto
químicos e parasitários139.
Os alimentos merecem especial atenção aos aspectos relacionados à adequação, conservação e
higiene das instalações e equipamentos, bem como à origem e qualidade da matéria-prima e

36
ao nível de conhecimento e preparo dos manipuladores para garantir a segurança dos
alimentos140 .
Com o objectivo de garantir ao vestuário e instrumental de trabalho condições máximas de
higiene, é importante a vedação do uso de objectos e adorno, relógios de pulso, esmaltes.
O uniforme deverá ser usado exclusivamente no próprio local de trabalho, além das unhas que
devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte141.
A exigência de unhas curtas e sem esmalte se fundamenta na facilidade dos
microrganismos do trato gastrointestinal como Salmonella e Shigella se depositarem abaixo das
unhas quando compridas ou não, e quando não ocorre higienização correta após o uso do
sanitário142.
Relata que a lavagem das mãos associada à utilização do álcool 70% apresenta boa eficiência
para a diminuição dos microrganismos e ainda que é de grande importância a realização de
treinamentos de capacitação em boas práticas de manipulação143.
Afirma que as bactérias patogénicas e mais comuns são Escherichia coli, Clostridium
perfringens, S. aureus e Salmonella, e, ocasionalmente, Yersinia enterocolitica, Clostridium
botulinum e Bacillus cereus. Sendo que a Salmonella sp., Listeria monocytogenes,
Compylobacter sp. e E.coli produtora da verotoxina são encontrados normalmente na
superfície de carcaças e representam na actualidade os principais riscos de consumo da carne
para a saúde pública144.
Para se ter produtos de boa qualidade é importante ter atenção desde o recebimento da matéria-
prima até as demais fases envolvendo manipulação, transformação, elaboração, preparo,
conservação, acondicionamento, embalagem, armazenagem, rotulagem, transito, distribuição a
granel e varejo, até o consumo.
Os produtos cárneos não necessariamente causam transtornos mais sérios de saúde, mas podem
levar a contaminações através de descuido em sua conservação, o que determina alterações
lesivas a sua qualidade e integridade145.

1.2.5. Contaminação Durante o Processamento e Distribuição

A contaminação da carne pode transcorrer tanto do animal vivo (por via endógena), sendo
menos prevalecente e que vem de doenças estabelecidas no animal, provocadas por bactérias e
parasitas como, salmoneloses, traquinose e teníase, bem como a contaminação no post morten

37
(via exógena), estas decorrentes de contaminação durante sua manipulação146.
Ainda que os tecidos internos do animal vivo saudável sejam considerados estéreis, a adopção
de práticas higiénicas, adequação das instalações e permanência de pessoal competente nos
abatedouros e frigoríficos são imprescindíveis para a qualidade microbiológica satisfatória do
produto final147.
As principais fontes e rotas de contaminação da carne e derivados são: facas utilizadas na
sangria, pêlo do animal, trato gastrintestinal, mãos dos manipuladores, bacias de
acondicionamento da carne, ambiente de manuseio e nódulos linfáticos, no armazenamento pós
processo, transporte e distribuição, refrigeração utilizada na conservação, sucessivos processos
de congelamento e descongelamento, exposição ao ar e ao ambiente, condições e técnicas
higiénicas inadequadas, bem como embalagem e armazenamento148.

1.2.6. Uso de Frio para Conservação da Carne

Uma das principais preocupações em alimentos relaciona-se ao controlo do desenvolvimento

microbiano, que visa eliminar riscos à saúde do consumidor, buscando meios de prevenir ou
retardar o surgimento de alterações indesejáveis no alimento, sendo o ideal é que os
microrganismos não tenham acesso aos alimentos, excepto aqueles obtidos através de processos
de fermentação149.
Entretanto, esse facto é praticamente impossível, sendo necessária a adopção de medidas para
controlo de seu desenvolvimento.
A utilização de baixas temperaturas de armazenamento e distribuição é um dos factores
extrínsecos mais importantes na actividade bioquímica dos microrganismos. Isso porque,
quanto menor for a temperatura, menor será a velocidade das reacções bioquímicas ou das
actividades microbianas.
Diante disso, o congelamento, bem como a refrigeração estão entre os métodos de conservação
mais utilizados para alimentos perecíveis150.
A utilização do frio no processamento de alimentos age de modo a inibitória. De modo geral, as
reacções químicas, enzimáticas e o crescimento microbiológico são apenas inibidos com abaixa
da temperatura.
Esse processamento não melhora a qualidade dos produtos, desse modo, apenas tecidos sadios e

38
de qualidade devem ser refrigerados, uma vez que a temperatura baixa não destrói o patógeno,
apenas diminui ou inibe sua actividade151.
A refrigeração evita o crescimento de microrganismos termófilos (temperatura óptima de
crescimento de 45 a 65 ºC) e de muitos mesófilos (temperatura óptima de crescimento de 25 a
40ºC), dependendo da temperatura final atingida pelos produtos152.
A inibição do crescimento microbiano ocorre devido as reacções metabólicas dos
microrganismos, sendo catalisadas por enzimas e a taxa de reacção catalisada enzimaticamente
é dependente da temperatura153. Desta forma, com a redução da temperatura, ocorre uma
redução na taxa de reacção.
A temperatura mínima de refrigeração está ao redor de 10 ºC, que por sua vez pode propiciar a
multiplicação, mesmo que lenta, de psicrotróficos154.

1.2.7. Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controlo

Segundo o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), perigo significa
contaminações ou condições que podem causar enfermidade ou dano à saúde do consumidor.
A International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) detalhou
mais este conceito, definindo como perigo qualquer contaminação ou crescimento inaceitável,
ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar a sua inocuidade ou qualidade
(deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos
resultantes do metabolismo microbiano em alimentos.
Como referidos anteriormente, os alimentos podem conter substâncias que podem torna-los um
perigo para a saúde pública.
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (APPCC) é também
reconhecido em todos os países membros da Organização Mundial de Saúde, pela sigla
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Consiste em um sistema baseado na identificação e avaliação de perigos específicos e na
implementação de medidas para o seu controle, focadas na prevenção e não na análise do
produto final, de forma a garantir a segurança dos alimentos155.
O plano APPCC é um sistema de gestão da qualidade cujos princípios são aceites e
reconhecidos internacionalmente, pela capacidade de melhorar de forma significativa o

39
processo e a qualidade do produto.
Permite também identificar, os pontos críticos de controlo (PCC), avaliar e controlar os perigos
químicos, físicos e microbiológicos de contaminação dos alimentos156.
Este sistema é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, a
começar pela obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento, fundamentando-se na
identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o
controle das condições que geram os perigos. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os
PPHO são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiénico-sanitária para
implantação do sistema APPCC157.
Traz benefícios tais como:
Aumento da segurança do consumidor; Reforço da qualidade, Redução de custos operacionais;
Reforço da imagem do estabelecimento junto aos clientes; Proporciona uma evidência
documentada do controle dos processos no que se refere a segurança, permitindo demonstrar o
cumprimento das especificações, códigos de práticas e/ou legislação; Facilita o seguimento e
rastreabilidade no caso de ocorrência de um surto de intoxicação alimentar.

1.2.8. Segurança Alimentar e o Direito Humano à Alimentação Adequada

A alimentação é reconhecida como um direito humano no Pacto Internacional sobre Direitos

Económicos, Sociais e Culturais (PIDESC), de 1996.
Entende-se que os direitos humanos são aqueles que os seres humanos possuem, única e
exclusivamente, por terem nascido e serem parte da espécie humana.
O DHAA é um direito humano indivisível, universal e não discriminatório que assegura a
qualquer ser humano o direito a se alimentar dignamente, de forma saudável e condizente com
seus hábitos culturais158.
Em 1999, o Comité dos Direitos Económicos e Sociais as Nações Unidas explicita, no
Comentário Geral 12, que “o direito à alimentação adequada é alcançado quando todos os
homens, mulheres e crianças, sozinhos, ou em comunidade, têm acesso físico e económico, em
todos os momentos, à alimentação adequada, ou aos meios para a sua obtenção”. O termo
adequação refere-se não exclusivamente a um pacote mínimo de calorias e outros nutrientes,
mas também a condições sociais, económicas, culturais e ambientais para uma sobrevivência

40
digna158.
Esse documento transformou-se em um marco para as organizações de direitos humanos e um
norte para toda a comunidade internacional.
Sempre que um indivíduo ou grupo é incapaz, por razões além de seu controle, de usufruir o
direito à alimentação adequada com recursos à sua disposição, os Estados teriam a obrigação de
realizar (prover) tal direito directamente. Esta obrigação também deve existir no caso de vítimas
de desastres naturais ou provocados por causas diversas159.
Portanto, o direito de se alimentar regular e adequadamente não deve ser resultado de acções de
caridade, mas sim, prioritariamente, uma obrigação a ser exercida pelo Estado.
Para a garantia do DHAA o Estado é um dos principais actores, pois precisa estabelecer
políticas que, assim como o faz perante o direito à saúde, melhorem o acesso das pessoas aos
recursos para produção ou aquisição, selecção e consumo de alimentos.
Essa obrigação se concretiza através da elaboração e efectivação de políticas, programas e
acções que promovam a progressiva realização do direito humano à alimentação para todos,
definindo claramente metas, prazos, indicadores, e recursos alocados para tal fim.
É por meio da Política de Segurança Alimentar e da Soberania Alimentar articulada a outros
programas e políticas públicas que o Estado deve respeitar, proteger, promover e prover o
DHAA. Os principais conceitos empregados na definição de Direito Humano à Alimentação
Adequada são disponibilidade de alimentos, adequação, acessibilidade e estabilidade do
fornecimento160.
Segundo a definição do Direito Humano à Alimentação Adequada, indivíduos, inclusive as
gerações futuras, devem ter acesso físico e económico, ininterruptamente, à alimentação
adequada.
A promoção do DHAA demanda a realização de:
Acções específicas para diferentes grupos e passa pela promoção da reforma agrária, da
agricultura familiar, de políticas de abastecimento, de incentivo a práticas agro-ecológicas, de
vigilância sanitária dos alimentos, de abastecimento de água e saneamento básico, de
alimentação escolar, do atendimento pré-natal de qualidade, da não discriminação de povos,
etnia e género, entre outros161.

41
1.2.9. Contextualização Problematização

Os métodos de conservação dos alimentos ainda é uma situação muito preocupante, visto que
muitos alimentos são desaproveitadas, por falta de mecanismos adequados para a sua
conservação e isto está relacionado com vários factores que influenciam no desenvolvimento dos
microrganismos que são temperatura, humidade, luz e a atmosfera contribuindo duma maneira
muito negativa para o aproveitamento da carne.

A população tem vindo a sofrer por falta de conhecimento da conservação da carne e outros
alimentos e de falta de uso de mecanismos de baixo custo para poder conservar a carne e outros
alimentos perecíveis.

O método de conservação por temperatura baixa ajudará muito aos comerciantes local e as
comunidades vizinhas desta maneira ajudará aos comerciantes de alimentos de origem animal,
este método apresenta uma capacidade de diminuir a actividade da água e impede o
desenvolvimento de microrganismo que influência muito duma maneira muito negativa da carne.

Tendo em consideração os pressupostos mencionados, para realização desta pesquisa de

investigação coloca a seguinte questão:

Até que ponto os comerciantes do mercado do matadouro sabe o método de conservação por
baixa temperatura contribui na vida útil de prateleira de carne de vaca?

1.2.10. Justificativa e Relevância

O tema foi escolhido a partir das dificuldades que os comerciantes do mercado do matadouro
vem enfrentando no dia-a-dia por falta de mecanismos adequado para a conservação dos seus
alimentos e ela vem comprometendo a segurança sanitária do próprio alimento comercializado.
Os serviços de alimentação, comerciais e industriais, são considerados como estabelecimento
onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou colocado à venda, podendo ou não
ser consumido no local. Os mercados têm grande representatividade na cidade, onde
participam no comércio de vários tipos de mercadorias, com maior destaque para produtos
alimentícios e de origem animal.

42
Sabe-se que a temperatura influência na multiplicação microbiana, e a falta de controlo da
temperatura de conservação dos alimentos perecíveis acarreta não só importantes perdas
económicas e nutricionais, como também compromete a segurança sanitária alterando as
características sensoriais dos alimentos, como sabor, cor, textura e odor.

O método de conservação mal efectuado perturba a saúde pública porque durante o

processamento apresenta algumas deficiências de higiene associadas à obtenção da matéria-
prima agravada por falta de refrigeração para a conservação aumentando a possibilidade da
contaminação cruzada durante e a manipulação.

Esses serviços de alimentação possuem um grande risco de contaminação de alimentos e

consequente veiculação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), principalmente pela
falta de capacitação dos manipuladores, características dos alimentos e temperatura, assim como
o local de produção e manipulação que pode ser um agravante do controlo higiénico - sanitário,
por isso o Manual de Boas Práticas de Fabricação tem grande importância nesse sector162.

Num período em que os parâmetros de qualidade dos alimentos e segurança a saúde do

consumidor são decisivos na preferência de um alimento.

1.2.11. Objectivo Geral

Avaliar a Temperatura de Comercialização e Qualidade Microbiologica da Carne de Vaca, na

Cidade de Nampula, mercado de matadouro.

1.2.11.1. Objectivos Específicos

 Determinar o índice da qualidade microbiológica da carne de vaca comercializado no

mercado do matadouro;

 Registar os resultados do teste laboratorial da carne de vaca comercializado no mercado do

matadouro;

 Determinar temperatura de conservação encontrada na carne in natura durante a

comercialização.

43
 Avaliar a higiene sanitária a partir d a s observações feitas durante a, manipulação e
comercialização das carnes.

1.2.12. Hipóteses

Ha – Os comerciantes sabem que método de conservação por temperatura contribui na vida útil
de prateleira da carne de vaca.

Ho – Os comerciantes sabem que método de conservação por temperatura não contribui na vida
útil de prateleira da carne de vaca.

44
CAPITULO II: OPÇÃO METODOLÓGICA

Neste capítulo foi de abordar a cerca dos pontos metodológicos do próprio projecto de
dissertação onde detalhamos sobre o local de estudo, amostra, população, tipo de estudo.

2.1. Local de Estudo

A cidade de Nampula situa-se na província de Nampula na zona norte de Moçambique é a

maior cidade da zona Norte e é a terceira maior cidade de Moçambique. ʺ A cidade de Nampula,
Possui uma Superfície total de 404 km², com 6 Postos Administrativos Municipais e 18
Bairros e tem 471.717 Habitantes163 .

O mercado do Matadouro situa-se no posto administrativo de Muatala na cidade de Nampula.

Esta cidade de Nampula está completamente rodeada pelo distrito de Rapale. Na mesma data o
posto administrativo de Anchilo foi transferido deste distrito para o de Nampula.

2.2. Tipo de Pesquisa

O tipo de pesquisa quanto aos objectivos foi pesquisa descritiva porque ela mostrou uma
descrição dos métodos de comercialização e analises microbiologias no laboratório.
As pesquisas descritivas têm como finalidade principal a descrição das características de
determinada população ou fenómeno, ou o estabelecimento de relações entre variáveis164. São
muitos os estudos que se classificam deste forma e uma das suas características mais
significativas aparece na utilização de técnicas padronizadas de colecta de dados.

2.3. Quanto a Abordagem

Tratou-se de uma pesquisa Qualitativa e Quantitativa. É essencial que a escolha da abordagem

45
esteja a serviço do objecto da pesquisa, e não o contrário, com o propósito de daí tirar, o melhor
possível, os saberes desejados. Parece haver um consenso, pois, quanto à ideia de que as
abordagens qualitativas e quantitativas devem ser encaradas como complementares, em vez de
mutuamente concorrentes165.

2.4. Quanto à Escolha do Objecto de Estudo

Foi um estudo de caso único. Para populações infinitas, ou em contextos de constante mudança,
o estudo estatístico pode ser realizado com a colecta de parte de uma população (amostragem),
denominada amostra165. Amostra é um subgrupo de um conjunto de população, constituído
de inúmeras unidades de observação e tem as mesmas características seja interna ou externa,
seleccionadas para participação no estudo. A dimensão da amostra a ser retirada da população é
aquele que minimiza o esforço de amostragem e pode ser com ou sem reposição.

2.5. Universo

Foi todas amostras de carne de vaca comercializada no mercado de matadouro.

2.6. Amostragens Probabilísticas Aleatória

Amostragem probabilistica consiste em que cada elemento da população pode ser selecionado
para compor a amostra e tem uma chance conhecida e diferente de zero.

Uma amostra dita probabilística significa que o pesquisador tem controlo sobre o erro amostral
da pesquisa. Assim, somente as amostras probabilísticas fornecem estimativas precisas da
população166.

2.7. Técnica de Colecta de Amostra

As amostras foram colectadas em três (3) talhos no mercado de matadouro, arredores da cidade
de Nampula depois foram enviadas ao Laboratório de Análise da Unilurio e da UMBB onde
foram feitas análises microbiológica.

2.8. Procedimento das Análises

Foram realizadas as análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella ssp, Staphylococcus

46
aureus, contagem de coliformes fecais e Escherichia coli conforme metodologia indicadas e as
normas.
Usou-se os materiais comum em laboratório de microbiologia, e todo ele foi lavado, seco em
estufa e esterilizado na autoclave.

2.9. Preparo das Amostras e Material Usado

Os passos que foram utilizados para a identificação e contagem seguiram-se a ISO.

O preparo das amostras foram pesados 25 ± 0,2 g de carne, em seguida adicionados à um saco
plástico contendo 225 mL de água peptonada tamponada a 0,1%. Após esta etapa procedeu-
se com a homogeneização por aproximadamente 60 segundos.
-1 -2 -3 -4 -
Esta foi a diluição 10 , em seguida procedeu-se com as diluições seriadas 10 , 10 , 10 e 10
5
adoptando os mesmos procedimentos, porém em tubos de ensaio com tampa, em volume total
de 10 mL, sendo 9 mL de água peptonada tamponada a 0,1% + 1 mL da diluição seriada
anterior. Estas diluições foram utilizadas para as análises de todos os microrganismos, excepto
para a pesquisa de salmonella spp.

2.9.1. Contagem de Coliformes Totais

Os procedimentos que foram efectuados para a identificação e contagem de coliformes totais

seguiram-se a ISO 4832, 2006.
-1 -2 -3 -4 -5
A partir das diluições seriadas 10 , 10 , 10 , 10 e 10 foi inoculado 1 mL de cada diluição
em tubos de ensaio com tampa contendo 5 mL de caldo Lauryl Tryptose Broth e tubos de
Durhan invertidos. Em seguida os tubos foram incubados em estufa bacteriológica a 36 ± 1°C
por 24 a 48 horas.
Os tubos que mostraram com produção de gás e coloração turva foram submetidos
simultaneamente as provas confirmatórias para Coliformes Totais. Sendo assim, inoculou-se 1
mL da solução em tubos contendo 5 mL de caldo verde brilhante e incubados em estufa
bacteriológica a 36 ± 1°C por 24 a 48 horas, para a pesquisa de Coliformes Totais.
A presença de Coliformes Totais foi confirmada pela formação de gás (mínimo 1/10 do volume
total do tubo de Durhan) ou efervescência quando agitado sutilmente.
A leitura de todos os testes foi realizada após 24 horas de incubação, porém, só foram válidos

47
os resultados positivos.

2.9.2. Identificação de Salmonella spp (presença ou ausência)

Os procedimentos que foram efectuados para a identificação e contagem Salmonella spp de

seguiram-se a ISO.

-1
A partir da diluição inicial (10 ), foram pipetados 10 mL da solução de cada amostra e
transferidos para tubos de ensaio com tampa e incubados em banho-maria a 37 ± 1ºC por 18 a 24
horas, esta foi a etapa de Pré-enriquecimento em meio não selectivo.

Após agitação cuidadosa, foi inoculado 0,1 mL da solução em tubos de ensaio com rosca
contendo 10 mL do Caldo Rappaport Vassiliadis e incubados a 41,5 ±0,5ºC. Em seguida
procedeu-se com a inoculação de 1 mL da solução pré-enriquecida em tubos de ensaio
contendo 10 mL de Caldo Tetrationatoe incubados a 37 ± 1ºC.
Todos os tubos foram incubados em banho-maria, com circulação contínua de água, por 24 a
30 horas.
Todas as placas com os meios selectivos foram incubadas, invertidas, em estufa bacteriológica,
a 37 ± 1ºC por 18 a 24 horas. Foram seleccionadas colónias características de Salmonella
spp. Os tubos foram incubados, em estufa bacteriológica, a 37 ± 1ºC por 24 a 30 horas. Em
seguida foram realizadas as leituras nas placas de petri e anotados os resultados bem como a
respectiva amostra.
Os resultados colectados foram tabulados e interpretados usando análise estatística descritiva e
distribuição de frequência, em seguida apresentados em percentagem.

2.9.3. Identificação de Bolores e Leveduras

Os procedimentos que foram efectuados para a identificação e contagem de Bolores e

Leveduras de seguiram-se a ISO. A técnica tem como objectivo verificar a capacidade desses
microrganismos de se desenvolverem em meios de cultura acidificados com pH próximo a 3,5 e
temperatura de incubação de 25 ± 1º C.

O uso de meios acidificados promove selectivamente o crescimento de fungos e inibe a

maioria das bactérias presentes nas amostras de carnes de vaca. O procedimento é feito através

48
 -
da inoculação, em placa de Petri estéril, de 0,1 mL da diluição 10 ¹ que é acidificada até o pH
3,5 por meio da adição de 0,3 mL de solução de ácido tartárico 10%, isso inibe o crescimento
das bactérias presentes na amostra de carne de vaca e selecciona apenas os fungos. É
adicionado a placa, onde o conteúdo é homogeneizado manualmente e posteriormente é
deixado em superfície plana para solidificar. A placa é incubada invertida a 25 ± 1ºC por 5 a 7
dias. CAPITULO III APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS

Tabela 1: Analise Microbiológica da Amostra 1

Ensaio obs Método Valor de ref. obs Resultado Apreciaç

ão
B1 pesq. Salmonella, em 25g - ISO Ausente/25g Ausente/25g C

B4 pesq. e contagem de bolores e leveduras ISO >10^2<10^3 ufc/g 1,5x10^4 ufc/g C

B5 pesq. e contagem de coliformes totais ISO >10^2<10^3 ufc/g ufc?g 1,4x10^4 ufc/g NC

Fonte: Autor

Tabela 2: Analise Microbiológica da Amostra 2

Ensaio obs Método Valor de ref. obs Resultado Apreciação

B1 Pesq. Salmonella, em 25g ISO Ausente/25g Ausente/25g C

B4 Pesq. e contagem de bolores e leveduras ISO >10^2<10^3 ufc/g 1,5x10^4 ufc/g C

B5 Pesq. e contagem de coliformes totais ISO >10<10^3 ufc/g ufc?g 1,0x10^4 ufc/g NC

Tabela 3: Analise Microbiológica da Amostra 3

Ensaio obs Método Valor de ref. obs Resultado Apreciação

B1 pesq. Salmonella, em 25g ISO Ausente/25g Ausente/25g C

B4 pesq. e contagem de bolores e leveduras ISO >10^2<10^3 ufc/g 1,5x10^4 ufc/g C

B5 pesq. e contagem de coliformes totais ISO >10^3<10^3 ufc/g ufc?g 1,6x10^4 ufc/g NC

Fonte - Autor
Tabela 4: medição de Temperatura das Amostras
Amostra 01 Amostra 02 Amostra 03

49
7oC 8,5 oC 7,5 oC

CAPITULO IV RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1.1 Resultados das Analises da Temperatura

Os resultados obtidos nas análises microbiológicas foram comparados de acordo com os outros
estudos feitos em diferentes locais.

Os valores que estão expressos os dados para coliformes totais, bolores e leveduras (UFC/g),
Salmonella spp. (presença ou ausência) enterobactereaceas e bolores leveduras encontrados nas
amostras das amostras da carne de vaca pesquisadas.

Das análises realizadas, verificou-se que (100%) das amostras da carne de vaca analisadas, não
apresentaram-se contaminadas com Salmonella spp. em 25g.

Os microrganismos são produtores potenciais de toxinas e a presença dos mesmos representa

indícios de condições inadequadas de processamento, bem como de armazenamento167. O
autor faz uma apresentação mais variada dos habitats no corpo humano, o manipulador torna-se
participante da epidemiologia da maioria das intoxicações estafilocócica.

Medição de Temperatura no Ponto de Venda

Os instrumentos utilizados para as medições da temperatura foram realizados no ponto de venda

de 3 amostras sendo todas elas de carne bovina. As temperaturas foram aferidas em triplicatas,
sendo as leituras feitas em três pontos distintos, considerando o meio e os extremos direito e
esquerdo dos produtos, calculando-se uma média de temperatura para cada amostra, conforme
realizado168.
Após a medição da temperatura, as amostras foram identificadas ainda no ponto de venda e
submetidas a congelamento (10 oC < T < 0 ºC) tempo depois (10-15 minutos).

As temperaturas encontras nas amostras no locais de comercialização são na amostra 1 a

temperatura foi de 7oC, amostra 2 foi de 8.5oC e a amostra 3 foi de 8.5 oC, estas temperaturas não
são aconselhavel para a comercialização de alimentos de origem animal. Para refrigeração de

50
carcaças, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a
0ºC. A temperatura ambiente não deve exceder a 3ºC169.

Depois de ter passado 24 horas de conservação as mesmas foram conservadas em sacolas

contendo gelo para realização das análises em laboratório. Os procedimentos para colecta,
armazenamento e transporte foram feitos de acordo com as instruções sugeridas170.

4.2 Resultados das Analises Microbiológica

Os parâmetros relacionados com as características microbiológicas são os de maior importância

para determinar a qualidade de um alimento171.

A avaliação da qualidade microbiológica de um determinado alimento ministra informações que

nos permitem avaliá-lo quanto às condições higiénicas e sanitárias, sua vida útil e quanto ao
risco à saúde da população172.

Amostras Contaminadas por Salmonella spp.

A incidência de Salmonella spp. em 100% ausente nas amostras analisadas não é preocupante,
pois esse produto não pode servir de veiculo para os casos e/ou surto de salmonelose, tanto pelo
consumo desse alimento ou mediante contaminação cruzada para outros tipos de produtos
consumidos pelo homem.
Esse resultado negativo pode indicar procedimentos de Boas Práticas de Fabricação,
temperatura de congelamento adequado ou exposição do alimento ao ambiente, bem como
descongelamento seguido novamente de congelamento.
A procedência da carne não foi possível ser detectada, por isso não se sabe se foram ou não
submetidas à inspecção oficial durante abate, mas não existem matadouro com todas as
condições necessárias para este tipo de estudo, isso demonstra que pode haver falta de cuidado
na sua manipulação durante o abate, transporte e comercialização.
As Salmonellas spp. São microrganismos entéricos e a presença destes deve-se as práticas
inadequadas para a obtenção da carne, durante o processamento, a comercialização, bem
como poderá ocorrer a contaminação de um alimento para outro e é responsável pelo
aparecimento de infecções na carne de vaca e humanos, apresenta grande influência na

51
produção de carnes e derivados, afectando desta forma a saúde pública1 7 3 .
Para avaliar a temperatura de acondicionamento de peças inteiras de carne bovina
acondicionadas em balcão térmico sem embalagem, bem como de carne bovina pré-preparada e
em bandejas de polietileno (bife)174. Com este estudo não se verificou desconformidade com
a regra ou norma pertinente para nenhum dos microrganismos utilizados, porém, das três
amostras de onde foram colectadas as amostras, nenhum apresentou câmara frigorífica com
temperatura ideal (<10 oC).
O autor realizou um estudo com o objectivo de avaliar a qualidade microbiológica de produtos
artesanais comercializados na região extremo oeste de Santa Catarina- BR175.

Fez se um trabalho investigativo onde foi realizada a avaliação da temperatura de

armazenamento de carnes bovina nos veículos de transporte, balcões refrigerados e câmaras frias
em supermercados da cidade de Caruaru-PE176. Esta pesquisa que tinha como objectivo que era
avaliar as temperaturas de armazenamento nas câmaras frias no sector de refrigerados e as de
transporte mostraram-se adequadas em ambas às empresas, porém, as temperaturas de
congelados das câmaras frias e exposição à venda de carnes bovina mostraram variações das
temperaturas durante as avaliações destas em ambos os locais de comercialização.
Tais resultados revelaram que os comerciantes dos mercados do matadouro não tem
conhecimento sobre os princípios de boas práticas de fabricação estabelecida pela norma que a
temperatura do balcão refrigerado deve ser abaixo de 10 ºC e a temperatura de
armazenamento sob congelamento deve ser menor a 0 ºC, deste modo podendo colocar em
risco a saúde do consumidor. Pelo facto destes produtos serem perecíveis, a carne deve ser
acondicionada sob temperaturas adequadas durante o transporte, armazenagem e distribuição a
fim de conservar sua qualidade.
A sociedade actual vem procurando cada vez mais a segurança alimentar, e a oferta de alimentos
livres de agentes que podem por em risco a saúde do consumidor175. O autor mostrou a realidade
do mundo actual sobre a temperatura de comercializarão e qualidade microbiológica da carne de
vaca comercializada no mercado do matadouro.

Contagem de Coliformes Totais

Dos resultados da análise quantitativa de Coliformes totais encontrados, verifica-se que das

52
amostras avaliadas apresentaram-se com valores não acima dos limites similares preconizado
4
que é de 10 ufc/g. No entanto, vale destacar que demonstravam valores dentro do limite
4
permitido em vigor. Os resultados encontrados variaram de >10< 10 3
a 1,0x10 ufc/g,
mínimo e máximo, respectivamente, sendo que as amostras apresentaram-se com
contaminação não conforme.
Partindo das informações descritas acima é válido afirmar que os valores encontrados
apresentaram elevados índices de coliformes totais.
Resultados semelhantes foram obtidos, quando avaliaram amostras de linguiça mista tipo
frescas comercializadas no município de Solânea177.
De acordo com os autores, possivelmente, os elevados altos índices de coliformes totais e
termotolerantes encontrados nas amostras devem-se as condições higiénico-sanitárias dos locais
de comercialização.
No entanto, os valores demonstrados, não condizem com os encontrados neste estudo, pois
segundo os autores, a contaminação de carnes frescas, de vaca, de 20 açougues da cidade de
3
Alfenas-MG, foram iguais ou inferiores a 2,4x10 ufc/g, para coliformes totais e
termotolerantes178.

Contagem de Bolores e Leveduras

Os bolores e leveduras são, muitas vezes originários do solo ou do ar e constituem um maior

grupo de microrganismos, sendo os bolores extremamente versáteis e capazes de assimilar
qualquer fonte de carbono derivada de alimentos, enquanto as leveduras, são mais exigentes
que os bolores, sendo incapazes de assimilar nitrato e carbohidratos. Algumas espécies de
leveduras exigem vitaminas e outras como, Zygosaccharomyces bailii, não conseguem utilizar
a sacarose como única fonte de carbono. Esses factores de exigências acabam limitando o
número de alimentos susceptíveis à deterioração por leveduras1 7 9 .

Esses microrganismos são resistentes ao pH ácido e actividade de água baixa. Os bolores são
formados por filamentos denominadas hifas, que, em conjunto, formam o micélio. O micélio é
o responsável pelo aspecto seco, compacto, aveludado, gelatinoso e com várias colorações que
são características das colónias formadas.
Já as leveduras são definidas como fungos cuja forma predominante é unicelular. Elas podem
ser esféricas, ovóides, cilíndricas ou triangulares e algumas são bastante alongadas formando

53
filamentos semelhantes às hifas dos bolores.
As leveduras requerem menos humidade que a maioria das bactérias e mais humidade que a
maioria dos bolores para seu crescimento1 8 0 .
O resultado é obtido através da contagem das colónias presentes na placa, que se apresentam de
forma tamanho e coloração variável, e multiplica-se o resultado por 10 para restabelecer a

diluição 10 ou integral depois multiplica-se por 10 novamente para retornar a quantidade

0

padrão devido ao uso de 0,1 mL da amostra. O resultado é expresso em UFC/g ou mL que foi de
>102 < 103 ufc/g a 1,5x102 ufc/g onde na apreciação a apareceu conforme. Assim como ocorre
na contagem de mesofilos, o regulamento não estabelece valores limites de tolerância para
contagem de bolores e leveduras. Cabe o estabelecimento avaliar o limite tolerável,
relacionando com o período de prateleira de seus produtos

54
5. CONCLUSÃO

Para o caso das temperaturas de comercialização da carne mostraram que ela estava acima do
normal para a conservação de alimentos de origem animal.

Com a pesquisa feita podemos, concluir que os resultados obtidos da pesquisa microbiológica
efectuada indicaram contagem de microrganismos patogénicos na maioria das amostras. O
resultado obtido concluiram que as amostras não estavão contaminadas a 100%, onde notou-se
que não tinha presença de bactérias do género Salmonella.

Dentro da pesquisa constatou-se que nem dos locais de venda tinha condições adequadas para a
comercialização deste género alimentício e não reúne condições adequadas para a manipulação
de alimentos sabendo que o homem é uns dos vectores de contaminação de doenças de origem
alimentar.

5.1 RECOMENDAÇÕES

Criar-se condições adequadas para a comercialização de alimentos de origem animal que são
melhoramento de infra-estrutura, água de lavagem das carnes, etc.

Dar palestras de sensibilização sobre como manusear os alimentos, consciencializar sobre dos
possíveis perigos existentes consumir alimentos mal conservados;

Dar formação sobre as regras de como manusear os alimentos;

Promoção sobre matéria de higiene sanitária dos alimentos e locais de comercialização;

Devem-se fazer chegar até ao local sobre a questão da legislação alimentar em Moçambique;

Dar palestras sobre temperaturas aconselháveis para a conservação dos alimentos de origem
animal;

Explicar sobre as condições de desenvolvimento de microrganismo.

55
BIBLIOGRAFIA

1- AMSON, G.V.; HARACEMIV, S.M.C.; MASSON, M.L. Levantamento de dados

epidemiológicos relativos à ocorrências/surtos de doenças transmitidas por
alimentos (DTAS) no Estado do Paraná - Brasil, no período de 1978 a 2000. Ciência e
Agrotecnologia de Lavras,v.30, n.6, p.1139- 1145, 2006.
2- ANDRADE, B.J. IEPEC – INSTITUTO BRASILEIRO DE ESTUDOS PECUÁRIOS.
1° Levantamento da produção de animais confinados, 2009. Disponível em < http://
gadodecorte.iepec.com/noticia/1-levantamento-da-producao-de-animaisconfinados >.
Acesso em:18 set. 2017.

3- FEIJÓ, G. L. D. Curso conhecendo a carne que você consome. 1999, Campo Grande.
Qualidade da carne bovina. Campo Grande: Embrapa Gado de Corte, 1999. 25p.
(Embrapa Gado de Corte. Documentos, 77). Ministério da Agricultura e do
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trust briefing. Petersfield: Compassion in World Farming Trust, 2000.
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5- FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO). El estado mundial de la

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