Tese Elaine Pós Defesa

Elaine Cristina de Almeida Kotchetkoff
CONSUMO DE ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS POR

CRIANÇAS E ADOLESCENTES COM ALERGIA ALIMENTAR
Tese apresentada à Universidade Federal

de São Paulo – Escola Paulista de
Medicina, para obtenção do título de
Doutora em Ciências.
São Paulo
2022

Tese apresentada à Universidade Federal

de São Paulo – Escola Paulista de
Medicina, para obtenção do título de
Doutora em Ciências.
Orientadora:
Profa. Dra. Roseli Oselka Saccardo Sarni
Coorientadora:
Profa. Dra. Raquel Bicudo Mendonça
São Paulo
2022
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO
ESCOLA PAULISTA DE MEDICINA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PEDIATRIA E CIÊNCIAS
APLICADAS À PEDIATRIA
Chefe do Departamento:
Profa. Dra. Soraia Tahan
Coordenador do Curso de Pós-graduação:

Prof. Dr. Gustavo Falbo Wandalsen
iii

Presidente da banca:
Profa. Dra. Roseli Oselka Saccardo Sarni
Banca examinadora:
Profa. Dra. Patrícia de Carvalho Padilha

Prof. Dr. Dirceu Solé
Profa. Dra. Rosangela da Silva
Profa. Dra. Fernanda Luisa Ceragioli Oliveira
Suplentes:
Profa Dra. Lucila Camargo Lopes de Oliveira

Profa. Dra. Tânia Mara Rodrigues Simões
iv
Dedicatória
Ao Eterno por toda graça recebida,
Ao meu marido pela ajuda incondicional,
Aos meus filhos pelo amor e carinho,
Sem vocês nada teria sentido.
Amo vocês!
v
Agradecimentos
Ao Senhor, bendiga minha alma por todos seus feitos e que suas bênçãos jamais
sejam esquecidas;
Ao meu marido César, meu companheiro de todas as horas, que me ajudou e

encorajou em cada etapa dessa conquista;
Aos meus filhos Vinícius e Hannah, pelo amor e incentivo;
À minha orientadora, Profa. Dra. Roseli Oselka Saccardo Sarni, por seu precioso
tempo, pelos ensinamentos, pelas oportunidades, pelo carinho e respeito e por toda
ajuda no decorrer desta trajetória. Sem dúvida é uma honra tê-la como mentora;
À minha coorientadora Profa. Dra. Raquel Bicudo Mendonça pelo voto de confiança
dado anos atrás, pela ajuda, parceria, ensinamentos e apoio. Você com certeza tem
um papel especial na minha formação;
À Profa. Dra. Fabíola Isabel Suano de Sousa pela contribuição essencial na análise e
interpretação dos dados desse trabalho;
À Profa. Dra. Daniela Neri por toda contribuição e ajuda na interpretação dos dados
desse trabalho;
À querida amiga Talita Lemos Neves Barreto pelo apoio, incentivo, amizade e ajuda
nas análises desse trabalho;
À querida amiga Renata Magalhães Boaventura pela ajuda com as planilhas do Excel
e pelo apoio e amizade;
Aos amigos e amigas da pós-graduação, Roseani Andrade, Juliana Menezes,

Andressa Perez, Lucila Pereira, Wellington Rodrigues, Simone Guerra, Itana Andrade,
vi
Lucia Nishinaka e Karina Trajano pela troca de experiências e pelos bons momentos
vividos durante esses anos;
À toda equipe de profissionais da Disciplina de Alergia, Imunologia Clínica e

Reumatologia, por toda ajuda e carinho, em especial a Dra. Marcia Mallozi, a Dra.
Lucila Camargo e ao Dr. Dirceu Solé, pelo acolhimento e carinho;
À Mariângela Ortiz, secretária da pós-graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas a

Pediatria da UNIFESP/EPM, pelo auxílio na resolução dos trâmites burocráticos e pela
atenção;
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela

concessão da bolsa de doutorado;
A todos os pacientes e seus familiares que possibilitaram a realização deste estudo;
A todos, que mesmo indiretamente contribuíram para essa conquista, o meu MUITO
OBRIGADA!
vii
Resumo
Introdução: A alergia alimentar (AA) apresenta prevalência crescente na faixa etária

pediátrica. A terapia nutricional envolvendo a restrição dos alimentos envolvidos na
AA pode ocasionar riscos à saúde em curto e longo prazo. O alto consumo de
alimentos ultraprocessados (AUP) nessa população pode implicar no risco de
persistência da AA e de desenvolvimento de outras doenças crônicas associadas.
Objetivo: Descrever o consumo de AUP por crianças e adolescentes com AA e
verificar associação com o número de alimentos envolvidos, doenças alérgicas
associadas, escore Z do índice de massa corporal (ZIMC) e com o aleitamento
materno (AM) no momento da coleta. Métodos: Estudo transversal com 110
crianças e adolescentes com AA únicas ou múltiplas e com diferentes mecanismos.
Avaliou-se consumo alimentar pela classificação NOVA por meio de 3 recordatórios
de 24h. Resultados: A média de idade foi de 64,2±40,9 meses com predomínio do
sexo masculino (60,9%). Quanto à AA: 49% alimento único envolvido, 61,8% IgE
mediadas e alimentos mais envolvidos foram leite de vaca e ovo. Excesso de peso,
baixa estatura e AM no momento da coleta foram observados em 14,5%, 10,9% e
9,1% dos indivíduos, respectivamente. O percentual médio de ingestão de AUP em
relação ao consumo energético total (kcal) foi de 33,1±15,7%. Por meio da análise
multivariada, observou-se que a ingestão de AUP associou-se de forma inversa e
independente com a presença de dermatite atópica (β= -7,55; IC 95% - 14,98 a -0,11;
p=0,047) e AM no momento da coleta (β= -15,99; IC 95% -26,82 a -5,15; p=0,004),
fato não observado para o ZIMC e número de alimentos envolvidos. Conclusão: O
presente estudo mostrou que os AUP respondem por cerca de um terço da energia
total consumida por crianças e adolescentes com AA. A presença de dermatite
atópica e do AM foram associados ao menor consumo de AUP. O número de
alimentos envolvidos na AA e o ZIMC não se associaram com o consumo de AUP.
Palavras-chave: Hipersensibilidade Alimentar; Criança; Adolescente; Consumo

Alimentar; Alimentos Ultraprocessados
viii
Abstract
Background: Food allergy (FA) is growing in the pediatric age group. Nutritional
therapy involving food restriction in FA may pose short- and long-term health risks. The
high consumption of ultra-processed foods (UPF) in this population may imply a risk of
the persistence of FA and the development of other associated chronic diseases.
Objective: To describe the consumption of UPF by children and adolescents with FA
and to verify the association with the number of foods involved, associated allergic
diseases, Z-score of the body mass index (ZBMI), and breastfeeding (BF) at the time
of collection. Methods: Cross-sectional study with 110 children and adolescents with
single or multiple FA and different mechanisms. We evaluated food consumption using
the NOVA classification using three 24-hour recalls. Results: The mean age was
64.2±40.9 months, with a predominance of males (60.9%). As for the FA: 49% single
food involved, 61.8% IgE-mediated, and the foods most involved were cow’s milk and
egg. We observed excess weight, short stature, and BF at the time of collection in
14.5%, 10.9%, and 9.1% of individuals, respectively. The average percentage of UPF
intake concerning total energy intake (calories) was 33.1±15.7%. We observed through
multivariate analysis that UPF intake was inversely and independently associated with
the presence of atopic dermatitis (β= -7.55; 95% CI - 14.98 to -0.11; p =0.047) and
breastfeeding at the time of collection (β= -15.99; 95% CI -26.82 to -5.15; p=0.004)
fact not observed for ZBMI and the number of foods involved. Conclusion: The
present study showed that UPF accounts for about one-third of the total energy
consumed by children and adolescents with FA. The presence of atopic dermatitis and
BF were associated with lower UPF consumption. The number of foods involved in FA
and the ZBMI was not associated with UPF consumption.
Keywords: Food hypersensitivity; Children; Adolescent; Dietary intake; Ultra-

processed foods
ix
Sumário
Dedicatória .............................................................................................................. v
Agradecimentos ..................................................................................................... vi
Resumo .................................................................................................................. ix
Abstract .................................................................................................................. xi
Lista de figuras .................................................................................................... xviii
Lista de tabelas .................................................................................................... xiv
Lista de quadros .................................................................................................... xv
Lista de gráficos.....................................................................................................xvi
Lista de siglas...................................................................................................... xvii
1 FUNDAMENTAÇÃO CIENTÍFICA ....................................................................... 1
1.1 Alergia alimentar ............................................................................................ 1
1.1.2 Classificação ....................................................................................... 2
1.1.3 Diagnóstico ......................................................................................... 4
1.1.4 Tratamento ......................................................................................... 5
1.2 Avaliação do consumo alimentar .................................................................... 6
1.3 Classificação NOVA de alimentos .................................................................. 7
1.3.1 Implicações do consumo de alimentos ultraprocessados na

saúde.............................................................................................................9
1.3.2 Consumo de energia proveniente de alimentos

ultraprocessados.........................................................................................10
x
1.3.3 Consumo de alimentos ultraprocessados e
inflamação...................................................................................................11
1.4 Consumo alimentar e alergia alimentar ...........................................................13
2 JUSTIFICATIVA................................................................................................. 19
3 OBJETIVOS ....................................................................................................... 20
3.1 Objetivo Geral .............................................................................................. 20
3.2 Objetivos Específicos ................................................................................... 20
4 REFERÊNCIAS...................................................................................................21
5 MANUSCRITO ................................................................................................... 28
Anexo 1 ................................................................................................................. 59
Anexo 2..................................................................................................................66
Apêndice 1 ............................................................................................................ 68
Apêndice 2 ............................................................................................................70
Apêndice 3.............................................................................................................72
xi
Lista de figuras
Figura 1. Via metabólica sugerida de produtos finais de glicação avançada

provenientes da dieta (exógenos): absorção, digestão e excreção...........................13
Manuscrito: Consumo de alimentos ultraprocessados por crianças e

adolescentes com alergia alimentar
Figura 1. Fluxograma do recrutamento dos participantes do estudo........................36
xii
Lista de tabelas
Tabela 1. Prevalência de alergia alimentar de acordo com o tipo de alimento
envolvido............................................................................................................................1
Tabela 2. Estudos populacionais considerando o consumo de alimentos
ultraprocessados........................................................................................................10
Tabela 3. Estudos publicados avaliando consumo alimentar de crianças e
adolescentes com alergia alimentar..........................................................................15

Tabela 1. Características sociodemográficas, clínicas e antropométricas de crianças

e adolescentes com alergia alimentar.......................................................................38
Tabela 2. Consumo de alimentos ultraprocessados (percentual em relação ao total de

energia ingerida) por crianças e adolescentes com alergia alimentar de acordo com
as variáveis estudadas ..............................................................................................41
Tabela 3. Regressão linear das variáveis associadas ao consumo de alimentos

ultraprocessados (percentual em relação ao total de energia ingerida) por crianças e
adolescentes com alergia alimentar..........................................................................43
Material suplementar
Tabela 1. Média do consumo absoluto e relativo de alimentos in natura ou

minimamente processados, de alimentos processados e de alimentos
ultraprocessados por crianças e adolescentes com alergia alimentar de acordo com a
faixa etária...............................................................................................................53
Tabela 2. Média do consumo absoluto e relativo de alimentos in natura ou

minimamente processados, de alimentos processados e de alimentos
ultraprocessados em crianças e adolescentes com alergia ao leite de vaca de acordo
com a faixa etária.......................................................................................................56
xiii
Lista de Quadros
Quadro 1. Manifestações clínicas das alergias alimentares IgE-mediadas envolvendo
os sistemas cutâneo, respiratório, neurológico e cardiovascular.................................3
Quadro 2. Limitações do uso do recordatório de 24h e sugestões para reduzir tais
limitações.....................................................................................................................7
xiv
Lista de gráficos

Gráfico 1. Consumo de alimentos ultraprocessados (percentual em relação ao total de

energia ingerida) por crianças e adolescentes com alergia alimentar de acordo com o
número de alimentos envolvidos................................................................................44
xv
Lista de siglas
AA alergia alimentar
ABEP Associação Brasileira de Estudos Populacionais
AC alimentação complementar
AGE advanced glycation end-products
ALV alergia ao leite de vaca
AM aleitamento materno
AUP alimentos ultraprocessados
CA circunferência abdominal
DA dermatite atópica
DRGE doença do refluxo gastroesofágico
DRI dietary reference intake
EoE esofagite eosinofílica
EPAUP energia proveniente de alimentos ultraprocessados
FPIES Food Protein-Induced Enterocolitis Syndrome
LV leite de vaca
P/E peso para estatura
P/I peso para idade
QFA questionário de frequência alimentar
RAGE receptor advanced glycation end-products
RDA recommended dietary allowance
Rec 24h recordatório de 24 horas
SBP substitutos à base de plantas
TPO teste de provocação oral

xvi
VET valor energético total
ZE escore Z da estatura para idade
ZIMC escore Z do índice de massa corporal para idade
xvii
1 FUNDAMENTAÇÃO CIENTÍFICA
1.1 Alergia alimentar
A alergia alimentar (AA) vem apresentando, nas últimas décadas, aumento

expressivo de sua prevalência em todo o mundo, sendo considerada um problema de
saúde pública. Embora a AA possa acometer qualquer faixa etária, é mais comum em
crianças, atingindo cerca de 6% delas (1–3). Metanálise mostrou a prevalência na
Europa, de acordo com o alimento responsável (tabela 1) e revelou grande
discrepância entre a frequência de AA percebida (autorreferida) e diagnosticada (4).
Na teoria, qualquer proteína pode causar sensibilização ou alergia, mas são
descritos na literatura 8 alimentos potencialmente alergênicos que são responsáveis
por cerca de 80% das reações alérgicas (tabela 1). O leite de vaca (LV) é o alimento
mais frequentemente envolvido na AA em crianças. Outros alimentos contendo
alérgenos alimentares têm sido enfatizados na literatura, como gergelim, frutas, carne
e mostarda (5–7).
Tabela 1. Prevalência de alergia alimentar de acordo com o tipo de alimento

envolvido
Alimento Prevalência Prevalência com base no
autorreferida diagnóstico confirmado

pelo TPO
(%)
(%)
Leite de vaca 6,0 0,6
Trigo 3,6 0,1
Ovo 2,5 0,2
Peixe 2,2 0,1
Frutos do mar 1,3 0,1
Castanhas 1,3 0,1
1
Amendoim 1,7 1,6
Soja 1,5 0,3
Fonte: adaptado de Nwaru e colaboradores, 2014 (4); TPO – teste de provocação oral
1.1.2 Classificação
A AA pode ser classificada de acordo com o mecanismo imunológico em:
Reações mediadas por IgE

As reações IgE-mediadas são caracterizadas por início imediato, com sintomas
que podem ocorrer de minutos a até 2 horas após contato com alimento, de acordo
com a World Allergy Organization (WAO). Os sintomas podem envolver diferentes
órgãos (quadro 1), incluindo pele (p.ex. urticária, angioedema e prurido), trato
gastrointestinal (p.ex. náuseas, cólicas abdominais, vômitos e diarreia), trato
respiratório (p.ex. rinoconjuntivite e asma) e anafilaxia (8,9).
Reações não mediadas por IgE

As reações não IgE-mediadas ocorrem de forma tardia, ou seja, algumas horas
ou até dias após a exposição ao alérgeno. Os mecanismos envolvidos são complexos
e ainda não plenamente conhecidos. Mas, sabe-se que ocorrem reações de
hipersensibilidade mediadas por células com participação dos linfócitos T. Fazem
parte desse mecanismo quadros de proctite, síndrome da enterocolite induzida por
proteína alimentar (FPIES - Food Protein-Induced Enterocolitis Syndrome) e
enterocolite induzida por proteína alimentar (10,11).
A FPIES é uma reação não mediada por IgE que é pouco compreendida e
subdiagnosticada. As reações ocorrem predominantemente até os dois anos de idade.
Os alimentos desencadeantes podem pertencer a qualquer grupo, mas os mais
comuns são: leite, soja, arroz, aveia, ovo e peixe. As reações agudas geralmente se
manifestam de 1 a 4 horas após a ingestão do alimento desencadeante e incluem
vômitos prolongados, letargia, palidez e diarreia que podem levar à hipotensão e
choque cardiovascular. A FPIES crônica apresenta-se de forma diferente com baixo
2
ganho ponderal e déficit de crescimento, e pode levar mais tempo para ser
reconhecida e diagnosticada (12,13,14).
Reações mistas (IgE-mediadas e de hipersensibilidade celular)

Fazem parte deste grupo as manifestações subsequentes de mecanismos
mediados por IgE com a participação de citocinas pró-inflamatórias e linfócitos T,
como: esofagite eosinofílica (EoE), gastrite eosinofílica, gastroenterite eosinofílica,
colite eosinofílica, asma e dermatite atópica (DA) (3,9).
Quadro 1. Manifestações clínicas das alergias alimentares IgE-mediadas

envolvendo os sistemas cutâneo, respiratório, neurológico e cardiovascular
Sistema Observações
Cutâneo: Por ingestão ou contato (cerca de 20% dos casos de urticária aguda
Urticária, estão relacionados à alergia alimentar);
angioedema/prurido Cerca de 80% dos casos de alergias IgE mediadas envolvem o sistema
cutâneo;
O percentual de pele envolvido pode determinar a gravidade da alergia

alimentar IgE mediada
Respiratório: Rino Comumente associada com envolvimento de outros órgãos/sistemas;

conjuntivite/asma pode ser desencadeada por ingestão ou por inalação via aerossóis
Neurológica Tontura ou fraqueza, alteração do estado mental, inconsciência

(geralmente associada com anafilaxia)
Cardiovascular Taquicardia, hipotensão, colapso cardiovascular (geralmente associado

com anafilaxia)
Fonte: adaptado de Gargano e colaboradores, 2021 (15)
3
1.1.3 Diagnóstico
Para o diagnóstico da AA, a história clínica detalhada é o principal componente

e os testes auxiliares exercem papel subsidiário. No entanto, mesmo tendo papel
central no diagnóstico, a história clínica depende da memória do paciente/cuidador da
criança e da capacidade do médico em distinguir sintomas provocados por
hipersensibilidade alimentar de outras condições (16).
Após criteriosa anamnese, é possível escolher qual caminho investigativo será
tomado para elucidar o diagnóstico. Nesse sentido, o mecanismo imunológico
envolvido nas manifestações determinará caminhos distintos.
Identificação de IgE específica – sua determinação se aplica aos casos em que
há o envolvimento do mecanismo IgE-mediado ou misto e guia o médico quanto ao
alimento que será testado no teste de provocação oral, além de determinar o
prognóstico da doença. Ela pode ser feita in vitro e in vivo. A forma in vitro é feita por
meio de dosagem de IgE sérica específica, já a forma in vivo é feita por meio de teste
cutâneo de hipersensibilidade imediata, ou como é chamado em inglês, prick test (17).
O ensaio ImmunoCAP é um método fluorescente, atualmente o padrão para
quantificação de IgE sérica específica. Um método que se mostrou comparável ao
ImumoCAP é o IMMULITE, um método quimioluminescente. Além da caracterização
de IgE, o potencial dos testes de ativação de basófilos (BAT – basophil activation test)
tem sido cada vez mais reconhecido. No entanto, a eficácia do BAT difere
significativamente entre os alérgenos. Apesar da variação na sensibilidade, o BAT tem
demonstrado altos níveis de especificidade, permitindo complementar os testes
cutâneos e a IgE específica, que não possuem especificidade, mas apresentam
sensibilidade considerável (17).
Teste de provocação oral (TPO) – realizado por meio da oferta progressiva do
alimento suspeito e/ou placebo, em intervalos regulares, sob supervisão médica e
após um período de dieta de exclusão dos alimentos envolvidos para completa
resolução dos sintomas clínicos (18,19).
O TPO pode ser realizado de 3 formas: aberto, simples cego e duplo cego
controlado por placebo. Para escolher o tipo de TPO, o médico deverá considerar
4
história clínica, idade, manifestações clínicas, entre outros (19). Dos três tipos
existentes de TPO, o duplo cego controlado por placebo é considerado padrão-ouro.
O procedimento antes restrito a ambientes acadêmicos, recentemente foi
incorporado ao Rol de Procedimentos e Eventos em Saúde pela ANS, tornando-se
um teste com cobertura obrigatória para os planos de saúde regulamentados. Tal
cobertura tem finalidade diagnóstica e de monitoramento e se aplica a pacientes de
até 24 meses com suspeita de alergia ao leite de vaca (20).
Diversos estudos têm investigado o uso do patch test como ferramenta
potencial para o diagnóstico de AA não IgE-mediada. Entretanto, a falta de
padronização representa uma limitação para sua utilização na prática clínica, uma vez
que a interpretação dos resultados parece ser variável entre os estudos disponíveis
(21).
Quando há sintomas compatíveis com EoE (vômitos, regurgitação, disfagia,
impactação, queimação retroesternal, entre outros), na presença ou ausência de
eosinofilia periférica, recomenda-se a realização de esofagogastroduodenoscopia
com biópsias, incluindo as partes proximal e distal do esôfago. O diagnóstico de EoE
é baseado na presença de sintomas de disfunção esofágica e infiltrado eosinofílico no
exame histológico do fragmento de biópsia (> 15 eosinófilos em pelo menos um campo
de grande aumento na mucosa esofágica) que persistem após pelo menos 8 semanas
com tratamento envolvendo o uso do inibidor de bomba de prótons (1-2 mg/kg/dia) e
quando outras causas de eosinofilia esofágica são excluídas. Em caso de sintomas
caracterizados por dor abdominal, diarreia, sangue nas fezes, na presença ou
ausência de eosinofilia periférica, é necessária uma endoscopia do trato intestinal
superior e/ou inferior (colonoscopia) com múltiplas biópsias (22).
1.1.4 Tratamento
O tratamento da AA consiste na exclusão total do(s) alérgeno(s) alimentar(es).

Embora pareça ser de fácil manejo, a exclusão alimentar, especialmente na infância
e na adolescência, é desafiadora, pois se for malconduzida pode implicar em prejuízos
nutricionais. Além da exclusão alimentar, a terapia da AA envolve a manutenção ou
recuperação do estado nutricional, educação continuada sobre prevenção a possíveis
5
contatos acidentais com o alérgeno, prevenção à restrição desnecessária de
alimentos e tratamento medicamentoso, quando necessário (23).
1.2 Avaliação do consumo alimentar
A avaliação do consumo alimentar é o método indireto mais utilizado para compor o

diagnóstico do estado nutricional. Além de seu uso no diagnóstico nutricional, tal
ferramenta serve para avaliar a qualidade da dieta, identificar mudanças ou
tendências de consumo, pesquisar relação entre dieta e doenças crônicas não
transmissíveis e fornecer elementos para o planejamento e avaliação de políticas
públicas na área de alimentação e nutrição (24).
Os métodos para avaliação do consumo se dividem em retrospectivos (recordatório
de 24 horas – Rec 24h e questionário de frequência alimentar) e prospectivos (registro
ou diário alimentar e análise em duplicata). Todos os métodos apresentam vantagens
e limitações de uso e o investigador, assim como a colaboração do entrevistado são
peças-chave e determinam a validade e reprodutibilidade do método. A escolha do
método dependerá de vários fatores, como o objetivo da investigação, características
da população estudada, faixa etária, grau de escolaridade, nível socioeconômico,
dentre outros. Cabe ressaltar que não existe um método ideal de avaliação dietética
(25,26).
Dentre os métodos existentes, o Rec 24h é o mais utilizado em pesquisas científicas
(27). Ele é feito por meio de uma entrevista realizada pelo nutricionista, na qual o
entrevistado (ou o responsável) informa tudo que foi consumido (alimentos e bebidas),
em medidas caseiras, no dia anterior ou nas últimas 24 horas. Dentre as vantagens
citadas na utilização deste método temos, a facilidade, rapidez, baixo custo; não induz
alteração do consumo habitual do indivíduo; se feito de forma seriada pode estimar a
ingestão habitual do indivíduo; possibilita estimar o valor energético total da dieta e o
teor de macronutrientes; pode ser utilizado em indivíduos com baixa escolaridade e
analfabetos. Quanto às limitações deste tipo de método, algumas são possíveis de
serem contornadas (quadro 2).
No entanto, para garantir a qualidade das informações coletadas, é importante que
o entrevistador seja bem treinado, para evitar induzir as respostas do entrevistado,
6
assim como deixar de coletar detalhes importantes como se houve beliscos entre as
refeições, marcas consumidas, quantidade ofertada e efetivamente consumida, entre
outros.
Quadro 2: Limitações do uso do recordatório de 24h e sugestões para reduzir

tais limitações
Limitação Sugestões para contornar as limitações
Pode refletir ingestão atípica A coleta seriada, de dois ou três dias, pode reduzir
a chance de isso ocorrer
Está sujeito a omissão de alguns alimentos, De acordo com as perguntas feitas pelo
como bebidas e beliscos entrevistador, essa limitação pode ser de menor ou
maior grandeza
Se for realizado em um único momento, não Se realizado em dois dias não consecutivos da
reflete as diferenças entre a ingestão de dias semana e um do final de semana, reduz a chance
da semana e finais de semana de isso ocorrer
Depende da memória do entrevistado -------
Pode ocorrer sub ou superestimação do Com o emprego de materiais fotográficos com

tamanho das porções, assim como omissões exemplos de tamanhos de porções, assim como
exemplos de utensílios domésticos como copos,
colheres e conchas utilizados para o consumo dos
alimentos, este viés pode ser reduzido
Fonte: elaborado pela autora
1.3 Classificação NOVA de alimentos
A classificação NOVA categoriza os alimentos em função da extensão e do

propósito de seu processamento industrial. O processamento industrial envolve
processos físicos, químicos e biológicos que ocorrem depois da extração dos
alimentos da natureza e antes de serem consumidos. A NOVA classifica todos os
alimentos em quatro grupos: alimentos in natura ou minimamente processados;
7
ingredientes culinários; alimentos processados; alimentos ultraprocessados (AUP)
(28).
Desde a sua criação, em 2009, a classificação NOVA passou por algumas
atualizações e revisões. A NOVA é reconhecida por organizações internacionais,
como a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura e a
Organização Pan-Americana da Saúde, como uma ferramenta válida para pesquisa,
política e ações em nutrição e saúde pública. Também tem sido utilizada em inúmeras
publicações em vários países (29).
O primeiro grupo compreende os alimentos in natura e minimamente
processados, que são obtidos diretamente da natureza ou sofreram pouca ou
nenhuma alteração após deixarem a natureza.
No segundo grupo estão os ingredientes culinários, como sal, açúcar,
manteiga, banha de porco, óleo e vinagre. No entanto, eles podem ser incluídos ao
grupo de alimentos in natura e minimamente processados.
No terceiro grupo estão os alimentos processados, que são alimentos in natura
ou minimamente processados com adição de sal ou açúcar (e eventualmente vinagre
ou óleo).
No quarto grupo estão os AUP que são formulações industriais prontas para
consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos
(óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos
(gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base
em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores
de sabor e vários tipos de aditivos alimentares usados para dotar os produtos de
propriedades sensoriais atraentes) (30). Os processos e técnicas empregados para
fabricação de alimentos deste grupo têm como objetivo aumentar a vida de prateleira
dos alimentos. Além disso, lançam mão de artifícios para que eles sejam altamente
palatáveis, acessíveis, atrativos e práticos (prontos para comer ou para aquecer)
(28,29,31).
Algumas características comuns aos AUP são a hiperpalatabilidade e o uso de
embalagens sofisticadas e atraentes. Geralmente são facilmente armazenados por
longo tempo, transportados e não necessitam de preparações mais elaboradas para
o consumo. Podem ser consumidos em qualquer lugar, seja em casa, na rua ou
durante o trabalho, no trânsito ou enquanto se assiste televisão. Além disso, sua
8
divulgação nos meios de comunicação tende a ser atraente, pois atribui a esses
alimentos características como saudáveis, convenientes, prazerosos, práticos e
confiáveis induzindo fortemente o seu consumo (32).
1.3.1 Implicações do consumo de alimentos ultraprocessados na saúde
Muitos estudos sobre o impacto do consumo de AUP na saúde humana têm sido
publicadas na última década. E com isso, o surgimento de evidências relacionando o
consumo de AUP com o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis,
como diabetes, hipertensão e obesidade (29,33).
No Brasil, a Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017–2018 (34) mostrou que
essa categoria de alimentos representa 19,7% da ingestão calórica diária dos
brasileiros, e a orientação para evitar esses alimentos faz parte do Guia Alimentar
para a População Brasileira (31).
Estudos de coorte e ensaios clínicos realizados com a população adulta
associaram o alto consumo de AUP ao risco de obesidade, maior ganho de peso e
adiposidade total e visceral. Especialmente, uma metanálise recente em adultos
mostrou que o consumo de AUP estava associado a risco 36% e 51% maior de
sobrepeso e obesidade, respectivamente (35). No que diz respeito à infância e
adolescência, o consumo de AUP é um fenômeno de grande importância e em rápido
crescimento. No entanto, a associação entre seu consumo e obesidade e tecido
adiposo na infância e adolescência permanece ainda pouco compreendida (35–37).
Metanálise recentemente publicada envolvendo estudos com crianças e adolescentes
incluiu dez publicações (cinco estudos longitudinais e cinco transversais). Quatro
estudos longitudinais em crianças, com seguimento superior a 4 anos, encontraram
associação positiva entre consumo de AUP e obesidade e parâmetros de adiposidade,
enquanto estudos transversais não encontraram associação (38).
Dentre as variáveis de ajuste na avaliação do consumo de AUP, a idade da
criança e escolaridade materna são apontadas. Crianças em idade escolar,
apresentaram maior consumo de AUP, comparado às pré-escolares. Em relação a
escolaridade materna, houve uma associação positiva entre a maior escolaridade e
aumento do consumo de AUP (39).
9
Coorte de base populacional na cidade de Pelotas-RS, que avaliou 4275 crianças
ao nascimento, das quais 95,4% foram acompanhadas até os 24 meses descreveu o
consumo alimentar avaliado por meio de um questionário de consumo habitual de
AUP. O número médio de AUP consumidos habitualmente foi de 4,8 (DP = 2,3). O
risco de consumo desses alimentos foi maior entre crianças de famílias de menor
posição socioeconômica, filhas de mães de baixa escolaridade, de raça negra, mais
jovens e de baixa renda (40).
1.3.2 Consumo de energia proveniente de alimentos ultraprocessados
Em virtude dos malefícios atribuídos ao consumo de AUP, a preconização do

Guia Alimentar Para População Brasileira (31) para tal tipo de alimento é que seu
consumo seja evitado. Em se tratando de crianças, o Guia Alimentar Para Crianças
Menores de 2 anos de idade (41) orienta que AUP não sejam ofertados para crianças
desta faixa etária. Embora haja uma grande variabilidade do consumo de AUP de
acordo com local, condição socioeconômica, idade, cultura, acesso a alimentos desta
natureza, entre outros, estudos populacionais mostram que o percentual de consumo
de energia de AUP em relação ao consumo de energia total é alto (tabela 2).
Tabela 2. Estudos populacionais considerando o consumo de alimentos

ultraprocessados
Inquérito %EPAUP*
Autor, ano Pais Número Idade
alimentar (média)
Ruggiero e
Itália 9087 5-97 anos Rec 24h 17,8
cols., 2021
Parra e cols.,
Colômbia 38.643 2-64 anos Rec 24h 15,9
2019
>1 ano (50%

Marron-Ponce
México 10.087 adultos entre Rec 24h 30,0
e cols., 2019
20-59 anos)
Machado e
Austrália 12153 2+ anos 2 Rec 24h 42,0
cols., 2019
10
Cediel e cols.,
Chile 4920 2+ anos Rec 24h 28,6
2021
Rauber e Reino 4 dias diário

9364 >1.5 anos 56,8
cols., 2018 Unido alimentar
Martinez
Estados
Steele e cols., 9317 >1 ano 2 Rec 24h 57,5
Unidos
2017
>2 anos
Moubarac e
Canadá 3694 (55,1% entre 2 2 Rec 24h 47,7
cols., 2017
e 18 anos)
Costa
Louzada e
Brasil 32,898 >10 anos 2 Rec 24h 21,5
cols., 2015;
Louzada, 2015
Fonte: adaptado de Martini e colaboradores, 2021 (42), *EPAUP – energia proveniente

de alimentos ultraprocessados; Rec 24h – recordatório de 24 horas
1.3.3 Consumo de alimentos ultraprocessados e inflamação
Dietas ricas em gordura, especialmente a saturada, somadas ao consumo de

carboidratos refinados e de AUP têm sido associadas às doenças inflamatórias (43).
Por outro lado, padrões alimentares baseados no consumo de alimentos in natura e
minimamente processados, como grãos integrais, hortaliças e frutas são menos
associados às condições inflamatórias (44,45).
A baixa qualidade da dieta está associada com concentrações séricas mais
elevadas de citocinas pró-inflamatórias, como IL-6, por exemplo. Este achado sugere
que mesmo indivíduos saudáveis estão sujeitos a um estado de inflamação crônica
subclínica, promovido pela dieta (46,47). Porém, esta parece ser uma via de duas
mãos, pois alimentos ricos em fibras e nutrientes importantes como vitaminas e
antioxidantes estão associados a concentrações séricas mais baixas de marcadores
inflamatórios (47).
11
Além de todas as substâncias maléficas à saúde presentes em AUP, o tipo de
tratamento térmico que boa parte desses alimentos são expostos induz a reação de
Maillard (RM), um dos principais mecanismos de geração de produtos finais de
glicação avançada (AGEs - advanced glycation end-products) (48).
Nos últimos anos tem sido postulado a participação dos AGEs na inflamação e
estresse oxidativo. Dentre os mecanismos propostos, temos a alteração da função da
proteína alimentar, devido a ligação de carboidratos com algumas proteínas e por
meio da ligação a receptores presentes em vários tecidos, que são os RAGEs,
promovendo a geração de espécies reativas de oxigênio (ERO), ambos cursando com
inflamação (49,50).
A alteração da função de proteínas glicadas ocorre porque a RM leva a
agregação das proteínas por meio da reticulação intermolecular ou intramolecular
entre resíduos de lisina e arginina na criação de AGEs partilhados. Esse processo
pode alterar o nível de reconhecimento de IgE e de células apresentadoras de
antígenos. Ou seja, proteínas modificadas por AGEs podem levar a respostas
imunogênicas (51).
Alérgenos alimentares na presença de AGEs, podem acionar o receptor RAGE
e cooperar para a sensibilização alérgica, por meio de células dendríticas,
apresentadoras de antígenos e respostas de células T. Além disso, a interação dos
AGEs com os RAGEs parece ativar mastócitos, com possível participação na
patogênese da AA (49,52,53).
Foi descrito que indivíduos asmáticos consumindo dieta pró-inflamatória
apresentavam formas mais graves da doença. Além disto, houve uma correlação
positiva entre os marcadores inflamatórios e maior consumo de alimentos
inflamatórios com redução do volume expiratório forçado (54).
Um estudo de base populacional norte americano, com 2736 crianças e
adolescentes de 6 a 19 anos determinou a associação entre o consumo de AUP e
sintomas alérgicos. Foi verificado uma associação positiva entre consumo de AUP e
prevalência de asma atual em crianças e associação entre consumo de AUP e DA em
meninas (55).
Embora muitos mecanismos tenham sido propostos e os efeitos negativos de
AGEs exógenos sobre a saúde sejam conhecidos, ainda não se sabe se o consumo
12
habitual de AGEs por si só é o culpado pelos seus efeitos negativos na saúde humana
(56,57) e mais estudos precisam ser feitos para elucidação deste binômio.
Figura 1. Via metabólica sugerida de produtos finais de glicação avançada

provenientes da dieta (exógenos): absorção, digestão e excreção.
Digestão gástrica
AGE exógeno
(hidrólise peptídica)
Intestino delgado
(absorção parcial/~10 dos AGEs)
Cólon
Circulação
(Talvez ocorra quebra de AGEs por
(60% do consumo de AGEs – bactérias; modificação da
livres; ligado a proteína; microbiota intestinal; AGEs não
metabolizado = desconhecido) absorvidos são excretados)
Acúmulo biológico Excreção

(órgãos principais e acúmulo (excreção urinária/~30 dos AGEs;
nos tecidos = desconhecido) excreção fecal = desconhecido)
Fonte: adaptado de Briceno Noriega e colaboradores, 2022 (58); AGE – produtos

finais de glicação avançada
1.4 Consumo alimentar e alergia alimentar
Os estudos publicados sobre consumo alimentar de crianças com AA apontam que

esta doença pode implicar em prejuízos nutricionais especialmente, em crianças e
adolescentes. Questões como mecanismo imunológico, manifestações clínicas, tipo
de alimento envolvido, número de alimentos excluídos e a qualidade da orientação
nutricional vão influenciar os potenciais riscos nutricionais do indivíduo com AA.
Estudos epidemiológicos mostram que as alergias IgE-mediadas costumam evoluir
para a tolerância entre 5 e 10 anos de idade, já a forma não IgE mediada costuma ter
13
resolução por volta de 3 anos de idade (2,59). No entanto, estes dados referem-se a
cerca de 50-60% dos indivíduos. Portanto, é possível que um percentual desses
indivíduos atinja a adolescência sem aquisição de tolerância (60).
Estudos avaliando o consumo alimentar de crianças e adolescentes com AA
publicados até o momento apresentam algumas inconsistências metodológicas o que
dificulta uma conclusão sobre o tema (tabela 3). Revisão sistemática sobre consumo
alimentar e crescimento em crianças com alergia a múltiplos alimentos na forma IgE-
mediada, concluiu que tais crianças apresentam risco aumentado para déficit de
crescimento, assim como maior risco de consumo inadequado de nutrientes. Foram
encontrados apenas 6 estudos elegíveis e as limitações citadas na busca desta
revisão foram inconsistência de métodos, critério de inclusão e uso de diferentes tipos
de métodos de avaliação nutricional, assim como diferentes padrões de ingestão de
nutrientes (61).
É importante ressaltar que não há estudos publicados até o momento utilizando a
metodologia NOVA, avaliando o consumo de AUP em indivíduos com AA, pelo nosso
conhecimento.
14
Tabela 3. Estudos publicados avaliando consumo alimentar em crianças e adolescentes com alergia alimentar
Autor, ano, país,
desenho, grupo Tipo de inquérito
Objetivos Faixa etária n Principais resultados
controle, alimentos alimentar utilizado
excluídos
Avaliar a ingestão de nutrientes
Henriksen et al., 2000
de crianças com ALV em dieta Registro alimentar de 4
(62), Noruega, coorte, Crianças em dieta de exclusão de LV apresentaram menor ingestão de
de exclusão, crianças sem ALV e dias - os alimentos
controlada. energia, de gordura, de proteína, de cálcio, de riboflavina e de niacina,
sem dieta de exclusão e crianças foram anotados e 31 a 37 meses 34 comparativamente às crianças sem dieta de exclusão.
sem ALV mas com menor pesados
Alimentos excluídos: consumo de LV
LV, ovo, amendoim
Christie et al., 2002 Diário alimentar de 3
(63), EUA, transversal, Identificar se AA especifica,
dias (dois dias da 1 mês a 10 anos Crianças com restrição de 2 ou mais alimentos eram mais baixas,
controlado eliminação dietética e outras
semana não (média de idade comparadas às crianças com AA apenas 1 alimento; 25 % de ambos os
variáveis associadas com AA
consecutivos e um dia 3,7 ±2,3 anos) 98 grupos apresentaram ingestão abaixo do recomendado (RDA-DRI) para
tem impacto no crescimento e
do fim de semana) e Ca, Vit E, Vit D; Crianças com ALV ou AA múltipla consumiam Ca abaixo
Alimentos excluídos: ingestão de nutrientes em
QFA do recomendado comparado as crianças sem AA ou com AA a 1
amendoim, LV, ovo crianças com AA
alimento apenas.
(mencionados)
Medeiros et al., 2004

(64), Brasil, Avaliar o consumo alimentar e 1 recordatório de 24 média de idade O grupo ALV apresentou menor consumo de energia, proteína, cálcio e
transversal, controlado estado nutricional de crianças horas de 19,1 meses 26 fósforo, comparado ao grupo controle
com ALV em dieta de exclusão
Alimento excluído: LV
Flammarion et al.,
2011 (65), França,
Pré-escolares
transversal, controlado Avaliar a ingestão alimentar e Diário alimentar de 3 O consumo de energia, proteína e cálcio foi semelhante nos dois grupos.
(média de idade
estado nutricional de crianças dias (foram contactados 96 Crianças com AA eram menores, mesmo com consumo semelhante aos
4,7 ± 2,58 anos)
Alimentos excluídos: com AA em dieta de exclusão por telefone) controles.
Amendoim, ovo, LV,
soja e peixe
Kim et al., 2013 (66), 1-65 anos
Pacientes ALV apresentaram menor ingestão de Ca, Zn e vitamina B2.
Corea, transversal,
Identificar deficiência de 3 dias de recordatório Indivíduos com alergia ao ovo apresentaram menor ingestão de
controlado 1-2 a=60; 150
nutrientes avaliando o estado de 24 horas vitaminas A, B1, B2, niacina e colesterol. Indivíduos com alergia ao trigo
3-5 a=33; (crianças e
nutricional de pacientes com AA e soja apresentaram menor ingestão de Ca, P, Fe, K, Zn, Vitamina B6 e
Alimentos excluídos: 6-11 a=23; adolescentes)
niacina. Indivíduos com alergia à carne bovina, suína e de frango
LV, ovo, trigo, soja, 12-19=34
apresentaram menor ingestão de Fe e maior ingestão de K, vitamina A,
carne bovina, suína e
B2. Indivíduos com DA apresentaram carência de vitaminas A e C.
de ave
15
Alergia a múltiplos alimentos esteve associada à maior número de
deficiências.
Walia et al., 2014 (67), Média de idade

P/I e P/E ou ZIMC diminuíram após a primeira consulta, mas
USA, retrospectivo (3 Analisar mudanças na ingestão = 4,2 / 10,7
aumentaram da segunda para terceira consulta, porém sem significância
momentos de coleta), de cálcio e crescimento em Recordatório 24h e meses
estatística. O consumo de Ca de todos os participantes atingiu 75% das
não controlado crianças com alergia a múltiplos diário alimentar de 3 (idade de 50
recomendações na segunda consulta.
alimentos depois da terapia dias ou dia habitual diagnóstico e 1ª
.
Alimentos excluídos: nutricional visita)
LV, soja, trigo e ovo
Berry et al., 2015 (68),
Finlândia, coorte
(foram realizadas 3
coletas - aos 12, 21 e Comparar crescimento, estado Durante o acompanhamento os marcadores de estado nutricional,
crianças abaixo
28 meses), controlado nutricional e ingestão de Diário alimentar de 3 consumo alimentar e índices antropométricos foram semelhantes entre o
de 3,5 anos 46
nutrientes em crianças com ALV dias consecutivos grupo caso e controle.
Alimentos excluídos: e alergia a trigo e leite
LV e cereais (centeio,
trigo, aveia e cevada)
Os grupos alimentares mais consumidos foram cereais, frutas e

hortaliças. O grupo ALV consumiu 1,6 vezes menos alimentos com
Maslin et al., 2016, UK,
açúcar (p<0,05) e 15 vezes mais comidas prontas para bebês (p<0,01),
transversal, controlado 8 a 27 meses 66 com ALV
Investigar a variedade da dieta comparado ao grupo controle. Quanto a variedade da dieta, o grupo ALV
(69) QFA com 76 alimentos (idade média = e
de crianças com ALV apresentou menor diversidade na dieta, comparado ao grupo controle
13 meses) 60 controles
(p<0,01). Quanto a qualidade da alimentação, o grupo ALV apresentou
Alimento excluído: LV
maior preocupação com alimentação saudável (p<0,05), comparado ao
grupo controle
Mehta et al., 2017 (70),
USA, transversal, com
A média do Z-score de P/E em crianças com DRGE e EoE foram –0,93 e
grupo controle (grupo
Pré-escolares -1,14, respectivamente. Indivíduos com DRGE consumiram vitamina D
DRGE e EoE) Comparar crescimento, nutrição Diário alimentar de 3
(DRGE 3,9±1,9) 91 abaixo da recomendação, já os indivíduos com EoE tiveram consumo
e comportamento alimentar em dias
e (EoE 4,8 ±1,9) inferior ao recomendado de vitamina D e Ca. Ambos os grupos
Alimentos excluídos: crianças com DRGE e EoE
apresentaram consumo dentro das recomendações de energia,
ovo, amendoim,
carboidratos, proteínas, gorduras e ferro.
oleaginosas, LV, soja,
peixe, trigo e milho
Vassilopoulou et al., Determinar se a AA afeta o 2 recordatórios de 24 6-11 anos Foram encontradas diferenças significantes entre o grupo com AA e
2017 (71), Chipre, consumo e as escolhas horas (um dia da 28 controle. O grupo com AA consumiu menor quantidade de energia total,
epidemiológico, alimentares de crianças alérgicas semana e outro do fim macronutrientes, cálcio, niacina, fibra e vitamina E. Além disso, as
controlado de semana) crianças com AA apresentaram menor variedade alimentar e
consumiram mais açúcar e frutose.
16
Alimentos excluídos: O consumo de frutas e vegetais diminuiu nos finais de semana.
LV, ovo, cereais,
tomate, cereja,
chocolate, amendoim e
laranja
Tuokkola et al, 2017 O grupo seguindo dieta de exclusão apresentou consumo dentro das
(72), Finlândia, coorte, recomendações de energia e proteína, porém cresceram mais
controlada Examinar o crescimento e o
3 dias de diário lentamente. A exclusão de trigo, cevada e centeio não foi associada ao
consumo alimentar de crianças
alimentar (com 1, 2 e 3 Pré-escolares 295 crescimento. Crianças em dieta de exclusão apresentaram menor
em dieta de exclusão de LV e ou
Alimentos excluídos: anos de idade) consumo de cálcio e proteína. No entanto, crianças em dieta de
trigo, cevada ou centeio
LV, trigo, cevada ou exclusão consumiram menos gorduras saturadas e açúcar e mais
centeio vitamina C e ferro, comparadas ao grupo controle.
O grupo ALV consumiu mais calorias, comparado ao grupo controle.
Rowicka et al., 2017 Ambos os grupos excederam a recomendação de proteína em 3 vezes.
(73), Polônia, O grupo ALV consumiu mais gordura poliinsaturada, carboidrato, ferro,
transversal, controlado Avaliar a dieta e o estado 3 dias de diário iodo, cobre e vitamina D, E, B1, B6 e PP. Ambos os grupos
4 a 6 anos 48
nutricional de crianças com ALV alimentar apresentaram consumo insuficiente de vitamina D, embora as
concentrações de vitamina D séricas estivessem dentro da normalidade.
Alimento excluído: LV Foi encontrado deficiência de Ca na dieta de 93% dos ALV e 90% dos
controles
O estado nutricional de micronutrientes estava dentro da normalidade
em ambos os grupos, exceto B12, que estava maior entre os bebes em
Kvammem et al.,2018 aleitamento materno, comparado aos bebes que não estavam em
(74), Noruega, Bebês aleitamento materno. Foi encontrada anemia ferropriva em 5% dos
Estudar o estado nutricional Diário alimentar de 3
retrospectivo (média de idade participantes. Além disso, 7% apresentaram deficiência de Zn e 9%
relativo aos micronutrientes e dias consecutivos
(3 momentos de 9 ±2 meses) concentrações baixas de Vitamina D.
ingestão nutricional de 82
coleta), com grupo Quanto ao consumo alimentar, a AC não atendeu as recomendações
alimentação complementar em
controle das DRIs para Vit B12, Fe e Zn em lactentes em aleitamento materno
crianças com ALV
predominante. A ingestão de Ca proveniente da dieta estava abaixo das
Alimento excluído: LV recomendações das DRIs nos grupos de lactentes em aleitamento
materno predominantes e parciais, mas normal entre os lactentes sem
aleitamento materno.
Maslin et al., 2018
(75), UK, transversal, No geral, 22,8% dos adolescentes usaram polivitamínico/poli mineral ou
controlado suplemento de Ca isolado. Adolescentes com AA apresentaram maior
Comparar a ingestão dietética de Diário alimentar de 4 consumo de niacina e selênio, comparado aos controles. Essa diferença
11 a 18 e 19 a 151 (sendo
Alimentos excluídos: adolescentes e adultos com AA dias consecutivos persistiu quando os suplementos foram excluídos na análise. Em todos
65 anos 71 com AA)
ovo, LV, amendoim, com um grupo controle (incluindo 1 dia do FDS) os participantes, a ingestão de vários micronutrientes foi abaixo do ideal.
oleaginosas, gergelim, Não houve diferença no consumo de proteína ou energia, ou IMC, de
crustáceos, peixe e acordo com o número de alimentos envolvidos.
trigo
17
D'Auria et al., 2019
(76), Itália, transversal,
controlado
3 diários alimentares
Comparar gasto energético de Não houve diferença estatisticamente significante quanto ao gasto
(dois dias da semana
Alimentos excluídos: repouso de crianças com AA e Escolares 30 energético de repouso, assim como da ingestão alimentar e a
não consecutivos e um
oleaginosas, ovo, LV, controle saudável antropometria entre o grupo com AA e o controle
dia do FDS)
peixe, frutas,
amendoim, feijões,
gergelim e hortaliças
O escore Z de estatura/idade dos alérgicos foi significativamente menor
D'Auria et al., 2022 comparativamente aos controles, apesar do consumo similar de energia
(77), Itália, transversal, Comparar o consumo de macro 3 dias de recordatório e proteína. O consumo de Ca, Fe e Vitamina D foi abaixo da
controlado e micronutrientes de escolares de 24 horas 7-8 anos 52 recomendação nos dois grupos, enquanto o consumo de proteína foi
com AA e controles saudáveis maior que o recomendado em ambos os grupos. Crianças com AA
consumiram mais proteína que os controles, porém com menor consumo
de nutrientes como Ca
Por meio de questionário de comportamento alimentar, foi verificado
Ercan et al., 2022 (78), Investigar comportamento
entre os indivíduos do grupo ALV um escore maior em relação aos
Turquia, transversal, alimentar, estado nutricional e
quesitos alimentos evitados e responsividade à saciedade, comparado
controlado crescimento de crianças 3 recordatórios de 24
2-6 anos 31 ALV ao grupo controle. P/I e E/I foram estatisticamente menores no grupo
caucasianas de 2 a 4 anos de horas
ALV, comparados ao grupo controle. No grupo ALV o consumo de
Alimentos excluídos: idade com ALV (IgE mediada e
energia total, vitamina B1, ácido fólico, vitamina C e ingestão de cálcio
LV não mediada)
foi significantemente menor, comparado ao grupo controle.
Legenda: LV – leite de vaca; ALV – alergia ao leite de vaca; AA – alergia alimentar; QFA – questionário de frequência alimentar; Ca – cálcio; DA – dermatite
atópica; P – fósforo; Fe – ferro; K – potássio; Zn – zinco; P/E – peso para estatura; P/I – peso para idade; ZIMC – escore Z índice de massa corporal; P/I –
peso para idade; DRGE – doença do refluxo gastro esofágico; EoE – esofagite eosinofílica; PP – niacina; FDS – fim de semana; AC – alimentação
complementar; RDA – recommended dietary allowance; DRI – dietary reference intake
18
2 JUSTIFICATIVA
O impacto nutricional da AA em crianças e adolescentes pode
corresponder a: distúrbios do crescimento, alterações da composição corporal e
do consumo alimentar e deficiência de micronutrientes (79).
Este estudo se justifica pelos seguintes aspectos: i) restrição alimentar
desta população e substituições inadequadas; ii) aumento global da doença; iii)
distúrbios do crescimento e alterações na composição corporal; iv) escassez de
estudos em relação ao consumo alimentar; v) ausência de estudos sobre
consumo de AUP em indivíduos com AA.
Se por um lado temos que a restrição alimentar pode implicar em prejuízos
nutricionais, por outro vivemos um crescente aumento do consumo de AUP na
população geral em todas as faixas etárias, com evidências associando o
consumo de tais alimentos a inúmeros malefícios à saúde. Em vista disso, o
estudo do consumo alimentar de crianças e adolescentes com AA, com base na
metodologia NOVA, pode contribuir para ampliar o olhar na intervenção
nutricional de uma população que se encontra em expansão e em risco
nutricional.
19
3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
Descrever o consumo alimentar de crianças e adolescentes com alergia

alimentar, utilizando a classificação NOVA.
3.2 Objetivos Específicos
Verificar associação do consumo de alimentos ultraprocessados com:
- Escore ZIMC
- Variáveis relacionadas a alergia alimentar (outras doenças alérgicas

associadas e alimentos envolvidos)
- Aleitamento materno no momento da coleta
20
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28
5 MANUSCRITO
Consumo de alimentos ultraprocessados por crianças e adolescentes com

alergia alimentar
Elaine Cristina de Almeida Kotchetkoffa, Fabiola Isabel Suano de Souzaa,

Daniela Neri Gama de Almeidab, Talita Lemos Neves Barretoa, Raquel Bicudo
Mendonçaa, Roseli Oselka Saccardo Sarnic
aUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Departamento de Pediatria.

São Paulo/SP. Brasil.
bNúcleo de Pesquisa Epidemiológica em Nutrição e Saúde (NUPENS). São
Paulo/SP. Universidade de São Saulo (USP) e Universidade Federal do Estado
do Rio de Janeiro (UNIRIO). Rio de Janeiro/RJ
cCentro universitário FMABC e Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).
Departamento de Pediatria. São Paulo/SP. Brasil
Universidade Federal de São Paulo – Departamento de Pediatria, Disciplina de

Alergia, Imunologia e Reumatologia. Rua dos Otonis, 725- Vila Clementino – ZIP
Code 04025-002-São Paulo - S.P – Brazil; Phone: (11) 5576-4848 - Voip
3069/3066
29
Resumo
Introdução: A alergia alimentar (AA) apresenta prevalência crescente na faixa

etária pediátrica. A terapia nutricional envolvendo a restrição dos alimentos
envolvidos na AA pode ocasionar riscos à saúde em curto e longo prazo. O alto
consumo de alimentos ultraprocessados (AUP) nessa população pode implicar
no risco de persistência da AA e de desenvolvimento de outras doenças crônicas
associadas. Objetivo: Descrever o consumo de AUP por crianças e
adolescentes com AA e verificar associação com o número de alimentos
envolvidos, doenças alérgicas associadas, escore Z do índice de massa
corporal (ZIMC) e com o aleitamento materno (AM) no momento da coleta.
Métodos: Estudo transversal com 110 crianças e adolescentes com AA únicas
ou múltiplas e com diferentes mecanismos. Avaliou-se consumo alimentar pela
classificação NOVA por meio de 3 recordatórios de 24h. Resultados: A média
de idade foi de 64,2±40,9 meses com predomínio do sexo masculino (60,9%).
Quanto à AA: 49% alimento único envolvido, 61,8% IgE mediadas e alimentos
mais envolvidos foram leite de vaca e ovo. Excesso de peso, baixa estatura e
AM no momento da coleta foram observados em 14,5%, 10,9% e 9,1% dos
indivíduos, respectivamente. O percentual médio de ingestão de AUP em relação
ao consumo energético total (kcal) foi de 33,1±15,7%. Por meio da análise
multivariada, observou-se que a ingestão de AUP associou-se de forma inversa
e independente com a presença de dermatite atópica (β= -7,55; IC 95% - 14,98
a -0,11; p=0,047) e AM no momento da coleta (β= -15,99; IC 95% -26,82 a -5,15;
p=0,004), fato não observado para o ZIMC e número de alimentos envolvidos.
Conclusão: O presente estudo mostrou que os AUP respondem por cerca
de um terço da energia total consumida por crianças e adolescentes com AA.
A presença de dermatite atópica e do AM foram associados ao menor
consumo de AUP. O número de alimentos envolvidos na AA e o ZIMC não se
associaram com o consumo de AUP.
Palavras-chave: Hipersensibilidade Alimentar; Criança; Adolescente; Consumo

Alimentar; Alimentos Ultraprocessados
30
Abstract
Background: Food allergy (FA) is growing in the pediatric age group. Nutritional
therapy involving food restriction in FA may pose short- and long-term health
risks. The high consumption of ultra-processed foods (UPF) in this population
may imply a risk of the persistence of FA and the development of other associated
chronic diseases. Objective: To describe the consumption of UPF by children
and adolescents with FA and to verify the association with the number of foods
involved, associated allergic diseases, Z-score of the body mass index (ZBMI),
and breastfeeding (BF) at the time of collection. Methods: Cross-sectional study
with 110 children and adolescents with single or multiple FA and different
mechanisms. We evaluated food consumption using the NOVA classification
using three 24-hour recalls. Results: The mean age was 64.2±40.9 months, with
a predominance of males (60.9%). As for the FA: 49% single food involved,
61.8% IgE-mediated, and the foods most involved were cow’s milk and egg. We
observed excess weight, short stature, and BF at the time of collection in 14.5%,
10.9%, and 9.1% of individuals, respectively. The average percentage of UPF
intake concerning total energy intake (calories) was 33.1±15.7%. We observed
through multivariate analysis that UPF intake was inversely and independently
associated with the presence of atopic dermatitis (β= -7.55; 95% CI - 14.98 to -
0.11; p =0.047) and breastfeeding at the time of collection (β= -15.99; 95% CI -
26.82 to -5.15; p=0.004) fact not observed for ZBMI and number of foods
involved. Conclusion: The present study showed that UPF accounts for about
one-third of the total energy consumed by children and adolescents with FA. The
presence of atopic dermatitis and BF were associated with lower UPF
consumption. The number of foods involved in FA and the ZBMI was not
associated with UPF consumption.
Keywords: Food hypersensitivity; Children; Adolescent; Dietary intake; Ultra-

processed foods
31
1. Introdução
As alergias alimentares (AA) afetam 10% das crianças em todo o mundo e

são cada vez mais frequentes e persistentes. A anafilaxia, forma mais grave de
uma reação alérgica, tem nos alimentos o gatilho mais comum, e apresenta
aumento na sua incidência (1). As crianças desenvolvem AA principalmente nos
primeiros anos de vida, período crucial para o crescimento e desenvolvimento e
vários alérgenos mais comuns são aqueles que compreendem a maior parte dos
nutrientes da dieta infantil (2).
Oito alimentos respondem pela maioria dos diagnósticos de AA (amendoim,

nozes, leite de vaca, ovo, soja, trigo, marisco, peixe de barbatana), com gergelim
também emergindo recentemente como um alérgeno comum nos Estados
Unidos (3).
A principal forma de tratamento da AA reside na exclusão do(s) alimento(s)

envolvido(s) com substituição apropriada, o que envolve risco nutricional (4,5).
Também foi descrito que as exclusões podem afetar a qualidade da dieta, o
comportamento alimentar e a ingestão e demanda de nutrientes. Ainda foi
demonstrado que uma dieta de eliminação não supervisionada na infância pode
levar à desnutrição, retardo de crescimento, deficiências de micronutrientes e
outros problemas de saúde associados. Os guias de conduta disponíveis para
tratamento da AA por vezes não priorizam os aspectos qualitativos da dieta como
ocorre com os guias para a população saudável que propõem que os alimentos
ultraprocessados (AUP) sejam evitados (6–12).
Há no mundo um crescente aumento no consumo de AUP associado a risco

de aumento da incidência e mortalidade por vários tipos de doenças crônicas,
como as doenças alérgicas (13). Tem sido sugerido que uma dieta ocidental,
tipicamente rica em AUP e, consequentemente em produtos finais de glicação
avançada (AGEs), tem um efeito na alergenicidade via linfócitos T (Th2),
incluindo as interleucinas IL-4, IL-5 e IL-13, as citocinas pró-inflamatórias IL-1, IL
-6, e IL-8, e TNF-α e alarminas. Outros potenciais efeitos modulatórios
imunológicos dos AGEs incluem a capacidade de induzir novos epítopos de
ligação à IgE, a capacidade de aumentar as condições inflamatórias e o estresse
32
oxidativo e causar uma redução na diversidade da microbiota intestinal, levando
ao aumento na suscetibilidade a alergias ou ao seu agravamento (14,15).
Em virtude do exposto, o estudo do consumo alimentar por crianças e

adolescentes com AA, com a utilização da classificação NOVA (16), com ênfase
no consumo de AUP, pode contribuir para ampliar o olhar na intervenção
nutricional dessa população, que se encontra em expansão e em risco
nutricional.
Assim, o objetivo deste estudo foi descrever o consumo de AUP por

crianças e adolescentes com AA e verificar associação com o número de
alimentos envolvidos na AA, doenças alérgicas associadas, escore Z do
índice de massa corporal (ZIMC) e com o aleitamento materno (AM) no
momento da coleta.
2. Métodos
2.1. Delineamento do estudo, população e aprovação ética
Estudo transversal conduzido com 110 crianças e adolescentes com AA

(amostra de conveniência) envolvendo um ou mais alimentos e com mecanismos
diversos. Os dados foram coletados de janeiro de 2019 a dezembro de 2020 e
incluíram todas as crianças e adolescentes com AA elegíveis,
independentemente do sexo, em acompanhamento médico e nutricional na
Disciplina de Alergia, Imunologia Clínica e Reumatologia do Departamento de
Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).
Foram incluídos todos os pacientes com diagnóstico clínico de AA e/ou

confirmado por teste de provocação oral que aceitaram participar do estudo.
Foram excluídos todos os pacientes que estavam em AM exclusivo e portadores
de outras doenças crônicas, exceto doenças alérgicas e obesidade.
O Estudo foi aprovado pelo comitê de ética em Pesquisa da UNIFESP (nº

3.063.621). O termo de consentimento livre e esclarecido e o termo de
assentimento foram assinados pelos responsáveis dos pacientes e adolescentes
do estudo, respectivamente.
33
2.2. Avaliação do consumo alimentar
A avaliação do consumo alimentar foi realizada com base em três

recordatórios de 24 horas (Rec 24h), coletados em dias não consecutivos (2 dias
de semana e um de final de semana). Todos os inquéritos foram realizados
durante entrevista pessoal por apenas uma pesquisadora, a responsável pelo
estudo (E.C.A.K.).
Foram utilizados durante as entrevistas materiais de apoio fotográfico
(17,18) e utensílios utilizados para o consumo (copos, pratos, colheres, xícaras
etc.).
No cálculo dos AUP foram incluídos todos os alimentos que fazem parte
desta categoria, incluindo: fórmulas infantis para lactentes e crianças de primeira
infância, fórmulas hipoalergênicas (fórmulas infantis para lactentes destinadas a
necessidades dietoterápicas específicas e fórmulas infantis para lactentes e
crianças de primeira infância destinadas a necessidades dietoterápicas
específicas), compostos lácteos e substitutos à base de plantas (SBP).
Para crianças que estavam em AM no momento da coleta, foi utilizada a
estimativa de energia proveniente de leite materno com base no preconizado
pela OMS (19).
Para os AUP, incluindo fórmulas infantis ou substitutos do leite foram
registradas as marcas comerciais e modo de diluição quando aplicável. Para as
preparações caseiras, todos os ingredientes utilizados na receita foram
registrados. Quando não foi possível obter informação de ingredientes
empregados nas preparações culinárias, foi utilizado manual de receitas para
cálculos dietéticos (20).
Para a quantificação da ingestão de energia, todos os itens alimentares
relatados nos recordatórios, bem como as quantidades ingeridas foram digitados
em planilha do Microsoft Excel®. As medidas caseiras foram convertidas em
unidades de peso (gramas) ou unidades de volume (mililitros) (17). Para
conversão dos alimentos em energia foram utilizadas tabelas nacionais de
composição de alimentos (21,22). Para alimentos que não constavam nas
tabelas citadas considerou-se as informações contidas nos rótulos.
34
2.2.1. Alimentos categorizados de acordo com a classificação NOVA
Todos os alimentos consumidos foram classificados de acordo com a
NOVA, um sistema que categoriza os alimentos de acordo com o grau de
processamento (16). Os alimentos foram divididos em 3 grupos: G1 - alimentos
in natura ou minimamente processados (alimentos frescos sem adição de
substâncias como açúcar, sal, óleo e aditivos alimentares) e ingredientes
culinários; G2 - alimentos processados (alimentos industrializados elaborados a
partir de alimentos in natura ou minimamente processados com adição de sal ou
açúcar - e eventualmente óleo ou vinagre); e G3 – alimentos ultraprocessados,
(alimentos industrializados feitos inteiramente ou predominantemente de
substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou
sintéticas) (16).
2.3. Informações sobre o uso de suplementos vitamínicos e minerais

Informações sobre uso, frequência, tipo e dose das vitaminas e
suplementos utilizados pelos participantes foram coletadas durante a entrevista
do Rec 24h.
2.4. Avaliação antropométrica e do desenvolvimento puberal

Os dados antropométricos coletados foram peso e estatura (23,24). Para
classificação antropométrica foram calculados os seguintes indicadores, sob a
forma de escore Z: ZIMC e estatura-para-idade (ZE) com a utilização do
Programa WHO Anthro® (crianças de até 5 anos de idade) e WHO Anthro Plus®
(crianças maiores de 5 anos de idade). Os pontos de corte adotados para a
classificação foram os propostos pela OMS (25). Para as crianças menores de 2
anos nascidas pré-termo foi aplicada a idade corrigida para a avaliação da
adequação dos indicadores antropométricos, até dois anos de idade (26).
A classificação do estágio de desenvolvimento puberal, utilizando-se a escala

de Tanner (27,28), foi feita pelos médicos pediatras do ambulatório onde a
pesquisa foi realizada.
2.5. Dados clínicos e sociodemográficos
35
Por meio de questionário estruturado e padronizado, elaborado pelo
pesquisador, foram coletados os dados clínicos e sociodemográficos. Os dados
clínicos coletados foram: idade gestacional, peso ao nascer, informações sobre
AM exclusivo, AM total, mecanismo imunológico, idade da primeira reação,
tempo de doença, uso de adrenalina, outras doenças alérgicas associadas e
alimentos envolvidos. Os dados sociodemográficos foram etnia do participante e
escolaridade materna.
Além disso, foi utilizado o instrumento ABEP (Associação Brasileira de

Estudos Populacionais, 2015) para avaliação socioeconômica da família.
2.6. Análise estatística
Os dados foram digitados e consolidados em planilha Excel (Office Microsoft

®) e analisados pelo pacote estatístico IBM SPSS 28.0. As variáveis categóricas
foram apresentadas em número absoluto e porcentagens, comparadas por meio
do teste do Qui-quadrado. A distribuição das variáveis foi avaliada por meio do
teste de Shapiro-Wilk, histograma e valores de curtose. Como as variáveis
apresentavam distribuição paramétrica foram apresentadas na forma de
média±desvio-padrão e comparadas por meio do teste t-Student. A regressão
linear foi utilizada para avaliar a associação entre a ingestão de AUP, na forma
de percentual de kcal em relação a ingestão energética total, com as variáveis
que apresentaram valores de p < 0,2 na análise bivariada. Nível de significância
adotado 5%.
3. Resultados
Participaram do estudo 110 crianças e adolescentes, a maioria do sexo

masculino 67 (60,9%) e com média de idade 64,2±40,9 meses. Destes, 21
(19,1%), 35 (31,8%), 42 (38,2%) e 12 (10,9%) eram lactentes, pré-escolares,
escolares e adolescentes, respectivamente.
Figura 1. Fluxograma de recrutamento dos participantes do estudo
Crianças e adolescentes com diagnóstico clínico de alergia alimentar e/ou

confirmado por teste de provocação oral, n= 210
36
Recusaram/desistiram n=65
Portadores de doenças crônicas n=7
Faltaram à consulta n=9
Alergia alimentar pregressa* n=19
Participaram do estudo =
110 indivíduos
*pacientes que durante a coleta de dados fizeram teste de provocação oral com resultado
negativo
Os alimentos mais comumente envolvidos na AA e excluídos da dieta

foram leite de vaca 71 (64,5%), ovo 48 (43,6%), amendoim 20 (18,2%), soja 17
(15,5%), peixe 14 (12,7%), trigo 10 (9,1%), castanhas 10 (9,1%) e crustáceos 6
(5,5%). Alergia a apenas um alimento foi observada em 54 participantes (49,1%)
(tabela 1). Quanto aos indicadores antropométricos (tabela 1), a média do ZIMC
e ZE foi de 0,50±1,30 e -0,47±1,37, respectivamente. Foram classificados como
eutróficos pelo ZIMC e com estatura normal 92 (83,6%) e 98 (89,1%) das
crianças e adolescentes, respectivamente.
37
O consumo alimentar detalhado e estratificado segundo o grupo de
alimentos consumidos (in natura ou minimamente processados, processados e
AUP) de todos os participantes e daqueles que tinham alergia ao leite de vaca
(ALV) está apresentado nas tabelas 1 e 2 de materiais suplementares,
respectivamente. Sendo que os principais substitutos de LV consumidos no
grupo com ALV foram substitutos à base de plantas 31 (47,7%) e fórmulas
infantis hipoalergênicas 22 (33,9%). Dez crianças (9,1%) estavam em AM.
O percentual médio de ingestão de AUP em relação ao consumo

energético total (kcal) foi de 33,1±15,7%. Apenas um paciente não consumiu
AUP.
O consumo de AUP em percentual de energia de acordo com as variáveis

estudadas está apresentado na tabela 2. Não se observou diferença da média
da ingestão percentual de AUP em relação as variáveis sociodemográficas e
clínicas como sexo, faixa etária, nível econômico, escolaridade materna,
mecanismo imunológico, gravidade da doença e número de alimentos
envolvidos (gráfico 1). Crianças em AM tiveram percentual médio de consumo
de AUP inferior ao de crianças não amamentadas (16,77±11,12% vs.
33,88±14,91%; p < 0,001).
Por meio da análise multivariada (regressão linear), observou-se que a

ingestão de AUP associou-se de forma inversa e independente com a presença
de dermatite atópica (DA) (β= -7,55; IC 95% - 14,98 a -0,11; p=0,047) e com o
AM no momento da coleta (β= -15,99; IC 95% -26,82 a -5,15; p=0,004).
Tabela 1. Características sociodemográficas, clínicas e antropométricas de

crianças e adolescentes com alergia alimentar (n = 110)
Variável Média ± DP ou mediana

(intervalo interquartil) ou
n (%)
Características de crianças e
38
Sexo Masculino 67 (60,9%)1
(n = 110) Feminino 43 (39,1%)1
Idade no momento da coleta

Meses 64,2±40,92
(n = 110)
Faixa etária < 2 anos 21 (19,1%)1
(n = 110) 2 a 5 anos 35 (31,8%)1
5 a 10 anos 42 (38,2%)1
10 a 19 anos 12 (10,9%)1
Nível socioeconômico A 5 (4,6%)1
(n = 108) B1 47 (43,5%)1
B2 51 (47,2%)1
C1 5 (4,6%)1
Escolaridade materna ≤ 9 anos 29 (26,9%)1
(n = 108) ≥ 9 anos 79 (73,1%)1
Etnia Caucasoide 81 (73,6%)1
(n = 110) Não caucasoide 29 (26,4%)1
Idade gestacional Pré-termo 20 (18,2%)1
(n = 108) Termo 88 (80,0%)1
Peso ao nascer
Quilogramas 3,11±0,562
(n = 108)
Peso ao nascer <2500 g 13 (12,4%)1
(n = 108) ≥ 2500 g 92 (87,6%)1
Aleitamento materno exclusivo

Meses 3,6±2,42
(n = 108)
Aleitamento materno exclusivo < 6 meses 70 (66,0%)1
(n = 105) > 6 meses 36 (34,0%)1
39
Aleitamento materno total
Meses 13,4±11,32
(n = 105)
Aleitamento materno total < 12 meses 53 (48,2%)1
(n = 105) ≥ 12 meses 52 (47,3%)1
Em aleitamento materno no momento da Sim 10 (9,1%)1

coleta
Não 100 (90,9%)1

(n = 110)
Características clínicas das alergias

alimentares
Mecanismo imunológico IgE mediada 68 (61,8%)1
(n = 110) Não-IgE mediada 12 (10,9%)1
Misto 30 (27,3%)1
Idade 1ª reação
Meses 5,0 (3,0; 11,0)3
(n = 110)
Tempo de doença
Meses 53,5±38,02
(n = 110)
Adrenalina auto injetável Sim 11 (10,0%)1
(n = 110) Não 99 (90,0%)1
Outras doenças alérgicas Sim 77 (70,0%)1
(n = 110) Não 33 (30,0%)1
Alimentos envolvidos Leite de vaca 71 (64,5%)1
(n= 110) Ovo 48 (43,6%)1
Amendoim 20 (18,2%)1
Soja 17 (15,5%)1
Peixe 14 (12,7%)1
Trigo 10 (9,1%)1
Castanhas 10 (9,1%)1
40
Crustáceos 6 (5,5%)1
Outros* 26 (23,6%)1
Alergia alimentar única Sim 54 (49,1%)1
(n = 110) Não 56 (50,9%)1
Hábitos atuais de consumo alimentar
Substituto de leite de vaca nos alérgicos SBP** 31 (47,7%)1

ao leite de vaca
Fórmulas hipoalergênicas*** 22 (33,9%)1
(n = 65)
Sem substituto 8 (12,3%)1
Leite materno**** 4 (6,1%)1
Consumo de alimentos ultraprocessados %Valor energético total 33,1±15,72
Vitaminas e suplementos Sim 26 (23,6%)1
(n = 110) Não 84 (76,4%)1
Tipo de suplemento Vitamina D isolada 11 (10,0%)1
(n = 110) Cálcio isolado 7 (6,4%)1
Polivitamínico sem cálcio 4 (3,6%)1
Ferro 2 (1,8%)1
Cálcio+Fósforo+Vitamina D 2 (1,8%)1
Indicadores antropométricos
Escore Z do índice de massa corporal

0,5±1,32
(n = 110)
Classificação antropométrica (ZIMC) Magreza 2 (1,8%)1
(n = 110) Eutrofia 92 (83,6%)1
Excesso de peso 16 (14,5%)1
Escore z da estatura
- 0,4±1,372
(n = 110)
Classificação estatura (n = 110) Baixa estatura 12 (10,9%)1
41
Estatura adequada 98 (89,9%)1
1
n (%); 2 média ± desvio padrão; 3 mediana (intervalo interquartil); *frutas, gergelim, carne bovina, frango, aditivos
alimentares, arroz e milho; **bebidas vegetais caseiras e industrializadas, iogurte e preparos em pó; ***fórmula
extensamente hidrolisada, fórmula de aminoácidos livres e fórmula à base de proteína isolada de soja; ****sem
associação com uso de fórmula infantil especial ou substituto à base de plantas; SBP – substitutos à base de plantas;
Tabela 2. Consumo de alimentos ultraprocessados (percentual em relação

ao total de energia ingerida) por crianças e adolescentes com alergia
alimentar de acordo com as variáveis estudadas (n=110)
Percentual de energia alimentos
ultraprocessados
Média Desvio-padrão Valor p¹
Sexo Masculino (n=67) 32,27 14,89 0,479
(n=110) Feminino (n = 43) 32,43 16,30
< 2 anos (n=21) 26,36 16,87 0,167
Idade 2 aos <5 anos (n=35) 35,53 16,93
(n=110) 5 aos <10 anos (n=42) 33,27 14,18
> 10 anos (n=12) 30,14 9,12
Nível socioeconômico A+B1 (n=56) 33,02 15,55 0,234
(n=108) B2+C1 (n=52) 30,88 15,05
Escolaridade materna < 9 anos (n=29) 29,47 15,39 0,302
(n=108) ≥ 9 anos (n=79) 32,91 15,23
Peso ao nascer < 2500 g (n=13) 29,28 14,58 0,431
(n=105) ≥ 2500 g (n=92) 32,91 15,58
Aleitamento materno Não (n=70) 31,45 15,13 0,399

exclusivo até 6 meses
Sim (n=36) 34,16 16,55
(n= 106)

total até 12 meses
Sim (n=52) 33,13 16,75
(n=105)

total até 24 meses
Sim (n=22) 35,05 14,93
(n=105)
Sim (n=10) 16,77 11,12 < 0,001

Aleitamento materno
no momento da coleta
Não (n=100) 33,88 14,91
42
(n=110)
IgE-mediado (n=68) 32,39 15,48 0,839

Mecanismo
imunológico Não IgE-mediado (n=12) 30,00 16,18
(n=110)
Misto (n=30) 33,13 15,28
Prescrição de Sim (n=11) 33,94 12,45 0,717

adrenalina auto
injetável Não (n=99) 32,15 15,72
(n=110)
Outra doença alérgica Sim (n=77) 31,75 13,53 0,605

associada
Não (n=33) 33,67 19,20
(n=110)
Asma Sim (n=47) 32,26 13,22 0,969
(n=110) Não (n=63) 32,38 16,92
Dermatite atópica Sim (n=19) 26,66 12,11 0,077
(n=110) Não (n=91) 33,51 15,78
Alergia ao leite de vaca Sim (n=71) 31,69 16,35 0,561
(n=110) Não (n=39) 33,49 13,57
Alergia ao ovo Sim (n=48) 35,54 14,65 0,054
(n=110) Não (n=62) 29,84 15,59
Alergia a soja Sim (n=17) 30,38 19,48 0,647
(n=110) Não (n=93) 32,69 14,61
Alergia ao trigo Sim (n=10) 32,61 21,36 0,966
(n=110) Não (n=100) 32,30 14,80
Alergia a amêndoas e Sim (n=25) 34,20 15,27 0,492

castanhas
Não (n=85) 31,78 15,46
(n=110)
Alergia a peixes e Sim (n=17) 34,72 16,08 0,488

crustáceos
Não (n=93) 31,89 15,30
(n=110)
Alergia a um alimento Sim (n=54) 30,45 15,28 0,211
(n=110) Não (n=56) 34,14 15,40
Alergia múltipla ≥ 3 Sim (n=28) 34,13 16,52 0,477

alimentos
Não (n=82) 31,72 15,03
(n=110)
43
Escore Z do índice de > + 1 (n=40) 35,58 17,82 0,121
massa corporal
≤ + 1 (n=70) 30,47 13,59
(n=110)
Escore z da estatura < -2 (n=12) 29,45 11,59 0,495
(n=110) ≥ +2 (n=98) 32,68 15,80
¹ P - Nível de significância do teste t-Student
Tabela 3. Regressão linear das variáveis associadas ao consumo de

alimentos ultraprocessados (percentual em relação ao total de energia
ingerida) por crianças e adolescentes com alergia alimentar (n=110)
Variável Descrição β Intervalo de confiança Valor p

de 95%
Idade Anos 0,004 -0,072 a 0,080 0,922
Aleitamento materno no Sim -15,991 -26,828 a -5,154 0,004

momento da coleta
Alergia ao ovo Sim 4,065 -1,700 a 9,830 0,165
Dermatite atópica Sim -7,555 -14,986 a -0,113 0,047
Índice de massa corporal Escore Z 0,431 -1,789 a 2,651 0,701
Valor energético total Kcal -0,002 -0,008 a 0,003 0,387
Nível de significância p<0,05
44
Gráfico 1. Consumo de alimentos ultraprocessados (percentual em relação
ao total de energia ingerida) por crianças e adolescentes com alergia
alimentar de acordo com o número de alimentos envolvidos na alergia
alimentar (n=110)
Nível de significância do ANOVA (p > 0,05); AUP – alimentos ultraprocessados
4. Discussão
No presente estudo, crianças e adolescentes com AA, com diferentes

mecanismos imunológicos e número de alimentos envolvidos na AA,
apresentaram percentual de participação dos AUP no valor energético total
de 33,1%. O consumo de AUP associou-se de forma inversa e independente
com a presença de DA e de AM no momento da coleta. No entanto, não houve
associação do consumo de AUP com o escore ZIMC e com o número de
alimentos envolvidos.
Pelo nosso conhecimento não há, até o momento, estudos publicados

avaliando o consumo de AUP em crianças e adolescentes com AA. O
consumo percentual de AUP no presente estudo foi superior ao observado
na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2017-2018), para indivíduos
saudáveis com idades entre 10 e 18 anos, que foi de 26,7% (29). Por outro
lado, estudo conduzido com amostra representativa da população norte-
americana entre 2 e 19 anos de idade evidenciou consumo elevado de AUP
correspondendo a 67% do consumo total de energia (30).
45
O aumento no consumo de AUP, nos últimos 30 anos, triplicou entre os
adultos e está associado ao aumento da mortalidade por algumas doenças
crônicas não transmissíveis. Os AUP não são considerados “comida de
verdade”, mas afetam a saúde humana por mecanismos complexos
envolvendo os efeitos sinérgicos de alguns nutrientes e aditivos alimentares.
Seu consumo é principalmente observado em países ocidentais e
proporciona uma maior exposição aos AGEs. Os AGEs são um grupo
heterogêneo de compostos formados como produtos da reação de
Maillard. A interação de AGEs com seus receptores (RAGE) pode levar ao
incremento da produção de citocinas pró-inflamatórias e tem sido associada
ao desenvolvimento e progressão de várias doenças, como diabetes tipo 2,
doenças cardiovasculares, algumas formas de câncer, doenças
neurodegenerativas e, mais recentemente, ao desenvolvimento de alergias
alimentares. Outros potenciais efeitos imunológicos dos AGEs incluem a
capacidade de induzir novos epítopos de ligação à IgE, a capacidade de
ocasionar estresse oxidativo e reduzir a diversidade da microbiota intestinal, o
que leva a uma maior suscetibilidade a alergias e/ou pode implicar em demora
na aquisição de tolerância em indivíduos com AA (14).
Outro mecanismo sugerido para a associação entre consumo de AUP e o

atraso na aquisição à tolerância alimentar em indivíduos com AA diz respeito à
interferência na microbiota intestinal. O predomínio de bactérias produtoras de
butirato é importante, pois o butirato estimula o desenvolvimento de células
Treguladoras (Treg). As células Treg desempenham um papel fundamental no
desenvolvimento da tolerância oral (31) e sua redução tem sido associada a um
fenótipo alérgico (32).
Semelhante ao por nós observado com respeito ao consumo da AUP em

indivíduos com AA, estudo de coorte de base populacional descreveu o consumo
alimentar de crianças aos 10 anos de idade e as análises foram realizadas com
foco particular na DA ou AA, doenças alérgicas sabidamente afetadas por
alérgenos alimentares. A análise de regressão logística com ajuste para fatores
de confusão mostrou que ter desfechos atópicos estava associado com um
padrão alimentar pró-inflamatório aos 10 anos de idade: OR = 2,22 (IC 95%:
46
1,14–4,31) para crianças com DA e OR = 3,82 (IC 95%: 1,47–9,93) para crianças
com AA nos primeiros 10 anos de vida (33).
Em nosso estudo 17% das crianças e adolescentes com AA apresentaram

DA associada. O consumo de AUP associou-se de forma independente e inversa
com a presença de DA. A prevalência mundial de DA vem aumentando, no
Brasil estima-se que 7,1% a 12,5% dos adolescentes sejam acometidos por
esta doença (34,35). Estudos mostram que fenótipos mais graves de DA
estão associados com maior frequência de AA, variando entre 33% a 39%
(36).
O estresse dos pais/cuidadores é uma área de preocupação no

tratamento de pacientes pediátricos com DA. Eles podem sofrer de
ansiedade, preocupação, culpa pelos agravamentos e possível exclusão
social. A constante necessidade de cuidados, consultas médicas e o custo
com o tratamento dos filhos também diminui a qualidade de vida dos
pais/cuidadores e afeta suas relações interpessoais (36). Uma possível
explicação para nosso achado de menor consumo de AUP por indivíduos com
AA e DA pode ser a extrema preocupação dos pais com eventuais picos de
piora da doença, em especial pela presença de aditivos alimentares nos
alimentos industrializados, como conservantes e corantes. Estudos sobre
associação de aditivos alimentares com reações cutâneas são inconclusivos
e apresentam falhas metodológicas (37).
Em nosso estudo foi observada uma associação entre a presença de AM

no momento da coleta e menor consumo de AUP por crianças com AA. À
semelhança do por nós observado, estudo transversal que incluiu 847
crianças brasileiras saudáveis acompanhadas em 20 unidades básicas de
saúde verificou que o AM se associou com um consumo reduzido de AUP
(OR: 0.26; CI 95%: 0.09–0.74) e bebidas açucaradas (OR: 0.13; CI 95%: 0.05–
0.33) em crianças menores de 6 meses. Os autores enfatizaram que os
benefícios vão além do AM, traduzindo-se em melhores hábitos alimentares o
que pode prevenir doenças em curto e longo prazo (38).
O número de alimentos excluídos não interferiu no consumo de AUP, ou

seja, o maior número de alimentos excluídos não mostrou impacto na
47
redução do consumo desses alimentos. O pobre perfil nutricional dos AUP
(alto teor de sal ou açúcar adicionado e gorduras não saudáveis e baixo teor
de fibra alimentar, micronutrientes e fitoquímicos) e o próprio processamento
(características físicas e estruturais alteradas, remoção de água e utilização
de aditivos como aromatizantes, realçadores de sabor, corantes, entre
outros) os tornam nutricionalmente desequilibrados, hiperpalatáveis e
viciantes. Eles dispensam a necessidade de preparo culinário e são
onipresentes, o que os torna, também, convenientes e acessíveis. Sua
fabricação com ingredientes de baixo custo, praticidade e a comercialização
agressiva ampliam suas vantagens de comercialização no mercado sobre
alimentos in natura ou minimamente processados e refeições preparadas na
hora (39). Isso explica por que para as famílias de crianças com AA é tão
difícil excluir esse tipo de alimento que está muito presente nos domicílios.
Além disso, cresce na indústria a disponibilidade de AUP que atendam as
mais diversas formas de restrição alimentar. Por fim, cabe ressaltar que os
guias de conduta para pacientes com AA por vezes estimulam o uso de
substitutos industrializados, como fórmulas infantis e bebidas vegetais (6–
10).
O percentual significativo de consumo de AUP encontrado em nosso

estudo é preocupante e levanta uma importante questão: a qualidade da
alimentação de crianças e adolescentes com AA precisa ser considerada na
terapia nutricional. Especialmente porque atualmente observamos uma
mudança na história natural da AA, com aumento na prevalência e
persistência da doença (12,40). Há ainda estudos associando o consumo de
AUP com o agravamento de doenças alérgicas (14,41,42).
Nesse sentido, tanto o Guia Alimentar Para População Brasileira (43)

como o Guia Alimentar Para Crianças Menores de 2 anos (44) traz todos os
conceitos de uma alimentação saudável, assim como ferramentas para
colocá-la em prática e podem ser usados por todas as pessoas. Para
indivíduos com AA é possível adaptar os princípios do Guia evitando-se o
consumo de AUP (45).
48
Este estudo foi pioneiro em descrever o consumo de AUP por crianças e
adolescentes com AA com diferentes mecanismos e número de alimentos
excluídos. Há, entretanto, algumas limitações como o desenho transversal,
um único centro envolvido e a ausência de grupo controle de indivíduos sem
AA.
5. Conclusão
O presente estudo desenvolvido com crianças e adolescentes com AA,

sob acompanhamento médico e nutricional, mostrou que os AUP respondem
por cerca de um terço da energia total consumida. Houve associação
independente e inversa do consumo de AUP com a presença de DA e do AM
no momento da coleta. O número de alimentos envolvidos na AA e o ZIMC
não se associaram com o consumo de AUP.
49
6. Referências bibliográficas
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54
Material suplementar
Tabela 1. Média do consumo absoluto e relativo de alimentos in natura ou minimamente processados, de alimentos
processados e de alimentos ultraprocessados em crianças e adolescentes com alergia alimentar de acordo com a faixa
etária (n=110)
Lactente Pré-escolar Escolar Adolescente
(n= 21) (n= 35) (n= 42) (n= 12)
Kcal %VET Kcal %VET Kcal %VET Kcal %VET
Alimentos in natura ou minimamente processados

(inclui as preparações culinárias à base desses 940,92 74,25 1065,35 62,80 1194,35 62,25 1131,89 64,97
alimentos)
Arroz 115,66 9,13 169,01 9,96 163,31 8,51 174,18 10,00
Feijão 67,97 5,36 76,26 4,50 70,13 3,65 88,18 5,06
Carne bovina ou suína 127,40 10,05 111,03 6,54 154,00 8,03 157,86 9,06
Frutas1 127,20 10,04 134,17 7,91 121,24 6,32 111,87 6,42
Outros cereais2 78,47 6,19 99,69 5,88 204,97 10,68 51,97 2,98
Leite 125,93 9,94 83,57 4,93 61,47 3,20 143,39 8,23
Carne de ave 55,23 4,36 82,60 4,87 112,48 5,86 86,83 4,98
Raízes e tubérculos 57,68 4,55 57,20 3,37 55,06 2,87 42,31 2,43
Café e chás 0,21 0,02 0,63 0,04 1,31 0,07 0,99 0,06
55
Peixes 0,06 0,00 7,00 0,41 3,41 0,18 6,98 0,40
Hortaliças 37,21 2,94 30,97 1,83 24,60 1,28 13,56 0,78
Ovos 20,76 1,64 23,39 1,38 18,10 0,94 9,80 0,56
Outros alimentos in natura ou minimamente processados3 0,23 0,02 10,87 0,64 10,20 0,53 21,59 1,24
Óleo 122,11 9,64 148,18 8,73 146,33 7,63 141,99 8,15
Açúcar 4,82 0,38 30,80 1,82 47,74 2,49 80,39 4,61
Alimentos processados 13,90 1,10 44,73 2,64 90,71 4,73 98,76 5,67
Pão francês 12,60 0,99 33,46 1,97 66,83 3,48 80,17 4,60
Queijos 0,06 0,00 2,55 0,15 9,05 0,47 16,89 0,97
Carnes processadas 0,06 0,00 1,47 0,09 0,64 0,03 0,50 0,03
Conservas de frutas e hortaliças 1,14 0,09 5,68 0,33 10,31 0,54 0,70 0,04
Outros 0,06 0,00 1,57 0,09 3,88 0,20 0,50 0,03
Alimentos ultraprocessados 312,37 24,65 586,35 34,56 633,73 33,03 511,44 29,36
Bolos, tortas e biscoitos doces 1,29 0,10 105,41 6,21 95,78 4,99 66,22 3,80
Lanches do tipo fast food4 0,06 0,00 3,57 0,21 22,49 1,17 32,16 1,85
Refrigerantes e sucos de frutas industrializados 12,74 1,01 36,69 2,16 73,63 3,84 35,75 2,05
Pães de forma, de hamburguer, de hot dog e similares 11,98 0,95 28,19 1,66 43,62 2,27 16,34 0,94
Guloseimas5 2,84 0,22 36,09 2,13 39,33 2,05 40,04 2,30
Biscoitos salgados e salgadinhos tipo chips 5,25 0,41 43,92 2,59 58,71 3,06 9,85 0,57
56
Embutidos 57,17 4,51 19,04 1,12 78,17 4,07 36,39 2,09
Pratos prontos ou semiprontos6 4,53 0,36 16,68 0,98 21,66 1,13 32,27 1,85
Bebidas lácteas adoçadas 0,06 0,00 10,76 0,63 6,46 0,34 15,28 0,88
Substitutos à base de plantas 29,32 2,31 44,10 2,60 47,78 2,49 67,64 3,88
Fórmulas infantis 174,81 13,80 171,63 10,12 35,75 1,86 0,00 0,00
Margarina 7,57 0,60 27,17 1,60 43,55 2,27 65,92 3,78
Molho tomate 0,55 0,04 2,69 0,16 6,27 0,33 2,32 0,13
Outros7 4,23 0,33 40,42 2,38 60,52 3,15 91,25 5,24
Total 1267,20 1696,43 1918,79 1742,09
1
Incluem sucos espremidos das frutas; 2 Milho, aveia e trigo e suas farinhas e preparações como cuscuz; 3 Nozes e sementes, iogurte natural e coalhada e preparações
feitas com misturas de vários alimentos; 4 Hamburguer e cheeseburguer, hot dog, salgados fritos e assados e semelhantes; 5 Balas, confeitos, chocolates, pipoca
industrializada, creme de avelã, gelatina, pudins e sorvetes; 6 Pizza, pratos de massa ou de carne congelados, pão de queijo, farofa industrializada, macarrão
instantâneo e sopas em pó; 7 Molhos industrializados, requeijão, queijo processado, suplementos alimentares e cereais matinais
57
Tabela 2. Média do consumo absoluto e relativo de alimentos in natura ou minimamente processados, de alimentos
processados e de alimentos ultraprocessados em crianças e adolescentes com alergia ao leite de vaca de acordo com a
faixa etária (n=71)
Lactente Pré-escolar Escolar Adolescente
(n= 15) (n= 26) (n= 28) (n= 2)
Kcal %VET Kcal %VET Kcal %VET Kcal %VET
Alimentos in natura ou minimamente processados

(inclui as preparações culinárias à base desses 884,05 73,87 946,89 60,04 1191,08 63,44 928,65 65,05
alimentos)
Arroz 119,95 10,02 176,37 11,18 159,12 8,47 212,56 14,89
Feijão 80,96 6,77 79,62 5,05 64,54 3,44 134,47 9,42
Carne bovina ou suína 140,38 11,73 111,83 7,09 184,55 9,83 74,69 5,23
Frutas1 141,09 11,79 138,00 8,75 141,38 7,53 86,27 6,04
Outros cereais2 53,91 4,51 82,14 5,21 238,58 12,71 37,35 2,62
Leite* 4,15 0,35 5,27 0,33 0,11 0,01 2,00 0,14
Carne de ave 62,56 5,23 80,47 5,10 101,14 5,39 115,08 8,06
Raízes e tubérculos 67,18 5,61 61,62 3,91 67,78 3,61 7,16 0,50
Café e chás 0,08 0,01 0,70 0,04 1,25 0,07 2,00 0,14
Peixes 0,08 0,01 1,92 0,12 5,02 0,27 27,93 1,96
Hortaliças 43,50 3,63 30,05 1,91 26,83 1,43 11,55 0,81
58
Ovos 28,75 2,40 24,52 1,55 28,44 1,51 9,16 0,64
Outros alimentos in natura ou minimamente processados3 0,31 0,03 9,02 0,57 6,22 0,33 2,00 0,14
Óleo 140,07 11,70 143,39 9,09 161,68 8,61 184,40 12,92
Açúcar 1,09 0,09 1,97 0,12 4,45 0,24 22,05 1,54
Alimentos processados 17,75 1,48 51,02 3,23 83,32 4,44 184,89 12,95
Pão francês 17,44 1,46 39,75 2,52 73,37 3,91 176,89 12,39
Queijos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Carnes processadas 0,08 0,01 1,95 0,12 1,07 0,06 2,00 0,14
Conservas de frutas e hortaliças 0,08 0,01 7,17 0,45 2,55 0,14 2,00 0,14
Outros 0,08 0,01 2,07 0,13 6,22 0,33 2,00 0,14
Alimentos ultraprocessados 294,90 24,64 579,19 36,73 603,18 32,13 314,03 22,00
Bolos, tortas e biscoitos doces 0,08 0,01 100,43 6,37 100,61 5,36 2,00 0,14
Lanches do tipo fast food4 0,08 0,01 4,71 0,30 26,12 1,39 2,00 0,14
Refrigerantes e sucos de frutas industrializados 5,79 0,48 39,78 2,52 87,80 4,68 24,92 1,75
Pães de forma, de hamburguer, de hot dog e similares 15,87 1,33 17,50 1,11 29,94 1,59 2,00 0,14
Guloseimas5 0,08 0,01 32,55 2,06 21,30 1,13 2,00 0,14
Biscoitos salgados e salgadinhos tipo chips 3,67 0,31 40,34 2,56 55,48 2,95 2,00 0,14
Embutidos 0,08 0,01 13,08 0,83 66,85 3,56 13,20 0,92
Pratos prontos ou semiprontos6 6,27 0,52 16,71 1,06 8,49 0,45 2,00 0,14
59
Bebidas lácteas adoçadas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Substitutos à base de plantas 40,60 3,39 58,27 3,69 79,23 4,22 250,20 17,53
Fórmulas infantis 213,04 17,80 213,21 13,52 41,91 2,23 0,00 0,00
Margarina 5,78 0,48 13,52 0,86 27,52 1,47 2,00 0,14
Molho tomate 0,77 0,06 1,19 0,08 7,46 0,40 2,00 0,14
Outros7 2,73 0,23 27,85 1,77 50,37 2,68 5,71 0,40
Total 1196,70 1577,10 1877,58 1427,56
1
Incluem sucos espremidos das frutas; 2 Milho, aveia e trigo e suas farinhas e preparações como cuscuz; 3 Nozes e sementes, iogurte natural e coalhada e
preparações feitas com misturas de vários alimentos; 4 Hamburguer e cheeseburguer, hot dog, salgados fritos e assados e semelhantes; 5 Balas, confeitos,
6
chocolates, pipoca industrializada, creme de avelã, gelatina, pudins e sorvetes; Pizza, pratos de massa ou de carne congelados, pão de queijo, farofa
industrializada, macarrão instantâneo e sopas em pó; 7 Molhos industrializados, requeijão, queijo processado, suplementos alimentares e cereais matinais;
*Incluído no cálculo pacientes ALV em uso leite processado em alta temperatura (baked)
60
ANEXO 1
61
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63
64
65
66
67
ANEXO 2
QUESTIONÁRIO SÓCIO-ECONÔMICO ABEP (2015)
Nome do participante:
____________________________________________________________________________
Caro participante, farei algumas perguntas sobre itens do domicílio para classificação
econômica. Todos os itens de eletroeletrônicos que vou citar devem estar funcionando, incluindo os
que estão guardados. Caso não estejam funcionando, considere apenas se tiver intenção de consertar
ou repor nos próximos seis meses.
Quantidade que possui
Não
Itens de conforto 1 2 3 4+
possui
Quantidade de automóveis de passeio exclusivamente para

uso particular
Quantidade de empregados mensalistas, considerando

apenas os que trabalham pelo menos cinco dias por
semana
Quantidade de máquinas de lavar roupa, excluindo

tanquinho
Quantidade de banheiros
DVD, incluindo qualquer dispositivo que leia DVD e

desconsiderando
DVD de automóvel
Quantidade de geladeiras
Quantidade de freezers independentes ou parte da

geladeira duplex
Quantidade de microcomputadores, considerando

computadores de mesa, laptops, notebooks e netbooks e
desconsiderando tablets, palms ou smartphones
Quantidade de lavadora de louças
Quantidade de fornos de micro-ondas
Quantidade de motocicletas, desconsiderando as usadas

exclusivamente para uso profissional
68
Quantidade de máquinas secadoras de roupas,
considerando lava e seca
A água utilizada neste domicílio é proveniente de?
Rede geral de distribuição 1
Poço ou nascente 2
Outro meio 3
Considerando o trecho da rua do seu domicílio, você diria que a rua é:
Asfaltada/Pavimentada 1
Terra/Cascalho 2
Qual é o grau de instrução do chefe da família? Considere como chefe da família a pessoa que
contribui com a maior parte da renda do domicílio.
Nomenclatura atual Nomenclatura anterior
Analfabeto / Fundamental I incompleto Analfabeto/Primário Incompleto
Fundamental I completo / Fundamental II Primário Completo/Ginásio
Fundamental completo/Médio Ginásio Completo/Colegial
Médio completo/Superior incompleto Colegial completo/Superior incompleto
Superior completo Superior Completo
69
APÊNDICE 1
70
71
APÊNDICE 2
72
73
APÊNDICE 3
74
75
76

Tese Elaine Pós Defesa

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Elaine Cristina de Almeida Kotchetkoff

CONSUMO DE ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS POR

Tese apresentada à Universidade Federal

CONSUMO DE ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS POR

Tese apresentada à Universidade Federal

Coordenador do Curso de Pós-graduação:

CONSUMO DE ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS POR

Profa. Dra. Roseli Oselka Saccardo Sarni

Profa. Dra. Patrícia de Carvalho Padilha

Profa Dra. Lucila Camargo Lopes de Oliveira

Ao Eterno por toda graça recebida,

Ao meu marido pela ajuda incondicional,

Aos meus filhos pelo amor e carinho,

Sem vocês nada teria sentido.

Ao meu marido César, meu companheiro de todas as horas, que me ajudou e

Aos meus filhos Vinícius e Hannah, pelo amor e incentivo;

Aos amigos e amigas da pós-graduação, Roseani Andrade, Juliana Menezes,

À toda equipe de profissionais da Disciplina de Alergia, Imunologia Clínica e

À Mariângela Ortiz, secretária da pós-graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas a

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela

A todos os pacientes e seus familiares que possibilitaram a realização deste estudo;

Introdução: A alergia alimentar (AA) apresenta prevalência crescente na faixa etária

Palavras-chave: Hipersensibilidade Alimentar; Criança; Adolescente; Consumo

Keywords: Food hypersensitivity; Children; Adolescent; Dietary intake; Ultra-

Lista de figuras .................................................................................................... xviii

Lista de tabelas .................................................................................................... xiv

Lista de quadros .................................................................................................... xv

Lista de siglas...................................................................................................... xvii

1 FUNDAMENTAÇÃO CIENTÍFICA ....................................................................... 1

1.1 Alergia alimentar ............................................................................................ 1

1.1.2 Classificação ....................................................................................... 2

1.1.3 Diagnóstico ......................................................................................... 4

1.1.4 Tratamento ......................................................................................... 5

1.2 Avaliação do consumo alimentar .................................................................... 6

1.3 Classificação NOVA de alimentos .................................................................. 7

1.3.1 Implicações do consumo de alimentos ultraprocessados na

1.3.2 Consumo de energia proveniente de alimentos

1.4 Consumo alimentar e alergia alimentar ...........................................................13

3.1 Objetivo Geral .............................................................................................. 20

3.2 Objetivos Específicos ................................................................................... 20

Figura 1. Via metabólica sugerida de produtos finais de glicação avançada

Manuscrito: Consumo de alimentos ultraprocessados por crianças e

Figura 1. Fluxograma do recrutamento dos participantes do estudo........................36

Tabela 1. Prevalência de alergia alimentar de acordo com o tipo de alimento

Tabela 2. Estudos populacionais considerando o consumo de alimentos

Tabela 3. Estudos publicados avaliando consumo alimentar de crianças e

adolescentes com alergia alimentar..........................................................................15

Manuscrito: Consumo de alimentos ultraprocessados por crianças e

Tabela 1. Características sociodemográficas, clínicas e antropométricas de crianças

Tabela 2. Consumo de alimentos ultraprocessados (percentual em relação ao total de

Tabela 3. Regressão linear das variáveis associadas ao consumo de alimentos

Tabela 1. Média do consumo absoluto e relativo de alimentos in natura ou

Tabela 2. Média do consumo absoluto e relativo de alimentos in natura ou

Quadro 1. Manifestações clínicas das alergias alimentares IgE-mediadas envolvendo

os sistemas cutâneo, respiratório, neurológico e cardiovascular.................................3

Quadro 2. Limitações do uso do recordatório de 24h e sugestões para reduzir tais

Manuscrito: Consumo de alimentos ultraprocessados por crianças e

Gráfico 1. Consumo de alimentos ultraprocessados (percentual em relação ao total de

ABEP Associação Brasileira de Estudos Populacionais

AGE advanced glycation end-products

ALV alergia ao leite de vaca

AUP alimentos ultraprocessados

DRGE doença do refluxo gastroesofágico