INTEGRANTES:

CHARLES MANFRIED FONSECA

GEORGE DE JESUS CAMPOS
GEORGIA FERNANDA DOS SANTOS FEITOSA
GILCILENE MOURA MORAIS
RULISON FRANCISCO FARIAS DO VALE
RENATA MEDEIROS DOS REIS

SO LUIS-MA
2014
INTRODUO
Os lipdios so compostos orgnicos formados por C,H,O e
tambm podem possuir P, N e S, com predomnio de H
O termo lipdio utilizado para gorduras e substncias
gordurosas.
INTRODUO
Geralmente insolveis em gua e solveis em solventes
orgnicos tais como: ter etlico, ter de petrleo, acetona
clorofrmio, benzeno e lcoois.
TER ETLICO

TER DE PETRLEO

ACETONA

CLOROFRMIO

BENZENO

LCOOIS
INTRODUO
Estes solventes apolares atacam a frao lipdica neutra que
incluem cidos graxos livres, mono, di e trigliceris, e alguns
mais polares como fosfolipdeos, glicolipdeos e
esfingolipdeos.
Esteris, ceras, pigmentos lipossolveis e vitaminas, que
contribuem com energia na dieta, podem ser extrados apenas
parcialmente.
INTRODUO
Ocorrem em todas as clulas animais ou vegetais
FUNDAMENTAO TERICA
Os lipdios so molculas que podem funcionar como
combustvel alternativo glicose
Eles so o resultado da combinao de cidos graxos com
lcoois, so, portanto, steres
A maioria dos lipdios derivada ou possui na sua estrutura de
cidos graxos.
Os lipdeos no so polmeros!
Podem ser classificados em SAPONIFICVEIS OU
INSAPONIFICVEIS
FUNDAMENTAO TERICA
Os lipdios formam juntamente com os
carboidratos e as protenas, o grupo de
compostos mais importante em alimentos e
mais frequentemente encontrado na natureza,
tanto em vegetais como em animais.
A grande maioria dos lipdios apresenta um
grande nmero de ligaes C-H e possui poucos
heterotomos.
 INTERAO LIPDIOS X FRMACOS
Medicamentos associados a alimentos podem ser uma
combinao perigosa!
O Diazepam atua como calmante e pode interagir com os
nutrientes de uma dieta rica em lipdeos
Os estrgenos podem aumentar os nveis de lipdios
O paracetamol, salicilatos podem interagir com dietas
compostas por carboidratos, protenas ou lipdios os quais
podem gerar retardo do esvaziamento gstrico; complexao
ou diminuio do contato com a mucosa.
FUNES
Suas funes so complexas e diversas
Dentre as principais funes, podemos citar:
1. Armazenamento e transporte de combustvel metablico
2. Funcionando como uma reserva de energia em animais e
sementes oleaginosas
3. um componente estrutural das membranas biolgicas
4. So pelculas protetoras
5. Oferecem isolamento trmico, eltrico e mecnico para
proteo de clulas e rgos
6. Originam molculas mensageiras, como hormnios
7. Favorece a absoro de clcio
8. Exerce ao lubrificante
USOS
Alimentao, como leos de cozinha, margarina, manteiga,
maionese
Produtos manufaturados: sabes, resinas, cosmticos,
lubrificantes
Os lipdios contribuem essencialmente para as caractersticas
sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor
atribuindo palatabilidade aos produtos
Por sua lenta digesto, eles conferem a sensao de plenitude
gstrica, espaando, por conseguinte, as refeies
USOS
O excesso de lipdios que o ser humano ingere, causa
obesidade, colesterol elevado, complicaes cardiovasculares,
doenas degenerativas (como a esclerose mltipla)

A recomendao que se tem hoje

de um consumo de 15%-30% do
valor total da dieta.
USOS
A falta de lipdios no organismo pode causar a dermatite
(eczema), uma sensao de frio acentuada, a diminuio na
produo de alguns hormnios, o comprometimento no
revestimento da clula nervosa (bainhas de mielina) e a
diminuio na produo de vitaminas lipossolveis.
CLASSIFICAO
LIPDIOS SIMPLES - So compostos que por hidrlise total
do origem somente a cidos graxos e lcoois e so
divididos em:

leos e Gorduras - So steres de cidos graxos e glicerol, denominados de

glicerdeos e so os lipdios mais importantes

Ceras - So steres de cidos graxos e monohidroxilcoois de alto peso molecular

Gordura do leite e derivados Caracterizado pela composio: 30 a 40% de cido

oleico; 20 a 30% de cido palmtico; 10 a 15% de cido esterico. o nico grupo de
gorduras que contm o cido butrico (at 15%)

Grupo dos cidos insaturados Pertencem a este grupo, leos e gorduras vegetais.
Ocorre predominncia dos cidos oleico, linoleico, e linolnico. Esto neste grupo os
leos de amendoim, girassol, milho algodo, babau e azeite de oliva.
CLASSIFICAO
Grupo do cido lurico Contm cido lurico em
grandes concentraes (50%). Pertence a este grupo, os
leos de babau e dend.

Grupo das gorduras animais So constitudas por

cidos graxos saturados de at 16 a 18C em quantidade
que varia at 40 e 60%de cidos insaturados,
principalmente oleico e linoleico. Pertencem a este
grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fuso.
CLASSIFICAO
cidos graxos -So todos os cidos monocarboxlicos alifticos.
Podem ser saturados e insaturados. Principais saturados so o
lurico, palmtico e o esterico, e os insaturados oleico, linoleico e
linolnico.

Propriedades dos cidos graxos

Forte polaridade dos grupos carboxlicos, capazes de formar com

lcool ligaes de H.
Ponto de fuso e ebulio aumentam com o aumento da cadeia,
devido a presena de insaturaes.
cidos graxos de menor peso molecular so solveis em gua devido
s ligaes de hidrognio
cidos graxos pouco solveis tem a propriedade de formar uma fina
e uniforme camada na superfcie da gua.
Apresentam o fenmeno do polimorfismo
CLASSIFICAO
Exemplos cidos graxos
saturados

cido butrico
cido esterico
cido palmtico Exemplos de cidos graxos
insaturados

cido oleico
cido linoleico
cido linolnico
CLASSIFICAO
leos e gorduras - So misturas naturais de steres neutros da
glicerina com cidos graxos saturados e no saturados de alto
peso molecular, razo pela qual so chamados glicerdeos.
So divididos em alguns grupos, que
so:

Glicerol: o constituinte comum a todos os leos e gorduras

Glicerdeos: So steres de cidos graxos e glicerol, e nesta

classe esto os triglicerdeos
CLASSIFICAO
LIPDIOS COMPOSTOS Contm outros
grupos na molcula, alm de cidos graxos
e lcoois. Podem ser divididos em:

1. Fosfolipdios: ocorre tanto em vegetais como animais e tem

em comum o cido fosfrico e um composto nitrogenado,
alm de cido graxo.
2. Cera: steres de cidos graxos, monohidrxilcoois,
carboidratos e uma base nitrogenada.
3. Sulfolipdios: contm enxofre na molcula
4. Glicolipdios: No contm cido fosfrico na molcula. So
compostos que tem um ou mais monossacardeos e uma
base nitrogenada.
CLASSIFICAO
LIPDIOS DERIVADOS
So substncias produzidas por
hidrlise dos lipdios simples e
compostos, podem ser:

1. cidos graxos;
2. lcoois: glicerol e lcoois de alto peso molecular;
3. Hidrocarbonetos;
4. Vitaminas lipossolveis;
5. Pigmentos;
6. Compostos nitrogenados (Colina, Serina)
METODOLOGIA DE ANLISE
Extrao lipdica por meio de solvente orgnico
adequado

Aps remoo e extrao do solvente, determina-

se gravimetricamente a quantidade de lipdios

O resduo constitudo por todos os compostos

que podem ser extrados pelo solvente
EXTRAO COM SOLVENTE A
QUENTE
O mtodo est baseado em trs etapas:

Extrao de gorduras da amostra com solventes;

Eliminao do solvente por evaporao;

A gordura extrada quantificada por pesagem

CARACTERSTICAS

Seco

Cuidados com degradao

Extrao direta com solventes no polares ineficiente

Controle de tempo e temperatura

TIPOS DE SOLVENTE
ter de
ter etlico
petrleo
S extrai
Extrai vrias
fraes
substncias
lipdicas

Caro Barato

Perigoso Mais seguro

Nota: Em alguns casos, conveniente utilizar a mistura de solventes orgnicos

TIPOS DE EQUIPAMENTOS
Soxhlet
Utiliza refluxo de solvente em um processo intermitente;

Pode ser utilizado somente em amostras slidas;

A amostra no fica em contato com o solvente muito

quente
TIPOS DE EQUIPAMENTOS

GOLDFISH
Processo contnuo

Rpido

A amostra est permanentemente em

contato com o solvente
METODOLOGIA DE ANLISE
EXTRAO COM SOLVENTES A FRIO
MTODO BLIGH-DYER

Bligh e Dyer, em Clorofrmio;

1959. Metanol; gua.

Extrai todas as Produtos com

classes de altos teores de
lipdios. umidade.

Os lipdios so No necessita de
extrados sem equipamentos
aquecimento . especializados.
METODOLOGIA DE ANLISE

EXTRAO DA GORDURA
LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS, POR HIDRLISE
CIDA E ALCALINA
METODOLOGIA DE ANLISE
HIDRLISE CIDA
PROCESSO DE GERBER

Leites e produtos Quebra do filme

lcteos. de protena.

cido sulfrico. lcool isoamlico

Volumetricamente
medido no
butirmetro
METODOLOGIA DE ANLISE

Centrifugada para
butirmetro Butirmetro
METODOLOGIA DE ANLISE
HIDRLISE CIDA
PROCESSO DE BABCOCK

cido
gua quente.
sulfrico.

2 a 3 vezes
O mtodo
mais lento que
volumtrico
o de Gerber.
METODOLOGIA DE ANLISE
HIDRLISE ALCALINA MTODO DE ROSE-
GOTTLIEB OU MONJONNIER

Neste processo, a amostra tratada com hidrxido de amnia

e lcool para hidrolisar a ligao protena-gordura, e a gordura
separada ento extrada com ter de petrleo e ter etlico.

O lcool precipita a protena que dissolvida na amnia e a

gordura separada pode ser extrada com ter.
METODOLOGIA DE ANLISE
CARACTERIZAO DE LEOS E
GORDURAS

NDICE DE IODO:
O ndice de iodo est relacionado s reaes de halogenao
que parte de um princpio de que cada dupla ligao presente
em cidos graxos insaturados pode facilmente reagir com dois
tomos de halognio (cloro, bromo ou iodo, por exemplo),
produzindo derivados trans-saturados.
METODOLOGIA DE ANLISE
Quando o iodo o reagente halogenado utilizado, o nmero
de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipdios
chamado ndice ou valor de iodo.
O ndice de iodo de uma determinada amostra geralmente
descrito como uma faixa de valor, ao invs de um nmero
fixo, porque o grau de insaturao pode variar sazonalmente
ou em funo de diferentes processamentos do leo.

ndice de iodo nmero de duplas ligaes

presentes no leo
METODOLOGIA DE ANLISE

Essa reao pode ser visualizada adicionando amido como indicador

de presena de iodo livre em soluo, o iodo ligado ao cido graxo
incapaz de reagir com o amido.
METODOLOGIA DE ANLISE
A importncia de determinar o ndice de iodo que atravs
dele podemos determinar o teor de cidos graxos insaturados,
medir a susceptibilidade rancidez oxidativa, controlar o
processo de hidrogenao e verificar adulteraes em leos e
gorduras.
METODOLOGIA DE ANLISE
NDICE DE SAPONIFICAO (I.S)

ndice de saponificao (IS) a quantidade de base necessria

para saponificar definida quantidade de leo e, ou, gordura.
expresso em nmero de miligramas de hidrxido de potssio
necessrio para saponificar 1,0g de amostra.
REAO DE
SAPONIFICAO

sal
ster base lcool alcalino
METODOLOGIA DE ANLISE
As reaes de saponificao servem de base para importantes
determinaes analticas, as quais tm por objetivo informar
sobre o comportamento dos leos e gorduras em certas
aplicaes alimentcias

No processo para se obter o ndice de saponificao

utilizado o aparelho destilador do tipo Soxhlet, ele que ira
provocar o aquecimento para desesterificao dos do
triacilgliceris.
CARACTERIZAO DA RANCIDEZ DE LEOS E
GORDURAS

Oxidao

Hidrlise

Pirlise

Absoro de
sabores/odores
estranhos
 Oxidao

Qualidade sensorial

Sabor, aroma, textura e cor

Valor nutricional

Perda de vitaminas, carotenides, protenas

e cidos graxos essenciais

Depreciao do produto e toxicidade

Formao de radicais livres

 RANCIDEZ HIDROLTICA

Agentes qumicos
Lipase

Lipoxigenase

NOTA: Quando as gorduras contendo cidos graxos livres

so emulsionadas em gua, estes cidos graxos livres,
mesmo em baixas concentraes, proporcionam sabor e
odor desagradvel.
Inibio da rancificao
hidroltica

Agentes qumicos
Lipase

Lipoxigenase

*Inativao trmica/Eliminao
RANCIDEZ OXIDATIVA

Formao de radicais livres, estes

radicais livres reagem com o oxignio
do ar (oxidao) e formam produtos
que alteram as caractersticas dos
lipdeos. (perdas de cidos graxos
essenciais)
 Consideraes Finais

Nos tratamentos medicamentosos

importante que a dieta do paciente seja
avaliada a fim de impedir a interao do
medicamento com os lipdios;

Os lipdios esto presentes em nosso dia-a-

dia e so fundamentais para a manuteno
da sade desde que sejam ingeridos de
forma moderada.
OBRIGADA!