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Manipulador de Alimentos I
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antnio Oliveira Santos Presidente
SENAC NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral La Viveiros de Castro Diretora de Formao Profissional
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI CONSELHO NACIONAL DO SESI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente
SEBRAE NACIONAL Sivano Gianni Diretor Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Paulo Tarciso Okamotto Diretor de Administrao e Finanas
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Claudio Enrique Maierovich Diretor Presidente Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos
SESI DEPARTAMENTO NACIONAL Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente Rui Lima do Nascimento Diretor Superintendente Jos Treigger Diretor de Operaes
SESC NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral lvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Sade
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manoel de Aguiar Martins Diretor Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento Regina Torres Diretora de Operaes
Manipulador de Alimentos I
Srie
2 0 0 3
2003. SESC Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SESC/ DN
FICHA CATALOGRFICA
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios. Rio de Janeiro: SESC/ DN, 2003. 25 pg. (Mesa Brasil SESC - Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ ANVISA/SESI/SEBRAE. ISBN: 85-89336-02-6 PERIGOS; MANIPULADOR DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR; MICRORGANISMOS; DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS; BOAS PRTICAS; MANIPULAO; HIGIENE; CONTROLE DE PRAGAS; CONTROLE DE LIXO; AMBIENTE; UTENSLIOS; EQUIPAMENTOS;
SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional Rua Voluntrios da Ptria, 169 Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ Internet: www.sesc.com.br
SUMRIO
APRESENTAO ....................................................... 5 PREFCIO ............................................................... 7 QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTOS ? ................... 9 SEGURANA ALIMENTAR .......................................... 10 O QUE SO PERIGOS ? ............................................. 11 O QUE SO MICRORGANISMOS ? ................................ 12 O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR ? .......................................... 13 ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS ? .......................... 14 O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ? ............ 15 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) .......... 16 PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA .................................. 17 COMO CONTROLAR OS PERIGOS ? ............................... 18 IMPLANTANDO AS BOAS PRTICAS ............................. 19 COMO PREPARAR A SOLUO CLORADA ? .................... 25
APRESENTAO
MESA BRASIL SESC A
REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA A FOME E O DESPERDCIO DE ALIMENTOS .
Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao, cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento do pas. Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar melhores condies de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os impactos das necessidades bsicas na populao de baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou aes orientadas para a reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC. O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e Nutricional voltado para a incluso social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdcio. um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentao de todas suas aes. Demonstra, na prtica, que a unio de vrios organismos sociais pode responder de maneira eficaz s dificuldades que afligem o pas. O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da arrecadao e distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos, em parceria com o Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC, materiais e capacitaes para produo de uma alimentao segura, saudvel e saborosa conforme padres estabelecidos pela Vigilncia Sanitria, bem como para utilizao do alimento de forma integral. O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se prope a difundir e implantar as Boas Prticas (BP) e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos.
PREFCIO
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional - um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa. Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes e esclarecimentos sobre: seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para os funcionrios da empresa doadora. retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colheita Urbana. recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeies nutritivas em condies seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais atendidas. Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA BRASIL SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso nutricional e social de segmentos da populao em situao de vulnerabilidade alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada Educao Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania. As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa Fome Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s entidades sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.
Q UEM
MANIPULADOR
DE
A LIMENTOS ?
TODAS
OU
SO CONSIDERADAS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS , SEJA , QUEM PRODUZ , COLETA , TRANSPORTA , RECEBE , PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO .
SEGURANA ALIMENTAR
Significa: Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente; Aproveitar ao mximo os nutrientes; Preparar alimentos de forma que no ofeream perigo sade.
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QUE SO
P ERIGOS ?
BIOLGICOS
Como os microrganismos
Perigo tudo aquilo que pode causar algum mal sade da pessoa. No caso dos alimentos, podem ser:
QUMICOS
Como os venenos
FSICOS
Como pedras, cacos de vidro, pregos etc.
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QUE SO
M ICRORGANISMOS?
Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos muito pequenos que: S podem ser vistos com um auxlio de um aparelho chamado microscpio;
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QUE OS
M ICRORGANISMOS PRECISAM
PARA SE
MULTIPLICAR?
A LIMENTO
At os restos de comida servem como alimento para os microrganismos.
GUA
Quanto mais mido o alimento melhor para os microrganismos.
T EMPERATURA
Que no pode ser muito quente (fervura), nem muito fria (congelamento). Temperatura de vero ou do nosso corpo so timas para os microrganismos.
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O NDE
ESTO OS
Alimentos
MICRORGANISMOS?
Poeira, gua
Ar
Utenslios Cho
QUE OS
DOENAS
(DTA)
O que so DTA? So as doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biolgicos (bactrias, vrus, parasitos e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardase, gastroenterite etc. Doenas transmitidas por alimentos acontecem devido a: Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos; Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumao da geladeira); Uso de alimentos contaminados; Exposio prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).
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DOENAS
(DTA)
ACONTECEM
Crianas
Idosos
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P RINCIPAIS SINTOMAS
DE
DTA
AS DTA PODEM CAUSAR SURTOS O QUE UM SURTO? QUANDO DUAS OU MAIS PESSOAS COMEM O MESMO ALIMENTO E APRESENTAM OS MESMOS SINTOMAS DE DOENA.
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COMO CONTROLAR
IMPLANTANDO
OS
AS
PERIGOS ?
Voc j ouviu falar nisso? As Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.
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IMPLANTANDO
AS
B OAS P RTICAS
Q UALIDADE
beber;
DA GUA
Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos.
CUIDADO: GALES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS TXICOS (QUMICOS) NO DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO DEPSITO DE GUA.
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I MPLANTANDO
CONTROLE
AS
DE
B OAS P RTICAS
PRAGAS
Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminao.
PORTANTO, NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS REAS DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.
CUIDADOS
Por isso:
COM O
LIXO
importante remov-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessrias durante o dia; Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqentemente limpo, at a coleta pblica ou outro fim a que se destine.
IMPLANTANDO
AS
B OAS P RTICAS
H IGIENIZAO
Envolve duas etapas:
RESDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO FAVORECEM O APARECIMENTO DE PRAGAS
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I MPLANTANDO
AS
DE
B OAS P RTICAS
AMBIENTES
H IGIENE
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A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma: Remover a sujeira; Lavar com detergente; Enxaguar; Retirar o excesso com auxlio de rodo; Desinfetar com soluo clorada para ambientes.
Observaes:
Comear pelo alto; Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros; Separar os materiais para lavar o cho dos que so usados para lavar pias.
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IMPLANTANDO
HIGIENE
1 2 3 4 5 6
AS
DE
B OAS P RTICAS
U TENSLIOS
a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros etc. Retirar o excesso; Lavar com detergente; Enxagar; Desinfetar com soluo clorada para utenslios/ equipamentos; Secar ao ar sempre que possvel; Guardar emborcados em local limpo e protegido.
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I MPLANTANDO
H IGIENE
DE
AS
B OAS P RTICAS
EQUIPAMENTOS
Enxagar;
Secar ao ar;
Remontar;
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COMO P REPARAR
P ARA
S OLUO C LORADA ?
Uma colher de sopa de gua sanitria (com 2% de cloro) para um litro de gua limpa ou 100 ml gua sanitria (com 2% de cloro) para 10 litros de gua limpa.
L EMBRETES
A desinfeco com a soluo clorada pode ser feita borrifando a superfcie, ou deixar o utenslio de molho por 2 minutos; s reutilizar 15 minutos depois; aps o uso de panos de cozinha, lav-los e ferv-los. Usar sempre panos secos e limpos, trocando-os quando necessrio.
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CRDITOS Comit Gestor Nacional do PAS Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA Antnio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN Carlos Alberto Leo SENAI/DN Clio Faulhaber - MAPA Fernando Dysarz SESC/DN Joana DArc Botini SENAC/DN Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS Lo F. Bick - ABIA Maria Lcia Telles S. Farias - SENAI/RJ Maria Regina Diniz SEBRAE/NA Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN Coordenador Tcnico Nacional do PAS Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN Equipe Tcnica Brigitte Bertin Consultora/PAS Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/DN Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ Paulo Bruno SENAC/DN Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN Colaborao Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN Celso Cunha SESC/DN Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN Efre Antnio Rizzo SESC/DN Joana Botinni SENAC/DN Joo Baptista de Lima Filho ANVISA Maria Clotilde Maia SESC/DN Projeto Grfico CV Design
Transporte de Alimentos
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
www.mesabrasil.sesc.com.br