Seminario Digital Cogumelos Edison

CULTIVO DE COGUMELOS
(Produção caseira e/ou comercial)
edisoncogumelo@gmail.com Primavera de 2020 Edison de Souza

Mercado

Cogumelos Comestíveis no
Mundo

Os cogumelos no Mundo
Tipo Produção
(mil toneladas)
Produção total 9.927

Tipo de produção
Colhidos na natureza (11%) 1.092
Medicinais (22%) 2.184
Comestíveis produzidos(67%) 6.651
Espécie de cogumelo
Agaricus bisporus (Champignon-de-paris - 30%) 1.995
Pleurotus ostreatus (Shimeji branco e preto - 27%) 1.796
Lentinula edodes (Shiitake - 17%) 1.131
Auricularia polytricha (Orelha de judas - 6%) 399
Flammulina velutipes (Enokitake - 5%) 333
Volvariella volvacea (Cogumelo palha - 5%) 333
Outros (10%) 665

Cogumelos Comestíveis
no BRASIL

Os cogumelos mais cultivados no Brasil são
Agaricus bisporus (Champignon de París)

O Brasil produz 8.300 tons por ano, de

cogumelo (in natura)
E importa algo em torno de 10.000 tons de cogumelos em conserva (= 20.000

tons fresco). Isso é necessário para manter o consumo.
Total 28.300 tns/ano

Shimeji Preto

Pleurotus ostreatus (Shimeji branco e preto)

Shimeji-preto (P.ostreatus) 3.200
Shimeji-branco (Pleurotus ostreatus) 4.800
total 8.000 tns/ano

Lentinula edodes (Shiitake)

Cogumelos Comestíveis no BRASIL
Shiitake (Lentinula edodes) 4.200 tns/ano

Agaricus blazei Ganoderma lucidum

Cogumelo do sol(Agaricus blazei) e Cogumelo Rei (Ganoderma

lucidum)
60 tns/ano

Pleurotus ostreatus
P. sajor-caju
P. salmoneo stramineus
P. citrinopiliatus
Flammulina velutipes Hericium erinaceus
P. eryngii Pholiota nameko

Pholiota nameko,
Pleurotus citrino
pileatus, 50 tns/ano
P. ostreatoroseus,
P. sajor-caju
E outros

Em 2016, foi computada uma produção de 20.610 ton/ ano de cogumelos

(peso “In natura”)
Agaricus bisporus 8.300 ton

Pleurotus ostreatus 8.000 ton
Lentinula edodes 4.200 ton
Outras espécies 110 ton
Produção brasileira 20.610 tons/ano
Mais 20.000 ton de cogumelos importados, equivalentes a peso in

natura

RESUMO
Produção brasileira + importados

Tipo de cogumelo tons/ano
Champignon in natura 8.300

Shimeji-preto 3.200
Shimeji-branco 4.800
Shiitake 4.200
Blazei + Ganoderma 60
Outros 50
Importado 20,000
Total anual 40.610

Figura 1.Produção nacional de cogumelos entre 1994 e 2016.

Figura 4. Consumo per capita de cogumelos no Brasil.

No Brasil,o consumo per capita de cogumelos vem crescendo a uma

taxa de 11,4% ao ano, somando aos cogumelos importados. Em 1994, o
consumo era de 20 g de cogumelo per capita; em 2013, 190 g;e, em
2016, 200 g.
Então houve um aumento aproximado de 950% entre 1994 a 2016.
Assim!!! Faltam ainda 1,2 kg para alcançarmos a média mundial!
Ou seja!!! Podemos produzir 7,7 vezes o que produzimos hoje!

De acordo com o Gráfico de produção,
A análise da produção brasileira anual,
A atividade da fungicultura cresce a uma taxa de 9,46%/ano.
Iniciou-se com 3.000 t/ano, em 1994, e alcançou 20.610 t em 2016,
O que significa um aumento de 667%, entre 1994 a 2016

Regiões do País onde

Concentra a produção
comercial

Introdução ao
Cultivo de
COGUMELOS

PRODUÇÃO DE COGUMELOS
Tipos de substrato
Compostos fermentados Jun-Cao e Blocos Toras
Balanceamento Balanceamento Repouso
Fase 0 ou Pré fermentação Mistura e envasamento Semeadura
Fase I ou fermentação Incubação

Esterilização
Pasteurização severa
Pasteurização Indução
Semeadura Resfriamento Frutificação
Incubação Inoculação Colheita
Cobertura Incubação Repouso
Indução Maturação Indução
Colheita Colheita Colheita

Balanceamento

Materiais Peso Umid. N C MO MM
Umid % % % % %
Bag Cana 1/2 vida - 76% 0 0,4% 0 50% 0 89,7% 0 10,3%
Bag Cana muito velho preto - 72% 0 0,8% 0 48% 0 85,7% 0 14,3%
Bag Cana novo - 49% 0 0,4% 0 50% 0 90,3% 0 9,7%
Bag Cana Coop RS - 66% 0 0,4% 0 53% 0 95,6% 0 4,4%
Braquiária - 17% 0 0,7% 0 48% 0 85,0% 0 14,0%
Cana moida com garapa - 64% 0 1,4% 0 51% 0 92,0% 0 8,1%
Napiê - 43% 0 0,6% 0 26% 0 91,1% 0 8,9%
Napiê Triturado verde - 55% 0 1,4% 0 51% 0 91,5% 0 8,5%
Tifton 1/2 umido - 27% 0 1,1% 0 51% 0 92,0% 0 8,1%
Tifton seco - 15% 0 1,8% 0 51% 0 92,4% 0 7,6%
Tifton umido - 61% 0 1,5% 0 45% 0 80,7% 0 19,3%
Palha de Arroz 16% 0 0,8% 0 48% 0 85,8% 0 14,2%
Palha de Cevada 24% 0 0,4% 0 52% 0 94,2% 0 5,8%
Palha de Trigo 15% 0 0,4% 0 53% 0 95,2% 0 4,8%
Feno de Sorgo 23% 0 0,8% 0 52% 0 93,6% 0 6,9%
Serragem eucaliptus 27% 0 0,1% 0 53% 0 95,9% 0 4,1%
Braquiária bem seca 15% 0 0,7% 0 50% 0 90,7% 0 9,3%
Braquiária - 17% 0 0,7% 0 46% 0 82,4% 0 17,6%
Fibra Côco - 60% 0 0,5% 0 43% 0 7,5% 0 22,5%
Cama Cavalo - 56% 0 1,5% 0 50% 0 89,2% 0 10,8%
Est Gado - 13% 0 1,7% 0 31% 0 56,1% 0 44,0%
Est cabra (Cama) - 44% 0 2,5% 0 44% 0 79,8% 0 20,2%
Est galinha poedeira - 21% 0 5,0% 0 35% 0 63,3% 0 36,7%
Est frango de corte - 26% 0 2,2% 0 43% 0 76,9% 0 23,1%
Farl Algodão - 16% 0 6,0% 0 52% 0 93,2% 0 6,8%
Farl Arroz - 17% 0 2,2% 0 49% 0 88,1% 0 11,9%
Farl Cacau - 16% 0 2,4% 0 51% 0 92,6% 0 7,3%
Farl Soja - 18% 0 8,8% 0 51% 0 92,2% 0 7,7%
Farl Trigo - 11% 0 3,0% 0 53% 0 95,1% 0 4,8%
Fubazão - 9% 0 1,5% 0 54% 0 98,0% 0 2,0%
Torta Mamona 9% 0 6,1% 0 40% 0 72,8% 0 27,2%
Para Cogumelos de madeira
Nossa meta inicial, é balancear os seguintes nutrientes:

Composto Pasteurizado Substrato Esterilizado
•N 0,5 a 0,9 % •N 0,9 a 1,5 %
•C > 40 % •C > 40 %
•MO> 80 % •MO> 80 %
•MM < 20 % •MM < 20 %
•C/N 40 a 80 •C/N 25 a 40
•Ca 1,5 a 4,5 •Ca 1,5 a 4,5
•Cd/Cf prox 6 •Cd/Cf prox 3

peso umidade peso N C MO MM
Materiais C/N
kg % seco % qdd kg % qdd kg % qdd kg % qdd kg

Braquiária 500 17% 415 0,7% 3,1 48% 199,2 85,0% 352,8 14,0% 58,1 64,9
Bag Cana novo 730 40% 438 0,4% 1,6 50% 219,7 90,3% 395,4 9,7% 42,6 139,3
Farl Arroz 80 17% 67 2,2% 1,5 49% 32,7 88,1% 58,8 11,9% 7,9 22,0
carbonato de cálcio 40 0,0% 40 0,0% 0,0 0,0% 0 0,0% 0 100,0% 40
Cal hidratada 20 0% 20 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 100% 20

Sub total 1370 980 6,1 451,5 807,0 168,6
% % % %
N C MO MM C/N
Resultados
0,6 46,1 82,4 17,2 73,6
Referencias 05 a 0,9 > 40 > 80 < 20 > 60
N inorgânico 0,0 %
Peso aproximado na semeadura 3792 kg Cd/Cf 12,817
Ca 4,4 %

Substrato
Esterilizado
Pasteurização severa

Preparação do
substrato

Preparação do substrato

Tratamento
térmico

Pressão Tempo
kgf/cm2 Temperatura °C Minutos
0,00 100 180 - 210
0,45 110 40 - 50
0,74 115 30 - 40
1,10 120 30
1,50 127 20

"JunCao"

"JunCao"

Pasteurização Severa
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
1 2 3 4 5 6 7 8

Tundalização Don Farruco
105.0
100.0
95.0
90.0
85.0
80.0
75.0
70.0
65.0
60.0
55.0
50.0
45.0
40.0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
3 0 0 0 0 0 0 0 00 15 30 0 5 0 0 4 0 0 00
:3 :0 :1 :0 :0 :0 :1 :0 6: 8: 9: :5 :5 :3 :0 :1 :0 :2 6:
12 13 14 15 16 17 18 20 10 11 13 15 16 18 20
Bloco1 Bloco2 Bloco3 Camara

Resfriamento

Inoculação
ou
Semeadura

Shiitake

Parâmetros para
cultivo
Temperaturas °C Umidade %
Shiitake CO2 - ppm Luz - lux Duração - dias
substrato ambiente substrato ambiente
Incubação 20 a 25 19 a 21 60 a 65 60 a 70 3.000 a 7.000 zero 30 a 40
Maturação 21 a 23 70 a 75 < 1.500 200 a 500 40 a 90
Formação dos primordios 15 a 23 85 a 95 < 1.500 200 a 500 5 a 14
Desenvolvimento dos
18 a 25 70 a 90 < 1.200 200 a 500 7 a 14
Cogumelos

Pleurotus Eryngii

Parâmetros para
cultivo
Eryngii CO2 - ppm Luz - lux Duração - dias
Incubação 25 20 a 22 65 60 a 65 5000 a 20000 zero 40
Formação dos primordios 10 a 18 90 a 95 < 1000 100 a 500 7

Desenvolvimento dos
15 a 21 85 a 90 < 2000 200 a 500 7
Cogumelos
Pleurotus Simofuri

Parâmetros para
cultivo
Shimofuri CO2 - ppm Luz - lux Duração - dias
Incubação 25 20 a 22 65 60 a 65 5000 a 20000 zero 30
Formação dos primordios 10 a 18 90 a 95 < 1000 100 a 500 5

Desenvolvimento dos
15 a 21 85 a 90 < 1000 200 a 500 5
Cogumelos

Hericiun erinaceus
(Juba de Leão)

Parâmetros para
cultivo
Juba de Leão CO2 - ppm Luz - lux Duração - dias
Incubação 22 a 25 19 a 22 60 a 65 60 a 70 5000 a 40000 zero 25 a 30
Formação dos primordios 10 a 22 85 a 95 800 a 1500 100 a 300 5a7

Desenvolvimento dos
18 a 25 75 a 85 < 1200 200 a 500 7 a 12
Cogumelos

Grifola frondosa
(Maitake)

Parâmetros para
cultivo
Maitake CO2 - ppm Luz - lux Duração - dias
Incubação 20 a 25 19 a 21 60 a 63 60 a 70 20.000 a 40.000 zero 30 a 35
Formação dos primordios 18 a 22 85 a 95 2.000 a 5.000 100 a 300 5 a 14

Desenvolvimento dos
15 a 25 75 a 90 < 1.000 200 a 500 7 a 14
Cogumelos

Composto
Fermentado
Pasteurizado

Formulação da Compostagem
• palha de braquiária ou palha de trigo;
• bagaço de cana
• farelo de trigo ou farelo de arroz;
• carbonato cálcio.

Medem-se as matérias-primas

Molhar

Revirar muitas vezes e regar o necessário

revirar

revirar

Composto pronto bom e homogêneo
para ser pasteurizado

Levar o composto pronto para túnel de pasteurização

Encher túnel pasteurização com o substrato o mais nivelado possível

Fechar hermeticamente o túnel pasteurização.

O que é o túnel de
Pasteurização

Termômetro
Pontos dos Sensores
Termômetro
Sobre pressão Pontos dos Sensores
ao ar Damper
Porta
40 a 50 cm no composto
Filtro
ventilador
Piso de concreto no insuflamento
Pontos importantes de Monitoramento no túnel de

pasteurização Termômetro
Pontos dos
Sensores

t° PASTEURIZAÇÃO
c
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20 De 3 a 9
DIAS

Preparação para a
semeadura

Agaricus bisporus Agaricus bisporus
Agaricus blazei
(subrufescens)
92

Fase 0 Fase I
Semeadura
Fase II
93

94

Pleurotus ostreatus

Fazer furos no saco plástico

Semeadura
Semeadura é um percentual sobre o peso do composto:

1 % para Champignon e Portobello;
1,5% para Blazei e
2% Para Shimeji,
misturando o mais homogeneamente possível.

Semeadura

Embalagem

Embalagem

Acomodação do substrato

Incubação

Colheita
A colheita ocorre por 30 dias a partir do primeiro

fluxos, quando usa-se ar condicionado, e de 60 a 90
dias, em condições naturais, em 5 ou 6 fluxos. O
rendimento é de 18 a 20% de cogumelos, sobre o
peso do composto.

Colheita

Colheita

Pós-colheita
Remover a palha e resíduos de bagaço remanescente

na base do cogumelo. Arrefece-se até 4 °C, para
diminuir as atividades metabólicas. Coloque 200 gr
em bandejas envolto com filme de PVC. Mantendo a
temperatura entre 1 a 4 °C.

Pós colheita

Embalagem

Embalagem

Embalagem

Pós colheita

Vendas

Substrato
Pasteurizado nas
casas de cultivo

CULTIVO DE COGUMELOS
(Produção caseira e/ou comercial)
GRATO pela
atenção

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Agaricus bisporus (Champignon de París)

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O Brasil produz 8.300 tons por ano, de

E importa algo em torno de 10.000 tons de cogumelos em conserva (= 20.000

Total 28.300 tns/ano

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Pleurotus ostreatus (Shimeji branco e preto)

Shimeji-preto (P.ostreatus) 3.200

Shimeji-branco (Pleurotus ostreatus) 4.800

total 8.000 tns/ano

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Lentinula edodes (Shiitake)

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Shiitake (Lentinula edodes) 4.200 tns/ano

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Agaricus blazei Ganoderma lucidum

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Cogumelo do sol(Agaricus blazei) e Cogumelo Rei (Ganoderma

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Em 2016, foi computada uma produção de 20.610 ton/ ano de cogumelos

Agaricus bisporus 8.300 ton

Mais 20.000 ton de cogumelos importados, equivalentes a peso in

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Produção brasileira + importados

Champignon in natura 8.300

Total anual 40.610

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Figura 1.Produção nacional de cogumelos entre 1994 e 2016.

Figura 4. Consumo per capita de cogumelos no Brasil.

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No Brasil,o consumo per capita de cogumelos vem crescendo a uma

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De acordo com o Gráfico de produção,

A análise da produção brasileira anual,

A atividade da fungicultura cresce a uma taxa de 9,46%/ano.

Iniciou-se com 3.000 t/ano, em 1994, e alcançou 20.610 t em 2016,

O que significa um aumento de 667%, entre 1994 a 2016

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Compostos fermentados Jun-Cao e Blocos Toras

Balanceamento Balanceamento Repouso

Fase 0 ou Pré fermentação Mistura e envasamento Semeadura

Fase I ou fermentação Incubação

Semeadura Resfriamento Frutificação

Incubação Inoculação Colheita

Cobertura Incubação Repouso

Indução Maturação Indução

Colheita Colheita Colheita