UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 354- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:

Conservao de produtos de origem Vegetal Parte 3: Processamento de geleias

Marcos Roberto Moacir Ribeiro Pinto Orientador: prof. Dr. Afonso Mota Ramos

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Marcos R. M. R. Pinto

 O preparo de geleias e doces, em geral, uma das formas de conservao de frutas, pois so trabalhados, alm do uso do calor, tambm o aumento da concentrao de acar, com alterao da presso osmtica e, com isso, aumentando o tempo de vida til do produto (KROLOW, 2005; MARTINS, 2006).

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Aspectos da legislao brasileira

Resoluo Normativa n 12 de 1978 e Resoluo Normativa n 15 de 1978 para Geleias (Revogadas )

Resoluo Normativa n 12 de 1978 tratou-se do padro de identidade e qualidade especificamente para geleias de frutas na qual incluam definio; designao; classificao; caractersticas gerais; caractersticas organolticas; caractersticas fsicas e qumicas; caractersticas microbiolgicas; caractersticas microscpicas e rotulagem. A Resoluo Normativa n 15 de 1978 (BRASIL, 1978b), continha a tabela de aditivos para geleias de frutas.
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Aspectos da legislao brasileira Resoluo de Diretoria Colegiada n 272 de 2005 De acordo com a Resoluo de Diretoria Colegiada n 272 de 2005 (BRASIL, 2005) doces em massa e geleias foram enquadrados como Produtos de Frutas

Resoluo - RDC no 65, de 4 de outubro de 2007 Essa resoluo dispe sobre o uso de aditivos alimentares para geleias e outras providncias. Sendo assim, reautorizou o uso da pectina em quantum satis (apenas na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnolgico desejado) entre outros aditivos (BRASIL, 2007).
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Aspectos da legislao brasileira Resoluo - RDC N 28, DE 26 de maio de 2009 Esta resoluo aprovou a lista de aditivos alimentares com suas respectivas funes e limites mximos para geleias . em substituio ao Anexo da Resoluo RDC N 65 de 4 de outubro de 2007

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : FRUTAS Frutas devem ser sadias e limpas, ou seja, livres de podrides, larvas de insetos, manchas, terra, detritos de animais ou vegetais Colhidas no estado timo de maturao, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma. As frutas muito verdes, alm de apresentarem deficincia em acar, cor e aroma, podem desenvolver cor castanha no produto final

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : FRUTAS Conforme a fruta amadurece, a pectina decompe-se em cido pctico, assim, frutas levemente verdes tm maior rendimento de pectina que as supermaduras (JACKIX, 1988). Caso as frutas estejam muito maduras, aconselhvel fazer uma mistura com frutas menos maduras (maior teor de pectina) para melhor formao do gel

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : FRUTAS As frutas mais indicadas para a produo de geleias e doces em massa so as ricas em pectina e cido orgnicos com destaque ao cido ctrico, cido mlico e cido tartrico responsveis pela acidez nas frutas. as frutas deficientes em um desses componentes a correo pode ser realizada pela complementao com aditivos de acordo com a RDC N 65, de 4 de outubro de 2007.

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : FRUTAS

Rica em pectina e rica em Ameixa-do-japo amarela, ameixa-do-japo vermelha, laranja-baa, acidez laranja pera, limo-cidra, limo siciliano, manga espado, manga santa

alexandrina, groselha.
Rica em pectina e mdia Goiaba vermelha de vez e madura, ma ohio beauty, ma so joo de em acidez vez e madura, marmelo, manga-ma, pera kiefer.

Rica em pectina e pobre Abbora, figo verde e de vez.

em acidez Mdia em pectina e rica Jabuticaba sabar (com casca), manga-espada, pitanga, uva-isabel, uva em acidez Mdia em pectina nigara, nspera. e nenhuma

mdia em acidez
Mdia em pectina e Banana nanica, ma cida (argentina)

pobre em acidez Pobre em pectina e rica Abacaxi, jabuticaba ponhema, uva empire state, uvaia. em acidez Pobre em pectina e Carambola cida, caju, jabuticaba comum, morango.

media em acidez Pobre em pectina e pobre Caqui, figo maduro, mamo, pera dgua madura, pssego maduro (rei da
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conserva).

Fatores que influenciam no processamento da geleia : FRUTAS Geralmente, no Brasil, emprega-se a fruta in natura e com menor frequncia a fruta conservada em pedaos na gua ou calda rala, polpa e suco para a confeco de geleias

O preparo da fruta fresca destinada ao processamento de geleia e doce em massa deve seguir o processamento de uma linha de conservas como: lavagem, secagem, descascamento e despolpamento (ser abordado em processamento). Algumas frutas podem sofrer um cozimento prvio para melhorar a textura

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : GUA A adio de gua s realizada quando os frutos necessitam de um cozimento prvio ou para facilitar a dissoluo do acar, sendo recomendado no mximo 20% (TORREZAN, 2003). Adio excessiva de gua pode causar: escurecimento; perda de sabor e aroma; diluio excessiva da pectina exigir longas horas de coco, o que ir reduzir a sua fora Se a quantidade de gua for muito pequena, o extrato torna-se viscoso e turvo, de difcil clarificao. Frutas firmes, como ma e laranja, requerem adio de gua, j frutas ricas em suco no requerem adio de gua
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Fatores que influenciam no processamento da geleia : ACAR Juntamente com a pectina e o cido, determinam a formao do gel

Age como conservante

Melhora a aparncia, o sabor e o rendimento Ir assegurar o teor de slidos solveis necessrio para a formao do gel (65 % a 68,5 % no final da coco)

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : ACAR Mtodo prtico empregado em algumas indstrias para verificar a quantidade de acar a ser adicionado ao suco: cozinhar um pequeno volume do mesmo com quantidades crescentes de acar, resfriar e observar qual a proporo que forneceu o melhor gel A quantidade de acar a ser adicionada depende do teor de pectina presente na fruta. Para sucos ou polpas ricas em pectina, a proporo de polpa: acar pode ser 1:0,8 a 1:1,2. Para os sucos com teor mdio de pectina, a proporo de 1:0,5 a 1:0,7

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : ACAR sacarose de cana de acar (mais usado no Brasil). Na coco, a sacarose sofre em meio cido, um processo de hidrlise sendo parcialmente desdobrada em glicose e frutose, uma mistura de partes iguais chamada de acar invertido vantagem da presena do acar invertido na geleia que este pode diminuir ou impedir a sua cristalizao que pode ocorrer durante o armazenamento (A mistura de sacarose, frutose e glicose possui melhor solubilidade que a sacarose pura (68,7 % a 20 C)) permiti a presena de maior concentrao de acar na geleia sem que ocorra cristalizao

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : ACAR 35 % a 40 % do acar presente na geleia esteja sob a forma invertida

Uma inverso excessiva da sacarose pode aumentar demais a concentrao da glicose causando a sua granulao ou a formao de cristais. o grau de inverso da sacarose deve ser controlado durante a fabricao da geleia, e depende de fatores, tais como concentrao dos ons hidrognio na mistura, ou seja, do pH; temperatura de coco; tempo de coco aconselhvel substituir parte da sacarose por acar invertido ou xarope de glicose (deseja-se uma coco curta para preservar a pectina, o aroma e o sabor )
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Fatores que influenciam no processamento da geleia : ACAR aparncia mais brilhante, retarda a cristalizao, impede a exsudao ou sinrese e ainda propicia a fabricao de produto menos doce, pelo fato da doura da glicose ser menor que a da sacarose Nas geleias em que parte da sacarose substituda por xarope de glicose, observa-se um aumento na temperatura de geleificao. Assim, para manter a consistncia da geleia, deve-se aumentar a quantidade de pectina

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : REGULADOR DE PH A acidez nas frutas varivel e depende do tipo e da quantidade de cido presente e da presena de tampes Quanto menor o pH, maior quantidade de ons hidrognio presentes Como a formao de geleia est relacionada com a concentrao de ons hidrognio, ou seja, o pH do suco ou polpa de fruta, e no com a sua acidez titulvel

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : REGULADOR DE PH Relao pH e slidos solveis na formao do gel.

% de slidos solveis na geleia 68 a 72 64 a 68 60 a 64

pH

3,0 a 3,3 2,9 a 3,1 2,8 a 3,0

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : REGULADOR DE PH A rigidez da geleia tambm depende do pH, sendo mais dura quando o pH mais baixo. Porm, em pH inferior a 3,1 ocorre sinrese ou exudao Os cidos geralmente empregados na produo de geleias so os cidos orgnicos, constituintes naturais das frutas, tais como o ctrico, tartrico e mlico, entre outros A quantidade de cido a ser adicionado deve ser suficiente para ajustar o pH da mistura para 3,2, portanto, depende do pH inicial do suco ou polpa
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Fatores que influenciam no processamento da geleia : REGULADOR DE PH Em geral, as frutas cidas necessitam de pouca ou nenhuma adio de cido, ao contrrio daquelas de reduzida acidez, que requerem uma quantidade maior de acidulante O cido ctrico o mais utilizado para a correo da acidez nas geleias O cido fosfrico possui um poder de abaixamento de pH 4 vezes superior ao do ctrico, sem conferir um sabor fortemente cido, podendo ser empregado quando se deseja uma geleia de sabor mais suave quanto acidez

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : REGULADOR DE PH O cido tartrico no deve ser adicionado em geleias de uva e de ma, pois estas frutas j contm um teor relativamente alto desta substncia, podendo a adio de uma pequena quantidade extra provocar a cristalizao do mesmo sob a forma de tartarato de potssio Para evitar a hidrlise da pectina, a adio do cido deve ocorrer ao final da fabricao da geleia, imediatamente antes do envase, principalmente no processamento a presso atmosfrica. Na concentrao a presso reduzida a adio do cido pode ser realizada em qualquer etapa do processamento
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Fatores que influenciam no processamento da geleia : SUBSTNCIAS PCTICAS

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Protopectina (insolvel verdes)

frutos

cido pectnico (pectina solvel em gua - durante o amadurecimento)

cido pctico (no esterificados; no tm a capacidade de formar gel supermaturao dos frutos).
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Fatores que influenciam no processamento da geleia : SUBSTNCIAS PCTICAS A quantidade a ser utilizada condiz com o percentual necessrio para se obter o efeito desejado

O grau da pectina representa o seu poder de geleificao

Graus sag que significa o nmero de gramas de sacarose capaz de geleificar um grama de pectina

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : SUBSTNCIAS PCTICAS - O grau de metoxilao relaciona-se com a quantidade de cidos galacturnicos esterificados com grupo metanol (-O-CH3), sendo as pectinas classificadas como de baixa e de alta metoxilao.

- O grau de metoxilao tem influencia direta tambm nas propriedades funcionais de solubilidade, capacidade de geleificao, temperatura e condies de geleificao das pectinas

- determinados grupos hidroxlicos da cadeia de cido galacturnico podem estar acetilados e amidados

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : SUBSTNCIAS PCTICAS A proporo de 7 % de metoxilao, que se considera como sendo equivalente a 50 % de esterificao, considerada como ndice de separao entre os dois tipos de pectina: em pectina de alto teor de metoxilao (ATM) e pectina de baixo teor de metoxilao (BTM). Pectina de alto teor de metoxilao (ATM): Apresentam 50 % ou mais de cidos galacturnicos esterificados com grupamentos O-CH3

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : SUBSTNCIAS PCTICAS *1 Pectina de geleificao lenta: grau de esterificao 60 % a 65 %; temperatura de formao de gel de 45 C a 60 C. *2 Pectina de geleificao semi rpida: grau de esterificao 66 % a 70 %; temperatura de formao do gel de 55 C a 75 C. *3 Pectina de geleificao rpida: grau de esterificao 70 % a 76 %; so muito utilizadas na fabricao de geleias contendo partculas de fruta suspensa

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : SUBSTNCIAS PCTICAS Mecanismo de formao de gel para pectina de alta metoxilao

A formao do gel durante a fabricao das geleias um fenmeno coloidal e dependente da concentrao e tipo de pectina da fruta, da concentrao do ion-hidrognio, medido pelo pH, e da quantidade de acar

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : SUBSTNCIAS PCTICAS Mecanismo de formao de gel para pectina de alta metoxilao
Fonte: BOBBIO (1984) A = micela de pectina dispersa em agua B = camada de agua de hidratao C = campo eltrico com cargas negativas D = distancia entre micelas 1- (d1) = distancia A-A muito grande e h repulso eletrosttica; 2- (d2) = distancia A-A grande pela presena de agua de hidratao. No ha mais repulso eletrosttica; 3- (d3) = distancia A-A suficientemente pequena para permitir ligaes de hidrognio entre as molculas da micela.

Figura Formao de gel

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : SUBSTNCIAS PCTICAS Pectina de baixo teor de metoxilao (BTM) Esta pectina apresenta 50 % ou menos de cidos galacturnicos esterificados com grupos -O-CH3

BTM convencional

Pectina amidada
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Fatores que influenciam no processamento da geleia : SUBSTNCIAS PCTICAS - As pectinas BTM so empregadas para a elaborao de geleias de baixas calorias (com reduzido teor de acar) - Geleificam na presena de ons, sendo o clcio, o mais comum - A pectina amidada apresenta algumas vantagens em relao a pectina convencional (BTM), como a formao de gis mais firmes, necessidade de menor teor de clcio para gelificar, e maior flexibilidade oscilaes do teor de clcio.

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : SUBSTNCIAS PCTICAS Mecanismo de formao de gel para pectina de baixa metoxilao - A geleificao ocasionada pela formao de ligaes entre ons carboxlicos e ons clcio - Formao do gel da pectina BTM, influenciada pelo nmero de grupamentos carboxlicos e pela concentrao de ons clcio

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Fatores que influenciam no processamento da geleia : SUBSTNCIAS PCTICAS

Figura - Gel em pectina de baixa metoxilao modelo caixa de ovo. ons Ca2+ formando pontes inicas entre os grupos COO- criando uma associao entre cadeias polimricas distintas.
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Definio e caractersticas Produto obtido pela coco, de frutas, inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e gua e concentrado at consistncia gelatinosa RN 12 1978. Segunda a Resoluo Normativa n 12 de 1978 , as geleias de frutas so classificadas em: comum - quando preparadas numa proporo de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de acar.

extra - quando preparadas numa proporo de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de acar.
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Definio e caractersticas As geleias devem apresentar-se sob o aspecto de bases gelatinosa, de consistncia tal, que quando extradas de seus recipientes, sejam capazes de se manterem no estado semi-slido

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Processamento de geleias

Os elementos bsicos na fabricao de geleia so: acar, pectina, cido e gua

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Processamento de geleias
Recepo da matria-prima Seleo/Lavagem/Sanitizao Descascamento e despolpamento Descascamento manual ou mecnico No processamento artesanal, as frutas so utilizadas com casca, pois a pectina encontra-se na casca e em regies prximas, alm das sementes. Quando se processa frutos ctricos, faz-se remoo das sementes e um pequeno curtimento para remoo do amargor Despolpamento gera mais slidos suspensos
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Processamento de geleias
Ou Corte As frutas descascadas ou no so picadas em pedaos finos, de modo que a pectina possa ser extrada. Se a polpa contm pedaos grandes, o rendimento em pectina e slidos solveis ser baixo, porm ser pobre em slidos suspensos

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Processamento de geleias
Coco para extrao do suco (obteno de menos slidos em suspenso) adio de gua para extrao do suco durante a coco (uma quantidade mnima deve ser adicionada )

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Processamento de geleias Prensagem

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Processamento de geleias Adio dos ingredientes Exemplo: Geleia de goiaba

Coco: contnua at ponto de geleia

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A quantidade de cido a ser adicionado deve ser suficiente para ajustar o pH da mistura para 3,2, portanto, depende do pH inicial do suco ou polpa.
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Recomenda-se que seja no final da fabricao da geleia, imediatamente antes do envase (evitar a hidrlise da pectina), mas nem sempre realizada (principalmente pelo 43 mtodo caseiro)

 Exemplo: Geleia de jabuticaba Coco para extrao do suco (obteno de menos slidos em suspenso)

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 Exemplo: Geleia de jabuticaba

Coco

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 Determinao do ponto de geleia

Teste da colher: Mtodo

caseiro e requer a adio de cido antes do ponto final

Determinao pelo ndice de refrao que indica o teor de slidos solveis em Brix .
Equipamento: refratmetro.
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 Envase a quente e resfriamento

Devem ser resfriadas a 85 C, antes do envase para permitir: - geleificao satisfatria - distribuio homognea das frutas se forem usadas - minimizao das variaes de peso no enchimento devido a variao de densidade - minimizao do choque trmico e consequente reduo do risco de quebra dos recipientes de vidro, - minimizao das alteraes de cor e sabor, inverso e hidrlise da pectina.

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 Envase a quente e resfriamento

O super-esfriamento deve ser evitado, pois acarreta riscos de pr geleificao. Os vidros e os recipientes grandes podem ser resfriados passando-os atravs de um tnel com ar frio, ou ento dispondo-os em local com correntes de ar frio, at que a geleificao se complete. As geleias enlatadas podem ser resfriadas atravs de banhos de gua de temperatura decrescentes, sendo a temperatura final igual ou um pouco superior ambiente, a fim de facilitar a secagem das embalagens

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