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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE ITAPETINGA-BA.

COMPOSIO BROMATOLGICA DA PIMENTA MALAGUETA IN NATURA E PROCESSADA EM CONSERVA

RENATA MANGUINHO DAS VIRGENS VALVERDE

ITAPETINGA BAHIA BRASIL 2011

RENATA MANGUINHO DAS VIRGENS VALVERDE

COMPOSIO BROMATOLGICA DA PIMENTA MALAGUETA IN NATURA E PROCESSADA EM CONSERVA

Dissertao apresentada Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos, rea de Concentrao em Engenharia de Processos de Alimentos, para obteno do Ttulo de Mestre.

Orientadora: Prof. DSc. Tiyoko Nair Hojo Rebouas

ITAPETINGA - BA ABRIL 2011

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS rea de Concentrao Engenharia de Processo Campus de Itapetinga-BA

TERMO DE APROVAO

Ttulo: COMPOSIO BROMATOLGICA DA PIMENTA MALAGUETA IN NATURA E PROCESSADA EM CONSERVA

Autor: Renata Manguinho das Virgens Valverde

Aprovada como parte das exigncias para obteno do Ttulo de Mestre em Engenharia de Alimentos, rea de concentrao em Engenharia de Processos de Alimentos pela Banca Examinadora:

Profa. DSc. Tiyoko Nair Hojo Rebouas, UESB

Prof. DSc. Marcondes Viana da Silva , UESB

Profa. DSc. Ellen Toews Doll Hojo (Ps-doc Fapesb)

Data da defesa: 25 de abril 2011. UESB Praa Primavera n 40 Telefone: (77) 3261 8629. Fax: (77) 3261 - 8701 Itapetinga Bahia CEP: 45.700-000 E-mail: ppgeal@uesb.br

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Para meu pai Iones Almeida e minha me Edinalva, in memorian, minha irm Daniele e meu cunhado Leandro Ao meu esposo Mrcio Aos meus filhos Mateus e Maria Eduarda E a toda minha famlia dedico,

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AGRADECIMENTOS

A Deus, que me concedeu o dom da vida, e por ter me abenoado e me iluminado em todos os momentos; Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, pela oportunidade de realizar este curso; professora DSc. Tiyoko Nair Hojo Rebouas, pela orientao, pelo apoio, pela compreenso em todos os momentos; Ao professor Marcondes Viana da Silva e os demais professores, pela contribuio no desenvolvimento desse trabalho; Ao meu amigo Helmo Lima Teixeira, pelo incentivo, apoio nas horas difceis, pela disponibilidade e amizade, pois sem a sua ajuda a realizao deste trabalho no se tornaria possvel. Aos demais colegas, que ajudaram a realizar algumas anlises: Vinicius, Tiago; Dona Nadir, proprietria da fbrica de pimenta em conserva, que me autorizou o acesso a suas instalaes e me disponibilizou a matria-prima para a realizao deste trabalho; Um agradecimento mais que especial ao meu esposo e companheiro, Mrcio Valverde pelo apoio, compreenso, carinho, cumplicidade durante toda essa jornada ; A minha Irm, Daniele e ao meu cunhado Leandro, pelo companheirismo e carinho sempre; A toda comunidade da UESB que de uma forma direta ou indireta contribuiu na realizao deste trabalho, com incentivos, votos de sucesso, sugestes, amizade e companheirismo; Um agradecimento mais que especial aos meus pais (a minha me, dizer que a saudade eterna, e esse amor que nos une sempre te far presente na minha vida), por sempre me incentivarem a estudar e por me darem toda a base da minha educao e valores, me proporcionando alcanar mais uma vitria. A todos aqueles que porventura no tenham sido citados, mas que com certeza contriburam de forma importante para a realizao deste trabalho.

OBRRIGADA!

RESUMO

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RESUMO

VALVERDE, R. M.V. Composio Bromatolgica da Pimenta Malagueta in Natura e Processada em Conserva. Itapetinga BA: UESB, 2011, 54 p. (Dissertao Mestrado em Engenharia de Alimentos Engenharia de Processos de Alimentos). Sendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta malagueta est presente na nossa mesa h mais de 500 anos. A crescente procura pelo mercado interno e externo pelas pimentas provocou a expanso da rea cultivada em vrios estados brasileiros. Alm de serem consumidas in natura, as pimentas abastecem a agroindstria e podem ser processadas e utilizadas em vrias linhas de produtos. Apresentam teores de vitamina C superiores aos encontrados no pimento e demais olercolas. Faz-se necessrio o desenvolvimento de estudos que proporcionem o conhecimento profundo da espcie, como caracterizao qumica. O objetivo do presente trabalho foi obter caracterizao fsico-qumicas da pimenta malagueta (Capsicum frutescens L) in natura e processadas em conserva, alm de definir se aps o processamento a hortalia obteve perda na qualidade nutricional, com intuito de fornecer subsdios para o desenvolvimento cientfico dessa espcie e divulgar o potencial nutritivo dessa hortalia com e sem o processamento. Para a determinao das propriedades fsico - qumicas da matria-prima foram feitas as seguintes avaliaes: pH, acidez titulvel, atividade de gua (Aw).A determinao da composio qumica foram: umidade, cinzas, lipdeos , protena bruta e a vitamina C. Foram escolhidas pimentas in natura e processadas em conservas em estdio de maturao fisiolgica completa (maduras), adquiridas dos produtores do Municpio de Barra do Choa -BA, por intermdio da fbrica de pimenta em conserva localizada em Vitria da Conquista -BA.. As anlises foram realizadas com trs repeties. Foi realizada anlise estatstica dos dados que foram expressos como mdia e desvio padro, utilizando-se o programa Excel. Os resultados obtidos para amostras para atividade de gua, pH e acidez foram (0,9893; 0,9832); (5,48 ; 3,76); (0,0353 % , 0,2046 %) respectivamente. Para umidade, lipdios, protenas e cinzas foram (29,4 % ,15,3 %);( 0,636 %; 0,620 %); (4,8 % ;4,76 %) e (0,039 % ; 0,043 %) respectivamente e para a vitamina C 121,5mg/100g para a in natura e 14,5 mg/100g para a processada. Diante desses resultados, conclui-se que a pimenta malagueta Capsicum frutescens aps o processamento ocorre uma perda considervel na qualidade nutricional.

Palavras Chave: Capsicum frutescens L., cido ascrbico, composio qumica, especiarias.

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Orientadora: Profa. DSc. Tiyoko Nair Hojo Rebouas, UESB

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ABSTRACT

VALVERDE, R. M.V. Chilli Pepper Bromatology Fresh And Processed Canned. Itapetinga BA: UESB, 2011, 54p. (Dissertao Mestrado em Engenharia de Alimentos Engenharia de Processos de Alimentos).

As one of the most widely consumed spices in the world, cayenne is present at our table for over 500 years. The growing demand by domestic and foreign market for peppers caused the expansion of cultivated areas in several states. In addition to being consumed fresh, peppers supply the agricultural industry and can be processed and used in several product lines. Present levels of vitamin C than those found in peppers and other vegetables. It is necessary to develop studies that provide in-depth knowledge of the species, such as chemical characterization. The aim of this study was to obtain physical-chemical in cayenne (Capsicum frutescens L) fresh and processed, preserved, and defines it after processing the vegetable had a loss in nutritional quality, in order to provide subsidies to the scientific this species and the promotion of nutritional potential of this vegetable with or without processing. For the determination of physico chemical raw material made the following assessments: pH, acidity, water activity (Aw). The chemical composition was: moisture, ash, lipid, protein and vitamin C. Were selected fresh and processed peppers preserved in full physiological maturity stage (mature), acquired from the producers of the Municipality of Bar Hut-BA through the factory of pickled chilli located in Vitoria da Conquista-BA . Analyses were performed with three replicates. Statistical analysis was performed of the data were expressed as mean and standard deviation, using the Excel program. The results obtained for samples of water activity, pH and acidity were (0.9893, 0.9832) (5.48, 3.76) (0.0353%, 0.2046%) respectively. For moisture, fat, protein and ash were (29.4%, 15.3%) (0.636%, 0.620%) (4.8%, 4.76%) and (0.039%, 0.043%, respectively) and vitamin C to 121.5 mg/100g to 14.5 mg/100g fresh, and to processed. Given these results, we conclude that the chili pepper Capsicum frutescens occurs after making a considerable loss in nutritional quality.

Keyword: Capsicum frutescens L., ascorbic acid, chemical composition, spices.

_________________________ Adviser: Profa. DSc. Tiyoko Nair Hojo Rebouas, UESB

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LISTA DE FIGURA

Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Figura 5. Figura 6. Figura 7. Figura 8. Figura 9.

Frutos de pimenta malagueta........................................................................... Plantao de pimenta malagueta...................................................................... Cultivares de pimenta....................................................................................... Pimenta malagueta.Vitria da Conquista-Ba, 2010.......................................... Estrutura qumica da capsaicina........................................................................ Estrutura qumica da piperina........................................................................... Pimentas em conservas. Vitria da Conquista-Ba, 2010.................................. Fluxograma do processo da pimenta malagueta em conserva.......................... Lavagem das pimentas.....................................................................................

17 17 19 22 23 24 31 35 37 38 39 46

Figura 10. Exausto........................................................................................................... Figura 11. Embalagem para comercializao.................................................................... Figura 12. Equao da reao do cido ascrbico oxidado...............................................

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Teores de Vitamina C em alguns alimentos..................................................... Tabela 2. Tabela 3. Tabela 4.

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Parmetros fsico-quimico da pimenta malagueta in natura e processada em 43 conserva............................................................................................................. Composio qumica da pimenta malagueta in natura e processada em 45 conserva............................................................................................................. Teor de cido ascrbico da pimenta malagueta in natura e processada em 46 conserva.............................................................................................................

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SUMRIO

1. INTRODUO..................................................................................................................... 2. REVISO DE LITERATURA.............................................................................................

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2.1. Origem................................................................................................................................. 13 2.2. Botnica............................................................................................................................... 16 2.3. Composio ........................................................................................................................ 18 2.4. Comercializao................................................................................................................ 2.5. Cultivares............................................................................................................................ 2.6. Pimenta Malagueta (Capsicum frutescens)......................................................................... 2.7. Propriedades Botnicas...................................................................................................... 2.8. Ao Metablica................................................................................................................. 2.9. Vitamina C ......................................................................................................................... 18 19 19 23 24 25

2.10. Processamento................................................................................................................... 30 2.11. Conserva em Pimenta........................................................................................................ 32 2.11.1. Histrico ........................................................................................................................ 2.11.2. Definio........................................................................................................................ 3. MATERIAL E MTODOS................................................................................................... 3.1. Coleta do material............................................................................................................... 3.1.1. Processamento da Pimenta Malagueta em Conserva....................................................... 3.1.1.1. Colheita e Recepo..................................................................................................... 3.1.1.2. Seleo......................................................................................................................... 3.1.1.3. Classificao................................................................................................................ 3.1.1.4. Preparo da Salmoura.................................................................................................... 3.1.1.5. Lavagem...................................................................................................................... 3.1.1.6. Peneiramento............................................................................................................... 3.1.1.7. Acondicionamento....................................................................................................... 3.1.1.8. Exausto....................................................................................................................... 3.1.1.9. Rotulagem.................................................................................................................... 3.1.1.10. Embalagem................................................................................................................. 3.2. Determinao das Propriedades Fsico-qumicas............................................................... 31 32 34 34 35 36 36 36 36 37 37 37 38 38 38 39

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3.2.1. Medida de pH................................................................................................................... 3.2.2. Acidez Titulvel ..............................................................................................................

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3.2.3. Atividade de gua............................................................................................................ 40 3.3. Determinao da Composio Qumica.............................................................................. 40 3.3.1. Umidade........................................................................................................................... 3.3.2. Cinzas............................................................................................................................... 3.3.3. Lipdeos Totais................................................................................................................ 3.3.4. Protena Bruta.................................................................................................................. 3.4. Vitamina C.......................................................................................................................... 3.5. Anlise dos Dados.............................................................................................................. 4. RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................................... 40 40 41 41 42 42 43

4.1. Determinao das Propriedades Fsico-qumicas................................................................ 43 4.2. Determinao da Composio Qumica.............................................................................. 45 4.3. Vitamina C.......................................................................................................................... 46

5.CONCLUSES....................................................................................................................... 48 REFERNCIAS........................................................................................................................ 49

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1. INTRODUO

Sendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta malagueta est presente na nossa mesa h mais de 500 anos. A crescente procura pelo mercado interno e externo pelas pimentas provocou a expanso da rea cultivada em vrios estados brasileiros, principalmente em iniciativas de agricultura familiar (FILGUEIRA, 2000). O cultivo feito em praticamente todas as regies, com destaque para Bahia, Cear, Minas Gerais, Gois, So Paulo e Rio Grande do Sul. Alm de serem consumidas ao natural, as pimentas abastecem a agroindstria e podem ser processadas e utilizadas em vrias linhas de produtos, ocupando lugar de destaque entre as espcies condimentares mais utilizadas, superada apenas pelo alho e cebola. Apresentam teores de vitamina C superiores aos encontrados no pimento e demais olercolas produzidas no Brasil (ARAJO, 2005). Segundo Guidolin (2005), no Brasil, so produzidas algumas dezenas de cultivares dessas pimentas. Apesar do cultivo ainda ser feito de maneira rstica, um mercado que movimenta em torno de 80 milhes de reais por ano, incluindo o consumo interno e as exportaes. Apenas a comercializao de sementes responsvel por um mercado de mais de trs milhes de reais. O Brasil o centro secundrio de diversidade da espcies domesticada C. Chinense que tem a Bacia Amaznica como rea de maior diversidade. As espcies semidomesticadas e silvestres, por sua vez, restringem-se regio andina (Argentina, Venezuela at a Amrica Central) e regio litornea brasileira. O maior nmero de espcies silvestres est no Brasil, especialmente na Regio Sudeste e nas regies de Mata Atlntica, principal centro de diversidade (REIFSCHNEIDER, 2000). As pimentas (Capsicum spp.) compem uma importante parte do mercado de hortalias frescas do Brasil, e tambm do segmento de condimentos, temperos e conservas, a nvel mundial (DUTRA et al., 2010). As pimentas ainda tm importncia econmica maior, devido ao seu grande valor nutricional atribudos s protenas, glicdios, lipdios, minerais vitaminas, gua e celulose ou fibras, que quando em propores adequadas na dieta, so capazes de assegurar a manuteno das funes vitais do organismo, suprido suas necessidades de produo de energia, de elaborao e manuteno tecidual e de equilbrio biolgico (REIFSCHNEIDER, 2000).

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As propriedades medicinais cientificamente comprovadas so auxiliares na digesto. Sua ingesta aumenta a salivao e estimula a secreo gstrica e a motilidade gastrointestinal, dando uma sensao de bem estar. A capsaicina atua na diminuio do nvel de gordura no sangue, como expectorante ajudando a descongestionar vias respiratrias, como redutora de inflamaes e, pelo teor de vitamina C, como antioxidante sendo capaz de contribuir para a eliminao de radicais livres e, assim, retardar o processo de envelhecimento das clulas (MANARA et al.,2009). O cultivo de pimentas no Brasil vem se expandindo nos ltimos anos, devido crescente procura do mercado interno e externo, provocando uma expanso da rea cultivada em vrios estados brasileiros, principalmente pela agricultura familiar. uma atividade olercola bastante rentvel, inclusive para pequenas indstrias de conservas. Diversas regies da Bahia tm se sobressado como produtoras ou como potenciais para esse cultivo, com destaque para as regies de Barra do Choa, Vitria da Conquista e Poes. Entretanto o cultivo feito com baixo nvel tecnolgico e os produtores carecem de informaes diversas. Com isso busca-se amenizar a falta de informaes no cultivo da pimenta na regio Sudoeste da Bahia, devido ao desconhecimento das especificidades da cultura. A regio Sudoeste da Bahia abrange 38 municpios, e a cidade de Barra do Choa se destaca pelo seu desenvolvimento em funo da variedade de produtos agrcolas provenientes da agricultura familiar. A economia do municpio baseia-se na atividade agropecuria. A cultura cafeeira corresponde a 83% da atividade econmica do municpio e da ocupao da mo de obra. As atividades econmicas secundrias so a cultura de feijo, milho, mandioca, pecuria leiteira e de corte, mel e derivados e outras em menor proporo (IBGE, 2007). A regio de Barra do Choa produz por ano 40 toneladas de pimenta, de oito tipos, que do origem a diversos produtos, vendidos para Salvador e tambm para Minas Gerais e So Paulo. A cultura surge como uma forma de manuteno da economia local, j que alterna o ciclo de colheitas com o caf. A pimenta colhida entre maio e junho (IBGE, 2007). Espcies de Capsicum so utilizadas frescas ou secas, inteiras ou em p, combinadas com outros agentes aromatizantes. O gnero Capsicum apresenta grande versatilidade, desde a alimentao at na perfumaria. Seu uso em molho conserva, corantes, picles, pprica, aromatizantes, antioxidantes muito requerido (DUTRA et al., 2010).

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Apesar de sua reconhecida importncia econmica e social, a cultura da pimenta pouco estudada no Brasil, em todas suas fases do sistema de produo. A busca por melhor qualidade, preos e custos tm exigido dos produtores maior eficincia tcnica e econmica na conduo dos sistemas de produo (AGNCIA ESTADO, 2004). O presente estudo tem como objetivo determinar as caractersticas fsico-qumicas da pimenta malagueta in natura e processadas em conserva, alm de definir aps o processamento em conserva se a hortalia obteve perda na qualidade nutricional, com intuito de fornecer subsdios para o desenvolvimento cientfico dessa espcie e divulgar o potencial nutritivo dessa hortalia.

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2. REVISO DE LITERATURA

2.1 Origem

Vrias hipteses existem sobre o local e modo de evoluo do gnero Capsicum. A mais aceita citada por Blat (2004), que sugeriram que uma poro importante do gnero se originou em uma rea nuclear na Bolvia Sul-Central com subseqentes migraes aos Andes e terras baixas da Amaznia. As pimenteiras do gnero Capsicum so nativas da Amrica, mas sua origem exata controversa: alguns pesquisadores acreditam que elas surgiram na Bacia Amaznica, enquanto outros afirmam que elas se originaram na Amrica Central ou ainda no Mxico (GUIDOLIN, 2005). As pimentas e pimentes tm sua origem na Amrica tropical, na mesma regio do milho, tendo pelo menos um centro de origem na Amrica do Sul, outro no Mxico e distribuio por toda Amrica Latina (BLAT, 2004). Os primeiros europeus a ter contato com esta espcie foram os membros da tripulao que acompanhou Cristvo Colombo quando desembarcaram pela primeira vez na regio das Carabas em 1492. Alm de ser uma iguaria nobre muito apreciada pelos antigos habitantes das Amricas, era tambm utilizada como corante natural e, sobretudo, como medicamento. (GUIDOLIN, 2005). No perodo de intensas trocas e viagens nomeado intercmbio colombiano, navegadores portugueses levaram esta nova malagueta para Portugal e para o Brasil, onde ficou conhecida como pimenta-malagueta, para frica, onde se tornou muito popular (jindungo ou piri-piri), e acabaram por a levar para a sia onde se tornou um ingrediente do tradicional caril. Menos de um sculo depois de ser levada para a Europa, a pimenta-malagueta devido s suas qualidades, se espalhou por diversas culturas ancestrais, incluindo a Arbia, a ndia, a Tailndia, a China, entre muitas outras regies. A pimenta Malagueta trouxe sabores e cores especiais aos pratos e pode ser qualificada como um alimento plenamente integrado na cultura e nos costumes de diversos pases do mundo (GUIDOLIN, 2005). .

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2.2 Botnica

As pimentas constituem um grupo de espcies botnicas com caractersticas prprias, que produzem frutos geralmente com sabor picante, embora tambm existam pimentas doces (SILVA & SOUZA, 2005). As espcies de pimenta do gnero Capsicum, do qual faz parte o pimento, pimenta malagueta, pertencem famlia das solanceas, a mesma do tomate, da berinjela e da batata (BONTEMPO, 2007). O nome cientfico do gnero deriva segundo alguns autores do kapso (picar) e outros Kapsakes (cpsula). No gnero Capsicum o nmero de espcies varia entre os autores, sendo cerca de 25 espcies (BLAT, 2004). De acordo com Filgueira (2000), so cinco as principais espcies botnicas cultivadas no centro-sul, identificadas por pesquisadores brasileiros, seguindo-se os respectivos nomes populares: malagueta (C. frutescens), dedo-de-moa, chifre-se-veado, cambuci e sertozinho (C. baccatum), bode, cheiro e murici (C. chinense), passarinho e cumari (C. praetermissum), cv. Agronmico 11 (C. annuum). A maioria das pimenteiras produz frutos com sabor ardido caracterstico, devido presena do alcalide capsaicina na placenta, destacando-se a pimenta malagueta, pelo teor mais elevado. Constituem exceo as chamadas pimentas doces, como as cultivares Agronmico 11 e Cambuci. As plantas de C. frutescens tm um crescimento compacto e sua altura varia entre 0,30 m e 1,20 m em funo das condies climticas e de cultivo. Seu desenvolvimento muito mais conseqente em regies quentes. As folhas so lisas e medem 6 cm de comprimento. Suas flores se caracterizam por uma corola esverdeada sem manchas de cor e com anteras violetas. Os frutos so erigidos e medem entre 0,6 cm e 4 cm de comprimento. Eles so de cor verde ou amarelo no estado imaturo e de cor vermelho no estado maduro (KOKOPELLI SEED FOUNDATION, 2005).

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Figura 1- Frutos de Pimenta Malagueta (VALVERDE R.M.V., 2011).

Figura 2- Plantao de Pimenta Malagueta (VALVERDE R.M.V., 2011).

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2.3. Composio

As pimentas apresentam uma diversidade em sua composio qumica. Entre os principais

componentes destacam-se os capsaicinides, os carotenides e o cido ascrbico, sendo que os nveis de compostos podem variar de acordo com o gentipo e grau de maturao (DUTRA et al., 2010).

2.4. Comercializao O mercado para a industrializao da pimenta consiste, basicamente, na secagem, na conserva do fruto inteiro e na produo de molho. No processo de conserva do fruto inteiro, a pimenta acondicionada em embalagens de vidro em soluo com lcool, cachaa, vinagre, leo de cozinha ou azeite. A variedade deve apresentar frutos com boa aparncia, uniformidade no tamanho e na forma, frutos trgidos e boa conservao. Geralmente se comercializa em caixas de 12 kg. As pimentas menores so embaladas em garrafas, em conserva com vinagre, sal e leos comestveis. muito comum a comercializao em feiras livres ou indstrias de conservas (FRAIFE FILHO et al.,2011) A produo de pimenta (Capsicum spp) para uso como condimento de mesa e de produtos alimentcios industrializados vem crescendo e, atualmente, uma atividade olercola bastante rentvel, inclusive para pequenas indstrias de conservas (GAIOTTO, M.C et al., 1999). O mercado de pimentas (Capsicum sp.) processadas explorado em agroindstrias familiares ou de pequeno porte, empresas de mdio e grande portes. As grandes empresas so especializadas no processamento de produtos, como pprica e pasta de pimenta, as de porte mdio, em geral, tm conservas, molhos, gelias, conservas ornamentais ou blend comercializados em supermercados, mercearias especializadas, lojas de convenincia e de produtos importados, delikatessens e tambm em lojas de decorao. comum o processamento de pimentas na forma de conservas, por pequenas agroindstrias familiares, com envase em garrafas de vidro e comercializadas diretamente em feiras livres, mercados de beira de estrada, pequenos estabelecimentos comerciais e atacadistas (GAIOTTO, M.C et al.,1999 ).

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2.5. Cultivares

As cultivares de pimenta mais cultivadas no Brasil so: pimenta malagueta fruto de 2cm de comprimento e em mdia 0,5 cm de largura e colorao vermelha forte;

pimenta cumari fruto esfrico e vermelho-escuro; pimenta de cheiro fruto esfrico e cor amarela; pimenta chifre de veado cor vermelha ou amarela e frutos com 5 a 7 cm de comprimento e 1,5 de largura e apresentam curvas na extremidade ( FRAIFE FILHO et al.,2011)

Figura 3- Cultivares de Pimenta (VALVERDE R.M.V., 2011).

2.6. Pimenta Malagueta (Capsicum frutescens L.) A pimenta-malagueta (Capsicum ssp) um arbusto pequeno pertencente a famlia das solanceas, nativo de regies tropicais e muito cultivada no Brasil. O arbusto possui flores alvas e frutos vermelhos bastante picantes, utilizados como condimento e excitantes do aparelho digestivos, sendo utilizados na Amrica Latina desde a poca prehispnica (SANTOS et al., 2008). A pimenta, Capsicum sp, faz parte da famlia das Solanaceae e da Tribo das Solaneae. O gnero Capsicum que apresenta mais de 150 variedades, tendo o termo de origem grega, Kapto que significa morder, todas derivadas de cinco espcies cultivadas: Capsicum annuum, - 19 -- -19 -

Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens e Capsicum pubescens. A capsaicina apresenta propriedades medicinais comprovadas, atua como cicatrizante, antioxidante, bactericida, auxilia na dissoluo de cogulos sanguneos, previne a arteriosclerose, controla o colesterol, evita hemorragias, aumenta o gasto calrico e influencia na liberao de endorfinas (DUTRA et al., 2010). A pimenta malagueta (Capsicum frutescens) da famlia das Solanaceae um pequeno arbusto nativo das regies tropicais da Amrica, sendo uma das pimentas mais conhecidas e utilizadas no Brasil, cultivada principalmente na Zona da Mata Mineira e no interior de So Paulo e Rio Grande do Sul (MANARA et al., 2006; OLIVEIRA ,2000). Os diferentes tipos de pimentas do gnero Capsicum tm vrias formas de preparo e modos de consumo, sendo umas das hortalias mais versteis para a indstria de alimentos (HERNNDEZ VERDUGO et al., 2001). As pimentas, principalmente a malagueta, so estimadas por condimentar comidas e excitar o apetite. Devido presena da capsaicina (princpio ativo da pimenta) so acres e com alto grau de pungncia, provocando localmente estmulo rpido e energtico (BRAGA, 1976). As propriedades medicinais cientificamente comprovadas so auxiliares na digesto. Sua ingesta aumenta a salivao e estimula a secreo gstrica e a motilidade gastrointestinal, dando uma sensao de bem estar. A capsaicina atua na diminuio do nvel de gordura no sangue, como expectorante ajudando a descongestionar vias respiratrias, como redutora de inflamaes e, pelo teor de vitamina C, como antioxidante sendo capaz de contribuir para a eliminao de radicais livres e, assim, retardar o processo de envelhecimento das clulas (REIFSCHNEIDER, 2000). Essa espcie muito conhecida pela denominao de malagueta, incluindo tambm as malaguetinhas e os malaguetes. O centro de origem a Amrica do Sul, e no Peru conhecido o seu mais antigo registro arqueolgico (1.200 a.C.). Apresenta variabilidade bem menor que as demais espcies cultivadas no Brasil. As flores se formam em nmero de um a cinco por n, com o pedicelo tipicamente ereto e de dimetro bem reduzido em relao s demais espcies. A corola verde-clara podendo ser tambm branca-esverdeada, sem manchas. Os lbulos dobram-se para trs aps a antese. O clice no tem constrio quando o fruto amadurece, raramente apresenta nervuras ou dentes. Em algumas populaes de fruto grado, o clice rechace. O fruto possui

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polpa mole e a semente de cor palha a dourada, lisa e mais reta e espessa no hilo (CASALI & COUTO, 1984). A espcie se caracteriza por poucas variaes quanto s formas dos frutos. Continua relativamente selvagem. Certamente no beneficiou das mesmas atenes e tentativas de domesticao e de seleo que Capsicum annuum e Capsicum chinense. Isso em parte devido ao fato de que os pequenos frutos se destacam e caem muito facilmente no solo na maturidade. Em compensao, esse ltimo trao aumentou consideravelmente a capacidade de disseminao muito rpida pelos pssaros cujo trato digestivo insensvel a capsaicina (KOKOPELLI SEED FOUNDATION, 2005). Algumas pimentas raramente so encontradas no comrcio, mesmo de cidades interioranas, na forma de frutos in natura, pois o processo de engarrafar a pimenta no meio rural est se tornando cada vez mais intenso. Em algumas regies com tradio no cultivo destas espcies, existem pequenas indstrias que fazem o processamento utilizando, principalmente, o lcool e a cachaa (SANTOS et al., 2008). O sabor picante dos frutos provm da ao de uma substncia denominada capsaicina que acumulada pelas plantas no tecido da superfcie da placenta e liberada pelo dano fsico s clulas quando se extraem sementes ou corta-se o fruto para qualquer fim (SANTOS et al., 2008). A principal caracterstica do fruto da pimenta a pungncia, conferida por substncias alcalides denominados capsaicinides dos quais, aproximadamente, 90% encontram-se na placenta dos frutos. A indstria de processamento de pimenta um mercado ascendente em volume e importncia. Os diferentes tipos de pimentas apresentam diversas formas de preparo e de consumo, sendo uma das hortalias mais versteis para a indstria de alimentos. As pimentas doces e picantes podem ser processadas na forma de p, flocos, picles, escabeches, molhos lquidos, conservas de frutos inteiros, gelias entre outras. As pimentas picantes ainda so utilizadas pela indstria farmacutica e tambm pela indstria de cosmticos. Trazem ainda benefcios para a sade por sua atividade antioxidante e anticancergena (SANTOS et al., 2008). A pimenta malagueta (Capsicum frutescens) uma das mais utilizadas na culinria e na medicina popular brasileira (Figura 4). Os frutos so pequenos e vermelhos quando maduros e possuem aroma e sabor forte, bastante picante. A pimenta jalapeo (Capsicum anuum) uma famosa pimenta, cujos frutos so cnicos, de colorao verde-claro a verde-escuro quando no

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maduros e vermelha quando maduros. J a pimenta dedo-de-moa (Capsicum baccatum), uma das mais consumidas no Brasil. Os frutos so alongados e pendentes, com colorao verde (imaturo) e vermelha (maduro), provocando ardncia com moderao (DUTRA et al., 2010).

Figura 4- Pimenta Malagueta (VALVERDE R.M.V., 2011).

As pimentas foram possivelmente os primeiros aditivos alimentares utilizados pelas civilizaes antigas do Mxico e da Amrica do Sul. Essas civilizaes conheciam a contribuio daqueles frutos para o aroma, cor e sabor dos alimentos, e assim selecionaram variedades para o usos especficos. As pimentas eram usadas regularmente para tornar a ingesto de carnes e cereais mais atraente. Possuam tambm a funo de preservar os alimentos de contaminao por bactrias e fungos patognicos, contribuindo para sade e longevidade e a manuteno da capacidade reprodutiva daquela gente (REIFSCHNEIDER, 2000). As pimentas so estimulantes para o apetite e auxiliares da digesto. Sua ingesto aumenta a salivao e estimula a secreo gstrica e a motilidade gastrintestinal, promovendo a sensao de bem estar aps a ingesto (BONTEMPO, 2007).

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2.7. Propriedades botnicas Os componentes mais caractersticos encontrados exclusivamente nas pimentas so alcalide denominadas capsaicinides, responsveis pela ardncia que produzem quando entram em contato com as clulas nervosas da boca e das mucosas. So divididas em duas categorias: Capsaicina
Encontrada nas nervuras do fruto das pimentas vermelhas. Age provocando uma surpreendente acelerao do metabolismo no local, dilatando os vasos capilares e aumentando o fluxo sanguneo, o que propicia um substancial aumento do fluxo de nutrientes e de oxignio rea atingida e, alm disso, estimula as ramificaes nervosas, elevando a capacidade dos sistemas imunolgico e anti-inflamatrio e melhorando a capacidade de cicatrizao e a ao bacteriolgica (SEMEDO et al. , 2004).

Figura 5 Estrutura qumica da capsaicina (CARVALHO J. C.,2011).

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Piperina Muito concentrada na pimenta-do-reino, porm presente tambm nas sementes de diversas

espcies de pimentas hortcolas. Essas duas substncias isoladas no possuem qualquer cheiro ou sabor, apesar do ardor que ambas provocam, cada qual ao seu modo. A piperina produz ardncia atravs da ao causticante, queimando as clulas superficiais da mucosa atingida (SEMEDO et al. ,2004).

Figura 6- Estrutura qumica da piperina (CARVALHO J. C., 2011).

2.8. Ao metablica A ao da pimenta e seus efeitos no metabolismo humano acontecem da seguinte forma: Quando uma pessoa ingere um alimento apimentado a Capsaicina ou a Piperina estimulam os receptores sensveis existentes na lngua e na boca. Ao serem atingidos quimicamente por tais substncias, esses receptores nervosos transmitem ao crebro uma mensagem informando que a sua boca estaria sofrendo queimaduras. Imediatamente o crebro gera uma resposta ordenando aes no sentido de salv-lo do suposto fogo e, com isso, vrios agentes entram em cena para refresc-lo: a pessoa comea a salivar, sua face transpira e seu nariz fica mido. Alm disso, embora a pimenta no tenha provocado nenhum dano fsico real, o crebro, enganado pela informao que sua boca estaria pegando fogo, comea a fabricar endorfinas que permanecem por um bom tempo no seu organismo, provocando uma sensao de bem-estar (SEMEDO et al. ,2004).

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Alm da colorao intensa e dos sabores picantes, associados aos caprichos e seduo, a pimenta historicamente tem sido considerada como um suposto afrodisaco. J no sculo XVI era proibida aos jovens sob a suspeita de estimular a sensualidade. Mas tudo isso surpreendentemente pode ter fundamentos razoveis, uma vez que a capsaicina, ao provocar o aumento dos nveis de endorfina, faz com que o sistema nervoso central responda com uma agradvel sensao de prazer e bem estar, alm de elevar a temperatura corporal e ruborizar a face, condies propcias ao afloramento espontneo da sensualidade (SEMEDO et al. ,2004).

2.9. Vitamina C A idia de que determinados compostos orgnicos presentes em alimentos em quantidades mnimas so essenciais nutricionalmente, ou seja, a idia da existncia das vitaminas surgiu a partir dos resultados de estudo em duas reas de pesquisa: a de necessidades nutricionais e a de patologia de doenas, como: escorbuto (doena causada pela falta de vitamina C, caracterizada por enfraquecimento geral, hemorragias diversas; mau hlito e sangria das gengivas) e beribri (doena causada pela falta de vitamina B1), que depois foram classificadas como doenas de deficincia nutricional (STADLER, 1999) Em alimentos, o cido ascrbico tem funo muito importante devido sua ao fortemente redutora. largamente empregado como agente antioxidante para estabilizar cor, sabor e aroma em alimentos. Alm do emprego como conservador, o cido ascrbico utilizado para enriquecimento de alimentos ou restaurao, a nveis normais, do valor nutricional perdido durante o processamento. A avaliao das perdas de cido ascrbico durante o processamento de extrema importncia, visto ser um componente facilmente destrudo por calor e luz e sua quantificao aps o processamento constituir um importante fator para o controle de qualidade do produto elaborado (DUTRA et al., 2010). As vitaminas so substncias orgnicas que atuam em quantidades mnimas em diversos processos metablicos. So de origem endgena isto , crescem dentro dos vegetais verdes e em numerosos organismos unicelulares, mas no homem (e em todos os metazorios) precisam, em sua quase totalidade, serem fornecidas pelos alimentos. Distinguem-se de outros constituintes dietticos (alimentao diria de um indivduo) por no representarem fonte de energia nem - 25 -- -25 -

desempenharem funes de reconstituir uma parte deformada do corpo humano (STADLER et al, 1999) A vitamina C uma vitamina hidrossolvel e termolbil, sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar. Por esse motivo, ela usada como ndice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes, esta vitamina mais sensvel degradao durante o processamento e subseqente estocagem (OLIVEIRA et al. ,2006). Segundo Gava (1985), a industrializao de produtos alimentcios visa obteno de produtos com caractersticas sensoriais e nutricionais prximas ao produto in natura e que sejam seguros sob o ponto de vista microbiolgico. No entanto, quando tratamentos de conservao como pasteurizao, esterilizao e desidratao so realizados de maneira inadequada, podem causar srios danos s caractersticas sensoriais e principalmente nutricionais do produto conservado (SILVA & SOUZA, 2006). Os teores finais de vitamina C decorrentes de tais processos precisam ser avaliados de modo a garantir maior exatido no planejamento de dietas, bem como na avaliao diettica de indivduos (SILVA et al., 1995). Tem-se discutido muito a utilizao da vitamina C, no apenas para a preveno do resfriado comum, mas principalmente para prevenir a incidncia do cncer, doenas cardiovasculares e outras patologias. A preveno tem sido estendida intoxicao por vrios agentes qumicos e outros agressores, como substncias orgnicas, frmacos, agentes fsicos, etc. A vitamina C extremamente instvel e perde suas propriedades na presena de ar, calor, gua ou luz, o que dificulta sua utilizao em formulaes cosmticas. A grande revoluo foi a possibilidade de estabilizar a vitamina C, para que possa ser usada em concentraes altas (510%). A vitamina C um poderoso antioxidante porque impede a oxidao, isto , a perda de eltrons. As molculas do cido ascrbico (vitamina C) sofrem oxidao antes que outras molculas se oxidem, impedindo e protegendo essas outras molculas da oxidao, do mesmo modo que aumenta a resistncia do organismo s infeces, protege a pele contra a ao dos radicais livres, que so uma espcie qumica no carregada que possui eltron desemparelhado e causa o envelhecimento da pele. A vitamina C funciona como agente preservativo em alimentos. Para evitar a ao do tempo nos alimentos, as indstrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade (STADLER, 1999). - 26 -- -26 -

Os antioxidantes so compostos que previnem a deteriorao dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidao envolve a adio de um tomo de oxignio ou a remoo de um tomo de hidrognio das molculas que constituem os alimentos (STADLER, 1999; COUTO, M.A.L, 2010). A vitamina C se encontra presente em todas as clulas animais e vegetais principalmente na forma livre e, tambm, unida s protenas. Esto no reino vegetal as fontes importantes do cido ascrbico representadas por vegetais folhosos (brcolis, salsa, couve, couve-de-bruxelas, couve-flor, mostarda, nabo, folhas de mandioca e inhame), legumes (pimentes amarelos e vermelhos) e frutas (cereja-do-par, caju, goiaba, manga, laranja, acerola) (STADLER, 1999). reconhecido que a vitamina C pode se tornar txica quando ingerida em excesso, a dosagem cuja toxicidade conhecida seria a ingesto de 04 gramas por Kg de peso corporal. Por exemplo, para uma pessoa de 70 Kg esta dosagem corresponderia a 280g/dia, o que equivaleria ingerir 2,8 potes por dia de vitamina C contendo 100 cpsulas de 1000 mg de vitamina C por cpsula (STADLER, 1999). As vitaminas so substncias essenciais ao metabolismo normal dos seres vivos, contribuindo para o crescimento, funcionamento do corpo e manuteno da sade, sendo requeridas em quantidades diminutas. A deficincia de vitamina C induz ao mau funcionamento do organismo (avitaminoses) e ao aparecimento de doenas especficas como beribri, escorbuto, raquitismo e xeroftalmia. Por outro lado, o excesso tambm traz problemas, sendo chamado de hipervitaminose (CORREIA et al. ,2008). As vitaminas no so sintetizadas pelos humanos em quantidade suficiente para o desempenho normal de suas funes, sendo necessria a ingesto atravs dos alimentos. O teor de vitaminas dos alimentos bastante variado (Tabela 1), dependendo, no caso de vegetais, da espcie, do estgio de maturao na poca da colheita, de variaes genticas, do manuseio pscolheita, das condies de estocagem, do processamento e do tipo de preparao. Em animais, esta variao tambm acontece, sendo dependente da raa, do local de criao, do tipo de alimentao, de variveis durante o processamento e durante o preparo. O contedo destes nutrientes no alimento in natura e sua estabilidade podem influenciar a qualidade nutricional do alimento processado (CORREIA et al. ,2008). De acordo com Lima et al (2000), a perda de vitamina C causada principalmente pela incorporao de ar durante as etapas do processamento que favorece as reaes aerbicas, alm

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da temperatura e tempo de armazenamento, sendo o uso de baixas temperaturas, condio imperativa para a reteno de vitamina C durante a estocagem. A vitamina C um composto bastante sensvel podendo ser degradada por vrios fatores, como temperatura, presena de oxignio, luz, umidade, pH, durao do tratamento a que foi submetido o alimento, entre outros. Portanto, o processamento de alimentos pode alterar significativamente a composio qualitativa e quantitativa destes nutrientes, apesar de tornar os alimentos mais atraentes ao paladar e aumentar sua vida de prateleira (CORREIA et al. ,2008).

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A tabela abaixo apresenta alguns teores de vitamina C em alguns alimentos. Tabela 1 Teores de Vitamina C em alguns alimentos (100 g)

Alimento Caju Goiaba Salsa Pimento Pimenta malagueta Cheiro verde Kiwi Morango Laranja Abacaxi Manga Limo Carambola Fruta-do-conde Tangerina Maracuj Melo Graviola Tomate
Fonte: FRANCO G. , 2007.

Vitamina C(mg/ 100 g material) 219 218 146 140 121 101 74 70 70 61 53 51 35 35 33 30 29 26 23

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2.10. Processamento Consumidores e produtores esto cada vez mais preocupados com a qualidade de alimentos e na praticidade de prepar-los. Quanto mais rpido e fcil o preparo, mantendo qualidade sensorial equivalente ao produto fresco ou recm preparado, mais atraente o produto se torna para consumidores e produtores (MAYKA et al., 1999). A preocupao em conservar alimentos originrios no perodo pr-histrico. Neste contexto, a reduo das perdas ps-colheita, que ocorrem anualmente nas diferentes etapas de obteno dos alimentos, uma medida para alterar o padro de crescimento do desequilbrio existente entre o aumento da populao e a oferta de alimentos. Da mesma forma, o excedente

de produo, gerado na poca de safra e a alta perecibilidade dos alimentos, associados ausncia e, ou deficincia de tcnicas adequadas de manuseio, transporte e armazenamento, tm gerado grandes perdas, que podem ser reduzidas pelo processamento. Muitos so os processos empregados com o intuito de produzir alimentos estveis e seguros como a refrigerao, congelamento, desidratao, salga, adio de acar, acidificao, fermentao, pasteurizao, esterilizao, utilizao de pulsos eltricos, tecnologia de barreiras ou mtodos combinados, entre outros (CORREIA et al .,2008). A indstria de processamento de hortalias vem apresentando importncia crescente no mercado nacional, pelas suas caractersticas de alta produtividade, alta rentabilidade por rea e por unidade de capital investido, alm de sua importncia social (SANTOS et al., 2008). Mudanas nos hbitos dos consumidores, que buscam, cada vez mais, alimentos nutritivos e prximos do alimento fresco, tm obrigado as indstrias a buscarem novas formas de tecnologia que agridam menos o alimento, como os tratamentos que no utilizam altas temperaturas e aqueles que utilizam controle de umidade. Apesar de existirem estudos que correlacionam o processamento industrial e seus efeitos na qualidade nutricional, o conhecimento desse assunto ainda disperso e insuficiente (CORREIA et al. ,2008) Os vegetais, quando processados, sofrem sempre alguma perda nutricional, sendo as nicas excees aqueles em que a disponibilidade do nutriente aumentada, ou algum fator antinutricional inativado. A aplicao dos agentes qumicos ou fsicos para manuteno da - 30 -- -30 -

sanidade do produto deve ser efetuada de modo a minimizar essas perdas. O processamento de vegetais realizado de maneira a conseguir a preservao do produto, melhora da palatabilidade e textura, destruio de toxinas e eliminao de microorganismos, mas envolve, quase que obrigatoriamente, a aplicao de calor, e, em muitos casos, tratamentos com gua. Ambos resultam em perda de nutrientes, mesmo que o processo seja conduzido de maneira cuidadosa (BENASSI, 1990). . Alm das perdas no processamento, h significativos fatores pr-processamento que

influenciam o contedo de nutrientes: variao gentica, grau de maturao, poca do ano, uso e tipo de fertilizantes e outras praticas de agricultura, alm da estocagem ps colheita. A integridade dos tecidos, que pode ser comprometida durante colheita, estocagem e transporte, um dos fatores mais importantes na preservao do cido ascrbico (BENASSI, 1990). Na regio, o processamento da pimenta, na forma de conservas, destaca-se como alternativa de agregao de valor ao produto. O processamento , na maioria dos casos, caseiro, utilizando-se sal, vinagre e cachaa. Entretanto, as indstrias caseiras processadoras de pimentas so carentes de parmetros fsicos, qumicos, e microbiolgicos. A orientao aos produtores e o monitoramento das caractersticas de qualidade do produto constituem uma necessidade para prevenir perdas por deteriorao (GAIOTTO, M.C et al., 1999).

Figura 7 - Pimentas em Conserva (VALVERDE R.M.V., 2011).

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2.11. Conserva de Pimenta

2.11.1. Histrico O molho de pimenta sempre teve importncia na culinria nacional e internacional. Pases como Mxico e outros da Amrica Central apreciam muito a pimenta in natura e principalmente na forma de molho. No Brasil, esta iguaria tambm muito apreciada, principalmente nos estados do nordeste. Na Bahia, por exemplo, a conserva de pimenta acompanhamento indispensvel no preparo do acaraj, vatap, bob de camaro, muqueca de peixe entre outros (CARON E.R. et al., 2003). 2.11.2. Definio Segundo a legislao vigente no Brasil, os condimentos ou temperos so produtos constitudos de uma ou diversas substancias spidas, de origem natural. Podendo ou no possuir sem valor nutritivo e sendo empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar ou ainda caraterizar o seu sabor. Por tanto o molho de pimenta, fica adequadamente enquadrado na Resoluo - CNNPA n 12, de 1978 publicada no dirio Oficial da Unio de 24 de julho de 1978. 2.11.3. Atributos de qualidade Sabor Picante, de acidez prpria, como esperado pelo consumidor. Esta caracterstica afetada pelas etapas: de colheita e recepo, de seleo, de maturao, de cozimento e de mistura (CARON E.R. et al., 2003).

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Cor Vermelho caracterstico, uniforme, caracterstica da pimenta malagueta. Para isso os

frutos devem apresentar estado de maturao homogneo. Esta caracterstica afetada pelas etapas: colheita e recepo, de seleo, de maturao, de remoo de indesejveis, de cozimento, de homogeneizao e de armazenamento (CARON E.R. et al., 2003). Aroma Prprio do produto, devido ao estado de maturao da pimenta. Esta caracterstica afetada pelas etapas: colheita e recepo, de seleo, de maturao e de cozimento (CARON E.R. et al., 2003). Fluidez A conserva deve possuir fluidez adequada para que possa ser adicionado em pequenas gotas em receitas ou diretamente em lanches ou saladas (CARON E.R. et al., 2003). Ausncia de slidos decantados
Ao permanecer exposto venda, o produto no deve precipitar, pois confereria ao mesmo um aspecto desagradvel (CARON E.R. et al., 2003).

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3. MATERIAL E MTODOS

O presente estudo foi realizado no perodo de dezembro de 2010 a maro de 2011 nos Laboratrios de Qumica Analtica e Bioqumica, Ncleo de Estudos em Cincia de Alimentos (NECAL), Laboratrio de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Campus Juvino Oliveira Itapetinga-BA.

3.1. Coleta do Material A matria-prima utilizada foi pimenta malagueta in natura e processada em conserva. Os lotes de pimenta malagueta in natura e a processada em conserva foram adquiridos dos produtores do Municpio de Barra do Choa -BA, por intermdio da fbrica de pimenta em conserva localizada em Vitria da Conquista -BA. Foram selecionadas pimentas em estdio de maturao fisiolgica completa (maduras e vermelhas).

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3.1.1. Processamento da Pimenta Malagueta em Conserva

O fluxograma do processo da Pimenta Malagueta em conserva encontra-se na Figura 8.

Colheita/Recepo Seleo Classificao Lavagem Peneiramento Acondicionamento Exausto Rotulagem Embalagem

Figura 8 - Processamento da pimenta malagueta em conserva. Vitria da Conquista, 2010.

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3.1.1.1. Colheita e Recepo

Os

frutos

devem

ser

colhidos

em

estdio

de

maturao

avanado,

apresentando colorao vermelha e sem folhas e ramas, o que tambm proporciona a conserva sua colorao caracterstica, visto que, so os frutos maduros que contm os

pigmentos da pimenta, carotenides e capsaicina. Alm disso, as pimentas maduras contm os compostos volteis responsveis pelo sabor picante do molho e pelo aroma caracterstico (LETRA et al., 2007).

3.1.1.2. Seleo

Os frutos podres so rejeitados para a produo da conserva. J os verdes, so retirados do processo e armazenados at atingirem o grau de maturao fisiolgica completa (LETRA et al., 2007).

3.1.1.3. Classificao

Aquelas pimentas com colorao no uniformes sero utilizadas em outra etapa, realizada em uma mesa de seleo previamente higienizada. A importncia destes procedimentos a obteno de uma conserva com colorao homognea, vermelha caracterstica (LETRA et al., 2007).

3.1.1.4. Preparo da Salmoura

A salmoura ou soluo de vinagre deve ter acidez suficiente para assegurar a conservao. A salmoura preparada com 20 % de NaCl. Para cada 100 litros de gua- 20 kg de NaCl (LETRA et al., 2007).

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3.1.1.5. Lavagem

As

pimentas

selecionadas

so

lavadas

em

gua

clorada.

gua

clorada

remove pequenas impurezas da matria-prima e reduz a contaminao microbiana presente nos frutos de pimenta (LETRA et al., 2007).

Figura 9- Lavagem das pimentas (VALVERDE R.M.V., 2011).

3.1.1.6. Peneiramento

Esta etapa visa remoo do excesso de gua acumulado na pimenta (LETRA et al., 2007).

3.1.1.7. Acondicionamento

A adio de vinagre polpa tem o objetivo de corrigir o pH, o qual deve estar abaixo de 4,5, garantindo a segurana microbiolgica e descartando a necessidade de esterilizao do produto. O vinagre ainda confere a conserva o sabor cido caracterstico. A conserva pode ser acondicionada em garrafas de vidro. A vantagem de se utilizar tais embalagens devida a sua resistncia alta temperatura, impermeabilidade e dificuldade de transmitir odor e sabor. Elas tambm proporcionam melhor armazenamento do produto j utilizado (LETRA et al., 2007).

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3.1.1.8. Exausto

Coloca os vidros ainda abertos ou parcialmente fechados em banho-maria para esterilizar os vidros. Deixar os vidros por 5 minutos em gua fervente, contados aps o incio da fervura da gua. Em seguida fecha-os bem, de preferncia com tampa metlica prpria (LETRA et al., 2007).

Figura 10- Exausto das pimentas (VALVERDE R.M.V., 2011).

3.1.1.9. Rotulagem

As conservas devem ser armazenadas ou conservadas em vidros esterilizados, identificados com etiquetas com informaes bsicas sobre o produto, como marca comercial, tipo de pimenta, nome e endereo do fabricante, data de fabricao e validade, entre outros (LETRA et al., 2007).

3.1.1.10. Embalagem Na comercializao so usadas diferentes tipos de embalagens de acordo com o tamanho e tipo de fruto, regio e demanda do mercado (LETRA et al., 2007). No processo de conserva ,a pimenta acondicionada em embalagens de vidro em soluo com lcool, cachaa, vinagre, leo de cozinha ou azeite. Geralmente se comercializa em caixas de 12 kg. As pimentas menores so embaladas em garrafas, em conserva com vinagre, sal e leos comestveis. muito comum a comercializao em feiras livres ou indstrias de conservas ( FRAIFE FILHO et al.,2011).

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Figura 11- Embalagens para a comercializao (VALVERDE R.M.V., 2011).

3.2. Determinao das propriedades fsico-qumicas Para as analises fsico - qumicas da pimenta malagueta in natura e processada foram feitas as seguintes avaliaes: pH, acidez titulvel e atividade de gua (Aw). Foram escolhidos frutos in natura e processados. As anlises foram realizadas em triplicata, segundo as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985). As caractersticas fsico qumicas so indicadoras das caractersticas sensoriais, importantes tanto na industrializao do produto quanto no consumo dos frutos in natura (AGRIANUAL, 2006).

3.2.1. Medida de pH Para as anlises de pH pesou-se 10g de cada amostra in natura e a processada em conserva em temperatura ambiente e adicionou-se aproximadamente 100mL de gua destilada. Agitou o contedo at que as partculas ficaram uniformemente suspensas Determine o pH, com o pHmetro previamente calibrado da marca GEHAKA, modelo W3B.

3.2.2. Determinao da Acidez Titulvel

A acidez titulvel foi determinada por titulao potenciomtrica da amostra com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M onde se determinou o ponto de equivalncia pela medida do pH da soluo. O potencimetro foi calibrado com as solues-tampo de 7 e 4 ou 7 e 10. Pesou-se (5- 39 -- -39 -

10) g da amostra homogeneizada em um bquer de 300 mL, foi diluido com 100 mL de gua, agitou-se moderadamente e mergulhou o eletrodo na soluo. Titulou com a soluo de hidrxido de sdio 0,1 M at uma faixa de pH (8,2-8,4).Os resultados foram expressos em cido ctricos.

3.2.3. Atividade de gua

A atividade de gua foi medida atravs de um analisador de Atividade de gua, da marca Aqualab-Decagon Devices Inc., Modelo CX-2 (Washington/USA) com capacidade de quantificar a gua livre disponvel ao metabolismo dos microrganismos. Este equipamento aplica o princpio do ponto de orvalho; em que a gua condensada em superfcie espelhada e fria, e detectada por sensor infravermelho. Aps confirmar reprodutibilidade em trs medies consecutivas. A medio foi feita com as amostras 25C.

3.3. Determinao da Composio Qumica

A composio qumica foi determinada por meio das anlises de umidade, resduo mineral fixo (cinzas), lipdeos e protena bruta. Todas as anlises foram realizadas em triplicata, segundo as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz , no Alimentos da UESB. Laboratrio de Anlise de

3.3.1. Umidade Pesou-se de 10 g da amostra no cadinho de porcelana , previamente tarada. Foi aquecida em estufa a 105C durante 3 horas. Resfriou-se em dessecador at a temperatura ambiente, foi pesada. A operao de aquecimento e resfriamento foi repetida at se obter peso constante.

3.3.2. Cinzas

Pesou-se 5 g da amostra no cadinho de porcelana, previamente aquecida em mufla a 550C, resfriou-a em dessecador at a temperatura ambiente e foi pesada. As cinzas ficaram brancas. As operaes de aquecimento e resfriamento foram repetidas at as amostras alcanarem peso constante . - 40 -- -40 -

3.3.3. Lipdeos totais

Pesou 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro. Pipetou o volume desejado, colocou em uma poro de algodo sobre um papel de filtro duplo e colocou para secar em uma estufa a 105C por uma hora. Transferiu o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acoplou o extrator ao balo de fundo chato previamente tarado a 105C. Adicionou ter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Adaptou a um refrigerador de bolas. Manteve, sob aquecimento em chapa eltrica, extrao contnua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas por segundo). Retirou o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destilou o ter e transferiu o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfriou em dessecador at a temperatura ambiente. Pesou e repetiu as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante (no mximo 2 h).

3.3.4. Protena bruta

Utilizou-se o processo Semimicro Kjeldahl. Colocou-se 200 mg de amostra pr-seca em tubo de digesto. Em seguida adicionou-se aproximadamente 2 g da mistura cataltica (10 partes de sulfato de sdio ou potssio) e 5 mL de H2SO4. Iniciou-se a digesto temperatura moderada, aumentando-se gradualmente at a temperatura mxima de 400 C. A amostra foi retirada 30 minutos aps se tornar uma soluo de colorao azul esverdeada clara. O processo de digesto foi de aproximadamente 3 horas. Aps esfriar, adicionou-se uma pequena poro de gua destilada (cerca de 20 mL) e misturou-se. O tubo digestor foi colocado em destilador de nitrognio Tecnal (TE 036/1) e adicionou-se cerca de 25 mL de soluo de NaOH a 50 %. Adicionou-se em erlenmeyer (125 mL) 10 mL de soluo de cido brico a 4 % com soluo indicadora mista de vermelho-de-metila e verde-de-bromocresol. O erlenmeyer foi adaptado ao destilador para o recebimento da amnia, mantendo o terminal do condensador mergulhado na soluo receptora at que toda a amnia fosse liberada. O volume do destilado foi de

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aproximadamente 75 mL e a cor da soluo mudou de rosa para verde. Titulou-se com HCl 0,0216 Mol/L at a mudana de colorao verde para rosa.

3.4. Vitamina C

O teor de cido ascrbico foi determinado pelo mtodo de Tillmans (titulomtrico), que se baseia na reduo de 2-6-diclorofenol indofenol (DCFI) pelo cido ascrbico. O DCFI em meio bsico ou neutro azul, em meio cido rosa, e sua forma reduzida incolor. O ponto final da titulao detectado pela viragem da soluo de incolor para rosa, quando a primeira gota de soluo de DCFI introduzida no sistema, com todo o cido ascrbico j consumido. Foi utilizado o fruto in natura e processada em conserva. Os resultados foram expressos em mg de cido ascrbico por 100 g da amostra em base mida ( AOAC,1984).

3.5. Anlise dos dados

Os resultados encontrados pelas avaliaes fsico-qumicas, composio qumica e determinao do cido ascrbico dos frutos in natura e processados em conserva foram calculados, obtendo-se as mdias e os desvios padres, utilizando-se o programa Excel como suporte.

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4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1. Determinao das Propriedades Fsico-qumica

Na caracterizao fsico-qumica da pimenta malagueta in natura e processada em conserva, foram determinados os valores de pH, acidez e de atividade de gua cujos resultados esto destacados na Tabela 2.

Tabela 2- Parmetros fsico-qumica da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura e processada em conserva. Itapetinga-BA, UESB, 2011.

Parmetros

Pimenta Malagueta in natura

Pimenta Malagueta processada em conserva

Atividade de gua (Aw) pH Acidez (cido ctrico)(%)

0,9893 0,003

0,9832 0,001 3,76 0,021 0,2046 0,026

5,48 0,053 0,0353 0,043

Valores expressos em mdia desvio-padro. De acordo com os resultados de acidez (0,0353%) e pH (5,48) verificou-se que a pimenta malagueta in natura apresentou baixa acidez e pH levemente cido, a pimenta

malagueta processada em conserva apresentou alta acidez ( 0,2046) e pH mais cido (3,76) em relao a pimenta in natura, pois a processada adicionada de ingredientes (sal, vinagre) . Na pimenta malagueta processada em conserva, o sal utilizado como conservante natural, uma vez que em concentraes adequadas, diminui a atividade de gua dos alimentos, inibindo o crescimento microbiano. O vinagre, isoladamente, ou vinagre de vinho o produto obtido da fermentao actica do vinho. Assim como o sal, o vinagre tambm ser utilizado como um - 43 -- -43 -

conservante (diminuindo o pH do produto), bem como para a obteno do produto em forma viscosa, uma vez que se utiliza apenas a pimenta, o sal e o vinagre ( CARON E.R. et al., 2003). Estes resultados concordam com o que foi relatado por Chitarra & Chitarra (1990), em que o pH tem uma relao inversa com a acidez titulvel total, ou seja, o pH reduz medida que aumentam os teores de acidez titulvel total. Os cidos orgnicos presentes nos tecidos vegetais podem se encontrar nas formas livre ou esterificada. Na clula, esses cidos encontram-se associados com seus sais de potssio e constituem sistemas tampes. A capacidade tampo de alguns sucos permite que ocorram grandes variaes na acidez titulvel, sem variaes apreciveis no pH. Contudo, numa faixa de concentrao de cidos entre 2,5 e 0,5 %, o pH aumenta com a reduo da acidez, sendo utilizado como indicativo dessa variao. (CHITARRA & CHITARRA, 2005). Oliveira et al.(1999) ressaltaram que a acidez um importante parmetro na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio, refletindo processos de decomposio do alimento, seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, comparados com o presente trabalho.E a medida do pH um parmetro importante para a determinao de uma possvel e rpida deteriorao do produto, devido presena e ao crescimento de microorganismos nocivos sade. Para a adequada conservao de conservas, recomenda-se a manuteno do seu pH entre 4,0 e 4,5 . Portanto, para a acidificao, utilizam-se vinagres com acidez de 4% a 6% ou cido ctrico (PASCHOALINO, 1989; FIGUEIREDO, 2004). O controle da acidez de produtos em conserva importante para prevenir o crescimento de Clostridium botulinum (GARDNER, 1972; GOLDONI, 1977; PASCHOALINO, 1989; FIGUEIREDO, 2004). Espcies do gnero Clostridium so inativadas ou no se multiplicam em meio cido, por isso, existe uma preferncia pelo uso do vinagre em substituio ao lcool nas formulaes usadas no processamento de pimentas em conservas como medida de segurana. A pimenta malagueta in natura e processada apresentou um valor de atividade de gua alto, na faixa de 0, 98 a 0,98 respectivamente. O crescimento de bactrias que influenciam na deteriorao inibido em valores de atividade de gua inferiores a 0,90. A maioria das leveduras no cresce em valores abaixo de 0,85 e os fungos abaixo de 0,70. Com poucas excees possvel afirmar que um alimento ser estvel, em relao deteriorao por microorganismo, quando sua atividade de gua for inferior a 0,60, esses valores no encontrado na pimenta malagueta in natura e na processada em conserva.

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4.2. Determinao da Composio Qumica

Os resultados obtidos para a composio qumica da Pimenta Malagueta (Capsicum frutescens) in natura e processada em conserva esto destacados na Tabela 3.

Tabela 3 Composio qumica da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura e processada em conserva.Itapetinga-BA, UESB, 2011.

Parmetros

Pimenta Malagueta in natura

Pimenta Malagueta processada em conserva

Umidade (%) Lipdios (%) Protenas (%) Cinzas (%)

29,4 0,100 0,63 0,022 4,8 0,100 0,039 0,029

15,3 0,200 0,62 0,091 4,76 0,288 0,043 0,004

Valores expressos em mdia desvio-padro. Comparando os resultados da Tabela 3, observa-se que o teor de umidade para a pimenta malagueta in natura e processada 29,4, e 15,3 % respectivamente e para cinzas 0,039 e 0,043 % esto prximos aos encontrados na tabela de composio de alimentos para as amostras in natura (IBGE, 1996). Nota-se que o valor de umidade da pimenta processada esta abaixo ao da pimenta in natura, deve-se a perda de gua para a soluo de salmoura. A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio e pode afetar tanto seu processamento, quanto sua embalagem e estocagem. No que se refere aos teores de protenas e lipdios, no houve diferena entre as duas amostras. Em relao aos frutos in natura, os resultados do presente trabalho foram prximos aos encontrados na tabela de composio de alimentos (IBGE, 1996; FRANCO, G., 2007). - 45 -- -45 -

4.3. Vitamina C

Durante a titulao da soluo cida de cido ascrbico com 2-6 - diclorofenol-indofenol (DCFI) tornou-se incolor ao ser reduzido pelo cido ascrbico. Quando todo o cido ascrbico oxidado, o excesso de DCFI tornou a soluo rosa, revelando o final da titulao ( Figura 12).

Figura 12 Equao da reao do cido ascrbico oxidado (AOAC, 1984).

Os resultados obtidos do teor de cido ascrbico para as amostras de pimenta malagueta analisadas in natura e submetidas ao processamento esto destacados na Tabela 4.

Tabela 4 Teor de cido ascrbico da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura e processada em conserva. Itapetinga-BA, UESB, 2011.

Amostras

cido Ascrbico (mg/100 g de amostra)

Pimenta malagueta in natura

121,5 0,300

Pimenta malagueta processada em conserva

14,5 0,300

Valores expressos em mdia desvio-padro. - 46 -- -46 -

Verifica-se na Tabela 4 que o teor de cido ascrbico das pimentas in natura e processadas em conserva estudadas foram diferentes, podendo ser devido s variaes nos cultivares, gentica, maturidade, fertilizao, condies ambientais e processamento.

(SIMMONE et al., 1997). Entretanto, o teor de cido ascrbico, quando comparado com a literatura, est dentro do intervalo terico encontrado em outros estudos. Howard et al. (1994) obtiveram teor de cido ascrbico entre 75277 mg /100 g de amostra de pimenta malagueta in natura enquanto Castro et al. (2008) verificaram 107,4 mg de cido ascrbico/100 g de amostra de pimenta malagueta in natura. Os valores encontrados no presente trabalho tiveram a perda de 88,06% de cido ascrbico da pimenta in natura para a pimenta processada em conserva, perda quase total . Comparados com Lima et al. (2000), a perda de vitamina C causada principalmente pela incorporao de ar durante as etapas do processamento que favorece as reaes aerbicas, alm da temperatura e tempo de armazenamento, sendo o uso de baixas temperaturas, condio imperativa para a reteno de vitamina C durante a estocagem. A vitamina C um composto bastante sensvel podendo ser degradada por vrios fatores, como temperatura, presena de oxignio, luz, umidade, pH, durao do tratamento a que foi submetido o alimento, entre outros. Portanto, o processamento de alimentos pode alterar significativamente a composio qualitativa e quantitativa destes nutrientes, apesar de tornar os alimentos mais atraentes ao paladar e aumentar sua vida de prateleira (CORREIA et al. ,2008). Um sumo de laranja natural perde o seu contedo de vitamina C aps 15 a 20 minutos depois de ter sido preparado (efeito da luz); a vitamina C tambm se perde totalmente nas verduras quando as mesmas so cozidas (efeito da temperatura). Esta vitamina tambm rapidamente destruda pela ao da luz e sua estabilidade aumenta com o abaixamento da temperatura (BOBBIO & BOBBIO, 1992).

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5. CONCLUSES

Diante desses resultados, pode-se concluir que a pimenta malagueta Capsicum frutescens aps o processamento ocorre uma perda significativa na qualidade nutricional. Pode-se sugerir subsdios para o desenvolvimento cientfico de programas de manejo, qualidade das hortalias e o lanamento de novas cultivares dessa espcie e divulgar o potencial nutritivo dessa hortalia quando consumida in natura.

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