A cozinha chinesa

Ana Claudia de Sá Teles

 A cozinha chinesa
• O termo cozinha chinesa engloba diferentes estilos e classes
econômicas, indo dos tradicionais banquetes com dez ou mais
preparações, passando pelos usuais cinco pratos: frango, camarão,
porco, ovos, sopa; pelos cinco sabores, que representam os cinco
campos de energia: doce (terra), amargo (fogo), picante (metal),
azedo (madeira), salgado (água); até a comida dos tempos de fome:
farinha de grama, serragem, carda, sementes de algodão, casca de
amendoim e pedra hume (ANDERSEN, 1988).
 A cozinha chinesa

tradicionais banquetes com dez ou mais preparações,

passando pelos usuais cinco pratos: frango, camarão,
porco, ovos, sopa
A cozinha chinesa
comida dos tempos de fome: farinha de grama, serragem,
carda, sementes de algodão, casca de amendoim e pedra
hume
 Contexto histórico

• Guerras e catástrofes naturais

• Grande fluxo de estrangeiros
• Atividades comerciais intensas
• Medidas políticas que afetaram a produção e distribuição de
alimentos
• Forte fluxo migratório
• Mudanças no mapa
• Profusão filosófica
• Relação medicina/nutrição
 O fortalecimento da cozinha chinesa:
Dinastia Sung (960 a 1279 d. C.)
• Florescência de atividades culturais, difusão das Enciclopédias
• Existência de duas capitais
• Intensa atividade comercial com forte fluxo de estrangeiros
• Surgimento de uma nova elite formada por uma nova classe com
poder econômico, os comerciantes
• Revolução na agricultura, com o aumento da produção de alimentos
• Comedores provenientes de diversas culturais, com dinheiro para
investir em banquetes, o que fez difundir ainda mais o ato de comer
fora
 Influências históricas

Desenvolvimento da agricultura

Começo da alta
estratificação social

Implantação da RPC
 Princípios fundamentais

• Para os chineses, é fundamental a escolha de cada ingrediente, de

cada prato, respeitando o balanço entre os quatro sabores (salgado,
amargo, azedo e doce), bem como o equilíbrio entre alimentos
fan/ts’ai, e ying/yang, além de sua forma de apresentação.
 Yin/ Yang

YIN YANG
A água, os Fogo, elementos
elementos frescos, secos
escuros
Energia feminina Energia masculina
 Fan/Tsai

Fan T’sai
Grãos e alimentos Vegetais e carnes
ricos em amido
Alimento primário Alimento
secundário
Dá saciedade Dá sabor
Medicina/Nutrição
 As oito Cozinhas Tradicionais
• Cantão (Yue Cuisine): marcada pelo sabor adocicado, pelo uso das técnicas de estufado e
assado. Utiliza vários molhos.
• Sichuan (Chuan Cuisine): picante e forte. Utiliza vários tipos de pimentas, alho, gengibre e
amendoim.
• Shandong (Lu Cuisine): salgada e crocante, com muitos refogados e frutos do mar.
• Fujian (Min Cuisine): leve, com sabor agri-doce. Utiliza ingredientes do mar e das
montanhas.
• Jiangsu (Su Cuisine): fresca, salgada e doce. Com muitas sopas e técnicas de preparo
preciso.
• Hunan (Xiang Cuisine): muito picante, utiliza preparações salteadas tanto em frigideira
como no wok, o cozimento no vapor e a defumação.
• Anhui (Hui Cuisine): utiliza muitas plantas e animais selvagens como ingredients. As
técnicas de preparo mais comum é o estufado, com uso de grande quantidade de óleo.
• Zhejiang (Zhe Cuisine): madura, utiliza peixes frescos, frutos do mar e broto de bambu e
uma ampla variedade de métodos de cozimento.
As cozinhas regionais
 Cozinha do Norte
A região:
• O inverno é longo, rigoroso, seco e frio, já o verão é intenso, quente e
chuvoso
• As principais culturas são trigo, sorgo, painço, milho e cevada, além de
batata doce, amendoim, soja, repolho, abóbora e maçãs.
• A população é predominantemente han, mas há manchus, mongóis,
coreanos, huis e outras minorias étnicas.
• Foi dominada por japoneses, russos e mongóis.
 Cozinha do Norte
Características da cozinha:
• Apesar de ter pratos com sabor forte, de maneira geral, as
preparações são leves, pouco apimentadas e gordurosas .
• É comum o uso da pasta salgada de feijão e do molho de soja, do
vinagre, da cebolinha, do alho e de vegetais em conserva.
• A principal carne consumida é a de porco, seguida pela de boi e de
cordeiro, devido a forte influencia mulçumana.
• O sorgo, o trigo, o painço, ou o milho compõem o fan da refeição.
• Principais cozinhas: Pequim, Mongólia Interior, Heilongjiang.
 A cozinha do Leste
A região

• Área costeira, chuvosa e com inverno ameno. Possui áreas patanosas e

muitos lagos, o que favorece a agricultura aquática e a piscicultura.
• Devido a proximidade do Grande Rio, a região tem forte fluxo
comercial.
 A cozinha do Leste
Características:
• Possui muitas preparações com produtos aquáticos, os pescados são a
carne mais consumida.
• As suas preparações são simples, de sabor delicado e com tempero
suave.
• Caracteriza-se pelo uso de grande quantidade de óleo, vinagre, açúcar,
pasta de feijão doce e vinho de arroz.
• Grande produtora de arroz tem esse cereal como principal fan, seguido
pelo trigo.
• Principais cozinhas: Fujian, Zheijiang, Anhui, Jiangsu, Jiangsi, Shandong
 A cozinha do Oeste
A região
• Apesar de ter territórios férteis, possui grandes áreas desérticas e
montanhosas, além de planícies abaixo do nível do mar.
• Possui altitude e temperatura variadas.
• Forte precipitações.
• Produtora de arroz, hortaliças e frutas, além de bambu, cogumelos e da
pimenta que marca a sua cozinha.
• Região dos condimentos
 A cozinha do Oeste
Características:
• Pratos apimentadoe e bem condimentados.
• O seu fan consiste de arroz e macarrão, o milho também é comum. Bolos de milho
ou macarrão com vegetais picados e molho picante compõem a dieta dos pobres.
• A principal carne é a de porco, seguido pelos pescados e caças.
• Os vegetais mais presentes são o repolho, o rabanete branco, alimentos da
montanha, o que inclui broto de bambu de diversos tipos, fungos e cogumelos,
raízes e ervas selvagens e outros produtos da exuberante floresta montanhosa
existente na região.
• É comum o consumo de batata branca e frutos cítricos.
• São consumidas uma variedade de coníferas, sementes de pinho,nozes de ginko e
outras nozes.
• Principais cozinhas: Sichuan, Gansu, Xinjiang, Hunan, Henan, Kweichou e Yunnan
 A cozinha do Sul
A região
• Com clima subtropical, a temperatura na região é quente, com muita
chuva, o que concede uma alta umidade e favorece à produção de: arroz e
frutas, como abacaxi, lichia, laranjas e bananas. Tufões são comuns no
verão, principalmente entre os meses de julho a setembro, mas inverno é
curto e frio.
• Sofreu um processo rápido de povoamento.
• Muitas culturas da América foram introduzidas na China por esta região.
• Possui uma diversidade de culturas e de criação de animais.
• Tem uma flora diversificada.
• É a região maior produtora de arroz, mas produz também trigo e
sarraceno.
 A cozinha do Sul

Características
• As suas preparações são marcadas pelo uso de óleo e produtos
aquáticos.
• é a área do cozimento vermelho e dos aperitivos frios, do trigo como um
produto básico.
• É considerada por estudiosos como uma das mais sofisticadas da China
• Produtos básicos: arroz, peixe, porco, vegetais, leguminosas, como a
fava, o feijão (Vicia faba), proveniente do Oriente Próximo, o broto de
feijão, a ervilha forrageira, a soja preta, o feijão mungo, que entra na
composição de um tipo de macarrão feito com seu amido e de muitas
outras preparações que levam feijão.
 A cozinha do Sul
• A gengibre é um condimento importante, além da pimenta, do coentro
e da chicória.
• É comum o uso de fungos,
• É o centro da produção de nozes e frutas, sendo utilizadas como
ingredientes de varias preparações.
• A carne mais consumida é a de peixe, além de ostras, camarões e
outros pescados. Em segundo lugar esta a carne suína, seguida pela de
cobra.
• Há muitas preparações com ovos.
• Principais cozinhas: Cantão, Hong Kong, Macau,
 A cozinha na diáspora

• As preparações chinesas, populares no mundo, são produtos da

culinária de diferentes regiões da China, muitas vezes adequadas aos
ingredientes e gostos locais.

Fritas cítricas: Pratos picantes: Pratos agridoces:

Arroz: Influência
Influência da cozinha Cozinha de Sichuan cozinha cantonesa
da cozinha do Sul
do Norte
A cozinha na diáspora
• O arroz consumido pelos chineses ultramar é geralmente o polido;
• as massas utilizadas no Ocidente são com ovos;
• os dumplings são geralmente recheados com carnes;
• não há uma separação nítida entre as cozinhas regionais, muitas
vezes ingredientes típicos de uma cozinha são mesclados com modos
de preparo de outras ou mesmo com alimentos estrangeiros,
acarretando em uma nova preparação;
• pratos festivos são identificados como comida cotidiana;
 A cozinha na diáspora
• a cozinha chinesa engloba uma ampla variedade de vegetais, mas a
cozinha chinesa da diáspora utiliza apenas um pequeno número,
apenas os mais conhecidos, como couve chinês (Brassica chinesis);
castanha de água (Eleocharis dulcis); broto de bambu (Phyllostahys);
raiz de lotus; cebola (Allium fistulosum); lotus, lírios; algas;
cogumelos; folhas de lotus, lichia; logan. Em relação aos
condimentos, apenas o anis estrelado; óleo de gergelim, anis; fagara;
canela; cassia, gengibre; pó dos cinco condimentos e o MSG129 são
utilizados
 Preparações comuns

Chop suey - EUA Chow mein - EUA Aeropuerto - Peru

 Preparações comuns

Yakisoba- Brasil Yun cha - Australia

Chaulafan - Equador