INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO - IFMA

CURSO – Alimentação Escolar

ZÉ DOCA, MARANHÃO
 1. MANUAL

 Método mais utilizado

 Propicia melhor seleção dos produtos quando

à maturidade

 Provoca menos danos físicos

 Requer pouco investimento de capital

 Rendimento facilmente aumentado → mais pessoas trabalhando

 1. MANUAL:

 Utensílios

• Baldes e sacolas
• Varas e prendedores
• Lâminas e tesouras
• Caixas
• Contêineres
 2. MECANIZADA
 Colheita não seletiva

 Não é recomendada para frutas e hortaliças

destinadas ao consumo in natura

 Recomendado para vegetais mais resistentes a

danos físicos (raízes e tubérculos) e para os
destinados a indústria de processamento

 Causa danos físicos e têm alto custo

 Maior rendimento, mais rapidez, melhores

condições de trabalho aos agricultores e exige
pouca mão-de-obra (mais qualificada)
 3. SEMI-MECÂNICA
 Índices de maturação:

Desenvolvimento
Cor da hortaliça ou da Firmeza da polpa
fruta

Sólidos solúveis
Acidez Ratio
(SS)

Concentração de Dias após a

Aparência
etileno floração
 Disponibilidade de tempo e distância ao mercado;
 Tipo, variedade e condição do produto;
 tratamento antes do transporte;
 Embalagem;
 Métodos de manuseio e transporte;
 Condições ambientais e de transito;
 Distribuição;
 Preço do produto;
 Custo do transporte
 Caminhões ou trens;
 Distância, variedade, quantidade.
 Proteção;

 Barato;
 Condições inadequadas
 Transporte de grandes volumes;

 Deve conter compartimentos e estruturas capazes de manter a

qualidade do produto após percorridas longas distâncias;

 Mistura de cargas incompatíveis;

 Mais rápido e mais caro;
 Exportações;
 Controle de temperatura, pressão e UR
 Deve ser considerado o tempo ante e pós carregamento
 ➢Propriedades sensoriais: ➢Propriedades mecânicas

•Aparência
•Textura
•Sabor
➢Valor nutricional
•Aroma
 Aparência

Tamanho: dimensões, massa, volume

Forma: diâmetro longitudinal x transversal, uniformidade

Cor : intensidade, uniformidade

 Aparência

Brilho: lustre, aparência externa

Defeitos: externos e internos (morfológicos, físico x mecânico,

fisiológicos, patológicos, entomológicos)
 Textura

Firmeza, dureza, maciez, fragilidade, suculência,

granulosidade, resistência, fibrosidade
 Flavor (Sabor e aroma)

Doçura, acidez, adstringência, amargor, aroma (voláteis),

sabores e odores estranhos.
 Valor nutritivo

Carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais

 Rendimento

Relação entre casca: polpa: sementes

Volume de suco, número de sementes

Índice tecnológico (suco: sólidos solúveis)

 Segurança

Substancias tóxicas naturais, contaminantes (resíduos, metais),

micotoxina, micro-organimos patogênicos ao homem.
 
 • Um componente específico

• Vários componentes
(Determinação da composição
Análise centesimal do alimento)
 pH
 Acidez titulável
 Relação sólidos solúveis / acidez
 Açúcares redutores (glicose e frutose)
 Açúcares não redutores (sacarose)
 Açúcares totais
 Compostos voláteis
 Substâncias pécticas
 Vitamina C
 Pigmentos
 Compostos fenólicos
 Respiração (concentração de CO2 e O2)
 Produção de etileno