DEFINIÇÃO DE TERMOS

Legislação e Vigilância Sanitária

em Alimentos
Nutrição – 3º Período
Prof. Thais Mariotto Cezar
Definição de Termos

Os M.O. podem ser removidos,

inibidos ou mortos por agentes
físicos ou químicos. Uma grande
variedade de técnicas e de agentes
pode ser utilizada agindo de modos
diferentes e tendo seu próprio limite
de aplicação prática.
Terminologias relacionadas ao controle
do crescimento microbiano.

Esterilização: processo de
destruição de todas as formas de
vida microbiana em um objeto ou
em um material. Esterilização é
absoluta – não existe grau de
esterilização.
Terminologias relacionadas ao controle
do crescimento microbiano.

Desinfetante: é um agente
normalmente químico, que mata as
formas vegetativas, mas não
necessariamente, as formas
esporuladas de M.O. Também
denominado produto químico que
reduz a contaminação para um nível
aceitável, ou inibe o crescimento;
eles usualmente não esterilizam.
Terminologias relacionadas ao controle
do crescimento microbiano.

Desinfecção: compreende o
processo implicado na destruição da
maioria dos m.o. das superfícies e
equipamentos, mas não
necessariamente os esporos
microbianos ou vírus.
Terminologias relacionadas ao controle
do crescimento microbiano.

Antisséptico: é uma substância

que faz a desinfecção da pele,
mucosas ou outros tecidos vivos.
Previne o crescimento ou ação dos
m.o. pela destruição dos mesmos
ou pela inibição de seu crescimento
ou atividade.
Terminologias relacionadas ao controle
do crescimento microbiano.

Saneador: é um agente que reduz a

população microbiana até níveis
consideráveis de acordo com as exigências
da saúde pública. Normalmente é um
agente químico que mata 99,9% das
bactérias vegetativas. Empregados no
tratamento diário em equipamentos e
utensílios (detergentes, alvejantes,
desinfetantes, água sanitária).
Terminologias relacionadas ao controle
do crescimento microbiano.

Germicida: agente químico que

mata rapidamente os micróbios mas
não necessariamente seus esporos.
Na prática quase a mesma coisa
que um desinfetante.

Bactericida – mata bactéria;

Esporicida – mata esporos;
Viricida – mata vírus;
Fungicida – mata fungos
Terminologias relacionadas ao controle
do crescimento microbiano.

Bacteriostase: condição onde o

desenvolvimento e a multiplicação
são inibidos, mas as bactérias não
são mortas. Agentes que têm em
comum a capacidade de inibir o
crescimento de M.O. Refrigeração é
bacteriostático.
Terminologias relacionadas ao controle
do crescimento microbiano.

Assepsia (sem infecção):ausência

de patógenos de um objeto ou área.
Técnicas assépticas são designadas
para prevenir a entrada de
patógenos no corpo. Ex: filtração do
ar, mascaras pessoais, luvas,
gorros.
Terminologias relacionadas ao controle
do crescimento microbiano.

Sanitização:redução de patógenos
em utensílios para alimentação para
atender aos níveis exigidos pela
saúde pública feito por métodos de
limpeza mecânica ou química.
CONCEITOS

Intoxicação alimentar: doenças de
surgimento rápido, relacionadas com mal
estar do estômago e/ou intestinos e
decorrentes da ingestão de alimentos ou
água contaminadas.

Contaminação cruzada: um processo em

que as bactérias de uma área são
transportadas para outra área em geral
por um manipulador de alimentos,
causando desta forma a infecção de
alimentos ou superfícies em um lugar que
antes estava limpo.
CONCEITOS

Alimentos de alto risco: quaisquer
alimentos que tenham elevado teor de
proteínas, que permitem a rápida
multiplicação das bactérias e que não
voltaram a ser cozidos antes do consumo.

Manipulador de alimentos: qualquer

indivíduo que trabalha na produção,
preparação, processamento, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição
e venda de alimentos.
CONCEITOS

Período de incubação: o período de
tempo entre a ingestão de alimentos
contaminados e os primeiros sinais
da doença.

Portador: indivíduo que carrega ou

pode transmitir bactérias prejudiciais
à saúde, sem que ele próprio mostre
sinais da doença.
CONCEITOS

Padrão microbiológico: lei ou regulamento
administrativo oficial, que estabelece o
número máximo tolerável de m.o.,
determinado por métodos estipulados
oficialmente. Obrigatório

Limite microbiológico recomendável: limite

máximo tolerável de m.o., determinado por
métodos estipulados sugerido como
aceitável para um determinado alimento.
De orientação.
CONCEITOS

Especificação microbiológica: limite

máximo tolerável de m.o.,
determinado por métodos
estipulados de uso interno em uma
firma para controlar a qualidade do
seu produto.
 PRINCÍPIOS
BÁSICOS DE
HIGIENIZAÇÃO
Higienização – Objetivos

Visa basicamente a
preservação da pureza, da
palatabilidade e da qualidade
microbiológica dos
alimentos;
Higienização – Objetivos

Auxilia
na obtenção de um
produto que, além das
qualidades nutricionais e
sensoriais, tenha uma boa
condição higiênico-sanitária,
não oferecendo risco à saúde
do consumidor;
Higienização – Objetivos

Contribuidecisivamente para
a produção de alimentos
dentro de padrões
microbiológicos
recomendados pela
legislação.
 Por que tanta Limpeza?

Permitir a desinfecção dos

equipamentos e superfícies;

Para reduzir o risco de contaminação
física;

Remoção de materiais sobre os quais
as bactérias podem crescer e se
multiplicar, vindo a causar
contaminações, doenças alimentares.