Manual FCEM rev 01/05

PORTUGUÊS
Manual de Instalação
e Operação

Forno Combinado
Eletromecânico

Leia cuidadosamente este manual antes

de instalar ou utilizar o equipamento.
ÍNDICE

1. Instruções de Segurança
1.1 EPI´s 3
1.2 Gás 3
1.3 Energia Elétrica 3
1.4 Abrir o equipamento durante a utilização 3
1.5 Higienização 3

2. Procedimentos para Instalação

2.1 Energia elétrica 4
2.2 Gás 5
2.3 Água 6
2.4 Esgoto (dreno) 6
2.5 Sistema de Exaustão 7
2.6 Observações Gerais 7

3. Operação do Forno Combinado

3.1 Painel de Comando 8
3.2 Funções do Forno Combinado Eletromecânico 9
3.3 Recomendações Gerais 10
3.4 Acessórios / Gn´s 12
3.5 Tabela de sugestões 13
3.6 Exemplos de preparações (Frango assado, Pernil, Costela) 15

4. Higienização Diária 17

5. Pequenos problemas que podem ser resolvidos

sem ajuda de um técnico 18

7. Conclusão 19

7. Anexos
7.1 Tabela de Dimensionamento 20
1. Instruções de Segurança
1.1 EPI´s
Para maior segurança do operador é necessária a utilização de Equipamentos de
Proteção Individual (EPI). Na operação use luvas de proteção e avental. Na
higienização use também máscara e óculos de proteção.

Luvas de Proteção Máscara de Proteção Óculos de Proteção Avental

1.2 Gás
• Em caso de vazamento de gás, suspenda
imediatamente a utilização do equipamento e acione a Botão de
CONTROLE
DO
QUEIMADOR
Rearme
assistência técnica.
• Caso soe o alarme e acenda o led indicando
REARME
Queimador Bloqueado durante a operação do
LED
equipamento, pressione o botão de REARME no máximo 2 QUEIMADOR
BLOQUEADO

Rev. 0001
vezes. Se o problema persistir, suspenda o uso e chame a assistência técnica.
• Semestralmente solicite uma inspeção de mangueiras, registros, válvulas e
conexões da rede por um técnico habilitado.
• É obrigatório o uso de coifa para eliminar os gases provenientes da combustão.

1.3 Energia Elétrica

• O aterramento do forno é obrigatório.
• O forno deve possuir um disjuntor exclusivo.
Disjuntor do Forno
• Somente técnicos habilitados devem abrir o painel do equipamento.

1.4 Abrir o equipamento durante o uso:

• Ao abrir a porta do forno, fique atrás da mesma e faça a abertura em 2 estágios.

1º) Abra um pouco a porta e espere 2º) Abra efetivamente o equipamento.

a saída de calor e vapor do forno.
1.5 Higienização:
• É obrigatório o procedimento diário de higienização para uma maior segurança do
operador, melhor conservação do equipamento e não contaminação dos alimentos.
• A falta de higienização pode até provocar fogo no interior do equipamento.

03
2. Procedimentos para instalação
A instalação dos fornos Prática deve ser feita com os necessários cuidados para
evitar problemas e danos ao equipamento e garantir sua plena utilização.
Ao receber o equipamento verifique se o mesmo sofreu danos de transporte. Em caso
de suspeita notifique imediatamente o revendedor ou a fábrica.
A garantia não engloba danos resultantes do não-cumprimento das presentes
instruções de instalação.

A instalação do forno Prática requer:

2.1. Energia elétrica;
2.2. Gás (para os modelos a gás ou bienergéticos);
2.3. Água;
2.4. Esgoto;
2.5. Sistema de exaustão.

É de responsabilidade do cliente toda instalação predial!

2.1 Energia elétrica

•Certifique-se que as características elétricas da rede predial estão de acordo com
as especificações técnicas do forno constantes na placa de identificação localizada
na parte traseira do painel;
•Dimensionar adequadamente o disjuntor e os cabos da rede.
•Use um disjuntor exclusivo para o forno posicionado no máximo a 1,5 metros de
distância, e, do lado direito de onde será instalado o equipamento. Recomenda-se
a instalação de uma tomada de engate rápido (steck) nos cabos de alimentação,
facilitando uma possível movimentação do equipamento.

Disjuntor

1,5 m

Tomada Steck
Tomada Steck (Equipamento)
(Parede)
•Para evitar a movimentação do cabo de alimentação, recomendamos a utilização
de um prensa cabos.
•A conexão a terra (aterramento) é obrigatória.

Em casos no qual o forno for alimentado em 380 volts deverá estar disponível
um cabo neutro (independente do aterramento).

04
2.2 Gás
Verificar se o tipo de gás indicado no forno corresponde ao tipo de gás a ser utilizado.

Requisitos para instalação de gás GLP:

•Encanamento com diâmetro mínimo de ½";
•Manômetro para medição da pressão na linha primária;
•Registro de segurança próximo e exclusivo ao equipamento;
•Regulador de pressão específico de acordo com a instalação da rede;
•A pressão da rede, na saída para o forno, deve ser de 2,8 kPa.
•Em encanamentos cujo comprimento linear entre os botijões e o forno for inferior a
10m, será usado um Regulador de Estágio Único.
•No caso de encanamento superior a 10 m usar: -Um Regulador de Primeiro
Estágio (vermelho), próximo aos botijões e um regulador de segundo estágio
(laranja), próximo ao forno.

Esquema de Instalação do Sistema de Gás com Esquema de Instalação do Sistema de Gás com
encanamento inferior a 10 metros encanamento superior a 10 metros

Legenda Descrição Especificação Legenda Descrição Especificação

A Registro dos botijões de gás A Registro dos botijões de gás
B Manômetro medidor de pressão B Manômetro medidor de pressão
C Regulador de pressão C Regulador de pressão Reg. de 1º estágio
D Regulador de pressão Reg. estágio único D Regulador de pressão Reg. de 2º estágio
E Registro do forno Diâmetro ½” E Registro do forno Diâmetro ½”
Requisitos para instalação de gás Natural
•Encanamento com diâmetro mínimo de ½";
•Na maioria das instalações o Gás Natural já trabalha com baixa pressão, não
necessitando de regulador. Caso esta pressão esteja excessiva utilize um
regulador apropriado.
•A pressão da rede, na saída para o forno, deve ser de 1,96 kPa.

Observações gerais:
• A vazão do gás varia de acordo com o tipo de gás e o modelo do equipamento.
• A instalação de gás compete exclusivamente a técnicos devidamente qualificados.
•Deve-se limpar a tubulação de gás para a retirada de eventuais resíduos que
possam comprometer o bom funcionamento do forno (purga).
• É absolutamente imprescindível a verificação da vedação na tubulação de gás.
• As áreas onde passam a tubulação e ou são armazenadas os botijões devem ser
bem ventiladas.
• É obrigatório o uso de coifa para eliminar os gases provenientes da combustão.

05
 • Verificar periodicamente a pressão do sistema de gás, se a pressão na rede for
diferente da pressão necessária, a empresa distribuidora de gás deve ser
contactada.

2.3 Água
O forno deverá ser ligado a uma canalização de água fria.
Antes de realizar a instalação de água, descarregar os condutos de água do lado da
instalação predial para retirar eventuais sujeiras do encanamento (purga).
Deverá estar disponível um registro de ¾" com rosca externa para conexão da
mangueira de entrada de água.

Ponto de água
(registro de 3/4”)

Ponto de água
(registro de 3/4”)

1m
1m

Observar a pressão da rede hidráulica:

Pressão de Água
Mínima Máxima

coluna d´água 3,0 mca 8,0 mca

Na maior parte dos casos, a instalação
pascal da rede hidráulica
29 kPa pode ser feita sem filtro. No
78 kPa
caso de condições de água particularmente críticas, recomenda-se realizar uma
filtragem e/ ou um tratamento da água, evitando a calcificação e a corrosão interna do
equipamento.

2.4 Esgoto (dreno)

A saída dos drenos deve ser descarregada em um ralo ou grelha, sem conexão
fechada com a rede de esgoto, para evitar retorno de odores. Para a calha de coleta
da porta aplica-se mangueira de ½", para o dreno principal aplica-se uma mangueira
de 1 ¼". Não reduzir o diâmetro da tubulação. A temperatura média de saída do dreno
pode atingir até 90ºC (Utilize tubulação metálica).

Sifão

Mangueira

Ralo ou Grelha

06
2.5 Sistema de Exaustão
O equipamento deve ser colocado sob uma coifa para coleta dos vapores
provenientes da utilização do equipamento, evitando-se desta forma que estes se
espalhem no ambiente. A coifa deve projetar-se 300 mm além da face frontal do
equipamento.

Coifa Coifa

30 cm

• Nos equipamentos a gás é obrigatório o uso de coifa para eliminar os gases

provenientes da combustão.

2.6 Observações gerais

•Deve ser respeitado um afastamento mínimo das paredes de 15 cm em relação às
laterais, ao motor e ao fundo do forno.
•Para facilitar a manutenção do forno, recomenda-se um espaço de, no mínimo 80
cm entre o equipamento e a parede.

15 cm
80 cm
Espaço mínimo
para manutenção

•O forno não deve ser posicionado junto a fogões, fritadeiras e chapas quentes ou
outros equipamentos que exalem gorduras, vapores e calor, é necessário que as
saídas de ventilação, painel elétrico e motor estejam afastados destas fontes de
calor afim de evitar danos ao sistema elétrico do equipamento.
•A não instalação do equipamento em local apropriado pode ocasionar a perda da
garantia do equipamento.

07
3 Operação do forno Combinado
3.1 Painel de Comando

Controle automático
de temperatura

Timer com
Alarme

Iluminação

Chave Geral
Liga / Desliga
0

MÉDIO
Controle de
BAIXO
ALTO
Intensidade do vapor
MÍNIMO ENXÁGÜE

CONTROLE
DO VAPOR

Vapor Manual

Acionamento do
vapor combinado

08
Termostato (Controle automático de temperatura): regula a temperatura
interna da câmara do seu forno, alcançando até 250ºC. Quando alcançada a
temperatura desejada, apaga-se o led (luz) abaixo do termostato indicando o
desligamento das resistências internas (ou fechamento do gás). O seu equipamento
levará aproximadamente 7 minutos p/ alcançar 200ºC.

Timer com alarme: Através dele ajusta-se o tempo para cocção dos alimentos. Pode
ser girado para direita ou esquerda; é conectado a uma campainha que é acionada
quando expira o tempo programado. O equipamento continua em funcionamento e só
desliga com a intervenção de seu operador.

Chave de iluminação: Quando pressionada acende a lâmpada interna na porta do

forno. Não é recomendado deixá-la permanentemente acesa;

Chave geral: Quando girada para direita, com a porta do forno fechada, põe em
funcionamento todo o equipamento e acende o led (luz) situado próximo abaixo. Para
os modelos Bienergéticos, quando girada para a direta, o sistema de aquecimento do
forno é elétrico, quando girada para a esquerda, aciona-se o outro sistema de
aquecimento (gás) e na posição central, o equipamento encontra-se desligado.

Conjunto automático de injeção de vapor:

a.Chave L/D: (acionamento de vapor combinado): Pressionada e acesa, liga
o conjunto automático de injeção de vapor; Desligada (apagada), não haverá
vapor no interior do forno
b.Controle de intensidade de vapor: Só funciona com a chave L/D (liga desliga)
acionada. Obedece escala de Vapor Mínimo, Vapor Baixo, Vapor Médio, Vapor
Alto, e Enxágüe. A posição Vapor Alto é utilizada na função Cozinhar ao Vapor.
c.Vapor manual: Enquanto pressionado injeta vapor no interior da câmara
independente da chave L/D de vapor estar ou não ligada.

Botão de rearme: (Modelos a gás e Bienergéticos Gás-Elétricos) Quando

pressionado reacende o queimador quando o mesmo se apaga antes de atingir a
temperatura determinada. Abaixo deste está led que indica que os queimadores
apagaram.

CONTROLE
Botão de DO
QUEIMADOR
Rearme
ATENÇÃO:
Após pressionar o botão rearme 2 vezes seguidas
REARME e o queimador continuar bloqueado, paralise o uso e
chame a assistência técnica.
LED QUEIMADOR
BLOQUEADO
Rev. 0001

09
3.2 Funções do forno combinado Eletromecânico
Descongelar: Temperaturas baixas (para evitar a cocção dos alimentos). Máxima de
60ºC e vapor regulado em médio ou alto.
Cozinhar no vapor: Temperatura em torno de 100 ºC com vapor alto. Reproduz-se
ambiente de panela com água fervente. Temperatura de água fervente.
Assar: Temperaturas que variam de 130 ºC a 180 ºC sendo, em torno de 150 ºC e ar
quente seco, recomendada para as confeitarias. Trabalhamos temperaturas
médias para massas doces em função da caramelização e escurecimento
precoce do assado.
Assar com Vapor: Utilizada no preparo de carnes. Normalmente vapor regulado em
médio e com temperaturas variando de 130 a 180ºC.
Fritar, Grelhar, Gratinar: Temperaturas em torno de 200ºC. Para filés mal passados
e selar carne, trabalhar com temperatura altas: 230 a 250ºC. Para a
preparação das frituras, os produtos são colocados sobre grelhas ou gn´s
rasas untadas; borrifar óleo sobre os mesmos e levar ao forno pré-aquecido
em altas temperaturas.
Regenerar: Função de reaquecer os alimentos sem que percam suas características
físico-químicas. Temperaturas de 90 a 120 ºC com Vapor Alto, para alimentos
úmidos (arroz, carnes, legumes) e sem vapor automático para alimentos secos
(pães, bolos, salgados). Para o caso específico de pães, tanto doces quanto
salgados, orientamos para no início do processo injetar manualmente o vapor
por 1 ou 2 segundos (pressionar botão verde) e continuar na função de ar
quente. O tempo irá variar de acordo com a espessura do alimento. Deve ser
consumido ainda quente.
Banho Maria: Função de manter os alimentos aquecidos até o momento de serem

Quadro resumo de Funções

FUNÇÃO TEMPERATURA NÍVEL DE VAPOR

Cozinhar ao vapor 100 ºC Vapor alto

Assar massas doces 150 ºC Calor seco

Assar carnes 180 ºC Metade do tempo com vapor médio

e metade com calor seco
Assar massas salgadas 180 ºC Calor seco

Gratinados, Grelhados e frituras 200 ºC ou mais Calor seco

Regeneração 100 ºC a 120ºC Vapor médio ou alto

Descongelar 60 ºC Vapor alto

Banho Maria 80 ºC Vapor alto

Higienização 70 ºC Vapor alto ou Enxágüe

10
3.3 Recomendações gerais
3.3.1- Espaço: Respeitar espaço entre os alimentos e entre as gastronorms para que
haja circulação de calor entre eles.

3.3.2- Determinar Temperaturas: Sempre selecionar uma temperatura adequada a

finalidade do processo. Variação em escala de 30 ºC a 250ºC.

3.3.3- Temperaturas inferiores: Sempre trabalhar com temperaturas inferiores

àquelas utilizadas nos fornos convencionais, pois nos fornos combinados a troca de
calor entre o alimento e o ambiente da câmara de cocção é mais eficiente devido a
convecção forçada (turbilhonamento).

3.3.4- Temperatura x Tempo x Espessura: O tempo e a temperatura irão variar de

acordo com a espessura e textura dos alimentos. Assim, quanto maior a espessura do
alimento, menor a temperatura e maior o tempo a ser utilizado e, quanto menor a
espessura, maior a temperatura e menor o tempo.
Espessura = Tempo Temperatura
Espessura = Tempo Temperatura
3.3.5- Pré-Aquecimento: Para todas as situações, sempre fazer o pré-aquecimento
na temperatura em que se irá trabalhar, por 5 a 10 minutos.

3.3.6- Evitar abrir continuamente o forno durante algum processo. Tal

procedimento aumenta o tempo de preparação. Quando a porta do forno é aberta ele
perde calor.

3.3.7- Vários produtos ao mesmo tempo, podem ser preparados, desde que a
temperatura e a função sejam compatíveis. Citamos o exemplo que uma carne pode
ser cozida junto com vários outros legumes (condição de cozinhar no vapor -
temperatura de100 ºC e função de cozinhar no vapor). Ao final de determinado tempo
teremos os legumes cozidos e a carne continuará processando em temperatura mais
alta para dourar, mesmo com vapor.

3.3.8- Açúcares x Cor dos produtos assados. Qualquer fonte de açúcar (suco de
frutas, de legumes, refrigerantes, cervejas, vinhos, refrescos, mel, açúcar, shoyu,)
que venha a ser incorporado no tempero de algum produto para assar, fritar ou
grelhar, dará origem a um produto final com cor mais escurecida (marrom,
avermelhado, ou dourado). É indicado principalmente para carnes brancas.

3.3.9- Gn lisa como aparador de gorduras. O objetivo é evitar que os produtos das
grelhas inferiores (que receberão líquidos das grelhas superiores) estejam em
desuniformidade aos produtos das grelhas superiores. Também é indicado fazer
esta separação nos momentos de preparo simultâneo de carnes de diferentes
origens, como por exemplo: Preparar frango e peixe. Nos modelos de fornos que
possuem capacidade interna para mais de 6 gns sobrepostas (verticalmente) e no
qual for preparado grelhados, frituras ou assados sobre grelhas, recomenda-se
utilizar gn lisa rasa (25 mm de profundidade) sob conjunto de cada 6 grelhas.

3.3.10- Definir gn: Selecionar adequadamente a gn para cada aplicação.

11
3.4 Acessórios / Gns
Gastronorms (gns ou cubas): Utensílios em aço inox, esmaltados e acrílicos, de
padrão internacional, utilizados no beneficiamento de alimentos. O gastronorm 1/1
(320 mm x 530 mm) é o utensílio de referência na determinação da capacidade do
forno combinado e dá origem (múltiplos) a todos outros gastronorms do mercado,
exemplo: as pequenas cubas utilizadas nas sorveterias para distribuir coberturas
diversas, (gn 1/6) são frações originadas a partir da gn 1/1. Teremos ainda variações
relacionadas com a profundidade e ao seu fundo (se é lisa, perfurada, ondulada).
Cada uma destas gns tem determinadas utilidades.

1. Gns 1/1 x 65 mm perfuradas: utilizadas na preparação de legumes salada

(não utilizamos água na preparação de legumes salada), e carnes em geral as
quais não se deseja reter os líquidos juntos a sua preparação. No caso de
legumes, colocá-los em volume até 1 centímetro abaixo da borda da gn.

2. Gns 1/1 x 65 mm lisas de profundidade, são utilizadas no preparo de

legumes refogados (retêm caldo e não há necessidade de mexê-los,
exemplificando com abóbora que, ao ser feito refogado em panela, perde sua
estrutura original), arroz, massas, gratinados, bolos, tortas, carnes (as quais
se desejam os líquidos em contato da carne enquanto de sua preparação), e
servem de 'coletor ou aparador' de líquidos e gorduras, quando colocadas sob
carnes em geral que estão sendo preparadas sobre gns perfuradas ou
grelhas. Também são as mais utilizadas na distribuição de alimentos, tanto
nos balcões quentes como nos frios.

3. Gns lisas de 30 mm destinam-se também ao preparo de carnes, massas,

tortas (panificação e confeitaria de modo geral) e frituras 'à milanesa'.

4. As grelhas são utilizadas principalmente no preparo de carnes assadas,

grelhados e como suporte para outros utensílios que se queira utilizar no
interior do forno.

5. Gns com profundidade superior a 100 mm (até 180 mm) são mais
adequadas à distribuição e transporte de alimentos, principalmente, arroz,
caldos, feijões e guarnições diversas.

6. Gns onduladas são específicas para pães franceses e baguetes.

7. Gn de tela expandida. Requerem pouca utilização de óleo na preparação

dos alimentos. Permite fritar legumes (batata, jiló, quiabo), carnes (torresmo,
frango) e demais alimentos.

8. Grelha com torres. Facilidade na operação, pois não usa espeto, ganchos e
parafusos. Os frangos são colocados de pé, encaixados nestes suportes, e
suas asas forçadas para cima e atrás do pescoço do frango.

9. Tampas1/1 e ½. Servem a todas as gns.

12
 O mesmo cabe para cocção de legumes; ao usarmos gns perfuradas, terão
característica mais enxuta (propício para salada). Ao usarmos gns lisas, ao fundo da
cuba condensa o que era vapor, na forma de líquido misturado com os temperos do
refogado, mantendo-se a integridade (estrutura) dos legumes.

3.5 Tabela de sugestões

Observar que a 1ª coluna da tabela a seguir, indica o produto (alimento). A 2ª
coluna sugere o tipo de gn a ser utilizada. As três colunas seguintes indicam a
programação do equipamento: temperatura, tempo e vapor. Na última coluna
teremos alguma observação sobre o produto, com respeito a tempero, óleo ou
outras. Para preparação de alguns alimentos constam duas ou três linhas de
programação (ex: bife a role), isso significa: Programar a primeira linha e depois a
outra. São duas fases para o mesmo alimento. Todos os valores referentes a tempo e
temperatura desta tabela, sofrerão variações de acordo com a carga do
equipamento, tamanho das peças a serem preparadas e grau de resfriamento
(produtos resfriados ou congelados).

GN 1/1 PROGRAMAR
PRODUTO Tempo OBSERVAÇÃO
ºC Vapor

Arroz 65mm Lisa Colocar o arroz (1,5 Kg), água e os

100ºC 30min Vapor Alto temperos na gn.

Batata Frita 65mm Perfurada 200ºC 15min Calor Seco Mexer aos 10 minutos

Brócolis, Couve Flor,

65mm Perfurada 90ºC 25min Vapor Alto
Vargem

220ºC 8 min Calor Seco Podem ser uzados tabuleiros ou assadeiras

Gratinados sobre grelhas

Legumes 65mm Perfurada 100ºC 25 min Vapor Alto

Massas Doces/Bolos Quanto maior a espessura da massa,

150ºC 25 min Calor Seco
maior o tempo.

Massas Salgadas / Tortas 65mm Lisa ou Mari- 180ºC 25 min Calor Seco Quanto menor a espessura da massa,
nex sobre grelhas menor o tempo.
Ovos Cozidos 65mm Perfurada 100ºC 15 min Vapor Alto

Pão Francês Gn Perfurada 180ºC 15 min Calor Seco Injetar vapor manual de 4 a 6 segundos assim que
Ondulada o produto estiver no forno
Pizzas (Pré-Assar) 180ºC 10 min Calor Seco

Quindim Formas Individuais 120ºC 60 min Vapor Médio

Forma c/ furo central Vapor Médio Cobrir formas com papel alumínio
Pudim de Leite Cond. 90ºC 60 min
sobre grelha

Pudim de Pão 65mm Lisa 150ºC 40 min Calor Seco

13
BOVINOS
GN 1/1 PROGRAMAR
PRODUTO OBSERVAÇÃO
ºC Tempo Vapor
Rocambole de
Carne Moída 25mm Lisa 150ºC 35 min Vapor Médio Untar Gn.

Bife a Milanesa 25mm Lisa Untar Gn e borrifar óleo sobre os bifes.

ou Grelha 200ºC 10 min Calor Seco

25mm Lisa 220ºC 12 min Calor Seco

Bife a Role Cobrir com molho fervente e servir.
ou Grelha 120ºC 60 min Vapor Alto
25mm Lisa 250ºC 10 min Calor Seco
Bife Grelhado Cobrir com cebolas refogadas ao molho.
ou Grelha
Carne Recheada 25mm Lisa 220ºC 12 min Calor Seco
(Peças até 2 kg) ou Grelha Fatiar. Cobrir com molho fervente e servir
150ºC 60 min Vapor Médio
25mm Lisa 120ºC 120 min Vapor Alto Envolta em papel alumínio ou celofane, assar direto
Costela Bovina ou Grelha em 220ºC/60 min e mais 30 min sem o papel.
180ºC 15 min Calor Seco
25mm Lisa
Picanha Grelhada 220ºC 15 min Calor Seco Virar aos 8 minutos.
ou Grelha

FRANGOS
PRODUTO GN 1/1 PROGRAMAR
ºC Tempo Vapor
OBSERVAÇÃO
Coxas 200ºC 20 min Vapor Médio Usar no tempero: Molho inglês, shoyu ou
Sobrecoxas Assadas Grelhas Calor Seco suco de laranja.
200ºC 20 min
25mm Lisa ou Usar no tempero: Molho inglês, shoyu ou
Frango a Passarinho 210ºC 25 min Calor Seco suco de laranja.
Grelha
200ºC 20 min Vapor Médio Usar no tempero: Molho inglês, shoyu ou
Frango Assado (Inteiro) Grelhas c/ Torres Calor Seco suco de laranja.
200ºC 40 min
Cortes de Frango Grelhas ou 120ºC 40 min Vapor Alto Pré-cozimento sem o empanado. Após empanar usar
a Milanesa 200ºC 15 min gn untada e borrifar óleo sobre o produto.
25mm Lisa Calor Seco
Untar gn ou grela e borrifar óleo sobre
Filé de Peito a Milanesa 25mm Lisa ou 200ºC 15 min Calor Seco o produto
Grelha

SUÍNOS
PRODUTO GN 1/1 PROGRAMAR
ºC Tempo Vapor
OBSERVAÇÃO

Torresmo 65 mm Perfurada 100ºC 15 min Calor Seco Temperar a gosto

200ºC 30 min

Bisteca Grelhas 200ºC 20 min Calor Seco Untar Grelhas

Lingüiça Toscana Grelhas 180ºC 25 min Calor Seco

Grelhas 170ºC 25 min Vapor Médio

Lombo Assado
170ºC 25 min Calor Seco
25mm Lisa 100ºC 15 min Calor Seco Aumentar o tempo de acordo com o
Leitoa a Pururuca ou Grelhas 180ºC 30 min Calor Seco tamanho da peça.
150ºC 60 min Calor Seco

PEIXES
PRODUTO GN 1/1 PROGRAMAR
ºC Tempo Vapor
OBSERVAÇÃO
Peixe Assado 25 mm Lisa 180ºC 25 min Vapor Médio Untar Grelhas ou Gn.
(Peças até 2 kg) ou Grelha 180ºC 25 min Calor Seco
Peixe Ensopado Desprezar a água proveniente do peixe e
65mm Lisa 150ºC 30 min Vapor Médio cobrir com molho.
(Postas)

Peixe Grelhado 25mm Lisa 220ºC 8 min Calor Seco Untar Gn e borrifar óleo sobre o produto.

14
3.6 Exemplos de preparações (Frango assado, Pernil, Costela).
Frango Assado
Para obtenção de dourados mais escuros, sugerimos a utilização, em
pequena quantidade, de suco de laranja, molho inglês, shoyu, cerveja ou mesmo
açúcar na composição de seu tempero.
1.Faça o pré aquecimento do forno (configure-o em 200ºC por 7 minutos), antes de
colocar os frangos para assar.
2.Colocar os frangos 'Sentados' (com as duas asas como se fossem mãos atrás da
nuca, e as pontas das coxas de cada frango próximas uma da outra) nas grelhas
com torres.
3.Nos modelos de 20 gn's, colocar 6 grelhas por fornada (36 frangos).
4.No último trilho colocar duas gn's de 65 mm lisa (cuba de aço inox de 65 mm de
altura, sem furos), com a finalidade de aparar gorduras e líquidos que
desprendem do frango enquanto assa. Ao final de cada fornada, retirar e esvaziar
estas cubas.
5.Acione vapor combinado (Vapor Médio).
6.Ajuste Temperatura para 200ºC.
7.Ajuste Tempo para 20 minutos.
8.Quando o forno apitar, acione novamente ar quente, mantendo a Temperatura de
200ºC. Ajustar Tempo para mais 40 minutos.
9.Terminado o tempo programado, abra o forno com cuidado.
10.Com auxílio de luvas térmicas, retirar as grelhas do forno, colocando-as sobre ou
dentro de algum recipiente limpo.
11.Com auxílio de luvas plásticas descartáveis, ou sacos plásticos, ou a própria
embalagem do frango, retirá-los das grelhas usando as duas mãos, em
forma de concha, colocadas na altura das sobrecoxas, com movimento vertical
para cima. O Frango pode ser 'vestido' com sua embalagem enquanto ainda
estiver na grelha, como se colocando um capuz; e com as duas mãos, na altura
das sobrecoxas, retirá-los da grelha.
12.Embalar e armazenar em temperatura mínima de 60 ºC.

Pernil Suíno
Em virtude de ser uma peça de carne que varia muito em peso e diâmetro,
sendo em geral, peças grandes, deve-se ter cuidado para que seu interior esteja
assado. Para tanto, trabalhe com temperaturas inferiores àquelas utilizadas na
preparação dos frangos.
•Faça o pré aquecimento do forno (temperatura em 150ºC por 7 minutos) antes
de colocar o pernil para assar.
•Colocar o pernil sobre uma grelha simples ou numa gn de 30 mm lisa (Cuba de
aço inox rasa, com 30 mm de altura), ou numa assadeira convencional e esta
15
 •Acione vapor combinado no nível vapor médio.
•Ajuste Temperatura para 150ºC.
•Ajuste Tempo para 90 minutos.
•Ao final deste tempo o forno irá apitar. Acionar ar quente, manter a temperatura
em 150ºC.
O Tempo irá variar de acordo com tamanho da peça. Serão necessários 30 a 60
minutos para o término da preparação.

Costela Bovina, Lagarto, Cupim

O preparo de carnes mais 'duras' demanda mais tempo e atenção do
operador do equipamento. Sugerimos levá-las ao forno ajustando o equipamento:
Vapor combinado em alto, temperatura de 120 ºC, por 90 minutos, quando o forno
apitar, acione o forno com a mesma configuração de nível de vapor e temperatura por
mais 30 minutos. Ao final deste tempo, eleve a temperatura do forno para 180ºC
durante 15 minutos sem vapor.

16
4. Higienização Diária
Antes de iniciar o processo de higienização diária, é necessário se atentar em
alguns detalhes:
•O forno deve estar abaixo de 90ºC. Pode-se usar a mangueira para esfriar.
•Se necessário utilizar esponja para remoção de sujidades mais aderidas.
Nunca utilize pós, esponjas de aço, facas, espátulas ou qualquer objeto
perfurante ou abrasivo. Procure manter a câmara interna sempre com
aspecto de nova: reflexiva.
•No mínimo uma vez por semana (ou de acordo com a utilização do
equipamento) remover gaiola e placa de proteção interna (à frente das
resistências) para higienização profunda.
•Nunca jogue água na superfície externa do forno, nem sobre o vidro
aquecido. Pode-se comprometer painel de controle e os componentes
eletrônicos.
•A superfície externa, painel de controle e o vidro, podem ser lavados com
pano úmido, detergente e pano seco. Observe a seqüência: Pano úmido;
pano c/ detergente; pano úmido; pano seco.

Procedimento
1.Com um pulverizador, borrifar o desincrustante sobre toda a superfície interna do
equipamento, (inclusive sobre utensílios com incrustações de gordura);
2. Ajuste o forno em 70ºC por 10 minutos na função em vapor alto.
3. Ao final dos 10 minutos abrir o forno vagarosamente e não expor o rosto ao vapor;
4.Com auxílio da mangueira, enxaguar com água em abundância. Atente para
remoção completa do desincrustante, pois alguma carga residual pode causar
alteração nos alimentos, tornado-os impróprios para consumo;

Importante:
Após estes procedimentos, ligar o forno com Ar Quente em 150 ºc para secar.
Caso o forno fique desligado por 6 horas ou mais, manter a porta entreaberta.

17
5. Pequenos Problemas que podem ser resolvidos sem ajuda de um Técnico
A Prática dispõe de uma grande rede de assistentes técnicos, sempre ao
dispor de seus clientes. Apresentamos aqui uma lista de pequenos problemas que
podem ser resolvidos pelos operadores dos equipamentos:

Inconvenientes Causa e Solução

Forno não aquece
Forno não aquece (gás)
Queimador constantemente bloqueado
Forno demora a aquecer
(ou retomar temperatura)
Forno faz barulho
Motor não gira
Forno não dá nenhum sinal
Disjuntor de proteção desarmando
Assamento desuniforme
• Queda de fase: Verificar Instalação predial.
• Registro de gás fechado.
• Baixa vazão de gás - Botijões vazios.
• Registro de gás fechado.
• Rede de gás suja.
• Queda de fase.
• Porta desregulada.
• Forno sujo - Proceder limpeza.
• Lenha molhada ou insuficiente.
• Ventoinha tocando na gaiola ou no
tubo do vapor: reposicionar elementos.
• Queda de fase.
• Queda de fase.
• Ventoinha tocando na gaiola ou no tubo.
do vapor: reposicionar elementos.
• Queda de fase.
• Porta desregulada: Reposicionar trinco.
• Disjuntor Desligado: Verificar.
• Disjuntor mal dimensionado.
• Porta desregulada.
• Temperatura muito alta (Baixar temperatura).
• Forno desnivelado (nivelar equipamento).
• Forno sujo.
• Gaiola ou fundo protetor da turbina
fora de posição.
• Carregamento excessivo.

Forno dá choque • Falta de aterramento.

• Temperatura muito alta.
Alimento queimando
• Tempo excessivo de assamento.
• Temperatura muito baixa.
Demora para assar • Forno sujo.
• Carregamento excessivo.
Passa cheiro ao alimento • Forno sujo.
• Tempo excessivo de assamento
Resseca o alimento (diminuir tempo e aumentar a temperatura).
• Temperatura muito alta.
Alimento não assa por dentro
• Pouco tempo de assamento.
Forno aquecendo em excesso externamente
• Ventilação deficiente do ambiente.
18
6. Conclusão

Enfatizamos aqui características necessárias aos profissionais que operam

estes equipamentos: Responsabilidade, Iniciativa e Criatividade.
A Responsabilidade aparece na medida em que lhe é confiada uma
ferramenta que incorpora inovação e tecnologia e que se constitui em um
investimento que precisa dar o retorno compatível com as necessidades da
instituição onde operam ambos: homem e máquina. Os fornos precisam ser
operados com cuidado e atenção para que proporcionem os resultados que se
espera deles.
A Iniciativa se mostra quando, ao ter em mãos um instrumento como o forno
combinado, o operador ou responsável consegue extrair o máximo em termos de
desempenho do equipamento, cuidando de adequar os processos e o modo de
operação ao novo sistema.
A Criatividade é o diferencial que se espera do profissional a quem se
oferece a melhor ferramenta. Nada substitui a criatividade humana - o profissional
que se dispõe a dominar o forno combinado como ferramenta passa a ter melhores
condições de desenvolver as próprias habilidades.
Finalmente, colocamos a disposição dos usuários dos equipamentos Prática
nosso apoio no que se refere a aproveitar as potencialidades do equipamento,
através de nossa estrutura de treinamento e de pós-venda.

030073 - Manual Combinado Eletromecânico em Português. - Rev. 01/06

19
 7 Anexos

Consumo Máx.
Medidas (mm) Potência (kW) Corrente (A) aproximado Cabo*
Modelo
Larg Prof Alt Resist Motor Painel Total 220V Mon 220V Trif 380V Trif Kg /h kW /h Bitola
C6 920 870 770 9 0,15 0,3 9,45 43 24,9 14,4 - 7,56 4x6mm
CG6 965 1000 700 - 0,375 0,3 0,675 3,1 - - 0,5 0,5 3x1,5mm
C 10 920 870 1050 15 0,3 0,3 15,6 - 40,9 23,7 - 12,5 4x10mm
CG11 965 1000 1055 - 0,375 0,3 0,675 3,1 - - 1,2 0,54 3x1,5mm
7.1 Tabela de Dimensionamento

C12 965 1200 700 15 0,375 0,3 15,675 - 41,1 23,9 - 12,54 4x10mm
C20 965 1200 1050 30 0,375 0,35 30,725 - 80,7 46,5 - 24,58 4x16mm
CG20 965 1340 1060 - 0,375 0,35 0,725 3,1 - - 1,5 0,58 3x1,5mm
C20V 965 930 1930 30 0,75 0,35 31,1 - 81,7 47,3 - 24,88 4x16mm
CG20V 965 1090 1930 - 0,75 0,35 1,1 5 - - 1,5 0,88 3x1,5mm
C40 965 1230 1930 51 0,75 0,35 52,1 - 136,8 79,2 - 41,68 4x35mm
CG40 965 1420 1930 15 0,75 0,35 16,1 - 42,3 24,5 3 12,88 4x10mm
*Cabos GSETTE

20
Carta ao Cliente

É com orgulho que nós da Prática passamos a fazer parte do seu dia-a-dia com
nossos equipamentos.
Ao adquirir um forno da Prática, você passa a contar com um parceiro sempre atento
às suas necessidades e interessado em mantê-lo plenamente satisfeito.
Estamos à disposição para atendê-lo a qualquer momento, para uma troca de
idéias, para ouvir suas críticas e sugestões, ou mesmo para solucionar algum problema.

Conte conosco!

• Nossa Missão
Levar qualidade e produtividade ao ambiente de preparo de alimentos.

• Nosso Compromisso
•Buscar continuamente levantar e atender as necessidades de nossos clientes.
•Oferecer produtos confiáveis.
•Buscar melhoria de processos, produtos, e custos de modo a oferecer cada vez
mais valor aos clientes.
•Tratar com honestidade as pessoas e empresas que se relacionam conosco.
Termo de Garantia
I. Prazo, comprovação e condições da garantia:
•Os produtos da Prática têm garantia de um (1) ano, a partir da emissão da nota fiscal.
•Esta garantia é dada exclusivamente contra eventuais defeitos decorrentes de projeto,
fabricação, montagem ou peças.
•Para comprovação do prazo, o cliente deverá apresentar a primeira via da nota fiscal de
compra. Na falta desta, o prazo será contado a partir da data de fabricação constante na
etiqueta de identificação do equipamento.
•Em cidades onde a Prática não disponha de assistente autorizado, será cobrado do cliente
o deslocamento, hospedagem e alimentação do técnico.

II. Exclusão da garantia:

A garantia não abrangerá, sendo pois, ônus do cliente:
•Danos sofridos pelo produto, ou seus acessórios, em conseqüência de acidente, maus
tratos, manuseio ou uso incorreto e/ou inadequado;
•Lâmpadas;
•Vidros;
•Peças de desgaste natural: gaxeta do motor, guarnição da porta;
•Motor queimado por motivo de falta de fase na rede de energia elétrica;
•Danos decorrentes de instalação em desacordo com o estabelecido no manual de
instruções.

III. Recomendações:
•Leia cuidadosamente o manual de instrução e operação do equipamento;
•Certifique-se de que as instalações hidráulica, elétrica e de gás sejam feitas por pessoal
capacitado;
•No manual constam alguns inconvenientes que podem ser resolvidos sem a interferência
de um técnico. Consulte o manual antes da acionar o serviço.

Para acionar a assistência técnica e mesmo para qualquer reclamação, comentário ou

sugestão sobre os serviços prestados pelas assistências autorizadas, telefone grátis,
durante horário comercial, ao nosso serviço de atendimento ao consumidor:

SAC - 0800 035 5033

Prática Produtos Ltda.
BR 459, KM 101, S/N - Bairro Lot. Ipiranga - Pouso Alegre - MG - CEP 37550-000
Telefax: 55 (35) 3449.1200 - www.praticafornos.com.br - pratica@praticafornos.com.br
Fábrica / Plant: