Formação Administrativa:

DIRETRIZES PARA AQUISIÇÃO DE

GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
Secretaria Municipal de Educação – SME
Coordenadoria de Alimentação Escolar – CODAE
DRE –
ORIENTAÇÃO DAS NORMAS PARA AQUISIÇÃO DE
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS PARA O PROGRAMA DE
ALIMENTAR ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO
 Instrução Normativa SME
Instrução Normativa SME
nº 8 de 11 de abril de 2019
nº 7 de 11 de abril de 2019

Instrução Normativa SME

nº 11 de 04 de maio de
2019
Instrução Normativa SME
nº07 de 11/04/2019
Altera a Portaria
SME nº 4548 19 de maio 2017

As Organizações deverão providenciar a

compra dos gêneros alimentícios perecíveis:
carnes bovinas, suínas, aves e peixes e, as
frutas, legumes, verduras e ovos – FLVO e
adquirir demais gêneros não perecíveis a fim
de complementar a alimentação das crianças,
desde que, em conformidade com as
orientações e cardápios estabelecidos pela
CODAE;
...
fornecer alimentos necessários às crianças e
aos funcionários que não recebem vale
refeição da Organização
 Instrução Normativa SME
nº08 de 11/04/2019 e nº11 de
04/05/2019
Dispõe sobre as
diretrizes para a
aquisição de gêneros
alimentícios perecíveis
e não perecíveis para o
cumprimento do
cardápio da
alimentação escolar
dos centros de
educação infantil e
creches da rede
parceira da cidade de
São Paulo.
RESPONSABILIDADES
 SME/CODAE
Acompanhamento e orientação das ações de alimentação escolar
• Elaboração e publicação da composição geral de cardápios na plataforma “Prato
Aberto”

• Acompanhamento e avaliação do Programa de Alimentação Escolar (PAE) por meio

de visitas às Unidades Educacionais da Rede Parceira: cumprimento de boas
práticas de manipulação de alimentos e do cardápio/esquema alimentar

• Verificação do abastecimento de alimentos perecíveis e não perecíveis

• Acompanhamento da distribuição e avaliação da aceitabilidade das refeições

oferecidas
 SME/CODAE
Acompanhamento e orientação das ações de alimentação escolar

• Ações de capacitação e orientações técnico-administrativas às Unidades

Educacionais para o fiel cumprimento das diretrizes do PAE

• Ações de capacitação às Unidades Educacionais para a garantia das boas práticas

de manipulação de alimentos nas cozinhas escolares

• Ações de educação alimentar e nutricional nas Unidades Educacionais

• Interface das ações do Programa de Alimentação Escolar com os Cogestores nas

Diretorias Regionais de Educação

• Análise das condições estruturais da cozinha e despensa, bem como do lactário e

refeitório das Unidades Educacionais
 Unidade Escolar
• As Organizações e diretores das unidades educacionais da Rede Parceira, deverão
assegurar a aquisição de gêneros alimentícios perecíveis (carnes bovinas, suínas,
aves e peixes, frutas, legumes, verduras e ovos) e alimentos não perecíveis, se
necessário, além de cumprir o cardápio escolar definido pela CODAE

• Observar, obrigatoriamente, o Esquema Alimentar e a Composição Geral de

Cardápio apresentado pela CODAE, por meio da Plataforma Prato Aberto,
contemplando todos os itens descritos em cada uma das refeições

• Realizar o armazenamento adequado, o controle, o preparo e a distribuição da

alimentação escolar nos Centros de Educação Infantil/ Creches da Rede Parceira
Cidade de São Paulo

• Garantir o fornecimento de gêneros alimentícios perecíveis (carnes bovinas,

suínas, aves e peixes, frutas, legumes, verduras e ovos) e alimentos não perecíveis
conforme o porcionamento estabelecido por CODAE para cada faixa etária de
atendimento
ORIENTAÇÕES PARA AQUISIÇÃO
Passo 1. Consulta ao Prato Aberto
Passo 1. Consulta ao Prato Aberto
Passo 2. Elaboração do Cardápio

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ATENÇÃO!!!
• Não deverá haver repetição
da mesma fruta nas refeições
do dia.
• Não deverá repetir no almoço
o mesmo tipo de legume,
verdura e/ou feculento ao
longo da semana, de modo a
garantir a variedade dos
alimentos
 Passo 3. Cálculo para aquisição
Planilha de compras para aquisição de FLVO e carnes
Passo 3. Cálculo para aquisição

Disponível tabela também para

elaboração de cardápio e cálculo
das quantidades de alimentos
para o almoço dos funcionários
 Qualidade dos alimentos
O diretor da unidade educacional deverá assegurar a qualidade na aquisição dos
alimentos, baseando-se no Guia de Qualidade disponível no site da CODAE, bem como
nas orientações contidas no Anexo 02 dessa Instrução Normativa.
 Qualidade dos alimentos
• Escolher um local para compra (varejo ou atacado) limpo e organizado,
que forneça nota fiscal e tenha CNPJ

• Os alimentos “in natura” como as frutas, as verduras, os legumes e os

ovos (FLVO), devem estar íntegros e serem frescos. Uma vez que que
esses alimentos são perecíveis, recomendamos a compra de FLVO na
frequência mínima de 2 vezes na semana, a fim de garantir a qualidade
do alimento e facilitar o armazenamento destes na unidade

• Observar se o rótulo/embalagem dos alimentos contém os dados do

fabricante (nome e endereço), data de fabricação e/ou validade, lista de
ingredientes, data de fabricação e/ou validade e modo de conservação.
No caso de alimentos de origem animal, exigir também o carimbo do SIF
(Serviço de Inspeção Federal)
 Qualidade dos alimentos
• Os alimentos congelados ou refrigerados/resfriados devem ser
transportados em veículos fechados com sistema de refrigeração
visando a manutenção da temperatura bem como de sua qualidade e
características físico-químicas, microbiológicas e microscópicas

• Nos casos em que houver a necessidade de aquisição de produtos

processados, dar preferência aos:
• com baixo teor de gorduras e zero de gordura trans;
• com baixo teor de sódio (máximo de 80 mg/100g) ou zero de sódio;
• sem conservantes ou realçadores de sabor (ex: glutamato monossódico);
• sem corantes artificiais, sobretudo amarelo tartrazina;
 Qualidade dos alimentos
Seguir o padrão de qualidade conforme legislação sanitária vigente no país, tais como:
• Legislação da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA/MS) http
://www.anvisa.gov.br/e-legis;

• Legislação do Ministério da Agricultura (MA), Pecuária e Abastecimento (MAPA) http

://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do;

• Normas do “Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura & Produção Integrada de Frutas”
da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo - CEAGESP http://www.hortibrasil.org.br;

• Normas pertinentes do INMETRO: http://www.inmetro.gov.br;

• Código de Proteção e Defesa do Consumidor (Lei Federal nº 8079 de 11/09/90) http

://www.planalto.gov.br/ccivil_03/L8078.htm;

• Outras normas e dispositivos legais pertinentes, inclusive referentes à embalagem e rotulagem

ORIENTAÇÕES GERAIS
• Respeitar os horários das refeições para os alunos de acordo com o estabelecido no
art. 42 da Instrução Normativa SME nº 22/18

• Manter o cardápio afixado na cozinha, lactário, refeitório e em local visível para

comunidade (Lei nº 14.404 de 21/05/07 e 1) e relação de alimentos substitutos
para dieta especial (se houver) disponível para consulta, em local de fácil acesso

• Disponibilizar o cardápio no refeitório e em local de fácil acesso para os

responsáveis pelos alunos
• Poderão ser adquiridos e ofertados às crianças, alimentos da agricultura familiar,
orgânicos ou agroecológicos promovendo a alimentação saudável, variedade e
sustentabilidade ambiental

• Acompanhar e zelar pelo armazenamento adequado dos alimentos, assegurando a

qualidade dos produtos

• A manutenção da entrega dos relatórios mensais de estoque/refeições servidas,

permanece sob responsabilidade do diretor da unidade educacional
 OBRIGADA!!!
Coordenadoria de Alimentação Escolar – CODAE

ABRIL/2019