Básico em Cozinheiro

Profissional
**1 - INTRODUÇÃO**
Este documento detalha as operações executadas pela instituição,
abrangendo ao menos os aspectos de higiene e sanidade das construções,
manutenção e limpeza das instalações, aparelhos e utensílios, controle de
abastecimento de água, gerenciamento integrado de vetores e pragas
urbanas, treinamento de profissionais, monitoramento da higiene e saúde
dos manipuladores de alimentos, gestão de resíduos e controle e garantia da
qualidade dos alimentos preparados.

**2 - DEFINIÇÕES**
*Alimentos:*
Qualquer substância ou mistura, sólida, líquida, pastosa ou em outra forma
adequada, usada para fornecer ao corpo humano os elementos essenciais
para sua formação, manutenção e desenvolvimento.

*Alimento "In-Natura":*
Todo alimento de origem vegetal ou animal que para consumo imediato,
requer apenas a remoção de partes não comestíveis e os tratamentos
necessários para sua higiene e conservação adequadas.

*Alimento Embalado:*
Qualquer alimento contido em uma embalagem pronta oferecida ao
consumidor.

*Alimento Preparado:*
Alimento pronto para consumo que foi manipulado em um serviço de
alimentação e disponibilizado para venda ou distribuição, embalado ou não.

*Anti-Sepsia:*
Operação destinada a reduzir os microrganismos presentes na pele a níveis
seguros, por meio de agentes químicos, após a lavagem, enxágue e
secagem das mãos.

*Boas Práticas:*
Procedimentos técnico-sanitários necessários para assegurar a qualidade
dos alimentos.

*Controle Integrado de Pragas:*

Conjunto de medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurança do alimento.

*Contaminantes:*
Substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento e
prejudiciais à saúde humana ou que comprometam sua integridade.

*Desinfecção:*
Redução, por agentes físicos ou químicos, da quantidade de
microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível
que não resulte em contaminação do alimento.

*Embalagem:*
Recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e
manuseio dos alimentos.

*Higienização:*
Operação que engloba a limpeza e desinfecção do estabelecimento, das
instalações, equipamentos e utensílios.

*Ingrediente:*
Qualquer substância utilizada na fabricação ou preparação de um alimento
e que permanece no produto final, mesmo que de forma modificada.

*Inspeção Sanitária:*
Procedimento técnico realizado pela autoridade sanitária com o objetivo de
identificar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de
produção.

*Limpeza:*
Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas, como terra,
poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis para a qualidade do
alimento.

*Lote:*
Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo
fabricante, em um tempo determinado, sob condições essencialmente
iguais.

*Manipulador:*
Indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos.

*Manipulação de Alimentos:*
Transformação da matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo, de
alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

*Matéria Prima Alimentar:*

Qualquer substância que, em estado bruto, necessita passar por tratamento
ou transformação de natureza física, química ou biológica para ser utilizada
como alimento.
*Produto Alimentício:*
Todo alimento derivado de matéria prima alimentar ou de alimento "in
natura", obtido por processo tecnológico adequado, adicionado ou não de
outras substâncias permitidas.

*Resíduos:*
Materiais a serem descartados, provenientes da produção ou de outras áreas
do estabelecimento.

**3 - HIGIENIZAÇÃO**
O processo de higienização visa eliminar ou reduzir a contaminação
microbiológica, minimizando os riscos de transmissão de agentes
causadores de doenças. As seguintes partes devem ser submetidas às etapas
de higienização: (SILVA JR, 2001).
- Pisos e Rodapés
- Paredes
- Portas
- Janelas
- Telas
- Interruptores e Tomadas
- Luminárias e Lâmpadas
- Bancadas, Pias e Torneiras
- Freezer
- Geladeira
- Fogão e Forno
- Armários
- Prateleiras
- Mesas
- Pratos, Talheres e Panelas
- Produtos Enlatados
A higienização das latas é essencial para prevenir a cont

aminação cruzada.
- Hortifrutis
A higienização adequada dos alimentos frescos minimiza o risco de
contaminação por microrganismos patogênicos.

O texto acima foi modernizado, com a manutenção das definições e

conceitos originais. Por favor, informe se há mais algo que posso ajudar!

frutas, leite, ovos e outros alimentos que se deterioram facilmente. Esses

produtos devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento e
consumidos rapidamente após o preparo.

Não Perecíveis
Grãos, cereais, enlatados, conservas e outros produtos que têm uma vida
útil mais longa quando armazenados adequadamente em local seco e
fresco.

Semi-Perecíveis
Queijos, embutidos, pães industrializados e outros alimentos que possuem
uma vida útil intermediária e requerem cuidados específicos de
armazenamento.

Seguir essas categorias ajuda a determinar o método de armazenamento

adequado e o tempo de consumo seguro, minimizando o risco de
contaminação e deterioração.

11 - RESPONSABILIDADE E TREINAMENTO
A qualidade e a segurança dos alimentos são responsabilidades
compartilhadas entre produtores, distribuidores, manipuladores e
consumidores. A implementação de boas práticas de fabricação, o
cumprimento das normas e regulamentos locais e o treinamento contínuo
dos manipuladores de alimentos são essenciais para prevenir
contaminações e garantir a integridade dos alimentos.

O treinamento deve incluir:

* Conhecimento sobre a origem e características dos alimentos.
* Higiene pessoal e do ambiente de trabalho.
* Técnicas adequadas de preparo, armazenamento e conservação.
* Identificação e controle de possíveis perigos e riscos associados aos
alimentos.
* Utilização correta de equipamentos e utensílios.

12 - CONCLUSÃO
A segurança alimentar é um aspecto vital para a saúde pública e requer a
atenção e o comprometimento de todos os envolvidos na cadeia alimentar.
Desde a escolha e compra dos ingredientes até o preparo e consumo dos
alimentos, cada etapa deve ser manejada com cuidado e responsabilidade.
A observação das boas práticas de higiene, o cumprimento das normativas
legais e a educação e conscientização dos manipuladores e consumidores
são fundamentais para minimizar os riscos de contaminação e assegurar a
qualidade dos alimentos. É um compromisso que vai além das cozinhas
profissionais, estendendo-se também às residências e a qualquer lugar onde
os alimentos são manipulados e consumidos. A saúde e o bem-estar de
todos dependem do nosso cuidado, respeito e dedicação em servir
alimentos seguros e nutritivos.