Curso Viticultura Tropical no Semiárido

Fisiologia da
Maturação, Qualidade
e Pós-colheita de Uvas
Maria Auxiliadora Coêlho de Lima
Pesquisadora em Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita
https://pixabay.com/pt/
Embrapa Semiárido
 Sumário

1. Maturação das Uvas

2. Características de Qualidade e Finalidades da Produção
3. Manejo da Produção, Boas Práticas e Qualidade
4. Determinação do Ponto de Colheita
5. Manejo Pós-Colheita de Uvas para Mesa
6. Tecnologia Pós-colheita de Uvas para Mesa
 Módulo: Fisiologia da Maturação, Qualidade e Pós-colheita de Uvas

Características de
Qualidade e Finalidades
da Produção
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 Qualidade

Componentes Padrões Avaliação e Controle

Processos Produtos Necessidades do consumidor

Infraestrutura

CAMPO À MESA
 Qualidade

➔Ausência de defeitos

Componentes:

Qualidade sensorial - externa e interna

Valor nutricional e funcional
Inocuidade = Alimentos sem perigos à saúde do consumidor
Qualidade Sensorial

• Tamanho
dimensões (comprimento, largura e diâmetro)
volume
peso
• Formato

• Cor

Fotos: Cícero Barbosa

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Qualidade Sensorial

Fatores que afetam:

apelo de consumo aspectos culturais
práticas de manejo potencial de armazenamento
mercado pretendido uso
 Qualidade Sensorial

• Sabor
sólidos solúveis
açúcares
ácidos orgânicos
pH
compostos fenólicos (taninos, flavonoides, etc.)
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teor de água (turgescência)

 Qualidade Sensorial

• Sabor

doce amargo

salgado ácido
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 Sólidos solúveis Acidez titulável (%
cultivar
(Brix) ácido tartárico)
Thompson Seedless 16 – 19 0,6 – 0,7
Sugraone 15 - 16 0,4 – 0,5
Crimson Seedless 16 - 18 0,5 – 0,65
Arra 15® 18 - 21 0,6 – 0,8
Sweet Celebration® 18 - 20 0,5 – 0,7
Sweet Sapphire® 16 – 21 0,6 – 0,85
Sweet Sunshine® 16 - 21 0,5 – 0,7
BRS Ísis 15 – 16 0,4 – 0,5
BRS Vitória 19 - 23 0,6 - 0,8
 Sólidos solúveis Acidez titulável (%
cultivar
(Brix) ácido tartárico)
Syrah 19 - 23 0,7 – 1,2
Chenin Blanc 18 - 24 0,6 – 1,1
Tempranillo 20 - 23 0,6 – 1,0
Isabel Precoce 20 – 24 0,6 – 0,7
BRS Cora 17 – 23 0,9 – 1,2
BRS Magna 19 - 24 0,5 – 0,8
 Qualidade Sensorial

• Textura

• Odor

compostos voláteis

Foto: Ana Carolina Costa

 Qualidade Nutricional

• Fonte de vitaminas, sais minerais e fibras

• Aminoácidos

• Ácidos orgânicos

Qualidade funcional

• Vitaminas
Foto: Maria Auxiliadora C. de Lima
• Compostos fenólicos
 Inocuidade
Físicos
Perigos Químicos

Biológicos

Foto: Arivaldo Coêlho de Lima

 Componentes da Qualidade
• Fatores que afetam os componentes da qualidade

- cultivar
- estádio de desenvolvimento/maturação da baga
- período de produção/estação do ano
- danos por temperatura
- condições de armazenamento
- conteúdo de umidade/práticas de irrigação
- fertilização
- práticas agronômicas em geral
- manejo inadequado
- danos físicos
 Qualidade e Fatores de Produção

• Características endógenas

suscetibilidade a
patógenos
pragas
desordens fisiológicas
(desgrane, ruptura de bagas,…)
danos
(manuseio, transporte, agentes físicos,…)

Foto: Maria Auxiliadora C. de Lima

 Foto: Maria Auxiliadora C. de Lima

Fotos: Maria Auxiliadora Coêlho de Lima

Garantia da composição química

Segurança do alimento

Saudabilidade

Benefícios à saúde
Rastreabilidade
Rastreabilidade
 Grata pela atenção!

Maria Auxiliadora Coêlho de Lima

Pesquisadora - Embrapa Semiárido

auxiliadora.lima@embrapa.br