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Equação aw = P T1
P0
Medida do estado de energia em um sistema;
Grau de disponibilidade de água em um produto;
Quantidade de água disponível.
Diferença entre aw e umidade . aw = UR/100
Umidade e estabilidade
Amido da batata é estável com 20% de umidade
10
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
ATIVIDADE DA ÁGUA
VELOCIDADE RELATIVA DAS REAÇÕES