Curso Viticultura Tropical no Semiárido

Fisiologia da
Maturação, Qualidade
e Pós-colheita de Uvas
Maria Auxiliadora Coêlho de Lima
Pesquisadora em Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita
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Embrapa Semiárido
 Sumário

1. Maturação das Uvas

2. Características de Qualidade e Finalidades da Produção
3. Manejo da Produção, Boas Práticas e Qualidade
4. Determinação do Ponto de Colheita
5. Manejo Pós-Colheita de Uvas para Mesa
6. Tecnologia Pós-colheita de Uvas para Mesa
 Módulo: Fisiologia da Maturação, Qualidade e Pós-colheita de Uvas

Maturação das Uvas

- fisiologia -
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Definições

▪ Desenvolvimento
▪ Crescimento
▪ Maturação
▪ Amadurecimento
▪ Senescência
Desenvolvimento dos frutos

Frutificação

crescimento

maturação

amadurecimento

senescência
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Aumento no volume da baga de uva

Fase
lag durante o crescimento e maturação,
a partir da antese.
Fonte: Adaptado de Coombe (1992)
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Início da maturação
Amaciamento
Aumento nas taxas de expansão e de teor de matéria seca
Acúmulo de açúcares
Redução na acidez
redução nos níveis de malato
aumento no pH do suco celular
Aumento no quociente respiratório
Síntese de antocianinas nas cultivares tintas – luz vísivel
Aumento dos teores de prolina e arginina (2-6 vezes)
 Alterações fisiológicas durante a maturação

➢ Sólidos solúveis e açúcares solúveis totais

16 16

14 14
SST (ºBrix)

12 12

AST (%)
Cultivar Superior
Seedless ou Sugraone
10 10
y1 = -0,0035x2 + 0,5311x - 4,4763
R2 = 0,9898*
8 Glicose y2 = 0,2134x - 0,3786 8
Frutose R2 = 0,9599**

6 6
35 40 45 50 55 60 65 70
Dias após o início da frutificação

SST (y1) AST (Y2)

Fonte: Santos et al. (2004)
Foto: Maria Auxiliadora C. de Lima

➢ Acidez titulável e pH
1,2 4,0

1,0

ATT (% ácido tartárico)

0,8

Cultivar Superior

pH
0,6 3,0
Seedless ou Sugraone
0,4 y1 = 0,0009x2 - 0,1197x + 4,3207
R2 = 0,9817**

0,2 y2 = -0,0008x2 + 0,1131x - 0,0373

R2 = 0,9859**

0,0 2,0
35 40 45 50 55 60 65 70
Dias após o início da frutificação

ATT (y1) pH (y2)

Fonte: Santos et al. (2004)
Decréscimo na acidez - hipóteses:
diluição
ativação da degradação
inibição da síntese
transformação em açúcares

 Influência da temperatura
Fotos: Maria Auxiliadora C. de Lima

cultivar Moscato Canelli

25 2,5

(g ácido tartárico 100 mL -1)

20 2,0
Teor de SST (ºBrix)

15 1,5

ATT
10 y1 = 0,0004x3 - 0,0695x2 + 4,0427x - 65,064 1,0
R2 = 0,9775*
5 y2 = -0,0435x + 4,1592 colheita 0,5
R2 = 0,9446**
0 0,0
40 50 60 70 80
Dias após a frutificação

SST (y1) ATT (y2)

Fonte: Lima et al. (2005)
 Perda de firmeza – amaciamento

Foto: Maria Auxiliadora C. de Lima

10
Y1 = 0,0087x2 - 1,6212x + 79,496 R² = 0,9753**
Y2 = 0,0002x3 - 0,0433x2 + 3,8065x - 98,278 R² = 0,9883*
Y3 = -0,0001x3 + 0,0506x2 - 5,8255x + 226,94 R² = 0,9258**
Y4 = 0,0002x3 - 0,0556x2 + 5,1286x - 146,95 R² = 0,9686**
8
Firmeza (N)

6
cultivar Sweet Sapphire

2
60 70 80 90 100 110 120 130 140
Dias após a poda (DAP)
Janeiro-Abril/2014 (Y1) Maio-Agosto/2014 (Y2)
Fonte: Costa (2017) Dezembro-Abril/2015 (Y3) Junho-Outubro/2015 (Y4)
Compostos Fenólicos

 adstringência

Distribuição na planta

Variações nas concentração

Classes:
flavonoides – flavan-3-ois, proantocianidinas e flavonois
não-flavonoides - ácidos fenólicos e estilbenos
 500
Teor de polifenóis extraíves totais (mg.100 g-1)

Y1 = 0,09x2 - 17,28x + 943,03 R² = 0,8275 **

Y2 = 0,0259x2 - 7,6654x + 641 R² = 0,8136*
Y3 = 0,146x2 - 29,16x + 1630,5 R² = 0,9003**
Y4 = 0,107x2 - 21,573x + 1263,2 R² = 0,9139**
400

300

Cultivar Sweet Sunshine

200

100
50 60 70 80 90 100 110 120
Dias após a poda (DAP)
Agosto-Dezembro/2013 (Y1) Fevereiro-Junho/2014 (Y2)
Julho-Novembro/2014 (Y3) Fevereiro-Maio/2015 (Y4)
Foto: Maria Auxiliadora C. de Lima

Fonte: Costa (2017)

 Pigmentos
Antocianinas, clorofila, carotenóides, xantofilas
180

160

Teor de antocianinas (mg/100g)

140

120
Foto: Maria Auxiliadora C. de Lima

100

80

60

40
Cultivar Syrah
20

0
60 65 70 75 80 85 90 95
Dias após a frutificação
Fonte: Lima et al. (2003)
 800

Antocianinas (mg 100 g-1)

600
Foto: Maria Auxiliadora C. de Lima

400 Cultivar
BRS Magna

200

0
49 54 59 64 69
Dias após a frutificação
Porta-enxertos: IAC 313 (círculo fechado); IAC 572 (círculo aberto); IAC 766 (quadrado fechado);
Freedom (quadrado aberto); Harmony (triângulo fechado); Paulsen 1103 (triângulo aberto).
Fonte: Ferreira et al. (2022)
Compostos Voláteis

Principais: terpenos, álcoois, aldeídos, ésteres, ácidos e compostos

benzênicos e carbonílicos.

→ éteres, isoprenóides, hidrocarbonetos terpenóides e pirazinas

 Controle endógeno

Etileno e síntese de antocianinas

Redução dos teores de giberelinas e auxinas

Aumento da síntese de ácido abscísico

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 Algumas implicações associadas à maturação

Qualidade
Agregação de valor
Oportunidades de mercado
Técnicas de manejo
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Apelos de consumo
Diversidade
 Grata pela atenção!

Maria Auxiliadora Coêlho de Lima

Pesquisadora - Embrapa Semiárido

auxiliadora.lima@embrapa.br