UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA

FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA

A CARNE SUÍNA:
LEGISLAÇÃO, CORTES E COMÉRCIO (UMA REVISÃO)

Jakeline Santos de Sousa

Orientadora: Prof. Drª. Ângela Patrícia Santana

BRASÍLIA - DF
JUNHO/2018
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JAKELINE SANTOS DE SOUSA

A CARNE SUÍNA:
LEGISLAÇÃO, CORTES E COMÉRCIO (UMA REVISÃO)

Trabalho de conclusão de curso de

graduação em Medicina Veterinária
apresentado junto à Faculdade de
Agronomia e Medicina Veterinária da
Universidade de Brasília

Orientadora: Prof. Drª. Angela Patrícia Santana

BRASÍLIA - DF
JUNHO/2018
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Ficha Catalográfica

Sousa, Jakeline Santos de

A carne suína: legislação, cortes e comércio (uma revisão)/Jakeline

Santos de Sousa; orientação de Ângela Patrícia Santana. – Brasília,
2018.

24p. : Il.

Trabalho de conclusão de curso de graduação – Universidade de

Brasília/Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2018.

Cessão de Direitos

Nome da Autora: Jakeline Santos de Sousa

Título do Trabalho de Conclusão de Curso: A Carne suína: legislação, cortes e
comércio (uma revisão)
Ano: 2018
É concedida à Universidade de Brasília permissão para reproduzir cópias desta
monografia e para emprestar ou vender tais cópias somente para propósitos
acadêmicos e científicos. O autor reserva-se a outros direitos de publicação e
nenhuma parte desta monografia pode ser reproduzida sem a autorização por
escrito do autor.

______________________________

Jakeline Santos de Sousa

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FOLHA DE APROVAÇÃO

Nome do autor: Sousa, Jakeline Santos de

Título: A Carne suína: legislação, cortes e comércio (uma revisão)

Trabalho de conclusão de curso de graduação em

Medicina Veterinária apresentado junto à Faculdade
de Agronomia e Medicina Veterinária da
Universidade de Brasília.

Aprovado em:

Banca Examinadora

Profª. Drª. Ângela Patricia Santana Instituição: Universidade de Brasília

Julgamento:___________________ Assinatura:____________________

Profª. MSc.Margareti Medeiros Instituição: FACIPLAC

Julgamento:___________________ Assinatura:____________________

Profª. Drª.Simone Perecmanis Instituição: Universidade de Brasília

Julgamento:___________________ Assinatura:____________________
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Dedico essa conquista a Deus e aos meus

pais pelo apoio e amor incondicionais, e aos
meus amigos pets pela motivação e razão de
eu ter escolhido a Medicina Veterinária.
 vi

AGRADECIMENTOS

À Deus por se fazer presente em todos os momentos, com amor, saúde e

bondade.

Aos meus pais, Maria e Valberino por me darem todo o apoio de que
precisei.

Ao meu namorado, Wilberth, por acreditar no meu potencial e me motivar a

seguir adiante estando comigo apesar das dificuldades.

Aos meus melhores amigos, que compartilharam desse sonho antes

mesmo de eu entrar no curso, Geisiel, Mayara, Geyva, Rayane, Ayrlan, Lorrany,
Luciane, Luís Felipe, Johnattan, Henrique e Ellen.

Aos meus colegas de graduação que fizeram dos meus dias de UnB
menos tensos e mais agradáveis, Grace, Verônica, Ariel, Teresa, Hiuane, Débora,
Isabela, Jaqueline, Clara, Gisely, Áquila e Dalila.

À minha professora e orientadora Ângela Patrícia, por me dar essa

oportunidade maravilhosa e enriquecedora. Por sua paciência, gentileza e
exemplo de profissionalismo.

À minha supervisora de estágio Janaina, pela dedicação e pela

oportunidade que me foi dada. Aos meus colegas que fiz durante o estágio no
abatedouro-frigorífico, pela gentileza e paciência em ensinar o que sabiam.

A todos os professores pelo compromisso e sabedoria em ensinar, e nos

ajudar em nossa formação profissional e pessoal.

E aqueles que torceram e torcem pela minha formação profissional.

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Comece fazendo o que é necessário, depois o

que é possível, e de repente você estará
fazendo o impossível.

São Francisco de Assis

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Sumário

1. Introdução ..........................................................................................................1
2. Revisão de Literatura ........................................................................................3
2.1 O abatedouro frigorífico .............................................................................3
2.1.1 Instalações ................................................................................................4

2.1.2 Evolução e consumo de carne suína .....................................................7

2.1.3 Desossa ....................................................................................................9

2.1.3.1 Paleta ...........................................................................................11

2.1.3.5 Carré .............................................................................................12

2.1.3.9 Coxão Mole ...................................................................................13

2.1.4 Embalagem .............................................................................................14

2.1.5 Resfriamento e Congelamento .............................................................17

2.1.6 Mitos sobre a carne suína .....................................................................19

3. Considerações Finais ....................................................................................21

4. Referências Bibliográficas ............................................................................23
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RESUMO

O aumento da demanda por proteína animal levou a cadeia produtiva de carnes a

melhorar os procedimentos que envolvem desde a criação dos animais até sua
exposição no mercado varejista. Países desenvolvidos correspondem a mais de
50% do consumo mundial de carne suína. Além da carne bovina e de frango, a
carne suína é a terceira mais consumida no Brasil. Somos o quarto maior produtor
e o quarto maior exportador, com a região sul possuindo o maior número de
rebanhos suíno e produção. Foram criadas legislações que assegurassem um
produto de origem animal de boa qualidade e inspecionado visando à segurança
das pessoas. Entre as mais importantes focadas na produção de suínos, temos a
portaria de nº 711 sobre normas técnicas de instalações e de equipamentos para
abate e industrialização de suínos, e o RIISPOA (Regulamento de inspeção
industrial e sanitária de produtos de origem animal). Há diversas opções de
disponibilidade da carne suína aos consumidores, que incluem a carne in natura,
miúdos, carcaça, e subprodutos como o salame, presunto, lingüiça e mortadela.
Essa diversidade de produtos necessita de uma boa proteção que impede
contaminações externas físicas, química e biológica, para essa finalidade existem
as embalagens com características particulares à necessidade do produto a ser
protegido. A manutenção da temperatura é um dos principais pontos de produção
e comercialização da carne suína, cujo objetivo é disponibilizar um produto com
vida útil mais longa. Objetivou-se com o presente trabalho apresentar uma revisão
de literatura sobre as normas da legislação vigente para a instalação e
procedimentos para o funcionamento de abatedouro frigorífico de suínos, e a
legislação para os cortes provenientes de suas carcaças, assim como exigências
para a comercialização desses produtos. Qualquer falha em um dos
procedimentos ou no cumprimento da legislação pode acarretar em prejuízo a
vida útil da carne, assim como até mesmo a autuação pelo SIF (Serviço de
Inspeção Federal) da indústria e estabelecimentos comerciais.

Palavras-chave: suíno, legislação, cortes, embalagens, estabelecimentos.

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ABSTRACT

The increase in demand for animal protein has led the meat production chain to
improve the procedures that go from raising animals to exposing them to retail
market. Developed countries account for more than 50% of world pork
consumption. Besides beef and chicken, pork is the third most consumed in Brazil.
We are the fourth largest producer and fourth largest exporter, with the southern
region having the largest number of pig herds and production. Legislation has
been put in place to ensure a good quality animal product and inspected for the
safety of persons. Among the most important ones focused on pig production we
have the order of nº 711 on technical standards of facilities and equipment for
slaughter and industrialization of pigs and RIISPOA (Regulation of industrial and
sanitary inspection of products of animal origin). There are several options for the
availability of pork to consumers, which include in natura meat, kids, carcass, and
by products such as salami, ham, sausage and bologna. This diversity of products
needs a good protection that prevents external physical, chemical and biological
contaminations, for this purpose there are packaging with particular characteristics
to the need of the product to be protected. Temperature maintenance is one of the
main production and marketing points for pork whose objective is to provide a
product with a longer shelf life. The objective of this work was to present a
literature review on the norms of the current legislation for the installation and
procedures for the operation of a slaughterhouse and legislation for cuts from their
carcasses, as well as requirements for the marketing of these products. Any failure
in one of the procedures or in compliance with the legislation may lead to loss of
life of the meat, as well as even the assessment by the SIF (Federal Inspection
Service) industry and commercial establishments.

Key words: pork, legislation, kids, packaging, establishments.

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1. INTRODUÇÃO

A suinocultura brasileira ocupa posição de destaque no cenário

mundial, sendo o Brasil o quarto maior produtor com 3,73 milhões de toneladas e
o quarto maior exportador de carne suína com 732,9 mil toneladas (EMBRAPA,
2017). Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (2016) a suinocultura
vem se tornando uma importante atividade econômica para o Brasil, contribuindo
para a produção de empregos e divisas, bem como determinante de um saldo
positivo na balança comercial. Ainda segundo esta mesma referência, o Brasil
tem exportado a carne suína para diversos países, sendo consumida no mercado
interno, movimentando milhões de dólares.
A suinocultura é uma atividade econômica importante mundialmente,
pois o consumo aumentou consideravelmente nos países em desenvolvimento,
com crescimento de mais de 80% entre os anos de 1995 e 2015 (ABCS, 2016).
No ano de 2015, os principais produtos exportados pelas agroindústrias da cadeia
suína foram cortes, miúdos e carcaças (ABCS, 2016). Nesse mesmo ano de 2015
estavam entre os maiores consumidores, países como a China, União Européia,
Estados Unidos, Rússia, Vietnã e Brasil e juntos, representaram 82% do consumo
global naquele ano (ABCS, 2016).
Devido às particularidades do mercado consumidor dos diferentes
países os agentes econômicos adotam diferentes modelos de negócios, o que
possibilita a eles oferecerem produtos distintos e acessarem mercados
específicos (ABCS, 2016). Estes agentes se organizam em diferentes níveis,
sendo identificados em três tipos de segmentos: Abatedouro, Indústria focada na
produção de carne in natura e produtos industrializados (ABCS, 2016).
Portanto, para atender aos tipos de segmentos e mercados específicos
existem legislações como a portaria nº 711, de 01º de novembro de 1995 possui
normas técnicas de instalações e de equipamentos para abate e industrialização
de suínos, cujo objetivo é a padronização dos métodos de elaboração de produtos
de origem animal. Somam-se a ela o decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, a
lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a lei nº 7.889, de 23 de novembro de
1989 – RIISPOA - regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de
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origem animal. O decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, foi compatibilizado

com as normativas internacionais, para que ocorra a manutenção dos acordos
sanitários bilaterais, multilaterais e de equivalência, apoiado por países com os
quais o Brasil comercializa (ABCS, 2016).
Para a padronização de comercialização há a portaria nº 304, de 22 de
abril de 1996, que diz existir a necessidade de se fazer modificações constantes
para que se alcancem evoluções em termos higiênicos, sanitários e tecnológicos
na distribuição e comercialização de carne bovina, bubalina e suína. O corte de
carne destes, assim como a temperatura e o acondicionamento adequado, são
aspectos importantes para se obter uma melhor condição higiênico-sanitária em
sua comercialização e consumo.
De acordo com o Manual Brasileiro de cortes suínos (2010), a estrutura
da carcaça suína é semelhante à bovina, principalmente na denominação da
grande maioria dos seus cortes gastronômicos.
As carcaças são as massas musculares e os ossos do animal abatido,
tecnicamente preparado, sem a cabeça, órgãos e vísceras torácicas e
abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie, observando que
nos suínos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés. Carnes são as
massas musculares e os tecidos que as acompanham com ou sem a base óssea
correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas boas para
o consumo pela inspeção veterinária oficial. (RIISPOA, 2017).
A partir da necessidade de obterem-se mais informações a respeito
dos cortes e desossa suína, bem como o mercado para este tipo de alimento,
este trabalho tem por finalidade apresentar uma revisão de literatura sobre as
normas da legislação vigentes para a instalação e procedimentos para o
funcionamento de abatedouro e frigorífico de suínos, bem como para cortes
provenientes de suas carcaças.
 3

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 O Abatedouro frigorífico

Segundo o RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária

de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2017), os estabelecimentos de carnes e
derivados são classificados em abatedouro frigorífico que é o estabelecimento
destinado ao abate dos animais produtores de carne, recepção, manipulação,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem, e expedição dos produtos obtidos
do abate, com instalações de frio industrial, podendo receber, manipular,
industrializar, acondicionar, rotular, armazenar e expedir produtos comestíveis e
não comestíveis. Os estabelecimentos de carne são classificados também em
unidade de carne e produtos cárneos, que é o estabelecimento destinado à
recepção, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem, e
expedição de produtos cárneos, podendo industrializar os produtos comestíveis,
recepcionar, manipular, industrializar, acondicionar, rotular, armazenar e expedir
produtos não comestíveis.
Conforme o RIISPOA (BRASIL, 2017), todo estabelecimento que
realize o comércio interestadual ou internacional de produtos de origem animal
deve estar registrado no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal ou relacionado junto ao serviço de inspeção de produtos de origem animal
na unidade da federação, conforme Lei nº 1.283, de 1950.
Observa-se que os padrões de segurança aplicados na produção
inspecionada são necessários para atender as exigências do mercado externo e
interno. O crescimento da produção inspecionada, comparativamente à produção
total, demonstra que o setor de produção suína apresentou melhoria tanto nas
técnicas de produção (adoção de novas tecnologias) quanto na implementação de
um processo de fiscalização sanitária mais eficiente (RODRIGUES et al., 2009).
 4

2.1.1 Instalações

Nas indústrias registradas com SIF (Serviço de Inspeção Federal),

exigências estabelecidas pelo mercado importador e de atendimento às
legislações específicas, as estruturas físicas das instalações, assim como o fluxo
de produção e o controle de qualidade, são seguidos integralmente, pois
deficiências nestes itens poderiam acarretar em perdas comerciais para as
indústrias exportadoras (MARRA et al, 2013).
De acordo com o RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2017) não é autorizado o
funcionamento de estabelecimento que não esteja completamente instalado e
equipado para a finalidade a que se destine, conforme projeto aprovado pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instalações e
equipamentos abrangem as dependências mínimas, os equipamentos e os
utensílios diversos, em face da capacidade de produção de cada estabelecimento
e do tipo de produto elaborado. Ainda, segundo o RIISPOA (BRASIL, 2017), o
estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor de condições básicas
e comuns, de acordo com as particularidades tecnológicas aceitáveis, sem
prejuízo de outros critérios presentes em normas complementares.
Seguem-se algumas condições básicas ao estabelecimento de acordo
com o estabelecido pelo RIISPOA (BRASIL, 2017): instalações e equipamentos
para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao atendimento dos
preceitos de bem-estar animal, localizados a uma distância que não comprometa
a inocuidade dos produtos, localização em pontos distantes de fontes emissoras
de mau cheiro e de potenciais contaminantes, localização em terreno com área
suficiente para circulação e fluxo de veículos de transporte, ordenamento das
dependências, das instalações e dos equipamentos, para evitar estrangulamento
no fluxo operacional e prevenir contaminação cruzada, paredes e separações
revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar a higienização, luz
natural ou artificial e ventilação adequada em todas as dependências,
equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos
 5

que não permitam o acúmulo de resíduos, rede de abastecimento de água com

instalações para armazenamento e distribuição, em volume suficiente para
atender às necessidades industriais e sociais, quando for o caso, instalações para
tratamento de água, sede para o SIF, compreendidos a área administrativa, os
vestiários e as instalações sanitárias, instalações de frio industrial e dispositivo de
controle de temperatura nos equipamentos resfriadores e congeladores, nos
túneis, nas câmaras, nas antecâmaras e nas dependências de trabalho industrial,
e ainda laboratório adequadamente equipado, caso necessário para a garantia de
qualidade e segurança do produto.
Ainda segundo o RIISPOA (BRASIL, 2017), em relação à higienização
consta que as instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos
devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a realização
das atividades industriais, os estabelecimentos devem ter programa eficaz e
contínuo de controle integrado de pragas e vetores, para o desenvolvimento das
atividades industriais, e todos os funcionários devem usar uniformes apropriados
e higienizados.
Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo de
funcionários dos diferentes setores nas áreas de circulação comum, como
refeitórios, vestiários ou áreas de descanso, entre outras, de forma a prevenir a
contaminação cruzada, conforme as particularidades das diferentes classificações
de estabelecimentos, e o responsável pelo estabelecimento deve implantar
procedimentos para garantir que funcionários que trabalhem ou circulem em
áreas de manipulação não sejam portadores de doenças que possam ser
veiculadas pelos alimentos (BRASIL, 2017).
A portaria nº 711, de 01º de novembro de 1995 dispõe sobre as normas
técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos
de forma muito detalhada, a qual visa à padronização dos métodos de elaboração
de produtos de origem animal. A Portaria nº 368, de 04 de setembro 1997, trata
do Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL,
1997a).
 6

Para um melhor controle de alguns itens de boas práticas considerados

relevantes, instituíram-se os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP,
os Procedimentos Padronizados de Higienização Operacionais – PPHO. São
procedimentos desenvolvidos, descritos, implantados e monitorados, visando
estabelecer a forma habitual pela qual o estabelecimento industrial se preservará
de contaminação direta ou cruzada e a alteração do produto, preservando sua
qualidade e integridade por meio da higiene (BRASIL, 2002).
 7

2.1.2 Evolução do consumo de carne suína

Até o século XVII o consumo de carne na Europa e Américas era raro,

resultante da criação de subsistência e da caça. A venda de carne ocorria
somente nos centros urbanos, e poucos tinham acesso, era um trabalho atribuído
somente aos açougueiros, e dependente de legislação específica dessa
categoria. A divisão do trabalho só foi introduzida após a criação dos frigoríficos
ao longo do século XIX e primeira metade do século XX, e isso porque houve
intervenções higienistas e humanizadoras mais rígidas do Estado em relação ao
abate dos animais. Nesse mesmo período ocorreram mudanças sustentadas por
inovações tecnológicas e científicas na produção, abate e distribuição da carne
(BOSI, 2014).
Carvalho (2007) descreveu que a atividade suinícola brasileira pode ser
dividida em dois períodos, em que o primeiro vai até o final da década de 60 e o
segundo após os anos 70. Segundo ele, nos anos 60, a produção de suínos
caracterizava-se como extensiva e era voltado ao animal tipo banha. Não havia
controle sanitário na produção, com mercado interno, e consumo doméstico rural.
A produção na década de 70 caracterizou-se como sistema de
produção intensivo, com uso de ração industrializada, importação de material
genético e início do controle de doenças (CARVALHO, 2007). A Peste Suína
Africana no fim dessa década gerou pânico à população por medo de contágio,
assim o consumo interno da carne suína e de seus derivados diminuiu cerca de
40%. As exportações que tinham crescido de 3,2 toneladas em 1973 para 12,3
toneladas em 1977, foram todas suspensas (MARQUES, 2003). Felizmente o
surto de Peste Suína Africana trouxe rapidez na modernização que estava em
curso nessa década, pois medidas do Ministério da Agricultura reprimiram a
alimentação de suínos com lixo e lavagem, a criação de suínos na zona urbana e
reprimiu a matança e comercialização clandestina dos suínos e de seus
subprodutos (MARQUES, 2003).
A partir da década de 80, com o Plano Cruzado ocorreu o aumento da
demanda por carne suína, mas não havia oferta para suprir toda a demanda, foi
necessário importar a carne, e por essa razão os preços diminuíram. Somente
 8

com a abertura comercial dos anos 90, com a criação do Plano Real e redução da
inflação a produção aumentou, porém, sem aumento de demanda, gerando uma
crise no setor acentuada ainda mais por alta dos preços de insumos no mercado
interno e externo (FIALHO, 2006). Por volta de 2000 a 2005, as exportações
tiveram crescimento, mas que foi interrompido por causa de um foco isolado de
febre aftosa no Paraná, em 2005. Esse foco foi o motivo de países cancelarem
importações de carne do Brasil e impor barreiras comerciais, entretanto, o Japão
cedeu e passou a importar a carne suína em 2012 quando Santa Catarina foi
declarada livre da febre aftosa (ABCS, 2014).
A região Sul concentra cerca de metade da produção de carne suína,
dos abates de animais, dos rebanhos e do alojamento de matrizes (EMBRAPA,
2006). Segundo essa fonte, a região Sul manteve em anos anteriores a 2006 sua
colaboração no rebanho, enquanto sua participação nos abates inspecionados
diminuiu, mesmo com o crescimento absoluto, este caso foi consequência do
aumento de abates inspecionados nas regiões Sudeste e Centro-Oeste. Tal
aumento ocorreu devido à instalação de plantas industriais das empresas líderes
do Sul e multinacionais, a fim de obter ganhos de escala e diversificação
geográfica de produção, além de menor custo dos grãos e extensão de terras
para aplicação de dejetos.
 9

2.1.3 Desossa

Para a padronização de cortes de carne, foram lançadas portarias

como a portaria ministerial nº304, de 22 de abril de 1996, que trata de pontos
importantes para a manutenção da qualidade higiênico-sanitária das carnes
adquiridas nos estabelecimentos sob a inspeção sanitária federal oficial e,
concomitantemente trata da modernização e racionalização dos sistemas de
obtenção, preparação e comercialização da carne.
O RIISPOA (BRASIL, 2017) e a portaria 711, de 1º de novembro de
1995, também tem normas essenciais à padronização de qualidade da carne,
relacionadas a temperatura, iluminação, instalações que facilitem a higienização,
equipamentos e utensílios,higiene do pessoal e até mesmo anexos do abate. Sem
deixar de citar, é claro as instruções normativas de nº4, de 31 de março de 2000,
que tem regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne
mecanicamente separada, de mortadela, de linguiça e de salsicha. A instrução
normativa de nº21, de 31 de julho de 2000, possui regulamentos técnicos de
identidade e qualidade do patê, do bacon ou barriga defumada e de lombo suíno.
Há ainda a instrução normativa de número º22, de 31 de julho de 2000, que
dispõe de regulamentos técnicos de identidade e qualidade de copa, jerkedbeef,
de presunto tipo Parma, de presunto cru, de salame, de salaminho, de salaminho
tipo alemão, de salame tipo calabrês, de salame tipo friolano, de salame tipo
napolitano, de salame tipo hamburguês, de salame tipo italiano, de salame tipo
milano, de lingüiça colonial e pepperoni. Todos eles conforme descrito nas
instruções normativas são subprodutos oriundos da carne suína.
Antes do processo de desossa convém relembrarmos das etapas do
abate, que seguem a seguinte ordem segundo o estabelecido pelo Regulamento
da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA
(BRASIL, 2017), é realizado por etapas unitárias, no qual se divide em área suja,
e inclui o manejo pré-abate, insensibilização, sangria, escaldagem, depilação,
exposição do tendão, pré-toalete, chicote secador, chamuscamento de carcaça,
chamuscamento de cabeça, toalete, remoção do ouvido e box de chuveiro. E a
área limpa que inclui processos como oclusão do reto, amarração do reto,
 10

abertura da papada e abertura do tórax, soltura da língua e abertura do abdômen,

inspeção da cabeça, inspeção da papada, desprendimento das vísceras, remoção
das vísceras, desnucamento da cabeça e remoção da glândula da papada, serrar
a carcaça, inspecionar a carcaça, remover as patas e sangria, remover cabeça e
papada, retirada do rabo, retirada da medula, retirada da banha rama, reinspeção
DIF, carimbo da carcaça, tipificação e pesagem, lavagem, acondicionamento e
resfriamento (BRASIL, 2004).
A carcaça suína é o animal abatido, escaldado, depilado, eviscerado,
desprovido de pênis (nos machos), gordura abdominal e gordura perirrenal, sem a
medula espinhal, podendo ter ou não o rabo na meia carcaça direita. Pode ser
comercializada com a cabeça, e sem cabeça. Pode ainda ser encontrada sem
papada e patas dianteiras, em que a separação é feita no ponto da articulação
carpo-metacárpica, e sem os rabos (ABCS, 2014).
Após as carcaças ficarem nas câmaras de resfriamento por até 18
horas e atingirem a temperatura de 7ºC na profundidade das massas musculares,
elas seguem para uma câmara de desossa, a qual possui temperatura de até 16º,
não podendo ultrapassar esse valor (BRASIL, 1995). A temperatura ideal
conserva a qualidade nutritiva e sensorial da carne pela inibição total ou parcial
dos agentes causadores de alterações deteriorantes, que são a atividade
microbiológica, enzimática e metabólica (SOUZA et al., 2013).
A meia carcaça é conduzida por trilho para a esteira com serra de
corte, onde é dividida em grandes cortes, ou seja, cortes primários, os quais são:
dianteiro, inclui paleta e sobrepaleta (copa-lombo), parte central do corpo do
animal (carré e barriga com costela), o pernil e os pés (ABCS, 2010). A
padronização dos cortes e nomenclaturas que empregam na designação dos
cortes é importante por tornar a comunicação mais clara e objetiva na indústria e
no comércio com clientes e consumidores (FELÍCIO, 2005).
Os cortes secundários são aqueles removidos da carcaça
manualmente com o auxílio da faca, possuem ou não osso. São eles a paleta,
sobrepaleta, barriga, costela, carré, lombo, filezinho, pernil, joelhos e rabo, pés
inteiros ou cortados (ABCS, 2014).
 11

2.1.3.1Paleta

A paleta do suíno localiza-se no terço dianteiro da carcaça, é obtido por

secção dos músculos que formam o membro anterior do animal, limitam-se a
cartilagem superior da escápula até a articulação rádio-carpo-ulnar. Tem formato
triangular, coloração mais escura nos músculos que recobrem o rádio e a ulna e
pode ter gordura de cobertura entre os músculos. No comércio é vendida com
osso, com ou sem pele (ABCS, 2014).

2.1.3.2 Sobrepaleta

A sobrepaleta é formada pelos músculos do pescoço, formato

cilíndrico, seus músculos tem coloração mais escura que os outros, e têm gordura
intermuscular. É vendida por nome de copa lombo, sobrepaleta ou postas da
sobrepaleta que é o corte com osso, sem o osso temos o corte em bifes, e o suan
que são os ossos (ABCS, 2014).

2.1.3.3 Barriga

A Barriga é o corte formado por massas musculares, gordura e pele do

flanco do animal. Para fazer o bacon, os músculos mais externos da costela e as
cartilagens costais não são retirados (ABCS, 2014).
Segundo MUCCIOLO et al. (1943) o suíno é o único animal com o
bacon, porque ele tem o panículo cárneo espesso, e gordura revestindo a face
interna e externa, a qual é uma característica singular ao bacon.

2.1.3.4 Costela

A costela é obtida pela retirada da pele, parte torácica da barriga e da

separação da paleta, ela é removida da parte torácica abaixo das massas
musculares do dorso por meio de corte com serra (MUCCIOLO, et al., 1943). Tem
forma de meia lua com ossos, cor rosa clara, e gordura intermuscular (ABCS,
2014).
 12

2.1.3.5 Carré

O carré é obtido após remoção da sobrepaleta, paleta, pernil, costelas

e toucinho, com formato de prisma, cor torácica escura e gordura intermuscular.
As partes lombares são de cor rosa clara, não possuindo gordura (ABCS, 2014).

2.1.3.6 Lombo

O lombo é constituído pelos músculos que formam o dorso da meia

carcaça, incluindo a parte anterior do pescoço, e parte posterior ao pernil,
deforma cilíndrica e equivale ao contrafilé, as partes torácicas têm coloração mais
escura e gordura intermuscular, já as porções lombares têm coloração rosa clara,
sem gordura. Comercialmente vendido como lombo com gordura, lombo aberto, e
borboleta (ABCS, 2014).

2.1.3.7 Filezinho

O filezinho é formado pelos músculos que estão na face ventral das

últimas vértebras torácicas, lombares, fêmur e ilíaco. Tem formato semelhante a
um peixe e coloração rósea, além de ser sem gordura (BRASIL, 1988; ABCS,
2014).

2.1.3.8 Pernil

O pernil é obtido da parte posterior da carcaça suína, formado pelos

músculos e ossos da região sacrococcígea, pélvica e membro posterior sem o pé.
Possui coloração rósea, mas pode haver outras tonalidades, tem gordura
intermuscular. O pernil pode ser desossado em cortes iguais aos do bovino,
sendo eles o coxão mole, duro, lagarto, patinho e alcatra, além da picanha suína
(BRASIL, 1988; ABCS, 2014).
 13

2.1.3.9 Coxão mole

É formado pelos músculos internos ao coxão, separados pelo patinho,

lagarto e coxão duro (BRASIL, 1988).

2.1.3.10 Coxão duro

Obtido pelo corte dos músculos da lateral do fêmur e face ventral do

ilíaco, separado do patinho, alcatra, lagarto e coxão mole (BRASIL, 1988).

2.1.3.11 Lagarto

É o músculo localizado entre os músculos coxão-duro e coxão-

mole(BRASIL, 1988).

2.1.3.12 Patinho

É formado pelos músculos que ficam aderidos à face anterior do fêmur,

e abaixo do coxão-duro e mole (BRASIL, 1988).

2.1.3.13 Alcatra

É o corte formado pelos músculos entre o lombo e o coxão. A alcatra é

ainda dividida em maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra. A Picanha é
formada da parte do músculo glúteo bíceps (BRASIL, 1988).

2.1.3.14 Joelhos e pés

O joelho é formado pelos músculos aderidos à tíbia e fíbula, com pele,

tendões, cartilagens e ossos, e os pés são compostos por pele, músculos,
tendões, cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras. O corte no membro
anterior e posterior limita-se pela face articular dos carpos e pela face articular
dos tarsos (ABCS, 2014).
 14

2.1.4 Embalagem

Uma embalagem ideal tem por função para a carne, prolongar sua vida útil,
manter sua qualidade, oferecer facilidades em sua apresentação à
comercialização e transporte adequado (LOBATO, 2005). Deve atender a
requisitos de parâmetro crítico de qualidade do produto, e os fatores que o afetam
como as contaminações química, física ou microbiológica (ABCS, 2014). Há a
necessidade de se considerar as tecnologias de fabricação da embalagem, a vida
útil, o mercado, e a legislação, dentre outros fatores (LOBATO, 2005).
Em relação à legislação, existem as portarias de nº 304, de 22 de Abril de
1996, e a de nº 90, de 15 de julho de 1996 que dispõe sobre carcaças, cortes
primários e secundários de suínos, os quais deverão ser embalados, carimbados,
rotulados, e possuírem etiquetas lacre feita de forma correta e obrigatória. A
instrução normativa nº22, de 24 de novembro de 2005, é outra que faz parte da
legislação, trata-se do regulamento técnico para rotulagem de produto de origem
animal embalado (BRASIL, 1996; BRASIL, 2005).
A carne fresca é suscetível a deterioração mais rápida, e por isso uma boa
embalagem é a que a protege de fatores ambientais como a luz, umidade e
contaminações. Quando não é protegida adequadamente, a carne fresca perde
sua coloração, e este é o primeiro aspecto o qual o consumidor se atenta (ABCS,
2014). A alteração da cor da carne para vermelho brilhante ocorre porque a
mioglobina que é um pigmento muscular perde o oxigênio, isso indica que a carne
não tem uma boa troca de umidade. E ao estar vermelha arroxeada, é por ter
perdido totalmente essa troca de umidade, ou seja, perdeu o oxigênio por
completo (ABCS, 2014). Ao apresentar a coloração cinza amarronzada, é por ter
seu pigmento oxidado, apesar desse aspecto repugnante para o consumidor, ela
pode ser consumida. Todas essas alterações relacionadas à coloração da carne,
não se aplicam tanto ao suíno, pois ele possui baixa concentração do pigmento
vermelho (mioglobina) (ABCS, 2014).
Os filmes plásticos esticáveis são uma das opções mais usadas para
embalar as carnes frescas, formados pela polimerização do cloreto de vinila
(PVC)(ABCS, 2014). Possui alta permeabilidade à luz, moderada permeabilidade
 15

a gases e vapor de água, pois são finos e selados por calor, tais características
protegem a carne da desidratação superficial e permite a oxigenação do produto.
Têm como desvantagens serem suscetíveis a cortes por objetos pontiagudos, e
oferecer vida útil curta às carnes frescas, pois elas se tornam escuras (ABCS,
2014).
As bandejas de poliestireno são usadas juntamente com o filme (PVC).
Possuem permeabilidade moderada a gases e a luz e, alta permeabilidade a
vapores de água, é um material frágil (ABCS, 2014).
As carnes frescas podem ainda ser armazenadas em embalagens com boa
barreira a gás em sistema a vácuo ou em atmosfera modificada. Embalagens a
vácuo impedem a passagem de oxigênio, são resistentes a perfurações, têm boa
propriedade de hermeticidade, e baixa permeabilidade ao vapor d’água. Com um
microssistema anaeróbio/microaerófilo, retarda o crescimento das bactérias
deteriorantes, por isso o período de durabilidade da carne aumenta de dois a
quatro dias para dois a quatro meses (ABCS, 2014).
Como opção, há para embalar carnes frescas, a embalagem com
atmosfera modificada, em que uma mistura de gases (gás carbônico-CO2,
oxigênio-O2, e o nitrogênio-N2) tem por finalidade aumentar a vida útil da carne,
levando-se em consideração a sua qualidade inicial, o controle da temperatura de
estocagem, distribuição e comercialização, a quantidade ideal de gases em
relação ao produto armazenado, as características de barreira a gases da
embalagem e o equipamento de acondicionamento (SARANTÓPOULOS e
ANTONIO, 2006).
Para as carnes congeladas, são indicadas embalagens plásticas de baixa
permeabilidade ao vapor d’água, flexível, resistente a impactos mecânicos e
baixas temperaturas, resistente a cortes e perfurações, possua barreira para
gordura, não tenha odor, e tenha um bom custo (ABCS, 2014).
São usados para embalar carne congelada, sacos de polietileno de baixa
densidade, que tem baixa permeabilidade ao vapor d’água, e assim impede a
queima pelo frio, possuem boa flexibilidade a baixas temperaturas e são
termosseláveis (ABCS, 2014). Há também os sacos de polietileno de alta
densidade (PEAD), que tem maior barreira ao vapor d’água e favorece a menor
desidratação da carne, e os sacos poliolefínicos termoencolhíveis, os quais não
 16

têm barreira ao oxigênio, o que favorece a permanência da cor vermelha,

diferentemente dos sacos de polietileno (ABCS, 2014). A embalagem a vácuo é
uma das opções, mas deve ser congelada imediatamente após o
acondicionamento na embalagem, a fim de manter a coloração da carne (ABCS,
2014).
 17

2.1.5 Refrigeração e congelamento de carnes suínas

A refrigeração tem como função retardar o crescimento de micro-

organismos nocivos à saúde (ABCS, 2014). Por isso é tomada como parte
importante no processo de industrialização, começa com a carcaça encaminhada
aos túneis de resfriamento, assim que saem da linha de abate. Dentro dos túneis
elas devem permanecer sob temperaturas entre 1ºC a – 1ºC (um a menos um
grau centígrado) (BRASIL, 1995).
Após passar pelas câmaras de resfriamento e atingir 7ºC na
profundidade de suas massas musculares, as carcaças seguem para a sala de
desossa que deve ser climatizada, com temperatura de 16ºC, se o
estabelecimento é habilitado à União Européia, a temperatura deverá ser de 10ºC
(BRASIL, 1995).
Depois de os cortes estarem embalados, eles seguem para câmaras
de resfriamento e para câmaras de estocagem de congelados, a temperatura será
de até -18ºC, com circulação de ar adequada para que se mantenha a
temperatura estável (BRASIL, 1995). Há também os túneis de congelamento
rápido, onde a temperatura deverá estar entre -35ºC a -40ºC. Na câmara de
expedição a temperatura ambiente deverá ser de -2ºC, e no interior no veículo de
transporte a temperatura tem de ser de 0ºC (BRASIL, 1995). Durante o transporte,
carcaças e cortes resfriados devem manter a temperatura de 7ºC até chegar ao
seu destino (BRASIL, 1995).
Ao chegarem ao mercado varejista, os produtos resfriados, congelados
e os cortes são expostos em expositores, os quais têm refrigeração mecânica. Os
expositores estão suscetíveis a fatores que devem ser controlados a fim de
manter a qualidade do produto. Entre esses fatores, estão os diversos modelos,
que podem ser horizontais, verticais ou mistos, cada um deles possui vantagens e
desvantagens (ABCS, 2014). Dispõem de um sistema de circulação de ar frio com
temperatura programada que percorre toda a extensão da cabine, retirando o
calor e resfriando-o, assim concluindo o ciclo de refrigeração. Deve se atentar ao
local de instalação do expositor, incidência de fontes de calor sobre ele, e do
manejo operacional (ABCS, 2014).
 18

A temperatura de exposição, assim como a embalagem são fatores

importantes para a carne, pois protegem contra efeitos adversos do ambiente, e
manipulação. A temperatura ideal de constância na cadeia do frio da carne é de -
18º, e a de exposição é de até -12ºC, com estimativa de vida útil de até seis
meses para a carne suína, levando-se em consideração outros fatores (ABCS,
2014).
 19

2.1.6 Mitos sobre a carne suína

A carne suína foi vista por décadas como uma vilã a saúde humana,
porém tal equívoco se deu por disseminação de lendas através de pessoas sem
conhecimento adequado e embasamento científico, para afirmações como “Tem
muita gordura, faz mal à saúde!”, “É perigosa, transmite doenças! (ROPPA,
2001)”.
Esses mitos foram perdendo força ao longo dos últimos anos, por um
trabalho em equipe de criadores de suínos, veterinários, e empresários ligados ao
ramo. Informações sobre a nova forma de criação dos suínos, industrialização e
pesquisas científicas, têm feito os consumidores mais receptivos ao consumo
dessa carne (GAMEIRO, 2008).
O suíno não traz problemas à saúde, e sim dispõe de uma ampla
variedade de soluções para as doenças humanas (ROPPA, 2001). Do suíno são
obtidos a insulina usada para diabéticos, o ACTH (hormônio adrenocorticotrófico)
para inflamações e artrites, a heparina para quem sofre de trombose, a
hemoglobina para transfusões sanguíneas, o surfactante para recém nascidos
com imaturidade pulmonar, de sua tireóide obtém–se medicamentos, fornece
ilhotas de Langherans (pancreáticas), suas células auxiliam na recuperação de
impulsos nervosos e aumentam a produção de dopamina em quem tem mal de
Parkinson, suas células são úteis para aqueles com epilepsia, materiais retirados
do seu intestino podem ajudar na aceleração de cura de ferimentos e tecidos,
válvulas cardíacas e fígado são usados para transplante em humanos (ROPPA,
2001).
As doenças parasitárias teníase, cisticercose e triquinelose mal
relacionadas aos suínos, com o advento de sistemas de criações modernos, têm
deixado de existir, não sendo mais um problema de efeito expressivo. Medidas
preventivas são tomadas, como o tratamento do homem, tratamento de esgotos,
inspeção da carcaça, tratamento da carne e manejo adequado dos suínos, que
tornam o seu consumo muito seguro (ROPPA, 2001).
Segundo CARVALHO (2007), a carne suína é uma carne branca, mas
considerada vermelha, o que faz com que exista alguma preocupação relacionada
 20

ao seu consumo, principalmente por estarmos em um tempo em que se valorizam

e buscam dietas saudáveis. Porém, a carne suína ao contrário do anunciado, é
nutritiva e saudável, pois possuí todos os aminoácidos essenciais, vitaminas do
complexo B, minerais como o cálcio, maior quantidade de potássio do que sódio,
zinco, fósforo e magnésio, e é uma boa fonte de energia (ROPPA, 2001).
O aumento do consumo de carne suína pode trazer benefícios
socioeconômicos, pois estão envolvidos na cadeia produtiva os produtores rurais
de milho e soja, criadores de suínos, agroindústria, supermercados, laboratórios
de produtos veterinários, fábricas de ração, e outros, esses setores juntos
disponibilizam oportunidades de trabalho (ORTIGARA, 2000).
Portanto, segundo este mesmo autor, não há razão para todo o medo
gerado no passado para esse animal. Ele muito contribui à vida humana, e assim
como na Europa, e demais países em que seu consumo é elevado, deveria ser
melhor bem visto por todos, principalmente por aqueles que não têm
conhecimento adequado do seu real valor aqui no Brasil.
 21

3. Considerações Finais

A atividade suinícola tem sofrido constantes mudanças ao longo dos

séculos em todo o mundo. Começou com criação de subsistência pela Europa até
atingir sistemas de criação que atendessem a demanda de consumo de proteína
animal de grandes centros urbanos, e se expandir para as Américas.
No Brasil, o suíno passou por mudanças significativas em sua
composição física, racial e de criação, além do próprio nome que deixou de ser
porco para se tornar suíno. A região sul concentra a maior parte da produção
brasileira, com expansão para outros estados da região central e sudeste, devido
facilidades em obtenção de insumos e território para criação.
Com um mercado externo exigente e em crescimento, a quantidade de
regulamentos, instruções normativas, decretos, e portarias que regem desde a
criação a industrialização da carne suína, são extensas. Principalmente porque
atualmente a preocupação com o bem-estar animal e de segurança alimentar dos
consumidores impera no sistema produtivo.
A carne suína gerou e gera polêmicas, pois havia insegurança em
relação ao seu consumo, devido a parasitoses e viroses transmitidas pelo suíno, à
constituição de carne versus gordura, e origem da mesma. Foram necessários
alguns anos e esforços por parte do setor de produção de suínos, para persuadir
o consumidor a estar mais receptivo ao consumo desse alimento. Pesquisas
científicas e divulgações midiáticas a respeito da importância e benefícios
adquiridos com o consumo da carne suína aumentaram o seu consumo nacional.
Existe uma diversidade de opções de disponibilidade da carne suína
para comercialização, são os cortes da carne in natura, miúdos, tripas, salgados,
e os subprodutos industrializados como o presunto, apresuntado, tender, salame,
lingüiça e a mortadela. Há diferentes tipos de embalagens que podem prolongar a
vida útil da carne. E há muitas receitas que tornam a degustação da carne suína
mais prazerosa.
Com um sistema de produção tecnificado e legislações que asseguram
a carne de boa qualidade, o consumidor pode ficar consciente de que a carne
suína é saudável. Há muito a ser melhorado dentro da cadeia produtiva, e todos
 22

os envolvidos sabem disso, pois as exportações e demanda interna tem tendência

a aumentar. A finalidade sempre foi o bem estar do animal e a garantia de um
bom produto até chegar ao consumidor final.
 23

4. Referências Bibliográficas

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