Amélia Lino Natal

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MANUAL
EXCLUSIVO
É expressamente vedada
qualquer espécie de
reprodução e transmissão
deste Manual, conforme
legislação autoral vigente.
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ORIGEM DA
CONFEITARIA
A palavra confeitaria vem do latim “confectum”: significa aquilo que é confeccionado
com especialidade. Com efeito, trata-se de um prato único, com recheio e formatos
diferenciados e um toque peculiar do confeiteiro, ou personalizados em
conformidade com o gosto do cliente.
Não há fontes concretas sobre a data e local de seu surgimento. Várias fontes
indicam que o início foi na culinária romana, onde se preparavam bolos e tortas com
farinha, aveia, vinhos e até creme de leite, que resultavam em deliciosas iguarias.
Por outro lado, alguns asseveram que pode ter surgido muito antes: 1175 a.C., na
corte do faraó Ramsés III.
Foram nos mosteiros e conventos que muitos doces passaram a ser

produzidos à base de mel, dando origem ao primeiro pão de mel da história e,
posteriormente, a outras guloseimas, como o chocolate.
No Brasil, a história da confeitaria tem início após a Segunda Guerra Mundial, com a
chegada de confeiteiros franceses, austríacos, que apresentaram aos brasileiros,
doces como o Stollen, o Apfelstrudel e outras preciosidades. Como naquela época,
ainda não existiam docerias especializadas, estes confeiteiros tiveram que trabalhar
em padarias, fazendo com que os brasileiros conhecessem a técnica de manuseio do
chantilly, da massa folhada, do fondant e muitos outros.
Obviamente os franceses e austríacos não foram os únicos a influenciar a nossa

cultura de confeitaria: houve outras influências, tais como a italiana, alemã e
portuguesa, que ajudaram a criar doces verdadeiramente nacionais, como o quindim,
baba de moça, bolo de fubá, queijadinha, entre tantos outros.
E hoje, ainda lutamos pela transposição de nossas técnicas e produtos para além dos
lindes essencialmente nacionais. Toda nossa diversidade, fartamente rica
culturalmente, que advém, dentre outros fatores, de uma grande extensão territorial e
diferentes influências colonizadoras, nos torna únicos e com acuidade para uma
confeitaria muito além do trivial.
O brasileiro despadroniza, inova, e é profundamente exigente com sabores. O mundo

realmente precisa saber muito mais sobre os doces precisamente brasileiros. O
mundo precisa conhecer mais da nossa tropicalidade e todos os frutos que da nossa
terra brotam.
QUEM É AMÉLIA LINO?
Pioneira no país na técnica de Flower Cakes e se tornou referência no segmento na
Confeitaria Brasileira.
Advogada, acompanhava o marido em obras de construção civil pesada pelo país. Nos
intervalos de sua profissão, Amélia Lino passou a se dedicar a arte de fazer bolos.
A paixão pela confeitaria tornou-se cada vez mais latente em sua vida. De forma autodidata,
começou a decorar bolos florais com uma perfeição inigualável em Novo Progresso no Pará,
depois, em sua cidade natal, Quirinópolis, interior de Goiás.
Foi até a Europa e a Coréia do Sul para aprender mais sobre o uso das técnicas aplicadas
na produção de bolos florais.
Em pouco tempo, sua arte foi ganhando

admiradores e ela se tornou referência no país:
autoridade máxima na técnica de flores
em Bicos de Confeitar.
Inaugurou cursos práticos da técnica e, hoje,

percorre o Brasil ministrando cursos.
QUEM É AMÉLIA LINO?
Amélia Lino também é uma palestrante nata.
Com o dom da retórica, encanta a todos com sua energia e facilidade para se comunicar.
Já é um nome requisitado em todo Brasil em palestras com ênfase em empreendedorismo
e superação.
Além disso, oferece o curso Master Instructor, onde os participantes recebem Certificação
Internacional Coreana. Ela é Membro Honorífico da Korea Design Cake Art Association.
Amélia já ministrou cursos na Itália, Inglaterra, Espanha, Holanda, Portugal e Suiça.
Possui milhares de
alunos on-line espelhados pelo mundo todo!
A história de Amélia Lino é um exemplo

de empreendedorismo.
Em apenas 3 anos, já treinou milhares de alunos
e as vagas de seus cursos
se esgotam rapidamente.
Jovem, ousada, empreendedora, batalhadora,

faz questão de se manter fiel às suas raízes.
SEU LEMA É …
Florir o
Mundo!!!
SUMÁRIO
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SUMÁRIO
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Ao meu esposo José Geraldo, meus filhos Sara,
Ítalo e Maria Flor: sem vocês esse sonho não seria
possível, verdadeiramente.
À Sonia Paczkoski, grande amiga e apoiadora, aos
cinegrafistas maravilhosos da FATOR, e à
carinhosa aluna Leila Feitosa: a vocês todo meu
reconhecimento e amor.
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CAPÍTULO 1
Teoria Geral da Confeitaria Artesanal Fina
40 Práticas Inteligentes
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Apresentaremos a seguir a Teoria Geral da
Confeitaria Artesanal Fina. Como toda arte, como
toda ciência, a confeitaria também tem seus
princípios norteadores: condições sem as quais o
trabalho não pode ser considerado de excelência.
Para facilitar, acomodamos toda teoria basilar em 40

Práticas, e, de forma didática, esboçamos conceitos
que serão importantíssimos até a conclusão do curso.
A maioria das práticas são exibidas em forma de
perguntas e respostas para dinamizar a leitura.
É a Bíblia do Confeiteiro formado por Amélia Lino.

Sem mais delongas, apresentamo-lhes:
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1 - ESCOLHA OS EQUIPAMENTOS
PARA A COZINHA
Ao escolher os equipamentos para sua cozinha a regra é sempre investir em

qualidade. Com utensílios que apresentem maior longevidade, o custo benefício
é indubitavelmente mais interessante.
Para produções que superem a marca de 40 bolos mensais, indicamos fornos

profissionais ou semi profissionais. O Forno modelo “Fast Oven”, da Progás &
Braesi, semi profissional, atende muito bem uma demanda nesse porte.
Indicamos a batedeira Arno para produções até 40 bolos mensais, e mesmo nas
que superem, em virtude do batimento perfeito do chantilly estabilizado,
julgamos ser indispensável. A Batedeira Profissional Progás & Braesi também
tem um excelente desempenho e bate até duas massas por vez, além de bater
dois litros de chantilly de uma vez só.
A voltagem padrão industrial é essencial nas cozinhas profissionais, deve ser

obrigatoriamente de 220 V, uma corrente alternada, que garanta maior
segurança elétrica.
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2 - FORMAS E UTENSÍLIOS
Formas de alumínio atendem muito bem. É importante ter variedades do mesmo

tamanho a fim de facilitar a produção. Para início, indicamos formas redondas aro
15, 20, formas com desenhos variados e com furo central lisas de 17, 23 e 25cm.
Formas com desenhos indicamos as importadas Nordic Ware, que são vendidas na
Loja Santo Antônio pela internet, ou nacionais da marca Caparroz.
Importante ter espátulas de silicone de boa qualidade, indicamos da marca Solrac.
Mangas de Confeitar indicamos as descartáveis, de plástico, que em geral são

vendidas no mercado Atacadão (pacote com 50 mangas médias). Caso queiram,
as mangas podem ser higienizadas com água e sabão e podem sim ser
reutilizadas.
Bicos, indicamos da Wilton.
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3 - ADAPTAÇÃO DA COZINHA
PARA A PRODUÇÃO
Para a produção da Confeitaria Artesanal Fina, geralmente realizada em casa, é

necessária a adaptação das cozinhas. Vamos descrever como funciona uma
cozinha industrial, e, o que puderem adaptar para suas próprias cozinhas
artesanais, colaborará para uma produção mais profissional.
De forma geral uma cozinha industrial precisa ter:
Área para receber produtos de fornecedores, como verduras frescas, carnes,

enlatados, etc.;
Espaço para armazenamento de alimentos, como despensas, geladeiras, freezers
e câmara fria;
Área para higienizar alimentos com pias de aço inox e bancada;
Área para preparo inicial, como cortes e fatiamentos com bancada;
Área para guardar utensílios como panelas, vasilhames e talheres;
Área de cozimento com fogão, forno, chama, fritadeira e coifa de exaustão;
Área para embalar e armazenar alimentos prontos para entrega;
Área de lavagem de utensílios com pia, bancada e lavadora de louças;
Área de serviço para lavagem de toalhas, aventais e panos de cozinha (não se
esqueça: produtos de limpeza bem longe dos alimentos!);
Local separado para colocar o lixo (dentro da cozinha as lixeiras devem ter pedais);
Abrigo externo de gás.
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3 - ADAPTAÇÃO DA COZINHA
PARA A PRODUÇÃO
Instale armários e prateleiras em locais estratégicos, colocando no alto os

equipamentos que você usa menos. Aproveite o espaço sob as bancadas para
facilitar o alcance. Lembre-se de nunca armazenar alimentos no chão! Sua cozinha
deverá ser lavada diariamente, por isso não obstrua o piso com caixas, sacolas ou
objetos soltos.
Iluminação e ventilação são muito importantes! Dê preferência à luz natural e não

obstrua passagens de ar. Instale bons equipamentos de ar-condicionado, pois
fogões e fornos esquentam muito o ambiente. Invista, se possível em uma coifa de
exaustão no fogão.
Por lei todas as cozinhas industriais precisam ser revestidas com azulejos para
facilitar a limpeza. O mesmo para o piso, que deve ser de cerâmica fria e fácil de
lavar. As pias, cubas e bancadas devem ser em aço inox. Bancadas de madeira
facilitam a proliferação de bactérias e precisam ser revestidas de fórmica, que é
um tipo de película plástica muito resistente ao calor.
Procure a prefeitura da sua cidade para tirar todas as licenças e seguir as normas
da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros para prevenção de incêndios.
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4 - ESCOLHA DOS INGREDIENTES
Os ingredientes que usamos definem nosso público. Se trabalharmos com

ingredientes de alta qualidade teremos público condizente com esta escolha.
Entretanto, se trabalhamos com ingredientes de baixa qualidade, teremos
preços acessíveis, porém para um público menos exigente.
Nosso foco deve sempre ser chegar a excelência e atender aos mais
refinados paladares. Com treinamento adequado e bons materiais o sucesso é
certeiro.
Os ingredientes principais utilizados na confeitaria serão descritos a seguir,

bem como suas respectivas funções no produto final. Lembrando que no
mercado há uma infinidade de ingredientes, mas aqui serão descritos apenas
os que estão presentes em praticamente todos os produtos finais, ou seja, os
ingredientes considerados básicos na confeitaria.
• Leite
O leite é um dos ingredientes da confeitaria mais ricos nutricionalmente. São

vários os nutrientes presentes na bebida, dentre eles, vários minerais,
proteínas e vitaminas.
A importância da utilização do leite na confeitaria está relacionada à melhoria
do sabor, à retenção da umidade, ao fortalecimento da massa e ao aumento
do valor nutricional.
• Açúcar
O açúcar é um dos ingredientes mais utilizados na confeitaria. Apresenta

várias utilidades, dentre elas a capacidade de adoçar o produto final. O açúcar
também garante a maciez da massa pela retenção da umidade da massa
depois de pronta.
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• Água
A água apresenta grande importância na confeitaria devido a sua capacidade de

conduzir e controlar a temperatura da massa, além de promover a dissolução dos
ingredientes sólidos.
• Ovos
Os ovos garantem a cor, a textura (pela aeração fornecida pelas claras em neve), a
maciez e o sabor das massas na confeitaria.
• Fermento
O fermento é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa, sem alterar o

seu sabor. Há dois tipos de fermento: os fermentos em pó e os fermentos frescos,
que são escolhidos de acordo com o resultado desejado.
• Sal
O sal é um ingrediente utilizado na confeitaria por ser responsável por realçar o

sabor dos alimentos e ainda ajudar na conservação.
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• Farinha
A farinha é um ingrediente bastante utilizado na confeitaria, sendo o responsável

pela consistência e forma da massa. Há três tipos de farinha de acordo com a
região do grão da qual é extraída.
A farinha pode ser integral, quando é obtida de todo o grão; pode ser especial,
quando obtida do centro do endosperma do grão e comum, obtida da parte
externa do endosperma do grão.
Há diversos tipos de farinha, de acordo com o grão da qual é produzida, por

exemplo, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de aveia, farinha de centeio, etc.
• Glúten
O glúten é uma rede fibrosa e elástica originada da interação das proteínas
gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade e extensibilidade da
massa.
• Gordura
A gordura também é de grande importância na confeitaria, podendo ser de origem

vegetal ou de origem animal. É responsável pela aeração e maciez da massa.
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5 - MISE EM PLACE, PORCIONAMENTO DE
INGREDIENTES
De todas as etapas de uma cozinha, a mise en place (pronuncia-se “miz an plás”)

é a parte mais importante. A expressão francesa significa literalmente: “por no
lugar” e é um termo usado em variados setores de atividade, não apenas em
cozinha.
O livro "Larousse Gastronomique" - edição de 1938, página 690 - já trazia esse

termo, definindo-o como: “ce terme designe l'ensemble des operations
préparatoires des repas” (Este termo refere-se a todas as operações
preparatórias de refeições.).
Além de importante para o trabalho e para a produção, o conceito mise en

place é um bom exemplo da influência da cozinha francesa na cozinha
internacional.
Reallity shows, programas de gastronomia, entre outros, sempre usam muito

esse termo. Então, o participante pega a cebola cortada da bancada, depois os
pimentões previamente limpos e cortados e assim sucessivamente... em 2
minutos, ele prepara um refogado de legumes. Isso é resultado de todo um
preparo e organização prévios, o “mise en place”.
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5 - MISE EM PLACE, PORCIONAMENTO DE
INGREDIENTES
De maneira muito prática, funciona na cozinha nos primeiros momentos de

trabalho, onde se separam e preparam todos os utensílios e insumos que serão
utilizados e coccionados durante este dia.
Esse trabalho é distribuído geralmente entre os estudantes em estágio e auxiliares

de cozinha. Quando nos deparamos com uma ficha técnica, o que devemos fazer
primeiramente é lê-la por completo e, então, interpretá-la. A seguir, vamos buscar
os utensílios e insumos que serão utilizados e distribui-los em nossa bancada. Só
depois da mise en place feita, é que conseguiremos fazer com excelência a
preparação.
A divisão do trabalho é essencial para o pré-preparo em uma cozinha. Todo o

serviço incluso em uma produção demanda de tempo, assim cada setor é
responsável pelo preparo de sua área. Manter sua bancada e área de trabalho
sempre limpa, esterilizada a cada manipulação dos insumos, é essencial para
deixar em ordem em sua cozinha.
Apesar de parecer uma tarefa simples, fazer uma boa mise en place é também um
fator que influencia diretamente nos lucros do negócio. Afinal, é esse pré-preparo
dos insumos que vai garantir a boa utilização da matéria-prima e evitar
desperdícios desnecessários. Além de ser também fundamental na agilidade do
serviço, influenciando diretamente na qualidade do atendimento.
É interessante destacar também que a mise en place não está presente apenas na
cozinha. O barman também tem que preparar a sua pré-organização das bebidas e
dos insumos para seus coquetéis. Na arrumação do salão de um restaurante,
quando o garçon dispõe pratos, copos, talheres e guardanapos, também dizemos
que ele está fazendo a mise en place do serviço.
Em resumo, a mise en place é a principal etapa para tornar o ato de cozinhar ainda
mais prazeroso, além de organizado e prático!
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6 - SEGREDOS PARA QUE OS BOLOS NÃO
MURCHEM OU SOLEM
1 - Os ingredientes devem necessariamente estar em temperatura ambiente. Se

você tira a manteiga e os ovos da geladeira em cima da hora e os usa gelados, seu
bolo não vai crescer, e não vai ficar fofinho.
2 - O fermento também só pode ser adicionado por último, não deve ser
guardado na geladeira e precisa estar dentro da validade para funcionar fazendo o
bolo crescer. Para testá-lo faça o teste em um copo de água morna, se borbulhar,
está ok.
3 - Nivele o bolo antes de colocá-lo no forno, para isso dê umas batidinhas na

forma a fim de distribuir todo o conteúdo por igual e, assim, cresça de maneira
uniforme. Para evitar que o bolo “trasborde”, a dica é não ultrapassar 2/3 de massa
na forma.
4 - Pré-aqueça o forno a gás no momento em que estiver incorporando a farinha à

massa. Nos elétricos melhor não pré-aquecer, pois rapidamente se esquentam e
podem comprometer a estrutura do bolo. É muito importante que a temperatura
não seja muito alta para não assar o bolo muito rápido por fora, assim que ele
entrar no forno.
5 - Enquanto estiver assando, não abra o forno até a primeira metade do

cozimento. Isso evita a mudança brusca de temperatura, que pode atrapalhar o
crescimento da massa e até fazer o bolo murchar.
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6 - SEGREDOS PARA QUE OS BOLOS NÃO
MURCHEM OU SOLEM
6 - A temperatura de cozimento deve ser nem muito alta e nem muito baixa, para
que o bolo asse sem queimar no fundo. A forma deve ficar sempre bem no meio
do forno, e a grade também não deve estar muito alta e nem baixa demais. No
forno a gás deixar a forma longe da labareda de fogo, se for preciso coloque nas
laterais do forno.
7 - Para saber se o bolo está pronto não faça o teste do palito. Apenas faça
verificação manual e visual. Adiante explicaremos.
8 - Depois de assado, jamais coloque a forma quente do bolo sobre qualquer

superfície gelada, tais como bancadas de pedra ou inox para o bolo não murchar.
Uma tábua de madeira ou mdf sobre o fogão é a melhor alternativa para
desenformar. Também não deixe a forma no forno quente depois de desligado,
porque a massa continua assando e seu bolo pode ressecar. Obedeça ao tempo
para desenforme inerente a cada receita.
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7 - A FARINHA CERTA
Sugerimos bater o mínimo possível a massa depois de adicionar a farinha. A

razão disto é evitar o desenvolvimento do glúten contido na farinha, pois ele
irá criar uma massa elástica e resistente, que é ótima para pães e pizzas mas
péssima para bolos e cupcakes.
Todo pacote de farinha indica o grau de pureza por meio do tipo: 3, 2, 1, 0, 00.
Quanto menor o número, mais limpa é a farinha e menos proteína ela contém.
Isso significa que uma farinha tipo 00 é mais indicada para bolos, pois terá um
baixo índice de proteína e será mais leve. Porém a farinha 00 ou cake flour não
é encontrada facilmente por aqui. O tipo mais comercializado no Brasil é o 1 e
é o que encontramos com facilidade nos supermercados.
Caso a receita peça farinha para bolos, ou cake flour, substitua da seguinte
maneira:
Para cada xícara de farinha, retire 2 colheres de sopa e substitua por 2 de

amido – peneire 5 vezes para incorporar completamente. Ou, para cada 200
gramas de farinha, usar 50 de amido de milho.
Caso utilize muito esta farinha, misture e peneire uma grande quantidade e
armazene, assim estará pronta para utilizar.
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8 - O MELHOR CHOCOLATE PARA RECHEIOS
Que tipo de chocolate eu compro? Qual chocolate utilizo para fazer ovos de
Páscoa? O que é chocolate cobertura? Chocolate diet é bom para quem está
fazendo dieta calórica? Vale a pena ler e entender essa publicação.
Como os diferentes tipos de chocolate produzem resultados diversos na culinária,

é importante sabermos que tipo de chocolate deveremos utilizar para determinada
receita.
Os melhores chocolates contêm uma elevada proporção tanto de massa de cacau
como de manteiga de cacau. No comércio você encontrará diversos tipos e
marcas de chocolate e aí precisamos conhecer a matéria-prima para obtermos
sucesso com nossos produtos à base de chocolate.
Encontramos nas melhores casa do ramo o Chocolate e a Cobertura “tipo”
chocolate.
Chocolates: O verdadeiro chocolate. Chocolate nobre ou puro.

Coberturas (“tipo”chocolate): Chocolates fracionados e chocolates hidrogenados.
Com alto índice de manteiga de cacau, derrete com facilidade. Facilita o
acabamento e o brilho nas coberturas.
Os chocolates podem ser classificados quanto à variedade e, em função dos
diferentes tipos de gordura utilizados em sua produção:
Quanto à gordura:
Quanto mais gordura na matéria-prima, menos cacau e menor valor.

Nobre: Exige temperagem/ choque térmico para se obter brilho, uma textura que o
faça derreter na boca e sucesso com o produto final.
Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem/choque térmico.

Indicado para banhar e usar em decorações.
Hidrogenado: Indicado para decorações superficiais por ter sabor desagradável ao

paladar.
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Quanto à variedade – Variedades mais comum dos chocolate nobres:
Chocolate ao leite: por conter leite em pó, possui um gosto mais adocicado. Pode
ser misturado com o chocolate amargo para se obter um chocolate menos doce.
Chocolate meio amargo: Semelhante ao amargo mas com açúcar
Chocolate amargo: Pouco refinado, não contém leite, de paladar amargo e cor
escura é chamado de chocolate puro. É o mais saudável entre os chocolates
tradicionais.
Chocolate branco: considerado a ovelha negra dos chocolates. O chocolate

branco é composto por manteiga de cacau com gorduras, açúcar e leite em pó. O
doce não usa na sua composição o grão do cacau que é o principal ingrediente
dos chocolates. Como tem alto teor de gordura, derrete mais rápido, mas também
encaroça ou cozinha mais rápido. Sendo assim, é necessário derretê-lo sempre
muito lentamente.
Chocolate ao leite diet: com alta dose de gordura para compensar a falta de
açúcar. Pessoas em dieta calórica o consomem erroneamente; é altamente
calórico.
Chocolate Blend: Harmonia entre o Chocolate ao Leite misturado ao Chocolate

Meio Amargo.
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Outros:
Chocolate em pó: feito de amêndoa de cacau e sem manteiga. O chocolate em pó

pode ser encontrado nas versões amargo, meio amargo e doce. O que varia é a
porcentagem de cacau. O chocolate em pó amargo é conhecido como cacau em
pó (100% cacau).
Cacau em pó: o mais utilizado é o cacau em pó natural. Há dois tipos de cacau em

pó; o Natural e o Alcalino.
Achocolatados: alta porcentagem de sacarose e outros açúcares e baixo

porcentual de cacau em pó. Não o utilize quando a receita pede chocolate em pó.
Quanto ao formato
Quanto ao formato, chocolates são comercializados em diversos formatos: gotas

ou moedas, barras, granulados, etc.
Faça ovos de Páscoa com chocolate nobre. Mesmo preferindo os chocolates

fracionados, o ideal é que recheios de bombons e massas de trufas, além de
outras iguarias, sejam feitos com chocolate nobre.
Benefícios do chocolate: Nutritivo, aplicação em tratamento estético,
antidepressivo, efeitos cardioprotetores, melhora o sistema imunológico, os
flavonóides como antioxidante e efeitos benéficos para prevenir o câncer.
O chocolate é capaz de estimular a produção de serotonina (substância cerebral
que dá sensação de prazer e calma), por isso muitos professores recomendam aos
vestibulandos comer chocolate antes ou durante a prova do vestibular.
Não dê chocolate para os animais. Chocolate é mortal para animais,
principalmente filhotes (cães, gatos, hamsters, papagaios, cavalos).
Para recheios, concluímos, então, que é melhor usar chocolate nobre.
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9 - TEMPERATURA DO FORNO. DEVO PRÉ
AQUECER?
Fazer um bolo não é tão simples quanto parece.
O bolo depende de reações químicas para assar. A união do fermento em pó e da

farinha de trigo, por exemplo, é responsável por um bolo fofinho. Ao mesmo
tempo, a temperatura é responsável pela criação dessa reação química.
Então, se você deixar o forno em alta temperatura, mais do que recomendado,

essa reação irá acontecer muito rápido. Resultado? Seu bolo irá baixar
rapidamente quando você desligar o forno.
Em contrapartida, se você deixar o forno em temperatura muito baixa, a massa irá
demorar mais para assar. Resultado? Você terá uma massa mais solada e seca.
Com uma temperatura mais baixa do que o recomendado, seu bolo não ficará
aerado, fofinho.
´
Como você pôde ver no tópico anterior, a temperatura do forno influencia muito no
resultado do bolo. Na verdade, dependerá mesmo da qualidade do seu forno,
tendo em vista que alguns são mais fracos e outros são mais potentes.
A princípio, se você nunca fez uma receita de bolo antes, ou ainda não testou seu
forno para uma determinada receita, vale a pena testar a temperatura para
descobrir qual a temperatura ideal para assar bolo no seu forno em específico.
Mas, em geral, a temperatura padrão para assar por completo um bolo é 160º a
180º no forno a gás e no elétrico entre 120º a 140º. E atenção com as formas: elas
interferem no resultado final do cozimento dos bolos. Para fornos maiores você
pode utilizar formas mais altas, nos fornos pequenos, principalmente os elétricos,
devemos utilizar formas mais baixas.
O preaquecimento é também um fator muito importante para que seu bolo tenha
um bom resultado. Nos fornos a gás, pré-aqueça quando for inserir a farinha no
bolo, nos elétricos, não há necessidade de pré aquecer.
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10 - A MELHOR CALDA PARA UMEDECER OS
BOLOS
A melhor calda para umedecer bolos de um modo geral é água fervida com
açúcar. É a calda mais segura. Mas, para bolos que ficarão mais em geladeira,
pode ser usada uma mistura de leite condensado com água, fica bem leve e
confere um sabor incrível e muito suave ao bolo. As proporções variam de acordo
com o gosto de cada um, mais suaves no doce ou mais acentuadas.
11 - A UNTADA DE FORMA PERFEITA
Para untarmos a forma usamos desmoldante industrializado ou velho método de

engordurar apenas ou engordurar e enfarinhar.
Tudo isso depende muito da receita da massa.
Para massas que levam apenas manteiga, em formas com desenhos, indicamos
usar desmoldante em spray e em seguida gordura vegetal, aplicada com um
pincel. Para massas que levam óleo pode ser usado o mesmo processo das formas
untadas com manteiga, ou apenas utilizar o desmoldante, pois o óleo ajuda a não
grudar a massa na forma.
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12 - O SEGREDO PARA ESCOLHA DOS OVOS
Ele é um ingrediente importante no preparo de bolos e tortas e pode ser também

o alimento principal de uma refeição. Para aproveitar todos os benefícios do ovo,
siga alguns cuidados.
Verifique sempre a data de validade na embalagem. Não compre ovos com
rachaduras na casca para evitar qualquer tipo de contaminação.
- Não lave os ovos antes de guardá-los na geladeira. Esse procedimento aumenta

a porosidade da casca, tornando-a suscetível à contaminação por micro-
organismo.
- Se a sua geladeira não tem um compartimento específico para ovos, guarde-os

na própria embalagem, na terceira prateleira (intermediária). Limpe, antes, a parte
externa da embalagem com um pano úmido! E evite guardá-los na porta da
geladeira, pois o abre e fecha constante facilita a alteração da temperatura, além
de promover atrito que pode quebrar a casca.
- Procure guardá-los com a ponta para baixo para manter a gema centralizada.
- Lembre-se de lavar o ovo antes de utilizá-lo, mas apenas nessa hora, para
garantir a boa higiene da sua preparação. Assim, ao quebrá-lo, você evita que a
clara e gema sejam contaminados pelas sujeiras presentes na casca.
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12 - O SEGREDO PARA ESCOLHA DOS OVOS
Aproveite as sobras:
- Gema: guarde-a na geladeira, longe da porta, em recipiente limpo e coberto com

filme plástico por, no máximo, 24 horas. Se estiver inteira, mergulhe-a em água
para não formar película na superfície.
- Clara: pode ficar na geladeira por até três dias, pois, ao contrário da gema, resiste
bem a micro-organismos. Guarde-a, sem vestígios de gema, em recipiente limpo e
coberto com filme plástico.
- Antes de usar o ovo no preparo da receita, verifique se ele não está estragado:
coloque-o em um copo com água, com a ponta voltada para baixo. Se afundar,
está fresco. Se boiar na vertical, ou seja, com uma das pontas voltada para baixo,
não está fresco, mas ainda assim poderá ser consumido. Entretanto, se ele ficar
totalmente na superfície, na horizontal, está estragado.
Claras em neve:
- Adicione uma pitada de sal à clara para que fique firme.

- Ao incorporar as claras a outros ingredientes faça movimentos delicados de baixo
para cima, para garantir a textura.
- Para que a clara em neve adquira mais volume, retire os ovos da geladeira uma
hora antes de usá-los. Limpe bem e seque os utensílios que serão usados.
- Nunca bata as claras com antecedência, pois elas soltam água e perdem o
volume.
Aproveite até a casca:
- Rica em cálcio, ela é um ótimo adubo. Basta lavá-la, secá-la no forno por alguns
minutos e em seguida batê-la no liquidificador. Além de afiar as lâminas do
utensílio, é um ótimo fortificante para suas plantas.
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13 - O QUE EU PRECISO FAZER PARA TER UM
BOLO PERFEITO?
Reforçando alguns conceitos:
Bolo é uma das primeiras receitas que os amantes da cozinha, desde muito
pequenos fazem com a companhia de nossas mães, avós, tias…. ficamos
esperando a espátula lambuzada para podermos lamber a massa crua. Que
delícia!!!! Ficar olhando dentro do forno para ver a mágica acontecer…crescer,
cheiro gostoso…. cheiro de infância.
Quebrar os ovos, bater com o açúcar, acrescentar a farinha e todos os outros

ingredientes, observando a massa se formar de uma forma mágica!! Mas,
infelizmente, não é só de mágica que nascem os doces mais bonitos e gostosos.
Quando se trata de bolo, é preciso seguir uma receita confiável e entender alguns
fatores fundamentais para que ele fique lindo, fofo e pronto para ser devorado.
Vamos aprender como essa mágica acontece? O que precisamos entender para
que tudo corra certo?
Definição de Bolo
Um bolo é um tipo de alimento à base de massa de farinha, geralmente doce e

cozido no forno. É constituído basicamente de farinha de trigo, e ou milho, e ou de
batata, amido de milho ou qualquer outra fécula), adoçante (açúcar ou
edulcorantes), os bolos levam ainda um tipo de ingrediente aglutinante,
geralmente ovos, mas que pode ser glúten ou amido; uma gordura que pode ser a
manteiga, margarina e óleo, embora possa ser substituída por polpa de fruta; uma
porção líquida que pode ser leite, água ou suco de fruta. Na maioria das vezes, a
massa para bolos leva aromatizantes, como casca de limão ralada, e um agente
químico de crescimento.
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BOLO PERFEITO?
Características desejáveis aos bolos:
• Textura macia: que deve permanecer inalterada ao longo da vida de prateleira do

produto.
• Superfície uniforme: sem rugosidades, saliências ou depressões.
• Homogeneidade do miolo: com células de ar pequenas e numerosas.
• Palatabilidade e sabor agradável.
• Volume adequado.
Funções dos Ingredientes na preparação de bolos: (reforçando alguns

conceitos):
Farinha de Trigo:
▪ dar estrutura ao bolo
▪ retenção dos outros ingredientes
▪ “esqueleto” do bolo
Açúcar:
▪ confere maciez
▪ confere sabor doce
▪ confere cor à crosta do bolo
▪ retém umidade depois de cozido
Obs.: Quanto menor a granulometria do açúcar empregado, melhor será a textura

obtida do produto → maior aprisionamento de ar na estrutura da massa,
conferindo um creme mais leve e um bolo macio.
31
BOLO PERFEITO?
Leite:
▪ estrutura e rigidez ao bolo
▪ retém umidade
▪ aroma
▪ melhor valor nutricional
Lactose: coloração da crosta

Fração líquida: água: consistência
Água:
▪ Consistência da massa
▪ Formar rede de glúten (ligação)
▪ Junto com o açúcar fornece maciez
▪ Vapor (cozimento): aumenta o volume
Gordura:
▪ Aumento da incorporação de ar pelo batimento
▪ Maciez e volume da massa
▪ Faixa de trabalho: 20 a 23°C → maior retenção de ar
▪ Retenção de umidade
Obs.: Após a mistura dos outros ingredientes, as bolhas de ar são finamente

distribuídas pela massa. Quanto mais fina essa distribuição melhor o volume final
e a estrutura do miolo do bolo.
Sal:
▪ Acentua o sabor dos demais ingredientes
▪ Agente controlador de doçura
▪ Melhor adicionar um pouco de sal que diminuir o açúcar devido a retenção de
umidade
32
BOLO PERFEITO?
Ovo:
▪ Estrutura
▪ Aroma
▪ Cor
▪ Sabor
Obs.: Formação de espuma: capacidade de incorporação de ar através do

batimento. Os ovos produzem espumas com grande volume que coagulam
durante o cozimento mantendo a estrutura estável.
Gema ovo: Emulsificante
Estabiliza a emulsão: promover a união de duas substâncias que não se misturam.

Homogeneizar a massa → massa firme e lisa, bolo uniforme e liso.
Retenção de ar → produto com volume e crescimento adequado.
Agentes de crescimento:
Os bolos podem crescer devido à 3 fatores:
Incorporação de ar durante a mistura

Crescimento por agente químico – CO2
Pressão de vapor dentro do forno.
33
BOLO PERFEITO?
Mecanismo Químico:
O ar é composto por uma mistura de gases, sendo incorporado durante o

batimento, como no caso das claras em neve, ou bater da gordura e da massa.
O vapor é formado da água no assar de massas moles e duras e o dióxido de
carbono forma-se nos alimentos através da reação química, que ocorre pela ação
entre o bicarbonato de sódio e um ácido (fermento químico).
Funções dos fermentos químicos:
▪ Nucleação (Formação de bolhas);

▪ Liberação de gás carbônico;
▪ Crescimento;
▪ Melhor textura;
Balanceamento de formulações de bolos:
A qualidade final de um bolo depende de vários fatores, como por exemplo os

ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno.
Proporção dos ingredientes:
Os ingredientes são basicamente construtores e abrandadores. Os ingredientes

construtores são a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes abrandadores são a
gordura e o açúcar.
34
BOLO PERFEITO?
Tipos de Bolos:
São quatro tipos que depende das características da massa de bolos:
Tipo Massa:
• Estrutura depende dos ovos, da farinha e do leite.
• Altos teores de gordura.
• Volume conseguido pelo emprego de fermento em pó.
Tipo Chiffon:
• Combinação de massa e espuma: textura tipo espuma modificado.
Tipo Espuma:
• Estrutura depende da desnaturação das proteínas do ovo.
• Bolos sem gordura.
Podem ser classificados em:

• Merengue: se utiliza somente clara de ovo.
• Esponja: se utiliza ovo inteiro.
35
BOLO PERFEITO?
Os resultados satisfatórios da preparação culinária dependem, em grande arte, da

exatidão das medidas e pesos.
▪ Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por último os

líquidos;
▪ Os ingredientes secos como as farinhas não devem ser comprimidos. As farinhas
devem ser peneiradas antes das medidas.
▪ Quando a medida solicitada for xícara ou colher rasa, nivelar o conteúdo das
medidas com uma faca;
▪ As xícaras e colheres que são usadas como medida devem ter tamanho
padronizado;
▪ Para medir gordura, deve-se amontoá-la na xícara alisando-a com uma colher
para eliminar bolhas de ar. As gorduras são mais fáceis de serem medidas à
temperatura ambiente.
Método de mistura:
Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propósito de obter uma
dispersão homogênea e extensiva dos vários ingredientes do bolo a ser
produzido, dentre os métodos de mistura em creme, o método básico, e o método
de mistura em um estágio.
Método de formação de creme:

▪ Mistura açúcar e gordura até formar um creme.
▪ Adiciona os ovos até formar uma massa clara.
▪ Adiciona-se água e farinha alternadamente até mistura homogênea.
Vantagens:
▪ Máxima incorporação de ar na primeira fase as misturas;
▪ Mínimo desenvolvimento de glúten na farinha.
▪ Tempo máximo de mistura: 15 a 20 minutos
36
BOLO PERFEITO?
Método da mistura dos ingredientes básicos:

▪ Farinha e gordura são misturados.
▪ Adiciona-se os ingredientes secos e parte do líquido.
▪ Mistura-se.
▪ Adiciona-se o restante do líquido, misturando.
Vantagens:
Dispersão e distribuição muito efetivas da gordura através da massa, o que resulta
num bolo de granulação e textura extremamente finas, permitindo o uso de
maiores proporções e líquidos na receita.
Tempo médio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.

Funções e características dos métodos de mistura.
Para maior volume → Método de formação de creme.

Para maior maciez → Método da mistura dos ingredientes básicos.
Importante:
▪ introdução do ar
▪ distribuição do ar na massa
▪ formação de bolhas menores
Método do estágio simples:
▪ Todos os ingredientes inseridos no misturador de uma única vez.

▪ Controle do tempo de mistura.
▪ Mais simples e mais barato.
▪ Vantagens: Simplicidade.
▪ Tempo médio da mistura: 8 a 10 minutos
No capítulo inerente à criação de receitas nos aprofundaremos nos métodos de

construções de massa de bolo.
37
BOLO PERFEITO?
Defeitos do Bolo
Quedas de volume no forno

Causas:
▪ Excesso de fermento
▪ Excesso de mistura
▪ Ovos fracos
▪ Excesso de gordura ou açúcar
▪ Farinha muito fraca
▪ Temperatura de forno muito alta
▪ Variação de temperatura (choque térmico)
▪ Mexer no bolo antes de fixado.
Encolhimento ou queda no centro

Causas:
▪ Quantidade excessiva de açúcar
▪ Massa muito dura
▪ Forno muito quente
▪ Massa muito quente
▪ Farinha forte
Falta de volume
Causas:
▪ Pouco fermento
▪ Massa muito mole
▪ Forno muito quente
▪ Massa muito quente
▪ Massa cortada (talhada)
▪ Pouca massa na forma
▪ Ovos ou gordura de má qualidade
▪ Massa muito fria
38
BOLO PERFEITO?
Crosta ou casca muito escura

Causas:
▪ Temperatura do forno muito alta
▪ Açúcar em excesso.
Parte superior do bolo arrebentada

Causas:
▪ Temperatura do forno muito quente
▪ Mistura em excesso
Manchas na crosta do bolo

Causas:
▪ Mistura incorreta
▪ Pouco tempo de mistura dos ingredientes.
▪ Pouco líquido.
Granulação grosseira ou irregular

Causas:
▪ Pouco tempo de mistura
▪ Massa muito dura
▪ Fermento em pó não misturado antecipadamente com a parte da farinha.
▪ Excesso de fermento em pó.
▪ Forno frio
▪ Açúcar grosseiro.
Granulação densa ou fechada

Causas:
▪ Pouco fermento em pó ou má qualidade
▪ Excesso de gordura ou açúcar
▪ Excesso de líquido
▪ Muito açúcar invertido
▪ Farinha muito forte
39
BOLO PERFEITO?
Quais são as etapas da produção de bolos?
1) Pesagem dos ingredientes: Pesar separadamente os ingredientes secos e os de

creme.
2) Formação do creme: Bater os ingredientes do creme em alta velocidade.
3) Mistura: Adicionar ao creme os ingredientes secos e bater em velocidade lenta.
4) Deposição nas formas: Untar as formas e depositar a massa de acordo com o

peso final desejado.
5) Assamento: Assar com aproximadamente 200°C / 40- 50min.
40
14 - UM POUCO MAIS SOBRE FORNEAMENTO DE
BOLOS
Tão logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura começa a aumentar, as
gorduras começam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo
aumenta por causa da expansão do ar mecanicamente introduzido durante a
mistura e liberado pelo fermento químico.
Uma membrana começa a formar-se na superfície do bolo. As gorduras estão em

estado de fusão, expandindo-se vagarosamente e continuamente em uma
atmosfera úmida, a medida em que a temperatura do interior do bolo aumenta, as
proteínas começam a coagular e o amido a gelatinizar, fixando a estrutura aerada
do bolo.
Mais umidade é perdida, causando perda de peso e, nas regiões da periferia do

bolo a umidade se reduz a um nível tal que a temperatura se eleva bem acima do
ponto de ebulição da água.
As partes periféricas se aproximam da temperatura do forno e começa a

caramelização, de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor. Isso
prossegue, e a medida em que mais umidade é perdida, o açúcar em torno dos
bolos também carameliza. Também à medida em que a água é impelida do bolo,
as fibras secas do glúten e o material do amido absorvem a gordura.
A temperatura do forno depende do tipo de fórmula, do tamanho da forma e do

teor de umidade da massa.
41
15 - BATER OU NÃO A FARINHA?
Depois de misturar a farinha, não devemos bater muito a massa sob o risco de
deixar o bolo elástico. Culpa do glúten. Bata bem a manteiga, os ovos, o leite, o
açúcar, mas, depois de adicionar a farinha, não exagere no tempo de liquidificador/
batedeira.
16 - QUAL A DIFERENÇA ENTRE FERMENTO EM PÓ

E BICARBONATO DE SÓDIO? POR QUE ALGUMAS
RECEITAS LEVAM UM OU OUTRO E ALGUMAS
LEVAM DOIS?
O fermento em pó e o bicarbonato de sódio são produtos químicos, utilizados em

bolos e biscoitos, e tem função de dar volume e leveza à massa. Os dois liberam
dióxido de carbono que nada mais é do que gás carbônico, cujas bolhas fazer a
massa crescer.
O bicarbonato de sódio libera o dióxido de carbono quando misturado com algum

ácido líquido, como limão, vinagre, yogurt, buttermilk etc. e começa a reagir
imediatamente quando em contato com este ácido líquido. O cacau em pó é
também um elemento ácido, porém só irá reagir com o bicarbonato quando entrar
em contato com algum líquido. O bicarbonato também libera carbonato de sódio,
um elemento que tem um sabor bem desagradável, mas que irá ser neutralizado
pelo ácido.
42
16 - QUAL A DIFERENÇA ENTRE FERMENTO EM PÓ
E BICARBONATO DE SÓDIO? POR QUE ALGUMAS
RECEITAS LEVAM UM OU OUTRO E ALGUMAS
LEVAM DOIS?
O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio com algum ácido –

normalmente cremor de tártaro – e amido que absorve a umidade. Ele também
começa a reagir quando misturado com algum líquido, mas não necessita do
elemento ácido, pois já contém em sua fórmula. O amido contido no fermento
serve apenas para absorver eventual umidade, quando ainda na embalagem, e
evitar que o bicarbonato reaja com o ácido – ambos contidos na fórmula. Embora
ele comece a reagir quando em contato com algum líquido, será apenas no calor
do forno que irá ter todo o seu potencial ativado.
Normalmente o bicarbonato é utilizado em receitas que não necessitam de tanto

volume, como biscoitos e cupcakes. Já o fermento em pó é mais utilizado em
bolos. Quando a receita leva, por exemplo, cacau em pó, que é ácido,
normalmente pede os dois elementos, principalmente se for um bolo.
É fundamental utilizar a quantidade correta e não substituir um pelo outro, já que

uma receita equilibrada e bem elaborada necessita da quantidade certa de cada
elemento. Se acrescentar fermento químico em excesso, a produção de gás será
tanta que essas bolinhas que estavam tentando escapar irão conseguir. E sem elas
dentro da massa durante o cozimento do bolo, ele irá murchar. Ou também pode
deixar a massa com um volume tão grande que sua estrutura interna ficaria frágil a
ponto de quebrar, deixando seu bolo solado. Se acrescentar pouco, não terá
quantidade suficiente de gás para fazer a massa crescer.
43
17 - NUNCA DEVO USAR AS FRUTAS FRESCAS?
As frutas frescas reduzem a durabilidade do bolo.
As frutas mais utilizadas em bolos são altamente perecíveis, sendo sempre

conservadas em geladeira. Leve em consideração que na maioria das vezes o bolo
ficará por várias horas fora da geladeira, especialmente em festas. Neste caso, as
frutas usadas também ficarão fora da geladeira.
As frutas quando cortadas, quase que imediatamente começam a liberam líquido,
que irá entrar em contato com o recheio e a massa, alterando significativamente a
textura. Este líquido será um proliferador de bactérias, que após algum tempo
poderão azedar o bolo.
Para utilizar frutas frescas em recheios, monte o bolo no máximo algumas horas
antes de usar e deixe na geladeira até quase o momento de servir.
Dê preferência para utilizar as frutas frescas diretamente em contato com a massa,

para evitar que dissorem para fora dos limites do bolo.
Para frutas que irão no topo do bolo, inteiras, como no caso de naked cakes, retire-
as da geladeira 1 hora antes de utiliza-las para estarem em temperatura ambiente.
Lave e seque muito bem e coloque sobre o bolo. Neste caso também é importante
levar em consideração quanto tempo ficarão expostas. Polvilhe com açúcar de
confeiteiro, que além de enfeitar, ajuda a conservar melhor as frutas.
Bolos cobertos com pasta americana NÃO devem levar frutas frescas em seu
recheio, pois geralmente são feitos com antecedência, não serão guardados em
geladeira, e qualquer alteração na textura do recheio poderá causar danos na
pasta, como bolhas, buracos e vazamentos.
44
18 - QUAL A MELHOR MARCA DE CHANTILLY?
A Melhor marca é aquela que agrada em sabor, textura e tempo de resistência em

bancada.
Indico o Chantilly Amélia da Vigor tradicional (mais leve, mais suave, menos doce,
menos firme, com menor tempo de bancada, batimento de 8 a 12 minutos entre 0
e 2 graus) e também o Chantilly Amélia Supreme (mais denso, mais doce, mais
firme, com maior tempo de bancada que o tradicional, batimento de 4 a 6 minutos
entre 0 e 2 graus).
Indico também o Chantilly Fleishman.
19 - MEUS BOLOS SÃO MUITO FRÁGEIS, NÃO

CONSIGO TRANSPORTÁ-LOS COM SEGURANÇA E
NEM OBTENHO UM FATIA PERFEITA, SÃO MUITO
MOLENGOS. O QUE FAZER?
Provavelmente este bolo está descompensado. Recheios pouco consistentes,

massas sem resistência e flexibilidade ou bolos muito molhados. Ideal fazer a
cintura de chantilly para ter mais segurança ao rechear o bolo, usar recheios mais
firmes e massas com a química correta, conforme ensinamos.
Bolos com muita gordura em geral se despedaçam com facilidade, ficam frágeis e
quebradiços.
45
20 - QUAL O PONTO IDEAL DO CHANTILLY
PRÁTICO?
Firme, grudado ao globo quando adquire o ponto correto. Tem aspecto de um

creme manteiga consistente. Não devemos usar leite condensado na batedeira ao
bater o Chantilly, isso dificulta a conquista do ponto perfeito.
21 - COM QUE ROUPA DEVO TRABALHAR? COMO

É A APARÊNCIA IDEAL DO CONFEITEIRO
PROFISSIONAL?
Roupas claras, que denotem flagrantemente a higiene adequada, touca, sapatos
específicos para a cozinha.
As unhas devem ser rentes, curtas e sem esmalte. Na cozinha não se usa
maquiagem e acessórios (anéis, pulseiras, etc.)
Para demonstrações em vídeos, aulas não degustativas o confeiteiro pode fugir à

regra da produção. Entretanto, quando envolver produção, as regras de vestuário
devem ser rigorosamente cumpridas.
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22 - QUAIS OS CUIDADOS PARA AS ENTREGAS DE
BOLOS NO SISTEMA DELIVERY?
CONSUMIDOR
- Evite contato corporal com o entregador, como aperto de mão, por exemplo.
- Certifique-se de que suas mãos estão limpas quando for atender a entrega.
- Ao realizar pagamento em dinheiro, se possível, separe o valor exato da
compra para evitar o manuseio de outras cédulas.
- Quando o pagamento for por cartão, prefira que só você tenha contato com ele e
logo depois o higienize.
- Quando for retirar os alimentos de suas embalagens originais, coloque frutas,
verduras e legumes em potes fechados ou em sacos próprios para refrigerador.
- Embalagens de alimentos, como latas e plástico, por exemplo, devem ser lavadas.
Outra opção é borrifar uma solução de hipoclorito ou uma diluição de água
sanitária. Guarde-os quando estiverem secos.
- Depois que a mesa onde você limpou os produtos for esvaziada, limpe-a com
água e sabão e borrife álcool 70 ou uma solução de água sanitária e água e deixe
secar.
FORNECEDOR
- Esterilize os materiais de trabalho, como máquina de cartão, veículo, capacetes e
mochilas.
- Evite contato físico com o cliente.
- Evite levar a mão ao rosto entre uma entrega e outra.
- Sempre higienize as mãos antes e depois de realizar as entregas.
- Lembre ao consumidor sobre a importância de limpar as embalagens antes de
utilizar os produtos.
- Tenha cuidados de higiene como não pegar em dinheiro antes de entregar o
produto e evitar manusear demais as máquinas de cartão.
- Nos estabelecimentos é necessário que tenha alguma maneira de higienização
dos funcionários que saem para realizar as entregas, como sabão para lavar as
mãos e/ou álcool em gel.
47
23 - COMO VENDER MEUS BOLOS DE MANEIRA
EFICIENTE?
Vender bolos pela internet é uma ótima forma de conquistar cada vez mais clientes
e fidelizá-los, pois quem não conhece a sua marca, pode virar um grande fã, caso
você utilize as principais técnicas e as estratégias de vendas corretas.
Há pouco tempo, com o surgimento do comércio eletrônico, os empreendedores

viram uma maneira de satisfazer o seu desejo de obter sucesso com as vendas,
afinal, são inúmeras as vantagens que a internet traz. Uma delas é o investimento
mais baixo do que em um empreendimento tradicional.
Pensando em ajudar você, preparamos 7 dicas infalíveis para vender bolos pela
internet e elevar os seus ganhos a níveis exponenciais.
1. Criar um planejamento
Jamais deixe de criar um planejamento, ou seja, de definir os canais de divulgação,

metas, tipos de bolos a serem oferecidos etc.
Você já sabe que terá, por trás de tudo, um negócio, não é verdade? E para
diminuir as chances de erros e testar a viabilidade da sua ideia, é imprescindível
que se elabore um bom plano.
Vai ser por meio dele que você vai criar a identidade da sua loja de bolos e da
marca, vai poder elaborar sua estratégia e tática de marketing, vai poder analisar o
mercado envolvendo os seus fornecedores, clientes e concorrentes, realizar o seu
planejamento financeiro e dispor de maneira organizada seu cronograma de
ações.
48
EFICIENTE?
2. Utilizar as redes sociais
Utilize as redes sociais (Instagram, Facebook, WhatsApp) para divulgar os produtos

e estabelecer um relacionamento com o seu cliente.
Hoje em dia, para quem quer vender bolos pela internet, é praticamente um
imperativo estar presente nas redes sociais, ter um e-mail ou um chat específico
para o atendimento ao cliente e inserir o número de telefone de forma bem visível
no site.
Avalie a possibilidade de criar um blog, principalmente se estiver em um mercado

de nicho em que conteúdos sejam influenciadores de compra. Além de reunir o
público-alvo, o blog é muito útil para divulgar ofertas da loja virtual.
49
EFICIENTE?
3. Criar um site
Ter um site 100% funcional e de excelente navegabilidade é imprescindível. Tudo

que estiver disponível no site precisa funcionar da melhor maneira possível. O
cliente quer facilidades ao entrar na loja; caso não haja, ele vai desistir em apenas
um clique e dificilmente voltará.
Os problemas mais comuns são: grande quantidade de anúncios, imagens muito
pequenas, site lento, pouco contraste entre fundo da página e cor da letra.
Lembre-se da importância de se investir em SEO (Search Engine Optimization). A

tradução desse termo já diz muito: Otimização para Mecanismos de Buscas. O
trabalho de SEO é, portanto, otimizar o site e direcionar todos os motores de
busca para garantir destaque ao conteúdo.
Atualmente, os sites de busca têm sido a principal fonte de procura de

informações usada pelos que navegam na internet. Por isso, ter um site bem
posicionado nesses buscadores é de extrema relevância para ser visto.
Por fim, utilize o marketing de conteúdo para educar o seu público-alvo. Ter um
bom blog é uma forma de educá-los com conteúdos sobre o seu nicho de
mercado, gerando mais tráfego para a sua loja virtual. Uma das estratégias que
você pode usar é, ao final de cada post, inserir uma chamada para ação que vai
levar o visitante até a sua página de vendas.
50
EFICIENTE?
4. Entrar em um marketplace
Outra dica valiosa para os empreendedores iniciantes é considerar se juntar a um

marketplace, isto é, plataformas que reúnem produtos de vários negócios e
realizam a intermediação da compra. Alguns exemplos são: Mercado Livre e Elo7.
Muitos empreendedores não contam com recursos necessários para investir em

divulgação e marca. Por isso, é importante que iniciem em um marketplace.
Mesmo que a margem seja menor, já estará em um ponto de venda que apresenta
um tráfego recorrente de consumidores.
Começando a girar os produtos e montar uma carteira de consumidores, o
empreendedor pode crescer e realizar investimentos em mídia, deslocando-se aos
poucos do marketplace.
5. Realizar sorteios e promoções
Campanhas de desconto, sorteios e promoções de lançamento são formas

excelentes de divulgação de um produto na internet. Vale muito a pena, nesse
caso, aceitar até mesmo uma margem de lucro menor em troca da repercussão e
da visibilidade do produto.
Mais do que oferecer um benefício para o potencial cliente, é essencial apostar em

uma divulgação massiva dessa campanha. O uso de gatilhos mentais como
urgência (apenas hoje) ou a escassez (restam poucas unidades) também favorece
o sucesso da promoção.
Outro ponto fundamental é definir regras precisas e claras, para que você possa se
proteger de usuários que queiram apenas tirar vantagem da sua promoção.
51
EFICIENTE?
6. Oferecer um atendimento de excelência
Disponibilize e-mails, chats e telefones nas páginas para sanar qualquer dúvida de
seus consumidores. Isso pode ser um fator de diferenciação do seu negócio, que
vai se traduzir em vendas e em um relacionamento mais eficiente, o que dará mais
confiança aos clientes.
Outra dica importante para atrair mais consumidores e vender mais bolos é
oferecer um excelente atendimento. Ele deve ser sempre personalizado e rápido,
de acordo com o perfil e as necessidades de cada um. Lembrando que isso deve
ser feito desde o primeiro contato.
O ideal é estar sempre disponível para os clientes e comunicar a eles sobre

qualquer incidente durante o processo de produção dos bolos. Quanto mais
próximo e amigável o atendimento for, mais o público vai ficar encantado.
52
EFICIENTE?
7. Agregar valor ao produto
É preciso agregar valor ao seu produto, utilizando embalagens que protejam as

encomendas e encantem os clientes, fazendo uso de estratégias para fidelizar o
consumidor e estimular a divulgação espontânea, oferecendo descontos, criando
uma hashtag e sugerindo que o cliente compartilhe fotos dos bolos, entre muitas
outras estratégias.
Para agregar valor ao seu produto em um mercado cada vez mais competitivo e
mostrar ao seu cliente que ele vale o quanto custa, é preciso identificar quais são
os pontos mais críticos, as deficiências do setor em que você está atuando e
investir em soluções que gerem destaque.
A percepção dos consumidores em relação ao valor do seu produto está ligada à

forma como você o apresenta. Então, faça uma pesquisa das necessidades que
seu público tem e mostre como o seu produto as atende.
Fazendo isso, você vai despertar o interesse do cliente e ainda vai agregar valor
à sua marca. E, claro, não deixe de analisar se os seus concorrentes já oferecem o
mesmo tipo de produto ou serviço e se estão à sua frente. É sempre
imprescindível saber onde podemos ajustar as arestas do empreendimento.
É preciso entender que é fundamental criar vínculo com os clientes, seja por meio
do relacionamento estabelecido nas redes sociais, seja a partir de um atendimento
personalizado, por exemplo. Para que você possa vender bolos pela internet e
garantir destaque perante o mercado, nunca deixe de buscar diferenciais para a
divulgação. Desperte o interesse do seu público e esteja sempre à frente
da concorrência.
53
24 - COMO SE ORGANIZAR PARA TRABALHAR EM
CASA?
Na ótica da Veja São Paulo:
“Abaixo, listamos sete dicas para coordenar seus dias de trabalho dentro de casa:
Vista-se para o trabalho:
Em dias quentes, shorts e pés descalços até estão liberados – e são, afinal de
contas, um dos prazeres de quem trabalha em casa –, mas é essencial trocar de
roupa após acordar, mantendo o mesmo processo de quem se arruma para ir ao
escritório. Além disso, respeitar o ritual de “chegar” ao trabalho ajuda a alertar a
mente sobre o início do expediente.
Vestir algo adequado também é importante para a possibilidade de participar de

video conferências, recurso comum entre muitas empresas durante o isolamento.
“Tem que ser uma roupa profissional sim, para mostrar ao cérebro quando é hora
de trabalhar e quando é hora do lazer”, defende Felipe Samy. “Trabalhar de pijama
sentado na cama não existe.”
Organize sua mesa antes de começar:
Embora algumas pausas sejam necessárias, evite levantar com frequência para
não se distrair tanto e interromper o fluxo de trabalho. Nessas horas, deixar tudo
pronto antes de iniciar o expediente é ideal. Encha a garrafa d’água, deixe o álcool
gel em cima da mesa e mantenha canetas, papéis e outros materiais sempre
próximos ao local de trabalho. “Deixar tudo na mão e o espaço de trabalho
organizado ajuda a não desviar a atenção”, opina Fernanda. “Então deixo tudo
pronto, com água e lanches preparados, e sento para trabalhar.”
54
CASA?
Tenha uma cadeira confortável:
Assim como trocar de roupa ajuda a “avisar” o corpo e a mente que a hora de
trabalhar está próxima, ter um ambiente confortável também é recomendável.
Após definir um espaço fixo para os dias de trabalho e deixar a mesa arrumada,
escolha uma cadeira acolchoada e ergonômica, pois é nela que você vai ficar por
pelo menos oito horas diárias. Felipe Samy usa um modelo popular entre os
gamers, revestido em couro, com rodinhas, almofada na região da nuca e
regulagem de altura no encosto e braços.
Monte um cronograma e preste atenção aos horários:
Os horários em que cada pessoa se sente mais disposta e produtiva podem variar.
Se tiver essa liberdade, separe as tarefas mais complexas para o período em que
estiver mais concentrado e descansado. A estratégia é uma maneira de aproveitar
o tempo e energia que seriam gastos no trânsito e na agitação do transporte
público. “Quando vou ao escritório, tenho uma hora de deslocamento e chego às
9h, então costumo começar o home office um pouco antes disso”, sugere
Fernanda.
Mariana Thomaz observa que o tempo de expediente pode se estender pela

comodidade de estar em casa. “Eu tento trabalhar certinho das 9h às 18h, mas o
pessoal que está fazendo home office pela primeira vez já deve estar percebendo
que você acaba começando antes e terminando depois”, alerta. “O principal é criar
uma agenda, definir o que você vai fazer naquele dia, quais atividades são mais
importantes e conhecer seu horário mais produtivo, de manhã ou à tarde.”
Controle as refeições
55
CASA?
Cumprir o horário em que normalmente sairia para almoçar ajuda a preservar a

sensação de rotina. Além do almoço, planeje com antecedência o que irá comer
no dia, do café da manhã aos lanchinhos, para resistir à tentação de abrir a
geladeira toda vez que for levantar para uma pausa ou para ir ao banheiro – a
facilidade de ir à cozinha para pegar um doce, acredite, nunca vai passar
despercebida na vida de quem trabalha em casa. Outra dica: confira aplicativos
que ajudam a monitorar a alimentação e dão dicas para cuidar da saúde física e
mental.
Dedique tempo para descansos e lazer:
Ao terminar uma tarefa, presenteie-se com algum descanso ou distração.

“Qualquer coisa que recompense aquele término da atividade”, explica Marcio
Eduardo. “Eu tomo um cafezinho, brinco com o cachorro e cinco minutos depois
retomo o trabalho.” Fora do expediente, tente fazer exercícios físicos e se distrair
com lazeres pessoais. “É preciso manter o corpo em atividade também”, observa
Samy.
Fique conectado:
Manter contato com os colegas de trabalho, ainda mais durante uma pandemia
mundial, diminui a sensação de isolamento. Na falta de uma pausa para conversar
no café da firma, mande mensagem para trocar ideias ou simplesmente perguntar
como foi o almoço e que horas pretendem encerrar o expediente.”
56
25 - COMO "EDUCAR" OS CLIENTES COM
PEDIDOS DE ÚLTIMA HORA?
Cobrar uma taxa de emergência é uma boa saída, assim os clientes evitarão os
pedidos de última hora. De fato é complicado atender demandas de última hora.
Para compensar todo esforço de reajustar a agenda, comprar insumos não
previstos, a taxa de emergência vem bem a calhar. Tem cunho didático e
educativo.
26 - DEVO ACEITAR ENCOMENDAS DE BOLOS DE 1

KG OU BOLINHOS MUITO PEQUENOS?
Uma dica bem interessante nesse caso é cobrar o valor próximo do valor do bolo
de 2 kg, assim pressionamos o cliente a adquirir a receita inteira (2kg): compensa
para quem faz e também para quem vende. E, em caso de escolher apenas 1 kg,
não haverá prejuízo para quem produz, dado a taxa extra cobrada.
27 - ESCOLHA UMA ESPECIALIDADE

Escolha uma especialidade, um produto que seja seu carro chefe. Dentro de uma
cadeia produtiva, escolher uma área de atuação é salutar. Ninguém pode ser bom
em tudo. Dedicar-se com detalhe a uma área ou produto levará seu nome muito
mais longe.
57
28 - TENHA UMA RESERVA DE CAPITAL
Para começar um negócio é importante ter um capital de giro e também formar

uma reserva de valor para emergências, uma poupança de seu lucro. Assim, face a
surpresas eventuais, doenças, catástrofes ou mesmo cancelamento inevitável de
encomendas, o capital reserva te sustentará por um período satisfatório.
29 - DICAS SOBRE CARDÁPIO
Não tenha cardápios extensos: isso evita perdas na produção, uma vez que
executar um doce em específico para um só cliente, aumenta o desperdício. Tenha
cardápio enxuto, isso contém o estoque, uma vez que o investimento para compra
de insumos a cada novo ciclo de produção não fica tão alto.
30 - DICAS SOBRE DATAS COMEMORATIVAS
As datas comemorativas são grandes oportunidades para alavancar vendas, bem

como iniciar um novo negócio.
Montar pacotes, “kits” bonitos que, vendidos em conjunto, agreguem valor ao seu
produto principal é uma grande “sacada”
Investir em embalagens bonitas também é um grande diferencial, seu doce se
torna um presente.
58
31 - DEVO ME ESPECIALIZAR COM QUE
FREQUÊNCIA?
Indicamos que o Confeiteiro sempre que possa, se atualize, lapide seu

conhecimento.
Escolher formações de qualidade é muito importante. O mercado está repleto de

bons profissionais, mas também lotado de charlatões. Por conseguinte,
encontramos em grande profusão, muitos livros de receitas não testadas,
profissionais ensinando o que ainda não aprimoraram: não conquistaram a
excelência e já estão com uma multidão de seguidores.
Devemos distinguir apenas um bom marketing de um profissional de qualidade. E

isso podemos fazer analisando os detalhes de suas produções de forma técnica,
não apenas pela quantidade de interações em redes sociais.
Ao valorizar o verdadeiro confeiteiro você valoriza também profissionais como

você: que investem em conhecimento.
Devemos priorizar cursos que nos ensinem sobre as bases da confeitaria, os seus
fundamentos e que utilizem recursos próprios da confeitaria artesanal fina.
Confeitaria é muito mais que alisar um bolo e aplicar papel ou topo. Devemos
valorizar as técnicas que nos conferem a categoria de artistas do açúcar.
59
32 - ENSINAR O QUE APRENDI PODE DIMINUIR
MINHAS VENDAS?
Tudo o que vocês aprenderam nesse Curso poderá ser ensinado. Inclusive temos
outras formações que os habilitam a dar aulas também.
Ensinar não diminui clientes, ao revés, aumenta. Quanto mais você ensina, mais
chega a excelência nas técnicas que desenvolve, mais as pessoas conhecem seu
trabalho, mais falam sobre você.
Com o status de professor você aumenta sua demanda, torna-se referência. E,

ademais, cada um tem o seu jeito. Uma mesma receita ensinada da mesma
maneira para dez alunos terá resultados totalmente diversos.
Então, não tenha medo.
60
33 - QUAL O TIPO DE GORDURA QUE DEVO USAR
NOS BOLOS?
Gordura hidrogenada: É uma gordura mais estável mantém sua

consistência mesmo em temperatura ambiente.
Ótima para pães biscoitos pastéis e frituras, evita que biscoitos

pães e massas fiquem com ranço. Porém péssima para o coração,
veias e artérias, conhecida como gordura trans, NÃO recomendada
por médicos e nutricionistas.
Manteiga: é gordura retirada do leite da vaca e rica em colesterol.
Margarina: é uma mistura de óleos hidrogenados, emulsificantes e

água, leite e mais alguns componentes conservantes.
Óleo use os vegetais: Como girassol, soja, algodão, canola e todos

os outros que temos no mercado. Eles são livres de colesterol e de
gordura trans. São saborosos, práticos e sempre presentes nas
refeições.
Cada gordura tem uma função no bolo. O óleo irá deixar a massa mais fofa, como
nos bolos simples, aqueles conhecidos como bolos de vó. Mas é preciso saber
usar o óleo na quantidade correta orientada pela receita e respeitar a ordem dos
ingredientes.
O óleo é mais indicado nos bolos que podem ir ou devem ir para a geladeira, com
recheios mais pastosos, como musses e chantilly.
Já a manteiga, que ao ficar gelada endurece e quebra, assim também deixará a

massa do bolo se ele for para a geladeira. Seu uso é mais indicado para massas
mais firmes, que serão trabalhadas em várias camadas e com cobertura de pasta
americana, por exemplo. Ou, nos naked cakes.
61
33 - QUAL O TIPO DE GORDURA QUE DEVO USAR
NOS BOLOS?
A quantidade de gordura que será usada na massa também depende dos demais
ingredientes. Por exemplo, se for utilizada uma farinha de amêndoas ou de
castanhas, que já contém gordura, é preciso avaliar as proporções de cada item. A
qualidade do ingrediente também interfere no produto final. Por exemplo, uma boa
farinha de amêndoas será mais gordurosa e a combinação com a quantidade de
gordura será em uma determinada proporção. É preciso respeitar proporções,
como em relação ao açúcar. Em geral, para cada quantidade de açúcar, utilizamos
20% de gordura.
A função da gordura em reter a água do bolo, proporcionando uma validade mais

extensa a ele e, também, impedir que o glúten se desenvolva.
O óleo na massa passa despercebido ao paladar se estiver na proporção correta,

o que já não acontece com a manteiga. Apesar de sutil, a manteiga tem sabor que
se apresenta na massa.
Caso usemos margarina, que seja aquela com mais de 60% de lipídios, que é a
mais próxima da manteiga. Com ou sem sal.
Devemos sempre usar uma pitada de sal para deixar o bolo mais foto e cortar
qualquer resíduo de gordura na massa.
Sobre o uso do óleo, há ainda o detalhe de a massa ficar livre de colesterol, por
ser o óleo de origem vegetal e não animal, como a manteiga.
Em nosso manual usamos a combinação de margarina e óleo para que o bolo

fique úmido, possa ir à geladeira, mas ao mesmo tempo, não esfarele demais. Se
usarmos somente o óleo, a massa esfarela muito.
62
34 - DEVO PENEIRAR OS INGREDIENTES SECOS?
Peneirar ingredientes secos é também questão de segurança alimentar na

produção. Caso exista alguma impureza advinda da fabricação do insumo, será
barrada na peneira.
Ademais, a farinha, por exemplo, sempre deve ser peneirada, já que o saco do
produto que compramos lá no mercado foi empilhado, jogado, amassado, e o
ingrediente acaba ficando todo prensado e duro. Ela também absorve umidade
externa, podendo criar vários grumos, que devem ser eliminados. Caso contrário,
na hora que entrarem em contato com os líquidos, ficarão encapsulados e nada
poderá dissolvê-los.
O resultado você vê na hora de servir o bolo – aquelas pelotas de farinha nada

atraentes. Então, é preciso peneirar para soltar todas as partículas e devolver a
leveza do ingrediente.
O mesmo acontece com frequência com o cacau em pó, com o chocolate em pó e

com o açúcar de confeiteiro, que absorvem facilmente a umidade ficam todos
empelotados.
Na hora de peneirar, não passe colher nem espátula na peneira, e sim bata a
peneira na mão, fazendo com que os ingredientes caiam de maneira suave na
tigela ou papel manteiga.
.
63
35 - EM CASO DE BOLOS CONFEITADOS, VENDO
POR PESO OU TAMANHO?
Elaborando a ficha técnica

correta, que trataremos em
capítulo apartado, dado a
complexidade do tema, não
é necessário dar tanta
importância à fatia, peso ou
tamanho para calcular
preço.
Com o custo feito de

maneira correta, esses
parâmetros servem apenas
para quantificar o quanto de
bolo deverá ser produzido
para cada ocasião.
Com efeito, com o custo

pronto, não importa se seu
bolo deu mais de dois
quilos em alguma
oportunidade, isso já faz
parte da margem de erro do
custo de produção.
Em cada lugar do Brasil padroniza-se de maneira diversa essa

questão. Mas, na prática, o que realmente importa é o
desenvolvimento de uma ficha técnica de qualidade para dar
margem, consequentemente, a um custo final certeiro.
64
36 - EM CASO DE BOLOS CONFEITADOS, QUAL O
RENDIMENTO DE CADA TAMANHO DE BOLO DE
FORMA?
É tradicional calcular aproximadamente 100 gramas de bolo para cada pessoa
(uma fatia pequena).
Um bolo com uma média de 10 cm de altura e com três camadas recheios, você
poderá calcular pelo tamanho da fôrma:
- 20 cm: 20 fatias (2 quilos)

Um bolo de 2kg servirá 20 pessoas

Um bolo de 3 kg servirá 30 pessoas
- 30 cm: 40 a 50 fatias (5 quilos)



50 cm: 150 fatias (15 quilos)

Peso do bolo também depende muito dos recheios a serem utilizados.
É impossível ser exato no peso porque dependerá do recheio e cobertura

escolhida pelo cliente. Alguns recheios e coberturas pesam mais que outros. Por
isso, como falamos no item anterior, devemos elaborar uma ficha técnica
adequada e um custo correto, de posse desses dados, pouco importa se
vendemos por fatia, peso ou tamanho, pois teremos a noção exata do custo com a
margem de erro necessária.
65
37 - COMO DEVE SER A MINHA ENTREVISTA
COMO O CLIENTE QUANDO FECHO UM
ORÇAMENTO?
Orientamos sempre nossos alunos a elaborar um questionário completo, com os

dados da encomenda, que pode ser repassado pelo WhatsApp mesmo, a fim de
deixar registrado o pedido do cliente, suas peculiaridades e se cercar de
segurança quanto a alguma restrição ou alergia alimentar. O questionário é
importante também para formar um banco de dados de clientes e ter acesso a
datas importantes como aniversário, por exemplo.
Modelo de questionário de encomenda:
- Nome
- Endereço
- Data de Nascimento
- Data da Encomenda
- Tem alguma alergia, intolerância ou restrição alimentar?
- Horário de Entrega
- Modelo de Decoração
- Massa (chocolate ou branca)
- Recheio
- Prato Suporte para Bolo (cobrar a parte ou incluir no custo)
66
38 - ALERGIAS E RESTRIÇÕES ALIMENTARES,
COMO PROCEDER?
Sempre importante atentar para o caso de alergias, intolerâncias e restrições

alimentares diversas. Por isso mesmo recomendamos uma entrevista que fique
registrada, documentada com o cliente, para proteger quem produz de qualquer
espécie de dissabor.
E ainda, não devemos trabalhar com o que não somos especialistas. Para
desenvolver produtos que atendam pessoas com restrições alimentares a cozinha
deve ser adaptada, é necessária formação, especialização na área, pois estamos
falando de saúde!
39 - COMO CONGELAR MASSAS, RECHEIOS E

COBERTURAS?
A prática de congelar bolo não se limita à tradição de congelar o bolo de

casamento para comer no primeiro aniversário. É possível congelar grande parte
os bolos caseiros e não caseiros e assim evitar o desperdício e se deliciar, servir
ou vender dias ou semanas mais tarde.
Mas, para que um bolo congelado volte a ficar fofinho e gostoso após sair do
freezer, é necessário conhecer alguns truques de como congelar bolo
corretamente. Aprenda aqui no como congelar bolo de aniversário, como congelar
bolo de pote, como congelar bolo recheado e muitos outros para se deliciar com
essas confecções deliciosas mesmo que não tenham sido preparadas no
momento!
67
COBERTURAS?
Como congelar massa de bolo:
Ainda que pareça boa ideia congelar massa de bolo crua, nenhum tipo de massa
de bolo deve ser congelada, seja mais ou menos espessa, e independentemente
dos ingredientes usados no preparo. A consistência é alterada durante o
congelamento e após o descongelamento, resultando num bolo que não vai assar
corretamente nem vai ficar gostoso.
Por esta razão o ideal é congelar bolo após assar e deixar esfriar completamente.
Isso também é válido para bolos confeitados, com recheio e cobertura: prepare e
monte o bolo do jeito habitual como se fosse servir em seguida, mas guarde-o na
geladeira. Confira abaixo como congelar bolo confeitado.
Como congelar bolo confeitado:
Separe a parte do bolo que quer guardar e coloque-o dentro de um recipiente

com tampa ou saco plástico. Coloque diretamente no congelador durante 1-2
horas;
Após esse período, retire o bolo do congelador e do recipiente e envolva-o com
película aderente, fechando muito bem, e depois com folha alumínio;
Guarde novamente num recipiente com tampa e reserve no congelador por até 4
meses.
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COBERTURAS?
Como congelar bolo confeitado inteiro
Congelar um bolo de aniversário pronto para servir depois é um pouco mais

complexo que simplesmente congelar um bolo que sobrou, pois é importante que
os ingredientes usados no preparo possam ser congelados sem problemas. Para
isso siga estas dicas:
Prefira preparar bolos com óleo em vez de manteiga, pois a massa ficará fofa por
mais tempo;
Asse o bolo e deixe esfriar completamente antes de congelar (1 a 2 horas são o
ideal);
Utilize calda generosamente em toda a massa do bolo, para que ela não seque
(controle a quantidade se for cobrir o bolo com pasta americana);
Escolha recheios que possam ser congelados sem perderem sua consistência:
buttercream, geleia e ganache são bons exemplos de recheios de bolos para
congelar, enquanto que recheios de brigadeiro, doce de leite, mousses e creme de
confeiteiro não manterão tanto sua textura a consistência após irem no freezer.
Você pode montar o bolo no momento, congelar e finalizar a decoração depois
(isso é válido também para bolos com pasta americana ou fondant, eles só devem
receber a pasta americana após serem congelados). Para saber como congelar
bolo de aniversário inteiro, confira o ponto seguinte em que explicamos como
congelar bolo recheado e com cobertura.
Conselhos: É importante fechar bem o bolo com plástico filme e papel alumínio
para que ele não resseque com frio nem fique contaminado com eventuais
bactérias.
69
COBERTURAS?
Como congelar bolo recheado e com cobertura
Você quer congelar bolo recheado e com cobertura? Esse é um truque bem
prático para diminuir o tempo de preparo no dia de servir o bolo, e ainda conseguir
um bolo gostoso como se tivesse acabado de ser feito.
Veja como fazer:
Prepare o bolo como habitualmente, assando e deixando esfriar;

Recheie o bolo, cubra com ganache ou buttercream e deixe por 1 hora na
geladeira, para que o creme fique mais firme - se necessário volte a cobrir com
creme, até ficar bem lisinho;
Embrulhe muito bem o bolo em plástico filme, sem deixar nenhum pedacinho por
embrulhar, e depois em papel alumínio;
Reserve no congelador limpo (para evitar a contaminação de cheiros e sabores)
até ao dia em que pretende finalizar e servir o bolo.
Conselhos: Não economize no uso de plástico filme, pois é ele que vai preservar a
consistência e textura do bolo e impedir que ele congele demais até ficar seco.
70
COBERTURAS?
Posso congelar bolo de pote
Se você está gerindo um negócios de bolos para vender e bolos de pote, faz todo
o sentido preparar essas delícias com antecedência e guardar no congelador para
vender mais tarde. No caso dos bolos de pote, aconselhamos a congelar as partes
separadas (massa assada e recheio pronto) e montar no pote apenas no momento
de vender.
Veja como congelar bolo de pote sem perder o sabor, qualidade e textura:
Para congelar a massa separada do recheio, asse a massa do jeito habitual e deixe
esfriar completamente;
Embrulhe a massa em plástico filme e depois envolva em papel alumínio, para
evitar o ressecamento;
Reserve no freezer dentro de um saco ou recipiente com tampa, identificando o
sabor e data da confecção;
Para congelar o recheio do bolo de pote coloque-o em recipientes de plástico ou
vidro que possam ir ao freezer, deixando 1 cm de espaço até à tampa (deverá usar
uma tampa hermética);
Etiquete também indicando o sabor e data da confecção;
Relembre que recheios de brigadeiro, doce de leite, creme de confeiteiro e
mousses não ficam tão bons após congelar, por isso prefira buttercreams, geleias
e ganaches. Confira mais sobre isto no final deste artigo.
Você também pode preparar e congelar somente a massa dos bolos de pote e
preparar o recheio na hora. Assim não terá problema em perder qualidade!
Conselhos: Não congele a massa dentro dos potes para que ela não fique com
sabor de plástico.
71
COBERTURAS?
Como descongelar bolo
Congelar um bolo permite conservá-lo por mais tempo. Ao descongelar um bolo, a

umidade volta a incorporar-se na massa, fazendo com que ela continue fofinha e
saborosa, pronta para servir ou decorar em seguida.
Para descongelar bolo corretamente, retire-o do freezer e deixe na geladeira
durante a noite ainda embalado. Depois desembrulhe e deixe em temperatura
ambiente, por exemplo em cima da bancada da cozinha, por 1-2 horas. Está pronto!
Para cobrir bolo congelado com pasta americana, retire o bolo da geladeira,
desembrulhe e deixe na bancada da cozinha por algumas horas, até ficar em
temperatura ambiente. Então você pode cobrir com pasta americana e finalizar
toda a decoração.
Quanto tempo dura um bolo congelado
Você pode congelar bolo simples ou recheados no freezer por até 3 meses e por
até 1 mês em congelador da geladeira. Para manter o sabor do bolo, é importante
que o freezer ou o congelador estejam bem limpos, sem resíduos de alimentos
nem excesso de gelo.
Para garantir que nem o bolo nem o recheio ficam com sabores estranhos, aqui no
não aconselhamos a congelar por mais de 1 semana. Assim você terá a certeza
que, após descongelar, essas delícias mantêm seu sabor e consistências como se
tivessem acabado de ser preparadas na hora.
Receitas de recheios e coberturas que pode congelar

Como referimos acima, nem todos os recheios e coberturas de bolo ficam
gostosos após congelar, porque o frio altera sua consistência.
72
COBERTURAS?
Recheios que não ficam bons após congelar:
Recheios com leite condensado, como brigadeiro e recheios trufados, não são
aconselhados pois eles não congelam completamente, apenas formam uma
casquinha;
Evite congelar recheios com frutas frescas pois as frutas irão soltar água após
descongelarem, interferindo na consistência do creme;
Para congelar recheios preparados com creme de leite, o creme de leite deve ter,
no mínimo, 40% de gordura (creme de leite fresco ou creme de leite pasteurizado),
caso contrário o soro irá se separar;
Cremes preparados com amido de milho (maisena), como mingaus, acabam
soltando água após descongelar, por isso são de evitar também.
Recheios para bolos que podemos congelar:

Recheios e coberturas açucaradas e amanteigadas podem ser congeladas por até
1 mês. Para evitar correr riscos no momento de servir um bolo congelado, prefira
preparar estas receitas de recheios para congelar:
Buttercream simples
Ganache de chocolate ao leite;
Ganache branco;
Ganache de maracujá;
Chantininho de chocolate em pó;
Geleia de framboesa caseira;
Geleia de amora fácil.
Prepare estas sugestões do jeito indicado na receita, congele como

recomendamos neste artigo e, no momento de usar, coloque na geladeira até
descongelar e volte a bater até ficarem cremosas.
.
73
40 - POR QUANTOS DIAS MEUS CASEIRINHOS
PERMANECEM EM BOM ESTADO DE
CONSERVAÇÃO PARA VENDAS?
Em geral o prazo de validade dos caseirinhos é de 5 dias sem a adição da calda.

Opte por colocar a calda quente no momento da entrega, isso trará frescor ao
bolo. Caso esteja coberto com a Calda, dependendo da natureza da calda, o prazo
reduz para 2 dias.
O ideal, no caso de bolos caseirinhos, é produção fresca. À medida que o tempo

passa, os bolos se tornam mais rígidos e o sabor e textura ficam comprometidos.
Use óleo de girassol na produção, este deixa menor sabor residual no bolo que os
demais, possibilitando maior longevidade ao produto.
74
CAPÍTULO 2
Tabela Prática de Utensílios para a
produção natalina e festividades.
75
Formas com Desenhos (quanto mais desenhos, maior o risco de quebrar ou
prejudicar o trabalho, indicamos todo cuidado na untada, conforme ensinamos na
bíblia do confeiteiro)
Formas Convencionais e Retas (de 15 e 20cm)
Formas menores para mini bolos (tamanho opcional)
Formas com Desenhos variados: Em média, de 20 a 23 cm de diâmetro
Embalagens para Panetones dos tamanhos que você preferir.
Batedeira ARNO e PROGÁS - Melhor custo Benefício

Bailarina CIMAP (bailarina profissional)
Bowl com cabo SOLRAC
Balança para medidas em geral
Balança de Precisão (para ter precisão nas pequenas medidas)
Peneira Grande
Peneira Pequena
Colheres Medidoras
Xícaras medidoras
Corantes em gel MIX
Bicos de Confeitar (observar aula específica com os bicos de confeitar)
Fouet
Colher de Silicone (Solrac)
Espátulas de Nivelamento (retas ou angulares, escolha a de sua preferência)
Papel Manteiga
Mangas de Confeitar
Liquidificador
Forno a gás ou Forno Elétrico PROGÁS
76
CAPÍTULO 3
Panetones Amélia Lino
77
78
A HISTÓRIA DO PANETONE
Um dos símbolos do Natal, o Panetone, é aquele clássico que não pode faltar na
mesa do brasileiro nessa época do ano. Apesar de ser tão tradicional nas ceias e
almoços de Natal por aqui, a história do Panetone mostra que esse alimento tem
origem em outro canto do mundo: a Europa.
Você já deve ter ouvido falar por aí que a palavra “Panetone” significa, na
verdade, “Pani di Toni” – ou “o Pão de Toni” em bom português. Bem, essa história
é bastante verdadeira. O Panetone é uma receita criada por um padeiro italiano, o
Toni, na cidade de Milão.
Seria uma linda história de receita criativa de sucesso, se ela não tivesse
começado com um erro de Toni após trabalhar exaustivamente na véspera de
Natal. Toni fazia, ao mesmo tempo, uma fornada de pães e uma massa de torta, a
pedido de seu chefe. Por estar muito cansado, acabou colocando as frutas da torta
na massa de pães e tentou consertar a falha acrescentando também frutas
cristalizadas, manteiga e ovos na receita.
79
A HISTÓRIA DO PANETONE
Ao levar a “torta de pão” para seu chefe, ele foi surpreendido com essa
criação de última hora. O resultado, como você sabe, foi um sucesso em toda a
cidade.
A receita clássica de Panetone é uma só, protegida por um decreto assinado em

2005 na Itália, que determina as quantidades mínimas de cada ingrediente que
devem ser usadas na confecção desse pão.
Para ser um Panetone de verdade, portanto, é preciso acertar as

quantidades de farinha, sal, água, açúcar, ovos e frutas cristalizadas determinadas
nesse decreto – o que não significa que nós brasileiros não tenhamos dado um
jeito de criar nossas próprias receitas, não é mesmo?
Os famosos chocotones, Panetones salgados e outras receitas criativas

com esse tipo de pão, apesar de não poderem ser comercializados como
Panetones clássicos, são um sucesso tão grande que já conquistaram até a própria
Itália. Eles não podem ser rotulados como receitas clássicas, mas podem ser
comercializados normalmente como versões desse tipo de pão.
O Panetone chegou ao Brasil com os imigrantes.A chegada do Panetone

no Brasil coincide com a data da Segunda Guerra Mundial, quando os imigrantes
italianos vieram em peso para o país. Por ser uma receita tradicionalmente natalina
e muito querida por boa parte da população, é natural que a mesma começasse a
ser repassada entre gerações após a instalação das grandes colônias italianas por
aqui.
Hoje, o Panetone é um dos principais pratos do Natal brasileiro, sendo

consumido até mesmo por famílias que não tem descendência italiana.
80
ARMAZENAMENTO E FORMAS DE AMPLIAR A
LONGEVIDADE DO PANETONE CASEIRO
Em temperatura ambiente, o panetone caseiro dura quatro dias, mas é

possível preparar com antecedência e congelar. Basta embrulhar um a um em
filme plástico, para manter a umidade, e descongelar deixando por 3 horas fora da
geladeira. Caso congele, o prazo máximo de 3 meses deve ser respeitado.
Como há toda uma gama de sabores hoje em dia, é preciso ter critério
para o congelamento. Leve ao freezer apenas os panetones com recheios secos,
como frutas cristalizadas e gotas de chocolate. Para panetones trufados, com
mousse ou cobertura de calda, prefira acrescentar esses ingredientes pouco antes
de servir ou de entregar o produto.
DICAS ÚTEIS
Conservação: Para manter o panetone úmido e fofinho por mais tempo,

mantenha sempre fechado em um saquinho plástico.
Essência de Panetone: Se não tiver, troque por essência de baunilha ou

raspas de limão e laranja.
Melhorador de Pão: Melhoradores são substâncias alimentares, naturais

ou artificiais, que auxiliam na elaboração do pão, proporcionando melhor
desenvolvimento da massa e conferindo melhor textura, aroma, sabor, coloração e
durabilidade aos produtos obtidos. Ao contrário do que possa parecer, o
melhoramento é uma prática muito antiga, utilizada desde que o pão foi inventado.
A adição de melhoradores a uma massa resulta em muitos benefícios. A

massa não precisa ser muito trabalhada para atingir o ponto ideal. Ela ficará mais
forte e maleável, o que a tornará mais resistente ao atrito mecânico da masseira.
Também tem a vantagem do tempo de fermentação ser menor, além do produto
final obter uma melhor aparência e contar com um prazo de validade maior.
81
DICAS ÚTEIS
Os melhoradores naturais são a lecitina de soja, o ácido ascórbico, os

suplementos enzimáticos, a pectina e o glúten. Cada um desses possui uma
função distinta na massa dos pães. A lecitina, por exemplo, é como um
emulsificante e lubrificante, que facilita a mistura da água com a gordura. O
emulsificante ainda ajuda a manter o frescor do pão e atua no glúten, dando mais
leveza e volume à massa. Normalmente, é utilizado em baixos percentuais,
variando entre 0,1 e 0,15%.
No caso dos melhoradores artificiais, os mais usados na panificação são o

ácido cítrico e emulsificantes químicos. A ação deste é a degradação do amido em
açúcares mais simples, para alimentar o fermento e colaborar na coloração
caramelo da crosta do pão. Os emulsificantes químicos servem para aumentar a
duração do produto e o ácido cítrico é muito utilizado em pães de centeio ou de
farinhas mistas.
Lecitina de Soja: Na lista de ingredientes do Panetone industrializado

utiliza-se esse ingrediente, que pode ser comprado em lojas de confeitaria ou
mercados. A leticina de soja deixa o panetone bem úmido e fofo por mais tempo. É
um dos produtos mais versáteis do mercado, tendo várias funções na confeitaria e
panificação. Atualmente é muito utilizada na fabricação de pães, bolos, tortas,
recheios e massas em geral. Ela regula a acidez, é antioxidante, emulsificante,
conservante, estabilizante e espessante. Seu maior uso é na panificação, onde é
colocada na massa de pães e bolos para aumentar sua durabilidade e umidade
sem comprometer o sabor. Usa-se de 0 5% a 2% em relação ao peso de farinha
utilizada. Na gastronomia molecular é muito grande seu uso também para se fazer
os “aires” (ar em espanhol uma espécia de espuma).
Glicerina bi-destilada: Ao adicionar na massa esse ingrediente ajuda a

reter a umidade também. É importante salientar que a Glicerina usada aqui é a
comprada em lojas de confeitaria e não na farmácia.
82
DICAS ÚTEIS
Fermento: Para estender a durabilidade do panetone e diminuir o tempo de

fermentação, você pode acrescentar às massas deste livro, 5 gramas de melhorador
de pães ou 5 gramas de leticina de soja (usando um deles, pode ser dispensado o uso
da glicerina bidestilada)
O fermento fresco é 3 vezes mais fraco que o fermento seco, por isso toda
vez que a receita pedir por fermento fresco e você só tiver o seco em casa, basta
usar 1/3 da medida de fermento biológico seco.
Por exemplo: a receita pede 15 gramas de fermento biológico fresco (aquele

que vai na geladeira), então você vai usar 5 gramas de fermento biológico seco
(aquele que é guardado na latinha, ou pacotinho e parece um farelo).
Vale lembrar também que 1 tablete de fermento fresco (15 g) equivale a 1/2
colher de sopa (5 g) de fermento seco.
No caso das receitas deste livro, poderíamos acrescer 30 gramas de fermento

biológico fresco à massa de panetone em lugar de 10g de fermento seco.
83
PANETONE BRANCO TRADICIONAL
RENDIMENTO: Aproximadamente 2 formas de 13cm e 1 de 9cm.

DURABILIADE: 4 dias | FORNO: 160 a 180 graus
ESPONJA
100g de farinha de trigo

100ml de água morna
10g de fermento biológico seco
MASSA

80g de açúcar refinado
80g de gemas (4 gemas)
120g de margarina
15g de leite em pó
50 ml de creme de leite UT (caixinha)
100 ml de água em temperatura ambiente
10ml de glicerina bidestilada
10 ml de vinho tinto suave (1 colher de sopa) - OPCIONAL
5g de sal
Raspas de 1 laranja
100g de frutas cristalizadas e 80g de uva passa - OPCIONAL - 180g de gotas de
chocolate
DICA: Para que a uva passa fique mais saborosa e macia mergulhe-a em 50ml de
água e deixe descansar por 20 minutos. Depois, escorra a água e utilize.
85
PANETONE BRANCO TRADICIONAL
MODO DE PREPARO ESPONJA
Misture o fermento na água morna (De 15 a 20 minutos). Acrescente a

mistura de fermento e água à farinha. Incorpore. Cubra com um plástico ou pano e
deixe descansar em temperatura ambiente ou lugar abafado por um tempo médio
de 30 minutos até que a mistura fique fermente bem.
MODO DE PREPARO DA MASSA
Misture todos os ingredientes na batedeira exceto as frutas cristalizadas,

uva passa e as raspas de laranja. Incorpore os ingredientes e bata alguns minutos
para só então incorporar a esponja. Sove de 10 a 30 minutos - primeiro velocidade
2 e depois 4 (ou o quanto for necessário para obter uma massa lisa e consistente)
quanto mais sovar, melhor ficará o panetone.
Deixar descansar por um tempo de aproximadamente 1 hora.
Incorpore as frutas cristalizadas, a uva passa e as raspas de laranja a

massa, lentamente até que você tenha uma massa homogênea e com todos os
ingredientes bem distribuídos.
Dividir a massa em 2 partes de 500g e inserir nas formas forneáveis

maiores, e, o que sobrar, colocar nas formas menores. Após distribuído, deixar
descansar por um período aproximado de 30min a 1:30min, dependendo da
região. Os panetones crescerão até o topo ou 2 dedos para baixo do topo da
forma.
Depois do crescimento, corte em cruz na parte superior do panetone,
coloque um filete de manteiga no meio da cruz e leve ao forno por
aproximadamente 1 hora.
Assim que estiver dourado por cima e firme, estará pronto.
86
87
PANETONE DE CHOCOLATE

ESPONJA

10g de fermento biológico seco
MASSA

75 ml de creme de leite UT (caixinha)
100g de chocolate
40g de margarina em temperatura ambiente
100 ml de água em temperatura ambiente
15g de leite em pó
10 ml de glicerina bidestilada
5g de sal
10 ml de vinho tinto suave (1 colher de sopa) - OPCIONAL
Raspas de uma laranja
180g de gotas de chocolate forneável - OPCIONAL - 100g de frutas cristalizadas e
80g de uva passa.
88
PANETONE DE CHOCOLATE

MODO DE PREPARO DA MASSA
Misture primeiro o chocolate com o creme de leite e a manteiga, coloque

na batedeira, e, na sequência, todos os demais menos as gotas de chocolate e as
raspas de laranja. Incorpore os ingredientes e bata alguns minutos, depois
incorpore a esponja. Sove de 10 a 30 minutos - primeiro velocidade 2 e depois 4
(ou o quanto for necessário para obter uma massa lisa e consistente) quanto mais
sovar, melhor ficará o panetone.
Deixar descansar por um tempo de aproximadamente 1 hora.
Depois do crescimento, incorpore as gotas de chocolate e as raspas de

laranja e misture levemente para distribuí-los bem.

forma.
89
90
PANETONE RED VELVET

ESPONJA

10g de fermento biologico seco
INGREDIENTES

80g de margarina em temperatura ambiente
60g de leite em pó
5g de cacau em pó 50%
100ml de água na temperatura ambiente
10g de glicerina bidestilada - OPCIONAL
10ml de Whisky - OPCIONAL
5g de sal
50ml de creme de leite (caixinha)
Raspas de 1 laranja
60 ml de mel
180 g de gotas de chocolate - OPCIONAL - Chocolate Branco, uva passa ou outras
frutas secas vermelhas.
Quanto baste de corante em gel vermelho natal ou vermelho morango à gosto.
91
PANETONE RED VELVET

MODO DE PREPARO
Misture manualmente todos os ingredientes e então coloque um pouco

de corante para já começar dar cor à massa. As gotas de chocolate e as raspas de
laranja serão adicionadas somente ao final do preparo. Sove de 10 a 30 minutos -
primeiro velocidade 2 e depois 4 (ou o quanto for necessário para obter uma
massa lisa e consistente) quanto mais sovar, melhor ficará o panetone. Durante a
sova mais corante pode ser acrescentado de modo a obter a cor desejada.
Deixar descansar por aproximadamente 1 hora.
Depois do crescimento, incorpore as gotas de chocolate e as raspas de

laranja e misture levemente para distribuí-los bem.

forma.
92
CAPÍTULO 4
Recheios e Coberturas
93
BRIGADEIRO CROCANTES
INGREDIENTES
300g de chocolate meio amargo

200g de creme de leite
100g de nozes picadas
10ml de conhaque (pode ser também licor ou whisky)
Frações do miolo do seu chocotone
Raspas de chocolate para decorar e Nozes, ou a decoração de sua preferência.
MODO DE PREPARO
Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no microondas até estar

totalmente derretido. Adicione o miolo do panetone, as nozes, conhaque e o
creme de leite, misture até deixar totalmente homogêneo e seu recheio estará
pronto.
DICA: Para cobertura separar 100g de chocolate derretido e 20g de

creme de de leite, misturar até homogeneizar por completo e você terá uma calda
espessa para cobertura, se preferir mais fluída, coloque a proporção maior de
creme de leite.
94
OVOMALTINE
INGREDIENTES
395g de leite condensado

200g de ovomaltine em pasta
50g de manteiga
5ml de conhaque OU whisky - OPCIONAL
MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes exceto o ovomaltine e o chocolate (se você desejar

usar) na panela até incorporar por completo, ao finalizar, coloque a panela no fogo
e misture até o ponto de recheio. Deixe esfriar e só então adicione o Ovomaltine e
o chocolate em gotas.
DICAS:
Se você desejar o gosto mais suave da bebida alcoólica coloque ela no final, se
desejar mais intenso coloque na panela.
Se você desejar um creme mais crocante pode usar 50g de chocolate 50% ou 50g
de ovomaltine em pó.
95
TRUFA DE CHOCOLATE BRANCO
E LEITE EM PÓ
INGREDIENTES

20g de manteiga
100g de leite ninho
100g de chocolate branco
50g de amêndoas - OPCIONAL
MODO DE PREPARO
Antes de levar ao fogo, misture até homogeneizar todos os ingredientes, exceto o

chocolate branco e as amêndoas se você desejar usar. Ao estar totalmente
misturado, leve ao fogo e misture levemente até obter o ponto de recheio.
DICAS:
Adicione o dobro de creme de leite caso queira um recheio mais suave.

Se preferir usar pasta saborizante, não use o leite ninho e adicione a mesma
quantidade de pasta.
Para usar as oleaginosas, acrescente somente depois de pronto.
Opcionalmente você pode excluir o chocolate branco.
Caso a entrega seja imediata e o consumo pode acrescentar 50g Cream Cheese
na própria receita no final ou no momento do recheio, assim como ensinei na
vídeo aula.
96
DOCE DE LEITE
INGREDIENTES

100g de ameixas
MODO DE PREPARO
Cozinhe a lata de leite condensado na panela de pressão em torno de 30 minutos.

Coloque para ferver as ameixas por aproximadamente 5 minutos, escorra a água,
pique grosseiramente e incorpore em um bowl ao leite condensado. Coloque
também o creme de leite, mexa até incorporar por completo e então é só rechear
o seu Panetone ou Chocotone.
TRUFADO
INGREDIENTES
200g de chocolate Blend

50g de amêndoas - OPCIONAL
MODO DE PREPARO
Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no microondas até estar totalmente

derretido. Adicione o creme de leite e misture até homogeneizar.
97
CREAM CHEESE
INGREDIENTES
150 g de cream cheese

2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
½ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
extrato de baunilha a gosto
MODO DE PREPARO
1. Na tigela da batedeira, coloque o cream cheese e a manteiga. Bata por cerca de

3 minutos, em velocidade média, até formar um creme liso. Adicione gotas do
extrato de baunilha e bata apenas para misturar.
2. Sem parar de bater, acrescente o açúcar aos poucos. Bata por mais 3 minutos,
até ficar bem cremoso. Transfira para um pote com tampa e leve para a geladeira.
3. Deixe a cobertura gelar por pelo menos 30 minutos. Recheie ou cubra o

panetone no ato da entrega. Esse panetone tem validade de 12 horas fora da
geladeira e 48 na geladeira.
MARACUJÁ
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado

1/2 xícara de suco concentrado de maracujá
200 g de creme de leite de caixinha
MODO PREPARO
Coe a polpa e misture com o leite condensado e o creme de leite. Leve ao fogo
até comecar a borbulhar. Espere esfriar e recheie ou cubra seu panetone.
98
BEIJINHO
INGREDIENTES
Recheio
1 lata de leite condensado (395g)

200ml de leite
1 colher (sopa)de manteiga ( 12g)
100g de coco ralado em flocos (desidratado ou fresco)
1/2 caixa de creme de leite (100g)
Cobertura:
100g de chocolate meio amargo ou ao leite

Coco ralado em flocos a gosto para decorar
MODO DE PREPARO
Em uma panela adicione o leite condensado, o amido de milho dissolvido

no leite, a manteiga e o coco ralado em flocos que pode ser o desidratado ou o
fresco. Misture bem , leve ao fogo baixo e misture bem até o creme ganhar
consistência. Retire do fogo e acrescente o creme de leite. Misture tudo e leve à
geladeira para esfriar.
Corte a tampa do panetone de 500g e abra uma cavidade, deixando um

espaço de 2 centímetros de espessura em toda a volta. Despeje o recheio de
prestígio, passe uma fina camada em toda a borda do panetone para selar e
coloque a tampa.
Para a cobertura derreta o chocolate ao leite ou meio amargo no micro-

ondas . Espalhe sobre o panetone e polvilhe coco ralado sobre o topo.
99
LEITE EM PÓ
INGREDIENTES
200g de chocolate branco

1 caixa de creme de leite (200g)
1/2 xícara (chá) de leite Ninho
MODO DE PREPARO
Pique o chocolate branco e derreta em banho Maria ou no micro-ondas de 30 em

30 segundos , mexendo sempre até que derreta por completo. Adicione o creme
de leite e o leite ninho. Misture bem e leve à geladeira por aproximadamente 3
horas para ganhar consistência.
OREO
INGREDIENTES
1 Chocotone
1 pacote de Oreo
2 latas de leite condensado
1 colher de sopa de manteiga
1 caixa de creme de leite
MODO DE PREPARO
Leve o leite condensado junto com o recheio dos biscoitos e a manteiga à

panela e cozinhe até ficar em ponto de brigadeiro. Retirar do fogo e deixar esfriar.
Misture o creme de leite.
Quebre os biscoitos. Abra a tampa do chocotone e retire parte do miolo.
Recheio o chocotone com o brigadeiro e os biscoitos quebrados e o
tampe novamente.
100
CHOCOLATE
INGREDIENTES

200ml de creme de leite
6 colheres (de sopa) de chocolate em pó
MODO DE PREPARO
Junte todos ingredientes numa panela grande, leve ao fogo baixo, mexendo
sempre.
Deve ferver por aproximadamente 10-15 minutos.
MOUSSE DE LIMÃO
INGREDIENTES
2 latas de leite condensado (Italac)

2 limões taiti
MODO DE PREPARO
Esprema os limões e coe o suco, misture o suco com o leite condensado, coloque
num recipiente e tampe, ou cubra com plástico filme.
Recheie o panetone e leve à geladeira por 1 hora.
101
MORANGO
INGREDIENTES

1 colher de sopa de margarina sem sal
1 caixinha de gelatina de morango
MODO DE PREPARO
Em uma panela, coloque o leite condensado e a margarina. Mexa sempre

até ferver, em fogo baixo.
Assim que começar a ferver, acrescente o pó da gelatina (não precisa
dissolver antes).
Mexa bem, em fogo baixo, até engrossar, não precisa desprender do
fundo da panela.
102
SONHO DE VALSA OU OURO BRANCO
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado (395g)

1 lata de creme de leite (200g)
5 Sonhos de Valsa ou Ouro Branco
MODO DE PREPARO
Separe as cascas e os recheios de 4 sonhos de valsa (deixe um para

decorar). Pique a casca em pedaços pequenos, e esmigalhe os recheios. Reserve.
Em uma panela coloque o leite condensado e o creme de leite, leve ao
fogo baixo e mexa até ferver e encorpar, não precisa desgrudar do fundo da
panela.
Desligue o fogo e adicione os recheios dos sonhos de valsa, misture bem
até que ele derretam por completo.
Dentro do panetone despeje um pouco do creme e por cima coloque um
pouco das cascas de chocolate picadas, faça novamente uma camada de creme,
depois de pedacinhos de chocolate até chegar no topo, são três camadas no total.
103
NUTELLA
INGREDIENTES

4 colheres (de sopa) de leite ninho
Nutella à gosto
MODO DE PREPARO
Em um recipiente grande misture o leite condensado com o leite ninho,

leve ao microondas por 3 minutos, retire e mexa até ficar lisinho (assim que você
tirar do microondas ele vai estar aparentemente coalhado, não se assuste, depois
de mexer fica com textura de brigadeiro). Você também pode levar a mistura ao
fogo até ferver, no microondas é apenas mais rápido.
Deixe o brigadeiro esfriar, e reserve.
Dentro do panetone coloque a Nutella nas bordas e no centro o
brigadeiro, vá colocando até ficar bem recheado.
104
CAPÍTULO 5
Bolo na Taça
105
MASSA SEDOSA DE LARANJA
RENDIMENTO: Aproximadamente 2 formas de 15cm

DURABILIDADE: 4 dias
2 formas untadas e enfarinhadas com um papel manteiga ano fundo, de

preferencia formas no tamanho ou similar a taça que você irá usar.
Massa preparada no Método Espumoso.
INGREDIENTES
30ml de óleo (girassol ou soja)

30g de margarina 80% lipídios
240 ml de suco de laranja (pode ser concentrado OU natural) morno
5 ovos inteiros em temperatura ambiente
220g farinha de trigo
50g de Amido de Milho
15g fermento em pó químico
Raspas de Laranja
106
MASSA SEDOSA DE LARANJA
MODO DE PREPARO
Bater os ovos inteiros na batedeira em velocidade média até ficarem

totalmente sem cheiro (em geral bato de 5 a 10 minutos). Quando pronto inserir as
raspas de laranja.
Na sequência incorporar os ingredientes secos primeiro o açúcar e
depois os demais (sempre peneirar antes). Adicionar aos poucos as gorduras,
fazer isso com a velocidade mínima da batedeira ou você pode também fazer
manualmente. É super importante que você não misture com velocidade alta os
ingredientes pois a massa pode ficar muito líquida.
Ligar o forno a gás seguindo as instruções de temperatura indicadas do
preâmbulo desta receita (ligar nesse momento mesmo, antes de incorporar a
farinha); no caso de forno elétrico ligar apenas na hora de colocar a massa no
forno
Em seguida, colocar o fermento no centro da massa, ainda na batedeira, e
misturar levemente.
Levar ao forno em forma untada com farinha (inclusive as laterais) e com o
fundo em papel manteiga
Não abrir o forno nos 15 primeiros minutos
Em caso de formas altas reduzir para a temperatura mínima ao final, para
promover o cozimento interno da massa.
Desenformar sobre papel manteiga, assim que retirar do forno, quente.
SUGESTÃO DE RECHEIOS: Creme Belga e Creme Belga

de Chocolate da Amelinha
107
SUGESTÃO DE
BOLO ESPUMA DE COCO
RECHEIOS: Creme de
Coco e Baba de Moça.
RENDIMENTO: Aproximadamente 2 formas de 15cm
DURABILIDADE: 4 dias
INGREDIENTES
40ml de óleo (girassol ou soja)

40g de margarina 80% lipídios
200 ml de água de coco OU você substituir por leite.
5 ovos inteiros
200g farinha de trigo
60g de Amido de Milho
15g fermento em pó químico
50g de coco ralado
MODO DE PREPARO
Bater os ovos inteiros na batedeira em velocidade média até ficarem totalmente

sem cheiro (em geral bato de 5 a 10 minutos). Quando pronto inserir as raspas de
laranja.
Na sequência incorporar os ingredientes secos primeiro o açúcar e depois os
demais (sempre peneirar antes). Adicionar aos poucos as gorduras, fazer isso com
a velocidade mínima da batedeira ou você pode também fazer manualmente. É
super importante que você não misture com velocidade alta os ingredientes pois a
massa pode ficar muito líquida.
Ligar o forno a gás seguindo as instruções de temperatura indicadas do preâmbulo
desta receita (ligar nesse momento mesmo, antes de incorporar a farinha); no caso
de forno elétrico ligar apenas na hora de colocar a massa no forno
Em seguida, colocar o fermento no centro da massa, ainda na batedeira, e misturar
levemente.
Levar ao forno em forma untada com farinha (inclusive as laterais) e com o fundo
em papel manteiga
Não abrir o forno nos 15 primeiros minutos
Em caso de formas altas reduzir para a temperatura mínima ao final, para promover
o cozimento interno da massa.
Desenformar sobre papel manteiga, assim que retirar do forno, quente.
108
DICAS
A famosa farinha de bolo ou “cake flour”, muito conhecida em diversos países, não
é encontrada com facilidade no Brasil. O baixo índice protéico colabora na
produção de bolos e cupcakes, pois deixa a massa mais fofinha e leve, com os
farelos bem macios e delicados.
Na receita acima reproduzimos o “cake flour” com a inserção do amido na farinha
de trigo. Você pode, respeitando as devidas proporções, usar essa técnica em
outras massas.
Todos os ingredientes devem ser peneirados, por questões de segurança na
cozinha e para que a massa fique mais fofinha, conforme nosso manual de Práticas
Inteligentes.
Obervar o forno: bolos assados em temperaturas muito elevadas podem afundar
ao meio. Os bolos devem ser assados em temperatura média. Bolos deixados
sobre a labareda de fornos a gás tendem assar muito rápido, o ideal e mantê-los
ao canto, mais afastados do calor imediato. Fornos elétricos distribuem melhor o
calor.
Ovos devem estar sempre em temperatura ambiente.
Não usar palitos ou garfos para verificar o cozimento do bolo, apenas observe se
está dourado por cima. Formas muito altas tem dificuldade para assar no centro.
Com efeito, neste caso, ideal verificar se já está assado com uma leve pressão
com o dedo indicador, se ainda estiver mole, abaixar o fogo para temperatura
mínima e acompanhar.
Bolos muito dourados são mais rígidos, o ponto correto é assado, não muito
moreno, a fim de garantir a maciez e textura da massa.
É importante desenformar o bolo da receita proposta ainda quente, para que não
murche muito com a continuidade do cozimento na forma. Não colocar sobre
bancadas frias, pois a mudança brusca de temperatura pode comprometer a
massa, fazendo-a murchar. Uma boa solução é desenformar sobre uma tábua de
madeira ou mdf coberta com papel manteiga em cima do fogão. Após cinco
minutos virar o bolo e puxar o papel manteiga: a camada de cima já sai no papel,
colaborando para deixar pronto para umedecer e rechear.
O forno pode ser aberto para acompanhamento do bolo, mas somente após os 15
primeiros minutos.
Utilizar a balança a fim de padronizar a receita, evitando falhas no processo de
fazimento da massa.
Separe ingredientes com antecedência (“mise en place”), prepare seu ambiente de
trabalho.
109
CAPÍTULO 6
Recheios e Calda para Bolo na Taça
110
CREME BELGA DA AMELINHA
INGREDIENTES
3 gemas
50g de amido de milho
600 ml de leite integral
395g de de leite condensado
MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes na panela sem o fogo estar ligado, até

homogeneizar. Se achar necessário por ter alguns gruminhos, você pode peneirar
os ingredientes antes de levar ao fogo. Levar ao fogo médio e misturar até adquirir
a consistência de recheio.
CREME BELGA DE CHOCOLATE DA AMELINHA
INGREDIENTES
300ml de leite
200g de chocolate meio amargo
25g de chocolate em pó
25g de leite em pó
2 gemas
MODO DE PREPARO
Coloque na panela ainda sem ligar o fogo todos os ingredientes, exceto o

chocolate meio amargo e, aos poucos e misture até homogeneizar. Se achar
necessário por ter alguns gruminhos, você pode peneirar os ingredientes antes de
levar ao fogo.
111
CREME DE COCO
INGREDIENTES

40g de manteiga
100g de coco
40g de Glucose
100g de Chantilly puro batido ponto firme
MODO DE PREPARO
Colocar os ingredientes na panela, exceto o Chantilly Puro batido e

Glucose, e misturar tudo até homogeneizar. Levar ao fogo médio e mexendo
sempre espere dar o ponto de recheio. Ao finalizar ainda na panela mas já com o
fogo desligado incorpore a glucose e misture até ela incorporar por completo.
O Chantilly será usado somente quando o recheio já estiver frio, no
momento da montagem do bolo.
BABA DE MOÇA
INGREDIENTES
3 gemas
200ml de leite de coco
MODO DE PREPARO
Peneire as gemas e incorpore todos os ingredientes na panela, antes

mesmo de ligar o fogão. Após misturar por completo leve ao fogo baixo e misture
lentamente até dar o ponto de recheio.
112
CALDA PARA BOLOS NA TAÇA
INGREDIENTES
200ml de água filtrada

MODO DE PREPARO
Misture bem ambos os ingredientes e utilize para molhar o seu bolo na taça.
OPCIONALMENTE ao invés do leite condensado pode utilizar a mesma

quantidade do recheio.
DICA: Essa é apenas uma sugestão de calda, você pode usar à gosto
qualquer tipo de calda e, a sugestão é que você experimente antes com seu bolo para
deixar ao seu gosto.
113
CAPÍTULO 7
Coberturas
114
CHANTILLY REAL
Um chantilly super prático, rápido e fácil de preparar para os seus trabalhos com
Bicos e para Bolos na Taça, Decoração de Bolos Rápidos e também para os seus
Bolotones.
INGREDIENTES
1 litro de Chantilly
80g de Glacê Real
MODO DE PREPARO
Agitar a caixa de chantilly para que o creme fique uniforme, despejar na

bateira, em seguida acrescentar glacê real. Dar batidas rápidas e parar para que
glacê real se dissolva e se agregue ao chantilly. Não deixar o chantilly ganhar
densidade ainda.
Feito isso, aumentar a velocidade da batedeira (chego até a última
velocidade na batedeira planetária). Não tenha medo de bater, o ponto do
chantilly é durinho, formando bolas, com o batedor se separando no meio da
batedeira.
Após o batimento, acrescentar corante se você desejar, em seguida leite
condensado, conferindo a textura desejada, começando sempre com uma colher
de sobremesa, para evitar grandes acréscimos e perda do creme. Em cores
escuras, onde há muito acréscimo de corante, não é necessário acrescentar o
leite condensado, pois somente o gel do corante já exerce a função de hidratar.
O ponto da textura é lisa, uniforme: acrescenta-se o leite condensado
conforme a necessidade para cada trabalho. Utilizar espátulas de silicone para ir
incorporando o leite condensado e batendo à mão até ficar lisinho. Sempre ter a
precaução de não acrescentar leite condensado em demasia, pois o creme deve
ficar sedoso, mas não mole demais.
Pode-se colorir na própria batedeira, durante o batimento, sem nenhum
problema, cores escuras e mesmo tons pastéis.
Caso durante o trabalho o chantilly estabilizado amoleça, basta levá-lo à
geladeira ou congelador, ele voltará a ficar firme e permitir o trabalho com os
bicos. Após aplicado o chantilly estabilizado não amolece, pode ficar em
temperatura ambiente que permanece lindo e impecável.
115
DICAS
• Para os trabalhos com flores o chantilly que apresenta melhores resultados é o
“Amélia”. Já testei outras marcas, mas essa é a minha paixão, se tiverem
oportunidade de trabalhar com essa linha não se arrependerão.
• Para cores vibrantes e fortes o grande acréscimo de corantes dispensa o uso
de leite condensado, que só é indicado para alguns trabalhos, alguns pontos
específicos. Quando se tratar do branco e cores pastéis estes sim podem pedir
a hidratação com o Leite Condensado. Essa hidratação deve ser comedida e
depende da textura de cada flor ou trabalho com bico.
• Não inserir muita cobertura na manga, a fim de não esquentar muito o creme.
• Chantilly Estabilizado amoleceu? Leve para geladeira e aguarde, ao retirar,
bater até alisar, Necessário pois, agitá-lo para que volte à textura desejada
lisinha e não porosa.
• Muitas vezes o chantilly estabilizado levado à geladeira por longos períodos
pode adquirir o aspecto de “liguento”, como se estivesse muito mole, basta
deixar em temperatura ambiente que ele retorna ao peso e densidade
adequada para os trabalhos com bicos.
• O chantilly estabilizado batido no dia anterior à utilização e preservado em
geladeira por pelo menos 6 horas (em seguida retirado à temperatura
ambiente até que retorne ao peso e densidade adequada), apresenta melhor
textura, mas há necessidade de mais hidratação, pois a geladeira promove o
ressecamento do creme.
• Em casos de Pétalas Ultra Finas utilizar somente o chantilly batido no dia. Em
caso de nivelamento do bolo (bolo liso sem trabalhos com bicos) jamais utilizar
o chantilly batido no dia anterior, pois cremes nessas condições sujeitam o
bolo nivelado à maior probabilidade de trincas e rachaduras.
• Quando tenho muitos bolos preparo o chantilly estabilizado mais cedo e cubro
com uma tampa ou plástico e guardo na geladeira. Aproveito somente o
chantilly estabilizado do dia anterior e apenas os tons claros, as cores escuras
apuram muito e o gosto e cheiro não ficam agradáveis.
• O chantilly deve estar bem gelado, mas sem cristais de gelo, a temperatura
indicada é entre 0 e 2 graus. O termômetro afasta os problemas rotineiros
com o chantilly que insiste em não dar ponto. Padronizando-se os processos,
aprimoram-se o resultados.
• Não existe chantilly estabilizado que sai “príncipe” da batedeira... Todos saem
“sapos”, é o manejo, o bater com a mão, a hidratação, com Leite Condensado
que confere o aspecto desejado e o torna ferramenta excelente na confeitaria
com bicos.
116
CHANTILLY PLÁSTICO TURBO AMÉLIA LINO
É um tipo de Chantilly não racha, não trinca, pode ficar na geladeira sem tampar.
Pode ser produzido com antecedência e possibilita pétalas e trabalhos
maleáveis.
INGREDIENTES
1 litro de Chantilly
1,5g de CMC para o chantilly Amélia (tradicional e supreme), 11g de CMC para o
chantilly fleishman tradicional.
MODO DE PREPARO
1. Misturar o amido, mexer bem com o fouet, em seguida, adicionar o CMC, mexer
bem.
2. Levar ao microondas por 7 minutos. Retirar do microondas de dois em dois
minutos, mexendo sempre.
3. O ponto é quando começa a desgrudar do recipiente. O creme fica mole, só
após o descanso é que deve ser usado, quando se torna mais rígido.
CREME PARA NIVELAMENTO
À mesma receita empregada para as flores acrescentar

aproximadamente 250 ml de Preparo para Chantilly fervido, até dar o ponto mais
fluído do nivelamento.
117
BUTTERCREAM COREANO
Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: Suficiente para nivelar um bolo de 20 cm de diâmetro
Durabilidade: 7 dias na geladeira, 24 horas na temperatura ambiente, 30 dias
congelado.
Armazenamento: Sacos plásticos devidamente vedados
É uma receita bastante difundida na Ásia.

Trata-se de Buttercream Translúcido, que é mais estável que o convencional. O
ponto-chave do presente método é adquirir as temperaturas ou pontos
indicados na receita.
INGREDIENTES:
- 450g de manteiga sem sal

- 150g de claras de ovos (pasteurizadas ou in natura)
- 35g de água
- 150g de açúcar cristal (1)
- 50g de açúcar cristal (2)
MODO DE PREPARO
1. Certifique-se que os ovos estão em temperatura ambiente.

2. Corte a manteiga em cubos de 1x1cm (a manteiga deve estar a 4º, em estado
de farelo, não em estado de pomada)
3. Bata as claras (para fazer o merengue italiano): quando os ovos ganharem
estrutura, gradualmente adicionar o açúcar na quantidade menor (2).
4. Quando começar a bater o merengue, já aqueça o açúcar da quantidade maior
(1) e a água até atingir 118º (aferir com termômetro). Caso não tenha termômetro,
observe a calda até que atinja ponto não tão espesso da cor de refrigerante de
guaraná.
118
BUTTERCREAM COREANO
5. Bata o merengue até adquirir uma textura bem consistente, firme.

6. Com as claras em batimento acrescente o caramelo na temperatura (118º) ou
na cor indicada (cor de refrigerante de guaraná).
7. É importante continuar a bater até que o merengue esfrie. A mistura poderá ser
levada ao freezer para adiantar o processo de resfriamento (10 minutos no
freezer). Quando esfriar (chegar a temperatura de 28º), adicionar a manteiga
cortada. Se optar pelo resfriamento no congelador, após 10 minutos, adicionar a
manteiga.
8. Bata com a manteiga até que a mistura fique livre de líquidos. Zerada a
quantidade de líquidos, teremos o Buttercream Brilhante, o Glossy Buttercream.
Caso o processo de batimento continue, daremos origem ao Buttercream

convencional. Se adicionarmos a manteiga ao merengue acima da
temperatura de 28º também teremos o Buttercream Convencional, que é próprio
para nivelamento de bolos (Iccing Buttercream). Vale lembrar que se
adicionarmos os cubos de manteiga ao merengue abaixo da temperatura, a
manteiga levará mais tempo para derreter e liberará mais água. É de vital
importância observar as 4 temperaturas ou pontos:
1. A temperatura ambiente: o ponto ideal para preservação do creme no ambiente
é de 22º.
2. A temperatura da manteiga: o ponto ideal da manteiga a ser adicionada no
merengue é de 4º (ou em estado de farelo, e não em estado de pomada).
3. A temperatura do caramelo: o ponto ideal do caramelo (que deve ser conferido
com termômetro apropriado) é de 118º (ponto de calda da cor de refrigerante de
guaraná).
4. A temperatura do merengue: o ponto ideal do merengue para adição da
manteiga é de aproximadamente 28º (se não quiser medir a temperatura, leve ao
congelador por 10 minutos e, em seguida, adicione a manteiga).
Para transformar esta deliciosa receita em um creme de chocolate basta
acrescentar 250 gramas de chocolate meio amargo puro em barra derretido e
em temperatura ambiente quando o buttercream estiver pronto. Pode bater na
batedeira ou acrescentar à mão. Delícia!!
119
CHANTILLY ESTABILIZADO
Tempo de Preparo: de 8 a 12 minutos para chantillys menos espessos (caso do

Amélia Tradicional) e 4 a 6 minutos para chantillys mais densos (caso do
Amélia Supreme).
Rendimento: Suficiente para cobrir um bolo de 20 cm de diâmetro com rosetas.
Durabilidade: 5 dias na geladeira, 12 horas na temperatura ambiente, não

congelar (quando congelamos perdemos textura, o creme servirá apenas para
ser misturado em recheios. Caso essa seja a finalidade, pode ser congelado por
15 dias)
Armazenamento: Sacos plásticos devidamente vedados.
Trata-se de um preparo artesanal do chantilly industrializado: acrescentamos à

mistura pré fabricada de chantilly o leite condensado, a gelatina, o fabuloso leite
em pó e o emulsificante.
Ingredientes:
- 1 litro de Chantilly Amélia Vigor refrigerado entre 0 e 2 graus
- 80 gramas de leite em pó
- 10 g de emulsificante
- 6g de Gelatina em pó incolor dissolvida em 75 ml de água natural filtrada gelada
(polvilhar a gelatina em chuvinha sobre a água para hidratar, dissolver no micro
ondas por 25 segundos, ou em banho maria, sem deixar ferver). Esperar esfriar,
mas não endurecer, utilizaremos líquida e fria.
- Leite condensado também gelado para chegar à textura adequada após o
batimento do chantilly estabilizado.
120
CHANTILLY ESTABILIZADO
MODO DE PREPARO
1. Agitar a caixa de chantilly para que o creme fique uniforme, despejar na

batedeira, em seguida acrescentar o leite em pó e o emulsificante. Dar batidas
rápidas na batedeira na velocidade mínima para que o leite em pó se dissolva e
o emulsificante se agregue ao chantilly. Não deixar o chantilly ganhar
densidade, as batidas são para dissolver as bolinhas de leite em pó e os
pedaços de emulsificante.
2. Feito isso, com a gelatina já fria e líquida, mas não endurecida, acrescentá-la
em fio sobre o chantilly e aumentar a velocidade da batedeira (chegar até a
última velocidade na batedeira planetária). Não tenha medo de bater, o ponto
do chantilly é durinho, formando bolas, com o creme se separando entre o
batedor e as laterais no bowl.
3. Após o batimento, acrescentar corante, em seguida leite condensado,

conferindo a textura desejada, começando sempre com uma colher de
sobremesa, para evitar grandes acréscimos e perda do creme. Em cores
escuras, onde há muito acréscimo de corante, não é necessário acrescentar o
leite condensado, pois somente o gel do corante já exerce a função de hidratar.
4. O ponto da textura é lisa, uniforme: acrescenta-se o leite condensado

conforme a necessidade para cada trabalho. Utilizar espátulas de silicone para ir
incorporando o leite condensado e batendo à mão até ficar lisinho. Sempre ter a
precaução de não acrescentar leite condensado em demasia, pois o creme
deve ficar sedoso, mas não mole demais.
5. Pode-se colorir na própria batedeira, durante o batimento, sem nenhum

problema, cores escuras e mesmo tons pastéis. Logo após a inserção da
gelatina colocar os corantes, conforme desejado.
6. Caso durante o trabalho o chantilly estabilizado amoleça, basta levá-lo à

geladeira ou congelador, ele voltará a ficar firme e permitir o trabalho com os
bicos. Após aplicado o chantilly estabilizado não amolece, pode ficar em
temperatura ambiente que permanece lindo e impecável.
121
DICAS
1. Para os trabalhos com flores o chantilly que apresenta melhores resultados é o

“Amélia”. Já testei outras marcas, mas essa é a minha paixão, se tiverem
oportunidade de trabalhar com essa linha não se arrependerão.
2. Para cores vibrantes e fortes o grande acréscimo de corantes dispensa o uso

de leite condensado, que só é indicado para alguns trabalhos, alguns pontos
específicos. Quando se tratar do branco e cores pastéis estes sim podem pedir a
hidratação com o Leite Condensado. Essa hidratação deve ser comedida e
depende da textura de cada flor ou trabalho com bico.
3. Leite ninho em demasia também prejudica a qualidade do trabalho, pois pode

levar ao ressecamento da cobertura.
4. Usei praticamente todas as marcas de gelatina e percebo que não interferem

no resultado final.
5. Não inserir muita cobertura na manga, a fim de não esquentar muito o creme.
6. Chantilly Estabilizado amoleceu? Leve para geladeira e aguarde, ao retirar,

bater até alisar, pois a gelatina levada à geladeira confere, obviamente, estado
gelatinoso ao chantilly estabilizado. Necessário pois, agitá-lo para que volte à
textura desejada lisinha e não porosa.
7. Muitas vezes o chantilly estabilizado levado à geladeira por longos períodos

pode adquirir o aspecto de “liguento”, como se estivesse muito mole, basta
deixar em temperatura ambiente que ele retorna ao peso e densidade adequada
para os trabalhos com bicos.
8. O chantilly estabilizado batido no dia anterior à utilização e preservado em

geladeira por pelo menos 6 horas (em seguida retirado à temperatura ambiente
até que retorne ao peso e densidade adequada), apresenta melhor textura.
122
DICAS
9. Em casos de Pétalas Ultra Finas utilizar somente o chantilly batido no dia

(pétalas ultra finas são aquelas flores em que usamos os bicos muito apertados,
adaptados, nesse caso o melhor é usar o chantilly batido no dia, mais úmido, a
fim de evitar a rachadura nas pontas das pétalas). Em caso de nivelamento do
bolo (bolo liso sem trabalhos com bicos) jamais utilizar o chantilly batido no dia
anterior, pois cremes nessas condições sujeitam o bolo nivelado à maior
probabilidade de trincas e rachaduras.
10. Na hora de começar a preparar, o chantilly deve estar bem gelado, mas sem
cristais de gelo, a temperatura indicada é entre 0 e 2 graus.
11. O termômetro afasta os problemas rotineiros com o chantilly que insiste em

não dar ponto. Padronizando-se os processos, aprimoram-se os resultados.
12. Não existe chantilly estabilizado que sai “príncipe” da batedeira... Todos saem
“sapos”, é o manejo, o bater com a mão, a hidratação com Leite Condensado
que confere o aspecto desejado e o torna ferramenta excelente na confeitaria
com bicos.
123
CAPÍTULO VIII
Dicas Extras
124
COMO DESIDRATAR LARANJAS
Corte as laranjas ou outro cítrico em rodelas, disponha em uma forma untada

com azeite ou camada leve de óleo de girassol, polvilhe açúcar para ajudar no
processo de caramelização, uma pitada de sal para ressaltar os sabores e leve
ao forno baixo por 20 minutos ate que se desitratem.
125
CAPÍTULO 9
Massas para Bolos Confeitados
126
MASSA BRANCA
Tempo de Preparo:
40 a 50 min.
Rendimento:
10 a 12 fatias na forma aro 15x10, 20 fatias na forma diâmetro 20x10, 25 fatias
para diâmetro 25x10. Na forma 30x10 indico fazer 1 e ½ receita para um
rendimento de 30 fatias. Nos fornos elétricos pequenos, opte por formas baixas,
de 6cm ou 7cm de altura, para melhor distribuição de calor. Nos fornos a gás e
elétricos maiores podem ser usadas as formas altas.
Tamanho de forma:
A escolha, conforme especificações de rendimento
Temperatura do Forno: elétrico entre 120º a 140º, a gás entre 160º a 180º
Durabilidade:
5 dias em geladeira
Armazenamento:
5 dias em geladeira, 12 horas na temperatura ambiente, 30 dias congelada. Para
congelar é necessário não usar amido na preparação da massa.
Nesse caso, substituir a proporção de amido de milho por farinha (usamos 250g
de farinha de trigo)
INGREDIENTES:
- 5 ovos inteiros
- 280 g de açúcar refinado
- 200 g farinha de trigo
- 50 g de Amido de Milho
-240 ml de leite
-30 g de margarina 80% lipídios
-20 g de óleo (girassol ou soja)
-15 g fermento em pó químico
-Uma colher de café de essência de baunilha branca
127
MASSA BRANCA
MODO DE PREPARO:
- Peneirar todos ingredientes e misturar a farinha de trigo ao amido de milho.

- Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem cheiro. (em geral bato de 5 a
10 minutos).
- Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com o óleo e a margarina.
Enquanto isso, diminuir a velocidade da batedeira para o mínimo e colocar
devagar o açúcar (em chuvinha, sem deixar que o açúcar vá para o fundo do
creme de ovos, devagar)
- Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a mistura de ovos com
açúcar, ainda na velocidade mínima da batedeira.
- Ligar forno a gás seguindo as instruções de temperatura indicadas do
preâmbulo desta receita (ligar nesse momento mesmo, antes de incorporar a
farinha); no caso de forno elétrico ligar apenas na hora de colocar a massa no
forno
- Com a batedeira ligada na velocidade mínima, inserir rapidamente a farinha
(já misturada ao amido). Caso bata demais, o bolo pode abatumar
- Em seguida, colocar o fermento no centro da massa, ainda na batedeira, e
misturar levemente.
- Levar ao forno em forma untada com farinha (inclusive as laterais) e com o
fundo em papel manteiga
- Não abrir o forno nos 15 primeiros minutos
- Em caso de formas altas reduzir para a temperatura mínima ao final, para
- Desenformar sobre papel manteiga, assim que retirar do forno, quente.
128
DICAS ÚTEIS
• A famosa farinha de bolo ou “cake flour”, muito conhecida em diversos países,

não é encontrada com facilidade no Brasil. O baixo índice protéico colabora na
produção de bolos e cupcakes, pois deixa a massa mais fofinha e leve, com os
farelos bem macios e delicados.
• Na receita acima reproduzimos o “cake flour” com a inserção do amido na
farinha de trigo. Você pode, respeitando as devidas proporções, usar essa
técnica em outras massas.
• Todos os ingredientes devem ser peneirados, por questões de segurança na
cozinha e para que a massa fique mais fofinha, conforme nosso manual de
Práticas Inteligentes.
• Obervar o forno: bolos assados em temperaturas muito elevadas podem afundar
ao meio. Os bolos devem ser assados em temperatura média. Bolos deixados
sobre a labareda de fornos a gás tendem assar muito rápido, o ideal e mantê-los
ao canto, mais afastados do calor imediato. Fornos elétricos distribuem melhor o
calor.
• Ovos devem estar sempre em temperatura ambiente.
• Não usar palitos ou garfos para verificar o cozimento do bolo, apenas oberve se
está dourado por cima. Formas muito altas tem dificuldade para assar no centro.
Com efeito, neste caso, ideal verificar se já está assado com uma leve pressão
com o dedo indicador, se ainda estiver mole, abaixar o fogo para temperatura
mínima e acompanhar.
• Bolos muito dourados são mais rígidos, o ponto correto é assado, não muito
moreno, a fim de garantir a maciez e textura da massa.
• É importante desenformar o bolo da receita proposta ainda quente, para que
não murche muito com a continuidade do cozimento na forma. Não colocar
sobre bancadas frias, pois a mudança brusca de temperatura pode
comprometer a massa, fazendo-a murchar. Uma boa solução é desenformar
sobre uma tábua de madeira ou mdf coberta com papel manteiga em cima
• do fogão. Após cinco minutos virar o bolo e puxar o papel manteiga: a camada
de cima já sai no papel, colaborando para deixar pronto para umedecer e
rechear.
• O forno pode ser aberto para acompanhamento do bolo, mas somente após os
15 primeiros minutos.
• Utilizar a balança a fim de padronizar a receita, evitando falhas no processo de
fazimento da massa.
• Separe ingredientes com antecedência (“mise en place”), prepare seu ambiente
de trabalho.
129
MASSA DE CHOCOLATE
Tempo de Preparo:
40 a 50 min.
Rendimento:
10 a 12 fatias na forma aro 15x10, 20 fatias na forma diâmetro 20x10, 25 fatias
para diâmetro 25x10. Na forma 30x10 indico fazer 1 e ½ receita para um
rendimento de 30 fatias. Nos fornos elétricos pequenos, opte por formas baixas,
de 6cm ou 7cm de altura, para melhor distribuição de calor. Nos fornos a gás e
elétricos maiores podem ser usadas as formas altas.
Tamanho de forma:
A escolha, conforme especificações de rendimento
Temperatura do Forno: elétrico entre 120º a 140º, a gás entre 160º a 180º
Durabilidade:
5 dias em geladeira
Armazenamento:
5 dias em geladeira, 12 horas na temperatura ambiente, 30 dias congelada. Para
congelar é necessário não usar amido na preparação da massa.
Nesse caso, substituir a proporção de amido de milho por farinha (usamos 250g
de farinha de trigo)
INGREDIENTES:
- 5 ovos inteiros
- 280 g de açúcar refinado
- 200 g farinha de trigo
- 50 g de Amido de Milho
-240 ml de leite
-40 g de margarina 80% lipídios
-30 ml de óleo (girassol ou soja)
-15 g fermento em pó químico
- 70 gramas de Chocolate 50% cacau
-Uma colher de café de essência de baunilha branca
130
MASSA DE CHOCOLATE
- Misturar a farinha ao amido e ao chocolate, reservar

- Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem cheiro. (em geral bato de 5 a
10 minutos).
- Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com o óleo e a margarina.
Enquanto isso, diminuir a velocidade da batedeira para o mínimo e colocar
devagar o açúcar (em chuvinha, sem deixar que o açúcar vá para o fundo do
creme de ovos, devagar).
- Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a mistura de ovos com
açúcar, ainda na velocidade mínima da batedeira.
- Ligar forno a gás segundo as instruções do preâmbulo desta receita; no caso
de forno elétrico ligar apenas na hora de colocar a massa no forno (ligar nesse
momento mesmo, antes de incorporar a farinha).
- Com a batedeira ligada na velocidade mínima inserir rapidamente a mistura de
farinha, amido e chocolate, se bater demais o bolo pode abatumar.
- Em seguida, colocar o fermento no centro da massa, ainda na batedeira, e
misturar levemente.
- Levar ao forno em forma untada com farinha (inclusive as laterais) e com o
fundo em papel manteiga.
- Não abrir o forno nos 15 primeiros minutos.
- Em caso de formas altas reduzir para a temperatura mínima ao final, para
- Desenformar sobre papel manteiga, assim que retirar do forno, quente.
131
CAPÍTULO 10
Colorações
132
DICAS GERAIS DE COLORAÇÕES
Para tons pastéis não há segredo, basta o acréscimo de pouco ou mínimo

corante para obter o tom desejado. Gosto sempre da dar um toque de marrom
pra retirar o lado “evidente” da cor.
Para tons vibrantes, fortes, o Leite Condensado é dispensável para acertar

textura, pois o próprio corante já confere o líquido necessário.
Uso corantes Mix,Wilton, Celebrate.
Para vermelho gasto quase dois tubos pequenos de corantes mix, uso vermelho
natal e vermelho morango. É necessário acrescer o corante e deixar o creme
descansar, uma vez que a cor na geladeira em repouso sobe até dois tons. Não
tenha medo de testar e colocar corante para valer!
E assim procedo com todos os tons fechados. O segredo é adicionar muito

corante, ou o necessário para que a cor chegue ao ponto desejado, sem receios.
Há tabela anexa com as combinações de cores que mais utilizamos.
Em temas infantis em geral não é necessário amortizar as cores com marrom, as

cores vibrantes e vivas são importantes para a maioria dos trabalhos.
Para conseguir efeitos especiais, usar o pulverizador para bolos com pós
metalizados diluídos em álcool de cereais, a proporção é a gosto, geralmente
uso 10 mls de álcool de cereais para uma colher de café de pó.
Para o efeito perolado usamos o “nacar” da mago. Para o efeito dourado, o
“dourado “ da Sugar Art.
O prata também fica fabuloso.

Uso bastante também o gliter (pérola) comestível da mago, os trabalhos ficam
incríveis, vale muito à pena!
133
TABELA DE CORES
Para clarear tons que ficaram muito escuros usar white white da Wilton.
* Cores abaixo ilustrativas - na transformação do creme elas podem não ficar

exatamente como nesse Ebook.
134
CAPÍTULO 11
Caseirinhos Natalinos
135
BOLO HÚNGARO
Método de Liquidificador
Tempo de Preparo:
40 a 50 min.
+ 45 minutos aproximadamente para assar.
Rendimento:
Forma de gomos aro 23 a 25 cm.
Temperatura do Forno:
Elétrico entreº 130 a 160º, a gás entre 160º a 180º
Durabilidade:
5 dias em geladeira
INGREDIENTES:
3 ovo inteiros
80g de açúcar mascavo
100ml de óleo de girassol ou de soja
50g de damasco secos
50g de nozes trituradas
50g de castanha do Pará trituradas
50g de uvas passa (branca ou preta)
200g de maçã ralada
3g de canela em pó
2g de gengibre ralado
1g de sal
10ml de calda de cereja ou licor de preferência (opcional)
8g de bicarbonato de sódio
8g de fermento em pó
136
BOLO HÚNGARO
MODO DE PREPARO
Coloque no liquidificador os ovos e bata de 30 a 40 segundos.

Depois adicione os açucares que são refinado branco e mascavo. Bata
novamente de 30 a 40 segundos.
Coloque então o óleo e bata mais alguns segundos.
Em seguida acrescente a calda de cereja (ou outra bebida alcoólica de sua

preferencia). A canela em pó e a gengibre. A pitada de sal . Bata todos os
ingredientes novamente.
Introduza então a maça.

E pulse no liquidificador.
Coloque todo liquido batido em um bowl e os demais ingredientes serão

acrescentados manualmente.
Primeiro 1/3 de sua farinha e, com o fuet você deverá misturar super levemente
para não desenvolver o glúten.
Adicione a segunda e a terceira parte da farinha e siga o mesmo processo.
E por fim, antes de incorporar o fermento coloque todas as frutas secas.

Misture levemente apenas para incorporar e então adicione o fermento em pó e
o bicarbonato e incorpore novamente delicadamente.
137
BOLO DE MAÇA NATALINO
Método de Liquidificador
Tempo de Preparo:
40 a 50 min.
+ 45 minutos aproximadamente para assar.
Rendimento:
Forma aro 23 a 25 cm.
Temperatura do Forno:
Elétrico entreº 130 a 160º, a gás entre 160º a 180º
Durabilidade:
5 dias em geladeira
INGREDIENTES MASSA:
3 ovos
100g aveia
230g de açúcar mascavo
180ml de óleo
2g de cravo em pó
1g de noz moscada
30g de castanha de caju triturada
200g de maças picadas
200g de bananas picadas
50g de uvas passas
50g de castanha do pará
15g de fermento
INGREDIENTES CALDA:
125g de açúcar de confeiteiro

20g de leite
Gotinhas de limão ou laranja até dar o ponto
138
BOLO DE MAÇA NATALINO
MODO DE PREPARO
Leve ao liquidificador os ovos inteiros, os ovos, o açúcar. Bata por 40 segundos.

Insira então a maça e apenas pulse para que ela não seja triturada totalmente.
Insira a banana e siga da mesma maneira.
Transfira todo liquido para um bowl e aos poucos incorpore os demais

ingredientes.
Primeiro a farinha em 3 partes e a aveia, com movimentos delicados incorpore os

ingredientes e siga dessa maneira até finalizar.
Adicione então o cravo e a noz moscada.

Misture levemente até incorporar.
Coloque as demais frutas e oleaginosas ao final e então insira o fermento em pó

e misture levemente pela última vez.
139
CAPÍTULO 12
Dicas Úteis
140
DICAS ÚTEIS
Indicamos os seguintes fornecedores e também links úteis:
http://www.amelialino.com
https://www.contemonline.com/
https://www.vigor.com.br/
http://www.progas.com.br/
https://www.canaldaconfeitaria.com.br/
http://www.barradoce.com.br/
http://www.mariachocolate.com.br/
https://www.novasafra.com.br/
https://www.sulformas.com.br/marca/ecopack.html
https://www.solrac.ind.br/
141
Abri aqui nesse curso o livro de Receitas NATALINAS de minha família e
carinhosamente compartilhei com todos vocês.
Desejo que sua nova jornada seja repleta de bons momentos, histórias felizes
vividas e carinho com todos que estão ao seu lado.
Um Grande abraço!
Amélia Lino

Amélia Lino Natal

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1

Foram nos mosteiros e conventos que muitos doces passaram a ser

Obviamente os franceses e austríacos não foram os únicos a influenciar a nossa

O brasileiro despadroniza, inova, e é profundamente exigente com sabores. O mundo

Em pouco tempo, sua arte foi ganhando

Inaugurou cursos práticos da técnica e, hoje,

Amélia já ministrou cursos na Itália, Inglaterra, Espanha, Holanda, Portugal e Suiça.

A história de Amélia Lino é um exemplo

Jovem, ousada, empreendedora, batalhadora,

Para facilitar, acomodamos toda teoria basilar em 40

É a Bíblia do Confeiteiro formado por Amélia Lino.

Ao escolher os equipamentos para sua cozinha a regra é sempre investir em

Para produções que superem a marca de 40 bolos mensais, indicamos fornos

A voltagem padrão industrial é essencial nas cozinhas profissionais, deve ser

Formas de alumínio atendem muito bem. É importante ter variedades do mesmo

Importante ter espátulas de silicone de boa qualidade, indicamos da marca Solrac.

Mangas de Confeitar indicamos as descartáveis, de plástico, que em geral são

Bicos, indicamos da Wilton.

Para a produção da Confeitaria Artesanal Fina, geralmente realizada em casa, é

De forma geral uma cozinha industrial precisa ter:

Área para receber produtos de fornecedores, como verduras frescas, carnes,

Instale armários e prateleiras em locais estratégicos, colocando no alto os

Iluminação e ventilação são muito importantes! Dê preferência à luz natural e não

Os ingredientes que usamos definem nosso público. Se trabalharmos com

Os ingredientes principais utilizados na confeitaria serão descritos a seguir,

O leite é um dos ingredientes da confeitaria mais ricos nutricionalmente. São

O açúcar é um dos ingredientes mais utilizados na confeitaria. Apresenta

A água apresenta grande importância na confeitaria devido a sua capacidade de

O fermento é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa, sem alterar o

O sal é um ingrediente utilizado na confeitaria por ser responsável por realçar o

A farinha é um ingrediente bastante utilizado na confeitaria, sendo o responsável

Há diversos tipos de farinha, de acordo com o grão da qual é produzida, por

A gordura também é de grande importância na confeitaria, podendo ser de origem

De todas as etapas de uma cozinha, a mise en place (pronuncia-se “miz an plás”)

O livro "Larousse Gastronomique" - edição de 1938, página 690 - já trazia esse

Além de importante para o trabalho e para a produção, o conceito mise en

Reallity shows, programas de gastronomia, entre outros, sempre usam muito

De maneira muito prática, funciona na cozinha nos primeiros momentos de

Esse trabalho é distribuído geralmente entre os estudantes em estágio e auxiliares

A divisão do trabalho é essencial para o pré-preparo em uma cozinha. Todo o

1 - Os ingredientes devem necessariamente estar em temperatura ambiente. Se

3 - Nivele o bolo antes de colocá-lo no forno, para isso dê umas batidinhas na

4 - Pré-aqueça o forno a gás no momento em que estiver incorporando a farinha à

5 - Enquanto estiver assando, não abra o forno até a primeira metade do

8 - Depois de assado, jamais coloque a forma quente do bolo sobre qualquer

Sugerimos bater o mínimo possível a massa depois de adicionar a farinha. A

Para cada xícara de farinha, retire 2 colheres de sopa e substitua por 2 de

Como os diferentes tipos de chocolate produzem resultados diversos na culinária,

Chocolates: O verdadeiro chocolate. Chocolate nobre ou puro.

Quanto mais gordura na matéria-prima, menos cacau e menor valor.

Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem/choque térmico.

Hidrogenado: Indicado para decorações superficiais por ter sabor desagradável ao

Quanto à variedade – Variedades mais comum dos chocolate nobres:

Chocolate meio amargo: Semelhante ao amargo mas com açúcar

Chocolate branco: considerado a ovelha negra dos chocolates. O chocolate

Chocolate Blend: Harmonia entre o Chocolate ao Leite misturado ao Chocolate

Chocolate em pó: feito de amêndoa de cacau e sem manteiga. O chocolate em pó

Cacau em pó: o mais utilizado é o cacau em pó natural. Há dois tipos de cacau em

Achocolatados: alta porcentagem de sacarose e outros açúcares e baixo

Quanto ao formato, chocolates são comercializados em diversos formatos: gotas

Faça ovos de Páscoa com chocolate nobre. Mesmo preferindo os chocolates

Para recheios, concluímos, então, que é melhor usar chocolate nobre.

Fazer um bolo não é tão simples quanto parece.

O bolo depende de reações químicas para assar. A união do fermento em pó e da