 Nasceu na França em 1926 em Collonges-au-Mont-d’Or (vilarejo perto de Lyon)

 Seus pais chamavam-se Georges e Irma Bocuse

 Paul Bocuse veio de uma família de cozinheiros, que desde de 1700 passaram de pai para filho a profissão e o
restaurante situado em Lyon, na França.
 Começou sua carreira como aprendizde Claude Maret no restaurante “Soierie”, em Lyon, em 1926 (com 16
anos)
 Em 1933,com 18 anos, ele prossegue a sua aprendizagem ao lado de Braseiro Eugénie, chef famoso em Lyon e
possuidor de 3 estrelas Michelin.
 Em seguida trabalhou no “Lucas Carton”, valorizado restaurante na Plaza de la Madeleine, localizada em
Paris.
 Também trabalhou com o chef Richard Gaston, com quem criou fortes laços de amizade.
 Com os irmãos Pierre e Jean Troisgros , paul formou uma equipe no restaurante La Pyramide.

 Em 1961, Paul Bocuse é considerado o melhor chef da França e assim consegue obter a sua primeira estrela
Michelin e ganha o prémio "Meilleur Ouvrier de France“.
Contexto histórico:

 Pós guerra.

 Os chefes Franceses visitam o Oriente.

 A nouvelle cuisine surge na França como resistência a gastronomia tradicional.

 O movimento foi diretamente ligado aos chefes : PAUL BOCUSE, ALAIN CHAPEL, JEAN PIERRE TROISGROS,
MICHEL GÉRARD, ROGER VERGÉ E RAYMOND OLIVER.
Para melhor entendimento do que esta revolução trouxe e prega, Gault e Millau criaram em 1973 “Os
dez mandamentos da nouvelle cuisine”:

01- Não cozerás demais.

02- Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade.

03- Tornarás leve teu cardápio.

04- Não serás sistematicamente modernista.

05- Buscarás, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas.

06- Evitarás vinhas-d’alho, fermentações, etc.

07- Eliminarás molhos com manteiga.

08- Não ignorarás a dietética.

09- Não usarás truques para melhorar tuas apresentações.

10- Serás inventivo (criativo).

L’Auberge du Pont de Collonges
 Foi o primeiro restaurante de Paul, hoje o mais
famoso, construído em uma antiga propriedade
da família, onde reside atualmente.
 Com os seus menus tradicionais, conquistou as 3
estrelas Michelin (1961, 1962, 1965).
 O prato mais lendário e caro do restaurante é
Soupe aux truffes, que custa 80 euros.
Le Saint-Honoré

 Inaugurado por Paul Bocuse há mais de 30 anos. Localizado no 37º

andar do extinto Hotel Meridien
 Eleito pela revista Veja o melhor restaurante francês do Rio de
Janeiro em 2005
 É considerado o percursor da Nouvelle Cuisine no Brasil

 Teve como chef de cozinha: Patrick Lannes, Laurent Suaudeau,

Bernard Trouiller, Vicent Kopersky, Pierre Landry, Dominique
Oudin e a sous-chef Ana Ribeiro, que pode ser considerada a
primeira mulher a assumir o posto de chef de um restaurante
cinco estrelas no país.
 O restaurante foi fechado em 2007.

 Danúsia Barbara, uma respeitada especialista em gastronomia

lançou o livro 'Le Saint Honoré: Receitas Originais', sobre os
pratos servidos no restaurante.
Marguerite
 Inaugurado em 2013 no casarão em que viveu um dos irmãos
Lumière, inventores do cinema.
 Com menos de 3 meses de vida, o restaurante já tinha 2 meses de
espera para reservar uma mesa
 Um dos objetivos de Bocuse com o Marguerite era ser
gastronômico, mas acessível.
 A casa é comandada por uma brasileira, Tabata Bonardi, a
primeira mulher e estrangeira a comandar um dos restaurantes
do célebre chef francês.
Monsieur Paul
 O restaurante gourmet que serve a clássica culinária francesa foi
inaugurado no Epcot em 1982.
 Seu filho, Jerome Bocuse, é proprietário da empresa por trás do
Monsieur Paul.
Oest Express
 Lançado pelo Grupo Bocuse em Janeiro de 2008, existem 4
restaurantes em Lyon.
 Cada prato custa em torno de 9,90 euros, o que equivale a cerca
de 25,00 reais.
 Ambiente moderno e de alto nível.
 Criada em 1990, o Institut Paul Bocuse é uma das mais renomadas escolas de arte culinária do país que tem a cozinha reconhecida
pela Unesco como patrimônio da humanidade.
 No Institut, que forma profissionais de hotelaria e arte culinária para todo o mundo, defende quatro valores que lhe parecem
fundamentais: o respeito, o rigor, a generosidade e a ética.
 Com cerca de 650 estudantes, provenientes de 37 países diferentes, o instituto está sediado na cidade de Lyon, conhecida como a
capital gastronômica da França.
 Escola funciona ligada ao hotel escola, que tem também um restaurante escola, ambos abertos ao público externo.
 são oferecidos cursos de nível superior e máster (pós graduação) nas áreas de hotelaria e gastronomia, além de uma escola para
amadores “amantes da cozinha”, denominada ‘École de Cuisine Gourmets”
 Os cursos são os mais variados como: de preparação de ‘amuses bouches’ (aperitivos) as técnicas de cozinha do mercado, técnicas
para o preparo de aves, especiarias, de sucos e molhos de bases, entre outros. Os mais procurados são os clássicos de Paul Bocuse,
cuisine e pâtisserie, especialmente o de cozinha de mercado e cozinha das quatro estações.
 O curso de graduação em hotelaria e cozinha tem a duração de quatro anos, sendo o último dedicado ao estágio na área escolhida
pelo aluno. Já o Máster (pós graduação) tem a duração de dois anos
 Além do ensino, o Institut Paul Bocuse mantém um Centro de Pesquisa, que com um enfoque pluridisciplinar se inscreve nas
Ciências Sociais, econômicas, da alimentação, da nutrição, das ciências cognitivas e humanas.
 Dispõe de uma plataforma experimental, denominada Living Lab, dedicada ao estudo de comportamentos reais.
 Criou também o Observatório Internacional de Práticas culinárias e refeições que tem como objetivo aprofundar os conhecimentos
sobre os usos alimentares em uma escala internacional.
Soupe aux truffes ou Soupe aux truffesVGE Peixe com escamas de Batata – Paul Bocuse
 Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin.

Petit Four
Sopa de abóbora com creme Escalope de foie gras de pato
trufado e gougere Comte salteado em verjus

Ganache de Chocolate –
Pré Sobremesa Paul Bocuse

Escargots com manteiga de ervas Fricassé de galinha de Bresse

com natas e morilles
Em sua cozinha A Sobremesa La Cuisine du Marche As receitas completas Bocuse a La Carte
Jean y Pierre Troisgros

Jean e Pierre Troisgros fazem parte de uma família de restauradores franceses. Desde 1957, Jean e Pierre
desempenharam um papel fundamental na história da culinária francesa. O filho de Pierre, Michel Troisgros,
desde 1983, é uma continuação da tradição familiar com o restaurante agora chamado "La Maison Troisgros"
em Roanne que tem três estrelas Michelin desde 1968.
Michel Guerard

Guérard serviu seu aprendizado na pastelaria de Kleber Alix, em Mantes-La-Jolie . Trabalhou em vários
restaurantes parisienses, incluindo Maxim's , e em 1958 ganhou a Pastelaria Meilleur Ouvrier de France,
enquanto trabalhava como cozinheiro chefe de pastelaria no Hôtel de Crillon.
Em 1965, Guérard abriu um restaurante em Paris chamado Le Pot-au-Feu , que em 1967 ganhou Guérard sua
primeira estrela no Guia Michelin . O restaurante ganhou uma segunda estrela em 1971, e foi bem sucedido
até que foi obrigatoriamente adquirido para os propósitos de um alargamento da estrada.
Alain Chapel

Nasceu em Lyon, filho de Maître, No início da Segunda Guerra Mundial, a família mudou-se para a aldeia de
Mionnay a 12 milhas da cidade, onde seu pai abriu um bistro chamado La Mere Charles em uma antiga
estalagem cercada por jardins exuberantes. Lá Alain Chapel recebeu seu primeiro treinamento Alain Chapel
acabou por retornar ao bistrô familiar que foi atualizado para um restaurante. Em 1967 foi premiado com a
sua primeira estrela Michelin. Depois de assumir o restaurante em 1970 com a morte de seu pai, ele
converteu a pousada em um hotel e renomeou-se em seu próprio nome. Em 1973, a Capela ganhou sua
terceira estrela Michelin, depois um dos únicos 19 restaurantes da França, que já ganhou a honra.
Louis Outhier

Treinou com Fernand Point em L'Pyramide, ao mesmo tempo que Jean Troisgros e Paul Bocuse. Ele é um dos
poucos chefs da história a conquistar simultaneamente três estrelas Michelin (de 1969 a 1988) e quatro
"toques" no guia Gault Millau . Supervisionou várias aberturas de restaurantes em todo o mundo durante a
década de 1980 (incluindo Londres, Cingapura, Bangkok e Osaka ) como chefe executivo de consultoria
Roger Vergé

Nascido em uma família modesta, pai ferreiro e a mãe dona de casa, foi influenciada pela tia Celestine pela
carreira na gastronomia, trabalhando em restaurantes como o Tour d’Argent e o Plaza Aténée, onde assumiu
os papéis de chef de partie e chef rôtisseur. Logo após, realizou um período de viagens para países como
Quênia, Zimbábue, Zaire, entre outros. Retornou a França na década de 1960 com uma rica e longa
experiência de sabores e então criou um movimento que hoje em dia é apelidada de cozinha do sol.
Segunda Guerra Mundial
 Na juventude, durante a segunda guerra
mundial, ficou alojando em um campo de
concentração juvenil, onde trabalhou abatendo
bezerros e porcos, que seriam vendidos
ilegalmente.
 Em 1944, ele fugiu do Campo de concentração e
se alistou na Resistência Francesa para lutar na
segunda guerra mundial.
 Gravemente ferido, foi salvo pelos americanos
através de Transfusões de Sangue.
Fatos Notáveis
• Enquanto Chef, ia pessoalmente ao mercado
em Lyon para comprar os produtos e conversar
com os fornecedores.
• Já aposentado e aos 91 anos, costuma ir nos
seus restaurantes em Lyon provar algum dos
pratos do cardápio.
• Mantêm três estrelas Michelin desde 1965.
• Com mais de 20 restaurantes pelo mundo, é
considerado o Chef do Século.
Disney
 Em 1982, abriu seu restaurante na Disney,
primeiro na américa. Muito criticado pela
escolha, contornou com bom humor. Alguns
dizem que Bocuse desenvolveu laços patriotas
com os EUA por conta do resgate e do sangue
que lhe foi doado.
 Inspirada em Paul Bocuse, a Disney lançou o
Filme Ratatouille em 2007.
Bocuse d’Or
 Concurso bianual de Jovens Chefs do mundo
inteiro.
 Desde 1987, 16ª edição em 2017.

 Giovanna Grossi, campeã na etapa Bocuse d’Or

Brasil e 15º lugar na competição mundial.