| EMPREENDA RAPIDO 7 Fabricagaéo de Pizzas e Salgados Assados =SkO SEBRAE Ea PAULO>) SE Qualidade dos alimentos Contaminagao em alimentos. Desenvolvimento de microrganismos nos alimentos Higiene ambiental nas areas de manipulagdo de alimentos Higiene pessoal do manipulador de alimentos Armazenamento de alimentos Conservacao de alimentos . Rotulagem de alimentos ‘Seguranga no trabalho Matérias-primas Balanceamento Massa basica semidoce. Esfihe de came. - Po de batata Fogazza. Quiche Empada Torta de palmito. Esfiha integral... Quibe Molho vermetho ... Molho pesto... Massa pobre Massa semi rica1.. Massa semi rica 2 Massa com batata Massa semi integral Massa com legumes Massa com pinga e mel. Esfiha aberta......... Esfiha aberta ... Referéncia© conceito de qualidade dos alimentos englobs a sua conservacdo. Na visio imediata do consy LL QUALIDADE DOS ALIMENTOS 1a caracteristicas que s4o depend midor, i, mina a decisao dos processes aplici resenca ou no de um atributo sensorial afeta © dete to para a indiistria, porém, a expectativa da pr de compra de certo produto alimentar. A qualidade do alimen! 5 inerentes ao alimento, seja ele resulta da sobreposic¢ao de trés propredade processado ou nBo: sensorial, nutricional e seguranga alimentar Propriedades dos alimentos Propriedade sensorial A propriedade sensorial é o conjuntc 10 de caracteristicas do alimento percebidas pelos 6rgdos dos sentidos: visdo, olfato, paladar, tato e audicao. Caracteristicas da propriedade sensorial: Aparéncia: é a caracteristica sensorial mais percebida pelo consumidor, mesmo que néo tenha contato fisico com o alimento, ¢ afeta de modo definitive © processo de consumo de determinado produto. Tornar o alimento visualmente agradavel e desejavel explica a utilizagao de corantes na industria de alimentos. Sabor: resulta da combinagao de gosto, cheiro e, principalmente, de textura, ja que na boca so transformados os atributos, como crocancia, em fator determinante no consumo de batas fritas, por exemplo. Também se utilizam condimentos e principalmente sal para adequagdo e definigéo do sabor em alimentos. Aroma: mais notado em alimentos servidos apés qualquer tipo de cocgao, pode ser incrementado com a utilizagéo de esséncias e aromatizantes. Textura: € detectada pelos sentidos do tato, visdo e audi¢o. Em geral, os alimentos mudam de textura durante o seu Processamento e/ou armazenamento.aiquer Propriedade nutncional ¢ @ capacidade que o aliments tem de muti qualaue yuais, por OrBanismo vivo. A nutric&o humana acontece pela ingestao de alimentos, 05 44a! P gorduras, vitaminas © Sais ‘Sua vez, contém os nutrientes (aguicares, proteinas i. ao suporte minerais), © todos eles tém funcées metabéiicas e s40 importantes para © SUPF vida, ientes do Efato conhecido que, quanto mais fresco, menorsera aperdas de nutrient 9 armazenamento @/0u alimento a ser consumido. Porém, ao se realizar rientes, Processamento desses alimentos, ocorrem perdas quantitativas destes nutri ‘Seguranga alimentar limentos, E um conjunto de normas de produgdo, transporte e armazenamento de ali: ensoriais visando determinadas caracteristicas fisico-quimicas, microbiolbgicas © S 0 Padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados a0 consum’ Observacées * a Organizagéo Mundial de Satide (OMS), que é autoridade para dirigir © coordenar a satide dentro do sistema das Nagdes Unidas, admite que as doencas oriundas de alimentos contaminados so, provavelmente, © maior Problema de saiide no mundo contemporaneo, principalmente em paises em desenvolvimento; cerca de 250 doengas podem ser veiculadas ao homem pelos alimentos (Centers for Disease Control and Prevention, 2006). omprometimentos da sequranca alimentar Alguns fatores contribuem para a ocorréncia de surtos de origem alimentar; entretanto, 6 possivel controlar esse problema com agdes pontuais e medidas preventivas, seguindo as normas de Boas Praticas de Fabricacao (BPF). Na Tabela 1, so apresentados alguns fatores que podem comprometer a seguranga alimentar:Tabela 1 - Fatores que comprometem a sequranga almentar a % dos surtos _____Causas emperatura imadequada las condigdes higiénicas deCONTAMINAGAO EM E ae ad > ALIMENTOS = Contamin, pho, inclusive Hemnacao em alimentos 6a presenga de todo © qualquer material estan orpanismos @ m riais estranhos $€ "95 S © Microrganismos indesejdveis ao produto. E esses materials @ ) fomam um perigo stem outras ae quando causam danos a saide do consumidor. Existe tuacses em que Causa injtinia, e sim impacta é ver a cont cok © material contaminante, principalmente estranho ao alimento nao Sentiments de ojeriza ou asco ao consumidor, ja que o que mais 'aminasao. Esse caso oferece prejuizos de opiniéo a empresa que ° cou 0 produto no Mercado, Para o manipulador de alimentos, ¢ importante isaber que: a ‘contaminacao Pode ser fisica, quimica ou biolégica; quais podem ser os veiculos de contaminaga 5 vitar a ™inasao: © que & uma contaminagdo cruzada e como fazer para 6 contaminagao, Tipos de contaminagao 4 contaminagao pode ser fisica, quimica e biolégica, inc contamina¢ao microbiolégica \do-se nesse ultimo tipo a Contaminagao fisica A contaminagao fisica é representada Por objetos estranhos, visiveis, que podem causar qualquer tipo de dano ao consumidor, como metal, vidro, pedra, madeira, plastico, cabelo, pelo e ossos Contaminagao quimica A contaminagao quimica aparece sob a forma de produtos quimicos como: produtos de limpeza, agrot6xicos, metais pesados, aditivos quimicos em excesso, drogas veterinarias © componentes quimicos de embalagem. Contaminagao biolégica ou microbiolégica A contaminagao visivel pode ser observada em alimentos infestados com parasitas. JA a Contaminaggo invisivel ou microbiolégica € provocada por microrganismos que podem ser visualizados com 0 auxilio de microscépio. Essa é a contaminagao mais perigosa, porque o consumidor nao a enxerga, e sé acontecem alteragées de sabor, odor ¢ textura no alimento que possam ser notadas eé alto e ja icrobiolégico servir de alerta quando 0 desenvolvimento do contaminante microbiolég! constitui nisco a satide Classificagao de microrganismos na contaminacao de alimentos ' .e classificar os Do ponto de vista da contaminacao microbiologic em alimentos, podem-se clas: microrganismos em dois grupos distintos. deterioradores @ patogénicos Microrganismos deterioradores Fi aracteristicas dos Os microrganismos deterioradores s4o aqueles que alteram as caracteristica i rios para alimentos como cor, sabor, odor, textura @ aspecto geral que se tornam impréprios p: © consumo. Microrganismos patogénicos Os microrganismos patogénicos sao os que representa riscos 4 saide do homem, causando doencas conhecidas como DTAs (doengas transmitidas por alimentos). Os sintomas mais comuns das DTAs sao vémitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeca, febre, alteragdo da visdo, olhos inchados; alguns casos sdo fatais. Classificagéo das DTAs As DTAS sao classificadas como intoxicagdo ou toxinfecgao. A intoxicagdo 6 causada Pela ingestao de toxina pré-formada no alimento, ou, ainda, pela ingestdo de alimentos contaminados por substdncias quimicas; a toxinfec¢ao ocorre pela ingestdo de alimentos contaminados por um grande ntimero de microrganismos patogénicos que podem se ‘multiplicar no organismo; invadir a parede intestinal; disseminar para outros érgaos ou Produzir toxina no intestino, dependendo do patégeno (agente causador de doengas) Atuago dos microrganismos Tanto os microrganismos deteriorados quanto os patogénicos utilizam o proprio alimento como fonte de energia, promovendo alteragdes indesejaveis que refletem condigbes precarias de higiene durante a produgdo, o armazenamento, a distribuigéo e/ou o manuseio dos alimentos. Alguns microrganismos, quando em condigées criticas, como temperaturas muito elevadas ou muito baixas ou auséncia de agua disponivel, tém a capacidade de produzir esporos (protecao resistente), podendo voltar a atividade quando omeio se mostrar favoravel. Em se tratando de alimentos, a toxina Produzida por alguns microrganismos provoca danos a sauide, ¢ em grande quantidade pode levar a morte. Um exemplo classico é a toxina botulinica, produzida pelo microrganismo Clostridium botulinum que pode serencon ssados rar yeat® €™ COnservas industiais @ caseias © em enatados mal processed - meres Mate por meio do alent contaminage causa verge, vaso ureou GHP 1erda de seca, fadiga, pera de reflexo para a uz, difculdade de degiutgto, fala erespiraglo, BOCd fraqueza, paralisia e gastrenterite, podendo ser fatal Observagao Microrganismos nao patogénicos astria ndo Os microrganismos que sao classiicados como nao patogénicos ov uteis na ndustie O° estdo relacionados a contaminagdo ¢ s8o adicionados intnconalmente a0 ProdiN? O° © objetivo de atribuirthe caractersticas posiivas, mehorando as propre’ds. © hutricionais, sensoriais ou ainda os processos tecnolégicos. © fermento Biol utilzade na produgao de po, é o exemplo mais comum nesse 6850 Contaminagao cruzada ejou , mica E a transferéncia de substancias estranhas, que podem ser de origem fisica, au biol6gica, entre alimentos. Exemplos ‘Se uma mesma industria produz dois tipos de panetones, um contendo agticar € ou Sem adig&o de agicar, a masseira que bateu a massa com aguicar, caso ndo seja higienizada, pode contaminar a massa que nao contém aguicar, se esta for processada em seguida. ‘Se uma faca utilizada para cortar came crua for reutiizada sem ser higienizada, para Cortar qualquer outro tipo de alimento, seja ele cru ou processado, provoca contaminagao cruzada (Figura 1) Figura 1 — Contaminagao cruzada 3. * Até mesmo o resfriamento de produtos que sofreram coco ou assamento em um ambiente em que produtos crus sao manipulados pode acarretar contaminagao cruzada Veiculos de contaminagao lo de contaminagdo é tudo aquilo que pode levar contaminante para o alimento. O Veicul 5 . igua, ar, utensilios e/ou equipamentos sao veiculos de contaminagao homem, animais, 4 10— 9 manipulador é 0 veiculo de Por exemplo: cabelo no alimento (contaminagao fisic contaminagao, eo cabelo é 0 agente contaminante, Medidas decontrole A contaminagao pode ser controlada utilizando-se as Boas Pr: que estabelecem requisitos essenciais de higiene e de procedimentos a fim de garantir a icas de Fabricagao (BPF), qualidade sanitéria dos alimentos para o consumo humano, Devem ser aplicadas por toda Pessoa fisica ou juridica que possua estabelecimento onde sejam realizadas atividades de produg&o, industrializacdo, fracionamento, armazenamento ou transporte de alimentos, W mmenehnmnaann tet ae,: 2 2 > > ) DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS & ‘eI9LIE1p ‘sleuopge saiop ‘soyon seasneu + 'se104 ‘ay EgepeueAceseqnoulspopouiedo + ‘senguonoid seppayy OpSEUIUIEIUOO 9p OND}aA, ‘sewoquls @ ogSeqnoul 79. Le seung opbeoydaynu ap. « '9'L—G'9 :owno opSeniidginu op Hd » engeynoey + 2up}2eq ep seopsyeypeseD ‘soosnjou a enBe’sono ‘sopeosadastejaBan'soulnoga ‘SoUIns ‘Sane ap auled 's09}08] so;npoud ‘nOaya| + ‘Sopinonue sowouy ‘soyasul @ ‘suotoy’sioydo12sorqyue'souessed ‘souaywew ap FeUIEH Seolug6o}ed seugjoeq siediouud — | cupeno jeuysaw oye + eyeuowjesREET (enuguoa) ‘epereaenby ap on “sopiz0o jew @ sno pevea ene p \Possed euajbiy SO1AUNe asopeuEuod ene ayia ‘sietaBan » seumioeg sep ogdeoydginw © weyaje anb ‘ewd-eupjew ‘a104ej 9 odu9}9p afoquco ‘conuia} oeueyen « elouelp ‘steunwopqe seiquigo ‘seasney « ‘syeuue 9p @ seuewiny sazaj ‘se10y 72 ‘SeebenepweBeRE ap enBeeP aom409+ —_‘saxopeindiueU! 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Na multiplicag&o, 08 vinis Para replicar seu material genético O8 alimentos transportam os virus para o ser humano, causando doengas. As mais srreia infantil (rotavirus), das por virus habituais: provoca gastrenter Fungos (levedura, bolor ou mofo) Os fungos podem ser desde unicelulares como as leveduras a pluricelulares (mais de uma célula) como os cogumelos. Sao organismos que para sobreviver dependem da ingestao de matéria organica, viva ou morta. Alguns fungos tém a capacidade de liberar substancias toxicas para o homem e contaminam certos alimentos. Essas substancias séo chamadas de micotoxinas, como @ aflatoxina causada pelo Aspergillus flavus (Figura 4), presente no amendoim. Os fungos também so utilizados na produgdo de alimentos e bebidas, como 6 0 caso da levedura Saccharomyces cerevisiae (Figura 5) que comumente chamada de fermento biolégico e é indispensavel na produgdo de paes. Figura 4 — Aspergillus flavus. Figura 5 - Saccharomyces cerevisiae. 26protozoarios as mais variadas formas. diversos proce apresentam ntre cada tipo. E uma un os protozoarios i locomogéo e reprodugao diferenciada en mantenedoras da vida: alimentagdo, re dem viver como parasitas ou ter \ alimentagac que realiza todas as fungdes reproducao. excregao e locomogao. Po habitando os mais variados tipos de ambiente um exemplo de protozoario que saa © Toxoplasma gondii (Figura 6) ¢ aborto e def toxoplasmose. Esse microrganismo pode causar morte fetal neurolégicas e visuais em humanos. Figura 6 — Toxoplasma gondii Os principais_hospedeiros so os animais domésticos. A contaminagdo seda pela ingestao de came crua, principalmente a de porco, como mostra a Figura 7. As medidas Preventivas relacionadas a essa doenga baseiam-se em evitar a ingesto de carnes cruas 0 umal cozidas e na higiene (limpeza e desinfecedo) do local onde ficam as fezes dos animais domésticos Figura 7 ~ Ciclo de transmisséo do Toxoplasma gondii.Parasitos e mult . auem esquerete) © og infecsoee Os parasios ou hemintos sto invertebrados (n80 PO*SU°T "rads oat poo OU seja, constituides de varias células. Sdo porta vnfestan red nde da carga ita a 800 eno @' secundarias. 0 grau de severidade da doenca depe! de co fa idade © Parasita, de onde ele esta instalado no organismo, 4 » Figura 8) 88° hospedeiro. inata (teni88) o jum @ Taenia saainate (rT mao numa jos 20 P associad Ascaris lumbnicoides (lombriga) Taenia possivelmente os representantes mais import Taenia ja solium Figura 8 - vermes que causam o parasitismo humano (Tan! ‘saginata) também conhecida como mente de 2 a 3 metros € A Tania solium provoca a cisticercose, e a Taenia saginata fita, sao brancos solitéria. Sao parasitos grandes e achatados, medindo habitual 4 a 12 metros, respectivamente. Possuem formato semelhante a uma e de aspecto leitoso. As ténias em sua forma adulta hospedam-se obrigatoriamente no intestino delgado humano e causamadoengadenominadateniase humana, que apresenta o mesmo quadro, independentemente da espécie envolvida. O homem adquire as ténias ao ingerir carne bovina ou suina cruas ou malcozidas, que contenham cisticercos vidveis (pipoquinha ou canjiquinha), que se fixam no intestino, e se desenvolvem enfraquecendo o organismo. Os sintomas apresentados no ser humano sao: distirbios intestinais e anemia, como mostra a Figura 9.Taenia solium Observacao As maneiras de se prevenir a cisticercose s&o: + utilizar boas técnicas de manejo visando a qualidade sanitaria dos rebanhos: * cuidar da higiene pessoal; * utilizar agua tratada; * higienizar corretamente frutas e verduras; + evitar a ingestéo de cames cruas ou malcozidas. 29HIGIENE AMBIENTAL NAS | AREAS DE MANIPULAGAO DE ALIMENTOS A higiene ambiental nas areas de Manipulagdo de alimentos é fundamental para que 3° nai® Perdas na produsao © para que nao comprometam a saude do consumider. Entende-se Por area de Manipulagao todo ambiente industrial ou comercial onde ocorrer: recepcao de mgredientes, matéria-prima ou produto pronto, estoque, fracionamento, Producao ou comercializacso de alimentos, segundo a Portaria CVS no 5 de 2013. Higienizagao dos utensilios, equipamentos e superficies OS Fesiduos de alimentos impregnados nos utensils, equipamentos © supericies envolvides com 0 processo produtivo favorecem a multiplicagao de microrganismos e, Consequentemente, a contaminagao microbiolégica. Essa contaminagao compromete a vida Util dos alimentos A higienizacao compreende um conjunto de procedimentos para obteng&o de superficies, equipamentos e ambientes limpos e seguros para serem utilizados na manipulagao de alimentos. Esses procedimentos dividem-se basicamente em duas fases: limpeza e desinfeceao. Limpeza O processo de limpeza elimina até 99% de residuos organicos e minerais presentes no ambiente. A remogao desses residuos é fundamental para o sucesso da etapa de desinfecgao, pois a sua presenga protege os microrganismos da ago dos sanificantes e reduz asua eficiéncia Os detergentes so produtos de limpeza elaborados com substancias. quimicas capazes de retirar os residuos aderidos as superficies em razio de suas Propriedades fisico- quimicas. A escolha do detergente deve levar em consideracdo a natureza do residuo a ser 30108, utensilios & removido. 0 tipo de material utilizado na construgéo dos equipamentos, ut superficies e 0 métado empregado na limpeza (manual ou mecanico) letergente com 0 Fatores como concentragdo do pancpio ative, periado de contato do detergente ¢2 influenciam no residuo, temperatura da solug&o, agitagdo ou acéo mecanica intl levern-se seguir as desempenho dos detergentes. Qualquer que seja 0 produto, devern- pestis recomendagSes do fabricante referentes a diluigéo para que os resulta r garantidos 4 i 1s residuos Apresenta-se a seguir um exemplo de método de limpeza. Remogao inicial do: ‘ auxilio de adendos nas superficies dos equipamentos, bancadas e utensilios com escovas, espatulas e esponja dupla face enxaguar com agua na temperatura entre 35°C e 40°C; i s de aplicar a solugao detergente adequada para remogao dos residuos aderido: forma manual ou mecanica; enxaguar com agua na temperatura entre 35°C e 40°C, eliminando completamente @ solugdo detergente, A avaliagao da operagao de limpeza pode ser feita por meio da observagao de. + auséncia de residuos visiveis na superficie limpa e seca pela iluminagdo direta; ‘+ auséncia de manchas ou impregnagdes apés a fricgao de lengo ou de papel branco; * auséncia de odores. Desinfeccao A desinfeceao € a operagao de redugéio, por método fisico e/ou agente quimico, do numero de microrganismos em um nivel que néo comprometa a qualidade higiénico- Sanitaria do alimento. As etapas de desinfec¢do devem ser realizadas antes do inicio, durante e ao término das atividades, Os produtos utilizados para desinfecgo na industria de alimentos devem estar regularizados pelo Ministério da Saude. A diluigao, © tempo de contato e 0 modo de uso/aplicagao desses produtos devem obedecer as instrugdes recomendadas pelo fabricante, e eles devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. Os agentes desinfetantes utilizados na industria de alimentos sao classificados em: * agentes fisicos: uso de calor na forma de vapor d’agua ou 4gua aquecida e 0 uso de radiagao ultravioleta (UV); aiso Gureza da dgua, presenga de residuos organicos e upo de merora de cioro 5° afclam 0 desempenho dos agentes quimicos, Os compostos & DS , inclusive destacam porserem eficientes contra muttos tipos de microraanist igane ae 5218 SsPoros, Nao so afetados pela dureza da agua (refere-se & nde oe 10), nao deixam residv0s. Presentes na agua, como magnésio e cai simples € baixo custo. Uma Soluce clorada com poder sanificante pode ser preparada da sequmte mane 4 ~ TOMI coiner de sopa rasa) de aqua sanitaria para uso geral a 2.0 2 oe 10% IMr0 de agua ou 20 mi (2 cotheres de sopa rasas) de hipociorito de soa em 1 Iitro de agua: Observacao Nao se permite nos procedimentos de higiene: * varrer a seco nas areas de manipulagao; * fazer uso de panos para secagem de utensilios e equipamentos; eo palha de ago, madeira, arian * usar escovas, esponjas ou similares de metal, | materiais rugosos e porosos; * reaproveitar embalagens de produtos de limpeza; a . Jo: * usar nas areas de manipulagdo os mesmos utensilios e panos de limpeza utiliza em banheiros e sanitarios. Qualidade da agua A gua utilizada, tanto no preparo dos alimentos como na limpeza dos utensilios & Superficies que entram em contato com os alimentos, deve ser potavel. Sua qualidade deve ser controlada, independentemente das rotinas de manipulacao dos alimentos, As condigées de higiene das caixas d’égua devem ser perfeitas, livres de residuos na superficie ou no fundo. A higienizagdo é indispensavel a cada seis meses e quando houver ocorréncia de acidentes que possam contaminar a agua (animais mortos, sujeiras, enchentes etc). Manipulagao, acondicionamento e eliminagao de residuo © acimulo de residuo ou lixo € responsavel pelo desenvolvimento de pragas e a proliferagao de microrganismos, e, consequentemente, de focos de contaminacdo dos alimentos. Em raz4o dessa condicao, 0 lixo deve estar em recipientes constituidos de material de facil higiene com tampas acionadas por pedais, 32mo duas vezes a0 dia dos no mini dos @ higieniz ser em area extema, ser esva7 deve serem gases recipientes deve” $0) *e VY sndicionament endo representer” esse fim spe jem, exclusiva para ove usar luvas de latex. fecnadia © fi iv 2 eeino, 0 manipulador deve Usa ipular os recipientes contend: observacdo entram as matérias- <0 nao deve sair da area de mo local onde nipulagdo pelo mesm’ jc da area de manip 5 Ixo 1 pnmas Controle integrado de pragas © Controle Integrado de Pragas & um conjunto de agées preventivas e corretivas que devem ser tomadas com 0 objetivo de impedir que os vetores como as pragas urbanas causem problemas, incluindo a contaminacao dos alimentos. Esse controle deve ser feito por profissionais credenciados de empresas especializadas, devidamente licenciadas e registradas. Entre os tipos de pragas existentes, as baratas, formigas, morcegos, pombos e roedores so as mais preocupantes para a industria de alimentos, portanto passiveis de controle. Devem-se adotar algumas medidas para evitar os fatores que propiciam a proliferagao das pragas: + eliminar possiveis pontos de entrada das pragas, tais como portas e janelas malvedadas, ‘+ ralos sem protegao; * colocar cortinas de ar nas portas de maior movimentagdo; * usar portas com dispositivos, como molas, para permanecerem fechadas e vedadas com borrachas na parte inferior; ‘+ tratar esgotos e bueiros externos. Os Produtos utilzados para 0 controle de pragas devem ser registrados no Ministério da Satide. © manuseio inadequado dessas substéncias causa contaminago quimica nos alimentos e sérios danos a satide do operador. Adequacdo das instalagées pulagéo de alimentos deve ter estrutura fisica G40 federal CVS n°S de 2013, que estabelece os ‘role Higiénico Sanitério em Estabelecimentos de sas normas so apresentados a seguir: adequada, de acordo com a legisla Parametros e Critérios para o Cont Alimentos. Alguns itens extraidos de 33 ee a et 4 LheCantos arredondados entre paredes e pisos Banheiros com chuveiros, vestiéno e ammarios para funcionarios ralos com sistema de fechamento mecanico e grethas com cobertura Janelas teladas com abertura maxima de 2 mm Portas com sistemas de abertura e fechamento sem trinco, com molas, ¢ com va0 inferior maximo de 1 em, Instalagées elétricas devidamente dimensionadas e sem adaptacies, Pia para lavagem de utensilios com agua fria e quente: manutengao e reparo da edificacao, lumingrias com prote¢ao antiqueda, em caso de quebra; lavatério com sabéo liquido e élcool a 70% ou produto higienizante similar, & Jisposig&o dos manipuladores dentro da drea de produsao.eel HIGIENE AMBIENTAL NAS AREAS DE MANIPULAGAO DE ALIMENTOS Ahigiene ambiental nas areas de manipulagdo de alimentos é fundamental para que nao haja perdas na producéo e para que néo comprometam a satide do consumidor. Entende-se por rea de manipulagao todo ambiente industrial ou comercial onde ocorrer recep¢aio de ingredientes, matéria-prima ou produto pronto, estoque, fracionamento, produgao ou comercializagao de alimentos, segundo a Portaria CVS no 5 de 2013 Higienizagao dos utensilios, equipamentos e superficies Os residuos de alimentos impregnados nos utensilios, equipamentos @ superficies envolvidos com o processo produtivo favorecem a multiplicagéo de microrganismos e, consequentemente, a contaminagao microbiolégica. Essa contaminago compromete 2 vida util dos alimentos. Ahigienizagao compreend equipamentos e ambientes limpos e seguros para serem utiizados na manipulagao de alimentos. Esses procedimentos dividem-se basicamente em duas fases: limpeza € fe um conjunto de procedimentos para obtengdo de superficies, desinfeccdo. Limpeza © processo de limpeza elimina até 99% de residuos organicos e minerais presentes no ambiente. A remocdo desses residuos é fundamental para o sucesso da etapa de desinfec¢do, pois a sua presenga protege os microrganismos da aco dos sanificantes € reduz asua eficiéncia. Os detergentes so produtos de limpeza elaborados com substancias quimicas capazes de retirar os residuos aderidos as superficies em razao de suas propriedades fisico- quimicas. A escolha do detergente deve levar em consideragdo a natureza do residuo a ser 30silios tikzado na construgao dos equipamentos uten: do na limpeza (manual ou mecanico) periodo de contato do 4 posit, to de ae a influenciam 0 4o, agitagdo ou agdo mecanica lo, dever-se seguir aS le os resultados sejam Fatores como concentragao do residuo, temperatura da solugi desempenho dos detergentes. Qualquer que seja 0 produt. recomendagbes do fabricante referentes diluigdo para a ete jos residuos Apresenta-se a seguir ‘aderidos nas superficies dos equipamentos, escovas, espatulas e esponja dupla face: enxaguar com agua na temperatura entre 35°C e 40°C; fetergente adequada para remogao dos residuos aderidos de um exemplo de método de limpeza. Remogao inicial di bancadas e utensilios com auxilio de + aplicar a solugdo d forma manual ou mecanica; ‘enxaguar com agua na temperatura entre 35°C e 40°C, eliminando completamente a solugdo detergente. A avaliagao da operagdo de limpeza pode ser feita por meio da observacao de + auséncia de residuos visiveis na superficie limpa e seca pela iluminagao direta, ‘+ auséncia de manchas ou impregnagSes apés a fricgo de lenco ou de papel branco; + auséncia de odores. Desinfecgao A desinfecgéo & a operacdo de reducao, por método fisico e/ou agente quimico, do numero de microrganismos em um nivel que néo comprometa a qualidade higiénico- sanitéria do alimento, As etapas de desinfec¢ao devem ser realizadas antes do inicio, durante e ao término das atividades, Os produtos utlizados para desinfecgo na industria de alimentos devem estat regularizados pelo Ministério da Saiide. " A diluigao, 0 tempo de contato e 0 mi 1odo de uso/aplic ‘obedecer ds instrugdes recomendadas pelo fabr ea mae uae ricante, e eles devem ser ‘uardados em local reservado para essa finalidade MenMteatose Os agentes desinfetantes Utilizados na industria d le * agentes fisicos: uso de calor na form: San de radiagdo ultravioleta (UV); ificados em: ' de vapor d'égua ou agua aquecida e o uso 31 PPPP PEPE PPE PET ECC ee RERKAARRAAREdureza da agua, presenga de residuos organicos e tipo de microrganismo a destrui” afetam 0 desempenho dos agentes quimicos. Os compostos 4 base de cloro Se destacam porserem eficientes contra muitos tipos de microrganismos, inclusive esporos. Nao so afetados pela dureza da agua (refere-se 4 quantidade de sais presentes na agua, como magnésio ¢ calcio), ndo deixam residuos, ¢m dosagem simples e baixo custo, Uma solugao clorada com poder sanificante pode ser preparada da seguinte maneira = 10 mi(1 colher de sopa rasa) de agua sanitaria para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de agua ou 20 mi (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sédio a 1,0% em 1 litro de agua; Observacao No se permite nos procedimentos de higiene «© varrer a seco nas areas de manipulagao; * fazer uso de panos para secagem de utensilios e equipamentos; usar escovas, esponjas ou similares de metal, lé, palha de aco, madeira, amianto & materiais rugosos e porosos; « reaproveitar embalagens de produtos de limpeza; « usarnas areas de manipulagao os mesmos utensilios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitarios. Qualidade da agua A Agua utlizada, tanto no preparo dos alimentos como na limpeza dos utensilios superficies que entram em contato com os alimentos, deve ser potavel. Sua qualidade deve ser controlada, independentemente das rotinas de manipulagao dos alimentos. ‘As condigées de higiene das caixas d'agua devem ser perfeitas, livres de residuos na superficie ou no fundo. A higienizagao é indispensavel a cada seis meses e quando houver ocorréncia de acidentes que possam contaminar a agua (animais mortos, sujeiras, enchentes etc). Manipulagao, acondicionamento e eliminacao de residuo © actimulo de residuo ou lixo é responsavel pelo desenvolvimento de pragas € a proliferagdo de microrganismos, e, consequentemente, de focos de contaminagao dos alimentos. Em razo dessa condi¢do, o lixo deve estar em recipientes constituidos de material de facil higiene com tampas acionadas por pedais. 32Esses recipientes devem ser esvaziados higienizados no minimo duas vezes a aa para que nao representem risco. © acondicionamento do lixo deve ser em area externa, fechada e de facil lavagem, exclusiva para esse fim ‘Ao manipular 0s recipientes contendo 0 lixo, 0 manipulador deve usar luvas de latex Observagao Olixo no deve sair da area de manipulacao pelo mesmo local onde entram as matérias- primas. Controle integrado de pragas (© Controle Integrado de Pragas é um conjunto de agdes preventivas e corretivas que devem ser tomadas com 0 objetivo de impedir que os vetores como as pragas urbanas causem problemas, incluindo a contaminagao dos alimentos. Esse controle deve ser feito por profissionais credenciados de empresas especializadas, devidamente licenciadas & registradas. Entre os tipos de pragas existentes, as baratas, formigas, morcegos, pombos @ roedores séo as mais preocupantes para a industria de alimentos, portanto passiveis de controle. Dever-se adotar algumas medidas para evitar os fatores que propiciam a proliferagao das pragas: * eliminar possiveis pontos de entrada das pragas, tais como portas e janelas malvedadas, + ralos sem protegao; ‘*colocar cortinas de ar nas portas de maior movimentagao; usar portas com dispositives, como molas, para permanecerem fechadas e vedadas com borrachas na parte inferior; * tratar esgotos e bueiros extemos. 08 produtos utilzados para o controle de pragas devem ser registrados no Ministério da Satide. © manuseio inadequado dessas substancias causa contaminagao quimica nos alimentos e sérios danos a sade do operador. Adequaco das instalagdes © ambiente de trabalho para manipulagéo de alimentos deve ter estrutura fisica adequada, de acordo com a legislagao federal CVS n° de 2013, que estabelece os Para é e rametros © Critérios para o Controle Higiénico Sanitario em Estabelecimentos de ‘menos. Algunsitens extraidos dessas normas so apresentados a seguir: 33, ee gw eS SSA AAAAKRKKAAAAAN!ES OTST Eeeee cantos arredondados entre paredes e pisos; banheiros com chuveiros, vestiario e armérios para funcionarios; ‘alos com sistema de fechamento mecanico e grelhas com cobertura: Janelas teladas com abertura maxima de 2 mm; Portas com sistemas de abertura e fechamento sem trinco, com molas, e com v4o inferior maximo de 1 cm; instalagées elétricas devidamente dimensionadas e sem adaptages; Pia para lavagem de utensilios com Agua fria e quente; ‘manutengdo e reparo da edificagao; luminarias com protecao antiqueda, em caso de quebra; lavatério com sabao liquido e alcool a 70% ou produto higienizante similar, & Gisposicao dos manipuladores dentro da érea de produgao.Tes! eal ———— eee Oo HIGIENE PESSOAL D MANIPULADOR DE ALIMENTOS 10s é prejudicial a sua salide, como ta de higiene pessoal do manipulador de aliment oe Aral 's alimentos, resultando em perdas n@ PF tambem causa a contaminacao do danos & saide dos consumidores. por higiene pessoal do manipulador de lime que o mani ntos_ um conjunto de Entende-se s iculo de procedimentos higiénico-sanitarios que podem evitar ipulador seja veil ccontaminagdo. Séo considerados manipuladores de alimentos todo individuo que de rm ta tenha contato com alimentos. Uma pessoa que esteja visita jalconista, 0 entregador, © aneira direta ou i ndo a area de indiret produgo deveré ser tratada como manipulador; 0 bi encarregado de estoque também so considerados manipuladores de alimentos. Higienizagao corporal © banho é a principal maneira de higienizag&o corporal, ja que remove as sujeiras acumuladas, parte dos microrganismos € células resultantes da descamagao natural da pele, além de tranquilizar 0 individuo e propiciar-Ihe uma sensacdo de bem-estar fisico e mental. © banho deve ser tomado com agua limpa na temperatura moma ou fia, preferencialmente no chuveiro, Deve-se comega-lo lavando primeiro a cabeca, massageando 0 couro cabeludo eos cabelos com xampu e enxaguando-os bem; se forem utiizados cremes @ condicionadores, depois de sua aplicacdo deve-se enxaguar bem os cabelos. Em seguida, deve-se lavar 0 rosto e ensaboar todo 0 corpo com Sabonete e uma bucha, tomando 0 cuidado para comecar a esfregar do pescoco e direeao aos pés. E aconselhavel utlizar sabonetes especificos para as partes res A ndo @ necessaria a utiizagao da bucha, Na se juéncia, deve-s completamente. a @ enxaguar 0 corpoOe slUh CUhwOrhCUCOCOST TSS ‘Apés 0 banho, o corpo deve ser seco com uma toalha limpa em toda a sua extensao Deve- se utilizar uma toalha para 0 rosto e outra para 0 corpo. Deve-se secar muito bem atras das oreihas, entre os dedos das maos e dos pés e principalmente as partes intimas. ‘Sempre depois do banho, deve-se colocarroupas limpas. © banho deveré ser no minimo diario, e os cabelos deverdo ser lavadospelo menosduas vezes por semana Observagées. Para ter uma boa higiene corporal devem-se observar ainda os seguintes itens ‘+08 cuidados didrios com a higiene bucodental devem abranger 0 uso do fio dental @ escovagao dos dentes e da lingua e, finalizando, a higienizagao com o uso de enxaguante bucal, pelo menos trés vezes ao dia; + 0s homens devem manter-se barbeados e com bigodes aparados: ; + 08 pelos tanto do nariz quanto dos ouvidos devem ser aparados com 0 auxilio de uma tesourinha. jienizagao das maos A pele é um reservatério de diversos microrganismos, e as mos so as principais vias de contaminagao durante a manipulacdo dos alimentos; por esse motivo, deve-se manté- las sempre higienizadas. As unhas devem ser mantidas curtas e limpas, pois microrganismos podem causar contaminagées graves nos alimentos. Nao devem ser esmaltadas, mesmo que com esmalte incolor, para que ndo se ‘soltem das unhas e venham a contaminar o alimento. Os manipuladores de alimentos devem higienizar as maos especialmente antes de iniciar © manuseio de alimentos e também: * ao chegar ao trabalho e entrar no setor; ‘* aviniciar um novo servigo ou trocar de atividade; * — depois de utilizar 0 sanitario; * pds tossir, espirrar, assoar o nariz, furnar, + apés se cogar ou levar as maos aos cabelos; ‘+ depois de utilizar materiais de limpeza; © — apés recolher o lixo ou outros residuos; * 80 manusear alimentos crus ou no higienizados; * depois de manusear dinheiro. © processo de higienizag&o das méos tem as seguintes etapas (Figura 10): * molhar as mos e os bragos até a altura dos cotovelos;© utilizar sabonete liquido neutro @ inodoro, esfregando as maos e 0 antebrago P' pelo menos 1 minuto; © esfregar entre os dedos, a palma e o dorso das m&os até a altura © enxaguar bem em agua corrente, + secarcom toalhas de pape! descaitavel ndo reciclado ousecadores de ar quente * aplicar uma solugdo antisséptica, que pode ser alcool a 70%, ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saide para essa finalidade. Aseguir, na Figura 11, pode-se observar 0 crescimento de microrganismos. As placas utilizadas foram previamente preparadas com substancias que favorecem a multiplicagao dos microrganismos (meios decultura). Com o auxilio de um bastdo especial, o material € colhido das maos do manipulador e colocado nas placas. Depois, as placas sao bem vedadas e levadas a estufa na temperatura de 36 °C por pelo menos 24 horas, onde haveré a multiplicagao de microrganismos. Nao € possivel nessa etapa precisar quais 40 05 tipos de microrganismos: 0 que se pode observar sao colénias distintas em sua Morfologia (coloragao, aspecto, tamanho, forma). Por meio dessas placas pode-se ter uma estimativa do numero de microrganismos existentes. Figura 11 ~ Placas de analise microbiolégica das maos (mos nao lavadas, maos lavadas com sabao e maos higienizadas) 37EE EI IS FEF PPPS SESEESEEGEE: Regras para evitar contaminacao na manipulacao de alimentos nipulagao dos Para evitar contaminagées @ acidentes desnecessérios durante a manip alimentos, devem ser observadas algumas regras: unisormizado, + © manipulador de alimentos deve se apresentar devidamente meses trajando uniforme completo. No caso de o manipulador trabalhar na eet com fazem parte do uniforme a calga comprida sem bolsos, camiseta @ aven' sem adomos, boisos ou botdes que possam cair no alimento; o avental devera sr preferéncia de mangas compridas com elastico no punho; e sapatos. 0 unit orm deve ser de cor clara, deve estar sempre limpo e em bom estado de conserva¢é Para cada setor, o uniforme devera ser adequado ao ambiente de trabalho, por exemplo: as botas e o avental plasticos somente seréo usados quando © manipulador estiver trabalhando diretamente em contato com agua; . 8 sapatos de seguranga deve ser apropriados para cada area de atuagdo do manipulador, segundo Norma Regulamentadora - NR 6 que regulamenta a utilizagéo de EPls (Equipamentos de Protegao Individual) e devem ter CA (certificado de aprovagao) dentro do prazo de validade. Devem ser usados com meias limpas e mantidos em boas condigdes de higiene e conservacao; todos os adornos como joias, bijuterias, relégios e acessérios devem ser retirados @ guardados em local apropriado; © manipulador de alimentos nao deve tossir, conversar ou espirrar sobre os alimentos. Em caso de necessidade, antes de tossir ou espirrar, deve afastar-se do produto, cobrir a boca e 0 nariz com lengo de papel e, em seguida, higienizar as mos para evitar a contaminagao; * 80 0 funciondrio apresente algum sintoma de doenca ou de ser portador de agentes que contaminem os alimentos, deve-se afasté-lo das areas de ‘™anipulagao de produtos alimenticios. * qualquer pessoa assim afetada deve comunicar imediatamente essa condig&o a0 seu supervisor; * omanipulador de alimentos deve estar atento em manter a area detrabalho limpa, evilando colocar qualquer objeto que possa contaminar os produtos, equipamentos © utensilios ou causar algum acidente de trabalho; * 9.uso da touca é obrigatério @ esta regulamentado pela Portaria SVS/MS no 326/97 © pela Resolugao-RDC Anvisa no 275/02: a fritadeiras, cilindros, masseiras € outros Squipamentos semelhantes. O uso das luvas na manipulagao de 38wulador devera higienizar 8S decer as condigdes de higiene e limpeza, O manip neat ci zacdo e a necessidade de méos antes @ depois de calcar as luvas. Essa higien! : lavé-las durante raneas de trabalho deverfo ser as mesmas de quando se est sem as luvas. Nao se deve reutilizar 0 par de luvas 08 microrganismos presentes na boca e no nariz sao importantes caus doencas transmitidas por alimentos (DTAs), como por exemplo 0 Staphylococcus 's Ahigiene oral adequada minimiza os riscos de contaminag4o adores de aureu ‘mascara, também conhecida como pega facial fitrante, ¢ um Equipamento de Protegdo Individual (EPI) e descartével, constituida por fibras de tecido nao tecido (TNT) pelas quais o ar atravessa para chegar a zona respiratoria do usuario; também possui tiras de 0, contudo nao impede a pirro, fixagdo e clipe nasal ajustavel. Ela pode diminuir a contaminaga passagem de goticulas de saliva com grande velocidade, como as expelidas pelo est tosse ¢ 2 conversa (as palavras que tém a letra F, por exemplo, expelem uma maior quantidade de goticulas de saliva). eu uso correto implica trocé-la em intervalos de 15 a 30 minutos. Devera cobrir 0 nariz fa boca, ajustando-se o clipe nasal e fixando as tiras sem cruzé-la, uma acima e outra abaixo da orelha, No caso de mascaras com elasticos para fixagdo, somente ajustar nas orelhas. Durante seu uso, as maos ndodeverdo toca-las. © tso incorreto da mascara descartavel pode contribuir significativamente para a contaminacao dos alimentos. © calor e a umidade da respiragao tornam a mascara um ambiente favorével para a proliferacdo de microrganismos, pois as fibras ficam menos impermedveis. Essa umidade causada pelo uso continuo pode provocar dermatites a0 manipulador, que, ao cogar, ocasiona maior contaminagao das maos. E fundamental destacar que o Codex Alimentarius, que é uma comissao que desenvolve normas e diretrizes na area de alimentos criada pela Organizagao das Nagdes Unidas para Agricultura e Alimentagdo (FAQ), e pela International Commission on Microbiological Specifications for Foods (Comissao Internacional de Especificagdes Microbiolégicas para Alimentos), ndo observa em seus textos a recomendagao da utilizagéo de mascaras descartaveis na manipu- lagao de alimentos como procedimento obrigatério. Quanto @ legislagao sanitéria federal brasileira, a obrigatoriedade da utiizagéo de mascaras também no é reconhecida, Além disso, 6 importante consultar os servigos de vigilancia sanitéria dos estados, municipios e do Distrito Federal. Isso porque, de acordo com a Lei no 8.080, de 19 de setembro de 1990, cabe aos estados e ao Distrito Federal estabelecer normas, em carater suplementar. Aos municipios cabe normatizar complementarmente as agdes e servicos piblicos de satide no seu Ambito de atuacdo. " 39 a ee wt eh AAKRAKRAAANARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS Armazenamento de alimentos € 0 conjunto de atividades € requisitos que garantem @ qualidade pela correta conservagao de matérias-primas, ingredientes, embalagens e dos produtos prontos. Para o correto armazenamento de alimentos, deve-se considerar sua estabilidade e legisiagdo especifica que trata das orientagdes para seu armazenamento. Esses procedimentos fazem com que o alimento seja conservado de acordo com a data de validade especificada na embalagem (vida de prateleira) Estabilidade dos alimentos Estabilidade do alimento é 0 tempo em que ele permanece armazenado com suas propriedades sensoriais, nutricionais e sanitérias inalteradas. Ha alimentos considerados nao pereciveis e pereciveis + nfo pereciveis: sao aqueles que possuem tempo de durabilidade longa e devem ser mantidos em condigdes especiais de temperatura para a sua conservagéo e que. para que nao ocorra o risco de desenvolvimento de microrganismo, dever ser guardados na temperatura recomendada pelo fabricante. + pereciveis: so alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para 0 consumo cuja conservagdo, pela sua natureza ou composi¢ao, necessita de condigées especiais de temperatura. Os pereciveis s4o considerados aptos para o consumo durante alguns dias se forem conservados em ambiente reftigerado com temperatura ao redor de 4°C, porém nao superior a 6°C ou aquecido acima de 65°C. Tipo de ali Armazenamento ‘Temperatura (°C)| Tempo (h) Frutas, verduras e legumes 10 72 Laticinios industrializados e sobremesas 4 72 Cames e aves 4 72 Peixes 2 24 Peixes cozidos 4 24 Alimentos cozidos 4 72 40Orientacées sobre armazenamento Apresentam-se, a seguir, algumas orientagdes a serem observadas em relagdo 4° armazenamento dos alimentos: + as matérias-primas pereciveis devem ser armazenadas sob refrigeracao, €m camaras frias dotadas de termémetros, observando-se os critérios de temperatura + as matérias-primas no pereciveis, como por exemplo os temperos desidratados devem ficar armazenadas em local fresco € arejado, temperatura ambiente, adequadamente identificadas e protegidas contra contaminagao. Nao devem ser ‘quardadas juntamente com produtos quimicos ou de limpeza, nem tampouco com produtos de higiene ou com material de embalagem; todo 0 material empregado na embalagem deve ser armazenado em locals proprios e em condigdes de sanidade e limpeza, separados das matérias-primas e de produtos quimicos; + a disposigao dos produtos deve obedecer a data de validade, e o primeiro produto a tera data mais proxima do vencimento & que deverd ser o primeiro a ser utilizado ~ Primeiro que Vence € o Primeiro que Sai (PVPS); + alimentos ou recipientes com alimentos ndo devem estar em contato com 0 piso, & sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Deve-se respeitar 0 espagamento minimo necessario que garanta a circulagao de ar (10 cm); + alimentos retirados de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que fiquem protegidos. Para isso devem-se utilizar recipientes adequados para guardar alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter rotulo original do produto, as informagdes devem sertranscritas em etiqueta apropriada. ‘Temperaturas de armazenamento ‘Segundo a Legislagdo Federal (Portaria CVS n° 5, de 2013), os alimentos podem ser armazenados: * sob congelamento — a temperatura igual ou menor que 0°C, de acordo com as recomendacées dos fabricantes constantes na rotulagem ou os critérios de uso; * sob refrigeragéo - a temperatura entre O°C © 10°C, de acordo com as recomendagées dos fabricantes constantes na rotulagem ou os critérios de uso: * RO estoque seco ~ a temperatura ambiente, segundo especificagdes no préprio Produto e recomendagées dos fabricantes constantes na rotulagem, Para exempliicar os critérios de uso que fazem parte da Portaria CVS-5/13, c: bovina, suina e aves e seus produtos manipulados crus de\ ras : verao ser af temperatura até 4°C por até 72 horas, mazenados sob 4 jeee ae ae. Vida de prateleira : A vida de prateleira, shelf life ou prazo de validade de um alimento, tem duas condigdes essenciais: seguranca e qualidade, ou seja, 6 0 periodo em que @ produto se mantém ‘seguro para o consumo sob as condigdes adequadas de armazenamento, preservando as caracteristicas sensoriais, fisicas e quimicas € garantindo as propriedades Autricionais descntas no rotulo. Durante 0 armazenamento, a maioria dos produtos sofrem alteragdes que podem tornar © almento menos atrativo, menos saboroso e eventualmente impréprio para o consumo. Uma pratica comum e aceitavel para se avaliar a vida de prateleira é verificar as alteracSes ocorndas no produto durante um determinado periodo de tempo. Sero avaliados parametros de cor, textura, viscosidade e quantidade de separagao de dleo e gua, que podem ser indicativos de seguranga e qualidade. Outras andlises como contetido de vitaminas (se houver indicagao na embalagem), analises microbiologicas ou determinagao de estanho em produtos enlatados, devem ser realizadas. Observacao Depois da embalagem aberta, 0 prazo de validade muda 42TT CONSERVAGAO DE ALIMENTOS que so utilizados para Conservagio de alimentos é 0 conjunto de técnicas e processos evitar a deterioragao dos alimentos - h egados hoje ‘Algumas técnicas e processos de conservagao de alimentos 4° pacer ine vee yes ; jsdo utiizados hamuito tempo, porexemplo a salga,Todos temo m ae « conservaros alimentos por longo prazo, com as menores alteragoes menos risco a sade do consumidor. Processos e técnicas de conservacao de alimentos Os processos e técnicas para a conservagéo dos alimentos podem ser + fisico; © quimico; © biolégico. Processo fisico Os processos fisicos para conservagéo dos alimentos so: aplicagao de calor, utlizagéo de baixas temperaturas, adigo de sal e agucar, iradiagao, defuriagao, atmosfera modificada. Aplicacdo de calor © tratamento térmico com 0 uso do calor é utilizado no processamento de alimentos no somente por prolongar a vida do produto, eliminando total ou parcialmente os microrganismos, mas também por acarretar efeitos desejéveis nas qualidades sensoriais, inativagdo de enzimas, eliminagao de fatores antinutricionais (substancias indesejaveis) e reducdo de atividade de agua, A temperatura a partir de 60°C, quando aplicada em um alimento, elimina grande parte dos microrganismos. Entretanto, quando existe a formagao de esporos, a nica maneira de torna-los inativos é a aplicagao de temperaturas acima de 100°C. Pasteurizacdo A pasteurizagao é um tratamento térmico que elimina a maioria dos microrganismos 43 , eaQaagandRA ee we wee ee eeeteto, porém alguns microrganismos permanecem co” iaveis), sendo necessarios outros metodos Patogénicos presentes no alimen' capacidade para multiplicagao (celulas vi ‘conservaco auxiliares para assegurar a qualida ‘As condizdes de pasteurizagao so definidas para cada alimento, @ temperature C sao utilizadas nos seguintes casos. leite: pasteurizagao rapida a 72°C por \de do alimento. inferiores a 100 + eliminagao de microrganismos patogénicos (I 15 segundos, ou lenta a 62°C por 30 minutos); + eliminagao de microrganismos deteriorantes @ patogénicos em alimentos Acidos (oH entre 4,0 e 4,5 - tomate) e muito acidos (pH menor que 4,0 - picles) eliminagéo de microrganismos presentes em que havera inoculagdo de outro microrganismo selecionado: leites fermentados (jogurte); quando a aplicagdo de temperaturas elevadas interfere nas caracteristicas sensoriais e nutricionais do alimento. A Figura 12 representa o processo de pasteurizago, em que ha a circulagao de agua quente e fria em contra fluxo com o leite. Esterlizacdo comercial g pec de esterilizagao 6 conhecido como “esterilizagao comercial”, que, segundo e orTER 8 HOTCKISS, 1995), se refere a um tratamento térmico que inativa todos os ismos patogé: aaa Patogénicos e deterioradores que possam crescer sob condigées ame stocagem, Os alimentos que so comercialmente estéreis tém uma vida pelemmien do que os que passaram pelo processo de pasteurizagao. A i940 de produtos que foram submetido: li re 8 a esterilizaco comer corre por alteragées nao microbiolégicas. * oo 8 alimentos d ic ; ane re balxa acidez cujo Ph superior a 4,5 so processados termicamente mere casein comercial. A temperatura nesse tratamento térmico deve + utlizando-se para isso equipamentos que trabalham com pressdo 44acima da atmostérica (autoclave Figura 13 - Autoclave industrial Controle da umidade © processo de controle de umidade consiste na remogdo total ou parcial da agua Presente nos alimentos, Pode ser obtida por meio de ar seco e quente ou de superficies S6lidas, em que ocorre a transferéncia de umidade para o ar. Essa técnica é utilizada na conservagao de alimentos, j4 que a maioria dos microrganismos nao se multiplica em atividade de agua abaixo de 0,60. So considerados dois métodos de secagem: Gesidratagao ou secagem artificial: € 0 proceso que remove uma quantidade maior de agua em comparagao com o processo natural, desde que o equipamento utilizado seja adequado ao método: Figura 14 - Processo de secagem artificial de frutas.ua com facilidade Os alimentos que passaram pelo processo de secagem absorvem agua com fa Portanto, devem ser embalados e armazenados adequadamente Concentracsio ‘A concentragao € a remogao de parte da dgua por meio da evaporacao até que o produto adquira as caracteristicas desejadas. Produtos como extrato de tomate, leite condensado, geleias, doce de leite, goiabada e outros séo exemplos tipicos da concentragao. Devido a agua, que ainda permanece no alimento mesmo sendo submetido ao método de concentragao, sdo necessérios outros tratamentos adicionais de conservagéo para alcangar melhor estabilidade do produto durante o ammazenamento, Figura 15 — geleia de fruta utiliza a concentragdo e a adigo de aciicar como métodos de conservagao. Utilizagao de baixas temperaturas As baixas temperaturas aumentam a vida util dos alimentos, diminuindo as reagées quimicas, bioquimicas e enzimaticas, retardando ou inibindo a multiplicagao microbiana © reduzindo a velocidade de degradagao, mas nao destruindo os microrganismos, como ocorre na aplicagéo do calor. Preservam as caracteristicas sensoriais e 0 valor nutricional dos alimentos. © aumento na temperatura, em qualquer momento do armazenamento ou distribuigdo, Permie © crescimento de microrganismos ou a elevagdo nataxa de deterioragao dos alimentos, Portanto, o controle criterioso da temperatura ao longo de toda a cadeia de Producao e distribuigao (cadeia do frio), a a adequado € rapido dos alimentos, confo deterioragao ou contaminacéo, Congelamento plicagéo de boas praticas e © preparo me descrito pelo fabricante, evitam a tomando o alimento seguro para o consumo. ‘Na utilizagao do método de congelamento, a temperatura utilizada € inferior ao ponto 46de congelamento da agua pura, porque a agua presente nos alimentos conter substancias dissolvidas. Grande parte dessa agua cristalizara, 04 seja, navers v™? mudanga de estado fisico, formando cristais de gelo. ‘A maioria dos alimentos congela a uma temperatura de 0°C a ~4°C, mas na pratica * redugdo em geral € de 10°C a -40°C, que, além de cristalizarem a agua dispor para as reagdes quimicas, bioquimicas © enzimaticas, provocam redug4o drastic 4 atividade microbiana © tamanho dos cristais de gelo interfere na qualidade 4° alimento, causando alteragSes. Quanto menores forem esses cristais, menos alteragdes indesejéveis ocorrerdo. Por essa razao existem dois processos de congelamento: olento, no qual ha a formacao de grandes cristais, a temperatura diminut lentamente e o tempo necessario para que o alimento na temperatura ambiente fiaue congelado a -20°C € de 10 horas. 4Jé no congelamento répido ha a formacao de pequenos cristais de gelo; o tempo aproximado para esse mesmo alimento atingir a temperatura de ~20°C € de 2 horas, © a temperatura diminui abruptamente. © tempo que demanda para que 0 alimente ccongele, utiizando qualquer um das duas técnicas, depende do tipo @ tamanho de alimento, do equipamento utilizado e de outros fatores. © grafico 1 relaciona os diferentes tempos de congelamento e a zona ci crescimento microbiano. O crescimento de alguns microrganismos maior no intervalo de temperatura de 20°C a 60°C, Como o tempo de congelamento entre os processos lento e rapido é diferente, ha a possibilidade de crescimento no método lento em que © ica de microrganismo fica exposto a temperatura étima de crescimento por um periodo maior rena rv ‘nerestimenty rmicrabians taven de congele mento x empereto bis ongetameeto tr a 70 fempo gl grafico 1 ~ Crescimento microbiano no congelamento. Alimentos congelados tém vida util maior que os produtos refrigerados, desde que nao haja variagéo na temperatura durante a estocagem. Também deverdo. s\ acondicionados em embalagens proprias para i" esse fim, para que nao alterages como desidratacdo e perda de cor. “mm f L ¢ A a © Ss + os + + % * 6 & « @ e e 6 € « € ‘Refrigeracéo No jae de rerigeragdo, as baixas temperaturas utlizadas 70 $29 inferiores : 0°C, portanto superiores ao ponto de congelamento, Na maioria das vez outro’ inétodos de vonservacao 80 uiilzados em complementagao @ refrigeragao, Desse modo, dependendo do produto, corre um significativo aumento da vida it do alimento pois nem todos reagem da mesma forma ao serem submetidos @ ago do 7° Cada alimento se comporta de maneira diferente na refrigeragao, ¢ alguns, ainda sofrem efeito negativo. A escolha da temperatura deve estar de acordo com 0 tipo de po e as condigdes de armazenamento, que geralmente se encontram na produto, o te umidade relativa, faixa de 0°C a 10°C. © controle inadequado da temperatura circulagéo do ar fio dentro da camara e composigdo dos gases (atmosfera) propicia 0 desenvolvimento de microrganismos ou provoca alteragées indesejaveis. Tanto os alimentos in natura como os processados podem ser submetidos a refrigeragio. Nos produtos acabados, o resfriamento deve ser feito imediatamente apes © preparo Quanto maior 0 tempo necessario para a redugdo da temperatura ambiente na qual se encontra o alimento até a temperatura de refrigeragao, maior 0 risco de proliferag4o microbiolégica que poderd comprometer a salide do consumidor. E utiizado na conservagao de alimentos um conceito definido como Zona de Perigo, que envolve uma faixa de temperatura entre 5°C e 65°C, tempo de exposi¢éo do alimento a essa faixa de temperatura, mais seguro para © consumo humano. Observagées Descongelamento: +o descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura, de 4°C a 10°C, para que 0 alimento nao sofra perda de égua, sua qualidade permanega inalterada e no ocorra multiplicago microbiana; + no deve ser utilizada dgua para apressar o descongelamento, nem tampouco os alimentos devem ser descongelados a temperatura ambiente. Alguns alimentos (vegetais e pratos prontos) podem ser levados diretamente ao aquecimento brando; * 0 produto descongelado corretamente deverd i vera ser utilizado 0 ° Po mais rapidamente quando 0 alimento € congelado e descongelado corretamente, mantém suas caracteristicas proprias, do contrat : : rio i i meas aces ocorrem danos irreversiveis ao produto, que Pode se tornar prejudicial ao consumidor. Adig&o de sal e agucar © sal ou o agi 4 ‘car tere propriedades conservantes quando adicionad nados em 48quantidades elevadas. provocando a desidratagao do alimento, criando um ambiente desfavoravel para o crescimento microbiano ou para algumas reagdes quimicas 44° ocorrem, aumentando seu tempo de conservacao Existem alguns microrganismos capazes de se multipicar em alimentoscom alta concentragdo tanto de sal quanto de agucar, portanto um alimento submetido 2 esse método deveré receber tratamento adicional, visando a complementar Sua conservacao. Podem ser utilizados como metodos adicionais a aplicagae de calor, secagem, os conservantes (Acido sérbico), entre outros. Devido a elevada concentragio de acticar, as geleias e doces em massas so produtos que contém em média de 25% a 33% de umidade, podendo ser conservados em recipientes fechados, mantendo as caracteristicas proprias de cada um. Os alimentos salgados podem ser mantidos & temperatura ambiente. E o caso do charque, do bacalnau e de outros, Apés a dessalga dos alimentos ocorre o aumento da atividade de agua, portanto 0 processamento ou o consumo deverd ser imediato, para que no haja desenvolvimento microbiano, © processo de saiga pode ser uma técnica anterior aos processos de defumagao @ secagem, tendo como objetivo conferir um sabor caracteristico ao produto final. Irradiagao Airradiagdo & um método de conservagao permitido em mais de 30 paises, desde que conste no rétulo a informagao de que o alimento é irradiado, Sao empregadas as radiagées ultravioleta para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos e das embalagens. Também sao utlizados os raios gama, que so obtidos a partir de materiais radioativos como o cobalto-60 e 0 césio-137, nas doses recomendadas pelos érgaos oficiais. Algumas especiarias como a pimenta da Jamaica, 0 orégano, o tomilho e a paprica so alimentos irradiados. A Figura 16 mostra o simbolo internacional da irradiago de alimentos, que foi estabelecido para indicar produtos alimenticios tratados por esse proceso, Figura 16 - Simbolo internacional de alimentos irradiados. ier Fonte: Anvisa, RDC ni 21 de 26 dejan, de 2001, Na Figura 17, podem-se observar batatas com brotamento que foram armazenadas para controle durante cinco meses sem recebero efeito da irradiagao, enquanto 0 outro 3 oe eee eee KEK ARARAAARANS2 2 ; : ) Grupo recebeu uma dose especifica de irradiagdo e ndo houve brotamento apé: mesmo periodo de armazenamento. Figura 17 - Batatas irradiadas Defumacao No método de defumacao, a fumaca que resulta da queima de madeiras age como conservante por conter substancias que oferecem certa toxicidade aos microrganismos © alimento exposto a fumaga também é aquecido pelo calor proveniente da queima e Sofre cozimento lento. Consequentemente, a atividade de agua diminui, O grande Problema nesse processo 6 a presenga de microrganismos esporulados, caso haja falhas no processo. Atmosfera modificada © processo chamado de atmosfera modificada consiste na mudanga do ambiente interior da embalagem que contém 0 produto. Isso ocorre porque ha a remogo (vacuo), redugo ou troca do ar existente dentro da embalagem. Tem como objetivo preservar as caracteristicas sensoriais e as qualidades nutricionais por um maior tempo de armazenamento. Em alguns casos, 6 utilizado junto com outros processos de conservacao Na obtengao da atmosfera modificada, utilizam-se varios métodos, que variam de acordo com o produto. Quando o processo utiizado é a substituicdo do ar de dentro da embalagem por outros gases, ocorre a injegdo de uma combinagao de gases como oxigénio, didxido de carbono e nitrogénio (02, CO2, N2), em proporgées diferentes. combinagéo dos gases depende do alimento, da embala gem e do microrganismo existente, Exemplos do proceso de troca gasosa so os produtos minimamente processados como vegetais, frutas e hortalicas, encontrados e completamente insufladas como uma almofada, J aderida ao produto so exemplos de retirada total mM embalagens transparentes ¢ !4 08 que apresentam a embalagem do ar (vacuo).Figura 18 ~ Aface com gases insuflados e vegelals ® vacuo. Processo qui 0 © processo quimico para conservagao dos alimentos © & utilizagao de aditivos Utllizagdo de aditivos ; “Adtivo alimentar € todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente @ alimentos sem propésito de nutrir, com o objetivo de modificar as caract cas fisicas quimicas, biol6gicas ou sensorials, durante a fabricagdo, processamento, preparas@ tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem. transporte Ou manipulas de um alimento.” Essa definig&o esta inserida no Item 1.2 da Portaria SVS/MS 540, 27/0197, Nao deve ser adicionado com 0 propésito de mascarar os alimentos que estdo em mas condigées para o consumo. Os aditivos se dividem em varios grupos permitides pela legislagdo brasileira. Um deles séo os conservantes, que atuam como antimicrobiano ¢ inibern a multiplicagao dos microrganismos. Outros grupos, embora nao fagam parte dos conservantes, atuam indiretamente nos alimentos, aumentando a sua vida titi Todos 08 aditivos tém a nomenclatura, aplicagao, critérios para uso, limites @ riscos definidos pela legislagdo especifica que atende as recomendagées do Comité Internacional sobre Aditivos Alimentares, coordenado pela Organizagao Mundial de ‘Satide (OMS) e pela Organizagao das Nagdes Unidas para Agricultura e Alimentagao (FAO). Proceso biolégico Utilizag4o da fermentagao Embora a fermentago ndo seja por si s6 um que se obtém produtos ou substancias com caracteristicas especificas. do de conservagdo, & o processo em Ocorre com a utili lizago @ © controle do desenvolvimento de microrganismos «nk bk hm & &RmRRRARselecionados, adicionados intencionalmente. Alguns dos compostos produzidos $0 inibidores da atividade microbiana. Podem modificar a textura, 0 sabor, 0 aroma ¢ as Propriedades nutricionais. Também promovem oxidacao de parte dos substratos Presentes no alimento original, derivando dai um produto mais estavel, Entretanto, com a finalidade de prolongar a vida de prateleira do produto final é necessario aplicar outro método de conservacao. Um exempio tipico sao os vegetais que podem ser conservados na forma de picles. Outros exemplos de alimentos fermentados sao os iogurtes, vinhos, salames e vinagres. Embalagem na conservagao de alimentos As principais fungdes das embalagens sao: conter os produtos e manté-los seguros até serem consumidos. Para isso, a embalagem nao pode ser téxica e deve ser compativel como produto, oferecer barreira contra a passagem de umidade, ar e luz, ser resistente 0 impacto, proporcionar boa aparéncia ao alimento e boa impressdo ao consumidor, como instrumento de marketing. Ela deve ser de facil manuseio e adaptada as exigéncias de ordem ambiental. Na embalagem devem constar as informagées Obrigatorias exigidas pela RDC 259 ~ 20/09/2002, que estabelece a rotulagem para todos os alimentos embalados As principais matérias-primas utiizadas na industria de embalagens so: vidro, metal, Papel e plastico * as embalagens de vidro preservam o sabor, protegem contra a transmissdo de gases, so reciclaveis ou retornaveis e suportam tratamento térmico apés envase; * as embalagens de metal so principalmente de aco ou aluminio e suportam altas Press6es ¢ tratamentos térmicos ¢ tém establidade mecanica, Para impedir que © Produto entre em contato com o material da embalagem, so aplicadas camadas de verniz exclusivo para uso alimenticio; * as embalagens de papel, na maioria das vezes, no esto eM contato com o alimento; 52distribuidos em varias camadas De maneira geral, as embalagens para alimentos podem ser classificadas em t= categorias: primérias, secundarias e terciarias Embalagem primaria E aquela que entra em contato direto com o alimento; deve ter tamanho eform?> funcionais, reter o alimento de modo conveniente para o consumidor, sem vazament servir como recipiente e fechar com seguranga. Pode, também, transmitir informagé« claras sobre o armazenamento ou manipulagao, prazo de validade e tabela nutricion Além disso, deve propiciar descarte direto ou reciclagem; por exernplo: latas, sac’ plasticos, garrafas plasticas e vidro (Figuras 19 e 20) Figura 19 - Embalagem primaria com Figura 20 - Embalagem primaria com informagées sem informagdes Embalagem secundéria E aquela que protege as embalagens primarias e fornece dados ao consumidor ou manipulador para manuten¢éo da seguranca alimentar, como mostra a Figura 21 by pes verre Figura 21 — Embalagem secundaria, annatettnanairinonaaaeaewseervtveti rs¥ Bea istribuigdo e protegao A embalagem terciaria & utilizada para transporte, estocagem, distribuicao © Pi das embalagens primérias e secundérias de produtos alimenticios Embalagem primar Empalagem seeds Embalagem terciria > Figura 22 - Categorias de embalagem. Embalagens ativas Existem pesquisas mais recentes em que esto sendo desenvolvidas as chamadas embalagens ativas e inteligentes. ‘As embalagens ativas alteram as condigées do produto, interagindo com o alimento, aumentando sua vida de prateleira, seguranca e qualidade e/ou melhorando suas caracteristicas sensoriais. Exemplos de embalagens ativas sao: * as que contém agentes antimicrobianos na sua composigéo. Nelas a propagacao desses agentes da embalagem para a superficie do alimento acontece de maneira controlada; + 08 filmes plasticos, papéis ou sachés com substancias antioxidantes que serao liberadas para proteger os alimentos da degradacao oxidativa. A reago oxidativa fesulta em compostos reativos @ toxicos que representam perigo para os consumidores (LAGUERRE et al,, 2007), altera o sabor do alimento, provocando a rancificagao (range), responsavel pela redugSo na qualidade nutricional do alimento; 54Os sistemas de embalagens inteligentes podem ser compostos por rétulos, etiquetas ou filmes que proporcionam maiores possibilidades de monitoramento da qualidade do alimento acondicionado (HAN et al., 2005), portanto fomecem informagées referentes ‘4 qualidade do alimento nela embalado durante as etapas de transporte € armazenamento. De acordo com YAM et al, (2005), essas embalagens podem ser divididas em dois grupos: ‘+ embalagens carreadoras de dados, em que esto inseridos o cédigo de barras as etiquetas de identificacao por radiofrequéncia; + embalagens indicadoras, com destaque para os indicadores do bindmio tempo- temperatura, indicadores de gases, como oxigénio e etileno, € os indicadores de microrganismos patogénicos e toxinas, Observagées Cuidados na embalagem dos alimentos: No momento de acondicionar 0s produtos em pacotes, latas ou caixas a fim de protege- {os para que cheguem sem alteragéo do estado normal até o consumidor, devem-se seguir alguns critérios como: * a area de embalagem ou envase, s6 devem permanecer os produtos, as embalagens e recipientes necessérios; * 68 manipuladores devem estar completamente paramentados (uniforme, touca, mascara ¢ luvas) e devem higienizar todo utensilio, equipamento material de polo antes do inicio do processo de embalagem: * no se devem reutiizar embalagens. 55bob WWLLELLLLELE LL EDEL ROTULAGEM DE ALIMENTOS Rotulagem 6 toda inscrigéo ou imagem impressa, escrita, estampada, gravada, ltografada ou colada sobre a embalagem de um produto. “A fungao principal da Fotulagem de alimentos embalados é fornecer os elementos necessarios para que 0 consumidor possa decidir sobre o consumo ou nao do alimento ou bebida ou, ainda, fornecer esclarecimentos, base de comparag&o ou complementac&o que fundamentem sua escolha, Para isso, as informacées constantes no rétulo devem ser facilmente entendidas pelo consumidor.” (Associagéo Brasileira das Indistrias de Massas Alimenticias, 2006) Outro ponto também muito importante da rotulagem € asua relacdo direta com a conservagao do alimento, pois toda informagao expressa nas embalagens dos alimentos fomece dados ao consumidor ou manipulador e pode ser itil como instrumento para manutengo da seguranga alimentar. ‘© manipulador ou consumidor, por exemplo, verifica a temperatura em que deverd ser armazenado um alimento para que néo ocorra sua degradacéo, mesmo estando dentro do prazo de validade. Também constam norétulo deum alimento informagées importantes para 0 consumidor de como conservar esse alimento depois da ‘embalagem aberta, incluindo 0 seu modo de preparo. ‘Alem disso, a rotulagem permite rastrear 0 histérico do produto e de seu processo de Produgo, ou seja, permite identificar a origem de uma unidade ou lote de produto especifico ou acompanhar todo 0 seu trajeto desde o campo até o momento de ser consumido, atuando como um sistema fundamental na seguranga alimentar. Esse sistema denomina-se rastreabilidade na cadeia produtiva. Segundo LOMBARDI (1998), a rastreabilidade 6 uma exigéncia dos novos mercados, tendo como objetivo garantir a0 consumidor um produto seguro e saudavel, por meio do controle de todas as fases da producdo, industrializaggo, transporte/distribuigéo e comercializagao, Possibiltando uma perfeita correla¢ao entre oproduto final e a matéria-prima que the deu origem. Leis que regulamentam a rotulagem de alimentos embaladosAlgumas das leis federais que regulamentam a rotulagem para alimentos embalados serdo exemplificadas a seguir * RDC 259 - 20/09/2002 - Rotulagem Geral de Alimentos * RDC 360 - 23/12/2003 - Rotulagem Nutricional + Leino 10.674, de maio de 2003 - Lei do Gluten RDC 259 - 20/09/2002 - Rotulagem Geral de Alimentos De acordo com a RDC 259, todo alimento embalado deve conter as informagées de rotulagem obrigatérias listadas a seguir: + denominacao de venda do alimentos; * lista de ingredientes: + contetidos liquidos: + identificagao da origem; * nome ou razo social e endereco do importador, no caso de alimentos importados. + identificagao do tote; + prazo de validade; + instrugdes sobre preparo e uso do alimento, quando necessario, Segundo a RDC 259/02, alimento embalado 6: “todo alimento que ¢ embalado na auséncia do consumidor, qual pode ser pessoa fisica ou juridica. Portanto, qualquer alimento porcionade na fabrica, no distribuidor ou no estabelecimento comercial, independentemente do tamanho da embalagem, deverd respeitar o conjunto de normas legais que regulamentam o assunto” RDC 360 - 23/12/2003 - Rotulagem Nutricional A RDC 360 se aplica a rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, io. Porém, o presente regulamento néo se aplica a: * bebidas alcodlicas; Aditivos alimentares @ coadjuvantes de t fecnologi + especiarias; 57 AARRQR 4 PPPPPPPPPPPEETER ETI EKA+ sal (cloreto de sédio); + café, erva-mate, cha e outras ervas sem adigao de outros ingredientes, + alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; © produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré: medidos; + frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; ‘+ alimentos com embalagens cuja superficie visivel para rotulagem seja menor ou igual a 100 m2. Essa excegao néo se aplica aos alimentos para fins especiais, como por exemplo alimentos para diabéticos, ou que apresentem declaracées de Propriedades nutricionais. Lei n° 10.674, de maio de 2003 - Lei jo Gluten A Leino 10.674 obriga a que os produtos alimenticios comercializados informem sobre @ presenca de gliten, como medida preventiva e de controle da doenca celiaca. Essa lei estabelece que: “Todos os alimentos industrializados deverdo conter em seu rétulo, obrigatoriamente, as inscrigdes ‘Contém Gliten’ ou ‘No Contém Gluten’, conforme o caso A adverténcia deve ser impressa em caracteres com dest: laques nitidos e de facil feitura.” 58REET: 828 eH EQUIPAMENTOS ‘© mercado tanto nacional como intemacional fabrica e oferece uma grande variedade de maquinas e equipamentos. Alguns deles, como masseira e 0 forno, sao tidos como fundamentais, pois sem eles toma-se mais dificil obter produtos de boa qualidade Neste capitulo vocé conhecera quais os equipamentos essenciais para iniciar sua produgao, 2.4 Balanga As balangas apresentam como fun¢o pesar os ingredientes e produtos, com o objetivo de no haver erros de formulagao ou falhas na padronizagao final dos produtos. No ambiente produtivo podemos fazer 0 uso de dois tipos diferentes de balancas, a ‘mecanica e a eletrénica, sendo essa segunda a mais utilizada. As balangas mecanicas eram bastante utiizadas na década de 90 pelos setores de Panifica¢o, porém foram substituidas ao longo do tempo pelas balangas eletrénicas. Esses tipos de balancas funcionam por meio do equilibrio de um pendulo com prato Esse tipo de equipamento deve estar sobre uma superficie plana, e constantemente devera ser nivelada e lubrificada. Veja na figura 23, um modelo de balanga mecanica Figura 23: Balanga mecanica Font: hip: thinkstockpholoscomimagelsock-phot-scale/80404102 59 PPPPPPPPPPPEELELEREELEAAASSASAANSdd | ee, > 4 Figura 24 Balangas eletnieas Tipo A’ balanca de pesager de maior excala Tipo 8: balanga de uso domésticn atesanal Fonte: tp hinkstockphotos com/mage’stock-photo-electronc-scales-isolatediS25800660 tb Aww thinkstockpholos conimage/stock-pheto-slectronicsktchen- scales/S10790212 ‘Além dos nivelamentos e calibragées, um fator de extrema importancia no processo de pesagem ¢ a tara. A tara é 0 peso do utensilio ou recipiente que ira acondicionar 0 ingrediente a ser pesado, por exemplo, ao pesar 100g de aguicar é preciso descontar 0 peso do recipiente, ¢ a tara é quem faz esse desconto automaticamente. Em outras palavras, se formos pesar 500g de farinha de trigo em um recipiente de plastico, primeiro devemos saber qual 0 peso desse recipiente. Supondo que 0 recipiente pese 100g, o peso total visualizado na balanga sera 600g, ou seja, teremos © peso do recipiente mais o peso do ingrediente, por isso a importancia de se tarar a balanga E muito importante néo movimentar balangas de um local para o outro, para que a sensibiidade da célula de carga nao seja descalibrada. A limpeza deve ser feita por meio do uso de pano umedecido e alcool 70%, 2.2 Masseira ‘As masseiras possuem a fungdo de misturar e homogeneizar todos os ingredientes de uma massa onde sera desenvolvida a rede de gliten para posterior fermentagao, ou seja, so utilizadas para produzirem massas de pizzas, esfirra, pdes de batata, croissants, enroladinhos, mini pizza e outros. Normaimente as masseiras so constituidas de um tacho em ago inox constituidos de ganchos que promevem a mistura e o desenvolvimento das proteinas do trigo para massa Alualmente 08 setores de produgio de salgados fermentados trabalham com trés tipos de masseiras: semi-rapida e répida, veja a seguir particularidades de cada tipo.que trabaiha em duas velocidades so misturados e a parte sélida nda velocidade ¢ onde ocorre © Masseira semi-rapida: € um equipamento Normalmente na primeira velocidade os ingredientes sofre aeragdo para melhor homogeneizacdo A segur processo de sova, onde o ghiten se1a desenvolvido Este srocesso de aeracao inicial. Veja ur tipo de masseira confere ac produto depois de pronto, maior leveza devido o modelo de masseira semi-rapida na figuia 2 Figura 25: Masseira semi-répica, Fonte: SENALSP (2016) Esses tipos de equipamentos normalmente apresentam um painel de controle com temporizador para cada tipo de velocidade, de modo a facilitar as operagoes == fabricagdo. Masseira répida: & um equipamento que opera em apenas uma velocidade 2° batimento. Por promover atrito nos ingredientes, eleva rapidamente a temperatura °2 massa, sendo necessario a utilizagao de gelo ou agua gelada. © aquecimento po= romper a rede de gliten e promover 0 efeito de “queimar a massa”, deixando-a invia para produgao de um salgado volumosos € macio ‘As masseiras répidas produzem uma massa em tempos inferiores ao da masseira semi rapida. Veja na figura 26, um modelo de masseira rapida. Figura 26: Masselra répida. Fonte: SENAL-SP (2016).2.3 Camara de fermentacao Este equipamento tem por fungo promover condigdes de umidade e temperatura ideais e adequados para o desenvolvimento da levedura, para que dessa forma possa acontecer a fermentagao. As cAmaras de fermentagéo sdo dotadas de sistemas com rosistores elétricos controlados por termostatos e umidostatos, @ por meio destes s4o capazes de aquecerem ou resfriarem o ambiente em uma temperatura de trabalho e controlarem 08 indices de umidade do ambiente por meio da ligagdo com uma pequena caldeira embutida. As cAmaras de fermentacao so vantajosas em varios aspectos, como na promogao de uma fermentacao rapida e padrao, menores interferéncias com o meio ambiente. evita perda de umidade da massa e possibilita que o fermento atue da maneira corret sem forga-lo ou coloca-lo em demasia no produto Figura 27: Camara de fermentagao 2.4 Batedeira Normalmente as batedeiras apresentam trés tipos de batedores: tipo globo para Preparagées de massas leves e cremes que necessitem da incorporacao de ar, tipo raquete para massas médias (massa sem liga) e tipo gancho para massas pesadas que necessitem da rede de gliiten, ou seja, para salgados que serdo fermentados. As batedeiras apresentam variagdes nos niveis de velocidade, que so configurados Conforme o produto a ser fabricado. Veja na figura 28 um modelo de batedeira. 622.5 Forno 0s foros séo utlizados para promover 0 cozimento e/ou assamento dos produtos saigados. Os fornos podem ser de quatro tipos: forne a lenha, forno de lastro, forno de cireulagao de ar quente ou combinado utlizados temos 0 lastro e o combinado, sendo os fornes a lenha mais ulllizados para ‘co assamento de pizzas e os fornos continuos em panificadoras. © processo de assamento consiste na aplicagao de calor na massa com 0 objetivo de mover parte da umidade do produto, desenvolver as reagées de cor ¢ estrutura de produto. O processo de assamento ocorre em quatro estagios: desenvolvimento, fe forno continuo. Dentre os modelos mais endurecimento, secagem e coloragao. Na figura 29 voc pode observar dois modelos de forno utilizado para assamento de salgados. Figura 28. Fotne vertical de ci Fonte: SENAI-SP (ote) rculagdo de ar © de last, aeaaaaarareratON EEE EES SECCECEEEESLSE LS ‘880 05 fornos que chamamos de lastro. Q ideal para assamento de pizzas, em pizza Geven cies © contato direto da massa com a parte inferior do fomo, ajudarao no desenv cozimento da massa, tinge altas temperatura © forno a lenha € 0 mais tradicional nas pizzarias, pois a ajudam a gerar os aromas e sabores caracteristicos, derrete o rach mais rapido. Tem capacidade para varias pizzas ao mesmo tempo Sua desvantagemn elo uso de lenha, que 0 queimar dentro do fone agride 0 meio ambiente (cama: ozénio) ura a cobe dejrernertonaide) © forno para pizza elétricolgas possui aquecimento rapid de aluminio (a chama do fogo sobe pelas laterais do forno dourando a cobertura), p capacidade de 01 pizza a aproximamente cada 2 minutos Ae Figura 30 - Forno a lenha Fonte itv thinkstockzhatos comimagelstock:photo-fesh italian: pizal534684662/popup ?eq=Kooven|111665/=CPIHVXip=2ie=DymamcRarik 2.6 Fritadeira As fritadeiras so equipamentos utiizados para realizar a fritura de salgados que normalmente so fabricados com massa cozida seguido de um empanamento. Esses equipamentos so constituidos por uma cuba onde se coloca éleo ou gordura vegetal que séo aquecidos por sistema elétrico ou por gés. O equipamento dotado de Um cesto confeccionado em aco inoxidavel que serve para acondicionar os salgados no momento da fritura. Alguns equipamentos so dotados de um sistema com termostato que desligam a fonteeja na figura 31 um de aquecimento so detectar temperatura desejada para fnitura, Veja na figura modelo de fritadeira elétrica, Figura 31 Frtadeira eltica. Fonte: SENALSP (2016). 2.6.1 Processo de fritura © principio das frturas é simples: a fritadeira aquecida transite seu calor ao dleo, cula temperatura pode-se elevar bem acima dos 100°C, que é o maximo atingido pela agua Dessa forma, as moléculas da superficie das pegas a fitar criam, ao coagular, a casquinha caracteristicas da boa fritura, A umidade da superficie evaporou a 100° C caracterizando a crocancia. Para obter uma boa fritura deve-se ut para que se forme a casquinha crocante rapidamente e impega 0 dleo de penetrar na pega embebend. Como a temperatura do éleo deve ser constante, 0 ideal é se utilizar uma grande quantidade de leo, em relagdo a quantidade de alimentos a ser frito, conseguindo assim uma quantia de calor armazenado muito maior. De acordo com o Informe Técnico da ANVISA (n®°11 de 5/10/2004), a fritura € uma operagao de preparacdo rapida e confere aos alimentos fritos caracteristicas Unicas de saciedade, aroma, sabor ¢ palatibilidade. (0 6leo ou a gordura utilizado para fritura devem ser de boa qualidade e serem trocados todos os dias, ou até mais vezes em um dia de acordo com a demanda de alimento {rito. Os 6leos quando comegam a se decompor pelo efeito do calor liberam algumas substancias volateis de odor desagradavel. Ao se utilizar 0 dleo com esse odor, alimento pode apresentar comprometimentos em sua qualidade, além de se tornarem fonte de riscos de doengas alimentares, tais como asia, Ansia, célica abdominal e diarreia, tilizar 6leo com temperatura aproximada de 180°C, 65 QQpontos devem ser levados Para garantir um bom efeito da fritura, alguns considerag&o, tais como: A temperatura do éleo de garante que alimento tenha Conforme avangado 0 proceso do éleo. & recomendado que nao se complete ° sim que sea feito uma substtuicao de todo 0 dleoigordura izados nos processos de fritura dev Nao jo ve ser controlada em 180°C, afinal, ess@ temperat eu interior descongelado e/ de frtura, vood ira perceber diminuig4o no 0 jolume da fitadeira com ¢ jou cozido novo, € ‘Ao final do processo, 0 dleo ou gordura util ser fitrados e disponibilizados em galdes para residuos de oleosos na pia ou ralo, além de entupi-los 5, 0 que iré dificultar seu tratamento destinagdo adequada esses resid contaminardo os esgoto Pesquisas da SABESP, dizem que a cada litro de dleo ou gordura que sao despeja no sistema de esgoto, este pode poluir cerca de 1 milndo de Iitros de agua, o que quantidade utilzada por uma familia de 4 pessoas descartar éleo de fritura no esgoto. durante 6 anos. Portanto nade 2.7 Ultracongelador (Os ultracongeladores s&o equipamentos utilizados para promover © congelamento rapido dos salgados para posterior embalagem e armazenamento Esses equipamentos funcionam por meio da circulagdo de ar frio (em tomo de - 40°C) sobre © alimento, promovendo a répida cristalizagao das moléculas de agua do alimento, evitando macrocristais que danificam as células do alimento, Veja na figura 32 um modelo de ultracongelador. Figura 32: Utracongelador. Fonte: SENAI-SP (2016)mentos envolvidos na produg4o ‘agora que vocs jé ol apresentado aos principals eauipa tes utilizados nas produgées de sé hora de conhecer os principals ingredien de salgado! salgados. 67MATERIAS-PRIMAS FARINHA DE TRIGO ‘Segundo a Instrug&e Normativa n. 8, de junho de 2005, do Ministério da Agricultura Pecuaria e Abastecimento, “farinha de trigo @ 0 produto elaborado com graos de trig Triticum aestivum |, ou outras espécies de trigo do género Triticum ou combinagdes por meio de triturago ou moagem e outras tecnologias ou processos”. Os graos deveric estar sos ¢ limpos, isentos de matéria terrosa e em perfeito estado de conservagio A farinha de trigo 6 obtida por meio de moagens sucessivas do gro do trigo. A parte do gro da qual se extrai a farinha é o endosperma, © gro é constituido basicamente sor germe, casca ou pericarpo e endosperma. \A\\. endosperma Gerrmen Farelo Figura 33 - Constituigao do gro de trigo. Classificagao da farinha de trigo A farinha de trigo é classificada em trés tipos, de acordo com os limites de tolerancia, conforme mostra a Tabela 7:KOH/100g do | (maximo) se produto) (maximo) tal 0,8% —] 95% do produto deve Toot | ee | ‘passer pela peneia 50 ss 1.4% | com abertura de Tee? mala de 250 ym_| —— ea j " mt So Nowmatvan 7 expresso om base seca, Fonte’ (Instugao No "Os teores de cinzas « de proteina deverBo ser yho de 2005). aaa oe ot relacenada& deoradrto dos Hpdeon Composigao da farinha de trigo ; ‘Afarinha & basicamente composta por carboidratos, proteina, lipideos, minerais ¢ agua nas seguintes porcentagens: Tabela 8 - Composigao da farinha ‘Componente Carboidrato - 72,0% a78,0% Proteinas 8,0% a15,0% Carboidrato © principal carboidrato presente na farinha de trigo é 0 amido. De acordo com a legislagao brasileira, o amido € a porgao extraida da parte aérea das plantas. Constitui a mais importante reserva energética de todos os vegetais e esta presente principalmente em sementes. Quando extraido de partes subterraneas de plantas como. 08 tubérculos, recebe o nome de fécula. © amido tem como principal caracteristica a gelatinizago, que faz com que as solugées se tornem viscosas. No momento em que o amido é colocado em agua a temperatura ambiente ou inferior & ambiente, os granulos incham, absorvendo cerca de 30% de seu peso em agua. Entretanto, ao aquecer a suspensdo de amido acima da temperatura de 60°C, os granules se intumescem. O aumento continuo dessa temperatura resulta no fendmeno da gelatinizagao, que ocorre na produgdo de alimentos que contém 0 amido. Durante 0 armazenamento sob refrigerago, 0 amido gelatinizado sofre o fendémenoinverso a gelatinizagao, denominado retrogradag&o. A retrogradagiio @ um fenémeno complexo e depende de muitos fatores, basicamer’ ocorre um rearranjo das moléculas, forgando a saida da agua A essa perda parcial |* gua dé-se 0 nome sinérese Proteinas. AS proteinas encontradas na farinha podem ser divididas em soliveis e insoluv esas ultimas 880 as mais importantes para a formagao do gliten, e consequenteme das massas alimentares. © ghiten € uma rede tridimensional elastica e extensivel, formada na mistura de far de trigo e agua sob agéo mecanica. Durante o amassamento, as proteinas insolu = 5 da farinha, chamadas de gliadina e glutenina, se entrelagam, formando a rede de gle Essa proteina é encontrada no trigo, no centeio, na cevada, na aveia e no malte. em quantidade diferente para cada cereal. Somente no trigo essa quantidaci= = adequada para a produgo de paes. ‘A qualidade do gréo determina e direciona a farinha de trigo para a produgo de pes bolos, biscoitos e massas alimenticias. A Tabela 9 relaciona a quantidade de proteina da farina com o produto a que se destina Tabela 9 ~ Quantidade de gliten nos produtos Porcentagem aproximada de glijten Produtos 78 | 8-10 | 41-12 | 12-15 Biscoitos moldados e cookies % - Biscoitos fermentados e semridoces x Bolos x x - Paes Is Tiana : ‘Massas alimentias x Observacio Em uma porcentagem da populace ocorre intolerdncia a uma das proteinas formadoras do gliten, o que causa a chamada doenga celiaca. ‘A doenga pode surgir em qualquer idade. Nos individuos afetados, a ingestdo de gliten causa danos as vilosidades do intestino delgado, Figura 34, que so mindsculas elevagées que revestem o intestino. pee eh meenake ee &'Figura 34 — Vista microscépica das vilosidades do intestino delgado. O intestine delgado, além de outras fungées, & responsavel por terminar a digestao alimentos e a absorgao dos nutrientes através das vilosidades. Portanto, a doen~ celiaca afeta a absoreao dos nutrientes. Lipideos, sais minerais e umidade O contedido de lipideos (gordura) no gréo de trigo varia de 2% a 3%, ¢ é provenie principalmente do germe. Esse contetido esta diretamente relacionado a quantidade farinha que se extrai do gro. Quanto mais alta a extragéo, maior o contetido lipidico. ‘Como a gordura pode sofrer rancidez, a farinha com alto contetido lipidico esta sujeits deterioragéo. Na farinha integral, encontra-se uma concentragao alta de gorduras portanto sua durabilidade é menor que a da farinha dos tipos 1 e 2. Os sais minerais presentes na farinha de trigo s4o provenientes do farelo e de camadas, externas do gro. Indicam o teor de cinzas e também determinam o grau de extracao. Durante a moagem do gro, as perdas nutricionais sao expressivas, e 0s sais minerais € vitaminas so quase que totalmente eliminados. © teor de umidade da farinha é determinado pela legisiag4o vigente (Instrugao Normativa n. 8) e delimita uma umidade maxima de 15% para todos os tipos de farinha de trigo. A farinha deve ser armazenada em local seco e fresco, devido a sua caracteristica higroscépica, ou seja, a capacidade de absorver a umidade do ar. E importante que a umidade esteja em nivel adequado para que inviabilize 0 desenvolvimento de microrganismos. Alguns microrganismos s&o encontrados na farinha de trigo, como bactérias, esporos de bactérias terméfilas e fungos. Com o aumento da umidade, pode predominar o desenvolvimento das bactérias em relac&o aos fungos. Uma das causas da deterioracao da farinha pode ocorrer em consequéncia do proceso fermentativo, que se dé pela multiplicagao de bactérias laticas em umidade acima do limite. Alem disso, o Bacillus 76cereus pode ser comumente encontrado, bem come algumas micotonnas Maturacdo e armazenamento da farinha de trigo urante @ maturagéo, ocorrem alteragbes nas caracterstoas fisco-quimie$ e reol6gicas (comportamento de uma massa elaborada com farinha durante 0 processo) das farinhas que afetam positivamente a qualidade da massa A tarinha de trigo no maturada, ou seja, recém-moida, ndo possu! 9 propriedade viscoelastica (extensibiidade-elasticidade) necesséria para desenvolver uma massa de boa qualidade ‘A maturagao da farinha de trigo inicia-se por volta do quinto dia apés a moat prolongando-se por trés semanas. © tempo de armazenamento para que a farinha gem, esteja adequada ao uso deve ser de pelo menos sete dias ‘Afarinha deve ser armazenada segundo as normas que as boas praticas estabelecem para o armazenamento. As sacas devem estar sobre estrados, @ pelo menos 20 cm do chéo, afastadas da parede e com espago entre as pilhas. © local deve ser arejado e ventilado, com iluminagao clara, sem 2 In diretamente sobre as sacas. Ndo devem ser armazenados com @ farinha nenhum \cidéncia de sol produto quimico, substancias ou alimentos que tenham odor forte. Preferencialmente, 0 estoque de farinha deve ser exclusivo para essa finalidade FERMENTOS Os fermentos séo substéncias que desempenham papel fundamental na produgao de pées, bolos e biscoitos, visto que aumentam o volume e a porosidade dos produtos em que s&o utlizados. Além disso, na produgao de pes, 0 fermento tem grande influéncia no sabor. Os fermentos possuem caracteristicas definidas para cada produto, e sao clasificados em biolégicos e quimicos. Fermento biolégico "O fermento bioldgico € 0 produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisiae - Figura 26) por procedimento tecnologico adequado.” (Resolugao - Comissao Nacional de Normas e Padrées para Alimentos (CNNPA) n. 38 de 1977 - D.O de 27/12/77). - E chamado também de agente de crescimento, composto por organismos vivos 7EIST SESS ODEO ECEEEEEEE LET (leveduras), visiveis somente atrave Na fermentagao da massa, o fern Carboidrato presente pelas enzimas, (rai! © mais de 40 compostos responsaveis pelo sal toma-se letal para o ferment. © odor typico: 6tima para o seu desenvolvimento ¢ em tomo de 36 C A partir de 50 io pao. A temper >, a temper Figura 35 — Visualizago do Saccharomyces cerevisiae no microscépio. Tipos de fermentos biolégicos Os tipos de fermentos biolégicos comercializados diferem quanto ao processo pelos quais so obtidos, e podem ser classificados em fresco, seco e seco instanténeo. Na tabela 10 observam-se as diferengas entre os tipos de fermento biolégico. Tabela 10 - Principais caracteristicas de cada tipo de fermento ° __.:Fermento biolégico | Caracteristicas Fresco Seco | Seco instantaneo Processo de Industriais : Secagem obtengao fermentativos Secagem (desidratagao) (liofilizagao) Aparéncia Massa prensada Granulos pequenos ome Cor Cinza ou creme ‘Amarelo-palha escuro Creme claro Umidade* 70% 9% 5% ; Temperatura conservagto _Refigerado de Sa7 Temperatraambiente, ampiente,dspensa i cre refrigeragao, Poder fermentative Alto Médio Alto: Tempo de 45 dias 6 meses em 2anosem armazenagem* embalagem fechada _ embalagem fechada cadres com agi N&o é necessario 38 °C © com 3.4% de reidratacdo. Deve ser Unizagto Deve ser adicionado _agdicar. Descansar por eaeaas ‘ao final da mistura um periodo de § Neceoaty minutos antes da gprs ein we acieceae _utilizagao — Quantida utilizagao com base no 2/3 do peso do fermento 1/3 do peso do fer fo fresco _ fermento fresco.Fermento quimico to fermento quimico © produto formado de substancia quimica ou mistura de substincias quimicas que, pela influéncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com fariias, amidos ou féculas, aumentando-thes 0 volume e a porosidade” (Resolugao CNNPA n. 38, de 1977, publicada no 0.0. de 27/12/77). Essas substancias quimicas produzem dioxide de carbono (CO2) na presenca de Agua e/ou calor do forno, expandindo a massa € dando volume ao produto. Muito utiizado para a produgdo de bolos e biscoitos, dependendo do agente quimico utiizado em sua composicao pode ser de ago rapida (umidade), lenta (calor) ¢ de dupla ago (umidade + calor) © fermento quimico deve ser armazenado em temperatura ambiente, seguindo as Boas Praticas de Armazenamento. LEITE O leite é 0 produto oriundo da ordenha de animais. Para que o leite seja considerado alimento saudavel, a ordenha deverd ser executada em étimas condigdes de higiene € ‘em animais sadios. O leite deve denomi (leite de cabra, leite de égua, leite de bufala) se segundo a espécie que foi ordenhada ‘Tem uma composigéio complexa, cor branca e opaca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado E considerado um alimento completo por possuir quantidades expressivas de subst€ncias nutritivas. Seus principais componentes sdo: 4gua, proteinas (caseina), gordura, carboidratos (lactose), minerais (calcio, potassio, s6dio) e vitaminas (A, D, E, K, complexo B) Classificacao do leite O leite pode ser classificado em: Pasteurizado tipo A, B ou C (integral, padronizado, semidesnatado e desnata- do ~ Instrugdo Normativa n. 62, de 2011). Deve ser armazenado sob refrigeragao; UHT (Ultra-High Temperature ~ temperatura extremamente alta) — integral semidesnatado ¢ desnatado. Deve ser armazenado em estoque seco; ‘ * em pé ~ integral, parcialmente desnatado e desnatado. Deve ser armazenado © EE EEE AAANSARRAS ee Ct pw ee eee eee