Curso de Engenharia Química

Operações Unitárias II – Aula Prática 10

Prof. José Roberto Delalibera Finzer
Uberaba 06 outubro de 2022

Cristalização de Sacarose

Objetivos:
a) Realizar cristalização de sacarose em temperatura constante.
b) Quantificar o crescimento de cristais de sacarose.

I – Introdução processamento indústria de açúcar

O processo de fabricação de sacarose, açúcar de cana-de-açúcar, inicia-se com a limpeza dos colmos
seguindo-se a moagem. O caldo obtido é clarificado, concentrado por evaporação, depois ocorre o
cozimento, cristalização, secagem e embalagem. A evaporação é utilizada para aumentar a
concentração de sacarose. O caldo é concentrado de 14-17 ºBrix até 55-70 ºBrix e obtém-se um produto
denominado xarope. Grau brix consiste no conteúdo de sólidos no caldo ou no xarope.

Quando o caldo é concentrado, sua viscosidade aumenta rapidamente quando o brix alcança 78 a 80o,
os cristais começam a aparecer e a constituição da massa transforma-se: passa progressivamente do
estado líquido a um estado pastoso.

No cozimento o xarope é concentrado ocorrendo o crescimento dos cristais, prosseguindo até formação
da mistura chamada massa cozida a 92-95 ºBrix. Após o cozimento efetua-se a cristalização, sendo
recuperada parte da sacarose ainda contida no mel (resíduo).

II - Solubilidade

A 40oC, é possível dissolver 2,333 kg de açúcar puro em 1 kg de água; A 80oC dissolvem-se 3,695 kg.
Quando uma solução contém a quantidade total de sacarose que é capaz de dissolver, diz-se que está
“saturada”. Na Tabela 1 são fornecidos dados de solubilidade da sacarose.

III - Supersaturação

A saturação é um estado de equilíbrio estável. Concentrando uma solução pela evaporação ou

supersaturando por esfriamento, os cristais não aparecem imediatamente na massa. Assim, se o açúcar
continua em solução e diz-se que a solução é “supersaturada”.

O coeficiente de supersaturação é quantificado pela Equação (1).

X (1)
S=
X sat
 A Figura 1 mostra curvas de saturação e de supersaturação para sacarose pura.

sat
onde X é a razão mássica da solução na condição de supersaturação e X é a razão mássica da

solução na condição de saturação, em kg de solutokg-1 de solvente, ambas na mesma temperatura.

Tabela 1. Solubilidade da sacarose

T (°C) X sat (kgkg-1 de água) X sat (kgkg-1 solução)

0 1,809 0,644
10 1,882 0,653
20 1,994 0,666
30 2,145 0,682
40 2,333 0,700
50 2,571 0,720
60 2,876 0,742
70 3,255 0,765
80 3,695 0,787
90 4,266 0,810
100 4,952 0,832

IV – Crescimento dos cristais

Efetua-se uma semeadura com pequenos cristais de sacarose em solução supersaturada. Deve
ser executada, quando a concentração estiver na região metaestável (S de 1,10 a 1,25). Depois, o
crescimento dos cristais deve ser conduzido nesta região até o final do cozimento. A Figura 2 mostra o
procedimento industrial na usina de açúcar. Após a evaporação do caldo ocorre o cozimento (quando os
cristais se desenvolvem); na cristalização os cristais aumentam de tamanho; segue-se a centrifugação
(turbinagem) e secagem.

V - Instalação

A instalação experimental consta de um cristalizador com sistema de isolamento térmico e de

agitação da solução supersaturada.

2
 6,50 88
86

1,3
6,00

S=
84
5,50
82

1,2
Intermediária

S=
5,00
X (kg sacarose.kg-1 de água)

80

Sólidos dissolvidos (%)

4,50 78

0
1,
S=
Metaestável
4,00 76

3,50 74
Lábil
72
3,00
70
2,50
68
2,00 Estável
Solução
66
1,50 Insaturada 64
1,00 62
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0
T (ºC)

Figura 1. Curvas de saturação e de supersaturação para sacarose pura.

VI - Procedimento experimental

1) Preparar solução saturada de sacarose em água na temperatura de 60oC (288 g de sacarose por 100 g
de água).
2) Reduzir a temperatura da solução para 40oC (solubilidade de 233 g de sacarose por 100 g de água).
3) Adicionar a solução no cristalizador.
4) Adicionar cristais de sacarose com massas individuais conhecidas: tamanho entre as peneiras de 16 e
20 malhas; diâmetros de 0,991 e 0,883 mm, respectivamente. Dmédio = mm.
5) Efetuar a cristalização por um tempo t (minutos).
6) Separar os cristais, retirar a camada de águas-mães sobre os cristais com papel toalha.
7) Quantificar a massa dos cristais obtidos.

Interpretar os resultados experimentais.

3
 Água

Condensador
barométrico Vapor
Massa A Massa B

Vapor Cozedor a vácuo

Condensado

Cristalizador

Centrífuga
Mel pobre
Mel final
Mel rico Açúcar B
Magma B Caldo clarificado
Açúcar A

Figura 2. Fluxograma do cozimento, cristalização e centrifugação.

Referências bibliográficas:

BLACKADDER, D. A.; NEDDERMAN, R. M. Manual de Operações Unitárias. São Paulo:

Ed. Hemus. 2004. 276 P.

FINZER, J.R.D. e MALAGONI, R.A. Cristalização. In: TADINI, C.C.; MEIRELLES, A.J.A.;
TELIS, V.R.N. Operações unitárias na indústria de alimentos. LTC. 2016.

HUGOT, E. Handbook of cane sugar engineering. 3rd ed. Amsterdan: Elsevier, 1986.
1166 p

MAcCABE, W. L.; SMITH, J. C.; HARRIOT, P. Unit operations of chemical engineering. 6th. Boston:
McGraw Hill, 2001. 1114 p.