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HIGIENE PARA A
SEGURANÇA
NO CONSUMO DE
ALIMENTOS
Disciplina: Higiene e
Vigilância Sanitária dos Alimentos
PREPARAÇÃO DE CONTEÚDO
Nutricionista e Professora
Dra. Daniela Soares Viana
CRN4: 05100136
REVISORA
Nutricionista e Professora
Dra. Mônica M. M. de Carvalho PhD
CRN4: 87100085
COLABORADORA
Adriana de Sá
Julho, 2021.
AGRADECIMENTO
Agradecimento especial aos alunos do curso de Nutrição (UVA) da
Turma de Higiene em 2021.1 que foram os autores dos capítulos
dessa obra e desenvolveram um lindo trabalho em equipe.
1. Anna Beatriz da Silva Fonseca | Autor | Brasil
2. Bruna Lino Caiado | Autor | Brasil
3. Emanuelle Antunes de Paulo de S. Santos | Autor | Brasil
4. Gabriel Liberalino Ferreira | Autor | Brasil
5. Renata Castro e Silva | Autor | Brasil
6. Sofia Catarina Pires de Oliveira Pinto | Autor | Brasil
7. Taís M. Magne | Autor | Brasil
8. Vivian Maria Ferreira. | Autor | Brasil
9. Caio Cezar da Silva Passos | Autor | Brasil
10. Cintia Rodrigues Fernandes Areias | Autor | Brasil
11. Carolina Vieira Loureiro | Autor | Brasil
12. Julia Ribeiro Ambrosio | Autor | Brasil
13. Lúcio Flávio Magliari Camara | Autor | Brasil
14. Mariana Gonçalves Macedo Verly | Autor | Brasil
15. Natan Ferreira da Silva | Autor | Brasil
16. Pamela Garcia Soares | Autor | Brasil
17. Priscila Dias dos Santos | Autor | Brasil
18. Thaiz Vieira Serpa Sousa | Autor | Brasil
19. Mariana Gorni | Autor | Brasil
20. Francisco Fernando da Silva Abreu | Autor | Brasil
21. Eduarda dos Santos Soares | Autor | Brasil
22. João Victor Aguiar Gomes | Autor | Brasil
23. Tayná Barbosa da Silva | Autor | Brasil
24. Karina Kuperman Groisman | Autor | Brasil
25. Lafayette Pimentel Máximo | Autor | Brasil
26. Leonardo Oliveira Mendonça | Autor | Brasil
27. Isabella Pimentel Antunes | Autor | Brasil
28. Giovani Marcos Rodrigues da Silva | Autor | Brasil
29. Aline França Pessanha Visconde | Autor | Brasil
30. Anderson Silva de Souza | Autor | Brasil
31. Bianca Viana Bernardes | Autor | Brasil
32. Danielle de Souza Castro | Autor | Brasil
33. Helena de Matos Abreu | Autor | Brasil
34. Izabela Cardoso de Oliveira | Autor | Brasil
35. Lorena Lins Gutierrez | Autor | Brasil
36. Luan Liberato Souza da Silva | Autor | Brasil
37. Talita Natália Amado Santos | Autor | Brasil
38. Valéria Gallo da Silva | Autor | Brasil
39. Beatriz Menezes Alonso | Autor | Brasil
40. Beatriz Scoralick Schindvain | Autor | Brasil
41. Daila Silva Santos | Autor | Brasil
42. Gabriella Vargas Gardengue de Castro | Autor | Brasil
43. Giovanna Paola da Silva Gomes | Autor | Brasil
44. Julia Farias Mondaini | Autor | Brasil
45. Kathelyn Masalino Martins | Autor | Brasil
46. Lara Ferreira de Souza | Autor | Brasil
47. Lucas Gonçalves Braga | Autor | Brasil
48. Luciene dos Santos Vieira Gonçalves | Autor | Brasil
49. Maria Eduarda Costa da Cruz | Autor | Brasil
50. Maria Luiza Azevedo de Jesus | Autor | Brasil
51. Angelita da Silva | Autor | Brasil
52. Beatriz Gomes da Silva Costa | Autor | Brasil
53. Briane Cezar Bonfim | Autor | Brasil
54. Isabel Rodinsky Penteado | Autor | Brasil
55. Jamyl Zeraik | Autor | Brasil
56. Luiza Victoria da Silva dos Santos | Autor | Brasil
57. Marianna do Nascimento Bezerra Gonçalves | Autor | Brasil
58. Maurício Cosme Marrés | Autor | Brasil
59. Yasmin Adrielle de Freitas Marques | Autor | Brasil
60. Ana Paula Freitas de Souza | Autor | Brasil
61. Daniele dos Santos Goulart | Autor | Brasil
62. Euline da Silva Cunha | Autor | Brasil
63. Débora Resende Silva | Autor | Brasil
64. Liliana Gonçalves de Miranda | Autor | Brasil
65. Thais Cristine Oliveira Dias | Autor | Brasil
66. Priscila Marques Braga Faria | Autor | Brasil
67. Beatriz Contarato Nascimento | Autor | Brasil
68. Juan da Silva dos Santos | Autor | Brasil
69. Ana Carolina Celestino Costa Felippe | Autor | Brasil
70. AnaMaria Marinho | Autor | Brasil
71. Daniela Monteiro | Autor | Brasil
72. Fernanda Gonçalves Pinheiro Accioly | Autor | Brasil
73. Gabriela Alice Luércio Valle | Autor | Brasil
74. Ismênia Gomes da Silva | Autor | Brasil
75. Luziane Martinez | Autor | Brasil
76. Matheus de Albuquerque Pinto Figueira | Autor | Brasil
77. Tamires Secundes | Autor | Brasil
78. Yara Consuelo Cintra | Autor | Brasil
79. Dayane Melo | Autor | Brasil
80. Giulia Loureiro Chaves Claro | Autor | Brasil
81. Jacqueline Nunes de Paiva | Autor | Brasil
82. João Pedro Breves Pontes | Autor | Brasil
83. Luisa Silva de Souza | Autor | Brasil
84. Maria Eduarda Cesar Costa | Autor | Brasil
85. Paloma Paiva de Albuquerque | Autor | Brasil
86. Rubens Costa Bastos | Autor | Brasil
87. Sandra Cardoso Ferreira | Autor | Brasil
88. Alex Lemos Ribeiro | Autor | Brasil
89. Cristiana F. Simões | Autor | Brasil
90. Cristine Majdalani | Autor | Brasil
91. Fabrício Ferreira | Autor | Brasil
92. Ketlyn Ladeira | Autor | Brasil
93. Lara Tuler | Autor | Brasil
94. Leonardo de Oliveira Gouveia da Silva | Autor | Brasil
95. Liggia Coelho de Senna | Autor | Brasil
96. Lucas Costa | Autor | Brasil
97. Tamires Dandara S. Silva | Autor | Brasil
"Feliz é aquele que transfere
o que sabe e aprende
o que ensina".
CORA CORALINA
SUMÁRIO
alimentos.
quando treinar?
armazenamento.
pandemia.
Capítulo 1 - O que é higiene?
Autores: Anna Beatriz da Silva Fonseca; Bruna Lino Caiado; Emanuelle Antunes
de Paulo de S. Santos; Gabriel Liberalino Ferreira; Renata Castro e Silva; Sofia
Catarina Pires de Oliveira Pinto; Taís M. Magne; Vivian Maria Ferreira.
m e i o que
g i e n e do
o da h i a.
e r v a ç ã c o l e t i v
e c o l etiva s d e p res d o s a úde
Higien d e n o rma p r o m oven
c o n j unto o e n ç a se
É um v i ta n d od
s r o d e ia, e s se
no d e l e
u e l e s que o eo
o a q u i d a d
b l i co s b l i c o s sã e s m oc
o c a i s p ú e i r o s p ú
r , t e r o m
t a l c o mo
L
d o s b anh e u i n t erio o u sá -lo,
os , no s m ir ã
Os don u ed e v e m
q ue t a m b é
, e q t r o s
utilizam o p e l o s ou
o r e s peit s c a s as.
mesm a s p r ó pria
m e m su
fari a
u r b a na s g oto;
Púb l i c a g ua e e
d e á
r a t a m ento d e l i x o;
·T t a mento
o l e t a e t r a
e m g eral; n ç as;
·C de l i x o de d o e
c l a g e m s o re s
·Reci s t r a n smis
c in a ç ão; d e in seto
·Va d e f o cos
l i m i n a ção a d as.
·E de c a l ç
r u ç ã o
·Const
Higiene individual
É o conjunto de medidas de autocuidados tomadas para a
preservação da saúde. Bons hábitos de higiene pessoal incluem
desde os cuidados básicos como, por exemplo, o banho, até os
cuidados mais específicos, como o modo como se prepara os
alimentos que serão consumidos.
Cuidados básicos
1. Manter o corpo limpo
2. Lavar as mãos com frequência
3. Trocar as roupas pessoais e de cama regularmente
4. Manter as unhas cortadas e limpas
5. Escovar os dentes pelos menos duas vezes por dia;
6. Cobrir a boca e o nariz com o cotovelo ao espirrar.
Capítulo 1 - O que é higiene?
Higiene mental
Precisamos cuidar da nossa mente, assim como
cuidamos do nosso corpo, para manter um
melhor equilíbrio e qualidade de vida.
Autores: Caio Cezar da Silva Passos, Cintia Rodrigues Fernandes Areias, Carolina Vieira
Loureiro, Julia Ribeiro Ambrosio, Lúcio Flávio Magliari Camara, Mariana Gonçalves
Macedo Verly, Natan Ferreira da Silva, Pamela Garcia Soares, Priscila Dias dos Santos,
Thaiz Vieira Serpa Sousa.
Higiene Pessoal
Higiene Ambiental
O ambiente, as superfícies e os utensílios que estão envolvidos nos
processos de recebimento, armazenagem, manipulação, preparação e
consumo dos alimentos devem passar por rigorosos procedimentos
de limpeza e desinfecção.
Resíduos
RECOMENDAÇÕES GERAIS
Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação.
Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis antes de abri-las.
Abrir e utilizar quantidades suficientes para que eventualmente não ocorra sobra.
Observar se as características do produto e da embalagem interna estão adequadas.
Manipular os alimentos sobre recipientes adequados.
A manipulação deve ser feita com auxílio de utensílios, em pequenos lotes, e respeitando o controle de
tempo e temperatura. Prevendo o consumo real, retirar, na medida de sua necessidade, da câmara ou
geladeira, as quantidades da matéria-prima a ser preparada.
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos
por lote e 2 horas em área climatizada entre 12 e 16°C.
Evitar as preparações de véspera. Nos casos em que tal medida seja inevitável, armazená-los cobertos na
câmara ou geladeira, seguindo os critérios de tempo e temperatura.
Evitar que ocorra sobra de preparações.
O número de manipuladores deve ser o estritamente necessário. De preferência, sempre os mesmos.
Cereais, farináceos e leguminosos, após a limpeza da embalagem e verificação das características do
produto, devem ser escolhidos a seco; lavar em água corrente e enxaguar no mínimo 3 vezes; proceder ao
preparo, respeitando os critérios de temperatura.
No caso dos hortifruti, deve ser feita uma triagem, retirando-se as folhas velhas, frutos verdes e deteriorados.
Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachadura e resíduos que indiquem a falta de higiene do
fornecedor. Devem estar em caixas plásticas (tipo bandejas).
Os alimentos perecíveis devem ser preparados em porções, temperados e retornar imediatamente à
refrigeração a no máximo 4°C. Evitar consumir peixes e frutos do mar crus. Se utilizar peixe inteiro “in
natura”, o melhor é que seja manipulado, temperado e consumido no mesmo dia. Utilizar, de preferência,
filés de pescado congelados.
Para o preparo de bifes, a recomendação é cortá-los de forma padrão, separando-os segundo a previsão
real de consumo. Dispor em assadeiras ou monoblocos rasos, levando à câmara cada recipiente assim que
estiver cheio. Retirar na medida de sua necessidade.
Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios, beirais e outros locais onde
se toca as mãos.
Capítulo 2 - Princípios Gerais da
Higienização
Conclusão
REFERÊNCIAS
Figura1.https://br.freepik.com/vetores-premium/crianca-tomando-banho-na-
banheira-com espuma_4459491.htm
Figura2.http://www.boacozinha.com.br/boletins/2011/03/Site/treinamento-boas-
praticas.pdf
Figura 3. https://www.jbembalagens.com.br/saco-de-lixo-colorido-
Capítulo 3 - Qualidade das
matérias-primas
Autores: Mariana Gorni, Francisco Fernando da Silva Abreu, Eduarda dos Santos Soares,
João Victor Aguiar Gomes, Tayná Barbosa da Silva, Karina Kuperman Groisman, Lafayette
Pimentel Máximo, Leonardo Oliveira Mendonça, Isabella Pimentel Antunes, Giovani Marcos
Rodrigues da Silva.
Capítulo 3 - Qualidade das
matérias-primas
REFERÊNCIAS
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria de
Alimentos. São Paulo: Artmed, 2010.
d ot ada s pelos
umas m ed id as a
Alg
ta be le cim en tos:
es
a ç ã o t é c n ic a e
e n t o d a c apacit
Aum m e io de
s s io n a l, por
pro f i
.
treinamentos m a n ip u la d or de
r a f i g ura d o
De st a c a h a v e no
u ma p e ç a - c
to s c o m o
alimen e , c o n t r o le e
s s o d e qu alidad
proce
ra n ç a a li m e n tar.
segu a r e s p ír i to de
e e stimu l
Prom o v e r d a de e
m a q u a li
p r o m e ti m e nto co
com
ç a a li m en ta r .
seguran F s e d e P O P s.
d e m a n u a l de BP
Adoção c k -li s t d iá r io,
l ec im e nt o d e che
Estabe c a r s e a s BP Fs
c o n t r o la r e verifi
para
d o c u m p r id a s.
estão sen
REFERÊNCIAS
Os manipuladores de alimentos
são de extrema importância para
garantia de um produto seguro.
Esse profissional faz parte da POR QUE E QUANDO
garantia do controle da TREINAR???
qualidade e a segurança dos
alimentos. O manipulador de
alimento é qualquer pessoa do
serviço de alimentação que entra
em contato direto ou indireto
com o alimento. É fundamental
que se entenda que, somente a
utilização de uma rigorosa
metodologia que garanta a
higiene e o controle na produção
consegue-se alimentos que não
ofereçam perigo a saúde. Dessa
forma, o manipulador de
alimentos deve ter consciência
de sua importância para a
obtenção de produtos que não
causem prejuízos a saúde das
pessoas.
Capítulo 5 - Manipuladores de
Alimentos - Por que e Quando
Treinar?
tr ein a r o s
Por que
u la d ore s?
manip
t rein a r o s
Quando RDC 216/2004
u la d ore s? ANVISA
manip
Contaminação Biológica - É
causada por microrganismos,
fungos, bactérias, vírus e
leveduras.
Contaminação Física - É
causada por agentes físicos como
fios de cabelo, botões, insetos,
adereços, tarrachas, palitos, entre
outros.
Contaminação por animais e
pragas - a presença de animais e
pragas domésticas nos locais
onde os alimentos são
acondicionados e preparados se
constituem fontes perigosas de
contaminação, sendo estes
indesejáveis nas áreas de
manipulação e armazenamento
dos alimentos.
Contaminação química - É
causada por agentes químicos
como graxas, óleos, inseticidas,
agrotóxicos, entre outros
produtos químicos em geral
Contaminação Cruzada
Manejo de resíduos
Controle de água
Controle de processos
Regulamentação
Manipuladores de alimentos
Em suma, as Boas
Práticas de Fabricação
asseguram o cuidado com
a qualidade dos
alimentos e saúde dos
consumidores.
REFERÊNCIAS
ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA.
Boas Práticas de Fabricação.
Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/en/registros-e-
autorizacoes/alimentos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao.
Acesso em: 30 abril 2021.
*Observação:
Para preparar a solução
clorada, utilize uma colher de
sopa de água sanitária para
um litro de água. No caso de
uso de produtos comerciais
de sanitização, siga as
orientações do fabricante.
Recomendações Gerais
COVID 19
Recebimento e Armazenamento
A pessoa que fará o recebimento deve higienizar as mãos
antes e depois desta tarefa;
Retirar todos os produtos das caixas de papelão e
transfira para as caixas próprias do serviço, previamente
higienizadas. Nunca coloque ou armazene os alimentos
sobre o chão;
Higienização das embalagens;
A área de recebimento deve ser higienizada.
Manipuladores de alimentos
Mantenha o asseio pessoal, com cabelos presos, sem uso
de barba, com unhas curtas, sem esmaltes e não usar
adornos. Além disso, não deve fumar, falar
desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, comer,
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar no alimento, durante as etapas de
manipulação;
A lavagem das mãos, adotando o procedimento correto e
a frequência adequada e essencial para a prevenção da
contaminação;
Os manipuladores que apresentarem febre ou qualquer
sintoma respiratório devem ser afastados da unidade,
sobre a autorização do supervisor.
Higienização ambiental
É importante ter um funcionário específico para as
atividades de higienização e utilizar luvas;
A higienização de áreas, como cozinha, refeitórios,
vestiários devem ter frequência aumentada;
Móveis, utensílios e superfícies que entram em contato
com o manipulador deve ser higienizado antes e depois
da manipulação;
Utilize somente saneantes autorizados pelo Ministério da
Saúde, nas operações de higienização no serviço de
alimentação.
Capítulo 10 - Segurança Alimentar
no Contexto da Pandemia
LEE, B.Y. OMS diz que é improvável contrair Covid -19 de alimentos
ou embalagens. Forbes, 2020. Disponível em:
<https://www.forbes.com.br/colunas/2020/08/oms-diz-que-e-
improvavelcontrair-covid-19-de-alimentos-ou-embalagens/>. Acesso
em: 21 de abr de 2021.
Orlando Almeida