UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Departamento de Nutrição
Curso de Graduação em Nutrição
Campus Trindade - Florianópolis SC
Tel: 48 3721-9784
E-mail: nutricao@contato.ufsc.br Site do curso: www.nutricao.ufsc.br

PLANO DE ENSINO
SEMESTRE - 2023.2

I. IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA:
NO DE HORAS-AULA
TOTAL DE HORAS-
CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA TURMA SEMANAIS
AULA BIMESTRAIS
TEÓRICAS PRÁTICAS
Estágio Supervisionado em
40,5 h/aula 324 horas/aula
NTR 5415 Unidades de Alimentação e AaF 0
33,75 horas 270 horas
Nutrição

II. PROFESSORAS ORIENTADORAS/E-MAIL III. DIAS E HORÁRIOS DAS AULAS

Greyce Luci Bernardo / greyce.bernardo@ufsc.br Todos os dias, de segunda a sexta-feira
Manuela Mika Jomori / manuela.jomori@ufsc.br das 7h às 13h30, podendo ter variações
Marcela Boro Veiros / marcela.veiros@ufsc.br por locais de estágio e tipos de atividades
Maria Cristina Marcon / cristina.marcon@ufsc.br
Paula Lazzarin Uggioni / paula.uggioni@ufsc.br
Rafaela Caetano Horta de Lima / rafaela.horta@ufsc.br
Suellen Secchi Martinelli / suellen.martinelli@ufsc.br

IV. PRÉ-REQUISITO(S)
CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA
Todas as disciplinas da 1ª a 8ª fase (exceto Desenvolvimento de TCC I e II), totalizando
--
3.168 horas e 144h de atividades complementares ou disciplinas optativas.

V CURSO PARA O QUAL A DISCIPLINA É OFERECIDA

Curso de Graduação em Nutrição

VI. EMENTA
Atividades orientadas na área de Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), aplicando
conhecimentos e instrumentos para a qualidade do processo produtivo e das refeições, atuando em
conjunto com a equipe das unidades.

VII. OBJETIVOS
GERAL: Acompanhar e realizar diferentes atividades inerentes à atuação do nutricionista em UANs

ESPECÍFICOS:
- Reconhecer as características do local de estágio;
- Conhecer a dinâmica do trabalho em uma UAN, identificando fluxos, produtos, processos e os
diferentes profissionais envolvidos na produção de refeições;
- Planejar e executar planos de ação conforme as demandas da UAN, permitindo que o estagiário seja
capaz de buscar e aplicar os instrumentos necessários para identificar e solucionar problemas no
processo produtivo de refeições, visando a promoção e a manutenção da saúde dos comensais,
funcionários e demais colaboradores da UAN;
- Praticar gestão participativa com os diferentes profissionais envolvidos na produção de refeições.

VIII. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. PROGRAMA TEÓRICO:

Não há previsão de programa teórico devido ao caráter prático da disciplina.

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2. PROGRAMA PRÁTICO:
- Reconhecimento do funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): ambientação e
caracterização da UAN; reconhecimento das atividades desenvolvidas pelo nutricionista responsável e
demais profissionais envolvidos no processo produtivo de refeições;
- Acompanhamento da produção de refeições da UAN: compras e recebimento; armazenamento e pré-
preparo; preparo e manutenção; distribuição e consumo; geração de resíduos e consumo de água.
- Desenvolvimento de planos de ação em nutrição na UAN: análise das demandas do local de estágio;
planejamento e discussão de propostas de ação com a orientadora e supervisora; desenvolvimento de
atividades de alimentação e nutrição na UAN; apresentação dos resultados e sugestões de atividades a
serem realizadas no local, para dar continuidade às atividades iniciadas ou em andamento; entrega de
relatório ao nutricionista do local.

IX. METODOLOGIA DE ENSINO / DESENVOLVIMENTO DO PROGRAMA

- Todas as atividades desenvolvidas durante o estágio deverão ser apresentadas nos dias de orientação. Os
procedimentos de ensino serão constituídos por atividades práticas (atividades nas UAN, orientação pela
professora e apresentação de seminários). Os relatórios das atividades desenvolvidas devem ser entregues
no decorrer do estágio para a orientadora, conforme a finalização das atividades, podendo ter ajustes de
datas e prazos, se acordado diretamente com a orientadora. Ao final do estágio, deverá ser entregue o
relatório final de estágio na UAN, conforme item XIV e apêndice F.
- De acordo com as Orientações Gerais para os Planos de Ensino 2022.2 emitidas pela PROGRAD/UFSC,
esta disciplina complementará a carga horária total da disciplina da seguinte forma: leitura de materiais
complementares, planejamento das ações a serem executadas no estágio, elaboração de relatório e
apresentações dos Seminários, conforme cronograma estabelecido e apresentado.

X. METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
Os estagiários serão avaliados por seu desempenho individual em diferentes atividades de estágio, com
critérios específicos. A avaliação da orientadora tem peso 5, da supervisora peso 1, do relatório de
estágio peso 2 e da participação nos seminários peso 2. Para cada atividade há uma relação de critérios
distintos, com nota variando de 0 a 10. Os critérios estão devidamente descritos e nos apêndices do
plano de ensino. O conceito final será obtido com a soma das notas de cada atividade, multiplicadas
pelo peso equivalente, dividida por 10.
Conforme a Legislação de Estágio em vigor (Lei 11.788/2008 e Resolução Normativa 14/CUn/2011 da
UFSC, a disciplina de estágio obriga presença com 100% de frequência. A presença do estagiário no local
de estágio será comprovada mediante o preenchimento diário da Ficha de Presença (Apêndice E) com a
respectiva rubrica da supervisora do local e da orientadora (quando as atividades ocorrerem na UFSC),
obedecendo, também, os critérios e exigências do local de estágio.

XI. NOVA AVALIAÇÃO

Esta disciplina não prevê recuperação, conforme estabelece o §2º do Art.70, da Resolução nº
017/CUn/97, pois é uma disciplina de Estágio Curricular Obrigatória.

XII. FREQUÊNCIA
Conforme a Lei 11.788/2008 e Resolução Normativa 14/CUn/2011, para a disciplina de estágio é
obrigatório 100% de frequência. A presença no local de estágio será́ comprovada com o preenchimento
diário da ficha de presença (apêndice) e respectiva rubrica do supervisor (local) ou orientadora (UFSC),
obedecendo também às exigências do local de estágio. Segundo o Art. 18º do Regulamento de Estágio, é
obrigatória a frequência às atividades, sendo imediatamente reprovado o aluno que não comparecer, no
mínimo, a 90% (noventa por cento) das 270 horas no local de estágio, independente de qualquer motivo.
Será automaticamente reprovado(a) o(a) estagiário(a) que não cumprir a carga horária mínima exigida.
As faltas só serão justificadas mediante apresentação de atestado médico, o que não representa abono
de faltas. Quaisquer outros motivos que levarem a faltas, as horas deverão ser repostas integralmente.
A disciplina de estágio deve ser prioritária a qualquer outra atividade realizada na UFSC ou fora dela,
devendo o horário estabelecido pela instituição cedente ser cumprido rigorosamente.

XIII. CRONOGRAMA
1. CRONOGRAMA TEÓRICO: não há conteúdo teórico por ser disciplina 100% prática
2. CRONOGRAMA PRÁTICO:
Conteúdo H/A
Data Atividades práticas orientadas e supervisionadas na UAN 6h/dia
07/08 a 08/12 1º bimestre: 07/08 a 06/10 (máx.8h/dia)
2º bimestre: 09/10 a 08/12
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CRONOGRAMA DETALHADO DAS ATIVIDADES SEMANAIS DE ESTÁGIO

NTR 5415 | ESTÁGIO UAN | SEMESTRE - 2023.2 | 1º BIMESTRE

SEMANA DATA ATIVIDADES LOCAL

07 a 11/08 Primeira semana de estágio Local estágio
1
07/08 – 9h Apresentação e Discussão do Plano de Ensino Sala 925 CCS

2 14 a 18/08 Reconhecimento do local + Roteiro de Observação UAN

Definição do Plano de atividades para a UAN

21 a 25/08 Acompanhamento da produção: foco em cardápio UAN
3
Acompanhamento do contraturno
25/08 (6ªf) 8h30 Seminário 1: apresentação reconhecimento da UAN Sala 926 CCS

Acompanhamento da produção: foco em compras e

28/08 a 01/09 recebimento de mercadorias/suprimentos UAN
4 Desenvolvimento das Atividades Planejadas
28 e 29/08 Semana da Nutrição
01/09 (6ªf) 8h30 Seminário 2: apresentação do Plano de Atividades Sala 926 CCS

Acompanhamento da produção: foco em

04 a 08/09 Armazenamento e pré-preparo UAN
5
Desenvolvimento das Atividades Planejadas
07 e 08/09 Feriado – Independência do Brasil – dias não letivos

Acompanhamento da produção: foco em preparo e

11 a 15/09 manutenção de temperatura (tempo de espera) UAN
6
Desenvolvimento das Atividades Planejadas
15/09 (6ªf) 9h Seminário 3: reflexão sobre a prática e a interação Sala 926 CCS

Acompanhamento da produção: foco em distribuição

7 18 a 22/09 e consumo UAN
Desenvolvimento das Atividades Planejadas

Acompanhamento da produção: geração de resíduos e

25 a 29/09
consumo de água UAN
8
29/09 Finalização das Atividades e Ações na UAN
29/09 Entrega da primeira versão do relatório final por e-mail

Finalização do acompanhamento da produção de

02 a 06/10 UAN
refeições e finalização das atividades na UAN
04/10 Correção e finalização do relatório e da apresentação
9 05/10 Despedida da UAN e de seus colaboradores UAN
Seminário 4: apresentação das atividades
06/10 (6ªf) 8h Avaliação dos locais de estágio, da metodologia Sala 926 CCS
utilizada e dos trabalhos desenvolvidos

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CRONOGRAMA DETALHADO DAS ATIVIDADES SEMANAIS DE ESTÁGIO

NTR 5415 | ESTÁGIO UAN | SEMESTRE - 2023.2 | 2º BIMESTRE

SEMANA DATA ATIVIDADES LOCAL

09 a 13/10 Primeira semana de estágio Local estágio
1 09/10 – 9h Apresentação e Discussão do Plano de Ensino Sala 925 CCS
12 e 13/10 Feriado Nossa Senhora Aparecida – dias não letivos

2 16 a 20/10 Reconhecimento do local + Roteiro de Observação UAN

Definição do Plano de atividades para a UAN

23 a 27/10 Acompanhamento da produção: foco em cardápio UAN
3
Acompanhamento do contraturno
27/10 (6ªf) 8h30 Seminário 1: apresentação reconhecimento da UAN Sala 926 CCS

Acompanhamento da produção: foco em compras e

4 30/10 a 03/11 recebimento de mercadorias/suprimentos UAN
Desenvolvimento das Atividades Planejadas
02 e 03/11 Feriado Finados – dias não letivos

Acompanhamento da produção: foco em

06 a 10/11 Armazenamento e pré-preparo UAN
5
Desenvolvimento das Atividades Planejadas
10/11 (6ªf) 8h30 Seminário 2: apresentação do Plano de Atividades

Acompanhamento da produção: foco em preparo e

13 a 17/11 manutenção de temperatura (tempo de espera) UAN
6 Desenvolvimento das Atividades Planejadas
15/11 Feriado Proclamação da República
17/11 (6ªf) 9h Seminário 3: reflexão sobre a prática e a interação Sala 926 CCS

Acompanhamento da produção: foco em distribuição

7 20 a 24/11 e consumo UAN
Desenvolvimento das Atividades Planejadas

Acompanhamento da produção: geração de resíduos e

27/11 a 02/12
consumo de água UAN
8
02/12 Finalização das Atividades e Ações na UAN
02/12 Entrega da primeira versão do relatório final por e-mail

Finalização do acompanhamento da produção de

04 a 08/12 UAN
refeições e finalização das atividades na UAN
06/12 Correção e finalização do relatório e da apresentação
9 07/12 Despedida da UAN e de seus colaboradores UAN
Seminário 4: apresentação das atividades
08/12 (6ªf) 8h Avaliação dos locais de estágio, da metodologia Sala 926 CCS
utilizada e dos trabalhos desenvolvidos

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XIV. AVALIAÇÃO

DESEMPENHO INDIVIDUAL NAS ATIVIDADES DE ESTÁGIO

Independente do peso estabelecido para cada atividade de estágio, o desrespeito ou descumprimento a

qualquer um dos critérios estabelecidos e apontados neste Plano de Ensino e demais documentos
oficiais de estágio do Curso de Nutrição, como o Regulamento de Estágio, os Resoluções da UFSC,
poderão acarretar o imediato cancelamento do estágio ou a reprovação do(a) estagiário(a).
O(a) estagiário que transgredir os critérios definidos e descritos deste Plano de Ensino, ou as normas e
regulamentos da instituição concedente de estágio, ou ainda, se o supervisor do local (nutricionista)
julgar que o(a) estudante não apresenta condições para realizar satisfatoriamente as atividades
obrigatórias e demais atividades de estágio, o(a) estagiário(a) terá seu estágio cancelado, podendo se
matricular e realizar novo estágio de GUAN ao término dos demais estágios previstos, ou reprovado,
dependendo da gravidade dos fatos.
A disciplina de estágio deve ser prioritária a qualquer outra atividade realizada na UFSC ou fora dela,
devendo o horário estabelecido pela instituição cedente ser cumprido rigorosamente.
O(A) estagiário(a) deverá seguir o disposto no Código de Ética do Estudante de Nutrição
(https://crn10.org.br/guia-de-principios-de-etica-e-conduta-para-academicos-de-nutricao/) e o
estabelecido no Código de Ética do Nutricionista, apesar de ainda não terem finalizado a graduação.
Mas, como estão em contato com a prática profissional e serão supervisionados por um nutricionista,
devem conhecer e cumprir os princípios estabelecidos nos referidos Códigos de Ética, conhecendo os
deveres e as responsabilidades da atuação profissional, para guiar suas condutas no estágio.
O(A) estagiário(a) deverá:
- Adotar comportamento compatível à postura desejada e adequado às normas das instituições
- Lembrar que no ambiente de estágio, o estudante representa também o curso de nutrição e a UFSC,
portanto deve ter responsabilidade redobrada quanto a suas atitudes, postura e atuação
- Ter iniciativa, demonstrar interesse e vontade em colaborar com o(a) supervisor(a) e com as atividades
do local, compatíveis às atribuições do nutricionista ou estagiário de nutrição
- Primar pelo desenvolvimento de habilidades interpessoais, fundamentais para a formação completa do
nutricionista
- Verificar e alinhar com o(a) supervisor(a) da instituição cedente como ele(a) deseja que o estagiário
haja ao identificar comportamentos ou procedimentos inadequados às Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos na UAN
- Demonstrar respeito, educação e cordialidade à todas as pessoas que trabalham no local de estágio
- Ter responsabilidade no desenvolvimento de todas as atividades na UAN e, principalmente, às
atribuídas aos estagiários, realizando-as diariamente
- Executar as atividades de estágio com ética, respeito, competência e responsabilidade
- Permanecer no local de estágio durante todo o período de estágio (6h diárias), evitando circular por
outros espaços e dependências da instituição, muito menos se ausentar da UAN sem conhecimento e
anuência do(a) nutricionista
- Utilizar a área da UAN e do local de estágio somente para o desenvolvimento e cumprimento das
atividades do estágio de GUAN, não sendo permitida a realização de outras atividades no local
- Não levar computador portátil (laptop) e nem utilizar o computador do local de estágio, a não ser que
tenha sido solicitado pelo(a) supervisor(a) e seja necessária a utilização do computador esse fim
- Levar impresso o material necessário para a realização das atividades de estágio, além de caneta, lápis
e papel para anotações
- Utilizar vestimenta adequada à exigida na UAN aos manipuladores de alimentos, ou seja: calça
comprida e sem rasgos, sapato fechado ou tênis antiderrapante, camiseta ou blusa sem rasgos ou
decote, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede de proteção, e jaleco branco com
identificação da UFSC e do(a) estagiário(a)
- Não fumar, não beber e não comer no ambiente de estágio, muito menos dentro da UAN
- Verificar com o(a) nutricionista, se o almoço for concedido pela UAN, qual o melhor horário e local
para realizar a refeição, evitando qualquer situação de privilégio aos demais funcionários ou estagiários
- Não adotar postura de liberdade ou intimidade com os(as) funcionários(as) do local de estágio
- Se reportar sempre ao(à) nutricionista supervisor(a) para realizar ou sugerir qualquer atividade
- Não carregar e nem utilizar o celular no local de estágio, muito menos dentro da UAN ou setor
produtivo
- Ter a autorização do(a) supervisor(a) de estágio para fotografar algum setor da UAN. Se autorizado, os
funcionários não devem ser fotografados. Não tirar fotos dos(as) funcionários(as)
- Evitar barulhos, conversas (principalmente em voz alta) e risadas dentro da UAN e durante todo o
período de estágio
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Se todos os critérios anteriores forem respeitados, e o(a) estagiário(a) finalizar o estágio, a avaliação será
distribuída com os seguintes pesos:

14.1 Avaliação da Orientadora: peso 5

14.2 Avaliação da Supervisora: peso 1
14.3 Relatório de Estágio (individual): peso 2
14.4 Seminários de Estágio (4 seminários): peso 2 (nota individual)

14.1 AVALIAÇÃO DA ORIENTADORA (PESO 5)

CRITÉRIOS PARA A AVALIAÇÃO DA ORIENTADORA – PESO 5 PONTUAÇÃO

INTERESSE: buscou conhecer detalhadamente as etapas e o funcionamento do serviço, na
0 a 10: _______
perspectiva de detectar falhas, propor atividades e inovações ao local.
CONHECIMENTO TEÓRICO: utilizou conhecimento científico adquirido previamente durante a
realização das atividades e buscou novas informações para se atualizar e sanar as dúvidas 0 a 10: _______
surgidas.

PLANEJAMENTO: planejou, organizou e elaborou adequadamente o material para realização das

0 a 10: _______
atividades, incluindo o referencial teórico e a metodologia adequada para a execução das atividades.

ASSIDUIDADE E PONTUALIDADE: compareceu diariamente ao estágio, cumprindo horário de

0 a 10: _______
entrada e saída, demonstrando comprometimento.
INICIATIVA: buscou atividades e situações novas, tentou resolver as dificuldades tomando
0 a 10: _______
decisões adequadas e ponderadas durante o período de tempo disponível.
COMUNICAÇÃO: utilizou comunicação verbal e não verbal adequada com a equipe, comensais,
0 a 10: _______
supervisora, docentes e colegas.
ÉTICA: respeitou o sigilo profissional, os funcionários, a supervisora, os comensais, os docentes e
0 a 10: _______
os colegas.
ATITUDE PROFISSIONAL: teve abertura para sugestões, fez críticas construtivas e sugeriu
soluções viáveis. Utilizou uniforme completo e adequado em todos os espaços da unidade, 0 a 10: _______
incluindo a não utilização de esmalte e adornos, de acordo com as boas práticas de manipulação.
AGILIDADE: concretizou os objetivos propostos e as atividades selecionadas durante o período de
0 a 10: _______
tempo disponível e/ou soube argumentar mudanças de planos quando necessárias.

EXECUÇÃO DAS ATIVIDADES: executou bem o projeto, conforme proposto. Auxiliou com
0 a 10: _______
dedicação em atividades complementares.

14.2 AVALIAÇÃO DA SUPERVISORA (PESO 1)

CRITÉRIOS PARA A AVALIAÇÃO DA SUPERVISORA – PESO 1 PONTUAÇÃO

APLICAÇÃO TEÓRICO-PRÁTICA: utilizou conhecimento científico adquirido previamente durante
0 a 10: _______
a realização das atividades.
CAPACIDADE DE REFLEXÃO E ANÁLISE CRÍTICA: realidade econômica, social, política e
0 a 10: _______
cultural na inserção da UAN.
CAPACIDADE DE RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS E CONFLITOS: apresentou reflexão sobre o
desenvolvimento do plano de ação, propiciando a busca de solução para as dificuldades na
0 a 10: _______
realização de suas atividades de modo a respeitar o supervisor, funcionários, colegas e
orientadoras.
PLANEJAMENTO E EXECUÇÃO: planejou adequadamente as ações a serem desenvolvidas
durante o período de estágio, analisando cada etapa ou, atividade proposta de modo a ter
0 a 10: _______
agilidade de realizar mudanças no plano de ação, caso contrário, possibilitando alcançar os
objetivos propostos no estágio.
COMUNICAÇÃO INTERPESSOAL: utilizou comunicação verbal adequada com a equipe, comensais,
0 a 10: _______
supervisora, docentes e colegas.

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POSTURA PROFISSIONAL: pontualidade, comprometimento, respeito, sigilo, humildade. Utilizou
uniforme completo e adequado em todos os espaços da unidade, incluindo a não utilizaçã de 0 a 10: _______
esmalte e adornos, de acordo com as bioas práticas de manipulação.

PROATIVIDADE E INICIATIVA: buscou conhecer detalhes de funcionamento do serviço na

perspectiva de inovar e/ou propor atividades no local; teve abertura para sugestões, fez críticas 0 a 10: _______
construtivas e sugeriu soluções viáveis.

AUTOAVALIAÇÃO E FEEDBACK: capacidade de realizar autoavaliação de modo crítico e, realizar

0 a 10: _______
uma avaliação conjunta, com a supervisora sobre sua atuação, no estágio.

CRITÉRIOS PARA PONTUAÇÃO DAS AVALIAÇÕES

Excelente ≥ 9,0 a 10,0

Ótimo ≥ 8,0 < 9,0
Bom ≥ 7,0 < 8,0
Regular ≥ 6,0 < 7,0
Ruim < 6,0

14.3 RELATÓRIO (PESO 2)

O relatório final será avaliado considerando os seguintes critérios e pontuação:

CRITÉRIOS PONTUAÇÃO MÁXIMA

Estrutura, redação e gramática 3,0
Embasamento teórico 3,0
Conteúdo analítico, crítico e criativo 3,0
Entrega do projeto e do relatório final na data estabelecida 1,0
NOTA FINAL (SOMA DAS NOTAS) Até 10,0

14.4 SEMINÁRIOS (PESO 2)

Os seminários serão avaliados individualmente, com notas de 0 a 10 (zero a dez) por seminário e
por professora), considerando os seguintes critérios:
- Demonstrou domínio do seu projeto e das atividades;
- Apresentou o projeto e o relatório final com clareza e objetividade;
- Demonstrou postura profissional e linguagem apropriada (uso de termos técnicos);
- Soube responder aos questionamentos com segurança, ética e educação
A nota final dos seminários será a nota média obtida em cada um deles (soma da nota de cada
professora dividida por 4).

O conceito final do estágio será obtido pelo cálculo:

(Nota da orientadora x 5) + (Nota da supervisora) + (Nota relatório x 2) + (Nota seminário x 2)

10

XV. ORIENTAÇÕES PARA A ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO FINAL

Todas as atividades desenvolvidas durante o estágio deverão ser apresentadas e entregues à

orientadora. O Relatório Final e a Apresentação do trabalho, bem como outros materiais
elaborados pelos alunos para o estágio, deverão ser entregues à orientadora (em Word) e ao local
de estágio (conforme exigência do local).

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 ESTRUTURA DO RELATÓRIO FINAL

Estrutura da página:
Folha tamanho A4, fonte Arial tamanho 11 (ou Times New Roman 12), espaçamento 1,5, margens
de 2 cm de cada lado. A impressão, caso seja solicitada pelo local, deve ser em frente e verso da
página.

Estrutura do conteúdo:
IDENTIFICAÇÃO (capa e folha de rosto: conforme modelo - Apêndice F).
SUMÁRIO
1. APRESENTAÇÃO DO ESTUDO (texto localizando o estudo no âmbito do estágio citando o local,
o período e as propostas trabalhadas)
2. RELATÓRIOS TÉCNICOS (ex: 2.1 AÇÃO A: 2.2.1 Introdução; 2.2.2 Objetivos; 2.2.3 Métodos;
2.2.4 Resultados)
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS (apresentar as considerações relevantes considerando os objetivos
do trabalho, as propostas de continuidade e recomendações).
REFERÊNCIAS (de acordo com as normas da ABNT)
APÊNDICES (Formulário de reconhecimento do local preenchido. Planilhas, cartazes e outros
materiais de autoria do(a) próprio(a) aluno(a)).
ANEXOS - todo o material complementar ao relatório, mas que não é de autoria do(a) estagiário(a).

XVI. ORIENTAÇÕES PARA AS APRESENTAÇÕES NOS SEMINÁRIOS

Primeiro Seminário: Apresentação do Roteiro de Reconhecimento da UAN

Para a apresentação da caracterização das UAN, cada aluno (ou grupo de alunos) deve preparar
material visual, com auxílio de fotos (se permitido pela nutricionista da unidade), de cada etapa
do processo produtivo da UAN e, resumidamente, apresentar os pontos do Apêndice A.

A apresentação deverá ser composta ainda por:

• Informações resumidas do reconhecimento da UAN, com destaque para as principais
inconformidades em cada etapa do processo produtivo, considerando as diferentes dimensões
de qualidade (máximo 10 slides)
• Apresentação da análise pelo método AQPC do cardápio de uma semana da UAN (1 slide)
• Identificação das atividades que estão sendo desenvolvidas (máximo 2 slides por estagiário).

Tempo de Apresentação
A apresentação deverá ser de, no máximo, 10 minutos. Locais que tenham dois ou mais
estagiários podem apresentar em até 15 minutos.

Segundo Seminário: Apresentação do Plano de Atividades a ser desenvolvido na UAN

Cada aluno (ou grupo de alunos) deve preparar material visual para apresentação do(s) seu(s)
plano de ação. Com uma pequena introdução, objetivos, métodos, cronograma e resultados
esperados.
Sugere-se a elaboração de slide com um quadro com 3 colunas, inserindo em cada uma delas o
objetivo (o que irá fazer), o método (como irá realizar a atividade), e o cronograma (quando irá
executar).

Objetivo Método Cronograma

Ex: avaliar o cardápio mensal Utilização do método AQPC (Veiros e 2ª semana
da unidade Proença, 2003) dia/mês

Tempo de Apresentação
A apresentação deverá ser de, no máximo, 10 minutos. Locais que tenham dois ou mais
estagiários podem apresentar em até 15 minutos.

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 Terceiro Seminário: Refletindo sobre nossa prática e interação no estágio

Serão realizadas dinâmicas relativas à prática de estágio. Não será necessário elaborar material
para a participação no seminário.

Quarto Seminário: Apresentação das atividades desenvolvidas e avaliação do estágio

O trabalho desenvolvido deverá ser preparado para ser apresentado com auxílio de projetor
multimídia. Ressalta-se que a apresentação final do trabalho será um momento importante para
compartilhar o trabalho desenvolvido durante o estágio.
Para tanto, os(as) estagiários(as) deverão manter o compromisso de apresentar os resultados de
seu trabalho conforme os critérios descritos abaixo.

Tempo de Apresentação
A apresentação deve ter, no máximo, 15 minutos (um estagiário) e, no máximo, 20 minutos para
locais com mais de um estagiário.

Após este momento de apresentação e discussão dos trabalhos finais de todos os integrantes das
turmas, será realizada uma avaliação dos locais de estágio, da metodologia adotada e dos
trabalhos desenvolvidos, com entrega dos relatórios finais.

Instruções:
O envio da apresentação final (slides) para a orientadora deverá ocorrer, no mínimo, 2 dias antes
da apresentação. Os autores deverão expor o conteúdo de forma clara, concisa e visualmente
agradável.
A apresentação deve conter a seguinte estrutura:
• Identificação do trabalho (título, nome do(a) estagiário(a), nome do professor e nome do
nutricionista do local de estágio,
instituições de origem) (1 slide);
• Informações do local de estágio que sejam importantes para a compreensão das atividades (até
2 slides).
• Ações desenvolvidas, contendo: identificação das atividades, introdução, objetivos, métodos e
resultados;
• Atividades extra, sugestões de continuidade e considerações finais.

XVII. ACOMPANHAMENTO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Reconhecimento do local

Os estagiários, ao darem início as atividades de estágio, farão um reconhecimento da UAN. O

reconhecimento deverá ser realizado pelo(a) aluno(a) por meio da busca de informações contidas
no roteiro (ver Apêndice A) junto aos profissionais do local, que transmitirão informações sobre as
rotinas e políticas gerais da UAN.

Acompanhamento de dois dias de produção (Contraturno)

Os estagiários farão o acompanhamento de 1 (um) dia de produção de refeições em turno diferente

do seu habitual de estágio ou conforme especificação do local, na primeira e/ou segunda semana
do estágio. Caso o local não possua outro turno, não será necessário.

Elaboração e execução de Planos de ação

Durante o período de estágio, os alunos deverão desenvolver atividades semanais ou quinzenais (o

número das atividades dependerá da dimensão das atividades propostas e será combinada com
cada orientadora. Sugerem-se até quatro atividades. As atividades previstas deverão ser
apresentadas em forma de Plano de ação individual no primeiro seminário e os resultados
entregues na forma de Relatórios técnicos individuais (em que constem introdução, objetivos,
métodos, resultados e referências, conforme Apêndice B. Algumas sugestões de atividades a serem
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 desenvolvidas estão apresentadas no Apêndice C. As atividades realizadas e os dados obtidos
serão analisados e discutidos com as supervisoras, orientadoras, estagiários e funcionários da
UAN, no sentido de viabilizar propostas para a resolução de problemas e/ou necessidades
identificados.

Acompanhamento do processo produtivo

Acompanhar o processo produtivo de refeições seguindo as etapas dispostas no Apêndice D. As

atividades devem ser apresentadas oralmente, com o auxílio de material preparado previamente, à
professora orientadora no momento da orientação semanal. O cronograma da apresentação oral
deve ser estabelecido com a professora orientadora.

XVIII. LEGALIZAÇÃO DO ESTÁGIO

Os estágios devem ser desenvolvidos junto às instituições conveniadas à UFSC e que contem com
nutricionista como RT período integral. O estagiário deverá providenciar cinco vias do Termo de
Compromisso de Estágio no SIARE (https://siare.sistemas.ufsc.br/) para serem assinadas por todas as
pessoas descritas no termo.
De acordo com a RESOLUÇÃO NORMATIVA n 73/2016/CUn UFSC, que regulamenta os estágios
curriculares dos alunos dos cursos de graduação, conforme o Art. 9º e § 3º “o início das atividades do
aluno na condição de estagiário ficará condicionado à prévia assinatura pelas partes envolvidas no
Termo de Compromisso”. Ou seja, o TCE deve estar devidamente pronto (com todas as assinaturas
coletadas e o documento finalizado) antes do início do estágio e da primeira ida ao local de estágio.
O termo garante seguro contra acidentes pessoais e a legalização do estágio, de acordo com o Ministério
do Trabalho. A UFSC e os locais de estágios não se responsabilizam caso o aluno não legalize seu
estágio.
O estagiário deverá providenciar também o Atestado de Saúde para Manipulador de Alimentos antes
do início do estágio. Para isso, deverá consultar-se com médico do trabalho ou clínico geral e, se
preciso, fazer os exames solicitados. Os exames geralmente solicitados são: coprocultura,
coproparasitológico e hemograma. A consulta pode ser realizada com médicos do Hospital Universitário
da UFSC (sob orientação da coordenação de curso), em UBS, médicos particulares ou conveniados aos
planos de saúde.
Os documentos e orientações específicas, mencionados abaixo, devem ser verificados junto à
Coordenação de Estágios do Curso de Nutrição.
HU: Os estagiários do HU deverão assistir obrigatoriamente a dois vídeos institucionais e de segurança,
antes do início do estágio. Há a necessidade de envio do nome e CPF dos estagiários e da orientadora à
GEP/HU/EBSERH.
SESC Cacupé: Os estagiários do SESC Cacupé deverão complementar os exames médicos e passar por
avaliação posterior com o médico que a Coordenação do Curso indicar, ou se solicitado por eles, com o
médico do trabalho que eles irão agendar. A cada bimestre há a necessidade de solicitar a autorização
para novos estágios, diretamente com a Diretoria e Nutricionista do SESC Cacupé.
Marinha: Os estagiários da Marinha devem preencher e enviar previamente alguns documentos para a
Tenente Nutricionista do local, para que o estágio possa ser autorizado pelo Setor Administrativo.

Página 10 de 28
XIX. BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Brasília,
2004. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na
produção de refeições. Florianópolis: EDUFSC, 2005 (Série Nutrição). [Disponível na Biblioteca Central
da UFSC: Setor VEGA (642 Q1), 8 exemplares].
ZANARDI A. M. P., ABREU E. S., SPINELLI M. G. N. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um
modo de fazer. São Paulo: Metha, 2009. [Disponível na Biblioteca Central da UFSC: Setor VEGA (642
A162g 3.),5 exemplares].

XX. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Resolução
nº 6, de 08 de maio de 2020 e suas alterações. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar
aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.
Disponível em: https://www.fnde.gov.br/index.php/resolucoes/resolucoes-2020
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diretrizes para os
Estabelecimentos de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos.
Portaria n°1428 de 26 de novembro de 1993. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora 17 - NR 17 - Portaria MTP n.º
423, de 07 de outubro de 2021 e Fundacentro. Pontos de verificação ergonômica: soluções práticas e
de fácil aplicação para melhorar a segurança, a saúde e as condições de trabalho / Organização
Internacional do Trabalho; tradução, Fundacentro. – 2. ed. – São Paulo : Fundacentro, 2018. Disponível
em: https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-br/composicao/orgaos-especificos/secretaria-de-
trabalho/inspecao/escola/e-biblioteca/pontos-de-verificacao-ergonomica-livro-da-fundacentro.pdf/view
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social – MDS. Compras Institucionais para promoção da
Alimentação Adequada e Saudável - as contribuições do programa de aquisição de alimentos. Brasília,
2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2018/08/CADERNO_CI_semmarca.pdf
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 4.
ed., 2011. [Disponível na Biblioteca Central da UFSC: 2 exemplares. Localização: 663/664:613.2
G373h].
MARTINELLI S. S.; FABRI, R. K. ; CORTESE, R. D. M.; BARLETTO CAVALLI, SUZI. Sistemas
alimentares, nutrição e alimentação saudável e sustentável. In: Sanidade vegetal: uma estratégia global
para eliminar a fome, reduzir a pobreza, proteger o meio ambiente e estimular o desenvolvimento
econômico sustentável. 1ed.Florianópolis:2020, v. 1, p. 154-180. Disponível em:
https://nuppre.paginas.ufsc.br/files/2021/02/Livro-Sanidade-Vegetal-Versão-Digital-
1_compressed.pdf
SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico - sanitário em serviços de alimentação. São Paulo:
Varela, 2 ed, 1996. [Disponível na Biblioteca Central da UFSC e na Biblioteca Setorial do CCA/UFSC:
(663/664:613.2 S586m),10 exemplares]. Edição revisada (6 ed) em 2005.
VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. Revista Nutrição em Pauta, v.11, n. 62, p 36-42, 2003.
Disponível em: https://nuppre.paginas.ufsc.br/files/2014/04/2003-VEIROS-e-PROENÇA.pdf
VEIROS, M.B.; MARTINELLI, S.S. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar – AQPC
Escola. Nutrição em Pauta, v. 20, n. 114, p. 3-12, 2012. Disponível em:
https://nuppre.paginas.ufsc.br/files/2014/04/2012-Veiros-e-Martinelli.pdf

Página 11 de 28
XXI. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA/SUGERIDA
ABRANCHES, M.V; OLIVEIRA, T.C.; SANTOS, V.S. COVID-19 Estratégias para adaptação da produção,
comercialização e gestão de estabelecimentos do setor de alimentos. São Carlos: Editora Scienza, 2020.
Disponível em: http://www.ntr.crp.ufv.br/wp- content/uploads/2020/04/Ebook_COVID-
19_Estrat%C3%A9gias-para- adapta%C3%A7%C3%A3o-da-produ%C3%A7%C3%A3o-
comercializa%C3%A7%C3%A3o-e-gest%C3%A3o-de-estabelecimentos-do-setor-de- alimentos1.pdf.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos. Brasília,
2021. Disponível em:
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_2anos.pdf
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira. 2a ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014, 156 p.:il.
Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Restaurante Popular. Ministério do
Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Brasília: 2004. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/projeto_logico_restaurante_popular.pdf
BRASIL. Decreto nº 10.880, de 2 de dezembro de 2021. Regulamenta o Programa Alimenta Brasil,
instituído pela Medida Provisória nº 1.061, de 9 de agosto de 2021. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2019-
2022/2021/Decreto/D10880.htm
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 429, de 8
de outubro de 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília,
Distrito Federal, 9. out. 2020. Disponível em:
http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/3882585/RDC_429_2020_.pdf/9dc15f3a-db4c-4d3f-
90d8-ef4b80537380
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 75, de
8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos
alimentos embalados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Ministério da Saúde, Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, Distrito Federal, 9. out. 2020. Disponível em:
http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/3882585/IN+75_2020_.pdf/7d74fe2d-e187-4136-9fa2-
36a8dcfc0f8
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 632, de 24
de março de 2022. Dispõe sobre a restrição de uso de gorduras trans industriais em alimentos. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, Brasília, Distrito Federal, 30 mar. 2022. Disponível em:
http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6414038/RDC_632_2022_.pdf/d9ff597a-6151-4b90-
94e4-049e379891c9
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Covid-19 e as Boas Práticas de
Fabricação e Manipulação de Alimentos. Nota técnica no 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA,
Brasília, 2020. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/arquivos-noticias-anvisa/310json-file-
1
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Orientações para os serviços de
alimentação com atendimento direto ao cliente durante a pandemia de Covid-19. Nota técnica no
49/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA, Brasília, 2020. Disponível em:
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/arquivos-noticias-anvisa/312json-file-1
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Uso de luvas e máscaras em
estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento ao COVID-19. Nota técnica no
47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA, Brasília, 2020. Disponível em:
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/arquivos-noticias-anvisa/310json-file-1
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Hortalicas não-convencionais Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e
Cooperativismo. – Brasília: MAPA/ ACS, 2010. 52 p. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/11/cartilha-hortalicas-nao-convencionais-tradicionais.pdf

Página 12 de 28
BORJES, L.C.; CAVALLI, S.B.; PROENCA, R.P.C. Proposta de classificação de vegetais considerando
características nutricionais, sensoriais e de técnicas de preparação. Revista de Nutrição, v.23, n.4;
2010. https://www.scielo.br/j/rn/a/bcD6KpfXKQDZMJw4FZfrhZv/?lang=pt
CFN. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Código de Ética e de Conduta do Nutricionista.
Brasília, 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/04/codigo-de-
etica.pdf
CFN. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN No 600, de 25 de fevereiro de 2018.
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros
numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à
sociedade e dá outras providências. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
CFN. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS.Posicionamento do CFN sobre alimentos
transgenicos e produzidos com o uso de Agrotóxicos. Brasília, 2012. Disponível em:
https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2020/10/POSICIONAMENTO_TRANSGENICOS_II_E_AGROTOXICOS.pdf
HERING, B.; PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B. Evaluation of nutritional and sensorial
quality in meal production – NSQE SYSTEM. Journal of Foodservice, Massachusetts, v. 17, p. 173-181,
2006. Disponível em: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4506.2006.00033.x
MARTINELLI, S. S.; CAVALLI, S. B. Alimentação saudável e sustentável: uma revisão narrativa sobre
desafios e perspectivas. Ciência & Saúde Coletiva, v. 24, p. 4251-4262, 2019. Disponível em:
https://doi.org/10.1590/1413-812320182411.30572017
MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5 ed. Barueri: Manole,
2006. [Disponível na Biblioteca Central da UFSC: 2 exemplares]
ORNELLAS, L H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 6.ed.rev., ampl. e renov. São Paulo:
Atheneu, 1995. Edição revisada 2008. [Disponível na Biblioteca Central da UFSC: Setor VEGA (641.5
O74t),6 exemplares].
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2003. [Disponível na Biblioteca Central da
UFSC: Setor VEGA (612.394 P552n 2 ed.r.a.), 4 exemplares].
PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva.Florianópolis: Insular,
1997. 2 ed 2000. [Disponível na Biblioteca Central da UFSC: 2 exemplares. Localização: 663/664
P964i].
SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE DE SÃO PAULO. COORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE.
Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. São Paulo, Secretaria Municipal da Saúde,
2016. Disponível em:
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/manual_boas_praticas_alimentos_
2019.pdf
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO. COORDENADORIA DE CONTROLE DE
DOENÇAS CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Regulamento técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. São Paulo, 2013.
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas
industriais. São Paulo: Varela, 1996. [Disponível na Biblioteca Central da UFSC: Setor VEGA (642
S586m), 3 exemplares].
SOUSA, A.A., PROENÇA, R.P.C. Tecnologias de gestão dos cuidados nutricionais: recomendações para
qualificação do atendimento em Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares. Revista de Nutrição,
v.17, n.4, p. 425-436, 2004. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/rn/a/tzVymZqJckSyJ9JnZN7nskB/?lang=pt&format=pdf
STOLARSKI, M. C; et al., org. Procedimento operacional padronizado/organizadores Márcia C.
Stolarski; Andréa B. Dorigo; Fernanda B. da Cunha; Stela de Oliveira. - Curitiba: SEED–PR., 2015. –
1v. Disponível em:
http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/manual_de_b
oas_praticas_2016.pdf

Página 13 de 28
TEICHMANN, I.M. Cardápios - Técnicas e Criatividade. Caxias do Sul: Edusc, 1995. 4 ed 1995.
[Disponível na Biblioteca Central da UFSC: 5 exemplares. Localização:642 T262c]. Edição revisada (7
ed) em 2009.
VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C.; SMITH, L.K.; HERING, B.; SOUSA, A.A. How to analyse and develop
healthy menus in food service? Journal of Foodservice, Massachusetts, v. 17, n. 4, p. 159-165, 2006.
Disponível em: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4506.2006.00025.x

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 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
Departamento de Nutrição
Curso de Graduação em Nutrição
Campus Trindade - Florianópolis SC
Tel: 48 3721-9784
E-mail: nutricao@contato.ufsc.br Site do curso: www.nutricao.ufsc.br

NTR 5415 | ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DAS ATIVIDADES – Profª Orientadora (peso 5)

Local/UAN: ______________________________________________________________________

Estagiária(o): _____________________________________________________________________

Orientadora: _____________________________________________________________________

CRITÉRIOS PONTUAÇÃO
INTERESSE: buscou conhecer detalhadamente as etapas e o funcionamento do serviço, na
0 a 10: _______
perspectiva de detectar falhas, propor atividades e inovações ao local.
CONHECIMENTO TEÓRICO: utilizou conhecimento científico adquirido previamente durante a
realização das atividades e buscou novas informações para se atualizar e sanar as dúvidas 0 a 10: _______
surgidas.
PLANEJAMENTO: planejou, organizou e elaborou adequadamente o material para realização das
atividades, incluindo o referencial teórico e a metodologia adequada para a execução das 0 a 10: _______
atividades.
ASSIDUIDADE E PONTUALIDADE: compareceu diariamente ao estágio, cumprindo horário de
0 a 10: _______
entrada e saída, demonstrando comprometimento.
INICIATIVA: buscou atividades e situações novas, tentou resolver as dificuldades tomando
0 a 10: _______
decisões adequadas e ponderadas durante o período de tempo disponível.
COMUNICAÇÃO: utilizou comunicação verbal e não verbal adequada com a equipe, comensais,
0 a 10: _______
supervisora, docentes e colegas.
ÉTICA: respeitou o sigilo profissional, os funcionários, a supervisora, os comensais, os docentes
0 a 10: _______
e os colegas.
ATITUDE PROFISSIONAL: teve abertura para sugestões, fez críticas construtivas e sugeriu
soluções viáveis. Utilizou uniforme completo e adequado em todos os espaços da unidade, 0 a 10: _______
incluindo a não utilização de esmalte e adornos, de acordo com as boas práticas de manipulação.
AGILIDADE: concretizou os objetivos propostos e as atividades selecionadas durante o período
0 a 10: _______
de tempo disponível e/ou soube argumentar mudanças de planos quando necessárias.
EXECUÇÃO DAS ATIVIDADES: executou bem o projeto, conforme proposto. Auxiliou com
0 a 10: _______
dedicação em atividades complementares.
TOTAL

PONTUAÇÃO

Excelente ≥ 9,0 a 10,0

Ótimo ≥ 8,0 < 9,0
Bom ≥ 7,0 < 8,0
Regular ≥ 6,0 < 7,0
Ruim < 6,0

Assinatura Digital da Orientadora:

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 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
Departamento de Nutrição
Curso de Graduação em Nutrição
Campus Trindade - Florianópolis SC
Tel: 48 3721-9784
E-mail: nutricao@contato.ufsc.br Site do curso: www.nutricao.ufsc.br

NTR 5415 | ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DAS ATIVIDADES – Supervisora (peso 1)

Local/UAN: ______________________________________________________________________

Estagiária(o): _____________________________________________________________________

Supervisora: _____________________________________________________________________

CRITÉRIOS PONTUAÇÃO
APLICAÇÃO TEÓRICO-PRÁTICA: utilizou conhecimento científico adquirido previamente
0 a 10: _______
durante a realização das atividades.
CAPACIDADE DE REFLEXÃO E ANÁLISE CRÍTICA: realidade econômica, social, política e
0 a 10: _______
cultural na inserção da UAN.
CAPACIDADE DE RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS E CONFLITOS: apresentou reflexão sobre o
desenvolvimento do plano de ação, propiciando a busca de solução para as dificuldades na
0 a 10: _______
realização de suas atividades de modo a respeitar o supervisor, funcionários, colegas e
orientadoras.
PLANEJAMENTO E EXECUÇÃO: planejou adequadamente as ações a serem desenvolvidas
durante o período de estágio, analisando cada etapa ou, atividade proposta de modo a ter
0 a 10: _______
agilidade de realizar mudanças no plano de ação, caso contrário, possibilitando alcançar os
objetivos propostos no estágio.

COMUNICAÇÃO INTERPESSOAL: utilizou comunicação verbal adequada com a equipe,

0 a 10: _______
comensais, supervisora, docentes e colegas.

POSTURA PROFISSIONAL: pontualidade, comprometimento, respeito, sigilo, humildade. Utilizou

uniforme completo e adequado em todos os espaços da unidade, incluindo a não utilizaçã de 0 a 10: _______
esmalte e adornos, de acordo com as bioas práticas de manipulação.

PROATIVIDADE E INICIATIVA: buscou conhecer detalhes de funcionamento do serviço na

perspectiva de inovar e/ou propor atividades no local; teve abertura para sugestões, fez críticas 0 a 10: _______
construtivas e sugeriu soluções viáveis.

AUTOAVALIAÇÃO E FEEDBACK: capacidade de realizar autoavaliação de modo crítico e, realizar

0 a 10: _______
uma avaliação conjunta, com a supervisora sobre sua atuação, no estágio.

MÉDIA (NOTA FINAL = SOMA DAS NOTAS/8)

PONTUAÇÃO Assinatura da Supervisora:

Excelente ≥ 9,0 a 10,0
Ótimo ≥ 8,0 < 9,0
Bom ≥ 7,0 < 8,0
Regular ≥ 6,0 < 7,0
Ruim < 6,0

Data:

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APÊNDICE A: ROTEIRO DE RECONHECIMENTO DO LOCAL

1. Local e Tipo(s) de Serviço(s)

2. Comensais
2.1 Número de comensais atendidos
2.2 Tipo de público atendido
2.3 Subsídio para a refeição
2.4 Tipo de refeições/número e horário de distribuição
2.5 Análise do cardápio de uma semana da UAN utilizando o método de Avaliação Quantitativa
das Preparações do Cardápio (AQPC).

3. Funcionários da UAN
3.1 Funções e número de funcionários
3.2 Grau de escolaridade
3.3 Tempo (médio) de serviço na instituição
3.4 Exigência de uniforme e o responsável pelo fornecimento
3.5 Faixa salarial para cada cargo
3.6 Horários e turnos de trabalho
3.7 Análise da relação entre nº de funcionários, recursos disponíveis (equipamentos, verbas...),
número de comensais atendidos e tipo de refeição produzida.

4. Política de cardápio
4.1 Frequência de planejamento
4.2 Responsável pela elaboração
4.3 Critérios utilizados para o planejamento do cardápio
4.4 Situações de limitações do cardápio (dia da semana, número de funcionários, tempo de
preparo, etc.)
4.5 Cadastro no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e cardápio segundo diretrizes do
PAT.

5. Política de compras
5.1 Responsável pela realização da previsão quantitativa de gêneros e pela elaboração dos
pedidos (requisições)
5.2 Responsável pelas compras
5.3 Forma de realização de compras (licitação, convite etc.)
5.4 Periodicidade para o recebimento de gêneros
5.5 Análise do recebimento da mercadoria (responsáveis, como é realizado, equipamentos
disponíveis, capacitação dos funcionários, adequação do local, facilidade de acesso para o
fornecedor, presença de esguicho, caixas para acondicionar os gêneros, mesa para
conferência das notas, balança etc.)

6. Política de garantia de qualidade

6.1 Sistemas de controle de qualidade implantados

7. Planejamento físico
7.1 Localização e forma física
7.2 Principais equipamentos das áreas operacionais
7.3 Adequação dos espaços de trabalho e de circulação para a realização da tarefa sem causar
transtornos para o trabalhador
7.4 Aspectos ambientais das áreas operacionais encontradas:

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 MATERIAIS
ILUMINAÇÃO
ÁREA OPERACIONAL VENTILAÇÃO
NAT/ARTIF
DO PISO DO TETO DAS PAREDES

Recebimento

Almoxarifado

Câmaras frias

Pré-preparo vegetais

Pré-preparo carnes

Preparo

Distribuição

Refeitório/Restaurante

Higienização

Vestiários

Administração

8. Principais não-conformidades encontradas na Unidade (tópicos) e viabilidade de correções a

curto e médio prazo.

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APÊNDICE B: Roteiro para elaboração dos relatórios técnicos das atividades

Regra Geral:
A linguagem dos relatórios deve ser direta e impessoal. O texto deve ser revisado utilizando o
corretor ortográfico do editor de texto (ex: Word®) antes de enviar para correção pela professora.
Se tiver alguma dúvida, assinalar para que a professora possa contribuir.

Estrutura:
Formatação das páginas: Letra Arial 11 (ou Times New Roman 12), espaço 1,5 linha, margens -
esquerda 2,0 cm, direita 1,5 cm, superior 2,0cm e inferior 1,5cm. Cada relatório deverá ter no
máximo dez páginas. Demais formatações devem seguir a ABNT.

1. INTRODUÇÃO (Identificação do problema e justificativa: contexto – caracterização –

embasamento teórico básico – observação da rotina do processo produtivo).
2. OBJETIVOS (Objetivos geral e específicos da intervenção/atividade)
3. MÉTODOS (Etapas de aplicação da intervenção/atividade)
4. RESULTADOS (Apresentação dos resultados encontrados/materiais elaborados e sugestões
para o local)
5. REFERÊNCIAS (Referências utilizadas na introdução – segundo ABNT)

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APÊNDICE C: Sugestões de atividades para o Estágio Obrigatório em Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição

Sugestões de temas para possíveis trabalhos a serem desenvolvidos durante o estágio:

• Adequação do cardápio aos parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)

• Adequação aos critérios do PAT de educação nutricional e acréscimo de frutas/legumes
• Aplicação das Diretrizes para a promoção da alimentação saudável e/ou Guia Alimentar da
População Brasileira
• Análise, definição e implantação de estratégias para a promoção da alimentação saudável
• Avaliação qualitativa do cardápio (método AQPC) e/ou quantitativa
• Pesquisa de satisfação dos comensais
• Cardápio planejado x executado = número e tipos de alterações justificativas
• Elaboração do cardápio do local, propondo sugestões para melhorias viáveis
• Previsão de compras para o cardápio planejado
• Análise da composição dos ingredientes e qualidade nutricional (sódio, gordura total, saturada,
trans, açúcar)
• Cálculo do custo do cardápio planejado (englobar matéria-prima, mão de obra, luz, aluguel,
impostos etc.)
• Realização de ficha técnica de preparações do local
• Padronização de medidas caseiras de ingredientes de preparações do local
• Implantação de informação nutricional em bufês
• Comparação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) com a execução real dos
procedimentos na UAN
• Desenvolvimento e implantação de ferramentas para controle de estoque
• Implantação de sistemas de qualidade na UAN (controle de sal, gordura trans, açúcar, café da
manhã etc.)
• Análise de quantidade per capita estipulada pela unidade x conferência com a entrega pelo
fornecedor
• Sugestão de preparações a serem incluídas no cardápio, de acordo com o perfil dos comensais
• Análise da viabilidade da introdução de novos produtos/ingredientes nas unidades (ex.
alimentos orgânicos, vegetais minimamente processados, alimentos sem lactose, sem glúten...)
• Acompanhamento e análise da temperatura dos equipamentos x alimentos durante o tempo de
espera
• Acompanhamento e análise de preparações e proposta de melhoria nutricional ou sugestão de
alterações
• Avaliação nutricional dos comensais e/ou funcionários
• Comparação de quantidades per capita: exigido no contrato x calculado e usado pela empresa x
efetuado x recomendado nutricionalmente (população brasileira e/ou PAT)
• Acompanhamento de evento organizado pela unidade (coffee-break, almoço especial...)
• Cálculo de VET e macronutrientes do lanche oferecido aos comensais, com descrição dos itens e
comparação com a recomendação do PAT
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• Elaboração de fluxogramas com definição dos Pontos de Controle (PCs) e Pontos Críticos de
Controle (PCC)
• Análise da preferência alimentar dos comensais
• Elaboração de material informativo (cartilhas, manuais ou outros) direcionados aos envolvidos
na produção das refeições
• Elaboração e exposição de material educativo (cartazes, displays de mesa, folder ou postagens
em redes sociais) direcionados aos comensais sobre temas variados (alimentação saudável,
curiosidades com relação à alimentação, orientações sobre escolhas alimentares no bufê, perigos
de comportamentos inadequado nessa etapa, entre outros)
• Cálculo do valor calórico e nutricional das preparações
• Análise ou elaboração dos critérios para aproveitamento dos alimentos
• Análise do desperdício de alimentos (restos e sobras) e/ou do resto-ingestão
• Análise da quantidade per capita para associar com as sobras
• Elaboração e execução de campanha educativa para redução do desperdício alimentar com
comensais, funcionários e gestores
• Sugestão de café da manhã/desjejum para os funcionários da UAN com melhorias do ponto de
vista nutricional
• Adequação dos equipamentos ao tipo de cardápio
• Verificar as preparações mais bem aceitas pelos comensais (propondo novas formas de preparo e
ingredientes com justificativa técnica)
• Análise comparativa da utilização de gordura trans, óleos ou gorduras vegetais para frituras
• Cardápios: itens, tipos de preparações, frequência e oferta, responsável pela elaboração
• Formação de dietética aos manipuladores de alimentos com treinamento em serviço
• Quantificação da quantidade de sal e óleo em um dia de produção de refeições
• Levantamento de ingredientes com gordura trans e propostas de substituição
• Implantação ou revitalização de hortas orgânicas na UAN
• Implantação ou avaliação da separação de resíduos e coleta seletiva de lixo na UAN
• Avaliação das condições ergonômicas / de trabalho dos funcionários da UAN
• Elaboração e aplicação de dinâmicas e outras atividades de gestão de pessoas com funcionários
e/ou gestores da UAN
• Avaliação da composição do prato dos comensais
• Intervenções na arquitetura do local (ex.: mudança de preparações no bufê, retirada ou
distanciamento do sal disponível para adição ou do refresco) e impactos no consumo

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APÊNDICE D: Guia de orientação para acompanhamento e observação do processo produtivo
de refeições

Resíduos Planejamento
de cardápio

Consumo Compras

Distribuição Recebimento

Preparo Armazenamento

Pré-preparo/
Mise en place

Figura 1: Etapas do processo produtivo de refeições

Estas etapas devem ser observadas semanalmente pelos alunos e discutidas com a professora
durante as orientações.

Etapas:

1.Cardápio
• Planejamento do cardápio.
• Avaliação sensorial (textura, sabor, temperatura, odor, aparência e etc.) das preparações
• Acompanhamento da elaboração do cardápio de uma semana
• Acompanhamento de técnicas de preparo: variedade, modo de execução, correspondência ao
nome da técnica utilizada eetc.
• Análise do cardápio de uma semana da UAN utilizando o método de Avaliação Quantitativa das
Preparações do Cardápio (AQPC).

2.Compras/Política de abastecimento
• Verificar as especificações de compra e critérios para cadastro, seleção de fornecedores e de
produtos
• Realização de visita técnica (verificar a existência de checklist de inspeção e ações para
desenvolvimento de fornecedores)
• Fatores que são considerados no cálculo do custo do cardápio planejado (englobar matéria-
prima, mão de obra, luz, aluguel, impostos etc.).
• Relacionar produtos de custo compatível e possibilidades de alterações de produtos com custo
semelhante e melhor qualidade nutricional.
• Verificar os produtos industrializados que podem ser substituídos por alimentos in natura ou
preparações elaboradas na unidade.

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3.Recebimento de alimentos
• Aspectos observados no recebimento dos alimentos para diferentes gêneros (hortifrutigranjeiros,
carnes, alimentos pouco perecíveis e industrializados).
• Temperatura do veículo de transporte
• Condições do veículo de transporte e do entregador
• Condições dos alimentos e das embalagens (tipo, número, integridade, peso e tamanho das
embalagens primárias e secundárias).
• Temperatura do alimento no recebimento.

4.Armazenamento
• Forma de armazenamento: características (equipamentos; termômetro; gestão de estoque –
PEPS, PVPS; manutenção e limpeza).
• Sob refrigeração e congelamento: temperaturas mínimas e máximas observadas
• Estoque seco

5.Pré-preparo
• Higienização
• Processo de higienização (frutas, legumes e verduras)
• Cortes utilizados.
• Tempo de antecedência e armazenamento dos alimentos para o preparo.
• Local e tempo de espera
• Descongelamento de alimentos: quando, como, onde, por quê.

6.Preparo
• Acompanhamento de todo o preparo.
• Métodos de cocção e equipamentos utilizados.
• Quantidade de ingredientes adicionados: especial atenção para sal, gorduras e açúcar, temperos
e molhos prontos, quando for o caso

7.Manutenção/Espera para distribuição - quente e fria

• Local.
• Condições.
• Tempo de espera.
• Adequação da temperatura.

8.Distribuição
• Temperatura da água do bufê e dos alimentos
• Temperatura dos alimentos durante a distribuição (início, meio, fim) e das reposições.
• Responsável pela reposição e adequação do tamanho das cubas.
• Temperatura dos equipamentos.
• Logística da distribuição (hospitais e refeição transportada).

9.Consumo
• Consumo de alimentos: quantidade produzida foi suficiente
• Definição e cálculo de quantidade per capita de preparações.
• Dentre as opções disponíveis, o que as pessoas mais escolhem ou consomem.
• Consumo maior ou menor de uma preparação influenciado pela presença de outras.
• Preparações que precisam de reposição mais frequente.
• Composição do prato das pessoas
• Diferenças de elaboração do prato entre homens e mulheres.
• Consumo de materiais descartáveis: copos, guardanapos, palitos.
• Consumo de sal e ou sachê de sal.

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10. Gestão de resíduos e consumo de água
• Realização do índice de resto-ingestão.
• Pesagem das sobras e os restos.
• Separação e destino dos resíduos.
• Consumo de água: tipo de torneiras e mangueiras, boas práticas de utilização de água no
processo de higienização dos utensílios e das instalações.

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 APÊNDICE E: Controle de Frequência Diária do Estágio

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
Departamento de Nutrição
Curso de Graduação em Nutrição
Campus Trindade - Florianópolis SC
Tel: 48 3721-9784
E-mail: nutricao@contato.ufsc.br Site do curso: www.nutricao.ufsc.br

NTR 5415 | ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

CONTROLE DE FREQUÊNCIADIÁRIA DO ESTAGIÁRIO – 2023/1 - bimestre 1 ( ) ou 2 ( )

Local: ____________________________________________ Nome da Supervisora: _________________________________

Nome da Estagiária(o): ____________________________________________________________________________________

Assinatura da Supervisora: __________________________________________ Data: / / 2023

Data Hora entrada Hora saída Rubrica Supervisora/Orientadora Observações

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APÊNDICE F: Modelo de Capa e Folha de Rosto do Relatório

MODELO DA CAPA DO RELATÓRIO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Nome do(a) estudante

"TÍTULO DO TRABALHO"

Florianópolis, .........de 2023.

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MODELO DA FOLHA DE ROSTO DO RELATÓRIO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

"TÍTULO DO TRABALHO"

Trabalho elaborado pelo(a) acadêmico(a)

.................... como relatório final do Estágio
Obrigatório Supervisionado em Gestão de
Unidades de Alimentação e Nutrição, sob a
supervisão da nutricionista ...................... e
orientação da professora ........................

Florianópolis, .........de 2023.

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Assinatura da professora responsável Assinatura da Chefe do Departamento
pela disciplina de Nutrição

Aprovado no Colegiado do Depto. NTR/CCS

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