Apostila Cozinheiro

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COZNHERO
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11
Sumrio
TEMPEROS E CONDIMENTOS...................................................................................07
BOUQUET GARN........................................................................................................14
CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRNA...............................................15
CURA SECA PARA PEXES DEFUMADOS..................................................................16
MARNADA COZDA PARA CARNE OVNA E CAPRNA.............................................17
MARNADA CRUA PARA AVES....................................................................................18
MARNADA CRUA PARA CARNE BOVNA, OVNA E CAPRNA.................................19
MARNADA CRUA PARA PEXES................................................................................20
MREPOX....................................................................................................................21
MREPOX BRANCO....................................................................................................22
MREPOX BORDALESA..............................................................................................23
SAL TEMPERADO........................................................................................................24
MOLHO COQUETEL....................................................................................................25
OVOS E MANTEIGA....................................................................................................26
MANTEGA DE CAMARES........................................................................................27
MANTEGA CAF PARS..............................................................................................28
MOLHO ANDALOUZE..................................................................................................29
MOLHO BEARNS.......................................................................................................30
MOLHO CURRY...........................................................................................................31
MOLHO RAQUEL.........................................................................................................32
MOLHO CHORON........................................................................................................33
MOLHO HOLANDS....................................................................................................34
MOLHO GOLFE............................................................................................................35
MOLHO MAONESE.....................................................................................................36
MOLHO REMOLADO...................................................................................................37
BEURRE BLANC (MANTEGA BRANCA).....................................................................38
MOLHO ESCABECHE..................................................................................................39
MANTEGA CLARFCADA...........................................................................................40
OVO POCH................................................................................................................41
OVO FRTO..................................................................................................................42
OVOS COCOTE...........................................................................................................43
OVO FLORENTNE......................................................................................................44
OVO FORESTERE......................................................................................................45
OMELETE DE QUEJO.................................................................................................46
COURT-BOULLON......................................................................................................47
MOLHO SUPREMO......................................................................................................48
MOLHO TRTARO.......................................................................................................49
MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS..........................................................................50
MOLHO BECHAMEL....................................................................................................51
MOLHO ROQUEFORT.................................................................................................52
MOLHO ALFREDO.......................................................................................................53
MOLHO CREME...........................................................................................................54
MOLHO MORNAY........................................................................................................55
MOLHO PARSENSE...................................................................................................56
MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS..........................................................................57
MOLHO DE TOMATE...................................................................................................58
MOLHO DE TOMATES FRESCOS...............................................................................59
MOLHO DE VNGOLE................................................................................................60
MOLHO CARRTER....................................................................................................61
MOLHO PROVENCEL..................................................................................................62
FNDOS E DERIVADOS..............................................................................................6!
FUMET DE PEXE........................................................................................................64
MOLHO NANTUA.........................................................................................................65
MOLHO NORMAND.....................................................................................................66
FUNDO CLARO DE AVES............................................................................................67
22
MOLHO HNGARO......................................................................................................68
FUNDO DE LEGUMES.................................................................................................69
FUNDO ESCURO.........................................................................................................70
MOLHO AO FUNGH....................................................................................................71
MOLHO ROBERT.........................................................................................................72
MOLHO AO PORTO (NGLESA)...................................................................................73
MOLHO CHARCUTRE..............................................................................................74
MOLHO ROMANO........................................................................................................75
MOLHO BORDALESA..................................................................................................76
MOLHO AURORA.........................................................................................................77
MOLHO DEM-GLAC..................................................................................................78
MOLHO CARBONARA.................................................................................................79
MOLHO ALHO E LEO................................................................................................80
MOLHO BRETONNE....................................................................................................81
MOLHO ESPANHOL.....................................................................................................82
MOLHO MADERA........................................................................................................83
MOLHO MARCHAND DE VN......................................................................................84
MOLHO POVRE..........................................................................................................85
VELOUT DE PEXE....................................................................................................86
VELOUT DE AVES.....................................................................................................87
APARELHO PARA EMPANAR.....................................................................................""
CALDAS......................................................................................................................."#
MASSA PODRE $P%TE BRIS&E'................................................................................#0
MASSA PODRE (PTE BRSE).................................................................................91
QUCHE........................................................................................................................92
MASSA FRESCA (TPO TALANA)..............................................................................93
MASSA CHOUX............................................................................................................94
MASSA DE FRTURA CHNESA...................................................................................95
MASSA PARA FRTURA (ORLY)..................................................................................96
MASSA PARA PANQUECA...........................................................................................97
MOLHO PARA SALADAS............................................................................................#"
COULS DE ESPNAFRE..............................................................................................99
COULS DE PMENTO.............................................................................................100
MOLHO VNAGRETE.................................................................................................101
BERNJELA AO VNAGRETE COM TOMATES..........................................................102
SALADAS E ENTRADAS...........................................................................................(0!
SALADA DE FRANGO................................................................................................104
SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS...................................................105
SALADA COLESLAW.................................................................................................106
SALADA VERDE COM SALMO DEFUMADO E MORANGO...................................107
SALADA DE RCULA COM LARANJA E RCOTA.....................................................108
SALADA DE KAN KAMA............................................................................................109
SALADA RUSSA.........................................................................................................110
MOUSSE DE SALMO...............................................................................................111
TERRNE DE SALMO...............................................................................................112
MOUSSE DE PMENTO VERMELHO......................................................................113
PAT DE FGADO DE AVES.......................................................................................114
GALANTNA DE FRANGO..........................................................................................115
BABAGANOUCHE......................................................................................................116
CARAPACCO DE FL MGNON...............................................................................117
CREPE FLORENA...................................................................................................118
HOMUS (pasta de gro de bico).................................................................................119
RATATOULLE............................................................................................................120
QUENELLES DE AVES...............................................................................................121
SALADA DE PMENTO, BERNJELA E TOMATE CEREJA......................................122
SALADA NOSE......................................................................................................123
SUFL DE QUEJO....................................................................................................124
SALADA DUBARRY....................................................................................................125
33
SALADA PERNAMBUCO............................................................................................126
SALADA LGADA HAVAANA..................................................................................127
SALADA VERDE DE CAMARES E FRUTAS...........................................................128
SALADA WALDORF...................................................................................................129
TERRNE DE COELHO..............................................................................................130
TERRNE DE FRANGO COM LEGUMES..................................................................131
TERRNE COUNTRY..................................................................................................132
TORTA DE FORMAGGO E SALAME.........................................................................133
SOPAS E CREMES....................................................................................................134
SOPA PUR DE ABBORA.......................................................................................135
SOPA DE CEBOLA LGADA.......................................................................................136
CREME DE ERVLHA.................................................................................................137
CALDO VERDE SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL)..................................138
WATERZOO DE PAULET VELOUT DE FRANGO C/VEGETAS (BLGCA).......139
MNESTRONE............................................................................................................140
GARNI)*ES............................................................................................................(+(
CEBOLAS GLACEADAS............................................................................................142
COUVE-FLOR MORNAY.........................................................................................143
ASPARGOS AO MOLHO MALTS.............................................................................144
PUR DE BATATA......................................................................................................145
NHOQUE PARSENSE..............................................................................................146
NHOQUE PAMONTS (BATATA)..............................................................................147
NHOQUE A ROMANA.................................................................................................148
BATATA SUA...........................................................................................................149
BATATA SAUT..........................................................................................................150
BATATAS CROQUETE................................................................................................151
BOUQUETRE DE LEGUMES..................................................................................152
ARROZ PLAF............................................................................................................153
ARROZ FRTO COM VERDURAS..............................................................................154
ARROZ COZDO NGLESA.....................................................................................155
ARROZ PORTUGUESA..........................................................................................156
ARROZ COM AAFO...............................................................................................157
MXED RCE...............................................................................................................158
RSOTO ALLA MLANESE..........................................................................................159
ARROZ COM CASTANHA DE CAJU..........................................................................160
FEJO CAROQUNHA.............................................................................................161
SUFL DE ESPNAFRE.............................................................................................162
REPOLHO BRASEADO..............................................................................................163
MORANGA JAPONESA GLACEADA..........................................................................164
TOMATE DUCHESSE.................................................................................................165
ERVLHAS FRANCESA...........................................................................................166
ESPNAFRE TALANA............................................................................................167
FLAN DE CENOURA..................................................................................................168
PUR DE BRCOLS.................................................................................................169
ERVLHA "BONNE FEMME........................................................................................170
AVES..........................................................................................................................(7(
GTEAU BRESSAN TERRNE...................................................................................172
FRANGO A FLORENTNA..........................................................................................173
PATO L'ORANGE....................................................................................................174
MAGRET AO MOLHO DE LARANJA..........................................................................175
FRANGO MARROQUNO...........................................................................................176
FRANGO AO MOLHO DE MANGA.............................................................................177
SUPREME DE FRANGO A PROVENCELE................................................................178
FRANGO PRMAVERA...............................................................................................179
FRANGO LA RENE................................................................................................180
SUPREMO DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGO......................181
FRANGO CAADOR..............................................................................................182
44
CARNES.....................................................................................................................("!
CARNE BRASEADA...................................................................................................184
STROGONOFF SBERANO......................................................................................185
STROGONOFF AMERCANO....................................................................................186
BROCHETE MSTO....................................................................................................187
ESCALOPES NAPOLTANOS....................................................................................188
TATU RECHEADO......................................................................................................189
BFE ACEBOLADO.....................................................................................................190
BOEUF BOURGUGNON...........................................................................................191
MEDALHES AO MOLHO CHARCUTERRE.........................................................192
SCAS LUXEMBURGO............................................................................................193
MEDALHES COM MOLHO DE ALCAPARRAS........................................................194
BFE PARMEGANA................................................................................................195
KBE MEEL..............................................................................................................196
MEDALHES DE FL LARDEADOS COM MOLHO DE VNHO TNTO E
COGUMELOS.............................................................................................................197
TOURNEDOS CAF PARS.......................................................................................198
BRASEADO ESPANHOL............................................................................................199
CONTRA-FL TROLESA..........................................................................................200
GOULASH HNGARO...............................................................................................201
PEI,ES E FRTOS DO MAR.....................................................................................202
CAMARO NA MORANGA.........................................................................................203
PAELLA VALENCANA................................................................................................204
POSTAS DE PEXE AO MOLHO ESCABECHE.........................................................205
FL DE LNGUADO BELLE MEUNRE...................................................................206
MOQUECA DE PEXE................................................................................................207
FL DE PEXE AO MOLHO CHORON......................................................................208
FL DE PEXE SANTSTA.....................................................................................209
FL DE PEXE ROMANA.......................................................................................210
TRUTA MAM..........................................................................................................211
POLVO AO MOLHO ESPANHOL................................................................................212
CAMARES THERMDOR......................................................................................213
OSTRA AO MOLHO "DABLE....................................................................................214
BACALHAU GOMES DE S...................................................................................215
CAMARES AO ALHO E LEO.................................................................................216
BOB DE CAMARES..............................................................................................217
CARAPACCO DE CAMARES.................................................................................218
FL DE CONGRO NGLESA COM COULS DE MANDOQUNHA E PMENTA
ROSA..........................................................................................................................219
FL DE PEXE MADRLENE.....................................................................................220
FL DE PEXE AO CHABLS.....................................................................................221
FL DE PEXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE.............................................222
FL DE PEXE SANT GERMAN..............................................................................223
LNGUADO ARMENONVLLE.....................................................................................224
FL DE PEXE NCENSE..........................................................................................225
FL DE PEXE BORDALESA.................................................................................226
TRUTAS COM AMNDOAS.......................................................................................227
TRUTA EM PAPLLOTE..............................................................................................228
SOBREMESAS...........................................................................................................22#
PUDM DE LETE COM LETE CONDENSADO.........................................................230
GANACHE..................................................................................................................231
MANJAR DE CAF.....................................................................................................232
CREME DE PAPAYA COM CASSS............................................................................233
CHEESE CAKE...........................................................................................................234
CREME ANGLASE....................................................................................................235
CREME DE CONFETERO........................................................................................236
CREME DE BAUNLHA..............................................................................................237
MOUSSE DE COCO...................................................................................................238
55
TARTE TATN..............................................................................................................239
FLAN DE MORANGO.................................................................................................240
BAVAROSE DE LARANJAS.......................................................................................241
CREME DE MANGA COM COCO..............................................................................242
MOUSSE DE DAMASCO............................................................................................243
TORTA DE LMO COM FRAMBOESA......................................................................244
SUFL GLACE DE MORANGO..................................................................................245
CREME BRLE........................................................................................................246
MOUSSE DE CHOCOLATE........................................................................................247
MA CARAMELADA................................................................................................248
MA ASSADA..........................................................................................................249
SAGU..........................................................................................................................250
PETT GTEAU..........................................................................................................251
PARFAT AU CAF.....................................................................................................252
MASSA PARA TULPAS CROCANTES.......................................................................253
GELATNA MOSACO.................................................................................................254
RE ALBERTO.............................................................................................................255
MOUSSE DE LMO..................................................................................................256
SORVETE DE ABACAX.............................................................................................257
CHEESE CAKE (Torta gelada de Ricota)....................................................................258
CASSATA NAPOLTANA.............................................................................................259
CREME ANGLASE (CREME NGLS)......................................................................260
BAVAROS RUBANN................................................................................................261
SORBET LA FRASE...............................................................................................262
NOUGATNE...............................................................................................................263
PO-DE-L BASCO..................................................................................................264
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TEMPEROS E CONDMENTOS
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A)AFR-O: Dois tipos: 1) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte,
muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moda. Em So Paulo no fcil
encontrar em p, mas vale a pena procurar. Com aafro o arroz e a galinha ficam no s
uma delcia, como de um colorido lindo. 2) O outro tipo ingrediente indispensvel na
"paella" ( espanhola) em risotos e sopas. Na tlia e Frana se usa muito tambm. Trata-
se do plen de lrios, que tem de ser colhido noite, antes que as abelhas e passarinhos
levem embora. um pozinho amarelo. S a dificuldade de colher e a quantidade de
flores para produzir j fazem dele o prprio requinte na cozinha.
Principais utilizaes: sopa de peixe ou frango, na colorao do arroz e do risoto, paella
e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.
AIPO: Da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e
mais grosso. timo nas saladas, canaps, ensopados. Suas sementes so muito usadas
na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas.
ALCAPARRA: Uma florzinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente encontrada em
vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e
frutos do mar, molhos e pizzas. ndispensvel para o "beef-tartar".
ALECRIM: Erva aromtica do Mediterrneo. Cultivado principalmente na tlia, Espanha
e Grcia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes,
ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as
ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em
carne de porco ou galinha, antes de assar, do um toque especial. Um pouquinho
tambm no nosso bolo de fub, mas com calma que alecrim forte. Usa-se tambm no
preparo de frutos do mar.
Principais utilizaes: berinjela, pats, coquetel de marisco, minestrone e sopa de
tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne,
assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para
legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos.
ALHO POR. (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os
pratos da cozinha, especialmente as sopas.
ALLSPICE: Nome ingls para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto
de cravo, canela e noz-moscada. Usada em p, tempero gostoso e verstil, que
valoriza salgados ou doces, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas,
ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja
pimenta-da-jamaica.
ALFAVACA: Essa folhinha o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se
cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. meio parente do
manjerico, porm mais saborosa. Fcil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar
secar as folhas e guardar em vidro.
ANI/ ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, originria da China. Quando seco
ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas tpicas chinesas de
carne, de porco e pato. Tambm utilizado para aromatizar bebidas.
ANETO: (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos
brancos.
BO0ET GARNI: Mistura especial de 5 ervas, acondicionadas em saquinhos de pano
para serem colocados na panela e retirados antes de servir. Usado em cozidos de
carnes, legumes, sopas e frutos do mar.
BANILHA: Fruto de planta nativa da Amrica Central e Mxico. Hoje muito cultivada na
Malsia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha.
Suas favas so utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glac, e em bebida com leite.
Principais utilizaes: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente,
massas, doces e recheios para pastis, recheio de queijo para po, pudins, marrom glac
e fios de ovos.
CAMOMILA: Uma das mais populares ervas originria da Europa, sendo fortemente
aromtica e de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz ch calmante. O
ch facilita tambm a digesto.
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CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da famlia do gengibre; nativo da ndia,
tambm cultivada na Guatemala e Ceilo. Para utiliz-la necessrio retir-la da casa e
amass-la. Use-as em sopas, no fgado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar
licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta tambm
decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita.
Principais utilizaes: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores,
caf, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijo cozido, fgado e
carne de porco, peixes, molho para churrasco, gelias, compotas, pes, doces, tortas,
ponche e arroz-doce.
CATREPIS: uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica,
canela. Use em bolos, doces torta de banana e po-de-mel.
CANELA: Planta originria do Ceilo que foi introduzida na Europa pelos navegantes
fencios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em p para polvilhar
bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente
e em compotas e caldas.
Principais utilizaes: (em casca, em p e com acar) chocolate quente, casca no
quento e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos,
cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em
casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins,
mingaus.
CEBOLINHA: A irm caula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfrio norte.
Diferindo dos seus irmos, seu sabor delicado e agradvel. Use em molhos em geral,
pats, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos
e sobre pratos de forno. No deve faltar em vinhos d'alhos e saladas.
Principais utilizaes: pats, minestrone e macarro, salada de batata, omeletes,
carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos.
CEREF.LIO: (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes. Tempera saladas, peixes,
queijos, omeletes, sopas e consoms.
CHEIRO VERDE: uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas.
Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e pats.
COENTRO: Da famlia dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem
mais estimulantes. A folha indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente
no Norte. A semente moda, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar,
sensacional; bom tambm para molho de carnes. Tem um leve sabor de limo. Use-o em
ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poes de amor". No
confundir com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor diferente.
Principais utilizaes: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijo, ervilha,
torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e
marinadas, molhos para carnes, po de gengibre e torta de ma.
COLOR1FICO: um preparo a base de urucuzeiro com fub. Use-o para dar uma
atraente colorao vermelho alaranjado ao arroz e frango. Tambm utilizado na
confeco de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa.
Principais utilizaes: pats, sopas em geral, na colorao do arroz; farofa, pastas de
queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes.
COGMELO: Comeou a ser cultivado na Frana em torno de 1700. Seco oferece
grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os
pratos. Para utiliz-lo lave-os bem, deixando-os na gua at voltarem a sua forma
natural, escorra-os e use normalmente.
Principais utilizaes: pats, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne moda,
strogonoff, picadinho de carne, molhos bsicos para macarronada.
COMINHO: Semente amarelada marrom, originria do oriente e cultivada no Egito. Use-o
em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida
ou de panela. ngrediente bsico na cozinha regional nordestina. Vai bem at no feijo.
Sementes modas so muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de
usar pois o gosto forte.
Principais utilizaes: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijo, arroz, repolho,
cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambrguer, peixes
cozidos, marinadas, molho de tomate.
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CRAVO: Todos conhecem. A semente com o cabinho, decorativa e aromtica no
"tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos conhecido, tem
sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. Em
bolos de carne, caldos e ensopados.
Principais utilizaes: use inteiro no quento, vinho quente, picles, suco de tomate,
sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato Califrnia, frango
cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em p em gelias, bolos, biscoitos.
nteiro doces, caldas.
CREMOR T2RTARO: Se obtm a partir do depsito salino que os vinhos deixam na
parede dos tonis, rico em uma substncia chamada trtaro. usado na fermentao
dos vinhos feitos em casa e outras fermentaes artificiais, como na confeco de balas.
CRCMA: Raiz da planta da famlia do gengibre. Nativa de Conchin China e importada
da ndia e Jamaica. ngrediente bsico no curry e na mostarda. Usado em sopa e
massas. No Brasil conhecido como Aafro da Terra.
Principais utilizaes: picles e maioneses, sopas e macarro, na colorao do arroz;
cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou
assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir
pes e bolos.
CRR3: Ou caril. Originrio da ndia. uma "misturinha de vrios temperos e
condimentos. Em p, muito picante, parece bastante em cor com o nosso aafro em p.
Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Tambm em arroz, sopas,
cremes.
Principais utilizaes: maionese e salada de batatas, pats, caldos, sopa de tomate,
sopa rala de feijo, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito
ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhes, camaro, frutos do mar, molhos para ovos,
peixes, aves, carne branca, arroz.
ENDRO: Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada tambm com a erva-doce. Vai
muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentes e picles.
Principais utilizaes: picles, suco de tomate, macarro, saladas, couve-flor, pratos com
ovos e ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e moluscos, vinagrete.
ERVA4DOCE: Nativa da regio do Mediterrneo, tambm muito cultivada no Mxico.
Use-a em biscoitos, bolos, pes, torta de frutas, maas assadas, caldas de doces e
canaps.
ESTRAG-O: As folhinhas so muito parecidas com as da erva doce. Perfeito para o
tempero de porco, galinha, ovos, peixe. D um sabor especialssimo molhos de saladas
base de vinagre, sopas e pastas de queijo. timo bem picadinho junto com manteiga
derretida para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre.
Principais utilizaes: maionese e picles, sopa de tartaruga e creme de peixe, salada
de atum e saladas verdes, creme de ovos, na preparao de vitela, carneiro, frango
grelhado, limo e recheio de peixes e moluscos, vinagrete e molho trtaro.
FINES HERBES: Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete Aux Fines Herbes.
Essa combinao de ceroflio, cebolinha francesa, salsa e estrago. o segredo de
muitos chefs. Tambm usada para peixes, legumes, maioneses, queijos, mostardas e
sufls.
FNCHO: Tambm da famlia da erva doce ou anis. As folhas temperam bem peixes,
algumas sopas (os franceses acham o funcho indispensvel para a "boulabaisse").
Tambm d licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
GENGIBRE: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente na regio Norte.
Ralado indispensvel no vatap, por exemplo. D um gostinho especial em pratos de
carne moda, peixes e camaro. Mas cuidado que forte e ardido (lembre-se do nosso
quento). Muito usado em p, principalmente na Europa e Estados Unidos, em doces,
bolos e pes. Excelente no preparo de conservas, picles, "chutneys".
Principais utilizaes: picles, chutney, conservas, massas doces, arroz, batata doce e
cenouras, carne de porco e aves, no tempero de peixes, molhos em geral, molho para
vitela, carne de porco, po de gengibre, bolos, biscoitos e torradas.
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GERGELIM: Sementinha com sabor muito semelhante ao das amndoas. Muito usado
na cozinha rabe. Bom para acrescentar massa de pezinhos, certos bolos, biscoitos.
Fica timo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarro, antes de ir ao forno. Em pes,
pezinhos, biscoitos ou roscas, tambm. O gergelim d um leo com alto teor de gordura.
Principais utilizaes: canaps e pats, na massa e no recheio de tortas, espinafre,
tomates e batatas, torrado nas saladas, cobertura de queijos, use torrado em carne,
moda e recheio para aves, torrado na cobertura para peixes, pes, bolos e biscoitos.
HERBES DE PROVENCE: Combinao maravilhosa de 7 ervas aromticas para
assados, grelhados e molhos de carne em geral.
HORTEL-: existem algumas variedades. A mais conhecida aquela plantinha rasteira.
Suas folhas aromticas so geralmente usadas frescas, mas tambm podem ser
guardadas secas. Excelente no tempero de molhos para saladas, sopas, carnes, peixes.
Muito popular na cozinha rabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint
julep). Faz licor saboroso. Tambm vai bem em gelias.
5MMEL: Planta originria da Europa e sia, onde cresce espontaneamente,
posteriormente aclimada e cultivada na Amrica do Norte. Conhecida no Brasil tambm
pelo nome de Alcarvia. Muito utilizado em pratos alemes, eslvicos e hngaros. Use-o
tambm em bolos, pes, biscoitos, pats e sopas.
Principais utilizaes: licor e pat de queijo, salpicado em sopas, creme de ervilha,
chucrute, salada de repolho e couve, torta de queijo, carne de porco, assado de carne
bovina, po de milho, mas assadas.
LORO: Outra folha essencial para a vinha d'alhos. Extremamente aromtica, deve ser
usada com cuidado. H quem goste no feijo e algumas verduras. Vai bem em molhos
(de tomate, inclusive), assados, ensopados e conservas.
MACIS: Do invlucro (arilo) de noz-moscada se extrai este leo, usado no preparo de
certos tipos de chocolate. Um pouquinho d timo sabor a molhos, piro de batata,
verduras. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolos e pudins: ficam
mais gostosos.
MAN6ERIC-O: Tempera muito bem carnes, assados, sopas e alguns tipos de conservas.
Genial em peixes e camares, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d'alhos;
sabor a aroma fortes. V com calma at conhecer bem. Tenha sempre um p no quintal
ou em um vaso.
Principais utilizaes: berinjela e pimento, sopa de tomate, pizza (no lugar do
organo), arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate, recheio
para frango, peru, vitela, carne de porco, po de carne, com manteiga para cobrir peixes
e lagosta, molho de tomate e vinagrete.
MELISSA: da famlia da erva-cidreira. gua de melissa sempre se usou para acalmar os
nervos. Tambm um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes d certo.
MAN6ERONA: Pouco mais suave que a alfavaca, excelente em pratos de carne, peixes,
camares, molhos. Essencial na vinha- d'alhos. D um gostinho especial ao molho para
saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne, ensopados, cogumelos. As
folhas secas tambm so usadas para os mesmos fins. Parece um pouco com organo.
Principais utilizaes: maionese e pats, sopa de batata, consom de cebola e pizza,
sufl de batata, legumes cozidos, cenoura, omeletes, ovos mexidos, salada de ovos,
carne moda, frango grelhado e lombo, com manteiga derretida em peixes grelhados,
molho de queijo, po de ervas.
MOSTARDA: Da semente se faz um p que pode ser usado assim mesmo, ou ento em
pasta com vinagre e temperos. deal na maionese e molho para salada (principalmente
de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em
conservas, picles.
Principais utilizaes: pepino, conservas, salgados em geral, sopa de cebola, aspargos,
broto de bruxelas, batatas e brcolis, porco e vitela, ostra e camaro. Use-a em p para
molhos cremosos.
NO/4MOSCADA: Tem um cheiro muito gostoso, em semente ou p. O melhor ter a
semente guardada em vidro e ralar na hora: conserva mais o aroma e o sabor. Mais
usada em bolos, doces, sobremesas, no s na massa, como um pouquinho polvilhada
em cima, no caso de cremes feitos em banho-maria. Formidvel para temperos de
carnes, ou qualquer receita de carne moda.
111
Principais utilizaes: coquetis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo,
canja, creme de galinha, bolo de batata, cenoura e repolho, queijo, na torrada e fondue,
na maioria das receitas com frango, peixes fritos, molhos de queijo, para salada doce, de
tomate, biscoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho, pudins.
OR&GANO: Este todos conhecem, o best-seller dos temperos. No h pizza que se
preze sem ele. Vai muito bem tambm em carnes, molhos para bifes, saladas (tomates,
cebola em rodelas, leo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e, lgico, o prprio organo).
Pode ser usado seco ou fresco.
Principais utilizaes: suco de tomate, pats, torradas temperadas, pizzas e
minestrone, batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes, cozidos de
carne de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar, vinagrete e molhos em
geral.
P2PRICA: P extrado do pimento doce vermelho, muito usado na cozinha hngara. D
cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne,
"goulash", guisados ou ensopados, alguns molhos.
Principais utilizaes: canaps, salpicar no coquetel de camaro e em pats,
minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha e lasanha, na colorao do
arroz, salpicar na batata saut, ovos gratinados, maioneses com ovos, goulash, frango
assado ou ensopado, carne de porco, caldeirada, peixe grelhado, camaro e frutos do
mar, molhos em geral.
PAPOLA: Sementes bem miudinhas. Sensacional, polvilhadas em cima de pes, bolos,
bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pes e tortas ou junto com
manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarro de forno. D um
recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colherada de
caldo de limo.
Principais utilizaes: aperitivos de queijo e pats, na ricota e requeijo, massa, torta,
macarro, na maioria das saladas, ovos mexidos, molhos para saladas, compotas de
frutas, cobertura para salada de frutas, bolos.
PIMENTA CAIENA: Essa vermelha e bastante ardida mas tima para peixes e
molhos.
PIMENTA CMA1: Redondinha, verde, dizem que no faz mal a ningum.
PIMENTA BRANCA: Extrada do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas menos
aromtica. Utilizada em pratos que no permitem ingredientes que alterem a sua cor,
como o molho branco. Na conserva de legumes, utilize-a em gros; em molhos picantes
e temperos para a carne de coelho e frango use-a moda.
Principais utilizaes: em gro, nas conservas de legumes e maioneses; moda use em
geral: sopas de legumes e feijo, salada de ovos, carne de coelho, fils de frango, em
peixes cozidos e ensopados, em molho branco.
PIMENTA COM COMINHO: Mistura muito popular nos pratos nordestinos, utilizada com
grande fartura no feijo, cozidos de peixes e frutos do mar, caldas e molhos em geral.
PIMENTA CALABRESA: Proveniente da Europa, uma espcie extremamente picante.
Use-a na preparao de molho picante para carne e peixe, na lingia e cobertura para
lombo. Na azeitona preta e queijo, use-a com organo e azeite.
Principais utilizaes: azeitona, com leo e organo, queijos, pats e picles, molho para
espaguete e pizza, croquetes, cobertura para salada e feijo verde, ovos, em carne de
porco e bovina para churrasco, frutos do mar, camaro, molho para carne de churrasco,
lingia e molho para pizza.
PIMENTA4DA46AMAICA: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos, logo, tima
na vinha -d'alhos. Veja allspice.
Principais utilizaes: pats de presunto e fgado, pepino em conserva e picles,
minestrone e sopa de aspargos, espinafre e cenoura, cozido de carne, porco e vitela,
peixe cozido, molho para carne de porco e vitela, pes rpidos ou de fermento, bolo de
frutas, compotas e tortas.
PIMENTA4DE4CHEIRO: Vem da Bahia. Redondinha, vermelha, bem ardida mas
bastante perfumada tambm.
121
PIMENTA4DO4REINO: nternacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca
coisa dispensa. H duas espcies: a preta, mais forte e a branca, um pouco mais suave.
Principais utilizaes: em gro: nas conservas, moderadamente em geral; moda: suco
de tomates, na salada de verduras e de legumes; com moagem grossa use com pasta de
queijo, recheio de lingia, carne de panela, frango assado, peixes em geral, molhos em
geral.
PIMENTA4MALAGETA: Vermelha, comprida, das mais ardidas. Foi trazida ao Brasil
pelos portugueses.
RAI/4FORTE: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa. Encontra-se ralada, em
vidro. Picante, d um gosto bom aos molhos, churrascos e assados.
Principais utilizaes: moderadamente em canaps, saladas cruas, como as de pepino
e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenques, molhos picantes.
ROSMANINHO: De origem portuguesa. No fcil de encontrar. Valoriza muito os
molhos, especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.
SALSA: Cheiro verde, de todos, o mais conhecido e usado. H dois tipos: a salsa de
folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, alm de temperar,
tambm colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em
batatas cozidas, ou em omeletes, essencial). A salsa de folhas lisas tem sabor um
pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda
espcie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras,
molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois. Podem ser
guardadas e usadas secas.
SALSA DESIDRATADA: Uma erva tradicional da cozinha internacional. No h
necessidade de reidrat-la antes de utilizar, mas nunca acrescente-a em leo quente pois
a enrijecer. Use-a para condimentos ou simplesmente decorar.
Principais utilizaes: ornamenta e d sabor aos canaps, macarro, lasanha,
croquetes, waffle, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes e ovos
mexidos, carnes e aves fritas ou grelhadas, em recheio para peixe, carne de caranguejo,
molho de ervas, tomate e de salsa.
SAL AMON1ACO: Bicarbonato de Amnia. Use-o com parcimnia em biscoitos. Serve
para dar crocncia.
SEGRELHA: Tambm ser usada de leve em sopas de ervilha, lentilha, feijo. D um
gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de
porco, galinha e peru. Faz parte da vinha-d'alhos.
Principais utilizaes: suco de tomate, sopa de creme de peixe ou feijo, sopa de
vegetais, broto de Bruxelas, vagens e legumes, ovos cozidos e ovos recheados, recheio
para carnes, aves e hambrguer, recheio para peixes gordurosos, molho madeira,
tempero para salada.
S2LVIA: Folha de sabor forte, muito popular na tlia. Bem aproveitada aqui tambm em
farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas bom usar devagar, seno seu sabor
dominar tudo.
Principais utilizaes: pats de fgado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e macarro,
tomates, pur de batata, espinafre, saladas verdes, queijos e omeletes, carnes
gordurosas, lingia, carne de porco, pato, ensopado de peixes, use com alecrim e
tomilho para molho de churrasco, po de ervas.
TOMILHO: Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado,
mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para aves.
Sensacional para peixe, lagostas e camaro. Melhor ainda em carnes, principalmente de
porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.
Principais utilizaes: pats, caldo de carne e galinha, cogumelos, cebolas e batatas,
ovos fritos e mexidos, carne de porco, vitela, coelho e cozidos, peixes gordurosos,
cozidos, recheios, molho escuro.
/IMBRO: Esse um grozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos
macerados e destilados do a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de
carnes. Como a vinha-d'alhos.
Principais utilizaes: para aromatizar bebidas alcolicas caseiras, no cozimento do
feijo, indispensvel no chucrute, cozidos de carne e frango, molho para carnes.
Bi78io9r:;i:< Site www.abaga.com.br
131
FICHA T&CNICA
RECEITA< BO0ET GARNI
TEMPO DE PREPARO< RENDIMENTO<
0TDE. NIDADE INGREDIENTES
1 ramo Alecrim
2 ramos Salsa
q.s. Salsinha
1 folha Louro
q.s. Pimenta-do-reino
2 ramos Tomilho fresco
2 folhas Alho por
PREPARA)-O<
- Lavar os talos de salsa o louro o alecrim as folhas de alho porro e o tomilho.
- Juntar as ervas dentro da folha do alho por e fechar com a outra.
- Amarrar com barbante em forma de bouquet.
OBSERVA)*ES<
141
FICHA T&CNICA
RECEITA< CRA SECA PARA AVES= CARNE S1NA E CAPRINA
60 g Sal
5 g Pimenta branca quebrada (10 gros)
1 ramo Tomilho
3 ramas Slvia
3 folhas Louro
3 gros Pimenta-da-Jamaica (quebrada)
5 dentes Alho amassados
PREPARA)-O<
- Misturar todos os ingredientes e passar na superfcie da carne.
- Acondicionar em um prato inoxidvel ou plstico coberto.
- Deixar marinar de 12h a 24h.
- Virar a carne de 6 em 6h.
- Retirar os resduos de temperos.
- Secar e cozinhar.
OBSERVA)*ES<
151
FICHA T&CNICA
RECEITA< CRA SECA PARA PEI,ES DEFMADOS
TEMPO DE PREPARO< 10 min RENDIMENTO< 1,6 kg
300 g Sal
7 g Salitre
1 g Noz moscada
3 bagos Zimbro
2 g Alho em p
2 g Cebola em p
100 g Acar mascavo
PREPARA)-O<
- Misturar todos os ingredientes.
- Colocar em vasilhame plstico com tampa.
- Conservar at o momento de utilizar.
OBSERVA)*ES<
161
FICHA T&CNICA
RECEITA< MARINADA CO/IDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA
TEMPO DE PREPARO< 1 hora RENDIMENTO< 2,6 litros
100 g Cenoura
100 g Cebola
100 g Salso
2 dentes Alho
3 ramos Salsa
1 ramo Tomilho
3 folhas Louro
5 g Pimenta preta (10 gros)
2 unid. Cravos-da-ndia
1,5 litros Vinho
300 ml Vinagre
250 ml leo
5 g Sal
3 litros gua
PREPARA)-O<
- Cortar legumes em brunoise.
- Saltear os legumes no leo com temperos.
- Acrescentar o vinho e o vinagre e deixar ferver (reduzir 50%).
- Finalizar com 3 litros de gua.
- Deixar esfriar antes de usar.
OBSERVA)*ES<
171
FICHA T&CNICA
RECEITA< MARINADA CRA PARA AVES
TEMPO DE PREPARO< 15 min RENDIMENTO< 2,2 litros
700 ml Vinho branco
300 ml Vinagre
100 g Sal
2 folhas Louro
2 g Tomilho
5 g Pimenta branca (20 gros)
2 g Manjerico fresco
2 g Manjerona fresca
10 dentes Alho amassado
PREPARA)-O<
- Colocar por cima das peas de carne.
- Deixar marinar durante 24h.
OBSERVA)*ES<
181
FICHA T&CNICA
RECEITA< MARINADA CRA PARA CARNE BOVINA= OVINA E CAPRINA
TEMPO DE PREPARO< 15 min RENDIMENTO< 2 litros
1 litro Vinho seco
2 g Tomilho
2 folhas Louro
5 g Pimenta (12 gros)
3 unid. Cravos da ndia
2 g Alecrim
2 dentes Alho amassados
1 litro gua
2 g Zimbro amassado
100 g Sal
PREPARA)-O<
- Misturar todos os ingredientes e despejar sobre a carne.
- Marinar por 24h.
OBSERVA)*ES<
O tipo de vinho a ser utilizado (branco ou tinto), dependendo da utilizao.
O vinho poder ser substitudo por vinagre.
Se o vinho for tinto diluir em 300 ml de gua
191
FICHA T&CNICA
RECEITA< MARINADA CRA PARA PEI,ES
TEMPO DE PREPARO< 15 min RENDIMENTO< 300 ml
250 ml Azeite de oliva
2 unid. Suco de limo
30 ml Vinagre
5 g Pimenta (10 gros)
5 g Sal
45 g Cebolinhas verdes petit brunoise
PREPARA)-O<
- Misturar todos os ingredientes e passar no peixe.
- Marinar por 24 horas.
OBSERVA)*ES<
Para marinar salmo, usar vinagre de ma.
202
FICHA T&CNICA
RECEITA< MIREPOI,
TEMPO DE PREPARO< 10min RENDIMENTO< 1 litro
50 g Cebola
100 g Cenoura
100 g Alho por
50 g Salso
PREPARA)-O<
- Descascar a cebola e a cenoura.
- Cortar a cebola, a cenoura e salso e o alho por em pedaos irregulares.
OBSERVA)*ES<
Para uso especfico pode-se completar com alhos, talos de tempero verde, alecrim,
organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos
varia segundo a receita, sendo grandes para fundos escuros, assados e marinadas, e
pequenos para pequenas peas (ave, recheios e outros).
212
FICHA T&CNICA
RECEITA< MIREPOI, BRANCO
TEMPO DE PREPARO< 10 min RENDIMENTO< 10 litros
200 g Cebola
200 g Alho por
100 g Aipo
PREPARA)-O<
- Descascar a cebola e o alho por.
- Cortar a cebola, o alho por e o salso em pedaos irregulares.
OBSERVA)*ES<
Para uso especfico pode-se completar com alhos, talos de tempero verde, alecrim,
organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos
varia segundo a receita, sendo grandes para fundos escuros, assados, e marinadas e
pequenos para pequenas peas (ave, recheios e outros).
222
FICHA T&CNICA
RECEITA< MIREPOI, BORDALESA
TEMPO DE PREPARO< 15 min RENDIMENTO< 1,5 kg
250 g Cebola
250 g Cenoura
1 ramo Tomilho
1 folha Louro
q.s. Pimenta preta
150 g Bacon
100 ml Vinho branco ou tinto
PREPARA)-O<
- Cortar os legumes e o bacon em brunoise.
- Fazer um sach com os condimentos.
- Refogar o bacon com manteiga quente.
- Juntar os legumes e o sach e refogar.
- Deglacear com vinho branco.
OBSERVA)*ES<
Para utilizaes especficas e para complementar com outros ingredientes (alecrim,
gengibre e alho).
Utilizar vinho branco ou tinto, conforme a preparao.
232
FICHA T&CNICA
RECEITA< SAL TEMPERADO
TEMPO DE PREPARO< 10 min RENDIMENTO< 100 g
100 g Sal refinado
50 g Alho picado
10 g Pimenta preta
2 g Slvia picada
2 g Manjerona picada
2 g Alecrim picado
PREPARA)-O<
- Amassar bem o alho com um pouco de sal.
- Misturar o restante do sal.
- Acrescentar os demais ingredientes.
OBSERVA)*ES<
Usar temperos em p.
Para obter o p dos condimentos, sec-los e liquidific-los.
Pode-se acrescentar 10g de ajinomoto.
242
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO CO0ETEL
TEMPO DE PREPARO< 15 min RENDIMENTO< 300 ml
100 g Maionese
70 g Catchup
70 g Nata levemente batida
70 ml Suco de laranja
25 ml Conhaque
q.s. Sal e pimenta
PREPARA)-O<
- Reduzir o suco de laranja a e deixar esfriar.
- ncorporar o catchup maionese.
- Acrescentar o suco de laranja e o conhaque.
- Adicionar a nata levemente batida.
- Verificar o tempero.
- Conservar sob refrigerao.
OBSERVA)*ES<
252
OVOS E MANTEGA
262
FICHA T&CNICA
RECEITA< MANTEIGA DE CAMAR*ES
unid. Cebola picada
10 g Pprica
200 g Casca de camaro
90 ml Vinho branco
250 g Manteiga amolecida
PREPARA)-O<
- Saltear as cebolas, a pprica e as cascas at ficarem vermelhas.
- Adicionar o vinho e reduzir.
- Espremer bem as cascas para extrair o sabor.
- Coar.
- Montar a manteiga com o lquido que sobrou.
OBSERVA)*ES<
272
FICHA T&CNICA
RECEITA< MANTEIGA CAF& PARIS
100 g Manteiga amolecida
1 dente Alho picado
3 unid. Fils de anchovas (aliche)
10 g Salsa picada
10 g Cebola picada
10 ml Conhaque
10 ml Vinho madeira
1 unid. Gema de ovo batida
PREPARA)-O<
- Bater a manteiga at ficar branca e leve.
- Picar finamente o alho, anchovas, salsa e cebola.
- Misturar todos os ingredientes at formar um creme homogneo.
- Formatar como manteiga maitr d'hotel.
- Conservar na geladeira at o momento de usar.
OBSERVA)*ES<
282
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO ANDALO/E
250 g Maionese
50 g Molho de tomate
75 g Pimento petit brunoise
PREPARA)-O<
- Juntar todos os ingredientes e mistur-los bem.
OBSERVA)*ES<
292
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO BEARN>S
10 g Cebola picada
100 ml Vinagre branco
q.s. Pimenta do reino branca moda
100 ml Vinho branco
3 unid. Gemas
300 g Manteiga clarificada
q.s. Ervas de Provence e estrago
q.s. Sal e pimenta-do-reino
PREPARA)-O<
- Colocar numa panela o vinagre, o vinho, a cebola, a erva e a pimenta.
- Levar ao fogo para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar.
- Adicionar a reduo s gemas, emulsionar em banho-maria at formar espuma.
ncorporar aos poucos a manteiga clarificada batendo sempre at ficar com a consistncia de
maionese.
- Retirar e condimentar com sal.
- Acrescentar folhas de estrago e pimenta branca moda.
OBSERVA)*ES<
Para a preparao deste molho, importante o uso de utenslios de ao inoxidvel e
no deixar a guas ferver para que as gemas no cozinhar.
Conservar este molho em banho-maria a 40C.
303
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO CRR3
60 g Maionese
10 g Petit brunoise de ma
q.s. Curry
PREPARA)-O<
- Emulcionar os ingredientes at sua completa mistura.
OBSERVA)*ES<
313
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO RA0EL
300 ml Demi glac
200 ml Molho de tomate
100 g Molho beamaise
PREPARA)-O<
- Reduzir o pur de tomate pela metade.
- Acrescentar o demi glac.
- Adicionar aos poucos no molho Barnaise, emulsionando continuamente.
OBSERVA)*ES<
Este molho para carne vermelha e peixes.
323
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO CHORON
200 ml Molho Barnaise
100 g Pur de tomate
PREPARA)-O<
- Reduzir o pur de tomate pela metade.
- Acrescentar o pur ao molho, pouco a pouco, emulsionando continuamente.
OBSERVA)*ES<
Acrescentar o pur aos poucos provando o paladar, para no ficar muito forte.
333
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO HOLAND>S
25 g Cebola picada
3 unid. Gemas de ovos
2 ml Suco de limo
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e deixar reduzir, retirar
do fogo e deixar amornar e coar.
- Acrescentar a reduo s gemas e emulsionar em banho-maria.
- Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, at atingir a consistncia
de maionese.
- Condimentar com suco de limo, pimenta e sal.
OBSERVA)*ES<
Para preparao deste molho, importante o uso de utenslios inoxidveis.
Para servir, conservar em banho-maria a uma temperatura de aproximadamente 40C.
Servir em molheira.
Passar num coador fino se necessrio.
343
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO GOLFE
75 g Maionese
25 g Catchup
25 g Creme de leite
25 ml Conhaque
PREPARA)-O<
- Juntar todos os ingredientes e misturar bem.
OBSERVA)*ES<
353
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO MAIONESE
3 unid. Gemas
q.s. Mostarda
q.s. Sal
5 gotas Molho ingls
3 ml Vinagre
PREPARA)-O<
- Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho ingls e o vinagre.
- Emulsionar todos esses ingredientes at ficar homogneo.
- ncorporar o leo em fio at o ponto de maionese.
- Conservar refrigerado.
OBSERVA)*ES<
363
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO REMOLADO
150 g Maionese
10 g Alcaparras picada
10 g Salsinha picada
25 g Cebola picada
25 g Mostarda
10 g Fil de Anchovas
PREPARA)-O<
- Agregar todos os ingredientes misturando bem.
OBSERVA)*ES<
Passar as alcaparras e o fil de anchova em gua corrente para retirar o excesso de sal.
Este molho serve para: Peixes e saladas.
373
FICHA T&CNICA
RECEITA< BERRE BLANC $MANTEIGA BRANCA'
250 g Manteiga
30 ml Vinagre de vinho branco
60 ml Vinho Blanc
30 g Cebola picada
q.s. Sal e pimenta do reino branca
30 g Nata
PREPARA)-O<
- Cortar a manteiga em cubos e guardar na geladeira.
- Cozinhar a cebola com o vinho e o vinagre, reduzir at a metade.
- Juntar a manteiga em cubos aos poucos, em fogo mdio, e bater at dar consistncia.
OBSERVA)*ES<
Para no talhar adicionar a nata (1 colher de sopa) e a manteiga estar gelada.
Usando vinho tinto o nome muda para beurre rouge (manteiga vermelha).
383
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO ESCABECHE
2 dentes Alho esmagados
100 g Cebola cortada em Julianne
100 g Cenoura cortada em Julianne
10 gros Pimenta preta
25 ml Vinagre
q.s. Sal
q.s. Coentro
PREPARA)-O<
- Aquecer o azeite.
- Refogar o alho.
- Suar a cebola e a cenoura.
- Juntar os demais ingredientes.
- Cozinhar o suficiente, deixando a cenoura al dente.
OBSERVA)*ES<
393
FICHA T&CNICA
RECEITA< MANTEIGA CLARIFICADA
100 g Manteiga
PREPARA)-O<
- Cortar a manteiga em cubos.
- Colocar numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso.
- Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter.
- Retirar a manteiga com cuidado, para no misturar com a gordura no fundo da panela.
OBSERVA)*ES<
Para obter a "Beurre Noisette (manteiga noisette), esquentar a manteiga clarificada at a
cor de noz.
Para obter a "Beurre Noir (manteiga preta), deixar mais tempo no fogo at escurecer.
404
FICHA T&CNICA
RECEITA< OVO POCH>
200 ml gua
1 unid. Ovo
q.s. Sal
q.s. Pimenta em gro branca
1 folha Louro
10 ml Vinagre
PREPARA)-O<
- Colocar todos os temperos na gua deixar aquecer.
- Colocar o ovo antes que a gua entre em ebulio.
- Fazer a coco em fogo brando.
OBSERVA)*ES<
414
FICHA T&CNICA
RECEITA< OVO FRITO
TEMPO DE PREPARO< 10 min RENDIMENTO< 1 poro
10 ml leo
1 unid Ovo
q.s. Sal
q.s. Pimenta branca moda
PREPARA)-O<
- Aquecer uma frigideira com leo at amornar.
- Colocar o ovo.
- Temperar.
- Saltear os dois lados.
OBSERVA)*ES<
424
FICHA T&CNICA
RECEITA< OVOS COCOTE
1 unid Ovo
50 g Nata
q.s. Sal pimenta do reino
q.s. Manteiga
PREPARA)-O<
- Untar os ramequin.
- Colocar metade da nata o ovo e temperar.
- Colocar a outra metade de nata.
OBSERVA)*ES<
434
FICHA T&CNICA
RECEITA< OVO FLORENTINE
1 unid. Ovo
5 folhas Espinafre
30 g Molho mornay
PREPARA)-O<
- Colocar o ovo sobre folhas de espinafre blanqueadas e por cima do ovo o molho mornay
e gratinar.
OBSERVA)*ES<
444
FICHA T&CNICA
RECEITA< OVO FORESTIERE
2 unid. Ovos
30 g Cogumelos
30 g Bacon
PREPARA)-O<
- Refogar o bacon, os cogumelos.
- Adicionar os ovos mexendo sempre at cozinhar.
OBSERVA)*ES<
454
FICHA T&CNICA
RECEITA< OMELETE DE 0EI6O
25 ml leo
3 unid. Ovos
q.s. Sal
25 g Queijo lanche ralado
25 g Queijo roquefort ralado
25 g Queijo parmeso ralado
PREPARA)-O<
- Bater os ovos, temperando-os com sal e pimenta.
- Aquecer o leo em uma frigideira.
- Quando a omelete estiver quase pronta, fech-la dobrando com os queijos no meio.
OBSERVA)*ES<
464
FICHA T&CNICA
RECEITA< CORT4BOILLON
100 g Cenoura
100 g Cebola
2 talos Salso
100 g Alho poro
2 litros gua
30 g Manteiga
PREPARA)-O<
- Suar na manteiga todos os vegetais.
- Juntar a gua e levar ao fogo e deixar ferver por 5 min baixar o fogo e cozinhar por mais
15 min.
- Peneirar.
OBSERVA)*ES<
Para uso em peixes e frutos do mar usar vinho branco seco.
474
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO SPREMO
1 litro Velout de aves
150 g Nata
150 g Champignon
unid. Suco de limo
2 unid. Gemas
10 ml gua
PREPARA)-O<
- Aquecer o velout.
- Adicionar champignon, a nata e cozinhar por 3 minutos.
- Temperar com o sal pimenta e suco de limo.
- Desmanchar as gemas com 2 colheres de gua e misturar no molho fora do fogo.
OBSERVA)*ES<
484
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO T2RTARO
150 g Maionese
1 unid. Ovo cozido
q.s. Cebola picada
q.s. Salsinha picada
25 g Pepino em conserva
PREPARA)-O<
- Misturar bem todos os ingredientes.
OBSERVA)*ES<
494
MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS
505
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO BECHAMEL
1 litro Leite
1 unid. Cebola
1 folha Louro
60 g Manteiga
70 g Farinha de trigo
q.s. Sal
q.s. Noz-moscada
PREPARA)-O<
- Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cravejada).
- Em outra panela, dissolver a manteiga sem aquecer muito.
- Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a manteiga.
- Deixar cozinhar sem dourar.
- Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar grumos.
- Condimentar com sal e noz-moscada.
- Cozinhar durante 30 minutos (mexendo sempre para no grudar no fundo) ou at dar
a consistncia desejada.
OBSERVA)*ES<
Para o preparo deste molho, usar panela de alumnio ou inoxidvel para evitar turvar o
molho.
Para melhor conservao e aproveitamento, deve-se amanteigar a superfcie do molho
ainda morno, ou ento colocar um filme plstico sobre a superfcie em contato com o molho.
Este molho pede ser feito sem a cebola.
515
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO RO0EFORT
500 ml Bechamel
100 g Queijo roquefort
70 g Nata
PREPARA)-O<
- Aquecer o molho bechamel em uma caarola.
- Acrescentar o queijo roquefort, cortado em pequenos pedaos.
- Cozinhar, mexendo continuamente, at derreter totalmente o queijo.
- Finalizar com a nata.
OBSERVA)*ES<
525
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO ALFREDO
500 ml Molho bechamel
100 g Nata
10 g Manteiga
PREPARA)-O<
- Derreter a manteiga.
- Juntar o molho bechamel aquecer em fogo brando adicionar a nata mistura bem.
- Adicionar o queijo ralado misturar.
OBSERVA)*ES<
535
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO CREME
100 g Creme de leite ou nata
PREPARA)-O<
- Levar ao fogo uma caarola com o molho bechamel.
- Aquecer o molho at levantar fervura.
- Juntar o creme de leite.
- Cozinhar, mexendo continuamente, at dar o ponto.
OBSERVA)*ES<
545
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO MORNA3
100 g Creme de leite (nata)
2 unid. Gemas
50 g Manteiga
PREPARA)-O<
- Aquecer o molho bechamel.
- Juntar as gemas e a nata.
- Coar.
- Juntar o queijo ralado e finalizar com a manteiga.
OBSERVA)*ES<
Manteiga opcional.
Este molho pode ser utilizado em peixes, aves e legumes gratinados.
555
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO PARISIENSE
600 g Frango em goujonnete
100 g Presunto em juliene
50 g Champignon laminado
500 ml Molho creme
50 g Nata
25 g Pimenta-do-reino branca
50 ml Vinho branco seco
25 g Cebola em Juliane
25 g Manteiga
10 ml leo
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Cortar o frango em tiras, refogar, temperar com sal pimenta do reino.
- Acrescentar a cebola, presunto em tiras e o champignon fatiado.
- Perfumar com vinho.
- Acrescentar o molho creme e puxar.
- Acrescentar a nata.
- Finalizar com manteiga gelada.
OBSERVA)*ES<
Para chuchu parisiense, descascar e cort-lo em cubos.
Cozinhar com gua ou fundo de aves, misturar com o molho parisiense.
565
MOLHO DE TOMATE E DERVADOS
575
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO DE TOMATE
50 ml leo
50 g Cebola brunoise
50 g Cenoura brunoise
20 g Salso brunoise
1 dente Alho
2 ramas Basilico
30 g Aparas de bacon cubos
20 g Extrato de tomate
500 g Tomate concass maduro
1 litro Fundo claro bovino
15 g Acar
5 g Sal
PREPARA)-O<
- Esquentar o leo numa panela e colocar o bacon, frigir at dourar.
- Juntar na ordem: salso, cenoura, alho e cebola.
- Acrescentar o extrato de tomate e deixar tomar cor.
- Adicionar os tomates, deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos.
- Salpicar farinha de trigo, tendo o cuidado de no formar grumos.
- Adicionar o fundo claro, misturar bem, condimentar com sal e acar.
- Cozinhar lentamente em fogo brando at dar consistncia.
OBSERVA)*ES<
585
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO DE TOMATES FRESCOS
1 kg Tomates maduros
50 g Cebola picada
10 g Alho picado
50 ml Azeite de oliva ou leo de soja
q.s. Manjerico
q.s. Sal
q.s. Pimenta moda
PREPARA)-O<
- Tirar a pele dos tomates.
- Tirar as sementes e guardar separadamente.
- Cortar metade da polpa do tomate em cubos.
- Liquidificar a outra metade da polpa e reservar.
- Coar as sementes e reservar o suco.
- Refogar o alho e a cebola no azeite.
- Juntar a polpa picada e refogar bem.
- Juntar os dois sucos da polpa e das sementes.
- Temperar com sal, pimenta.
- Cozinhar por 10 minutos e decorar com as folhas de manjerico.
OBSERVA)*ES<
Se preferir acrescentar 1g de acar.
595
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO DE V?NGOLE
100 g Vngole
5 unid. Tomates paulistas (bem maduros) concass
1 dente Alho picado
20 g Cebola picado
5 folhas Manjerico picado
200 ml Caldo de peixe
q.s. Ervas de Provene
q.s. Sal e pimenta do reino
PREPARA)-O<
- Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva.
- Adicionar os tomates e refogar por 3 minutos.
- Juntar o vngole, o extrato de tomate, o caldo de galinha e cozinhar por 5 minutos.
- Temperar com ervas de Provence, manjerico, sal e pimenta do reino branca.
OBSERVA)*ES<
Servir com massas ou peixes.
606
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO CARRITIERI
150 g Atum inteiro laminado
400 g Tomates paulistas concass
1 dente Alho picado
30 g Cebola picada
50 g Azeitonas pretas sem caroo laminadas
15 g Alcaparra
q.s. Sal, pimenta do reino e estrago
PREPARA)-O<
- Refogar a cebola no azeite de oliva.
- Juntar o tomate e refogar por 4 minutos.
- Adicionar o atum em lasquinhas, as azeitonas e as alcaparras.
- Cozinhar por 3 minutos.
- Temperar com sal, pimenta e estrago, ou manjerico ou organo.
OBSERVA)*ES<
Servir com massas.
616
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO PROVENCEL
50 g Manteiga
25 g Alho picado
50 g Cebola picada
800 g Tomate concass
250 ml Fundo claro de aves
q.s. Manjerico, manjerona picados
q.s. Tempero verde picado
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Esquentar uma panela com manteiga.
- Refogar o alho a cebola e o extrato de tomate.
- Adicionar o tomate concass e refogar bem.
- Acrescentar o fundo de aves, o manjerico, a manjerona e deixar ferver at engrossar.
- Condimentar com sal e pimenta.
OBSERVA)*ES<
626
FUNDOS E DERVADOS
636
FICHA T&CNICA
RECEITA< FMET DE PEI,E
25 g Manteiga
50 g Mirepoix branco
750 g Carcaa de peixe branco (linguado)
75 ml Vinho branco
2,5 litros gua fria
PREPARA)-O<
- Esquentar a manteiga em uma panela.
- Fazer suar o mirepoix.
- Acrescentar as carcaas de peixe, pr-lavadas em gua corrente.
- Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar gua fria.
- Cozinhar lentamente durante 40 min.
- Durante o cozimento, retirar a espuma que vier superfcie de lquido.
- Coar em chinois.
OBSERVA)*ES<
Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio.
Guardar na geladeira para utilizao posterior. Conservar no mximo por 7dias.
Se utilizar um peixe de carcaa escura, fazer o blanqueamento.
Cozinhar sempre sem tampa.
646
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO NANTA
500 ml Molho velout (peixe)
125 g Creme de leite fresco
100 g Manteiga de camares
q.s. Sal e pimenta
PREPARA)-O<
- Cozinhar o velout com o creme de leite.
- Juntar a manteiga de camares aos poucos, mexendo sempre.
- Temperar com sal e pimenta se necessrio.
OBSERVA)*ES<
656
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO NORMAND
60 g Manteiga
1 litro Fumet de peixe fervido
100 g Creme de leite fresco
3 unid. Gema
150 g Champignon
20 ml Suco limo
q.s. Sal, pimenta do reino branco
PREPARA)-O<
- Fazer um roux com farinha de trigo e a manteiga.
- Adicionar o fumet de peixe aquecido em pequenas quantidades; quando a farinha
estiver cozida, passar no chinois.
- Voltar ao fogo acrescentar o creme de leite misturar bem esperar esquentar.
- Em um bowl desmanchar as gemas e juntar ao creme da panela fora do fogo.
- Por ltimo acrescentar o champignon.
- Temperar.
OBSERVA)*ES<
666
FICHA T&CNICA
RECEITA< FNDO CLARO DE AVES
1 kg Ossos de aves concasss
3 litros gua fria
150 g Bouquet garni
PREPARA)-O<
- Lavar bem os ossos em gua corrente.
- Blanquear os ossos em gua fervente por 5 minutos.
- Lavar novamente em gua corrente.
- Colocar os ossos em uma panela, junto com a gua, sal e o bouquet garni.
- Cozinhar em fogo brando at reduzir pela metade, retirando sempre a espuma e a
gordura, acumulada em cima.
- Coar no chinois.
OBSERVA)*ES<
Utilizar ou acondicionar em pote hermeticamente fechado e conservar em refrigerao.
676
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO H@NGARO
25 g Manteiga de pprica
25 g Cebola picada
500 ml Molho supremo
PREPARA)-O<
- Aquecer a manteiga em uma caarola.
- Juntar a cebola e refogar sem deixar tomar cor.
- Acrescentar o tempero verde e o vinho. Reduzir a metade.
- Adicionar o molho supremo.
- Verificar a condimentao e a consistncia.
OBSERVA)*ES<
686
FICHA T&CNICA
RECEITA< FNDO DE LEGMES
40 ml leo vegetal
125 g Cebola fatiada
125 g Alho por petit brunoise
65 g Salso petit brunoise
65 g Repolho branco cortado chiffonnade
65 g Cenoura petit brunoise
65 g Nabo petit brunoise
65 g Tomate concass
2 dentes Alho
3 folhas Louro
3 litros gua
1 unidade Sache
2 ramos Funcho (opcional)
PREPARA)-O<
- Aquecer o leo em uma panela.
- Acrescentar os vegetais e suar por alguns minutos.
- Adicionar a gua e o sach.
- Ferver em fogo lento por 40 minutos.
- Coar e conservar sob refrigerao.
OBSERVA)*ES<
696
FICHA T&CNICA
RECEITA< FNDO ESCRO
60 ml leo
2 kg Ossos especficos (concasss)
500 g Mirepoix
100 ml Extrato de tomate
7 litros gua
1 unid. Bouquet garni
PREPARA)-O<
- Esquentar o leo em uma assadeira.
- Acrescentar os ossos e levar ao forno.
- Dourar de ambos os lados, virando-os de tempo em tempo para no queimarem.
- Colocar os ossos em uma panela levar ao fogo.
- Juntar o mirepoix at tomar cor.
- Desengordurar o mximo possvel.
- Acrescentar o extrato de tomate e refogar at tomar cor escura e acrescentar gua.
- Condimentar com sal e o saquinho de especiarias.
- Cozinhar lentamente em fogo brando durante cerca de 3 horas.
- Coar com chinois ou em peneira fina.
- Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio.
OBSERVA)*ES<
Outra opo: fazer uma cama de mirepoix em uma forma e colocar os ossos em cima
levar ao forno sem deixar a cebola queimar.
707
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO AO FNGHI
50 g Funghi seco
1 dente Alho
30 g Cebola picada
50 ml Vinho zidro "R
300 ml Bechamel
100 ml Nata
q.s. Sal, pimenta do reino
25 g Manteiga
q.s. Ervas de Provene
PREPARA)-O<
- Deixar o funghi de molho at amolecer e cortar Juliana. Reservar a gua do molho.
- Refogar o alho e a cebola na manteiga, acrescentar o funghi e flambar com o vinho
zidro "R.
- Juntar o bechamel, a nata e 25ml do lquido usado para amolecer o funghi.
- Cozinhar por 6 minutos e temperar com sal, pimenta do reino e ervas de Provene.
OBSERVA)*ES<
Servir com massas carnes vermelhas ou frango.
717
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO ROBERT
50 g Cebola picada
300 ml Molho demi glac
5 g Manteiga
10 g Mostarda em p
PREPARA)-O<
- Aquecer a manteiga clarificada em uma frigideira.
- Suar a cebola.
- Juntar vinho e vinagre.
- Reduzir pela metade.
- Acrescentar demi glac e reduzir ao ponto de napar.
- Condimentar com sal e pimenta.
- Adicionar mostarda.
- Coar em chinois.
- Finalizar com 5g de manteiga bem gelada.
OBSERVA)*ES<
727
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO AO PORTO $INGLESA'
100 ml Vinho do porto
50 g Cebola Picada
q.s. Tomilho
10 unid. Gros de pimenta cravo
q.s. Sal
10 g Mnteiga
PREPARA)-O<
- Fazer uma reduo com o vinho, cebola, tomilho, suco de laranja e pimenta.
- Coar no chinois.
- Juntar o molho demi glac e condimentar com sal.
- Cozinhar em fogo lento, at dar o ponto.
- Finalizar com a manteiga bem gelada.
OBSERVA)*ES<
737
2
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO CHARCTIARE
50 g Cebola picada
100 ml Vinho branco
50 g Mostarda (em pasta)
5 ml Suco de limo
80 g Juliana de pepinos em conserva
5
PREPARA)-O<
- Levar ao fogo em uma frigideira com cebola e vinho branco.
- Deixar reduzir pela metade.
- Acrescentar o demi glac.
- Cozinhar at dar a consistncia desejada.
- Finalizar com os demais ingredientes sem deixar ferver.
OBSERVA)*ES<
Se esse molho for usado em carne de porco utilizar presunto em tiras.
747
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO ROMANO
50 g Acar
125 ml Fundo de aves
25 g Nozes picada
25 g Uvas passas pretas
q.s. Sal e pimenta branca moda
PREPARA)-O<
- Fazer um caramelo com o acar.
- Deglacear com o vinagre e adicionar o fundo claro de aves e o demi glac.
- Deixar reduzir at o ponto.
- Temperar com sal e pimenta.
- Finalizar com as nozes e uvas passas.
OBSERVA)*ES<
As nozes podero ser substitudas por pinho ou castanha-do-par.
757
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO BORDALESA
125 ml Vinho tinto seco
25 gr Cebola Picada
q.s. Pimenta do reino branco
1 folhas Louro
2 ramos Tomilho
500 ml Demi glac
PREPARA)-O<
- Reduzir pela metade o vinho com a cebola, o tomilho, a pimenta e o louro.
- Juntar o molho demi glac e cozinhar at dar o ponto.
- Coar.
OBSERVA)*ES<
767
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO ARORA
350 g Molho bechamel
50 g Creme de leite
15 g Manteiga
150 g Molho de tomate
6 gotas Suco de limo
PREPARA)-O<
- Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e deixar aquecer.
- Acrescentar o molho de tomate e o creme de leite.
- Verificar a condimentao.
- Finalizar com a manteiga bem gelada e o suco de limo.
OBSERVA)*ES<
777
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO DEMI4GLAC&
10 ml leo
2,5 kg Ossos especficos (concass)
50 g Mirepoix
100 ml Vinho branco
4 ltros Fundo escuro de carne
PREPARA)-O<
- Levar os ossos em uma forma para o forno e deixar torrar sem queimar.
- Dourar de ambos os lados, verificando-os de tempos em tempos.
- Colocar os ossos em uma panela com o leo e levar ao fogo.
- Juntar o mirepoix e refogar at tomar cor.
- Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor
uniforme.
- Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor.
- Deglacear com vinho branco e adicionar o fundo escuro.
- Cozinhar lentamente com fogo brando durante 1 hora retirando a gordura de tempo em
tempo. Coar no chinois ou peneira fina.
- Deixar o molho esfriar e acondicionar em vasilhame prprio.
OBSERVA)*ES<
Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.
787
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO CARBONARA
200 g Bacon cubinhos
6 unid. Gemas
200 ml Creme de leite
15 g Manteiga sem sal
PREPARA)-O<
- Em um frigideira dourar na manteiga o bacon.
- parte bater as gemas, juntar o creme o queijo.
- Adicionar ao espaguete bem quente esse creme misturar bem.
- Adicionar o bacon bem quente misturar rapidamente.
OBSERVA)*ES<
797
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO ALHO E .LEO
50 ml leo
4 dentes Alho
PREPARA)-O<
- Cortar o alho delicadamente.
- Em um pilo adicionar o alho socar adicionando o leo aos poucos at essa mistura
embranquecer.
- Em uma frigideira somente aquecer o molho.
OBSERVA)*ES<
808
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO BRETONNE
25 g Manteiga
50 g Alho-porr em Juliana
50 g Aipo cortado em Juliana
25 g Cebola cortada em Juliana
50 g Champignon laminado
500 ml Velout de peixe
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Esquentar uma panela com a manteiga.
- Refogar o alho por, o aipo, a cebola;
- Acrescentar champignon e o velout de peixe.
- Deixar ferver por alguns minutos.
- Finalizar com o creme de leite.
OBSERVA)*ES<
Peixes e frutos do mar.
818
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO ESPANHOL
40 g Manteiga
500 ml Fundo bovino
PREPARA)-O<
- Fazer um roux com a manteiga e a farinha e deixar escurecer.
- Juntar o fundo bovino e deixar incorporar mexendo sempre.
OBSERVA)*ES<
828
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO MADEIRA
80 ml Vinho madeira seco
q.s. Erva de Provence
PREPARA)-O<
- Levar ao fogo uma caarola com o vinho.
- Juntar o demi glac; e a erva de Provence.
- Dar o ponto de napar.
OBSERVA)*ES<
838
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO MARCHAND DE VIN
20 g Manteiga
15 g Cebola picada
q.s. Tomilho e sal
3 uni Gro de pimenta preta
PREPARA)-O<
- Aquecer metade da manteiga.
- Juntar a cebola e refogar bem.
- Acrescentar o tomilho, a pimenta e o vinho.
- Reduzir a metade do lquido em fogo lento.
- Adicionar o demi glac.
- Condimentar com sal.
- Deixar cozinhar em fogo lento.
- Coar.
- Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.
OBSERVA)*ES<
848
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO POIVRE
50 g Mirepoix
50 ml Vinho branco
25 ml Fundo claro
20 uni Pimenta em gros quebrados
q.s. Sal
25 g Manteiga
PREPARA)-O<
- Levar ao fogo uma panela com 10g de manteiga.
- Juntar o mirepoix e refogar bem.
- Acrescentar vinagre e vinho.
- Juntar o fundo claro, o molho demi glac e a pimenta.
- Cozinhar em fogo lento at dar ponto.
- Passar em chinois.
- Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.
OBSERVA)*ES<
Quando o molho for utilizado em carnes marinadas, substituir o fundo claro por marinada
utilizada na pea em tratamento.
858
FICHA T&CNICA
RECEITA< VELOT& DE PEI,E
30 g Manteiga
500 ml Fumet de peixe
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente, deixando a farinha cozinhar sem
tomar cor.
- Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente com colher de altileno sem deixar
formar grumos.
- Cozinhar por aproximadamente 5 minutos, mexendo para no grudar at dar a
consistncia desejada.
OBSERVA)*ES<
Para o preparo de sopas, acrescentar a guarnio especfica.
Dependendo da utilizao, liga fina.
868
FICHA T&CNICA
RECEITA< VELOT& DE AVES
30 g Manteiga
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente, deixando a farinha cozinhar sem
tomar cor.
- Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente com colher de altileno sem deixar
formar grumos.
- Cozinhar mexendo para no grudar ou at dar a consistncia desejada.
OBSERVA)*ES<
Para o preparo de sopas, acrescentar a guarnio especfica.
Dependendo da utilizao posterior liga fina.
878
APARELHO PARA EMPANAR
Simples condimentar o alimento e passar na farinha de trigo.
Dor condimentar o alimento, passar na farinha de trigo e em ovo batido.
Milans condimentar o alimento, passar na farinha de trigo, no ovo batido e na
farinha de rosca.
nglesa condimentar o alimento, passar na manteiga clarificada e na farinha de
po ralado.
Orly condimentar o alimento, passar na farinha de trigo e na massa para frituras.
Romana condimentar o alimento, passar em uma mistura de ovo cru, queijo
ralado e salsa picada (se a mistura estiver espessa de mais dar ponto com leite).
Com massa tempura condimentar o alimento e passar na massa tempura.
888
CALDAS
A CALDA MISTURA DE AUCAR DISOLIDO EM !"UA# SUCOS# OU
I$%O
Ele essencial na confeitaria em muitas receitas de doces e no preparo
de sobremesas clssicas francesas e portuguesas. Ela pode ser usada para
adoar sucos, como decorao, para amolecer bolos e no preparo de compotas
de frutas. Existem trs tipos de calda: finas, medias e grossas.
CALDAS FINAS< menos quantidade de acar (500ml de gua para 250g de
acar).
CALDA M&DIA< quantidade de acar igual gua (250ml de gua para 250g de
acar).
CALDA GROSSA< maior proporo de acar em relao gua (250ml de gua
para 500g de acar).
PREPARA)-O
Dissolva o acar completamente no lquido em fogo baixo, mexendo sem
ferver, aumente o fogo e no mexer mais depois de levantar fervura.
OBS: ao ferver a calda por algum tempo, o lquido evapora e ela fica mais
concentrada.
Para a calda no cristalizar, dissolva bem o acar e resfria as paredes da
panela pincelando com gua fria.
As caldas podem ser aromatizadas com especiarias (cravo, canela,
cardamomo, anis estrelado, gengibre), ervas (hortel) ou licores.
898
MASSAS
909
FICHA T&CNICA
RECEITA< MASSA PODRE $P%TE BRIS&E'
100 g Manteiga
q.s. Sal
10 ml gua
1 unid. Ovo
PREPARA)-O<
- Fazer uma cova na farinha, no centro colocar a manteiga, o ovo, a gua e o sal.
- Usando a ponta dos dedos, trabalhar os ingredientes at ficarem com migalhas e
incorporar a farinha.
- Comprimir com firmeza para formar uma bola de massa e colocar na geladeira por 30
minutos.
OBSERVA)*ES<
Se a massa estiver muito pegajosa, adicionar um pouco de farinha.
Se for utilizar para doces, adicionar acar no lugar do sal.
919
FICHA T&CNICA
RECEITA< 0ICHE
q.s. Sal
50 g Manteiga (gelada e picada)
1 unid Gema
4 col/sopa gua
PREPARA)-O<
- Em bowl adicionar a farinha, o sal e a manteiga, esfarelar com a ponta dos dedos at
formar um farofa mida.
- Em seguida adicionar a gua e a gema j misturadas.
- Amasse delicadamente at formar uma massa lisa.
- Levar para a geladeira por 30 minutos.
- Retirar e forrar forminhas prprias de quiche rechear e levar ao forno pr-aquecido a
180C at dourar.
OBSERVA)*ES<
Recheio: 150g bacon brunoise
3 und ovos
200ml creme de leite
30 g queijo parmeso
Modo de fazer: refogar o bacon. Bater os ovos e adicionar bacon e o creme de leite,
misturar bem e rechear a quiche.
929
FICHA T&CNICA
RECEITA< MASSA FRESCA $TIPO ITALIANA'
1 unid. Ovo
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Misturar todos os ingredientes e amassar ate obter uma massa lisa.
OBSERVA)*ES<
939
FICHA T&CNICA
RECEITA< MASSA CHO,
250 ml Leite
75 g Manteiga
q.s. Sal
q.s. Casca de limo (opcional)
4 unid. Ovos
PREPARA)-O<
- Ferver o leite com a casca do limo, a manteiga, o sal e o acar.
- Acrescentar a farinha toda de uma vez.
- Bater com a p de altileno at desgrudar do fundo da panela.
- Mexer a massa na bancada enquanto esfria um pouco.
- Levar para batedeira e sem parar de bater em baixa velocidade e acrescentar os ovos
um a um.
OBSERVA)*ES<
Pode ser aromatizado com casca de laranja, canela cardamomo ou gotas de licor.
Pode ser preparada tambm com gua ou metade gua e a outra metade leite.
Essa massa pode ser para doces salgados e nhoque.
949
FICHA T&CNICA
RECEITA< MASSA DE FRITRA CHINESA
50 g Amido de milho
2 unid. Claras de ovos
15 ml leo
250 ml gua gelada
30 g Fermento qumico
PREPARA)-O<
- Peneirar a farinha com o amido de milho.
- Misturar a gua, o leo com a farinha.
- Adicionar as claras misturar bem e deixar a massa bem lisa.
- Deixar descansar por 20 minutos.
- Adicionar o fermento.
OBSERVA)*ES<
Para empanar carnes brancas pode-se acrescentar leo de gergelim (5 gotas).
959
FICHA T&CNICA
RECEITA< MASSA PARA FRITRA $ORL3'
350 ml Cerveja
100 ml leo
250 ml gua
2 unid. Gema
q.s. Noz moscada
4 unid. Claras em neve
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Misturar a farinha, cerveja, leo, gua, gemas, noz moscada e sal.
- Deixar a massa repousar durante uma hora para fermentar.
- Bater as claras em neve e misturar delicadamente com a massa.
OBSERVA)*ES<
Massa utilizada para empanar frutas, legumes, carnes, peixes e outros.
969
FICHA T&CNICA
RECEITA< MASSA PARA PAN0ECA
300 ml Leite
4 unid Gemas de ovos (+ ou 60g)
q.s. Sal
q.s. Acar
10 ml leo
3 unid Claras em neve (60g)
PREPARA)-O<
- Diluir no leite gemas, farinha, sal, acar e leo.
- Acrescentar as claras em neve e misturar delicadamente.
- Colocar pequenas pores de massa dentro de uma frigideira untada e aquecida.
- Cozinhar a massa de ambos os lados.
OBSERVA)*ES<
Para massa simples de panquecas no separar os ovos.
979
MOLHO PARA SALADAS
989
FICHA T&CNICA
RECEITA< COLIS DE ESPINAFRE
1 molho Espinafre
60 g Creme de leite
60 g Cebola picada
30 g Manteiga
q.s. Sal e pimenta
PREPARA)-O<
- Limpar, lavar e blanquear o espinafre.
- Liquidificar com a metade do fundo de aves.
- Refogar a cebola sem deixar tomar cor adicionar o resto do fundo claro de aves e deixar
reduzir.
- ncorporar o pur de espinafre e o creme de leite.
- Cozinhar at o ponto.
OBSERVA)*ES<
999
FICHA T&CNICA
RECEITA< COLIS DE PIMENT-O
300 g Pimento brunoise
q.s. Pimenta malagueta picada
10 g Cebola picada
50 ml Vinho branco
10 ml leo de milho
q.s. Sal e alho
PREPARA)-O<
- Saltear a cebola, o alho e o pimento no leo.
- Acrescentar o vinho e deixar cozinhar.
- Quando cozido, bater no liquidificador.
- Coar o pur.
- Ferver o creme de leite e reduzir metade.
- Juntar o pur e condimentar.
OBSERVA)*ES<
1001
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOLHO VINAGRETE
60 ml Vinagre
q.s. Sal
120 ml leo
30 g Cebola picada
15 g Cebolinha e salsinha picada
PREPARA)-O<
- Colocar numa tigela pimenta, sal e leo.
- Acrescentar o vinagre, emulsionado continuamente.
- Misturar os demais ingredientes.
OBSERVA)*ES<
Caso o molho no seja utilizado logo aps o preparo, deve-se mistur-lo muito bem
antes de servir.
Podem-se acrescentar frutas e outros legumes. Nesse caso, receber o nome dessa fruta
ou legume.
Para vinagrete balsmico, trocar o vinagre pelo aceto balsmico.
1011
FICHA T&CNICA
RECEITA< BERIN6ELA AO VINAGRETE COM TOMATES
500 g Berinjela brunoise
25 g Alho picada
1 unid Pimenta dedo-de-dama picada
mao Cebola verde picada
100 ml Molho vinagrete
PREPARA)-O<
- Descascar as berinjelas cortar em cubos.
- Saltear as berinjelas no azeite de oliva e reservar.
- Misturar os tomates, o alho, a pimenta picada, a cebola verde em seguida adicionar as
berinjelas e cobrir com o molho vinagrete.
- Marinar por 2 horas e servir gelado.
OBSERVA)*ES<
1021
SALADAS E ENTRADAS
1031
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA DE FRANGO
200 g Frango cozido desfiado
100 g Abacaxi em calda brunoise
50 g Salso brunoise
10 g Cebola picada
q.s. Sal
q.s. Pimenta branca
50 g Maionese
50 g Nata
50 g Amndoas laminadas
p Alface
10 g Manteiga
15 ml Calda de abacaxi
PREPARA)-O<
- Cortar a cebola tipo brunoise.
- Colocar as amndoas em uma frigideira com gua fervendo por mais ou menos 3
minutos.
- Passar por gua fria para retirar a pele.
- Laminar as amndoas.
- Colocar manteiga numa frigideira, adicionar as amndoas e dourar, temperar com sal.
- Acrescentar num bowl a nata e dar uma leve emulsionada at incorporar um pouco,
adicionar a maionese e a calda do abacaxi.
- Misturar o abacaxi, o salso, a cebola, o frango, o sal e a pimenta.
- ncorporar ao creme.
- Dispor a alface numa travessa, colocar a salada e finalizar com amndoas.
OBSERVA)*ES<
1041
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA DE MANGA= LARAN6A E VAS4PASSAS
1 unid Manga madura
3 unid Laranja madura
20 g Uva passa preta
20 g Uva passa branca
1 p Alface americana
7 g Acar
1 unid Lima
10 folhas Hortel fresca
50 ml leo
150 g Nata
50 g Maionese
PREPARA)-O<
- Colocar o vinho, o acar, e as uvas-passas numa frigideira.
- Reduzir at 50%. Escorrer e reservar.
- Cortar a manga e a laranja em gomos.
- Colocar a nata num bowl, dar uma leve emulsionada at ficar um pouco firme adicionar
a maionese,suco de lima e o suco de laranja.
- Lavar a alface americana e rasgar suas folhas em pedaos e adicion-la ao creme.
- Juntar as uvas-passas, os gomos de laranja e manga.
- Lavar, despencar e secar a hortel e reservar.
- Aquecer leo numa frigideira adicione a hortel e a cristalizar.
- Servir em cima de folhas de alface.
OBSERVA)*ES<
1051
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA COLESLAB
200 g Repolho cortado chiffonade
150 g Cenoura ralada
q.s. Acar
80 g Maionese
25 g Uvas passas pretas
PREPARA)-O<
- Misturar os legumes com o suco de laranja, o acar e as uvas passas.
- Acrescentar maionese e levar para gelar.
OBSERVA)*ES<
1061
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA VERDE COM SALM-O DEFMADO E MORANGO
1 p Rcula
1 p Chicria
1 p Alface
1 unid. Ma verde
100 g Fil de salmo defumado
10 unid. Morangos
10 ml Vinagrete de vinagre balsmico
1 unid. Limo
PREPARA)-O<
- Lavar as folhas verdes e escorrer bem.
- Cortar as mas em gomos e deixar de molho em gua e suco de limo.
- Fatiar o salmo defumado.
- Dispor as folhas em pratos individuais juntamente com os gomos de ma.
- Sobre as folhas arrumar harmoniosamente o salmo defumado.
- Decorar com os morangos.
- No momento de servir, temperar com vinagre.
OBSERVA)*ES<
1071
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA DE R@CLA COM LARAN6A E RICOTA
1 molho Rcula
1 unid. Laranja de umbigo
100 g Queijo ricota cortado em cubos
15 ml Vinagre de ma
q.s. Cebola picada
q.s. Sementes de gergelim
PREPARA)-O<
- Lavar as rcula e as laranjas.
- Descascar e cortar a laranja de umbigo em gomos.
- Com um batedor de arame, fazer uma emulso com azeite de oliva, vinagre de ma e
suco de laranja.
- Juntar o tempero verde e a cebola.
- Arrumar as folhas de rcula e distribuir os gomos de laranja e a ricota.
- Servir com o molho e salpicar as sementes de gergelim.
OBSERVA)*ES<
1081
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA DE 5ANI 5AMA
50 g Aipo Juliana
50 g Alho por Juliane
250 g Kani kama Juliane
125 g Manga brunoise
80 ml ogurte natural
3 gotas Suco de limo
3 folhas Hortel picada
PREPARA)-O<
- Misturar todos os ingredientes em uma travessa.
OBSERVA)*ES<
1091
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA RSSA
75 g Batata em jardineira
75 g Cenoura em jardineira
75 g Vagem em jardineira
75 g Beterraba
75 g Presunto em cubos
1 unid. Ma cida em jardineira
5 folhas Alface
q.s. Molho de maionese
q.s. Sal
2 unid. Ovos cozidos
PREPARA)-O<
- Cozinhar as batatas, cenouras, vagem e beterrabas.
- Descascar os legumes.
- Cortar os legumes, as mas e o presunto tipo jardineira.
- Ligar com o molho de maionese.
- Empratar sobre folhas de alface.
- Decorar com beterraba e ovos cozidos.
OBSERVA)*ES<
1101
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOSSE DE SALM-O
400 g Salmo defumado
20 g Gelatina incolor
150 g Molho de maionese
200 g Creme de leite
10 g Mostarda em p
20 ml Suco de limo
50 g Alho por salteado na manteiga petit brunoise
3 unid. Clara em neve
q.s. Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
PREPARA)-O<
- Colocar o salmo no processador de alimentos e cortar bem.
- Diluir a gelatina em um pouco de gua morna.
- Juntar a maionese, o creme de leite e a gelatina.
- Condimentar com pimenta e noz-moscada.
- Juntar o salmo, misturar o alho por e as claras em neve delicadamente.
- Levar geladeira por 12 horas.
OBSERVA)*ES<
1111
FICHA T&CNICA
RECEITA< TERRINE DE SALM-O
500 g Fil de salmo
4 unid Claras de ovos
400 g Nata
100 g Salmo defumado
50 g Amndoas torradas
q.s. Sal
q.s. Pimenta do reino
q.s. Manteiga
PREPARA)-O<
- Bater no mixer o salmo.
- Juntar as claras uma de cada vez, batendo at ficarem bem ligadas, transferir para um
bowl.
- Acrescentar a nata bem gelada misturar com esptula delicadamente.
- Adicionar o salmo defumado picado.
- Untar uma forma (tipo cassata) com manteiga ou leo.
- Colocar a pasta de salmo cobrir com papel alumnio.
- Cozinhar em banho-maria por 50 a 60 minutos no forno pr-aquecido (180C).
OBSERVA)*ES<
1121
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOSSE DE PIMENT-O VERMELHO
500 g Pimento vermelho brunoise
10 g Alho picada
100 g Cebola picada
350 ml Caldo de aves
30 g Pur de tomate
15 g Gelatina em p
200 g Creme de leite batido
40 ml leo
q.s. Sal e pimenta moda
PREPARA)-O<
- Aquecer o leo, juntar a cebola e o alho, saltear at que fiquem levemente
caramelizados.
- Juntar o pimento, o sal, a pimenta e o pur de tomate. Deixe cozinhar at o lquido
evaporar.
- Dissolva a gelatina em gua morna.
- Bater o pimento no processador at obter o pur, juntar a gelatina. Coar e resfriar.
- Juntar ao creme de leite.
- Colocar em forminhas untadas com leo.
- Colocar na geladeira por 4 horas, desenformar e servir com torradas.
OBSERVA)*ES<
1131
FICHA T&CNICA
RECEITA< PAT> DE F1GADO DE AVES
200 g Fgado de frango
25 g Gordura vegetal
50 g Bacon cubos
50 g Cebola picada
1 ramo Alecrim
100 g Ma brunoise
25 ml Conhaque
100 ml Coulis de morango
10 unid. Folhas verdes
q.s. Sal e molho ingls
PREPARA)-O<
- Colocar em uma panela o fgado com metade do suco de laranja e cobrir.
- Cozinhar durante 5 min, escorrer o lquido e reservar o fgado.
- Aquecer a gordura vegetal em uma frigideira, refogar o bacon e a cebola por 5 minutos.
- Adicionar o fgado, alecrim, ma, molho ingls, sal; flambar com conhaque.
- Colocar o restante do suco de laranja e cozinhar mexendo at formar uma pasta.
- Bater no liquidificador e passar em peneira fina.
- Modelar o pat em forminhas forradas com papel filme e deixar esfriar.
- Conservar na geladeira 3 horas antes de servir.
- Colocar em prato de entrada e enfeitar com coulis de morango e folhas verdes.
- Guarnecer com torradas.
OBSERVA)*ES<
1141
FICHA T&CNICA
RECEITA< GALANTINA DE FRANGO
500 g Carne de frango moda gelada
200 g Presunto fatiado
50 g Ervilhas frescas
50 g Cenoura cozida brunoise
2 unid. Folhas de gelatina
mao Salsa picada
PREPARA)-O<
- Temperar a carne com sal, pimenta e misturar bem.
- Juntar os legumes e misturar.
- Colocar um pano sobre a mesa, e, sobre o pano, um plstico fino.
- Colocar o presunto sobre o plstico, bem junto um do outro.
- Colocar a carne sobre o presunto. Fazer uma cova na carne e colocar as folhas de
gelatina rasgadas.
- Enrolar com o auxlio do plstico e do pano.
- Amarrar bem e cozinhar por 50 minutos sem ebulio, a 90C.
- Resfriar, fatiar e servir.
OBSERVA)*ES<
Pode ser servido quente com molho ou frio como entrada.
1151
FICHA T&CNICA
RECEITA< BABAGANOCHE
450 g Berinjela
2 colheres Suco de limo
1 colher Molho taratur*
2 dentes Alho picado
1 colher Sal
1 colher Azeite de oliva
2 colheres Cebola picada
1 colher Salsa picada
PREPARA)-O<
- Furar a berinjela com garfo e colocar para assar, at que fique com a casca tostada.
- Retirar a poupa, que deve estar macia, com a ajuda de faca e garfo.
- Processar, deixar esfriar um pouco, juntar o limo, sal, taratur.
- Provar e fazer o ajuste de sal.
- Aps, juntar a cebola e a salsa.
OBSERVA)*ES<
Acompanha o po rabe ou torradas.
Molho taratur: tahime (pasta de gergelim), suco de limo e sal.
1161
FICHA T&CNICA
RECEITA< CARAPACCIO DE FIL& MIGNON
500 g Fil mignon
50 g Alcaparras
10 fatias Limo
q.s. Sal, pimenta moda na hora
PREPARA)-O<
- Enrolar o fil limpo em um plstico em forma de um cilindro e congelar.
- Fatiar finamente no cortador de frios ou faca e dispor em um prato.
- Temperar com sal, pimenta, alcaparras, queijo e regar com azeite de oliva.
- Servir logo, com uma fatia de limo.
OBSERVA)*ES<
1171
FICHA T&CNICA
RECEITA< CREPE FLOREN)A
10 unid. Massa de crepe
300 g Frango cozido e desfiado
100 g Espinafre cozido
25 g Azeitonas picadas
100 g Cogumelo fresco e fatiado
50 g Cebola picada
q.s. Sal
q.s. Pimenta branca
50 g Manteiga
50 g Queijo ralado
PREPARA)-O<
- Esquentar uma panela e acrescentar a manteiga.
- Frigir a cebola, o frango desfiado, o espinafre e os cogumelos frescos.
- Adicionar as azeitonas, condimentar e ligar com metade do molho bechamel e o creme
de leite.
- Deixar ferver e verificar a condimentao.
- Rechear as massas de crepe, cobrir com o resto do molho bechamel e polvilhar com
queijo ralado.
- Gratinar.
OBSERVA)*ES<
1181
FICHA T&CNICA
RECEITA< HOMS $C:DE: FG 9rHo FG 7iIo'
250 g Gro de bico
q.s. Sal
1 dente Alho picado
10 ml Suco de limo
70 g Molho taratur
PREPARA)-O<
- Colocar o gro de bico de molho durante 2 horas em gua fria, retire a pele, leve para
cozinhar.
- Quando cozido peneirar os gros e reservar o caldo.
- Passar os gros para uma peneira.
- Juntar o alho bem amassado, e ir colocando aos poucos o limo alternando com o
taratur, batendo sempre.
- Se for preciso, adicionar um pouco do caldo do cozimento para dar ponto de pasta.
OBSERVA)*ES<
O caldo do cozimento ideal para sopas.
Acompanha o po rabe.
Molho taratur: tahime (pasta de gergelim), suco de limo e sal.
1191
FICHA T&CNICA
RECEITA< RATATOILLE
2 unid. Alho picado
50 g Cebola jardiniere
80 g Pimento verde jardiniere
80 g Pimento vermelho jardiniere
100 g Berinjela jardiniere
100 g Abobrinha italiana jardiniere
50 g Tomate concass
25 g Azeitonas verdes sem caroo ao meio
10 g Manjerico fresco (folhas)
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Lavar bem os legumes.
- Aquecer o azeite em uma caarola.
- Refogar o alho, a cebola e os pimentes.
- Juntar os outros legumes e salte-los, condimentando-os com sal e pimenta.
- Misturar os demais ingredientes.
- Abafar e cozinhar durante 5 minutos em fogo lento.
OBSERVA)*ES<
Refogar os legumes separadamente.
1201
FICHA T&CNICA
RECEITA< 0ENELLES DE AVES
250 g Peito de peru
3 unid. Claras
q.s. Sal
q.s. Noz moscada
PREPARA)-O<
- Moer a carne no processador at ficar pur.
- Juntar o sal, a noz-moscada, a pimenta e as claras dos ovos.
- Bater mais um pouco no processador e acrescentar, fora do processador, o creme de
leite ou a nata bem gelada.
- Dar o formato desejado e escalfar no caldo de peru.
OBSERVA)*ES<
1211
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA DE PIMENT-O= BERIN6ELA E TOMATE CERE6A
molho Rcula
molho Chicria fris
molho Alface mimosa
100 g Pimento vermelho
100 g Pimento amarelo
250 g Berinjela
q.s. Sal grosso
50 g Tomate-cereja
10 g Manjerico
PREPARA)-O<
- Lavar a berinjela, cort-la em rodelas e deixar descansar por 1 hora, misturada ao sal
grosso. Reservar.
- Lavar os verdes. Cortar o pimento moda do chef e grelh-los no azeite de oliva.
- Grelhar a berinjela no azeite de oliva.
- Acrescentar o tomate-cereja e finalizar com o manjerico.
- Montagem: misturar os verdes na travessa, colocar os pimentes, a berinjela e o
tomate- cereja.
OBSERVA)*ES<
1221
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA NI)OISE
1 p Alface
150 g Vagem cozida
200 g Tomate fatiado
400 g Batata cozida fatiada
80 g Azeitonas pretas sem caroo
20 g Alcaparras
10 g Fil de anchovas ou atum
100 ml Vinagrete
2 unid. Ovos cozidos fatiados
PREPARA)-O<
- Dispor as folhas de alface em um prato ou em travessa.
- Cortar a vagem em bastonetes e intercalar com as fatias de tomate.
- Dispor no centro do prato as rodelas de batatas, os ovos cozidos, as azeitonas, as
alcaparras e decorar com fil de anchovas.
- Regar com molho vinagrete no momento de servir.
OBSERVA)*ES<
1231
FICHA T&CNICA
RECEITA< SFL> DE 0EI6O
25 g Amido de milho
50 ml Leite frio
4 unid. Gema
100 g Queijo ralado
q.s. Sal
q.s. Noz-moscada ralada
q.s. Pprica
PREPARA)-O<
- Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e aquecer bem.
- Diluir o amido no leite.
- Adicionar a mistura ao bechamel, mexendo continuamente.
- Juntar as gemas e misturar bem fora do fogo.
- Condimentar com sal, noz-moscada e pprica.
- Acrescentar o queijo ralado e a metade das claras em neve, misturando delicadamente.
- Amanteigar e enfarinhar o interior das cumbucas.
- Colocar o sufl nas cumbucas.
- Cobrir com o restante das claras.
- Polvilhar com farinha de rosca.
- Assar no forno em banho-maria durante 25 minutos.
OBSERVA)*ES<
1241
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA DBARR3
1 unid. Couve flor pequena cozida
1 molho Folhas de agrio
100 g Rabanete em Juliana
30 ml Suco de limo
q.s. Sal
q.s. Pimenta-branca moda
PREPARA)-O<
- Montar a salada com bouquet de couve-flor, agrio e rabanete.
- Preparar um molho emulsionado com azeite, suco de limo, sal e pimenta.
- Servir o molho parte.
OBSERVA)*ES<
1251
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA PERNAMBCO
250 g Repolho roxo cortado chiffonade
100 g Coco fresco ralado
100 g Abacaxi cortado em Juliana
35 g Uvas passas
50 ml Leite de coco
q.s. Sal
q.s. leo
PREPARA)-O<
- Misturar o coco fresco, as uvas passas e o leite de coco e deixar 30 minutos para
hidratar as uvas passas.
- Lavar o repolho rapidamente em gua corrente e escorrer bem a gua.
- Acrescentar o repolho e o abacaxi na mistura anterior.
- Temperar com sal e leo.
- Colocar em uma travessa ou em pratos para entrada.
- Decorar com o coco seco.
OBSERVA)*ES<
1261
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA LIGADA J HAVAIANA
100 g Pssegos em calda escorridos e em cubos
100 g Abacaxi em calda escorrido e em cubos
150 g Molho maionese
50 g Nata
q.s. Curry
15 g Uvas passas branca
15 g Uvas passas preta
25 g Aipo
q.s. Sal
q.s. Pimenta-do-reino branca
100 g Presunto cortado em cubos
10 ml Caldo de abacaxi
PREPARA)-O<
- Misturar as frutas, as uvas passas, o aipo e o presunto reservar.
- Misturar a maionese, a nata, o suco e os condimentos.
- Juntar os dois.
- Servir gelada.
OBSERVA)*ES<
1271
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA VERDE DE CAMAR*ES E FRTAS
15 unid. Camares mdio cozidos
1 p Rcula
1 p Agrio
1 p Chicria
1 p Alface pequena
1 unid. Parisienses de mamo
1 unid. Parisienses de melo
1 unid. Parisiense de mas
15 g Nozes picadas
60 ml Vinagre ao balsmico
PREPARA)-O<
- Dispor as folhas em um prato.
- Cortar os camares ao meio no sentido longitudinal.
- Dispor sobre as folhas verdes.
- Decorar com as parisienses de frutas.
- Condimentar com vinagrete.
OBSERVA)*ES<
1281
FICHA T&CNICA
RECEITA< SALADA BALDORF
200 g Ma
60 g Aipo (corte Juliana, blanqueados)
60 g Nozes
2 unid. Laranja umbigo
50 g Molho maionese
q.s. Acar
q.s. Sal
1 p Alface
30 g Uva passa
PREPARA)-O<
- Descascar as mas e as laranjas, cortar em gomos e polvilhar com acar.
- Adicionar o aipo, as nozes e as uvas passa.
- Misturar a maionese e a nata.
- Ligar as frutas com esse creme.
- Colocar na travessa e decorar com folhas de alface.
OBSERVA)*ES<
1291
FICHA T&CNICA
RECEITA< TERRINE DE COELHO
500 g Carne de coelho (reservar os lombos dos coelhos)
100 ml Fundo de coelho
170 g Carne de porco
170 g Toucinho
4 unid. Claras de ovo
3 unid. Gros de coentro
3 unid. Gro de cardamomo
q.s. Gengibre em p
q.s. Noz-moscada
PREPARA)-O<
- Fazer uma mousseline com a carne de coelho, toucinho, carne de porco e ovo.
- Acrescentar os temperos e a essncia de coelho (reduo do fundo de coelho).
- Testar um quenelles.
- Adicionar a decorao.
- Montar a terrine em uma forma forrada com papel filme, de modo que o lombo do coelho
fique no centro da mousseline.
- Cozinhar em banho-maria at o interior da terrine chegar 65C.
OBSERVA)*ES<
1301
FICHA T&CNICA
RECEITA< TERRINE DE FRANGO COM LEGMES
500 g Mousseline de aves
2 molhos Espinafre cozido
500 g Pur de cenoura
60 g Gelatina sem sabor
q.s. Sal
q.s. Pimenta
100 g Queijo fatiado
20 g Alho picado
50 g Cebola picada
50 g Manteiga
PREPARA)-O<
- Forrar uma assadeira com plstico.
- Colocar a mousellina de frango no fundo.
- Saltear o espinafre no alho e na cebola e liquidificar.
- Juntar a metade da gelatina e condimentar.
- Forrar a moussellina com queijo fatiado.
- Colocar sobre o queijo o pur de espinafre.
- Juntar o resto da gelatina com o pur de cenoura.
- Forrar com queijo o pur de cenoura.
- Assar em banho-maria por 45 minutos.
- Resfriar 12 horas para endurecer.
OBSERVA)*ES<
1311
FICHA T&CNICA
RECEITA< TERRINE CONTR3
340 g Peito de frango em cubos
170 g Carne de porco em cubos
170 g Toucinho de porco em cubos
100 g Fgado de aves (salteado e mal passado)
60 g Po
1 unid. Ovo
400 ml Leite
40 ml Conhaque
15 ml leo
06 unid. Folha de louro
q.s. Tomilho, Slvia, Salsa, Mostarda Djon, Acar, Sal e Pimenta moda
DECORA)-O<
120 g Presunto em cubos
120 g Nozes petit brunoise
120 g Pistache
355 g Bacon fatiado
PREPARA)-O<
- Fazer uma infuso com o conhaque e as folhas de louro.
- Cortar a carne em cubos e temperar com sal, pimenta e a infuso de conhaque.
- Saltear o alho no leo com o fgado e juntar o resto dos condimentos e das carnes.
- Resfriar a uma temperatura de 4C e moer na mquina em disco grosso.
- Reservar a metade e passar a outra no cuter.
- Combinar as duas carnes com as decoraes.
- Forrar um forma de terrine com bacon e colocar o recheio.
- Fechar e assar em banho-maria por 50 minutos a uma temperatura de 80C.
OBSERVA)*ES<
1321
FICHA T&CNICA
RECEITA< TORTA DE FORMAGGIO E SALAME
300 g Ricota amassada
150 g Queijo provolone ralado grosso
150 g Queijo mussarela em cubos
150 g Salame cortado em cubinhos
4 unid. Ovo batido
q.s. Salsa picada
q.s. Cebolinha verde picada
400 g Massa folhada
1 unid. Gema
q.s. Sal e pimenta
PREPARA)-O<
- Misturar bem, em uma tigela, a ricota, o parmeso, o provolone, a mussarela e o
salame.
- Acrescentar os ovos, a salsa e a cebolinha, e temperar com sal e pimenta.
- Abrir a massa folhada com um rolo e forrar o fundo de uma forma de torta.
- Rechear com a mistura e fechar com o resto da massa folhada.
- Pincelar com a gema de ovo e assar em forno, pr-aquecido 200C, por 25 minutos.
OBSERVA)*ES<
1331
SOPAS E CREMES
1341
FICHA T&CNICA
RECEITA< SOPA PR> DE AB.BORA
500 g Abbora
25 g Manteiga
100 g Nata
100 ml Leite
q.s. Sal
q.s. Pimenta branca
PREPARA)-O<
- Assar a abbora em papel alumnio com manteiga, temperada com sal e pimenta, a
200 C por 45 minutos.
- Aps passar pelo robocuter, agregando aos poucos o leite e a nata. Bater bem.
- Levar essa mistura ao fogo juntando o fundo de aves.
- Verificar textura e condimentos.
OBSERVA)*ES<
1351
FICHA T&CNICA
RECEITA< SOPA DE CEBOLA LIGADA
250 g Cebola em anis
25 g Manteiga
40 ml Conhaque
400 ml Velout de aves
50 g Nata
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Aquecer uma panela, juntar a manteiga e reforar a cebola.
- Flambar com conhaque. Juntar o velout.
- Cozinhar at consistncia desejada.
- Finalizar com nata e servir croutons.
OBSERVA)*ES<
1361
FICHA T&CNICA
RECEITA< CREME DE ERVILHA
50 g Cebola picada
25 g Alho porro picada
25 g Aparas de bacon
250 g Batata inglesa mirepoix
250 g Ervilha fresca ou seca
1 litro Court bouillon
1 unid. Bouquet Garni
q.s. Sal
q.s. Crtons puxados na manteiga
PREPARA)-O<
- Levar ao fogo uma panela com azeite.
- Fazer suar cebola, alho porr e as aparas de bacon.
- Acrescentar as batatas.
- Acrescentar o Court Bouillon, o Bouquet Garni e as ervilhas.
- Condimentar com sal e cozinhar at as batatas e as ervilhas estarem completamente
macias.
- Retirar o Bouquet Garni e as aparas de bacon.
- Liquidificar a sopa e retornar ao fogo.
- Finalizar com creme de leite.
- Acrescentar salsinha sobre a sopa.
- Servir acompanhada de crtons.
OBSERVA)*ES<
1371
FICHA T&CNICA
RECEITA< CALDO VERDE K SOPA DE BATATA E COVE $PORTGAL'
50 g Mirepoix branco
350 g Batata
1 litro Fundo de aves
50 g Presunto cozido
2 folhas Louro
50 g Couve chiffonade e escaldada
50 g Lingia
q.s. Sal
q.s. Pimenta
PREPARA)-O<
- Saltear o mirepoix no azeite sem dourar.
- Adicionar o fundo claro, a batata, o presunto e a lingia.
- Retirar o presunto e a lingia, cortar em cubos e reservar.
- Liquidificar a batata e fazer um creme.
- Adicionar o presunto ao creme e deixar cozinhar por 15 minutos.
- Finalizar com temperos e creme de leite.
- Guarnecer com couve escaldada e lingia.
OBSERVA)*ES<
Se estiver muito consistente, poder ser adicionado leite.
1381
FICHA T&CNICA
RECEITA< BATER/OOI DE PALET K VELOT& DE FRANGO CLVEGETAIS $B&LGICA'
500 g Frango
50 g Manteiga
50 g Cenoura cortada em julianas
50 g Nabo cortado em julianas
50 g Aipo cortado em julianas
50 g Alho porr cortado em rodelas
50 g Batata cortada em allumette
3 unid. Gemas
q.s. Salsa picada, Tomilho e louro, Sal
1 dente Alho picado
PREPARA)-O<
- Fazer um sach com o louro, o tomilho e o alho.
- Levar ao fogo o fundo de aves, o frango e o sache.
- Cozinhar o frango.
- Fazer um "roux com a manteiga e a farinha.
- Adicionar o caldo, aos poucos, at incorporar todo e cozinhar (dar ponto) em fogo lento.
- Saltear a cenoura, o aipo e as cebolinhas na manteiga at ficar macias.
- Adicionar um pouco de velout e cozinhar em fogo lento por 5 minutos.
- Adicionar a batata e cozinhar at ficar "al dente.
- Adicionar o frango desfiado e reaquec-lo.
- Misturar o creme de leite as gemas e o resto do velout aos legumes fora do fogo.
- Finalizar com o creme de leite.
- Temperar a gosto e decorar com salsa picada.
OBSERVA)*ES<
1391
FICHA T&CNICA
RECEITA< MINESTRONE
50 g Bacon brunoise
150 g Cebola picada
70 g Cenoura paysanne
70 g Salso paysanne
70 g Pimento verde paysanne
70 g Repolho chiffonado
1 dente alho amassado
60 g Gro de bico cozido
100 g Feijo fradinho cozido
50 g Espaguete
Queijo ralado
PREPARA)-O<
- Refogar a carne de porco no azeite sem dourar.
- Juntar a cebola, salso, cenoura, pimento, repolho e alho, e refogar at ficar
transparente.
- Juntar o tomate e o fundo de aves.
- Cozinhar em fogo brando at os legumes ficarem macios.
- Juntar o feijo, o gro-de-bico e a massa pr-cozida.
- Deixar cozinhar at ficar tenro.
- Ao servir, decorar com queijo ralado.
OBSERVA)*ES<
1401
GARNI)*ES
1411
FICHA T&CNICA
RECEITA< CEBOLAS GLACEADAS
500 g Cebola pequena
q.s. Sal
100 ml Fundo claro de legumes
50 g Manteiga
20 g Acar
200 ml gua
PREPARA)-O<
- Levar ao fogo uma panela com gua o vinho o sal e deixar ferver.
- Acrescentar a cebola e blanquear.
- Escorrer a gua, deixando a cebola na panela.
- Cozinhar at reduzir quase a seco, salteando para lustrar as cebolas.
OBSERVA)*ES<
1421
FICHA T&CNICA
RECEITA< COVE4FLOR J MORNA3
1 unid. Couve flor cozida inglesa
300 ml Molho Mornay
q.s. Manteiga
q.s. Queijo parmeso
PREPARA)-O<
- Untar uma assadeira com a manteiga.
- Dispor na assadeira a couve flor.
- Napar as pores com molho Mornay.
- Polvilhar com queijo ralado.
- Gratinar.
OBSERVA)*ES<
1431
FICHA T&CNICA
RECEITA< ASPARGOS AO MOLHO MALT>S
500 g Aspargos verde
80 g Molho holands
1 unid. Laranja suco
q.s. Folhas verdes
PREPARA)-O<
- Esquentar os aspargos na gua fervente.
- Descascar a laranja e cortar em gomos.
- Dispor as folhas verdes em um prato de mesa.
- Colocar os aspargos escorridos sobre as folhas verdes.
- Napar com molho Malts.
- Decorar com os gomos da laranja.
OBSERVA)*ES<
Se os aspargos forem em conserva passa por gua quente
1441
FICHA T&CNICA
RECEITA< PR> DE BATATA
500 g Batata
20 g Manteiga
150 ml Leite
q.s. Sal
q.s. Noz-moscada
PREPARA)-O<
- Descascar as batatas e cortar em cubos grandes regulares.
- Colocar em uma panela e cobrir com gua quente e cozinhar.
- Quando cozida, escorrer bem a gua.
- Passar na peneira ou bater na batedeira.
- Acrescentar a manteiga e o leite aos poucos at ficar uma massa bem homognea.
- Condimentar com sal e noz-moscada.
OBSERVA)*ES<
1451
FICHA T&CNICA
RECEITA< NHO0E PARISIENSE
500 g Massa Choux
200 ml Molho creme
50 g Queijo ralado
50 g Manteiga
PREPARA)-O<
- Colocar a massa em saco de confeitar e deixar os nhoques carem em gua fervente
com sal cozendo-os por 5 minutos.
- Escorrer e colocar em um refratrio untado.
- Napar com o molho, o queijo e levar ao forno para gratinar.
OBSERVA)*ES<
1461
FICHA T&CNICA
RECEITA< NHO0E PIAMONT>S $BATATA'
1 kg Batata cozida espremida
3 unid. Gemas
PREPARA)-O<
- Aps esfriar a batata, agregar a farinha.
- Juntar as gemas e o queijo ralado.
- Modelar os nhoques.
- Cozinhar em gua fervente com sal.
OBSERVA)*ES<
Servir com molho desejado.
1471
FICHA T&CNICA
RECEITA< NHO0E A ROMANA
1 litro Leite
q.s. Sal
q.s. Noz-moscada
150 g Manteiga
150 g Queijo ralado
PREPARA)-O<
- Levar ao fogo o leite, sal, noz moscada e 50g de manteiga. Deixar ferver. Acrescentar a
farinha e cozinhar at dar o ponto.
- Retirar do fogo e juntar 50g de queijo e as gemas.
- Sovar bem e modelar os nhoques. Cozer inglesa.
- Lev-los ao forno em prato untado, regados com manteiga e cobertos pelo restante do
queijo ralado.
OBSERVA)*ES<
1481
FICHA T&CNICA
RECEITA< BATATA S1)A
200 g Batata inglesa ralada grosso
10 g Bacon cubinhos
10 g Cebola picada
q.s. Tempero verde picada
PREPARA)-O<
- Aquecer uma frigideira pequena.
- Colocar o bacon e frigi-lo retirando o excesso de gordura. Juntar a cebola refogando-a
fora do fogo.
- Juntar a batata temperar com sal, pimenta e salsinha picada.
- Acrescentar o queijo, grelhar os lados e deixar dourar.
OBSERVA)*ES<
1491
FICHA T&CNICA
RECEITA< BATATA SAT&
500 g Batata inglesa
30 g Manteiga
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Cozinhar as batatas em gua quente, deixar esfriar e descascar.
- Cortar em rodelas.
- Levar ao fogo uma frigideira com manteiga.
- Saltear as batatas.
- Condimentar com sal e pimenta e finalizar com a salsinha.
OBSERVA)*ES<
1501
FICHA T&CNICA
RECEITA< BATATAS CRO0ETE
500 g Batata inglesa
30 g Manteiga
q.s. Sal
q.s. Pimenta-do-reino branca moda
PREPARA)-O<
- Cozinhar a batata at ficarem macias.
- Escorrer para secar.
- Fazer um pur enquanto estiverem quentes.
- Juntar a manteiga, as gemas e levar ao fogo e mexer at encorparem as gemas.
- Modelar as batatas em forma cilndrica com 50 g.
- Empanar milanesa e fritar em leo quente a 190C.
OBSERVA)*ES<
1511
FICHA T&CNICA
RECEITA< BO0ETIARE DE LEGMES
50 g Cenoura cozida
50 g Chuchu cozido
50 g Batata cozida
50 g Ervilhas cozidas
50 g Couve flor cozida
50 g Manteiga
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Esquentar uma frigideira para cada legume com manteiga.
- Saltear os legumes e condimentar com sal.
- Servir na travessa ou prato, separadamente.
OBSERVA)*ES<
1521
FICHA T&CNICA
RECEITA< ARRO/ PILAF
500 g Arroz
50 g Cebola picada
50 g Manteiga
1 unid. Sach de tomilho e louro
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Lavar o arroz.
- Esquentar a panela e refogar a cebola na manteiga. Adicionar o arroz e misturar bem.
- Acrescentar o fundo de aves quente, o sal e o sache.
- Deixar levantar fervura e baixar o fogo.
- Soltar com um garfo depois de cozido.
OBSERVA)*ES<
1531
FICHA T&CNICA
RECEITA< ARRO/ FRITO COM VERDRAS
250 g Arroz cru
3 unid. Ovos batidos
60 ml leo vegetal
1 dente Alho picado
2 colheres Cebola verde picada
150 g Folhas verdes de verdura picada
125 g Presunto cortado em tiras
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Cozinhar o arroz em bastante gua at ficar meio cozido.
- Escorrer e enxaguar com gua fervente.
- Fazer uma omelete chinesa com os ovos e cortar em tiras.
- Aquecer a panela com o leo e refogar o alho e a cebola verde.
- Juntar as verduras e frigir por 1 minuto.
- Juntar o arroz, o presunto, o ovo mexido e temperar com sal, misturando delicadamente.
OBSERVA)*ES<
1541
FICHA T&CNICA
RECEITA< ARRO/ CO/IDO J INGLESA
400 g Arroz
300 ml leo
650 ml gua
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Colocar a gua para ferver.
- Lavar o arroz em gua corrente.
- Esquentar o leo em uma panela, acrescentar o arroz e misturar bem. A seguir
acrescentar a gua quente e o sal.
- Deixar levantar fervura e baixar o fogo.
- Quando estiver cozido, solt-lo com um garfo.
OBSERVA)*ES<
1551
FICHA T&CNICA
RECEITA< ARRO/ J PORTGESA
300 g Arroz
600 ml gua
50 g Pimento vermelhos petit brunoise
50 g Tempero verde
2 dentes Alho
2 dentes Alho picados
30 g Cebola picada
q.s. Sal
50 g Pimento verde petit brunoise
PREPARA)-O<
- Juntar o arroz e refogar por mais 2 minutos.
- Adicionar gua fervida, o sal e cozinhar durante 20 minutos em fogo mdio.
- Depois de cozido adicionar os pimentes e misturar bem
OBSERVA)*ES<
1561
FICHA T&CNICA
RECEITA< ARRO/ COM A)AF-O
250 g Arroz
30 g Cebola picada
q.s. Aafro
500 ml Caldo de galinha
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Juntar o arroz e o aafro e refogar por mais 2 minutos.
- Adicionar o caldo quente em fogo baixo at cozinhar.
OBSERVA)*ES<
Se preferir adicionar ervilhas.
1571
FICHA T&CNICA
RECEITA< MI,ED RICE
400 g Arroz cozido
3 unid. Ovos
q.s. Tempero verde picada
10 ml leo
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Bater os ovos inteiros com o tempero verde e o sal.
- Fazer ovos mexidos numa frigideira teflon cuidando para no escurecer.
- Misturar o arroz cozido com os ovos mexidos.
OBSERVA)*ES<
1581
FICHA T&CNICA
RECEITA< RISOTO ALLA MILANESE
240 g Arroz arbrio
q.s. Aafro
40 g Manteiga
750 ml Fundo claro bovino
20 g Cebola picada
120 ml Vinho branco
30 ml Azeite de oliva virgem
PREPARA)-O<
- Refogar a cebola no azeite e na manteiga.
- Juntar o arroz e refogar alguns minutos.
- Acrescentar o vinho e deixar evaporar.
- Colocar o fundo aos poucos, mexendo sem parar.
- Juntar o aafro e cozinhar mais.
- Finalizar com o queijo parmeso e manteiga bem gelada.
OBSERVA)*ES<
Para outros risotos o procedimento o mesmo.
1591
FICHA T&CNICA
RECEITA< ARRO/ COM CASTANHA DE CA6
250 g Arroz branco
350 ml gua
80 g Castanha de caju
100 ml Leite de coco
30 ml leo
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Colocar a gua para ferver.
- Lavar o arroz em gua corrente.
- Esquentar o leo em uma panela.
- Acrescentar o arroz e misturar bem, colocar metade de leite de coco.
- Acrescentar a gua quente e o sal.
- Quando levantar fervura, colocar as castanhas de caju, misturar bem e baixar o fogo.
Por fim, quando o arroz estiver macio, colocar o leite de coco restante.
OBSERVA)*ES<
1601
FICHA T&CNICA
RECEITA< FEI6-O CARIO0INHA
500 g Feijo Carioquinha
2 litros gua
30 ml leo
50 g Cebola picada
3 folha Louro
q.s. Sal
q.s. Pimenta-do-reino preta moda
200 g Lingia
PREPARA)-O<
- Lavar e escorrer o feijo em gua corrente. Deixar de molho por 2 horas.
- Colocar na panela de presso; quando esta comear a chiar, contar 30 minutos.
- Esquentar numa frigideira o leo o alho a cebola o louro e a lingia refogar. Adicionar
ao feijo.
- Deixar engrossar e temperar com sal e pimenta.
OBSERVA)*ES<
Preceder da mesma forma para feijo preto.
1611
FICHA T&CNICA
RECEITA< SFL> DE ESPINAFRE
25 g Manteiga
1 dente Alho picado
20 g Cebola picada
20 g Amido de milho
50 ml Leite
q.s. Sal
q.s. Pprica
q.s. Noz-moscada
q.s. Farinha de rosca
PREPARA)-O<
- Aquecer a manteiga em uma panela e refogar o alho e a cebola.
- Acrescentar o espinafre e refogar bem e juntar molho bechamel adicionar o amido
diludo com leite misturar bem ainda no fogo.
- Fora do fogo, adicionar as gemas e misturar bem.
- Condimentar com sal, pprica e noz-moscada.
- Acrescentar metade das claras misturando delicadamente.
- Amanteigar e enfarinhar o interior das cumbucas.
- Colocar o sufl nas cumbucas e cobrir com o restante das claras.
- Polvilhar com farinha de rosca.
- Assar no forno em banho-maria 180C durante aproximadamente 25 minutos.
OBSERVA)*ES<
1621
FICHA T&CNICA
RECEITA< REPOLHO BRASEADO
60 g Cebola em rodelas
1 unid. Ma verde brunoise
60 g Manteiga
60 ml Vinho branco ou tinto (conforme a cor de repolho)
50 ml Vinagre
15 g Acar
30 g Glicose de milho ou mel
500 g Repolho chifonado
q.s. Sal
q.s. Cravo
q.s. Louro
q.s. Amido de milho
PREPARA)-O<
- Esquentar uma panela com a manteiga.
- Suar a cebola e a ma.
- Acrescentar o repolho e os condimentos.
- Adicionar os ingredientes lquidos, o acar e a mel.
- Tampar a panela e brasear, lentamente, tendo o cuidado de no secar o lquido.
- Quando o repolho estiver cozido, ligar com o amido.
OBSERVA)*ES<
1631
FICHA T&CNICA
RECEITA< MORANGA 6APONESA GLACEADA
800 g Moranga fatiada
100 g Manteiga
250 g Acar
q.s. Cascas de canela
250 ml Vinho branco
500 ml gua
PREPARA)-O<
- Lavar a moranga e cortar em fatias regulares com casca.
- Fazer uma calda com o resto dos ingredientes.
- Quando entrar em ebulio, dispor as fatias de moranga no fundo da panela, de modo
que no fiquem umas sobre as outras.
- Cobrir a panela at secar a calda.
- Deixar glacear um lado e, aps, virar para caramelizar o outro.
OBSERVA)*ES<
1641
FICHA T&CNICA
RECEITA< TOMATE DCHESSE
10 unid. Tomates maduros
q.s. Sal
q.s. Aparelho duchese
PREPARA)-O<
- Tirar o tampo de cada tomate.
- Eliminar o miolo, escorrer o lquido dos tomates, deixando-os emborcados.
- Condimentar o interior dos tomates com sal e pimenta.
- Rechear com o aparelho.
- Pincelar com gema de ovo.
- Assar em forno quente at os tomates soltarem a pele.
OBSERVA)*ES<
1651
FICHA T&CNICA
RECEITA< ERVILHAS J FRANCESA
60 g Manteiga
60 g Cebola picada
600 g Ervilha fresca
350 g Alface chiffonade
q.s. Sal e pimenta branca moda
PREPARA)-O<
- Esquentar uma panela com manteiga.
- Refogar a cebola sem deixar escurecer.
- Adicionar as ervilhas e o fundo claro e deixar cozinhar alguns minutos.
- Adicionar a alface, ajustar o tempero e salte-lo rapidamente.
OBSERVA)*ES<
O lquido poder ser engrossado com manteiga "beurre man, se necessrio.
1661
FICHA T&CNICA
RECEITA< ESPINAFRE J ITALIANA
50 g Bacon cubos
30 g Cebola picado
1 kg Folhas de espinafre
100 g Queijo ralado
q.s. Sal, pimenta e noz-moscada
PREPARA)-O<
- Esquentar uma panela com azeite.
- Refogar o bacon, o alho e a cebola.
- Adicionar as folhas de espinafre (cruas).
- Tampar a panela e cozinhar at o espinafre amolecer.
- Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
- Polvilhar com queijo ralado e servir.
OBSERVA)*ES<
1671
FICHA T&CNICA
RECEITA< FLAN DE CENORA
400 g Cenoura ralada
4 unid. Ovos
300 ml Nata
q.s. Sal
q.s. Coentro
q.s. Alho picado
q.s. Cebola
q.s. Manteiga
q.s. Erva de Provence
PREPARA)-O<
- Refogar o alho e a cebola na manteiga.
- Juntar a cenoura ralada e refogar at secar o lquido e reservar.
- Bater os ovos inteiros e a nata, temperar com sal e erva de Provence.
- Misturar com a cenoura e colocar uma forma redonda untada.
- Levar ao forno por 25 min em banho maria.
OBSERVA)*ES<
1681
FICHA T&CNICA
RECEITA< PRE DE BR.COLIS
800 g Brcolis
200 g Nata
50 g Manteiga
q.s. Sal
q.s. Pimenta-do-reino branca
PREPARA)-O<
- Cozinhar o brcolis por 5 minutos.
- Passar no mixer e reservar.
- Ferver a nata mexendo sempre at dar consistncia.
- Numa frigideira derreter a manteiga.
- Juntar o brcolis e refogar por 3 minutos.
- Adicionar a nata reduzida e temperar com sal e pimenta.
OBSERVA)*ES<
Servir com carnes.
1691
FICHA T&CNICA
RECEITA< ERVILHA MBONNE FEMME
400 g Ervilha
300 ml Demi glac
100 g Bacon em cubinhos
1 unid. Cebola mdia picada
q.s. Sal
20 g Manteiga
q.s. Ervas de Provence
PREPARA)-O<
- Cortar o bacon e cubos pequenos e refogar na manteiga.
- Juntar a cebola e deixar dourar.
- Adicionar a ervilha e refogar.
- Adicionar o demi glac e cozinhar.
- Condimentar.
OBSERVA)*ES<
1701
AVES
1711
FICHA T&CNICA
RECEITA< G%TEA BRESSAN TERRINE
200 g Fgados de galinha
4 unid. Ovo
150 ml Leite
1 dente Alho picado
q.s. Salsa picada
20 g Nata
4 unid. Gema
q.s. Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
q.s. Nz-moscada
PREPARA)-O<
- Limpar os fgados, retirando as veias e a gordura, e passar no mixer.
- ncorporar a farinha de trigo peneirada, 4 ovos inteiros, 1 de cada vez, batendo at ficar
homogneo.
- Juntar as gemas, o alho e a salsa picada, batendo sempre.
- Adicionar as nata e 150g de leite e temperar com sal, pimenta e noz moscada.
- Untar uma forma (de bolo ingls) com manteiga e colocar a mistura.
- Cozinhar no forno em banho-maria, durante 45 minutos (150C).
- Servir com molho aurora.
OBSERVA)*ES<
1721
FICHA T&CNICA
RECEITA< FRANGO A FLORENTINA
1 unid. Frango inteiro desossado
1 kg Espinafre salteado
100 ml leo
1 litro Molho mornay
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Temperar o frango com sal e pimenta.
- Aquecer a chapa.
- Untar a chapa com leo e grelhar o frango.
- Colocar no fundo do prato um colcho de espinafre salteado.
- Colocar sobre o espinafre o frango grelhado napado com molho mornay.
- Gratinar.
OBSERVA)*ES<
1731
FICHA T&CNICA
RECEITA< PATO J LNORANGE
1 unid. Pato mdio
50 g Manteiga
100 g Acar
2 unid. Laranjas de umbigo descascadas e cortadas em gomos
q.s. Sal
q.s. Pimenta-do-reino moda
PREPARA)-O<
- Temperar o pato com sal e pimenta.
- Untar com manteiga e assar em forno quente por 40minutos.
- Fazer um caramelo com o acar.
- Juntar o suco de laranja e reduzir at a metade.
- Juntar o creme de leite e cozinhar at o ponto.
- Trinchar o pato, cobrir com o molho e decorar com gomos de laranja.
OBSERVA)*ES<
1741
FICHA T&CNICA
RECEITA< MAGRET AO MOLHO DE LARAN6A
4 unid. Magret (peito de pato)
30 g Mel
q.s. Sal
20 g Cebola bem picada
PREPARA)-O<
- Aparar os magrets, sem retirar a pele.
- Fazer cortes diagonais na pele.
- Temperar com sal e pimenta do reino.
- Grelhar os magrets pelo lado da pele por 7 8 minutos.
- Recolher a gordura, grelhar o outro lado das magrets por 4 minutos e reservar.
- Na mesma frigideira refogar o alho e cebola at dourar.
- Juntar o suco de laranja, o mel e cozinhar at ficar em ponto de calda.
- Acrescentar o caldo de galinha e reduzir pela metade.
- Engrossar levemente o molho com a farinha de trigo e temperar.
- Coar antes de servir, com os magrets.
OBSERVA)*ES<
1751
FICHA T&CNICA
RECEITA< FRANGO MARRO0INO
4 unid Peitos de frango
4 unid Tomates (sem pele e sem sementes) cortados em gomos
50 g Acar mascavo
q.s. Cardamomo
q.s. Canela em p
q.s. Coentro em gro concass e curry
50 g Uvas passa brancas
50 g Amndoas torradas
PREPARA)-O<
- Temperar os peitos de frango e grelhar por 3 minutos em cada lado e reservar.
- Na mesma panela, refogar o alho com azeite de oliva e as especiarias (cardamomo,
canela, coentro e curry).
- Juntar os gomos de tomates e cozinhar por 5 minutos.
- Adicionar o acar mascavo e o caldo de galinha.
- Cozinhar por mais 10 minutos.
- Acrescentar as uvas passas, as amndoas e os peitos de frango grelhados 5 minutos
antes do final do cozimento.
OBSERVA)*ES<
Servir com arroz pilaf ou marroquino.
Esse prato pode ser preparado com frango inteiro.
1761
FICHA T&CNICA
RECEITA< FRANGO AO MOLHO DE MANGA
4 unid Peitos de frango
200 g Manga cortada em cubos
50 ml Nata
q.s. RAS-AL-HANOUT
q.s. Sal e finas ervas
PREPARA)-O<
- Temperar os peitos de frango com sal e finas ervas.
- Grelhar numa frigideira com azeite de oliva por 8 minutos (4 de cada lado) e reservar.
- Na mesma frigideira refogar metade da manga.
- Juntar o "Ras al hanout, o caldo de galinha e cozinhar por 5 minutos.
- Liquidificar e levar de volta ao fogo.
- Adicionar a nata e o resto da manga.
- Reduzir e servir com o frango.
OBSERVA)*ES<
RAS-AL-HANOUT (mistura de canela, cravo da ndia e pimenta-do-reino triturados).
1771
FICHA T&CNICA
RECEITA< SPREME DE FRANGO A PROVENCELE
8 unid. Supreme de frango
500 g Molho de tomate a provenal
5 folhas Manjerico picado
150 g Abobrinha cortadas brunoise
150 g Berinjela cortada brunoise
q.s. Sal, pimenta-do-reino, ervas de Provence
30 g Alcaparra
PREPARA)-O<
- Temperar os supremes de frango com sal e pimenta-do-reino.
- Grelhar numa frigideira, com pouco azeite de oliva e reservar.
- Na mesma frigideira, refogar o alho com o resto do azeite.
- Juntar os legumes e refogar durante 4 minutos.
- Adicionar o molho de tomate o caldo de frango as alcaparras, as ervas de Provence e
cozinhar por mais 5 minutos.
- Temperar com sal, pimenta-do-reino e manjerico picado;
OBSERVA)*ES<
Servir com pur de batata.
1781
FICHA T&CNICA
RECEITA< FRANGO PRIMAVERA
4 unid. Peitos de frango (180g cada)
80 ml Nata
60 ml Caldo de frango
200 g Seleta de legumes
q.s. Sal
30 g Manteiga
30 g Cebola picada
PREPARA)-O<
- Temperar os peitos de frango com sal e pimenta do reino.
- Grelhar os peitos e reservar.
- Refogar o alho e a cebola picada.
- Juntar a seleta de legumes e refogar.
- Acrescentar o bechamel, o caldo de galinha e cozinhar por 5 minutos.
- Adicionar a nata, as ervas de Provence, sal, pimenta-do-reino e reduzir o molho.
OBSERVA)*ES<
Servir com massa.
1791
FICHA T&CNICA
RECEITA< FRANGO J LA REINE
1 kg Galinha cozida cortada em cubos
100 g Champignon em lminas
100 g Aspargos em pedaos
100 g Ervilha
1 litro Molho bechamel
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Juntar todos os ingredientes ao molho bechamel.
OBSERVA)*ES<
Pode ser peito de frango cortado em cubos.
1801
FICHA T&CNICA
RECEITA< SPREME DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAG-O
5 unid Supreme de frango
30 ml Vinho Chablis ou branco seco
400 ml Velout de aves
30 g Manteiga
q.s. Manteiga clarificada
q.s. Sal e pimenta
q.s. Cebola picada
q.s. Farinha de trigo
q.s. Folhas de estrago picado
PREPARA)-O<
- Temperar a supremes com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo.
- Salte-las na manteiga clarificada, terminando o cozimento no forno.
- Escorrer o excesso de gordura e saltear a cebola.
- Deglacear com vinho Chablis e reduzir.
- Adicionar o velout e as folhas de estrago.
- Cozinhar em fogo baixo e finalizar com manteiga gelada.
- Empratar a suprema e napar com o molho.
OBSERVA)*ES<
1811
FICHA T&CNICA
RECEITA< FRANGO J CA)ADOR
10 pores Frango (corte tradicional)
100 ml leo
50 g Manteiga
100 g Cebola picada
100 g Champignon
30 ml Brandy
1 litro Molho demi glac
q.s. Sal temperado
q.s. salsa picada
PREPARA)-O<
- Condimentar o frango com o sal temperado.
- Aquecer o leo em uma caarola e saltear o frango.
- Escorrer a gordura, deixando o frango na caarola.
- Adicionar manteiga junto ao frango, acrescentar a cebola, refogar at tomar cor.
- Flambar com o brandy.
- Juntar os cogumelos e o vinho branco, deixar reduzir.
- Adicionar o molho e cozinhar em fogo lento.
- Finalizar com salsinha picada.
OBSERVA)*ES<
Se no tiver o brandy colocar conhaque.
1821
CARNES
1831
FICHA T&CNICA
RECEITA< CARNE BRASEADA
50 ml leo vegetal
2 kg Carne
20 g Alho
120 g Mirepoix bordalesa
500 ml Fundo escuro bovino
q.s. Sal, pimenta-branca moda
q.s. Salsa verde picada
PREPARA)-O<
- Condimentar a carne com sal e pimenta.
- Esquentar uma panela com leo dourar bem a carne.
- Retirar da panela e reservar.
- Na mesma panela refogar o alho, o mirepoix e o extrato de tomate.
- Acrescentar a farinha de trigo refogar.
- Adicionar o vinho e reduzir.
- Adicionar o fundo bovino e voltar a carne panela.
- Deixar cozinhar at a carne estar macia.
- Fatiar a carne, servir com o molho.
- Decorar com tempero verde.
OBSERVA)*ES<
1841
FICHA T&CNICA
RECEITA< STROGONOFF SIBERIANO
750 g alcatra em minc
50 g Manteiga
80 g Cebola picada
50 ml Vodka
250 g Cogumelos
130 g Pepino em conserva cortado brunoise
500 ml Creme de leite azedo
q.s. Sal, pimenta branca moda
PREPARA)-O<
- Esquentar, em uma frigideira, um pouco de manteiga.
- Temperar a carne, saltear, flambar com vodka e reservar.
- Esquentar uma panela com um pouco de manteiga.
- Refogar o alho, a cebola, o cogumelo e o pepino.
- Retornar a carne panela.
- Acrescentar o creme de leite azedo.
- Cozinhar at engrossar o molho.
OBSERVA)*ES<
1851
FICHA T&CNICA
RECEITA< STROGONOFF AMERICANO
750 g Alcatra minc
50 g Manteiga
80 g Cebola picada
2 dentes Alho picada
50 ml Conhaque
250 g Cogumelo
500 ml Creme de leite fresco
100 g Catchup
50 g Mostarda
q.s. Sal, pimenta branca moda
PREPARA)-O<
- Esquentar uma frigideira com um pouco de manteiga.
- Temperar a carne, saltear, flambar com conhaque e reservar.
- Esquentar uma panela com o resto de manteiga.
- Refogar o alho, a cebola e os cogumelos.
- Retornar o alho, a cebola, e os cogumelos.
- Retornar panela a carne.
- Acrescentar o creme de leite, a mostarda e o catchup.
- Cozinhar at engrossar o molho.
OBSERVA)*ES<
1861
FICHA T&CNICA
RECEITA< BROCHETE MISTO
500 g Alcatra
500 g Lombo de porco
500 g Peito de frango
500 g Salsicho
1 unid. Pimento verde
1 unid. Pimento vermelho
3 unid. Cebola
250 g Bacon
q.s. Espetinhos
q.s. Sal, pimenta-do-reino moda
q.s. leo
PREPARA)-O<
- Cortar as carnes em pedaos de 50g.
- Cortar o bacon, a cebola e o pimento em quadrados de 3 cm.
- Espetar as carnes intercalando com cebola, os pimentes e bacon.
- Untar a chapa com leo e grelhar os brochetes.
OBSERVA)*ES<
1871
FICHA T&CNICA
RECEITA< ESCALOPES NAPOLITANOS
750 g Escalope (50 g. cada)
500 kg Talharim cozido
500 ml Molho Tomate
20 g Manteiga
q.s. Sal
q.s. Salsa picada
100 ml leo
PREPARA)-O<
- Condimentar os escalopes com sal e pimenta.
- Aquecer a chapa, untar e grelhar os escalopes.
- Saltear a massa na manteiga, empratar.
- Adicionar 100 ml de molho sobre o talharim.
- Acrescentar o escalope.
- Guarnecer com tomate concass.
- Polvilhar queijo ralado e salsa picada.
OBSERVA)*ES<
1881
FICHA T&CNICA
RECEITA< TAT RECHEADO
1 pea Tatu
q.s. Sal temperado
50 g Cenoura descascada
150 g Lingia
100 ml leo
200 g Cebola picada
2 litros Fundo claro
PREPARA)-O<
- Fazer um corte longitudinal no centro da pea de tatu.
- Rechear o tatu com cenoura crua e lingia.
- Fechar com palitos.
- Condimentar com sal temperado
- Levar ao fogo uma caarola com leo
- Brasear o tatu.
- Juntar cebola e refogar bem.
- Acrescentar extratos de tomate.
- Adicionar tomate concass.
- Cozinhar em fogo lento, juntando aos poucos, o fundo claro.
OBSERVA)*ES<
1891
FICHA T&CNICA
RECEITA< BIFE ACEBOLADO
750 g Alcatra
300 g Cebola
50 ml leo
50 g Manteiga
200 ml Fundo claro bovino
q.s. Sal
q.s. Pimenta preta moda
PREPARA)-O<
- Temperar os bifes com sal e pimenta.
- Esquentar o leo numa panela ou frigideira e frigir os bifes de ambos os lados. Reservar.
- Descascar as cebolas, lavar e cortar em rodelas, temperar com sal e pimenta-branca.
- Colocar leo e a cebola na mesma panela.
- Saltear a cebola at ficar dourada.
- Adicionar o fundo, deixar reduzir at o ponto.
- Voltar os bifes e finalizar com a manteiga gelada.
OBSERVA)*ES<
1901
FICHA T&CNICA
RECEITA< BOEF BORGIGNON
1 kg Alcatra
2 unid. Cebola
1 unid. Cenoura
150 g Bacon
200 ml Vinho tinto
800 ml Fundo de carne
q.s. Sal
40 g Manteiga
200 g Champignon
PREPARA)-O<
- Lavar as cebolas e a cenoura e descascar e cort-las em cubos.
- Esquentar a manteiga (metade) junto com uma colher de leo numa panela.
- Refogar a cebola e o bacon cortado em cubos at dourarem.
- Retirar da panela e refogar a carne cortada em cubos grandes at durar.
- Devolver a cebola o extrato de tomate e o bacon panela e adicionar o vinho (flambar)
e adicionar o caldo de carne.
- Temperar com sal, pimenta-do-reino e ervas de Provence.
- Adicionar champignon 15 min antes de terminar o cozimento.
- Verificar o tempero.
- Ligar com farinha e cozinhar mais 5 minutos.
OBSERVA)*ES<
Servir com batata a vapor ou arroz branco.
1911
FICHA T&CNICA
RECEITA< MEDALH*ES AO MOLHO CHARCTIERIARE
800 g Fil mignon cortado em medalhes
400 ml Demi glac
200 g Pepino em conserva cortado Juliana
200 g Presunto em tiras
20 g Mostarda Dijon
20 g Cebola picada
q.s. Sal
q.s. Pimenta-do-reino e ervas Provence
50 g Manteiga
50 ml Conhaque
PREPARA)-O<
- Temperar os medalhes com sal e pimenta-do-reino.
- Grelhar numa frigideira com metade da manteiga e reservar.
- Refogar a cebola at dourar com a manteiga restante.
- Juntar as Juliana de pepino, de presunto e flambar com o conhaque.
- Adicionar a mostarda e o demi glac.
- Cozinhar por 4 minutos e temperar com sal, ervas de Provence.
- Servir com os medalhes.
OBSERVA)*ES<
1921
FICHA T&CNICA
RECEITA< ISCAS J L,EMBRGO
750 kg Alcatra cortada em tiras
100 g Champignon
100 g Abacaxi brunoise
20 g Cebola picado
400 ml Demi glac
30 ml Conhaque
q.s. Sal, pimenta-do-reino e ervas de Provence
PREPARA)-O<
- Temperar as iscas com sal e pimenta.
- Saltear na manteiga e reservar; Na mesma panela, refogar o alho com a cebola.
- Juntar o champignon, metade do abacaxi e refogar por 3 minutos.
- Devolver as iscas panela e flambar com o conhaque.
- Adicionar o demi glac e cozinhar por 8 minutos
- Acrescentar a metade restante do abacaxi 3 minutos antes do final do cozimento.
Temperar com sal e ervas de Provence.
OBSERVA)*ES<
1931
FICHA T&CNICA
RECEITA< MEDALH*ES COM MOLHO DE ALCAPARRAS
800 g Fil mignon
100 g Bacon em tiras
q.s. Sal
q.s. Pimenta
150 g Manteiga
50 g Alcaparras
PREPARA)-O<
- Cortar o fil mignon em medalhes e temperar com sal e pimenta.
- Envolver os medalhes nas tiras de bacon prendendo-os com palitos de dentes.
- Em uma panela quente derreter 50g de manteiga e dourar bem os medalhes.
- Aps, acrescentar o restante da manteiga e as alcaparras. Refogar tirar do fogo e servir
em seguida.
OBSERVA)*ES<
1941
FICHA T&CNICA
RECEITA< BIFE J PARMEGIANA
1,5 kg Bifes (10 unidades de 150 g cada) batidos Plati
8 g Sal temperado
100 g Presunto
100 g Queijo Mussarela
1 litro leo para fritura
1 litro Molho de tomates
100 g Queijo Parmeso
500 g Farinha de rosca
5 unid. Ovos batidos
q.s. Sal
q.s. Pimenta-do-reino branca moda
PREPARA)-O<
- Condimentar os bifes com sal e pimenta.
- Reche-los com presunto e queijo.
- Empanar milanesa.
- Fritar em leo quente.
- Levar a um prato de gratinar; cobrir com molho de tomate e queijo ralado.
- Levar ao forno para gratinar.
OBSERVA)*ES<
1951
FICHA T&CNICA
RECEITA< 5IBE MEELI&
500 g Burgol (trigo integral)
750 ml Caldo de legumes ou carne
2 unid. Cebola ralada
1,3 kg Carne magra moda duas vezes
xc. Hortel petit brunoise
q.s. Pimenta Sria
q.s. Sal
3 dentes Alho espremidos
PREPARA)-O<
- Colocar o trigo de molho no caldo por 2 horas.
- Preparar o recheio: sobre a carne crua ralar a cebola, colocar o alho espremido, o sal, a
pimenta sria e a hortel; reservar at que o trigo esteja hidratado.
- Misture tudo e passe pelo moedor de carne (pea fina) uma vez.
OBSERVA)*ES<
Modelar utilizando recheio opcional, dando formatos diferentes, o de requeijo redondo;
o tradicional, como um balo.
Para festas no se usa recheio, mas aumenta-se o percentual de carne, pouco menos do
que se usaria no recheio.
Para kibe de assadeira, monta-se colocando a metade da massa no fundo da assadeira
untada, depois o recheio e novamente a outra metade, apertando e nivelando.
Frisar coma faca calcando sem chegar ao fundo da assadeira, espalhe por cima manteiga ou
margarina, levar ao forno mdio por 30 min, servir com rodelas de cebola levemente fritas na
manteiga.
1961
FICHA T&CNICA
RECEITA< MEDALH*ES DE FIL& LARDEADOS COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGMELOS
25 ml leo
500 ml Caldo de carne
250 ml Vinho tinto
q.s. Gros de pimenta
3 unid. Folha de louro
10 unid. Medalhes de fil lardeados
250 g Cogumelos frescos laminados
PREPARA)-O<
- Esquentar o leo numa panela juntar o extrato de tomate at escurecer.
- Juntar o vinho e reduzir metade.
- Juntar o caldo de carne, o sal a pimenta e o louro.
- Diluir a farinha na gua fria e misturar, deixar reduzir pela metade.
- Coar.
- Saltear os cogumelos e juntar ao molho.
- Grelhar os medalhes e servir com o molho.
OBSERVA)*ES<
1971
FICHA T&CNICA
RECEITA< TORNEDOS CAF& PARIS
200 g Fil mignon
50 g Manteiga caf paris
50 g Manteiga
100 g Brcolis ou espinafre
100 g Palmito
q.s. leo
PREPARA)-O<
- Temperar o fil com sal e pimenta.
- Untar a chapa com leo e grelhar o fil.
- Dispor na travessa e colocar em cima a manteiga caf paris.
- Gratinar levemente.
- Saltear os legumes verdes e o palmito na manteiga.
- Guarnecer o fil com os legumes.
OBSERVA)*ES<
1981
FICHA T&CNICA
RECEITA< BRASEADO ESPANHOL
1 kg Contra-fil inteiro
60 g Mirepoix
1 litro Fundo escuro
100 g Pimento verde Juliana
100 g Pimento vermelho Juliana
100 g Tomate em cubos grandes
100 g Azeitonas
q.s. Sal, pimenta, salsa picada
q.s. Manteiga
100 g Cebola Juliana
PREPARA)-O<
- Esquentar uma panela com leo, tostar a carne de todos os lados, retirar e reservar.
- Acrescentar o mirepoix na panela e refogar bem.
- Juntar o extrato de tomate e refogar at escurecer.
- Voltar a carne panela, juntar o fundo escuro e cozinhar at estar macio ao garfo.
- Retirar a carne, reservar no quente, coar o molho e reservar.
- Refogar o pimento, os tomates e as azeitonas na manteiga e temperar com sal e
pimenta.
- Voltar o molho panela e cozinhar at os legumes ficarem no ponto.
- Fatiar a carne, dispor em prato ou travessa e napar com o molho, regar com azeite de
oliva.
OBSERVA)*ES<
Guarnecer com risoto de queijo e salpicar com salsa picada.
1991
FICHA T&CNICA
RECEITA< CONTRA4FIL& TIROLESA
10 pores Contra Fil
100 ml leo
10 unid. Tomate concass
10 unid. Cebola Orli
q.s. Sal temperado
PREPARA)-O<
- Condimentar os fils com sal temperado.
- Aquecer a chapa e untar com leo.
- Grelhar os fils.
- Colocar os fils na travessa.
- Guarnecer com tomate concass e cebola Orli.
OBSERVA)*ES<
2002
FICHA T&CNICA
RECEITA< GOLASH H@NGARO
1 kg Msculo cortado tipo goulasch
50 ml leo
500 g Cebola
90 ml Vinho tinto
500 ml Fundo escuro
1 sach Louro, manjerona e pimenta anis
q.s. Semente de alcarvia
q.s. Raspa de limo
3 dentes alho
q.s. Sal
q.s. Pprica doce
PREPARA)-O<
- Aquecer o leo.
- Saltear a carne at tomar cor.
- Juntar o alho e a cebola e refogar bem.
- Juntar o vinho tinto e reduzir.
OBSERVA)*ES<
2012
PEI,ES E FRTOS DO MAR
2022
FICHA T&CNICA
RECEITA< CAMAR-O NA MORANGA
1 unid. Moranga
1 kg Camaro
20 ml leo
20 g Manteiga
500 g Queijo catupiry
2 unid. Tomate concass
1 unid. Cebola grande picada
1 mao Tempero verde picado
q.s. Pimenta-malagueta
q.s. Sal, manjerico, suco de limo
PREPARA)-O<
- Lavar a moranga, recortar uma tampa na parte superior e retirar as sementes.
- Enrolar em papel alumnio e assar no forno por 45 minutos.
- Descascar o camaro, lavar bem, temperar com sal, pimenta e suco de limo e deixar
marinar por 30 minutos.
- Numa panela colocar o leo, a manteiga, a cebola, o tomate, o tempero verde, o
manjerico e a pimenta.
- Deixar cozinhar at obter um molho.
- Acrescentar os camares e cozinhar por 4 minutos.
- Retirar o papel da moranga assada, colocar a metade do queijo no fundo.
- Colocar os camares com o molho, cobrir com o resto do queijo.
- Colocar a tampa na moranga e assar por 20 minutos no forno.
OBSERVA)*ES<
2032
FICHA T&CNICA
RECEITA< PAELLA VALENCIANA
6 unid. Coxa de frango
15 g Alho picado
120 g Cebola picada
120 g Pimento vermelho tira largas
120 g Ervilhas frescas
750 g Arroz
q.s. Aafro
q.s. Sal
2 litros Fundo de frango
200 g Mexilhes limpos
200 g Camares limpos
200 g Polvo
200 g Lula
80 g Chourio fatiado
90 g Azeitonas
q.s. Cebolinha verde fatiada
PREPARA)-O<
- Temperar todas as carnes com sal.
- Saltear as coxas de frango no azeite reservar.
- Na mesma panela refogar o alho a cebola, juntar o arroz e o aafro e os frutos do mar.
- Adicionar o fundo Juntar as coxas de frango.
- chourio, as azeitonas, os pimentes e a ervilha distribudo terminar a coco.
- Decorar com cebola verde e servir.
OBSERVA)*ES<
2042
FICHA T&CNICA
RECEITA< POSTAS DE PEI,E AO MOLHO ESCABECHE
1 kg Postas de peixe
1 litro Molho escabeche
q.s. Sal, suco de limo
q.s. leo para fritura
PREPARA)-O<
- Condimentar as postas de peixe com sal e suco de limo.
- Empanar com farinha de trigo.
- Fritar em leo.
- Colocar o molho sobre as postas de peixe.
OBSERVA)*ES<
2052
FICHA T&CNICA
RECEITA< FIL& DE LINGADO BELLE MENI&RE
200 g Fil de linguado
q.s. Sal
30 g Manteiga
30 ml leo
50 g Camaro mdio
50 g Cogumelos
25 g Alcaparras
100 g Batata chatau
PREPARA)-O<
- Condimentar o fil com suco de limo e sal.
- Empanar com farinha de trigo e grelhar.
- Aquecer a manteiga.
- Refogar os camares, os cogumelos e as alcaparras.
- Condimentar com sal e suco de limo.
- Acrescentar salsinha.
- Colocar o molho sobre o peixe.
- Guarnecer com batata chatau.
OBSERVA)*ES<
2062
FICHA T&CNICA
RECEITA< MO0ECA DE PEI,E
1 kg Postas de peixe
100 g Pimento verde anis
100 g Pimento vermelho anis
100 g Pimento amarelo anis
150 g Cebola anis
200 g Tomate fatias
60 ml Azeite de Dend
1 molho Coentro fresco
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Acomodar as postas em uma panela.
- Esquentar o azeite de dend o azeite de oliva em uma frigideira.
- Refogar a cebola, os pimentes e o tomate por 3 minutos.
- Acomodar as postas em uma panela.
- Juntar o leite de coco e temperar com sal, coentro fresco e pimenta-do-reino.
OBSERVA)*ES<
2072
FICHA T&CNICA
RECEITA< FIL& DE PEI,E AO MOLHO CHORON
1 kg Fil de peixe
200 ml Molho bearnaise
100 ml Molho de tomate
20 g Tempero verde picado
100 ml leo
q.s. Sal
1 unid. limo
PREPARA)-O<
- Temperar o peixe com o sal e o suco de limo.
- Passar na farinha de trigo e grelhar.
- Esquentar o molho de tomate sem deixar ferver e, fora do fogo, juntar o molho
bearnaise.
- Servir sobre os fil grelhados.
OBSERVA)*ES<
2082
FICHA T&CNICA
RECEITA< FIL& DE PEI,E J SANTISTA
1 kg Fil de badejo ou outro peixe de carne firme
100 g Mexilhes
100 g Lulas
200 g Polvo
200 g Camaro mido
1 kg Tomate concass
100 g Cebolas
25 g Alho picado
50 g Manteiga
mao Salsa picada
mao Cebolinha verde picada
q.s. leo
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Cortar o polvo e a lula em pedaos e cozinhar em um pouco de gua, sal, vinho branco
seco e reservar.
- Aferventar os mexilhes, os camares e reservar.
- Refogar o alho, a cebola e os tomates na manteiga.
- Temperar os frutos do mar com sal e pimenta.
- Adicionar ao molho e deixar cozinhar at o ponto.
- Decorar com a salsa e a cebolinha.
- Temperar os fils de peixe cozinhar em leo quente.
- Colocar os fils em uma travessa e cobrir com o molho.
OBSERVA)*ES<
2092
FICHA T&CNICA
RECEITA< FIL& DE PEI,E J ROMANA
500 g Fil de peixe
1 molho Tempero verde picado
5 unid. Ovos
q.s. g Sal
q.s. g Pimenta-branca
1 unid. Limo
500 ml leo
PREPARA)-O<
- Condimentar os fils com sal, pimenta e limo.
- Empanar romana: passar o fil na farinha de trigo e em uma mistura feita com ovo,
queijo parmeso e tempero verde picado.
- Fritar em leo quente.
OBSERVA)*ES<
2102
FICHA T&CNICA
RECEITA< TRTA J MIAMI
250 g Truta
1 unid. Laranja em gomos
30 g Uvas passas
50 g Manteiga
q.s. Sal
q.s. Salsa picada
PREPARA)-O<
- Temperar a truta com sal, pimenta e suco de limo.
- Cozinhar no vapor.
- Reduzir o suco de laranja pela metade.
- Juntar a manteiga e emulsionar.
- Guarnecer com uvas--passas e gomos de laranja.
- Dispor a truta em uma travessa e cobrir com o molho.
- Decorar com salsa picada.
OBSERVA)*ES<
Servir com risoto.
2112
FICHA T&CNICA
RECEITA< POLVO AO MOLHO ESPANHOL
1 kg Polvo limpo
200 g Cebola em anis
200 g Pimento em anis
1 l Suco de tomate
2 unid. Ovos cozidos em rodelas
20 g Alho picado
q.s. Sal
q.s. Manjerico fresco
PREPARA)-O<
- Cortar o polvo em pedaos pequenos e temperar com sal e pimenta.
- Esquentar uma panela com metade do azeite e refogar o alho com o polvo.
- Juntar o suco de tomate e deixar cozinhar at o polvo ficar macio.
- Saltear a cebola, o pimento e o tomate no resto do azeite e juntar ao polvo.
- Verificar a condimentao, temperar com manjerico.
- Ao servir, decorar com rodelas de ovo cozido.
OBSERVA)*ES<
2122
FICHA T&CNICA
RECEITA< CAMAR*ES J THERMIDOR
1 kg Camaro
200 g Cebola picada
50 g Manteiga
50 g Champignon
25 ml Conhaque
50 ml Vinho xerez
50 g Nata
50 g Queijo ralado
q.s. Mostarda
q.s. Noz-moscada
PREPARA)-O<
- Aquecer a manteiga, refogando a cebola picada e acrescentar os camares.
- Flambar com conhaque.
- Juntar os cogumelos, o vinho xerez e deixar reduzir.
- Acrescentar o bechamel, noz-moscada, queijo ralado e cozinhar em fogo lento.
- Acrescentar a nata e a mostarda.
OBSERVA)*ES<
2132
FICHA T&CNICA
RECEITA< OSTRA AO MOLHO MDIABLEO
24 unid. Ostras
100 ml Nata
q.s. Po de forma
q.s. Pprica
q.s. Sal, Pimenta-do-reino
q.s. Noz-moscada
24 folha Espinafre
60 g Manteiga
PREPARA)-O<
- Retirar a carne da ostra e reservar o lquido.
- Cozinhar a carne no prprio lquido e reservar.
- Numa panela, ferver a nata e o bechamel.
- Juntar as ostras e o caldo no molho branco.
- Refogar as folhas de espinafre na manteiga at murcharem.
- Forre cada casca de ostra com uma folha de espinafre e uma carne de ostra com molho
em cima.
- Salpicar com pprica, noz-moscada e po de forma picado por cima.
- Levar ao forno pr-aquecido (200C) por 3 a 4 minutos.
OBSERVA)*ES<
2142
FICHA T&CNICA
RECEITA< BACALHA J GOMES DE S2
750 g Bacalhau
500 g Batata
300 g Cebola cortada em rodelas
1 folha Louro
2 unid. Ovo cozido
100 g Azeitonas sem caroo
q.s. Salsa picada
PREPARA)-O<
- Retirar o sal do bacalhau por 48 horas, trocando a gua constantemente.
- Cozinhar o bacalhau.
- Descascar e cozinhar as batatas na mesma gua do bacalhau.
- Cortar as batatas em rodelas grossas.
- Refogar o alho em pouco azeite e juntar a cebola, frigindo at ficar transparente.
- Juntar os demais ingredientes, menos os ovos.
- Saltear bem e regar com o resto do azeite.
- Servir em um recipiente adequado e decorar com ovos e tempero verde.
OBSERVA)*ES<
2152
FICHA T&CNICA
RECEITA< CAMAR*ES AO ALHO E .LEO
250 g Camaro
100 ml leo
40 g Alho
PREPARA)-O<
- Temperar os camares com sal, pimenta e suco de limo.
- Esquentar o leo em uma frigideira e refogar os camares at o ponto.
- Retirar os camares e reservar no quente.
- No mesmo leo frigir o alho at ficar levemente tostado.
- Juntar os camares e frigir mais um instante.
- Dispor os camares em uma travessa.
OBSERVA)*ES<
Guarnecer com ervilhas e risoto milanesa.
2162
FICHA T&CNICA
RECEITA< BOB. DE CAMAR*ES
1 kg Aipim
200 g Cebola picada
1 kg Camaro limpo
100 ml Azeite de dend
q.s. Sal
PREPARA)-O<
- Descascar o aipim e cozinhar com sal at ficar desmanchado.
- Liquidificar o aipim com um pouco de gua e o leite de coco, fazendo um pur mole.
- Refogar a cebola no azeite e saltear os camares.
- Juntar o pur de aipim e cozinhar alguns minutos e finalizar com creme de leite.
- Verificar a condimentao e servir.
OBSERVA)*ES<
2172
FICHA T&CNICA
RECEITA< CARAPACCIO DE CAMAR*ES
1 kg Camaro grado
3 maos Rcula
1 ramo Alecrim fresco
q.s. Casca de limo picada
100 ml Azeite de oliva virgem
100 ml Vinagre balsmico
q.s. Salsa picada
q.s. Sal, pimenta moda na hora
q.s. Croutons
PREPARA)-O<
- Cozinhar os camares no vapor, limpar e lavar.
- Lavar a rcula e dispor num prato ou travessa.
- Cortar o camaro em lminas compridas e dispor junto rcula.
- Fazer um molho com alecrim, a casca de limo picada, a salsa, o azeite, o vinagre, o sal
e a pimenta.
- Temperar a rcula e o camaro com esse molho.
- Decorar com croutons.
OBSERVA)*ES<
2182
FICHA T&CNICA
RECEITA< FIL& DE CONGRO J INGLESA COM COLIS DE MANDIO0INHA E PIMENTA ROSA
1 kg File de congrio
200 g Manteiga derretida
100 g Farinha de rosca
50 g Nozes modas
1 mao Salsa picada
150 g Queijo ralado
800 g Mandioquinha descascada
500 ml Fundo de peixe
400 ml ogurte natural
30 ml Suco de limo
q.s. Pimenta-rosa
PREPARA)-O<
- Cortar os fils em pedaos de 150g, temperar com sal e pimenta e passar na manteiga
derretida.
- Polvilhar com a mistura de farinha de rosca, salsa, queijo ralado e nozes modas.
- Assar em forno quente por 20 minutos.
- Cozinhar a mandioquinha no fundo de peixe at ficar pur.
- Liquidificar com iogurte, suco de limo e temperar com sal e pimenta.
- Colocar o coulis de mandioquinha no fundo do prato e servir o peixe em cima.
- Decorar o molho com pimenta-rosa.
OBSERVA)*ES<
2192
FICHA T&CNICA
RECEITA< FIL& DE PEI,E MADRILENE
200 g Fil de peixe
2 unid Tomate concass
40 g Pimento colorido brunoise
50 g Azeitonas pretas
q.s. Salsa
q.s. Suco de limo
PREPARA)-O<
- Temperar o fil com sal, pimenta e suco de limo.
- Empanar na farinha de trigo.
- Esquentar uma frigideira com manteiga e frigir o fil.
- Saltear o pimento, o tomate concass e as azeitonas no azeite de oliva.
- Condimentar e salpicar com salsa.
- Dispor o fil em uma travessa e cobrir com os legumes no azeite.
OBSERVA)*ES<
Guarnecer com cenoura e arroz.
2202
FICHA T&CNICA
RECEITA< FIL& DE PEI,E AO CHABLIS
200 g Fil de peixe
30 g Champignon
50 ml Vinho Chablis ou vinho branco seco
20 g Creme de leite
q.s. Sal e pimenta-do-reino moda
q.s. Fundo aromatizado com legumes
PREPARA)-O<
- Temperar o fil com sal, pimenta e suco de limo.
- Colocar o fundo de legumes em uma frigideira com os champignons.
- Colocar o peixe e cozinhar por 10 minutos, sem ebulio.
- Retirar o peixe e reduzir o lquido.
- Juntar o vinho, o molho bechamel, o creme de leite e deixar reduzir at o ponto.
- Dispor o fil em uma travessa e cobrir com o molho.
OBSERVA)*ES<
Guarnecer com pur de batata gratinado.
2212
FICHA T&CNICA
RECEITA< FIL& DE PEI,E GRELHADO AO MOLHO BRETONNE
10 unid Fil de peixe
500 ml Molho bretonne
q.s. Salsa picada
PREPARA)-O<
- Grelhar o peixe.
- Dispor os fils de peixes em um prato ou travessa.
- Cobrir com molho bretonne.
- Decorar com salsa picada.
OBSERVA)*ES<
2222
FICHA T&CNICA
RECEITA< FIL& DE PEI,E SAINT GERMAIN
10 pores Fil de peixe (150g cada)
300 g Farinha de po de forma fresco
100 ml leo de soja
300 ml Molho Bearns
q.s. Sal e pimenta-branca moda
PREPARA)-O<
- Temperar os fils com sal e pimenta.
- Untar com manteiga.
- Empanar com farinha de po fresco.
- Grelhar na chapa quente untada com leo.
- Servir com molho Bearns a parte.
OBSERVA)*ES<
2232
FICHA T&CNICA
RECEITA< LINGADO ARMENONVILLE
250 g Camaro
50 g Cebola picada
120 g Cogumelos laminado
2 colheres Salsa petit brunoise
2 colheres Cebola verde picada
2 kg Linguado em fils
50 g Manteiga
90 ml Fundo de peixe
PREPARA)-O<
- Refogar as cebolas na manteiga.
- Juntar os camares e os cogumelos fatiados, juntar a farinha e misturar bem.
- acrescentar o vinho e o fundo, aos poucos, e mexer rapidamente.
- Temperar com sal e pimenta e bater no processador at ficar uma pasta.
- Decorar com as cebolinhas e a salsa.
- Bater os fils entre dois plsticos e temperar.
- Colocar um pouco da pasta de camares sobre a metade dos fils e colocar a outra
metade em cima.
- Empanar a milanesa, fritar em leo quente e servir com molho natura.
OBSERVA)*ES<
2242
FICHA T&CNICA
RECEITA< FIL& DE PEI,E NICENSE
500 g Fil de peixe
30 ml leo
100 g Tomate sem pele em gomos
15 g Alcaparras
10 unid. Azeitonas
2 dentes Alho
100 g Vagem
50 g Manteiga de anchovas
1 unid Limo em gomos
q.s. Salsa picada
30 g Manteiga
q.s. Sal e Pimenta-do-reino
PREPARA)-O<
- Temperar o fil de peixe com sal, pimenta, o suco da metade do limo e passar na
farinha de trigo, untar a chapa com leo e grelhar.
- Esquentar uma frigideira com manteiga e frigir o alho, acrescentar os gomos de tomate,
as alcaparras, as azeitonas e saltear.
- Condimentar e salpicar com salsa picada.
- Dispor o fil de peixe na travessa ou prato.
- Cobrir a manteiga de anchovas e gratinar levemente.
- Guarnecer com os tomates, azeitonas salteadas e vagem na manteiga.
OBSERVA)*ES<
2252
FICHA T&CNICA
RECEITA< FIL& DE PEI,E J BORDALESA
200 g Fil de peixe
50 ml Vinho tinto
100 ml Fumet de peixe
30 g Mirepoix
50 g Manteiga maitre d'hotel
q.s. Sal
150 g Batata vapor
100 g Palmito
PREPARA)-O<
- Esquentar uma frigideira com vinho tinto, o mirepoix e o fundo de peixe.
- Adicionar o fil de peixe temperado.
- Cozer at o ponto, retirar o fil e reservar no quente.
- Reduzir o lquido pela metade e ligar com 25g de manteiga gelada.
- Dispor o fil no prato ou travessa e napar com o molho da frigideira.
OBSERVA)*ES<
Guarnecer com batatas a vapor e palmitos refogados no restante da manteiga.
2262
FICHA T&CNICA
RECEITA< TRTAS COM AM>NDOAS
2 unid. Truta (300g cada)
100 ml Manteiga clarificada
80 g Amndoas sem pele laminadas
q.s. Sal e pimenta-do-reino moda
1 unid. Suco limo
PREPARA)-O<
- Temperar as trutas com sal e pimenta.
- Empanar com farinha de trigo.
- Aquecer a chapa a 200g com manteiga, colocando as trutas 5 minutos de cada lado.
- Aquecer os 50g restantes da manteiga em outra frigideira, juntando as amndoas e
refog-las at dourar.
- Acrescentar o suco de limo.
- Despejar o molho sobre as trutas.
OBSERVA)*ES<
2272
FICHA T&CNICA
RECEITA< TRTA EM PAPILLOTE
1 unid. Truta limpa
2 col/sopa Azeite de oliva
150 g Pur de batata
q.s. Sal e pimenta-branca moda
q.s. Tomate em Juliana*
q.s. Cebola em Juliana*
q.s. Pimenta em Juliana*
q.s. Suco de limo*
PREPARA)-O<
- Temperar as trutas com sal, suco de limo e pimenta.
- Rechear com tomate, pimento e cebola, temperados.
- Regar o recheio com azeite.
- Enrolar as trutas em papel-manteiga.
- Cozinhar no vapor at metade da coco.
- Finalizar o cozimento no forno em assadeira untada com manteiga.
- Servir com papilote.
OBSERVA)*ES<
Guarnecer com pur de batata.
2282
SOBREMESAS
2292
FICHA T&CNICA
RECEITA< PDIM DE LEITE COM LEITE CONDENSADO
TEMPO DE PREPARO< 40 min RENDIMENTO< 10 pores
100 g Acar
395 g Leite condensado
600 ml Leite comum
180 g Ovos
PREPARA)-O<
Calda:
- Espalhar o acar no fundo de uma panela grande e levar ao fogo brando, deixando
derreter suavemente. Quando estiver bem dourado, juntar 125 ml (1/2 xcara) de gua
fervente e mexer com uma colher de polietileno.
- Deixar ferver at dissolver os torres de acar.
- Forrar com essa calda uma forma pequena para pudim. Reservar.
Preparo:
- Misturar no liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos.
- Bater at que fiquem bem ligados.
- Despejar na forma caramelizada.
Opes de Coco:
- Assar em banho-maria em forno mdio (175C) por mais ou menos 1 hora e 30 minutos.
- Assar em banho-maria forno turbinado com vapor por 30 minutos.
- Cozinhar em banho-maria no fogo por 40 minutos.
OBSERVA)*ES<
2302
FICHA T&CNICA
RECEITA< GANACHE
160 g Chocolate meio amargo
PREPARA)-O<
- Levar a nata ao fogo at esquentar sem deixar ferver.
- Juntar o chocolate picado.
- Misturar com uma esptula at obter um creme homogneo.
OBSERVA)*ES<
Quando desejar sabor diferenciado agregar licor de sua preferncia. Observar para no
queimar o chocolate.
2312
FICHA T&CNICA
RECEITA< MAN6AR DE CAF&
M:PQ:r
135 g Acar
250 ml Caf bem forte
90 g Gemas
50 g Amido de milho
500 ml Leite
C:8F:
360 g Acar
150 ml gua
150 ml Caf bem forte
PREPARA)-O<
Manjar
- Levar uma panela ao fogo com o acar e o caf e deixar ferver at formar uma calda
caramelada, em ponto de fio fraco. Reservar.
- Num recipiente, misturar bem as gemas com o amido de milho e o leite e adicionar
calda reservada.
- Levar a panela novamente ao fogo e mexer sempre at engrossar.
- Retirar do fogo e porcionar em taas. Deixar esfriar.
Calda
- Levar outra panela ao fogo com o acar e deixar dourar bem. A seguir, adicionar a
gua e o caf e deixar ferver em fogo baixo at comear a engrossar;
- Antes do ponto de fio, retirar do fogo e reservar.
- Depois que o manjar estiver frio, colocar a calda em cima e levar geladeira.
OBSERVA)*ES<
2322
FICHA T&CNICA
RECEITA< CREME DE PAPA3A COM CASSIS
500 g Mamo papaia
400 g Sorvete de creme
50 ml Licor de cassis
10 ml Suco de limo
PREPARA)-O<
- Bater no liquidificador a polpa dos mames com o sorvete e o suco de limo, at obter
um creme homogneo.
- Servir em taas e por cima colocar um filete de licor de cassis.
OBSERVA)*ES<
2332
FICHA T&CNICA
RECEITA< CHEESE CA5E
400 gr Biscoito de maizena
20 g Gelatina em p
10 g Gelatina em p
100 g Gelia de framboesa
350 gr Leite condensado
100 g Manteiga
q.s. Raspas de limo
500 g Ricota fresca
10 ml Suco de limo
PREPARA)-O<
- Bater os biscoitos no liquidificador at esmigalhar, derreter a manteiga e misturar com os
biscoitos. Forrar com essa massa o fundo de forma de po-de-l de 25cm de dimetro e
untar as laterais com leo.
- Amassar a ricota e passar peneira, juntar o leite condensado e misturar bem.
- Juntar o suco de limo, as raspas e o creme de leite.
- Dissolver 20 g de gelatina em gua fria e esquentar em banho Maria.
- Juntar a gelatina ao creme; colocar na forma e levar na geladeira por 5 horas.
- Levar a gelia com um pouco de gua ate obter uma calda rala; juntar 10g de gelatina
dissolvida em gua; deixar esfriar e cobrir a torta com gelia levar outra vez para a geladeira
at a gelatina endurecer.
OBSERVA)*ES<
2342
FICHA T&CNICA
RECEITA< CREME ANGLAISE
6 unid. Gemas
150 g Acar refinado
500 g Leite
Fava de baunilha
PREPARA)-O<
- Colocar o leite para ferver com a fava.
- Bater as gemas ate ficarem claras, adicionar o acar aos poucos batendo sempre (tipo
gemada). Adicionar o leite na gemada misturar bem e voltar ao fogo mdio para fazer creme.
OBSERVA)*ES<
Assim Que Estiver No Ponto Tirar Da Panela (Trocar De Recipiente).
No usar fue para misturar.
Assim que formar a espuma mexer delicadamente para no talhar e tirar do fogo.
2352
FICHA T&CNICA
RECEITA< CREME DE CONFEITEIRO
50 g Amido de milho
150 g Acar refinado
10 g Acar de baunilha (opcional)
1 litro Leite
5 unid. Gemas
15 g Manteiga
PREPARA)-O<
- Ferver o leite.
- Bater as gemas com o acar at que fique cremoso, adicionar a farinha, e o amido de
milho peneirado.
- ncorporar a metade do leite e misturar bem.
- Juntar essa mistura ao leite restante, levar ao fogo mexendo sempre at ficar
consistente.
OBSERVA)*ES<
mportante colocar um plstico filme sobre a superfcie do creme aps retirar do fogo,
para evitar a formao em uma pelcula na superfcie. Dependendo da utilizao trocar as
gemas por 2 ovos inteiros e 3 gemas.
2362
FICHA T&CNICA
RECEITA< CREME DE BANILHA
TEMPO DE PREPARO< 15min RENDIMENTO< 10 pores
1 litro Leite
250 g Acar
90 g Gemas
50 g Amido de milho
5 ml Essncia de baunilha
PREPARA)-O<
- Bater as gemas com o acar, at obter uma gemada bem clara.
- Acrescentar o amido de milho e bater novamente.
- Quando estiver bem misturado, acrescentar uma xcara do leite frio e mexer. Reservar.
- Levar o restante do leite para ferver e quando levantar fervura, desligar.
- Colocar o leite quente e a essncia de baunilha na gemada e misturar bem.
- Voltar ao fogo at levantar fervura e engrossar.
OBSERVA)*ES<
2372
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOSSE DE COCO
TEMPO DE PREPARO< 3 horas RENDIMENTO< 6 pores
3 unid. Claras
1 envelope Gelatina em p branca
1 lata Leite condensado
1 lata Creme de leite
PREPARA)-O<
- Hidratar a gelatina em p, reservar.
- Bater as claras em neve, reservar.
- Bater o restante dos ingredientes no liquidificador.
- Acrescentar a gelatina hidratada e diluda.
- Acrescentar as claras em neve.
- Colocar em taas e levar para gelar.
- Decorar com coco ralado fresco ou seco.
OBSERVA)*ES<
2382
FICHA T&CNICA
RECEITA< TARTE TATIN
TEMPO DE PREPARO< 2h:30min RENDIMENTO< 6 pores
M:DD:
100 g Manteiga sem sal gelada
1 col/sopa Acar refinado
1 col/caf Sal
3 col/sopa gua gelada
RGIRGio
6 unid. Ma Fuji
unid. Suco de limo
250 g Acar refinado
q.s. Canela em p ou acar de baunilha (opcional)
PREPARA)-O<
- M:DD:< Formar uma farofa com a farinha e a manteiga.
- Acrescentar o restante dos ingredientes, formando uma massa homognea.
- Levar para gelar por duas horas na geladeira enrolada em filme plstico.
- RGIRGio< Descascar a ma e cortar em gomos, acrescentar o suco de limo.
- Colocar o acar e a manteiga em uma panela e levar ao fogo.
- Deixar dourar levemente, acrescentar a ma e cozinhar at a fruta ficar macia.
- Untar uma forma redonda, colocar as mas com a calda e a canela ou acar de
baunilha.
- Abrir a massa entre dois plsticos, colocar por cima da ma, apertar as bordas.
- Levar ao forno (170C) pr aquecido por 20 minutos.
- Desenformar quente.
OBSERVA)*ES<
2392
FICHA T&CNICA
RECEITA< FLAN DE MORANGO
TEMPO DE PREPARO< 1 hora RENDIMENTO< 8 horas
200 ml gua quente
500 g Morango (reservar alguns para decorao)
1 caixa Gelatina de morango
20 ml Suco de limo
PREPARA)-O<
- Desmanchar a gelatina na gua.
- Bater no liquidificador o leite condensado, o morango, o suco de limo e a gelatina.
- Colocar em taas individuais, decorar com morangos.
- Levar para gelar.
OBSERVA)*ES<
2402
FICHA T&CNICA
RECEITA< BAVAROISE DE LARAN6AS
100 g Acar refinado
1 envelope Gelatina sem cor sem sabor
200 ml Nata fresca
6 unid. Gemas peneiradas
500 ml Leite integral
1 unid. Laranja (casca)
PREPARA)-O<
- Fazer uma gemada utilizando o acar e as gemas, reservar.
- Ferver o leite com a casca da laranja, derramar o leite em fio sobre a gemada.
- Levar ao fogo novamente mexendo sempre at engrossar. Acrescentar o suco de
laranja.
- Hidratar a gelatina. Reservar.
- Bater a nata at ponto de chantili, acrescentar a gelatina.
- Juntar o chantili e o creme, misturar delicadamente.
- Levar para gelar.
OBSERVA)*ES<
2412
FICHA T&CNICA
RECEITA< CREME DE MANGA COM COCO
TEMPO DE PREPARO< 1 hora RENDIMENTO< 4 pores
200 g Acar refinado
50 g Coco seco ralado
300 ml Nata fresca
3 unid. Manga mdia
50 ml Suco de limo
PREPARA)-O<
- Bater no liquidificador a polpa da manga, o leite de coco, o suco de limo e metade do
acar, reservar.
- Bater a nata em ponto de chantili com o restante do acar.
- ncorporar com delicadeza o chantili ao pur de manga.
- Levar geladeira para firmar.
- Colocar o coco seco em uma panela anti-aderente e levar ao fogo, deixar dourar
mexendo sempre.
- Utilizar como decorao.
OBSERVA)*ES<
2422
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOSSE DE DAMASCO
500 g Damasco
300 g Acar
50 ml Suco de limo
6 unid. Gema
5 unid. Clara
200 ml Nata
PREPARA)-O<
- Cozinhar o damasco em fogo brando at o mesmo ficar macio.
- Bater no liquidificador o damasco com 150g de acar at formar um creme, reservar.
- Bater as gemas junto com 150g de acar at embranquecer.
- Levar ao fogo em banho-maria, continuar batendo at engrossar.
- Retirar do fogo e juntar o creme de damasco e suco de limo.
- Acrescentar a nata e misturar.
- Bater as claras em neve e misturar delicadamente, sem bater, ao creme de damasco.
- Levar para geladeira por 2 horas.
OBSERVA)*ES<
2432
FICHA T&CNICA
RECEITA< TORTA DE LIM-O COM FRAMBOESA
M:DD:
15 g Acar refinado
100 ml gua (aproximadamente)
RGIRGio
250 g Acar refinado
2 unid. Ovos
75 g Manteiga sem sal derretida
100 ml Suco de limo
5 g Raspas de limo
Co7GrEur:
PREPARA)-O<
- Massa: misturar a farinha, o acar e a manteiga, formado uma farofa.
- Acrescentar a gua e formar uma massa homognea, levar para geladeira por 30
minutos.
- Abrir a massa e forrar uma forma de aro com fundo removvel.
- Bater os ovos com o acar, adicionar o suco de limo, as raspas e a manteiga, misturar
bem.
- Encher a forma e levar ao forno 220C durante 35 minutos.
- Desinformar quente deixar esfriar, acrescentar a gelia de framboesa.
OBSERVA)*ES<
2442
FICHA T&CNICA
RECEITA< SFL> GLACE DE MORANGO
250 g Acar
400 g Morango
5 unid. Clara
250 ml Nata
Licor de framboesa
PREPARA)-O<
- Bater no liquidificador 400g de morango e reservar.
- Preparar uma calda com 200g de acar e 70ml de gua.
- Bater as claras em neve firme, acrescentar a calda, o pur de morango e uma colher de
licor de framboesa, reservar.
- Bater a nata bem gelada em chantili com 50g de acar e juntar o creme de morango.
- Levar geladeira.
OBSERVA)*ES<
2452
FICHA T&CNICA
RECEITA< CREME BRSL&E
4 unid. Gemas
130 g Acar
200 ml Leite
250 g Nata
1 colher Essncia de baunilha (ch)
PREPARA)-O<
- Numa tigela, bater as gemas, o acar, a essncia de baunilha.
- Acrescente o leite at ficar bem homogneo.
- Juntar a nata e misturar bem.
- Dividir em taas de porcelana e cozinhar por 30 minutos em banho maria no forno
(150C); tirar do forno e deixar resfriar durante 30 minutos.
OBSERVA)*ES<
2462
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOSSE DE CHOCOLATE
TEMPO DE PREPARO< 1h:30min RENDIMENTO< 8 pores
300 g Chocolate em barra meio amargo
200 g Acar refinado
3 unid. Ovos
PREPARA)-O<
- Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas.
- Acrescentar ao chocolate o creme de leite, reservar.
- Fazer uma gemada com as gemas e o acar e junt-la ao chocolate.
- Bater as claras em neve bem firme.
- ncorporar delicadamente as claras em neve ao chocolate.
- Levar para geladeira Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro ondas.
- Acrescentar ao chocolate o creme de leite, reservar.
- Fazer uma gemada com as gemas e o acar.
- Juntar a gemada com o chocolate.
- Bater as claras em neve bem firme.
- ncorporar delicadamente as claras em neve ao chocolate.
- Levar para geladeira.
OBSERVA)*ES<
2472
FICHA T&CNICA
RECEITA< MA)- CARAMELADA
500 g Ma
250 g Acar
50 g Manteiga
PREPARA)-O<
- Lavar e cortar as mas em gomos.
- Fazer um caramelo claro com o acar.
- Juntar a manteiga e o creme de leite.
- Cozinhar at o ponto.
- Juntar as mas e cozinhar alguns minutos, at tomarem cor caramelada.
OBSERVA)*ES<
2482
FICHA T&CNICA
RECEITA< MA)- ASSADA
10 unid. Mas
50 g Manteiga
100 g Acar
PREPARA)-O<
- Retirar a medula das mas com auxlio de um aparelho prprio.
- Colocar no miolo de cada ma acar e manteiga.
- Envolver em papel alumnio.
- Assar no forno (200C) pr aquecido por 50 minutos.
OBSERVA)*ES<
2492
FICHA T&CNICA
RECEITA< SAG
250 g Sagu
1,2 litro Vinho tinto
300 g Acar
500 ml gua
PREPARA)-O<
- Colocar o sagu de molho na gua por aproximadamente 1 hora.
- Levar ao fogo o vinho, ao ferver, acrescentar o sagu.
- Mexendo sempre, at as bolinhas estarem transparentes.
- Colocar o acar e deixar cozinhar mais 10 min, mexendo de vez em quando. Desligar o
fogo, abafar a panela, servir e levar para gelar.
- Servir com creme de baunilha.
OBSERVA)*ES<
A quantidade de acar vai depender do tipo de vinho utilizado.
2502
FICHA T&CNICA
RECEITA< PETIT G%TEA
125 g Chocolate amargo em barra
2 unid. Ovo
2 unid. Gema
50 g Acar
2 colheres Farinha de trigo
PREPARA)-O<
- Derreter o chocolate em banho-maria, depois acrescentar a manteiga e reservar.
- Em uma vasilha bater bem os ovos e as gemas com de acar; depois de bem batido
acrescentar a farinha peneirada e juntar aos poucos o chocolate.
- Colocar no pote untado com manteiga e muito pouco de farinha, at de altura.
- Assar em forno 170 por 3 minutos em forno turbinado, ou 7 minutos 200C em forno
convencional.
- Servir com sorvete.
OBSERVA)*ES<
2512
FICHA T&CNICA
RECEITA< PARFAIT A CAF&
230 g Acar refinado
100 ml gua
100 ml Caf forte
50 ml Rum
600 g Nata
PREPARA)-O<
- Misturar 180g de acar com 100ml de gua, mexer at dissolver.
- Levar ao fogo e deixar ferver at a consistncia de calda mdia.
- Bater as gemas com o restante do acar (50g) at esbranquear.
- Adicionar a calda de acar em fio, continuar batendo at a calda incorporar bem as
gemas.
- Parar de bater, acrescentar o caf e o rum, misturar bem.
- Bater a nata em chantilly, juntar ao creme de caf mexendo at ficar bem homogneo.
- Colocar numa forma forrada para cassata ou bolo ingls e levar ao congelador por 3
horas. Misturar 180g de acar com 100ml de gua, mexer at dissolver.
- Levar ao fogo e deixar ferver at a consistncia de calda mdia.
- Bater as gemas com o restante do acar (50g) at esbranquear.
- Adicionar a calda de acar em fio, continuar batendo at a calda incorporar bem as
gemas.
- Parar de bater, acrescentar o caf e o rum, misturar bem.
- Bater a nata em chantilly, juntar ao creme de caf mexendo at ficar bem homogneo.
- Colocar numa forma forrada para cassata ou bolo ingls e levar ao congelador por 3h.
OBSERVA)*ES<
2522
FICHA T&CNICA
RECEITA< MASSA PARA TLIPAS CROCANTES
250 g Gordura hidrogenada vegetal
350 g Acar refinado
2 colheres Essncia de baunilha (ch)
6 unid. Ovos
PREPARA)-O<
- Bater em batedeira o acar com a gordura at ficar bem cremoso.
- Acrescentar as gemas e a baunilha, bater at ficar uniforme.
- Parar de bater e misturar a farinha peneirada.
- Acrescentar as claras em neve, misturar delicadamente.
- Espalhar a massa nas assadeiras e assar em forno de 200C at dourar levemente.
- Tirar a massa quente e modelar nas forminhas.
- Deixar esfriar e guardar em pote fechado at o momento de usar.
OBSERVA)*ES<
2532
FICHA T&CNICA
RECEITA< GELATINA MOSAICO
TEMPO DE PREPARO< RENDIMENTO< 18
1 lata Creme de leite sem soro
1 caixa Gelatina morango
1 caixa Gelatina limo
1 caixa Gelatina abacaxi
1 caixa Gelatina uva
1 envelope Gelatina incolor
PREPARA)-O<
- Dissolver as gelatinas de sabores, em recipientes separados com 350 ml de gua, levar
a gelatina at solidificar.
- Recortar as gelatinas coloridas em quadrados iguais, colocar em um recipiente,
reservar.
- Bater o leite condensado e o creme de leite no liquidificador, acrescentar a gelatina
incolor j hidratada e dissolvida.
- Colocar o creme sobre as gelatinas coloridas, colocar em forma tipo de pudim.
- Levar geladeira at tomar consistncia.
OBSERVA)*ES<
2542
FICHA T&CNICA
RECEITA< REI ALBERTO
1 caixa Gelatina sabor morango
1 caixa Gelatina sabor limo
1 lata Abacaxi em conserva
200 g Creme de confeiteiro
100 g Ameixa cozida
200 g Ovos moles
200 g Merengue italiano
100 g Cerejas em calda
PREPARA)-O<
- Cortar a gelatina e o abacaxi em cubos.
- Montagem em taa transparente:
1 abacaxi
2 gelatina de morango
3 gelatina de limo
4 creme de confeiteiro
5 creme de ameixa
6 ovos moles
7 merengue
- Decorar com cerejas.
OBSERVA)*ES<
2552
FICHA T&CNICA
RECEITA< MOSSE DE LIM-O
200 g Chocolate em barra branco
6 unid. Gema peneiradas
1 caixa Gelatina de limo (diludo em 100 ml de gua)
200 ml Suco de limo
300 g Acar
PREPARA)-O<
- Ferver o suco de limo com 200g de acar at ficar um gelia. Reservar.
- Levar ao fogo em banho Maria, o creme de leite e o chocolate.
- Hidratar a gelatina com gua fria e misturar ao chocolate.
- Bater as gemas na batedeira at dobrar de volume.
- Juntar o creme de chocolate quente e continuar batendo at ficar frio.
- Juntar a gelia de limo.
- Bater as claras em neve com 100g de acar.
- Juntar delicadamente ao creme e levar geladeira para firmar.
- Decorar com casquinhas de limo.
OBSERVA)*ES<
2562
FICHA T&CNICA
RECEITA< SORVETE DE ABACA,I
300 ml Leite condensado
300 ml Suco de abacaxi
4 unid. Ovos
40 g Acar refinado
PREPARA)-O<
- Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o suco de abacaxi.
- Formar um creme sem deixar ferver. Deixar esfriar.
- Bater as claras em neve com o acar.
- Misturar delicadamente as claras com o creme.
- Levar ao freezer por 24 horas.
OBSERVA)*ES<
2572
FICHA T&CNICA
RECEITA< CHEESE CA5E $TorE: 9G8:F: FG RiIoE:'
TEMPO DE PREPARO< RENDIMENTO< 8 pores
400 g Biscoito tipo maizena
100 g Manteiga
500 g Ricota fresca
1 colher Raspa de limo
250 g Creme de leite fresco batido
20 g Gelatina em p
10 g Gelatina em p
PREPARA)-O<
- Bater os biscoitos no liquidificador at esmigalhar, derreter a manteiga e misturar com os
biscoitos, forrar com essa massa o fundo de uma forma de po-de-l de 25cm de dimetro e
untar as laterais com leo.
- Amassar a ricota e passar pela peneira, juntar o leite condensado e misturar bem.
- Juntar o suco de limo, as raspas e o creme de leite batido. Dissolver 20g de gelatina
em gua fria e esquentar em banho-maria. Juntar a gelatina ao creme.
- Colocar na forma de po-de-l e levar na geladeira por 5 horas. Levar a gelia com um
pouco de gua ao fogo at obter uma calda rala. Juntar 10g de gelatina dissolvida em gua.
- Deixar esfriar e cobrir a torta com gelia. Levar outra vez para a geladeira at a gelatina
endurecer.
OBSERVA)*ES<
2582
FICHA T&CNICA
RECEITA< CASSATA NAPOLITANA
200 g Manteiga em temperatura ambiente
300 g Acar
8 unid. Claras
200 g Molho de morango
100 g Chocolate em p
2 col/sopa Essncia de baunilha
PREPARA)-O<
- Bater as gemas com metade do acar at ficar um creme branco, juntar a manteiga e a
baunilha, e continuar batendo.
- Juntar o creme de leite, bater at ficar um creme, reservar.
- Esquentar as claras com a outra metade do acar e bater em merengue.
- Juntar delicadamente ao creme, dividir o creme em 3 partes iguais.
- Juntar o chocolate em uma parte, colocar em uma forma e congelar
- Juntar o molho de morangos outra parte e colocar sobre o chocolate endurecido.
- Por ltimo colocar o resto do creme e congelar.
OBSERVA)*ES<
2592
FICHA T&CNICA
RECEITA< CREME ANGLAISE $CREME INGL>S'
100 g Acar
q.s.. Fava de baunilha
PREPARA)-O<
- Bater as gemas com o acar, at obter uma mistura cremosa, reservar.
- Levar para ferver o leite e a fava de baunilha aberta ao meio.
- Misturar uma parte do leite em fio s gemas, mexendo sempre para evitar a coagulao.
- Levar ao fogo novamente para engrossar (cuidado para no ferver).
- Retirar do fogo e levar para gelar.
OBSERVA)*ES<
2602
FICHA T&CNICA
RECEITA< BAVAROIS RBANN&
500 ml Creme anglaise (creme ingls)
1 envelope Gelatina incolor
350 ml Nata fresca
50 g Chocolate em barra meio amargo derretido
30 ml Essncia de caf
PREPARA)-O<
- Hidratar a gelatina, reservar.
- Preparar o creme anglaise, colocar a gelatina no creme ainda quente (fora do fogo).
- Colocar o creme num recipiente e deixar esfriar mexendo sempre de vez em quando
para no firmar.
- Dividir o creme em 3 partes iguais, misturar o chocolate com a primeira parte e o caf
com a segunda parte.
- Bater a nata em chantili e dividir nos trs sabores. Misturar bem para no formar
grumos.
- Colocar o creme de chocolate num ramequim, levar para geladeira at firmar.
- Colocar o creme de baunilha sobre o de chocolate, levar para firmar.
- Colocar o creme de caf sobre o de baunilha e levar para gelar.
- Desenformar e servir com creme anglaise.
OBSERVA)*ES<
2612
FICHA T&CNICA
RECEITA< SORBET 2 LA FRAISE
180 g Acar
60 g Glicose
80 g gua (a gua pesada)
680 g Morango em polpa
PREPARA)-O<
- Juntar o acar, a gua e a glicose em uma panela pequena.
- Levar ao fogo e ferver at formar uma calda mdia.
- Bater no mixer a polpa de morango at ficar bem lisa.
- Misturar com a calda e levar ao freezer.
- Retirar do freezer e bater de 3 em 3 horas por 3 vezes.
OBSERVA)*ES<
2622
FICHA T&CNICA
RECEITA< NOGATINE
250 g Acar refinado
25 ml gua
125 g Amndoas torradas e picadas (com pele)
100 g Glicose (branca)
PREPARA)-O<
- Misturar o acar a glicose e a gua, delicadamente em fogo baixo, at o acar
dissolver-se completamente.
- - Ferver a calda at mudar de cor; Continuar a ferver sem mexer at o caramelo atingir a
espessura desejada (155C).
- Juntar a amndoa e misturar, despejar a mistura em uma superfcie untada e deixar
esfriar um pouco.
- Abrir com um rolo de massa quando estiver morno, cortar no formato desejado.
- Esperar at ficar firme.
OBSERVA)*ES<
Pr:8iPT
O pralin um caramelo crocante com castanhas. Amndoas sem pele levemente torrada
e de uso tradicional, mais pode se adicionar noz pecan, castanha do caju, pistache sem pele ou
castanha do Par. O pralin pode ser quebrado com rolo de massa ou no processador.
2632
FICHA T&CNICA
RECEITA< P-O DE L. BASICO
4 unid. Ovos
120 g Acar
1 pitada Sal
PREPARA)-O<
- Bater os ovos com acar com a ajuda de um fue em um bowl, em banho maria at
engrossar.
- Retirar do fogo e continuar batendo at esfriar.
- Peneirar a farinha e misturar aos ovos com uma esptula.
- Despejar numa forma untada e assar em forno pr-aquecido 170C por
aproximadamente 20 minutos.
OBSERVA)*ES<
2642

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