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Por isso, afim de uma manuteno de uma boa qualidade de vida, ressaltada a necessidade de se ter alimentos saudveis. Dessa maneira, a anlise microbiolgica e nutricional do leite fundamental, dado a sua importncia na dieta humana.
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VITAMINAS
PROTENAS
ANTICORPOS
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Gordura A gordura no leite ocorre como pequenos glbulos contendo principalmente triacilgliceris,envolvidos por uma membrana lipoproteica.
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Protenas O leite bovino contm vrios compostos nitrogenados, dos quais aproximadamente 95 por cento ocorrem como protenas e 5 por cento como compostos nitrogenados no-proteicos.
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Lactose A lactose o glucdio caracterstico do leite, formado a partir da glicose e da galactose, sendo o constituinte slido
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Contudo...
Contaminao Ps-ordenha
Temperatura inadequada
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radarindustrial.com.br
Prejuzos econmicos Deteriorao do leite (acidez) Contaminao do leite e derivados Queda no rendimento/m qualidade Deteriorao dos derivados do leite
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USINA
TRANSPORTE
PASTEURIZAO
ENVASE/DERIVADOS
COMRCIO
TRANSPORTE
REPRODUO
ACMULO DE METABLITOS
POPULAO ELEVADA
DETERIORAO
1. 2. 3.
Crescem entre 5 e 30C Ideal entre 20-25 C Proliferam em leite refrigerado (47 C) 4. Ex: Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e Pseudomonas (Gram-negativos) e biw.kuleuven.be Bacillus e Clostridium (Grampositivos). *Essas bactrias so eliminadas pela pasteurizao mas algumas enzimas produzidas pelas bactrias Gram-negativas e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas, so termo-resistentes provocando reaes bioqumicas nos constituintes do leite resultando em alteraes das caractersticas flickr.com normais do produto. Enzimas:
1. 2. 3. 4. 5.
Temperatura Ideal entre 30-35C Proliferam no leite no refrigerado Capaz de se proliferar entre 10-45C Constitui a maioria dos contaminantes do leite. Ex:lactobacilos, estreptococos, lactococos e coliformes
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6. Fermentam a lactose produzindo cido lctico e outros cidos orgnicos, o que causa acidez do leite. 7. As condies que favorecem o desenvolvimento da acidez so a falta de higiene no manuseio do leite, principalmente o uso de utenslios que no esto adequadamente limpos, e o no-resfriamento ou o resfriamento inadequado.
http://genome.jgi-psf.org/laccr/laccr.jpg
1. Salmonella sp. 2. 3. 4. 5. 6.
Escherichia coli patognica Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus (produo de toxinas).
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A maioria dos microrganismos destruda na pasteurizao, contudo, existem aqueles termodricos e os que produzem enterotoxinas termoestveis, sem falar nos riscos de contaminao posteriores ao processo de pasteurizao.
A maioria dos organismos patogncos contaminantes do leite e de seus derivados so bactrias, ainda assim, existem alguns vrus, protozorios e fungos que exercem esse papel em casos especficos.
O leite uma material extremamente rico em nutrientes, possibilitando a rpida multiplicao de microrganismos. Estes podem ser tanto patognicos ao homem quanto simples deteriorantes. O controle higinico tem por isso essencial mantendo a qualidade e a conservao desse importante componente das dietas humanas e de
<http://www.milkpoint.com.br/?noticiaID=8053&actA=7&arealID=50&secaoID=120> Acesso em: 05 de maro 2010 <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_182_21720039246.html> Acesso em: 05 de maro 2010 <http://www.holandesparana.com.br/artigos/artigo9.html> Acesso em: 05 de maro 2010 <http://www.cnpgl.embrapa.br/> Acesso em: 05 de maro 2010 <www.canyons.edu/faculty/robinsonc/221/Lectures/Milk2.ppt> Acesso em: 05 de maro 2010 <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/TecnologiaLeite.pdf> Acesso em: 05 de maro 2010 <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/MicrobiologiaLeite.pdf> Acesso em: 05 de maro 2010 AMIOT,J. Cincia y Tecnologia de la Leche. Editorial Acribia,S. A., Espaa,1991.