Um poUco de histria

O escorbuto uma das mais antigas

doenas conhecidas. Encontram-se rastros
de sua existncia no Velho Testamento e nas
escritas de Plnio, o Antigo.
A primeira descrio precisa deste fage-
lo foi feita pelo cavalheiro Jean de Joinville
(1224-1317), nobre francs da regio de
Champagne, em sua narrao sobre a cru-
zada de So Louis no Egito, no sculo XIII.
Durante sculos, o escorbuto foi a principal
causa de mortalidade entre as tripulaes
dos navios de longo curso.
Os sintomas da doena so bem defni-
dos: comea pelo cansao, aparecendo em
seguida edemas nos braos e pernas, e ento
as hemorragias: sangramentos do nariz e
das gengivas, e equimoses subcutneas. Os
dentes perdem o suporte sseo, amolecem,
mexem e podem, inclusive, cair. Incapaz
de se manter em p, a pessoa morre de
esgotamento ou de complicao infecciosa
respiratria.
Na Idade Mdia, o escorbuto foi uma
doena endmica nos pases do Norte da
Europa; entre 1556 e 1857, 114 epidemias
de escorbuto foram descritas em vrios
pases, ocorrendo a maior parte durante o
inverno, quando frutas e vegetais frescos
no se encontravam disponveis.
Em 1535, durante a viagem do explora-
dor francs Jacques Cartier (1491-1557) a
Terra Nova, muitos marinheiros morreram
de escorbuto. Um dos sobreviventes tinha
ouvido falar que os ndios Pele-Vermelhas
usavam com sucesso uma decoco de
agulhas de pinho; testou a receita nele e
seus amigos. O resultado foi milagroso.
Em 1593, a equipagem de um navio in-
gls a caminho da ndia escapou da doena,
porque o capito colocava diariamente na
bebida de seus marinheiros algumas gotas
de suco de limo. Esta prtica foi institucio-
nalizada em toda a marinha inglesa depois
do notvel Tratado sobre o Escorbuto,
escrito em 1753 pelo escocs James Lind
(1716-1794), mdico da Royal Navy (Mari-
nha Britnica) de 1739 a 1748. Entre 1500
e 1900, mais de dois milhes de marinheiros
morreram de escorbuto.
Saltando para o sculo XX, o conceito de
uma vitamina antiescorbtica foi postulado
em 1912 por Casimir Funk (1884-1967),
depois que os bioqumicos noruegueses
Axel Holst (1860-1931) e Teodor Frlich,
em 1907, induziram escorbuto em cobaias
mediante ingesto de uma dieta carente
em legumes frescos. S. Zilva e seus cola-
boradores isolaram a atividade antiescor-
btica de limes in natura em 1921, a qual
era facilmente destruda por oxidao e
protegida por agentes redutores, como o
2,6-dicloroindofenol. Como os fatores de
crescimento haviam sido chamados de A
e B por Elmer Verner McCollum (1879-
1967), a proposta do ingls J. C. Drummond
de chamar o fator antiescorbtico de C
foi aceita, o qual posteriormente tornou-se
vitamina C.
O primeiro isolamento da vitamina C
foi obtido pelo cientista hngaro Albert
Szent-Gyrgyi (1893-1986), em 1928, que
trabalhava com a natureza das oxidaes
dos nutrientes e sua relao com a produo
de energia. Ele isolou um fator redutor de
glndulas supra-renais em forma cristalina,
o qual ele batizou de cido hexurnico,
um derivado da -D-glicose, cuja frmula
emprica C
6
H
8
O
6.

Na mesma poca, em 1932, Charles
Glen King (1896-1988) e W. A. Waugh, da
Universidade de Pittsburg, encontraram um
composto idntico no suco de limo. Pouco
depois, em 1933, os qumicos ingleses Sir
Walter Norman Haworth (1883-1950) e Sir
Edmund Hirst (1898-1975) anunciaram a
estrutura da vitamina C e sugeriram, em
conjunto com Szent-Gyrgyi, a mudana do
nome para cido L-ascrbico, por inferncia
s suas propriedades antiescorbticas (em
1965 a IUPAC confrmou o uso dos nomes
cido ascrbico ou cido L-ascrbico para
a vitamina C). No mesmo ano de 1933, o
qumico polons Tadeus Reichstein (1897-
1996) e colaboradores publicaram as
snteses do cido D-ascrbico e do cido
L-ascrbico que, ainda hoje, formam a base
da produo industrial de vitamina C. Ficou
provado que o cido L-ascrbico sintetiza-
do possui a mesma atividade biolgica da
substncia isolada de tecidos naturais. Em
1937, Haworth (Qumica) e Szent-Gyrgyi
(Medicina) foram agraciados com o prmio
Nobel por seus trabalhos com a vitamina C.
Durante muito tempo, pensou-se que a
nica funo da vitamina C era a de prevenir
a defcincia. Mas em 1970, o professor e
duas vezes Prmio Nobel, Linus Carl Pauling
(1901-1994), levantou uma controvrsia
no mundo todo ao afrmar que altas doses
dirias de vitamina C poderiam estar asso-
ciadas ao tratamento profltico de doenas,
como a gripe e o cncer. Pauling praticava
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A vitamina C um poderoso
antioxidante e combate a formao
dos radicais livres. Ajuda as clulas do
organismo a crescerem e permanecerem
sadias - principalmente as clulas dos
ossos, dentes, gengivas e dos vasos
sangneos. A vitamina C necessria
para combater infeces, atuar na
absoro do ferro, reduzir o nvel de
triglicerdeos e de colesterol, alm de
fortalecer o sistema imunolgico.
VI TAMI NA C:
FONTES,
FUNES E
IMPORTNCIA
Jacques Cartier
Tratado sobre o escorbuto
James Lind
Navios de longo curso
Postulado sobre vitaminas,
de Casimir Fuchs
o que pregava, tendo gradualmente
aumentado sua suplementao diria
de vitamina C de 3g/dia, nos anos 60,
para 18g/dia nos anos 90.
tambm a partir dos anos de
1970 que aumentam os estudos cien-
tfcos sobre as diversas funes do
cido ascrbico: processo de oxido-
reduo ao nvel celular, interveno
nas reaes imunitrias, inibio da
formao endgena das nitrosami-
nas, capacidade para apanhar radicais
livres, etc.
Numerosos estudos epidemiolgi-
cos foram realizados para estabelecer
a funo profltica da vitamina C
frente s doenas ligadas ao envelhe-
cimento: diminuio do risco de apa-
recimento de certos tipos de cncer,
relao entre as taxas sangneas de
vitamina C e os fatores de risco de
doenas cardiovasculares, contribui-
o para a preveno da catarata, etc.
Regularmente so realizados
simpsios internacionais dedicados
aos trabalhos fundamentais sobre o
cido ascrbico.
estrUtUra
qUmica
A vitamina C corresponde ao
grupo das vitaminas hidrossolveis
P
lnio,o Antigo,nasceu no ano de 23 em
Como. Estudou em Roma e iniciou-se
na carreira militar na Germnia, aos 23
anos, como ofcial de cavalaria, na qual
chegou a comandante antes de dedicar-
se a escrever e estudar. Desempenhou
importantes cargos pblicos e foi nome-
ado procurador na Espanha e, depois, no
Norte da frica e na Glia.
Terminou de escrever "Historia
naturalis" (77), em 37 volumes, a nica
de suas obras que chegou at a atuali-
dade, um tratado de Histria Natural,
por isto cognominado de o Naturalista,
onde relatou todo o conhecimento
cientfco at o incio do cristianismo,
plNio, o aNtigo
gaiUs pliNiUs secUNdUs (23-79)
esta determinada quiralidade uma
molcula vitaminada.
A vitamina C, ou cido ascrbi-
co, tem uma estrutura que lembra
a dos acares com seis tomos de
carbono. constituda por um ciclo
de lactona, carregando uma funo
ene-diol e duas funes lcool.
Existem duas formas, levogira
(L) e dextrogira (D), mas somente a
forma levogira ou cido L-ascrbico
ativa. O elemento funcionalmente
importante a funo ene-diol que,
por oxidao, cria o cido deidroas-
crbico (DHAA).
A frmula bruta do cido L-ascr-
bico C
6
H
8
O
6
e seu peso molecular
de 176.
propriedades
Fsico-qUmicas
O cido ascrbico apresenta-se na
forma de um p cristalino branco ou
ligeiramente amarelado. facilmen-
te solvel em gua (300g/l), pouco
solvel em lcool e insolvel em ter
ou clorofrmio.
O cido ascrbico estvel no es-
tado slido, quando protegido da luz
e umidade. Por outro lado, em solu-
es aquosas, altera-se rapidamente
em contato com o oxignio do ar.
Quadro 1 ConCentrao
de diferentes rgos
em teCiCo asCorbiCo
Concentrao em g/g
Hipfse 40 - 50
Supra - renais 30 - 40
Olho 25 - 31
Crebro 13 - 15
Fgado 10 - 16
Bao 10 - 15
Pncreas 10 - 15
Rins 5 - 15
Corao 5 - 15
Pulmes 7
Msculos 3 - 4
Esta oxidao acelerada pelo
calor, os lcalis e os ons metlicos.
metabolismo
A vitamina C absorvida em
sua quase totalidade no intestino
delgado, principalmente, no leo (a
terceira e ltima poro do intesti-
no delgado). A absoro ocorre por
um mecanismo de transporte ativo.
Para fortes doses, existe uma difuso
passiva. A capacidade mxima de
absoro saturada por uma tomada
oral nica de 3g. Porm, a absoro
pode ser aumentada pela fragmen-
tao das doses. Aps ingesto, a
vitamina C passa rapidamente pelo
sangue, sendo a seguir difundida em
todos os tecidos.
No sangue, encontra-se principal-
mente o cido ascrbico, sendo que
o cido deidroascrbico representa
somente de 5% a 20% da vitamina C
circulante. A concentrao baixa no
e, como a maioria delas, no se ar-
mazena no corpo, sendo eliminada
em pequenas quantidades atravs da
urina. Por este motivo, importante
a sua administrao diria, j que
mais fcil que se esgotem as suas re-
servas do que as das outras vitaminas
(lipossolveis).
uma substncia de cor branca,
estvel na sua forma seca. No entan-
to, oxida-se com facilidade em solu-
o, e ainda mais facilmente quando
exposta ao calor. O pH alcalino ace-
lera a oxidao do cobre e do ferro.
O nome qumico cido ascrbico
representa as duas propriedades da
substncia, uma qumica e a outra
biolgica. Primeiro, um cido, mas
que claramente no pertence classe
dos cidos carboxlicos. Segundo, a
palavra ascrbico refete o seu valor
biolgico na proteo contra a doen-
a escorbuto.
Todas as molculas que possuam
exatamente seis tomos de carbono,
seis tomos de oxignio e oito tomos
de hidrognio, formam uma molcula
de vitamina C. Mas, essencial que
os tomos estejam organizados num
determinado arranjo molecular,
incluindo os tomos de carbono
especfcos, quirais. Toda a molcula
que tenha esta estrutura e possua
plasma (6 a 14mg/l) e nos glbulos
vermelhos, enquanto muito elevada
nas plaquetas e nos glbulos brancos
(a concentrao nos linfcitos 80
vezes superior concentrao no
plasma). A concentrao nos glbu-
los brancos refete aproximadamente
a dos tecidos.
O contedo total do organismo
estimado em 1,5g a 2g, mas a
concentrao nos diferentes rgos
muito varivel (veja Quadro 1).
As mais importantes, para 100g de
tecidos frescos, so encontradas ao
nvel da hipfse e do crtex supra-
renal, enquanto que, devido a seu
peso, os rgos que contm mais
cido ascrbico so os msculos e
o fgado.
A ausncia de armazenamento de
vitamina C explica a necessidade de
um aporte dirio sufciente. A vitami-
na C sofre uma fltrao glomerular e
uma reabsoro tubular que retoma
nas doses fsiolgicas mais de 90% da
quantidade fltrada.
A vitamina C eliminada na urina
sob forma inalterada e sob a forma de
metablitos.
Em doses fsiolgicas, o principal
com citao sobre 35.000 fatos teis.
Teria compilado mais de dois mil livros
de 146 autores romanos e 327 estrangei-
ros, inclusive, descrevendo as reservas de
aluminita da Itlia. Dedicada a Tito, a obra
revelava alto saber enciclopdico, num es-
tilo que oscila entre a linguagem corrente
e um vocabulrio elaborado. Tratou de
matrias diversas, como geografa, cosmo-
logia, fsiologia animal e vegetal, medicina,
histria da arte, mineralogia e outras, numa
tentativa de reunir todo o saber do mundo
antigo. Apesar da impreciso de alguns da-
dos tcnicos e matemticos, muitas vezes
oriunda das prprias fontes que transcre-
ve, a obra um dos melhores textos da
Antigidade clssica e fornece tambm
dados importantes para a histria da
arte antiga, pois trata de ourivesaria,
escultura, pintura e arquitetura.
O que se sabe de sua vida e sua vasta
produo literria provm de referncias
de seu sobrinho Plnio, o Moo, que em
carta a Tcito, por exemplo, ressalta o
carter herico da morte do tio, que
morreu asfxiado na famosa erupo do
Etna, em Estbia, quando para l acorreu
como comandante da frota em Messina,
seu ltimo cargo pblico, na tentativa de
ajudar os sobreviventes de Pompia e
Herculano e Estbia, e ao mesmo tempo
estudar o fenmeno.
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Albert Szent-Gyrgyi Sir. Walter Norman Haworth Tadeus Reichstein Linus Carl Pauling
metablito urinrio o cido oxlico
(55%). Tambm se encontra cido
ascrbico e cido dehidroascrbico
(25%), cido di-cetoglucnico (2%)
e ascorbato-2-sulfato.
Quantidades pequenas so elimi-
nadas nas fezes, pelo suor e por via
respiratria, na forma de CO
2
.
Quando so administradas fortes
doses e a concentrao plasmtica ul-
trapassa 14mg/l, a vitamina C absor-
batatas, por exemplo, quando arma-
zenadas em temperatura ambiente
perdem cerca de 15% do seu conte-
do em vitamina C e o cozimento de
batatas descascadas destri outros
30% a 50% da sua vitamina C.
Os catalisadores de oxidao (ons
metlicos) e a luz acentuam sua de-
teriorao, que pode alcanar 90% a
100% na ocasio de um cozimento
prolongado, manuteno do calor
ou reaquecimento de alimentos. A
primeira fase da oxidao produz ci-
do dehidroascrbico que se encontra
presente em determinados alimentos
(veja Figura 1). O cido dehidroas-
crbico possui a mesma atividade
vitamnica que o cido ascrbico. A
vitamina C solvel na gua, o que
pode causar um empobrecimento
adicional.
Considerando todos estes fatos,
as quantidades cotidianas consumi-
das so extremamente variveis de
um indivduo para outro. As Figuras
2 e 3 apresentam, respectivamente,
a transformao do cido ascrbico
em cido dehidroascrbico e a estru-
tura qumica do dos cidos ascrbico
e dehidroascrbico.
A atividade vitamnica calculada
pela medida em peso (mg) de cido
ascrbico. Uma miligrama de cido
ascrbico corresponde a:
1mg de cido dehidroascrbico;
0,89mg de ascorbato de sdio.
A ausncia de armazenamento
da vitamina C no organismo explica
a necessidade de uma contribuio
cotidiana sufciente. As contribui-
es alimentares da vitamina C so
difceis de avaliar com exatido,
devido s perdas causadas pela
conservao, preparo e cozimento
Quadro 2 teor de Vitamina C
em aLguns aLimentos (100g)
fonte mg
Folha de mandioca 311
Caju 219
Goiaba 218
Salsa 146
Pimento 140
Casca da tangerina 136
Pimenta malagueta 121
Cheiro verde 101
Couve de Bruxelas 102
Kiwi 74
Morango 70
Laranja 70
Abacaxi 61
Pitomba 54
Manga 53
Limo 51
Carambola 35
Fruta do conde 35
Tangerina 33
Maracuj 30
Melo 29
Graviola 26
Tomate 23
Cereja 15
Abacate 12
Cebola 10
figura 1 - oxidao do Cido asCrbiCo
O
H
+
e
-
OH OH
CHOH
CHOH
O
O
OH - O
CHOH
CHOH
O
O
O O
CHOH
CHOH
O
O
O O
CHOH
CHOH
O
cido ascrbico (C)
cido dehidroascrbico
(dehidroC)
anion ascorbato (C-)
radical ascorbila (C)
H
+
,

e
-
figura 3 - Cido asCrbiCo e dehidroasCrbiCo
O
OH OH
CHOH
CHOH
O
O
O O
CHOH
CHOH
O
cido ascrbico
(forma reduzida)
cido dehidroascrbico
(forma oxidada)
figura 2 - transformao do Cido asCrbiCo
em dehidroasCrbiCo
cido
ascrbico
- H
+ H
cido
dehidroascrbico
do alimento. Eles variam muito de
um indivduo para outro, porque
dependem, particularmente, do
consumo de alimentos ricos em
vitamina C.
As pesquisas mostram que os
aportes em vitamina C so maiores
em mulheres do que em homens.
Aproximadamente 20% dos adultos
consomem menos de dois teros
das contribuies aconselhveis. O
risco de carncia no adulto (cido
ascrbico srico menor que 2mg/l)
concerne 3% a 5% das mulheres e
8% a 12% dos homens. Pessoas com
idade superior a 65 anos apresen-
tam com maior freqncia risco
de deficincia, respectivamente,
de 15% as mulheres e de 25% os
homens. O Quadro 3 mostra as
recomendaes nutricionais de
vitamina C.
A carncia de vitamina C pode ser
o resultado de vrios fatores: diminui-
o dos aportes, diminuio de sua
absoro, aumento das necessidades
e aumento de sua eliminao.
A carncia de vitamina C res-
ponsvel pelo escorbuto, no adulto, e
pela doena de Barlow, em crianas.
O escorbuto se manifesta atravs
de sinais gerais, osteo-articulares e
cutneo-mucosos.
Primeiro aparecem os sinais
gerais e so associados astenia e
necessidade de sono. Em seguida,
aparecem os sinais osteo-articu-
lares: dores articulares sseas,
particularmente nos membros
inferiores. Rapidamente, o quadro
se completa com o aparecimento
de edemas distais, gengivite hiper-
trfca com hemorragia, seguida
de perda dos dentes, foliculite
hiperqueratsica e hemorragias
cutneas (petquias, equimoses);
as feridas so permanentes, no
cicatrizam mais. Nesta fase, o me-
nor esforo resulta em taquicardia
vida principalmente eliminada de
forma inalterada na urina.
FoNtes e
iNFormaes
NUtricioNais
A vitamina C encontrada na
natureza. Est presente em todas as
plantas, mas em quantidades muito
variveis. Ctricos, groselhas pretas,
pimento doce, salsa, couve-flor,
batatas, batatas doces, brcolis,
couves de Bruxelas, morangos, goia-
ba, manga... so fontes de vitamina
C (veja Quadro 2). Dependendo da
estao, um copo de tamanho mdio
de sumo de laranja fresco (i.e. 100g)
rende aproximadamente de 15mg a
35mg de vitamina C. Na prtica, o
kiwi contm mais vitamina C do que a
laranja ou o repolho. E, considerando
as quantidades consumidas, as bata-
tas representam uma contribuio
essencial para algumas populaes
(de alguns pases ou regies da
Europa, por exemplo).
Tambm encontrada no fgado,
bem como no leite e carne, mas para
estes em quantidades menores. As
variaes so particularmente im-
portantes para um mesmo alimento,
de acordo com as espcies, a matu-
ridade, o tempo de armazenamento
aps a colheita.
A vitamina C a mais frgil das
vitaminas. muito sensvel luz,
temperatura e ao oxignio do ar.
Um sumo de laranja natural perde
o seu contedo de vitamina C aps
15 a 20 minutos depois de ter sido
preparado (efeito da luz); a vitami-
na C tambm se perde totalmente
nas verduras quando as mesmas so
cozidas (efeito da temperatura). As
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e dispnia, e a morte pode ocorrer
por parada cardaca ou complica-
o infecciosa. No escorbuto infan-
til, ou doena de Barlow, a sintoma-
tologia pode ser apreciavelmente
diferente ao nvel osteo-articular.
O escorbuto raro em pases
em desenvolvimento. encontrado
especialmente em crianas de seis
a doze meses, que recebem uma
alimentao base de leite indus-
trial, no completado por legumes e
frutas frescas. Nos pases industria-
lizados, tanto o escorbuto quanto o
escorbuto infantil ou mal de Barlow
so excepcionais. Os grupos de risco
so os alcolicos, as pessoas idosas
e os pacientes com m absoro
crnica.
A vitamina C no txica. Para
doses dirias inferiores a 1g, prati-
camente no existem efeitos secun-
drios. Doses superiores a 4g podem
provocar a formao de clculos em
pessoas com problemas renais. Aci-
ma de 10g causa mal-estar, diarria
e brotoejas. No existe uma hiper-
vitaminose, os excessos de vitamina
C so eliminados nos tamboretes e
na urina.
propriedades
FUNcioNais
Vitamina C e sistema imunolgi-
co. A vitamina C est envolvida em
diversas funes do sistema imuno-
lgico, como motilidade leucocitria,
quimiotaxia, atividade bactericida e
transformao linfoctica. Um nvel
de vitamina C adequado essencial
para a funo imunolgica normal.
A vitamina C em doses de 1g/dia
reduz a durao e a severidade do
resfriado. H evidncias de que doses
teraputicas elevadas de vitamina C
iniciadas to logo o episdio de res-
friado se instale, reduzem signifca-
tivamente a severidade dos sintomas.
Vitamina C e colgeno. O cido as-
crbico desempenha papel essencial
na sntese de colgeno funcional-
mente ativo, portanto, fundamental
para a reparao de tecido conectivo
e a cicatrizao de feridas.
Vitamina C e stress oxidativo.
Uma funo importante do cido
ascrbico a inativao dos radicais
livres, que podem destruir as mem-
branas celulares atravs da peroxi-
dao lipdica. A ingesto baixa de
vitamina C associa-se a maior risco
de cncer e doenas cardiovasculares.
No caso do cncer, a Clnica Mayo
realizou trs estudos prospectivos,
randomizados, placebo-controlados,
envolvendo 367 pacientes que no
documentaram nenhum benefcio
consistente proveniente da vitami-
na C entre os pacientes de cncer
com doena avanada. Alm disso,
altas doses de vitamina C podem ter
efeitos adversos signifcativos. Altas
doses orais podem causar diarria.
Tem sido relatado que altas dosagens
intravenosas causam insufcincia
renal, devido ao bloqueio dos tbulos
renais pelos cristais de oxalato.
Vitamina C e doena cardaca. A
vitamina C reduz o endurecimento
arterial e a agregao plaquetria.
Estudos sugerem que nveis plasm-
ticos elevados de vitamina C podem
reduzir a aterognese.

Vitamina C e diabetes. Os nveis
plasmticos de vitamina C parecem
modular a ao da insulina em pa-
cientes diabticos, bem como em
pacientes idosos saudveis, contri-
buindo para o controle da glicemia.
A suplementao de vitamina C
efetiva na reduo do acmulo de
sorbitol nos eritrcitos de portado-
res de diabetes mellitus insulino-de-
pendentes. A administrao regular
de vitamina C tem efeitos benfcos
sobre o metabolismo da glicose e
dos lipdios em diabticos idosos
no-insulino-dependentes (tipo II).
Vitamina C e asma. A defi-
cincia de vitamina C est associada
a sintomas de asma. Alm disso, a
ingesto de vitamina C apresenta
efeito protetor para a funo pulmo-
nar, podendo reduzir os sintomas de
asma na infncia.
Vitamina C e catarata. A suple-
mentao regular com vitamina C
reduz o risco do aparecimento de
catarata, atravs de seu efeito antio-
xidante nas clulas do cristalino.
Vitamina C e fertilidade mas-
culina. A ingesto de altas doses
de vitamina C em homens infrteis
resulta em melhora de motilidade,
morfologia, viabilidade e contagem
do esperma.
Vitamina C e ferro. A vitamina C
melhora a absoro do ferro dos ali-
mentos, oferecendo proteo contra
a anemia ferropriva.
A vitamina C desempenha papis
fsiolgicos mltiplos no organismo:
sntese e metabolismo de diversas
molculas, degradao dos xenobi-
ticos, antioxidao, reaes imu-
nolgicas.
As manifestaes clnicas de
carncia so excepcionais; em con-
trapartida, os estados marginais de
carncia so freqentes.
Vrios estudos epidemiolgicos
mostram que aportes alimentares
insuficientes de vitamina C so
associados a um aumento do risco
de ocorrncia de diversas doenas,
especialmente a catarata e alguns
tipos de cnceres.
a VitamiNa c
como aditiVo
alimeNtcio
Existem muitas aplicaes tcni-
cas para o cido ascrbico na
indstria alimentcia. utilizado
para compensar perdas no pro-
cessamento e armazenamento
e tambm para preservar e me-
lhorar a qualidade dos produtos
industrializados. Para evitar a
ao do tempo nos alimentos, as
indstrias se valem de agentes
que preservam a integridade do
produto, aumentando a sua data
de validade. Os antioxidantes so
compostos que previnem a dete-
riorao dos alimentos por meca-
nismos oxidativos. A oxidao dos
alimentos pode ser causada por
reaes enzimticas especficas.
Este bronzeamento enzimtico
leva formao de pigmentos,
tais como a melanina. Os antio-
xidantes que inibem este tipo de
oxidao incluem agentes que se
ligam ao oxignio livre (tal como
o cido ascrbico) ou agentes que
inibem a atividade enzimtica, tais
como o cido ctrico e sulfito de
sdio. Como antioxidante, o cido
ascrbico preserva as reaes de
oxidao que poderiam destruir o
aroma, a colorao, o sabor ou a
estabilidade do alimento.
As principais aplicaes do cido
ascrbico na indstria de alimentos
inclui:
Bebidas: como antioxidante,
preserva a colorao e sabor das
frutas e auxilia na sua estabilizao;
fortifcando as propriedades nutri-
cionais; compensa o cido ascrbico
perdido no processo de fabricao e
na armazenagem;
Panifcao: auxilia na formao
da rede de glten, melhorando a
qualidade da massa;
Crneos: como um auxiliar em
carnes curadas produzidas com nitri-
tos. Suas propriedades antioxidativas
reduzem o nitrito residual, e tambm
a formao de nitrosaminas, tendo
um rendimento superior de sabor e
estabilidade.
Auxilia no processo de cura da car-
ne, inibe o crescimento de Clostridium
Quadro 3 reComendaes
nutriCionais de Vitamina C
idade
mg/
dia
Lactentes
0 a 6 meses 40
7 a 12 meses 50
Crianas
1 a 3 anos 15
4 a 8 anos 25
Homens
9 a 13 anos 45
14 a 18 anos 75
19 a 70 anos 90
> 70 anos 90
Mulheres
9 a 13 anos 45
14 a 18 anos 65
19 a 70 anos 75
> 70 anos 75
Gravidez < 18 anos 80
Gravidez 19 a 50 anos 85
Lactao < 18 anos 115
Lactao 19 a 50 anos 120
botulinum e inibe a sntese das ni-
trosaminas;
Laticnios: fortifcando as pro-
priedades nutricionais;
Processamento de frutas e
vegetais: agente de preveno da
descolorao e escurecimento usado
em conservas;
Gorduras: antioxidante;
Vinhos: agente redutor, subs-
tituindo parcialmente o dixido de
enxofre;
Processamento de cerveja: na
Europa e no Canad usado em
determinados tipos de cerveja para
evitar a oxidao durante o arma-
zenamento.
Em alimentos fortifcados, o cido
ascrbico geralmente utilizado em
combinao com outras vitaminas,
principalmente em alimentos infan-
tis, alimentos destinados atletas,
alimentos light e diet, sucos multi-
vitamnicos, e em mix multivitam-
nicos que as empresas de aditivos
desenvolvem.
Na legislao europia regula-
mentando os aditivos alimentcios,
a vitamina C encontrada como
antioxidante, sob os nmeros E300
at E304.
E300 cido ascrbico
E301 ascorbato de sdio
E302 ascorbato de clcio
E303 diacetato de ascorbila
E304 palmitato de ascorbila.
Por fm, importante lembrar que
o melhor caminho para conseguir
todas as vitaminas nas quantidades
necessrias a alimentao. Ela
mais saudvel, mas agradvel e mais
barata. Os suplementos existem para
atender a casos especiais, nos quais
a alimentao pode ser considerada
insatisfatria para atender s necessi-
dades individuais de nutrientes.
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