Os nossos antepassados preparavam eles prprios a conserva de azeitona, utilizando talhas de barro onde a mesma era colocada em salmoura.

Como densmetro, para aferir a quantidade de sal na gua, era introduzido um ovo inteiro na talha. Todos estes procedimentos tinham muito pouco de alta tecnologia, mas muito de tradio e sabedoria popular. AZEITONA PRETA NATURAL EM SALMOURA (CONSERVA) Trata-se j de uma preparao de conserva de azeitona preta, ou seja, efectuada sobre o fruto maduro. Neste caso, a manuteno da consistncia o factor que confere a qualidade, pelo que so utilizadas azeitonas colhidas na fase de mudana da cor de vinho para o preto e de variedades com polpa de consistncia rija e de calibre mdio a pequeno. Na preparao da conserva, a azeitona lavada inteira, apenas com o objectivo de retirar impurezas e detritos provenientes da colheita. Aps esta lavagem, a azeitona colocada em salmoura (uma soluo de sal em gua a 10%) a uma temperatura ambiente fria e, passados cerca de dois meses, j se encontra em conserva. O processo consiste numa fermentao natural em que a matria orgnica da azeitona transformada em cido lctico. medida que a concentrao de cido lctico aumenta, varia o tipo de bactrias presentes nas azeitonas, terminando o processo numa situao estabilizada quando o PH se situa na ordem dos 4. AZEITONA VERDE TIPO SEVILHANO (CONSERVA) Em Portugal, estas azeitonas so designadas como conserva de Elvas. O modo de preparao, efectuado sobre frutos colhidos ainda verdes, em tudo semelhante ao anteriormente descrito para a azeitona preta em salmoura, e apenas antecedido por uma lavagem com uma lixvia fraca de soda custica, (1 a 2%) que tem como finalidade neutralizar o excesso de matria orgnica. O produto obtido tem um excelente aspecto mas, ao mesmo tempo, um sabor menos definido. Nos pases sem tradies de azeitona costume colocar uma destas azeitonas verdes nas taas de cocktail. Por terras lusas, as variedades mais usadas neste tipo de conserva so as de maior calibre como a conserva de Elvas e a cobranosa sendo neste caso menos relevante a consistncia da polpa dado que o fruto tratado quando ainda est verde. Em Espanha, utilizam-se as variedades manzanilha e gordal. Estas azeitonas destinam-se a serem servidas no perodo em que no h azeitona nova e criam uma excelente combinao com a variedade preta. AZEITONA PRETA OXIDADA OU TIPO CALIFORNIANO (NO CONSERVA) Estas azeitonas so preparadas a partir de frutos verdes ou de matiz cambiante, sendo obtidas por sucessivas curas com uma lixvia fraca de soda custica alternadas com oxidao por ar. O seu aspecto apelativo contrasta com o sabor inspido, no parecendo adequada a povos mediterrnicos. Infelizmente, tem-se vulgarizado a sua utilizao nos restaurantes

portugueses, que a servem ignorando completamente as caractersticas e forma de produo. De assinalar que, por se apresentar em salmouras neutras, este tipo de azeitonas no conta com o cido lctico como conservante, pelo que a sua conservao se faz por esterilizao em embalagens estanques. Apesar de esta ser a tcnica que melhor d garantias de conservao, comum ver azeitona oxidada comercializada em embalagens no estanques, o que constitui uma ameaa para a sade pblica. "ONDE VIVE UMA OLIVEIRA, VIVE SEMPRE UM BOM HOMEM"