Universidade

Universidade
Federal de Pelotas
Federal de Pelotas
Inspe
Inspe

o
o
de
de
Produtos
Produtos
de
de
Origem
Origem
Animal
Animal
Fatores
Fatores
que
que
afetam
afetam
o
o
crescimento
crescimento
microbiano
microbiano
Kassandra Steurer
Kassandra Steurer
Pelotas,
Pelotas,
2008
2008
Microrganismo
Microrganismo
Os microrganismos so as formas de vida que no Os microrganismos so as formas de vida que no
podem ser vistas a olho podem ser vistas a olho n n e incluem os v e incluem os v rus, as rus, as
bact bact rias, os fungos, as algas e os protozo rias, os fungos, as algas e os protozo rios. rios.

Bact
Bact

ria
ria
Escherichia
Escherichia
coli
coli
vista no
vista no
microsc
microsc

pio
pio

ptico (A) e eletrnico (B).

ptico (A) e eletrnico (B).
A
B
Crescimento microbiano:
Crescimento microbiano:
No alimento, No alimento, relacionada diretamente com os fatores relacionada diretamente com os fatores
intr intr nsecos e extr nsecos e extr nsecos. nsecos.
Necessita de condi Necessita de condi es favor es favor veis para se adaptar e veis para se adaptar e
multiplicar. multiplicar.
Fatores que fazem parte do alimento. Fatores que fazem parte do alimento.
Acidez (pH); Acidez (pH);
Atividade de Atividade de gua ( gua (aW aW); );
Composi Composi o qu o qu mica (nutrientes); mica (nutrientes);
Substncias antimicrobianas naturais; Substncias antimicrobianas naturais;
Estrutura biol Estrutura biol gica. gica.
pH < 4,0 pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras. crescimento de bolores e leveduras.
Alimentos pH > 4,5 Alimentos pH > 4,5 mais sujeitos ao crescimento microbiano. mais sujeitos ao crescimento microbiano.
pH entre 4,0 e 4,5 pH entre 4,0 e 4,5 predominncia do crescimento de bolores e leveduras predominncia do crescimento de bolores e leveduras
poucas bact poucas bact rias (l rias (l ticas e esp ticas e esp cies de cies de Bacillus Bacillus). ).
1,5 a 3,5 8,0 a 11,0 4,5 a 7,0 BOLORES
1,5 a 3,5 8,0 a 9,0 4 a 6,5 LEVEDURAS
4,5 9,0 6,5 a 7,5 BACTRIAS
(A MAIORIA)
PH MNIMO PH MXIMO PH TIMO MICRORGANISMO
ACIDEZ (pH):
ACIDEZ (pH):
Maior tolerncia a valores baixos de pH: Maior tolerncia a valores baixos de pH:
Bolores > leveduras > bact Bolores > leveduras > bact rias rias
ATIVIDADE DE
ATIVIDADE DE

GUA (
GUA (
aW
aW
):
):
Medida da Medida da gua dispon gua dispon vel vel livre livre para o crescimento para o crescimento
microbiano. microbiano.
aW aW, , a presen a presen a de microrganismos. a de microrganismos.
Formas de redu Formas de redu o da o da Aw Aw: :
Adi Adi o de solutos o de solutos
Sais e a Sais e a cares cares
Remo Remo o da o da gua gua
Desidrata Desidrata o e congelamento o e congelamento
Bact Bact rias rias 0.90 0.90
Leveduras Leveduras 0.87 0.87
Fungos Fungos 0.70 0.70
aW aW
COMPOSI
COMPOSI

O QU
O QU

MICA:
MICA:
Alimentos: Alimentos:
C Cont ont m uma alta quantidade de nutrientes m uma alta quantidade de nutrientes
como prote como prote nas, carboidratos, gorduras, f nas, carboidratos, gorduras, f sforo, sforo,
minerais e minerais e gua. gua.
Os produtos aliment Os produtos aliment cios so uma excelente cios so uma excelente
fonte de nutrientes que permitem o crescimento fonte de nutrientes que permitem o crescimento
microbiano microbiano
[ nutrientes], [ nutrientes], o crescimento de microrganismos. o crescimento de microrganismos.
SUBSTNCIAS ANTIMICROBIANAS
SUBSTNCIAS ANTIMICROBIANAS
NATURAIS:
NATURAIS:
Clara de ovo Lisozima
Organo Timol e isotimol
Canela Aldedo cinmico
Alho Alicina
Cravo, canela Eugenol
ALIMENTO SUBSTNCIA
ESTRUTURA BIOL
ESTRUTURA BIOL

GICA:
GICA:
C Casca de frutas; asca de frutas;
Casca de nozes; Casca de nozes;
Casca de ovo; Casca de ovo;
Pel Pel cula que envolve sementes. cula que envolve sementes.
Impede contato direto com o ambiente, dificultando Impede contato direto com o ambiente, dificultando
a passagem de microrganismos. a passagem de microrganismos.
Fatores externos ao alimento. Fatores externos ao alimento.
Temperatura de conserva Temperatura de conserva o; o;
Umidade relativa do ambiente; Umidade relativa do ambiente;
Composi Composi o gasosa do ambiente. o gasosa do ambiente.
TEMPERATURA DE CONSERVA
TEMPERATURA DE CONSERVA

O:
O:
Psicr Psicr filos filos: :
Crescem em baixas temperaturas. Crescem em baixas temperaturas.
Mes Mes filos: filos:
Crescem em temperaturas moderadas. Crescem em temperaturas moderadas.
Term Term filos filos: :
Crescem em altas temperaturas. Crescem em altas temperaturas.
Term Term filos filos extremos: extremos:
Crescem em temperaturas muito mais elevadas. Crescem em temperaturas muito mais elevadas.
Temperatura de crescimento m Temperatura de crescimento m nima. nima.
Temperatura de crescimento Temperatura de crescimento tima. tima.
Temperatura de crescimento m Temperatura de crescimento m xima. xima.
UR > Aw absoro de gua
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE:
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE:
Influencia na atividade de Influencia na atividade de gua do alimento. gua do alimento.
O alimento sempre tende a equilibrar sua O alimento sempre tende a equilibrar sua
umidade com a do ambiente umidade com a do ambiente. .
UR < Aw perda de gua
Perde
Perde
> 0,8
> 0,8
Pode absorver ou
Pode absorver ou
perder
perder
0,4 <
0,4 <
aW
aW
< 0,8
< 0,8
Absorve
Absorve
< 0,4
< 0,4
UMIDADE
UMIDADE
ATIVIDADE DE
ATIVIDADE DE

GUA
GUA
Aer
Aer

bio
bio
Anaer
Anaer

bio
bio
Anaer
Anaer

bio
bio
Facultativo
Facultativo
COMPOSI
COMPOSI

O GASOSA:
O GASOSA:
Tolerncia ao oxignio: Tolerncia ao oxignio:
Atmosfera modificada: Atmosfera modificada:
Substitui Substitui o parcial ou total do O2 por outros gases: o parcial ou total do O2 por outros gases:
CO CO2 2
Nitrognio Nitrognio
CONCLUSO:
CONCLUSO:
Fatores intr Fatores intr nsecos e extr nsecos e extr nsecos: afetam na vida e na nsecos: afetam na vida e na
morte dos microrganismos; morte dos microrganismos;
Podem: Podem:
Impedir a deteriora Impedir a deteriora o dos alimentos, aumentando a vida o dos alimentos, aumentando a vida
til dos produtos; til dos produtos;
Impedir a veicula Impedir a veicula o de doen o de doen as; as;
Garantir Garantir a qualidade dos alimentos. a qualidade dos alimentos.