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Rio de janeiro
Setembro/ 2011
Fundação Oswaldo Cruz
Instituo Fernandes Figueira
Pós-Graduação em Saúde da Criança e da Mulher
Rio de janeiro
Setembro/ 2011
Fundação Oswaldo Cruz
Instituto Fernandes Figueira
Pós-Graduação em Saúde da Criança e da Mulher
Dissertação apresentada à
Pós-Graduação em Saúde da
Criança e da Mulher, como
parte dos requisitos para
obtenção do título de Mestre
em Saúde Materno Infantil
Rio de Janeiro
Setembro/ 2011
DEDICATÓRIA
Aos professores com quem tive aula no curso de Pós-graduação. Vocês, mestres
e profissionais da saúde, foram primordiais para aquisição de mais conhecimento.
Aos meus pais, Marina e Mario (in memorian), pela ajuda diária e por me
ensinarem a nunca desistir dos meus sonhos. Pai, apesar de não estar mais entre
nós, tenho certeza de que está ao meu lado, orgulhoso pelo término de mais uma
etapa.
Ao meu irmão Marcelo, por estar sempre pronto em me auxiliar nas dúvidas sobre
informática.
Ao meu marido Carlos, pela compreensão da minha ausência durante a confecção
da dissertação.
Ao meu filho Yuri, que mesmo com um mês de vida, compreendeu nos momentos
em que precisava ficar quieto para me concentrar e desenvolver esta pesquisa.
Às minhas estagiárias, Carolina e Thuany, pela dedicação e seriedade. A ajuda de
vocês foi primordial para a realização dessa pesquisa. Obrigada, vocês foram
brilhantes.
Às todas as nutricionistas do Instituto Fernandes Figueira, em especial, Paula,
Paola, Mariana, pela ajuda nas enfermarias.
Aos membros da secretaria acadêmica, sempre prontos em ajudar.
A todos os lactaristas, em especial, Humberto e Brígida, pela ajuda nas
enfermarias.
Ao Prof Saint Claire, pela dedicada e competente orientação estatística
A todos aqueles que, direta ou indiretamente, fizeram parte desse trabalho, muito
obrigada!
RESUMO
The hospital diet plays an important role in the recovery of chronic and acute
diseases. However it is little recognized by health professionals. The objectives
were evaluate the adequacy of the hospital diet compared to nutritional
recommendation (macro and micronutrients) according to age in pediatric patients,
the percentage of acceptance and the factors that interfere in the refusal of hospital
diet. Were analyzed 509 meals offered and 439 meals consumed during the
hospital stay for pediatric patients from 1 to 10 years, admitted to a public hospital
in maternal and child education. Dietary intake was assessed using the method of
direct weighing for 5 non-consecutive days. A semi open questionnaire was
applied to the child or your parent to determine the factors which interfered in the
refusal of the diet. The nutritional recommendation was carried out by age group.
The nutritional composition of macro and micronutrients of the menu offered by the
hospital was obtained through the software support program of nutrition (version
1.5)using the technical sheets of preparindg of meals provided by the company
responsible of the producing of the meals. It was observed that the average value
of daily energy provided by the hospital diet was 2804Kcal. Comparing the
relationship between the value offered and recommended macro and
micronutrients according to age, it was found that the diet offered exceeded the
recommendations for all nutrients except for fat, there were statiscally significant
difference in the relationship according to age. An inversely proportional
relationship between the above and the age brackets has been demonstrated with
regard to carbohydrates, iron and vitamin A. It is noteworthy that the supply of
energy, protein and vitamin A on average exceeded 70%, 263% e 894%,
respectively, the value recommended. The acceptance of the diets was rate as
good and a botlle of 6h was poor acceptance. Among the factors for non-
consumption/full acceptance of the meals, appetite was the most prevalent factor
in breakfast, snacks, lunch and the botlles offered at 6h, 21h and 24h, while the
excessive amount of diet offered was the most frequent at lunch and dinner. It was
concluded that food consumption meets the nutritional needs and the diet offered
exceeded the nutritional needs of hospitalized children, reflecting the food waste
The nutritional services should have corrective measures, such as review of
management and operating practices and improved synchronization between the
production area and the clinic. The evaluation of patients satisfaction can always
improves and the ratio of alimentar consumption. The planning meals in the
hospitals must take into account physiological changes inherent to age, disease
process, especially with regard to taste and appetite.
BI Berçário intermediário
UI Unidade Intermediária
INTRODUÇÃO............................................................................................ pág 15
INTRODUÇÃO
em 1992 1.
prescrição dietética2.
que podem ocasionar ingestão insuficiente são: rejeição dos alimentos por falta
necessários7.
depleções nutricionais.
pelo desperdício da dieta oferecida. Este não deve ser considerado como fator
17
responsabilidade social12.
Dentre eles, a pesagem direta dos alimentos é o mais recomendado pelo Food
de alimentos15.
a Rede Pública.
18
tempo, em produzir refeições sob a gerência de freiras, tarefa para a qual não
ficando cada vez mais claro que a alimentação apresenta papel relevante no
evolução clinica21.
ideal torna-se mais difícil. Crianças com doenças crônicas que necessitam de
da qualidade de vida23
tempo de internação27.
grande quantidade de alimentos que lhes eram ofertados6. Gall29 constatou que
dos pacientes internados, eles não oferecem os alimentos de uma maneira fácil
de ser ingerida por pessoas com falta de apetite ou com efeitos da doença ou
tratamento.
resultando em desperdício.
recomendado34.
desperdício é fator relevante, pois se trata de questão não somente ética, mas
22
JIT (Just in Time) permitiu aos pacientes escolherem o que desejam comer em
horários das refeições, mais escolhas nos cardápios, lanches extras, motivação
ao paciente, têm sido propostas para prevenir ou reverter a perda de peso dos
pacientes hospitalizados28.
satisfação do paciente21.
população13.
população15.
avaliar o consumo alimentar são vários, mas apesar de parecer fácil sua
população alvo38.
pré-escolares38.
informações do presente14,38.
duplicatas de porções38.
importante para obter dados confiáveis. Uma pessoa ao referir o que come,
produz mudanças na dieta, seja para demonstrar uma dieta idealizada, seja
alimentares, etc. É um método de difícil padronização, uma vez que pode haver
memória15.
energia.
Os autores sugerem que tal método pode ser usado com bons resultados para
necessidades nutricionais47.
29
com seu estado nutricional inalterado e 9,17% das eutróficas evoluíram para
desnutrição leve.
desnutrição iatrogênica. Esta tem como causas: peso não mensurado, rotação
atribuídas à desnutrição51.
quase dez vezes mais elevada quando comparada com crianças eutróficas52.
por desnutrição grave não tem se modificado nas últimas cinco décadas,
infantil isto é mais sério, devido sua magnitude e aos consequentes prejuízos
intra – hospitalar56.
a ela.
CAPÍTULO II OBJETIVOS
2.1 Geral
2.2 Específicos
10; Berçário de Alto Risco (BAR): 20; Berçário Intermediário (BI) 20, sendo
100% dos leitos destinados aos clientes do Sistema Único de Saúde (SUS).
e acompanhamento ambulatorial.
cirúrgica e ambulatório.
na instituição: de acordo com o edital que rege o contrato da firma que presta
coleta.
3. 5 Critérios de seleção
dias.
macronutrientes e energia.
oferecidas pela via oral às crianças durante cinco dias não consecutivos, das
jantar e ceia) e mamadeiras que por ventura foram oferecidas fora do horário
crianças.
alimentos13.
à exceção da ceia. O consumo da ceia não foi avaliado, pois a maioria dos
preconizado.
200Kcal = 800Kcal
viabilizada, pois o lactário funciona em regime de plantão (24 horas por dia),
forma:
tarada com o recipiente que foi usado para a pesagem a fim de descontar o
peso do mesmo.
50%, considerou-se que 50% da sobra dos alimentos recolhidos foi de feijão.
de feijão de 30g (50%) que foi diminuída do peso total fornecido em gramas de
prática clínica67:
cinco dias. A DRI utilizada foi a Estimated Average Requirement (EAR), que
populações adoecidas.
recomendação foi:
CAPÍTULO IV RESULTADOS
mamadeiras).
(Kcal/dia)
Média ep p
(Kcal/dia)
Média ep p
2 89 1470 51,45
3 90 1498 54,53
4 86 1658 80,04
5 86 1446 71,98
(meses) (%)
Média Ep p
<= 47 196 227 3,98 0,00 434 13,77 0,00 132 1,69 0,00
<= 47 196 729 16,87 0,00 1201 36,62 0,00 365 10,12 0,00
(meses) (%)
Média ep p
<= 47 171 145 5,74 0,00 275 15,87 0,00 89 3,89 0,00
<= 47 171 366 13,23 0,00 592 27,46 0,00 175 9,86 0,67
100
80
60
%
40
20
0
desjejum colação almoço merenda jantar m6 m15 m21 m24
Refeições
<=25 - Péssima 26-50 - Ruim 51-75 - Regular >75 - Boa
M6 Mamadeira 6 horas M15 Mamadeira 15 horas M21 Mamadeira 21 horas M24 Mamadeira 24 horas
Janeiro, 2011.
70
60
50
% 40
30
20
10
0
desjejum colação almoço merenda jantar m6 m21 m24
Refeições
apetite hábito aversão muita quantidade dieta zero outros combinação de fatores
psicossociais68.
dietas entre os dias analisados, pode ser explicada por ser permitida na
oferecido.
apesar da grande quantidade de alimentos que lhes eram ofertados6 .Em 1999
hospitalizados.
paciente internado e também por ser uma prática que desempenha papel
realizada durante cinco dias não consecutivos, não incluindo final de semana,
semana, e de acordo com alguns autores este período é suficiente para obter o
todos os dias71.
O consumo da ceia não foi analisado, pois a maioria dos pacientes não a
negligenciada8,9,10.
explicado devido sua oferta elevada nos cardápios e por suas fontes
serviços transformando o paciente em cliente, uma vez que, nos últimos anos,
pacientes/clientes73.
refeições, foi classificado como boa aceitação, com exceção do almoço e jantar
inerentes a dieta.
energético oferecido nos cinco dias foi superior ao preconizado pelo edital que
59
apetite e dieta zero, os fatores de maior prevalência pelo recusa das pequenas
recusa das refeições foi feito aos responsáveis, de maneira subjetiva, como
realidade.
complicações.
gastronomia hospitalar ganha cada vez mais importância. Seus desafios são
cliente36.
refeições foi o principal fator que alterou o consumo destas refeições. Este
alimentos varia entre 5% e 10% são classificados como bons e na faixa regular
estão os serviços que perdem entre 10% e 15%. As perdas alimentares que
desempenho do serviço.
CAPITULO VI CONCLUSÕES
macronutrientes.
dieta ofertada.
principal fator para o não consumo total das grandes refeições, reforçando a
pelo método de pesagem direta dos alimentos como realizada neste estudo. A
aceitação das refeições muitas vezes é avaliada pelo nutricionista pelos restos
avaliação seja ainda mais imprecisa, pois não permite diferenciar entre a baixa
ideal.
para o cliente final por aumento na satisfação tanto do ponto de vista nutricional
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APÊNDICES
Data:____\_____\______ Avaliador:_________________________________
Identificação pessoal
Nome:___________________________________________________________sexo ( )F ( )M
Nome do responsável:_____________________________________________________________
Id d
Recomendação/ Prescrição
Kcal:________ Ptn:__________ Lip:___________
K
Hc: Vit A: Zn:
Dieta oferecida
Kcal
Proteína
Lipídio
Carboidrato
Ferro
Zinco
Vitamina A
Dieta consumida
Kcal
Proteína
Lipídio
Carboidrato
Zinco
Vitamina A
Ferro
Apêndice2 Formulário 02
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Mamadeira
Apêndice 3 TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E
ESCLARECIDO
Nome: _______________________________________________________
Prontuário: _________________
Eu, abaixo assinado, declaro ter lido ou ouvido a leitura do presente
segue:
hospital público.
75
seu filho(a) como: tipo e aceitação da dieta em cada refeição durante 5 dias
Assinatura do pesquisador
_____________________________
Assinatura do responsável
76
ANEXOS
FIOCRUZ
de ensino.
CAEE: 0074.0.008.000-10