Projecto realizado com a colaborao da Comunidade

Europeia no mbito do Programa Leonardo da Vinci

A ESBU C - A SSOCI A O PA RA A ESCOLA SU PERI OR
DE BI OTECN OLOG I A DA U N I VERSI DA DE CATLI CA
INTRODUO AO HACCP
Ana Vaz
Raquel Moreira
Tim Hogg
pgina 1
A ESBU C - A SSOCI A O PA RA A ESCOLA SU PERI OR
DE BI OTTECN OLOG I A DA U N I VERSI DA DE CATLI CA
Esta publicao foi promovida pela Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Catlica (AESBUC) no mbito do Projecto Interactive Training for the Agro-Food
Industry (projecto n: P/96/2/0099/PI/II.1.1.a/FPC), apoiado pelo programa comunitrio
Leonardo da Vinci.
Para Mais Informaes:
Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica
Servios de Tecnologia e Inovao
R. Dr. Antnio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto
Tel: 22 558 00 85/01 Fax: 22 558 00 88
Email: aesbuc@esb.ucp.pt
A informao contida neste manual foi seleccionada com elevado grau de cuidado, durante as fases
de compilao, preparao e edio. A AESBUC, no entanto, no se responsabiliza pela sua aplicao.
pgina 2
PREFCIO
O HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de
Controlo - um sistema que tem como objectivo garantir a segurana dos alimentos atravs da
identificao dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu con-
trolo.
Dever assim ser encarado como uma ferramenta de anlise e preveno de perigos ligados ao
processamento alimentar e no para o controlo apenas do produto final.
Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a pro-
duo primria at ao consumidor final e a sua implementao deve ser orientada por evidncias
cientficas dos perigos para a sade pblica.
Qualquer sistema de HACCP permite modificaes, caso surjam melhorias nos design dos equipa-
mentos, procedimentos do processo ou desenvolvimentos tcnicos.
O presente manual, no pretende estabelecer um sistema de HACCP aplicvel directamente a qual-
quer indstria. A sua utilizao pelos tcnicos responsveis do autocontrolo dever ser sempre
acompanhada por uma adaptao ao processo de produo particular da empresa.
Desde 1986 que o Comit do Codex Alimentarius, recomenda s empresas alimentares, a apli-
cao de sistemas de autocontrolo baseados nos princpios do sistema de HACCP.
A Unio Europeia, com a liberalizao da circulao de mercadorias, em 1 de Janeiro de 1993,
fez uma perspectiva de implementao e manuteno, por parte das indstrias alimentares, de um
sistema continuado de controlo baseado na metodologia de HACCP, comeando por exigir secto-
rialmente nas Directivas verticais, e mais tarde, de um modo geral, mediante a Directiva
93/43/CEE, de 13 de Julho de 1993, relativa higiene dos produtos alimentares de carcter
horizontal.
pgina 3
NDICE
1. INTRODUO 6
2. FORMAO E RESPONSABILIDADE 7
2.1 Direco 7
2.2 Responsveis pelo sistema de HACCP (equipa) 7
2.3 Funcionrios com responsabilidades de controlo 7
2.4 Funcionrios sem responsabilidades de controlo 8
3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA DE HACCP 8
4. REQUISITOS DO SISTEMA DE HACCP 8
4.1 Condies de implementao 8
4.1.1 Empenho da Administrao 9
4.1.2 Equipa de HACCP 9
4.1.3 Formao em sistema de HACCP 10
4.1.4 Verificao das condies prvias na empresa 10
5. BENEFCIOS E FLEXIBILIDADE DO SISTEMA DE HACCP 10
6. DEFINIES 11
7. IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP 13
1. Definir os termos de referncia 13
2. Formao da equipa de HACCP 13
3. Descrio do produto 14
4. Identificao do uso pretendido do produto 14
5. Elaborao do diagrama de fluxo 14
6. Verificao do diagrama de fluxo e esquema da fbrica 15
7. Identificao de perigos associados a cada passo 15
7.1 Anlise de perigos: perigos Microbilolgicos, Qumicos e Fsicos 15
8. Aplicao da rvore de deciso para determinao dos PCCS 18
9. Estabelecimento dos limites crticos de controlo 20
10. Estabelecimento dos procedimentos de monotorizao 20
11. Estabelecimento das aces correctivas 20
12. Estabelecimento de procedimentos de verificao 21
13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados 22
14. Reviso do plano de HACCP 22
8. INTEGRAO DO SISTEMA DE HACCP COM OS SISTEMAS DE QUALIDADE 23
pgina 4
9. ORGANIZAO E GESTO DE PROGRAMAS DE HACCP 23
9.1 Concepo e Introduo 23
9.2 Integrao do HACCP 24
9.3 Operao 24
ANEXO 26
Plano de HACCP para uma linha de fabrico de Atum em posta
BIBLIOGRAFIA 50
pgina 5
1. INTRODUO
O sistema HACCP consiste numa abordagem sistemtica e estruturada de identificao de perigos
e da probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da produo de alimentos, definindo
medidas para o seu controlo.
um sistema preventivo que resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos,
atravs de uma reflexo sobre algumas questes como:
- O que o meu produto?
- Que perigos esto associados ao processo?
- Em que etapas do processo podem ocorrer?
- Qual o risco destes perigos para os consumidores?
- Qual a severidade desse perigo?
- Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurana dos consumidores?
O sistema de HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos
Laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA com o objectivo de produzir refeies
100% seguras para os astronautas.
Este sistema foi inspirado no Programa "Zero Defeitos" da NASA e no Sistema de Anlise "Modes
of Failures" da U.S Army N.L, o qual consiste em analisar o processo de produo do produto e
perguntar: o que pode acontecer de errado?.
Assim, combinando os princpios de microbiologia do alimentos com os de controlo da qualidade
e da avaliao dos perigos durante a produo de um alimento seguro, desenvolveu-se o Sistema
de HACCP.
Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury American National Conference for Food Protection e a
FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alimentos enlatados de
baixa acidez e acidificados.
Em 1980 A OMS Organizao Mundial de Sade, a ICMSF Comisso Internacional de
Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos e a FAO- Organizao para a Agricultura dos EUA,
recomendadram a aplicao deste sistema a empresas alimentares. Em 1993, o Comit da Higiene
dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou um Guia para a aplicao do Sistema
de HACCP. Este Guia foi transposto para a legislao comunitria pela Directiva 93/43 do
Conselho de 14 de Junho de 1993, o qual era exigido, de um modo geral a todas as empresas
do sector alimentar.
Em Portugal, esta directiva foi transposta para o Decreto - Lei n. 67/98 de 18 de Maro de 1998.
O sistema de HACCP, deve basear-se em dados concretos e objectivos da empresa e no em cpias
ou repetioes de outras empresas.
A experincia acumulada pela Indstria alimentar, em alguns pases, onde j vem sendo aplicado
este sistema, evidencia que a aplicao do sistema de HACCP, permite uma maior garantia de salu-
bridade dos alimentos consumidos, uma maior rentabilidade na utilizao dos recursos tcnicos e
econmicos de que dispe a indstria, e uma maior eficcia nas aces de inspeco.
pgina 6
2. FORMAO E RESPONSABILIDADES
A formao de todas as pessoas envolvidas na implementao de um sistema de HACCP, essen-
cial para o sucesso deste sistema.
A implementao de um sistema deste gnero, requer um conhecimento tcnico e detalhado do
processo. necessria a presena de especialistas, com conhecimentos tcnicos e cientficos para a
identificao correcta dos perigos e estabelecer as medidas de controlo adequadas.
As interpretaes erradas dos conceitos do Sistema de HACCP, podem criar confuso e nalguns
casos completa frustao do projecto.
Fundamentalmente h que ter conhecimento dos princpios gerais estabelecidos internacional-
mente pelo Comit FAO-OMS.
Tanto as entidades que inspecionam, como a direco das empresas e o pessoal tcnico respon-
svel pela implementao do sistema, devem ter formao adequada nesta matria. Uns necessi-
tam de um maior nfase na parte de aplicao e outros devem concentrar-se nos principalmente
nos princpios e benefcios da implementao do sistema. Quanto ao pessoal da linha de produo,
deve possuir no s conhecimentos gerais sobre os princpios do sistema, como tambm conhecer
os perigos, medidas preventivas e aces correctivas aplicveis a cada ponto crtico de controlo.
FUNES E RESPONSABILIDADES
2.1 DIRECO
a) Motivar todo o pessoal da empresa.
b) Tomar medidas sempre que se verifiquem falhas repetidas.
c) Promover os meios necessrios (tcnicos e humanos) para que o sistema de HACCP funcione
correctamente.
2.2 RESPONSVEIS PELO SISTEMA DE HACCP (EQUIPA)
a) Elaborao do plano de HACCP.
b) Elaborao dos cursos de formao aos funcionrios da empresa.
c) Envolvimento dos chefes de equipa.
d) Superviso geral do bom funcionamento do sistema.
e) Verificao do sistema em todos os seus aspectos.
f) Manuteno da documentao gerada pelo sistema.
g) Elaborao de informao peridica para a direco.
h) Modificaes e revises do plano.
i) Motivao e formao de todo o pessoal.
2.3 FUNCIONRIOS COM RESPONSABILDADES DE CONTROLO
a) Devem estar envolvidos no sistema.
b) Devem ter autoridade.
c) Devem ter capacidade de deciso.
d) Estar motivadas e ser responsveis.
pgina 7
e) Ter conhecimento do funcionamento dos vrios equipamentos.
f) Saber o que controlar, como e quando controlar.
2.4 FUNCIONRIOS SEM RESPONSABILDADES DE CONTROLO
a) Motivao e responsabilidade.
b) Conhecimento do manual de Boas Prticas de fabrico da empresa.
c) Ser consciente da importncia da limpeza e desinfeco.
d) Saber, o que faz, como deve fazer e quando deve fazer.
3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA DE HACCP
O Sistema de HACCP baseia-se em 7 Princpios que devem ser usados e considerados na sua aplicao.
1 Princpio
Elaborao de um fluxograma do processo. Identificao dos perigos e avaliao da sua severi-
dade. Listagem dos perigos e especificao das medidas de controlo.
2 Princpio
Determinao dos pontos crticos de controlo (PCCs) usando a rvore de deciso.
3 Princpio
Especificao de critrios - limites e tolerncia que indicam se uma operao est sob controlo
num dado PCC.
4 Princpio
Estabelecimento e implementao de procedimentos de monitorizao para controlo dos CCPs.
5 Princpio
Estabelecimento das aces correctivas a tomar quando num dado ponto crtico de controlo (PCC)
se identifica um desvio revelado pela monitorizao.
6 Princpio
Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP.
7 Princpio
Estabelecimento de procedimentos para a verificao do sistema HACCP, incluindo testes comple-
mentares, e reviso do sistema que mostrem que ele funciona efectivamente.
4. REQUISITOS DO SISTEMA DE HACCP
4.1 CONDIES DE IMPLEMENTAO
No possvel implementar um Sistema de HACCP eficaz numa empresa, sem que tenham sido
assegurados requisitos como:
4.1.1 Empenho da Administrao
4.1.2 Seleco da equipa de HACCP
4.1.3 Formao sobre a metodologia HACCP
4.1.4 Verificao das condies prvias na empresa
pgina 8
4.1.1 Empenho da Administrao
O envolvimento e o comprometimento da administrao com o Sistema de HACCP a implementar
essencial para o sucesso do processo.
A administrao a responsvel mxima pelo projecto de HACCP e ainda:
- pela seleco da equipa de HACCP,
- pelo controlo oramental,
- pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos.
O seu papel fundamental no envolvimento de todos os colaboradores da empresa na filosofia
do HACCP.
Os recursos financeiros necessrios para o Sistema de HACCP so os seguintes:
para o estudo do sistema:
- Formao inicial da equipa,
- Disponibilizao dos elementos da equipa,
- Suporte administrativo,
- Requisitos tcnicos (trabalho experimental, consultores).
para a implementao do sistema:
- Formao dos operadores,
- Equipamento.
para a manuteno do sistema:
- Formao de pessoal especfico,
- Disponibilizao de pessoal para reviso e auditorias.
4.1.2 Seleco da equipa de HACCP
A equipa de HACCP a responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do Sistema de
HACCP na empresa. fundamental obter a melhor mistura de experincias nas reas tcnicas de
produo para garantir a eficcia do sistema.
As pessoas normalmente envolvidas so:
- pessoal da Garantia de Qualidade ou do Controlo de Qualidade,
- pessoal da Produo,
- um engenheiro,
- um microbilogo
Nas pequenas empresas, em geral, a mesma pessoa pode acumular vrios papeis, o que torna
aconselhvel o recurso a consultores externos.
A equipa de HACCP deve ter ao dispor os recurso financeiros e humanos necessrios ao desem-
penho das suas funes.
As responsabilidades da Equipa de HACCP so:
- Planificar o projecto HACCP,
- Efectuar o estudo e gerar a documentao,
- Assegurar a verificao do plano HACCP,
- Comunicar e formar,
pgina 9
- Rever as actividades HACCP face a mudanas,
- Agendar e conduzir auditorias internas.
O trabalho de equipa muito importante porque:
- engloba uma diversidade de conhecimentos, capacidades e experincias,
- permite a resoluo de uma variedade de problemas,
- as recomendaes so aceites e implementadas mais facilmente,
- o volume de trabalho pode ser partilhado,
- criado um ambiente propcio para questionar prticas existentes.
4.1.3 Formao sobre a metodologia HACCP
A formao dos colaboradores indispensvel em todas as fases da implementao de um Sistema
de HACCP.
A formao sobre esta metodologia deve abranger todos os colaboradores da empresa mas com
diferentes nveis de aprofundamento dos conhecimentos.
As principais aces de formao devem ser orientadas para:
- Administrao,
- Equipa de HACCP,
- Pessoal de monitorizao,
- Operadores envolvidos,
- Todos os colaboradores da empresa.
4.1.4 Verificao das condies prvias na empresa
O sistema de HACCP deve correr em paralelo com determinados procedimentos implementados na
empresa para ser operacional.
Entre estes procedimentos essencial que a empresa tenha previamente implementado os
seguintes:
Prticas de higiene alimentar adequadas,
Operaes de limpeza e desinfeco aplicadas a um standard especificado,
Cdigo de Boas Prticas de Manufactura (GMP),
Cdigo de Boas Prticas de Higiene (GHP).
No possvel ter um Sistema de HACCP eficaz se qualquer destes procedimentos no estiver bem
definido. Por exemplo, se for necessrio incluir as precaues de higiene, limpeza e desinfeco
num plano de HACCP, o sistema tornar-se- demasiado complicado.
No entanto, possvel utilizar os mesmos procedimentos de HACCP para especificar as medidas de
higiene e sanitizao a aplicar antes da implementao do plano.
5. BENEFCIOS E FLEXIBILIDADE DO SISTEMA DE HACCP
O sistema de HACCP uma abordagem sistemtica que cobre todos os aspectos da segurana do
alimento desde as matrias primas, crescimento, colheita e compra at utilizao do produto final.
O uso de um sistema de HACCP permite companhia mudar de uma filosofia de controlo, basea-
da primariamente no controlo do produto final para uma atitude de preveno.
O HACCP permite o controlo de problemas no produto final a um custo razovel
pgina 10
Um sistema de HACCP correctamente implementado deve ser capaz de identificar todos os riscos
concebveis incluindo aqueles que realisticamente podem ser previstos.
O HACCP direcciona recursos humanos e materiais para os pontos chave do processo
O uso de uma metodologia preventiva leva reduo de desperdcios
O HACCP um complemento lgico aos sistemas de garantia de qualidade reconhecidos.
O HACCP foi aprovado por organizaes internacionais com o comit conjunto FAO/OMS Comisso
do Codex Alimentarius que o considera um dos meios mais efectivos de controlar problemas na pro-
duo de alimentos seguros.
O HACCP pode ser usado como prova de defesa contra aces legais.
Um dos principais benefcios do sistema de HACCP a sua flexibilidade, isto , a possibilidade de
ser aplicado a:
Segurana microbiolgica,
Corpos estranhos,
Contaminao qumica,
Melhoria de qualidade,
Aumento na eficincia de produo - reduo de desperdcios,
Estabelecimento/melhoria do produto/processo,
Segurana pessoal,
Proteco do meio ambiente,
Desgaste da fbrica.
6. DEFINIES
Perigo:
Agente biolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio em que este ocorre, que
pode causar um efeito adverso para a sade.
Risco:
Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a salubridade do produto.
Severidade:
Seriedade ou impacto de um perigo na sade do consumidor.
Controlar:
Adoptar todas as medidas necessrias para assegurar e manter o cumprimento dos critrios esta-
belecidos no plano de HACCP.
Ponto de Controlo:
Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo pode ser exercido ou aplicado.
Ponto Crtico de Controlo (PCC):
Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo pode ser aplicado e que essencial
para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos, ou para o
reduzir a nveis aceitveis.
pgina 11
Nvel de Preocupao:
uma expresso da seriedade da falha em controlar um Ponto Crtico de Controlo. Deriva do con-
hecimento do perigo, incluindo a sua severidade e o risco de ocorrer.
Os nveis de preocupao so:
- Elevada Preocupao: Sem controlo, pode ameaar a vida do consumidor;
- Mdia Preocupao: Uma ameaa ao consumidor que deve ser controlada;
- Baixa Preocupao: Pequena ameaa ao consumidor que pode ser vantajoso controlar;
- Nenhuma preocupao: Nenhuma ameaa.
Medidas Preventivas:
Actividades que eliminam perigos ou reduzem a sua ocorrncia a um nvel aceitvel.
Sistema de Monitorizao:
Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crti-
co de controlo est sob controlo.
Limite Crtico:
Critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo em determinada fase.
Valores Alvo:
Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de Controlo, que provaram eliminar ou controlar um perigo.
Tolerncia:
Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto , valores que esto abaixo e acima do
valor alvo mas ainda dentro do limite crtico.
Validao:
Constatao de que os contedos e tcnicas cientficas da anlise de perigos do plano de HACCP
so efectivos.
Verificao:
Depois de validar os elementos do plano de HACCP, importante assegurar a eficcia do sistema.
Analisar se o que est a ser feito corresponde ao planeado.
Aco correctiva:
Aco a tomar quando os resultados da monitorizao dos PCCs indicam uma perda de controlo.
Plano de HACCP:
Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o controlo
dos perigos que so significativos para a segurana, nos termos e nos produtos considerados.
Sistema de HACCP:
o resultado da implementao de um Plano de HACCP.
pgina 12
7. IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP
Os 7 Princpios do Sistema de HACCP podem ser implementados em 14 passos lgicos e sequnciais:
1. Definir os termos de referncia - mbito do Plano de HACCP
2. Formao da equipa HACCP
3. Descrio do produto
4. Identificao do uso pretendido do produto
5. Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico
6. Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fbrica
7. Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1)
8. Aplicao da rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs (Princpio 2)
9. Estabelecimento dos valores alvo e dos limites crticos para os PCCs (Princpio 3)
10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4)
11. Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5)
12. Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 7)
13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de
HACCP (Princpio 6)
14. Reviso do plano de HACCP
1. DEFINIR OS TERMOS DE REFERNCIA - MBITO DO PLANO DE HACCP
partida, devem definir-se claramente os pontos de referncia - decidir qual a linha do processo,
qual o produto, que tipo de perigos se vo considerar (fsicos, qumicos ou microbiolgicos).
O limite do plano tambm deve ser definido - o produto sada da fbrica, no ponto de venda ou
no momento de consumo.
prefervel completar um plano de HACCP simples e que pode ser expandido mais tarde do que
comear um plano complexo que nunca implementado ou acabado.
Ao desenvolver um plano de HACCP pela primeira vez aconselhvel considerar apenas um tipo
de perigo.
2. FORMAO DA EQUIPA DE HACCP
A empresa dever assegurar que dispe dos conhecimentos e competncias especficas que per-
mitam formular um plano de HACCP eficaz.
A seleco da equipa de HACCP deve ser feita pelo representante da administrao ou pelo espe-
cialista externo, caso exista.
As pessoas normalmente envolvidas na equipa so:
- o responsvel (uma pessoa com treino global e boa viso de conjunto),
- os especialistas (conhecimentos tcnicos : microbilogo, engenheiro alimentar, tcnico alimentar,
embalagem, HACCP, Qumico; e conhecimentos prticos : Produo, Controlo da Qualidade),
- um administrativo/secretria (para tomar nota das concluses/decises tomadas pelo grupo).
No aconselhvel que a equipa tenha mais do que 6 elementos, podendo, em determinadas
fases do processo, ter membros adicionais.
A equipa deve ter uma formao inicial em HACCP.
pgina 13
3. DESCRIO DO PRODUTO
Dever ser elaborada uma descrio completa do produto que inclua informao como, a sua
composio (matrias-primas, ingredientes, etc.), estrutura e caractersticas fsico/qumicas
(incluindo aw, pH, etc.), tratamentos (cozedura, pasterurizao, congelao, etc), embalagem
(vcuo, atmosfera modificada,etc.) durabilidade (validade), condies de armazenamento e dis-
tribuio, e instrues de utilizao do produto.
4. IDENTIFICAO DO USO PRETENDIDO DO PRODUTO
A identificao dos potenciais compradores e/ou consumidores do produto, bem como a utiliza-
o prevista que os consumidores faro do produto, um dado fundamental para uma avaliao
rigorosa dos riscos associados ao produto. Esta indicao pode tornar necessria a utilizao de
um rtulo especfico - por exemplo, no caso de existir um risco considervel de o produto conter
Listeria monocytogenes, deve inscrever-se no rtulo "No Recomendado a Grvidas".
ainda importante que o consumidor seja identificado por por idades e actividades, uma vez que
os nveis de segurana do produto vo ser variveis.
No que diz respeito ao uso pretendido do produto, devem ser recolhidas as informaes como:
- Espera-se que o produto seja guardado a altas temperaturas / baixas temperaturas depois de
sair da fbrica?
- O tempo / temperatura de reaquecimento inactiva microrganismos ou toxinas preocupantes?
- Ser o produto manuseado ou exposto a potenciais contaminaes?
5. ELABORAO DO DIAGRAMA DE FLUXO
A elaborao do diagrama de fluxo (fluxograma) de formato livre, podendo ter mais ou menos
informao dependendo da utilizao. Deve ser bem legvel e de fcil compreenso.
O fluxograma deve incluir todos os passos do processo em sequncia (recepo de matrias pri-
mas, preparao, processamento, ..., distribuio, retalho, consumidor).
As informaes que podem estar contidas num fluxograma so:
- matrias primas/ingredientes, embalagem (dados fsico-qumicos e microbiolgicos),
- planta da rea de fabrico com disposio do equipamento,
- sequncia de passos do processo,
- histria de tempo/temperatura de matrias primas, produtos intermdios e finais,
- potenciais atrasos no processo,
- condies de transporte (fluxo) de slidos e lquidos,
- ciclos de reciclagem/reutilizao,
- desenho do equipamento,
- eficcia da higienizao,
- "fluxo" de pessoal,
- normas de higiene pessoal,
- potenciais contaminaes cruzadas,
- condies de armazenamento e distribuio.
6. VERIFICAO (IN LOCO) DO DIAGRAMA DE FLUXO
Uma vez elaborado o fluxograma deve ser confirmado no local. Existem sempre pequenas alter-
aes que devem ser verificadas com frequncia - por exemplo, o diagrama original pode ter sido
produzido atravs de documentao fora de uso e no incluir novos equipamentos instalados.
pgina 14
Esta verificao deve ser feita durante todos os turnos (nocturno/diurno) e aos fins de semana e
envolver todos os membros da equipa de HACCP em diferentes tempos.
aconselhvel a manuteno de registos das alteraes.
7. IDENTIFICAO DE PERIGOS ASSOCIADOS A CADA PASSO
Este passo frequentemente o primeiro problema para os pessoas que esto a elaborar um Plano
de HACCP pela primeira vez, particularmente se no tiverem acesso a informaes correntes de
microbiologia e outros dados relevantes. muito importante assegurar que a equipa restringe o
estudo aos termos de referncia definidos ou corre o risco de se dispersar e tornar demasiado
complexa a anlise dos perigos.
A equipa de HACCP dever enumerar todos os perigos que possvel razoavelmente prever que
ocorram em cada fase, desde as matrias primas at ao ponto de consumo.
Esta identificao deve ter em conta:
- a introduo de novos perigos,
- o destino dos perigos preexistentes (sobrevivncia, crescimento, produo de toxinas),
- a possibilidade de contaminao (pessoas, equipamento, ambiente).
Uma parte importante da anlise dos perigos consiste em perceber como estes podem entrar para
o produto, isto , na identificao das prticas operacionais ou acontecimentos que podem levar
contaminao. Para este efeito, existem duas tcnicas importantes, cujo objectivo gerar ideias:
- " Brainstorming"
- " Anlise causa-efeito"
a) Anlise de perigos
A equipa de HACCP dever levar a cabo uma anlise de perigos para identificar, em relao com
o plano de HACCP, quais so os perigos cuja eliminao ou reduo a nveis aceitveis indispen-
svel, pela sua natureza, para produzir um alimento seguro.
Na anlise dos perigos possvel considerar vrios factores, como por exemplo:
- a probabilidade de surgirem os perigos (risco) e a gravidade dos seus efeitos prejudiciais para
a sade (severidade),
- a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena dos perigos,
- a sobrevivncia ou proliferao dos microrganismos envolvidos,
- a produo ou persistncia de toxinas, substncias qumicas ou agentes fsicos nos alimentos,
- as condies que podem originar o anterior.
Umas vez identificados os perigos, tendo em conta o conhecimento das suas fontes normais e dos
pontos de contaminao, podem decidir-se as respectivas medidas preventivas e de controlo.
Exemplos de alguns Perigos
Para identificar os possveis perigos, biolgicos, qumicos e fsicos, necessrio conhecer as carac-
tersticas fsicas, qumicas e biolgicas do produto, dos vrios ingredientes e das etapas do proces-
so que influenciam essas caractersticas. fundamental conhecer as possveis interaces entre os
vrios ingredientes.
Deve avaliar-se cada etapa, do fluxograma para determinar os perigos que podem ser introduzi-
dos nessa etapa ou se existem medidas preventivas disponveis para esse perigo.
Mesmo os perigos de baixo risco, ou que tm probalidade reduzida de ocorrer, devem ser listados
pgina 15
na anlise de perigos, assim como a razo pela qual no devem ser tomadas mais consideraes.
Estas determinaes devem ser baseadas em avaliaes de incidncia e/ou dados cientficos.
Relativamente aos perigos torna-se importante, apresentar alguns exemplos concretos.
As listas de perigos qumicos e fsicos, a seguir apresentadas, no so de todo completas, necessi-
tam de uma constante actualizao.
A importncia destes perigos deve ser avaliada caso a caso.
PERIGOS MICROBIOLGICOS
Os microrganismos so caracterizados, classificados e identificados atravs das suas propriedades
morfolgicas e fisiolgicas. Podem desempenhar papis muito importantes nos alimentos , sendo
possvel classific-los em 3 grupos distintos, conforme o tipo de interaco existente entre o micror-
ganismo e o alimento:
1- Microrganismos causadores de alteraes qumicas prejudiciais, originando "deteriorao micro-
biana";
2- Microrganismos que quando presentes no alimento, podem representar um risco sade, "
patognicos";
3- Microrganismos que causam alteraes benficas, nos alimentos, actuando sobre as suas carac-
tersticas originais (ex: iogurtes, cerveja, etc.)
Do ponto de vista da sade pblica, a presena de bactrias patognicas e/ou suas toxinas pode
originar uma Toinfeco Alimentar, sobre a forma de gastroenterite aguda com o aparecimento
brusco de febre e manifestaes txicas.
O nmero e o tipo de bactria varia de alimento para alimento, de uma regio geogrfica para
outra e com a produo, abate ou mtodos de colheita.
Seguem-se alguns exemplos:
BACTRIAS
- Staphylococcus aureus
- Salmonella Enterobacteriaceae
- Salmonella typhi
- Clostridium perfringens
- Brucella abortius
- Clostridium botulinum
- Bacillus cereus
- Vibrio cholerae
- Shigella
- Campylobacter jejuni
- Listeria monocytogenes
- Vibrio parahaemolyticus
- Escherichia coli
FUNGOS
- Aspergillus flavus
- Outras micotoxinas
VRUS
pgina 16
PARASITAS
A severidade dos perigos microbiolgicos depende do tipo e grupo etrio do consumidor.
PERIGOS QUMICOS
Os perigos qumicos podem agrupar-se em duas categorias:
A. Presentes naturalmente nos alimentos
- micotoxinas
- histamina
- toxina de cogumelos
- alcalodes da pirrolidizina
- fitohemaglutinina
- ciquatoxina
B. Produtos qumicos adicionados
Venenos qumicos ou substncias perigosas, as quais so intencionalmente adicionadas ou no aos
alimentos, em alguma etapa do processo, colheita, aramezenamento, embalagem ou distribuio.
Este grupo de qumicos pode incluir:
- metais pesados,
- resduos de pesticidas
- fungicidas
- fertilizantes insecticidas
- hormonas
- antibiticos
- chumbo, arsnio, cdmio, cianeto, amianto
- conservantes (nitritos e sulfitos)
- hidrocarbonetos poliaromticos (fumeiro)
- nitrosaminas (cura)
- agentes de limpeza/desinfeco
- lubrificantes
necessrio conhecer bem os perigos qumicos que possam estar relacionados com determinadas
etapas especficas, como por exemplo:
- recepo de produtos qumicos
- etapa do processo que utilize produtos qumicos
- armazenamento de produtos qumicos
- limpeza, lubrificao e manuteno de equipamentos.
PERIGOS FSICOS
Um perigo fsico qualquer material fsico que normalmente no encontrado no alimento e que
quando presente, pode causar danos para o consumidor do produto.
Perigos fsicos incluem uma grande variedade de materiais ou objectos estranhos, como:
pgina 17
- vidro (lmpadas, vidros, relgios, ...),
- madeira
- pedras
- metal
- plstico
- restos de moldes
- tinta, estuque,...,
- jias,
- cabelos, plos,
- ossos, espinhas, pele, caroos, sementes, ....
Vrias so as situaes que podem resultar em perigos fsicos no produto final.
Alguns exemplos podem ser:
- matrias-primas contaminadas
- procedimentos errados ou funcionrios no correctamente treinados.
8. APLICAO DA RVORE DE DECISO PARA DETERMINAO DOS PCCS
Ao atingir esta etapa a equipa de HACCP dever ter uma lista completa dos perigos, das suas causas
e aces preventivas.
De acordo com as Boas Prticas de Fabrico, necessrio, antes de tudo, aplicar todas as medidas
preventivas. Em seguida importante identificar os pontos do processo nos quais o controlo crti-
co (PCCs). A ferramenta usada nesta identificao a rvore de Deciso recomendada pelo
Codex Alimentarius representada na fig.1.
No existe um limite para o nmero de PCC's, dependendo do processo e do tipo de produto.
pgina 18
rvore de Deciso
(Aplicar em cada etapa do processo e a cada perigo identificado nessa etapa)
pgina 19
Fig.1- Codex Alimentarius Commission Food Hygiene - Basic Texts, Joint FAO/WHO Food Standards Programme.
No
Sim
No
Sim
No
Sim
Sim
No
Sim
No
Q1 - So possveis medidas
preventivas e de controlo
para o perigo?
Modificar etapa,
processo ou produto
Q2 - Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
um nvel aceitvel?
Q3 - Pode ocorrer contaminao
pelo perigo ou aumento deste
a valores no aceitveis?
Q4 - Existe uma etapa seguinte
que elimina ou reduz o
perigo a nveis aceitveis?
No PCC STOP
Nesta etapa necessrio um
controlo para garantir a segurana?
No PCC STOP
PCC
9. ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS DE CONTROLO
O limite crtico um critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de segu-
rana do produto. Devem ser estabelecidos e validados, se possvel, para cada PCC os limites crticos.
Em alguns casos podem ser determinados mais do que um limite crtico para um passo particular.
Os critrios normalmente utilizados, incluem medies de temperatura, tempo, humidade, aw,
cloro livre e parmetros sensoriais como a aparncia e textura.
No caso de dados subjectivos, como a inspeco visual, os limites crticos devem conter especifi-
caes bem claras dos alvos, bem como exemplos do que considerado inaceitvel (fotografias,
frases descritivas, etc.).
Noutros casos, como no processamento trmico, o estabelecimento de valores alvo e de limites
crticos mais objectivo.
Quando se trata de valores alvo de parmetros microbiolgicos, aconselhvel usar o laboratrio
e ter em ateno que os elevados riscos alimentares podem requerer um grfico de controlo. Neste
caso, devem ser estabelecidos os nveis alvo e as tolerncias para reas crticas.
10. ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO
A monitorizao a medida ou observao programadas de um PCC em relao aos seus limites
crticos.
Mediante os procedimentos de monitorizao dever ser possvel detectar a perda de controlo de
um PCC. O ideal que a monitorizao proporcione esta informao a tempo de fazer as correces
que permitam assegurar o controlo do processo e impedir que se infrinjam os limites crticos.
As tcnicas de medio podem envolver medies fsicas, qumicas e/ou microbiolgicas (tempo,
temperatura, pH, contaminantes, etc.).
Este sistema deve ser capaz de detectar situaes fora de controlo nos PCCs.
A obteno da informao a tempo importante para permitir restabelecer o controlo antes de
ser necessrio segregar ou destruir o produto; nem sempre isto possvel.
Os registos devem ser revistos periodicamente por uma pessoa com treino adequado e com con-
hecimentos e poder para decidir eventuais aces correctivas.
No caso em que a monitorizao no seja contnua, a sua frequncia deve ser definida no plano
de HACCP.
Todos os registos e documentos relacionados com a vigilncia dos PCCs devero ser assinados pela
pessoa que realiza a monitorizao e pela pessoa responsvel pela sua reviso.
11. ESTABELECIMENTO DAS ACES CORRECTIVAS
Um plano de aces correctivas descreve o que deve ser feito caso ocorra algum desvio, isto , se
o valor a medir est fora dos limites crticos.
O plano de aco deve conter os seguintes pontos:
- aco a tomar de imediato,
- quem deve ser informado e o tipo de relatrio a fazer,
- o que fazer com o produto que foi produzido e no est conforme,
- investigar sobre a possvel causa do problema e como pode ser evitado,
- quem assume a responsabilidade da deciso tomada.
Aps a aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar a
pgina 20
repetio do problema.
Os procedimentos relativos aos desvios e eliminao dos produtos devero ser documentados em
registos de HACCP.
12. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO
Os procedimentos de verificao do Plano de HACCP permitem determinar:
- se o sistema est de acordo com o plano HACCP definido,
- se o plano originalmente desenvolvido apropriado para o presente produto/processo e se
efectivo no controlo dos perigos.
Devem assegurar que os PCCs, procedimentos de monitorizao e limites crticos so apropriados
e que as aces correctivas foram executadas correctamente.
A frequncia dos procedimentos de verificao dever ser suficiente para confirmar que o sistema
de HACCP est a funcionar eficazmente.
Entre os procedimentos de verificao incluem-se:
- auditorias ao Plano de HACCP,
- auditorias ao Sistema de HACCP e seus registos,
- reviso de desvios e aces correctivas,
- confirmao que os PCCs esto sob controlo,
- quando seja possvel, as actividades de validao devero incluir medidas que confirmem a
eficcia de todos os elementos do Plano de HACCP,
- testes microbiolgicos a produtos intermdios e produto final,
- pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/postos de venda,
- anlise do uso do produto por parte do consumidor.
Os procedimentos de verificao devem ser efectuados no final do estudo de HACCP e depois em
intervalos regulares predeterminados.
Auditorias.
A melhor tcnica para realizar auditorias de verificao do Sistema de HACCP atravs da elab-
orao de uma checklist (lista de verificao) que inclua as seguintes questes:
- o sistema de HACCP original continua adequado ao produto e perigos do processo?
- os procedimentos de monitorizao e aces correctivas ainda esto a ser aplicados?
- os mtodos e frequncias de verificao esto especificados?
As auditorias devem obedecer a Planos de Auditorias previamente definidos, incluindo o nmero
de auditorias por ano, as equipas auditoras, os pontos a auditar, a durao, o relatrio e os pro-
cedimentos de follow-up.
Etapas de uma auditoria ao Sistema de HACCP so:
- planeamento,
- desenvolvimento,
- relatrio,
- implementao.
As auditorias focam principalmente os pontos crticos de controlo. O auditor, quando elabora a sua
checklist, deve considerar, para todos os pontos crticos de controlo, 4 elementos importantes:
a pessoa - algum que faa ou supervisione a tarefa,
o item - alguma caracterstica para trabalhar com...
o equipamento - ferramentas e facilidades,
a informao - software ou conhecimento dado.
pgina 21
Testes microbiolgicos
Os testes microbiolgicos e as anlises tanto do produto intermdio como do produto final, desem-
penham um papel muito importante na verificao do plano de HACCP.
Os resultados podem verificar se o processo de HACCP est a funcionar e se existem alguns pontos
fora do controlo.
13. ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE REGISTO E ARQUIVO DE DADOS
Um bom sistema de registo e arquivo fundamental para o funcionamento eficiente e efectivo do
sistema de HACCP.
Documentos do sistema de HACCP incluem:
- a descrio do sistema de HACCP,
- os dados utilizados na anlise dos perigos,
- as actas/concluses das reunies da equipa de HACCP,
- os registos de identificao dos CCPs,
- a determinao dos limites crticos,
- os procedimentos de monitorizao e registos,
- os registos de monitorizao dos PCCs assinados e datados,
- os registos de desvios e aces de correco efectuadas,
- os relatrios de auditorias ao sistema,
- as modificaes introduzidas no sistema de HACCP.
Os registos devem ter as seguintes caractersticas:
- forma indexada,
- permanentes,
- permitir modificaes,
- permitir a fcil inspeco,
- arquivados por perodo dependente do tempo de prateleira do produto,
- assinados e datados.
14. REVISO DO PLANO DE HACCP
A reviso do Plano de HACCP usada para ver se ainda se mantm apropriado ou se necessrio
adicionar um novo processo de verificao.
O processo de reviso do Plano de HACCP deve incluir as seguintes reas:
- Layout da fbrica ou ambiente,
- Programa de limpeza e desinfeco,
- Sistema de processamento,
- Riscos de envenenamento associado com o produto,
- Alteraes de equipamento processual,
- Nova informao de perigos e riscos.
pgina 22
8. INTEGRAO DO SISTEMA DE HACCP COM OS SISTEMAS DE QUALIDADE
O plano de HACCP um sistema de garantia de segurana que define a aplicao especfica de um
sistema de qualidade segurana do produto.
A sua integrao na empresa pode ocorrer em duas situaes diferentes:
- a empresa tem um sistema formal de qualidade implementado - o plano de HACCP serve para
melhorar o sistema no que se refere a segurana de um dado produto;
- a empresa no tem um plano formal de qualidade - o plano de HACCP fornece a estrutura for-
mal para a identificao dos elementos chave ligados segurana e para ser gerada a documen-
tao completa referente qualidade do produto, que ser necessria aos sistemas ISO 9000.
Nesta segunda situao, o plano de HACCP constitui o ncleo volta do qual se pode avanar para
um sistema de qualidade.
Em ambos os casos o plano de HACCP pode servir como base para a determinao de adeso aos
requerimentos de segurana.
9. ORGANIZAO E GESTO DE PROGRAMAS DE HACCP
Como foi referido anteriormente o papel da Administrao na organizao e gesto de programas
de HACCP inclui:
- a disponibilizao de meios e fornecimento de orientao,
- o fornecimento de meios humanos e de meios financeiros,
- a integrao em esquemas de compensao,
- a colocao do sistema de HACCP ao nvel de outros programas chave na empresa.
O apoio contnuo da Administrao essencial para mostrar a todos os intervenientes o interesse do
sistema de HACCP para o sucesso da empresa e para reforar continuamente a sua importncia.
A implementao do sistema de HACCP ocorre em trs fases:
1- Concepo e introduo
2- Integrao
3- Operao
A interveno da administrao em cada uma destas trs fases distinta.
9.1 CONCEPO E INTRODUO
Nesta fase o papel da Administrao gerir:
a mudana e a introduo de tcnicas de gesto transitrias,
a ajuda externa por parte de especialistas (analisar os riscos e manter o processo em movimento),
os programas de formao/educao para os intervenientes,
a informao a divulgar,
a definio de objectivos e do papel dos intervenientes.
Durante a concepo do plano de HACCP a administrao deve:
- disponibilizar tempo para os intervenientes,
- promover a realizao de um pequeno projecto de HACCP piloto com produto/processo pouco
complicado para uma familiarizao da equipa com o HACCP; este projecto servir de demon-
strao para o resto da companhia.
O papel dos empregados na filosofia do HACCP deve ser clarificado pela Administrao nomeada-
pgina 23
mente no que diz respeito:
- passagem de responsabilidade para os operadores,
- alterao do papel dos supervisores, (de supervisor para "treinador"-"facilitador"- necessria
formao).
O sistema de HACCP deve correr em paralelo com os sistemas existentes at estar completamente
operacional.
9.2 INTEGRAO DO HACCP
Os requisitos para o incio desta fase so:
- o sistema j estar testado,
- o programa de formao estar completo ou bastante avanado,
- as responsabilidades terem sido transferidas.
A durao desta fase de 90 a 180 dias.
A monitorizao por parte da Administrao deve promover uma boa comunicao dentro da
empresa, para o que devem ser eliminadas as barreiras existentes.
Para tal, deve realizar-se a estruturao dos sistemas de comunicao e verificao e a integrao
com o plano de aces correctivas (verificar que o plano HACCP funciona correctamente).
Conforme j foi referido as aces correctivas devem respeitar o processo seguinte:
- descrio completa escrita/verbal para os responsveis,
- afixao de anncios com aco correctiva a tomar,
- o operador deve notificar o supervisor/tcnico quando CCPs so excedidos,
- estabelecimento de sistema de registos de falhas.
Esta fase permite ajustar o plano de HACCP.
9.3 OPERAO
O sistema de HACCP um sistema dinmico e evolutivo, que ajuda deteco de reas a melho-
rar e permite a evoluo e melhoria do sistema. Deve estar ao mesmo nvel dos outros sistemas
de gesto, na empresa.
As revises peridicas ao sistema de HACCP, pela Administrao, fomentam a melhoria contnua
deste sistema.
A operao do sistema de HACCP, requer que a Administrao garanta a :
- avaliao peridica do plano de HACCP,
- formao contnua (peridica e na contratao);
- avaliao da motivao dos colaboradores atravs da demonstrao de interesse pelo plano e de
perguntas aos intervenientes, tais como:
- os PCCs tm sido monitorizados ?
- quando os PCCs so excedidos, as aces correctivas tm sido aplicadas ?
- h problemas com os servios (gua potvel, refrigerao, etc.)
- tm ocorrido problemas dignos de registo ?
pgina 24
pgina 25
ANEXO
EXEMPLO DE PLANO DE HACCP PARA ATUM
EM LEO VEGETAL
1. mbito
O objectivo deste estudo avaliar os perigos que podem ocorrer no produto final tornando-o
capaz de afectar a sade do consumidor, seguindo a metodologia de HACCP descrita no Codex
Alimentarius.
Este plano de HACCP considera os perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos ao longo de todo o
processo.
Perigos microbiolgicos:
incluem os patognicos como a Listeria monocytogenes, o Clostridium botulinum, o Vibrio para-
haemolyticus e o Vibrio cholerae, ou parasitas como o nematodo Anisakis sp e os patognicos com
desenvolvimento menos favorecido como Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella spp.,
Shigella spp. Staphylococcus aureus e Yersinia enterocolitica.
Perigos qumicos:
podem estar associados com a gua onde o pescado foi capturado (ex. mercrio), com a pre-
sena de histamina (ex. formada a partir de histidina pelas bactrias) ou ainda com a contami-
nao durante o processo na empresa (ex. resduos de detergentes).
Para o propsito deste estudo, a equipa de HACCP decidiu que seria mais simples considerar os
qumicos associados limpeza separadamente, como uma Anlise de Perigos completa dos
Procedimentos de Limpeza da Fbrica.
Perigos fsicos:
corpos estranhos nos filetes que podem afectar a sade do consumidor (ex. espinhas, escamas,
cartilagens) ou metais incorporados embalagem final (ex. parafusos,anzis).
O estudo abrange as etapas da produo de conservas de atum em leo vegetal desde a chegada
do atum congelado empresa at expedio do produto final.
2. Equipa de HACCP
A equipa que desenvolveu este Plano de HACCP constituda por:
Director da Qualidade (Lder da equipa)
Director da Produo
Responsvel pelo Laboratrio de Controlo de Qualidade
Responsvel pelos Aprovisionamentos e Armazm
Responsvel pela Manuteno
pgina 26
3. Descrio do Produto
pgina 27
PRODUTO
CARACTERISTICAS
IMPORTANTES DO PRODUTO
EMBALAGEM
CONDIES DE
ARMAZENAMENTO
TEMPO DE PRATELEIRA
USO PRETENDIDO DO
PRODUTO
ONDE VAI SER VENDIDO
INSTRUES DO RTULO
DISTRIBUIO ESPECIAL
Conservas de atum, de todas as espcies, em leo vegetal,
em posta.
- pH 4,6 e aw 0,85
- Conservante natural: sal
- leo natural com menos de 8% de gua
- Peso escorrido: 78grs (65% peso lquido) mnimo
- Peso lquido: 120 grs
Latas de duas peas hermeticamente seladas, de alumnio
ou de folha de flandres, de diferentes tamanhos.
Temperatura ambiente.
3 a 5 anos, em condies normais de armazenamento.
Produto normalmente consumido sem processamento
posterior.
Lojas de comercio especializado (supermercados) e
lojas de convenincia.
Consumir no dia de abertura.
Instrues de abertura das latas.
No danificar fisicamente as latas. No expor a humidade
excessiva nem a temperaturas extremas.
4. Lista dos ingredientes e matrias primas
5. Identificao do uso do Produto
As conservas so mantidas temperatura ambiente.
Devem ser consumidas imediatamente aps a abertura da lata, no sendo necessrio posterior
tratamento trmico.
As conservas de atum so geralmente consumidas por toda a populao em geral, incluindo cri-
anas, idosos e populaes de risco.
pgina 28
Atum cozido congelado em salmoura
Temperatura: -20C
Inspeco visual (embalagens sem
rupturas, presena de gelo, ausncia
de espinhas)
Requisitos microbiolgicos:
Contagens a 30C:
S. aureus
Salmonella
Listeria
Coliformes
E.coli
Requisitos qumicos:
Histamina
Metais pesados
ABVT
Teor em sal
leo Vegetal
ndice de perxidos
Acidez
Viscosidade
Aflatoxinas
Latas Metlicas
Inspeco visual
(sem corpos estranhos)
Pesagem
Anlise dimensional
Teste com lquido penetrante
para detectar micro-rupturas
Pontos de corroso
Espessura do metal
Espessura do verniz
6. Fluxograma de produo atum em leo vegetal
pgina 29
Recepo das latas
Armazenamento
Lavagem das latas
Recepo do atum
cozido congelado
Descongelao
Corte e Enchimento
Recepo do leo vegetal
Filtrao do leo
Armazenamento
Adio leo
Cravao
Esterilizao
Arrefecimento
Rotulagem
7. Confirmao do fluxograma de Produo in loco
A confirmao do fluxograma foi realizada de vrias visitas s diferentes partes do processo, pelos
diferentes membros da equipa de HACCP.
O fluxograma apresentado (Edio: A/ Reviso: 0) foi aprovado em reunio da equipa de HACCP.
As visitas foram realizadas em diferentes dias da semana, ao fim de semana e durante a realiza-
o de etapas especificas.
pgina 30
LEGENDA:
1 - Autoclave
2 - Cravadeira
3 - Corte e enchimento
4 - Adio do leo
5 - Laboratrio de Controlo de Qualidade
Planta da linha de atum em leo vegetal
8. Anlise dos Perigos e Descrio das Medidas Preventivas
pgina 31
Etapa
Recepo do
atum cozido
e congelado
Descrio do Perigo
Presena de parasitas e
patognicos
Presena de Histamina
Presena de metais
pesados (ex:: chumbo,
cdmio e mercrio)
Desenvolvimento de
patognicos (S. aureus)
e formao de toxinas
por temperatura
excessiva durante o
transporte
Presena de corpos
estranhos (ex: espinhas,
plsticos)
Causas
Parasitas presentes na
espcie capturada
Ms condies a bordo,
elevada temperatura
Formao de histamina
por aco bacteriana
Acumulao de metais
pesados por exposio
dos peixes a ambientes
contaminados

Avaria no sistema de
congelao do camio
Paragem dos motores
do camio
Produto fora de
especificaes
Deficientes praticas de
fabrico do fornecedor
Contaminao durante
o transporte
Medidas Preventivas
Anlise sensorial
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Formao do Pessoal
Amostra para anlise qumica
e microbiolgica.
Boletim de anlise
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Amostra para anlise qumica
Boletim de anlise
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Formao do Pessoal
Registos contnuos de
temperatura durante o
transporte
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Formao do Pessoal
PCC1
PCC2
pgina 32
Etapa
Recepo do
leo
Filtrao do
leo
Recepo
das latas
Descrio do Perigo
Presena de corpos
estranhos como peas de
equipamento
Presena de aflatoxinas
Presena de corpos
estranhos como peas de
equipamento que
colmatem o filtro
Presena de
contaminantes qumicos
por resduos de
detergentes ou
desinfectantes
Migraes de alumnio e
verniz para o produto
Presena de corpos
estranhos como pedaos
de metal, plsticos
Recontaminao com
patognicos aps a
esterilizao devido a
latas defeituosas
Causas
Produto fora de
especificaes
Deficientes praticas de
fabrico do fornecedor
Contaminao durante
o transporte
Formao de
aflatoxinas por
deficiente manipulao
dos gros de soja e
girassol
Colmatao e/ou
ruptura do filtro
Deficientes praticas de
fabrico do fornecedor
Latas fora de
especificaes
Falta de revestimento
ou verniz inadequado
Produto fora de
especificaes
Deficientes praticas de
fabrico do fornecedor
Contaminao durante
o transporte
Produto fora de
especificaes
Medidas Preventivas
Filtrao na descarga
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Formao do Pessoal
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Plano de Manuteno do filtro
adequado
Filtro adequado
Verificao peridica da
integridade do filtro
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Inspeco visual na recepo
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Formao do Pessoal
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
PCC3
PCC4
pgina 33
Etapa
Armazenamen
to das latas
Descongelao
(4C -24 horas)
Corte e
Enchimento
Descrio do Perigo
Contaminao das latas
por corpos estranhos
como pedaos de metal,
plsticos, insectos
Produo de histamina
devido ao
desenvolvimento de
microrganismos
patognicos
Desenvolvimento da carga
microbiana
Contaminao por
patognicos (S. aureus )
Contaminao qumica
por resduos de
detergentes ou
desinfectantes
Esterilizao deficiente
e/ou recontaminao
com patognicos aps a
esterilizao
Causas
Deficientes praticas de
fabrico durante o
armazenamento
No cumprimento das
boas prticas de higiene
Avaria na cmara
frigorfica que resulta
num aumento da
temperatura acima de
4C
Elevado tempo na
operao
Temperatura ambiente
elevada
Operadores
contaminados por
patognicos
Material em contacto
com produto
contaminado por
deficiente procedimento
de limpeza
Deficiente cravao
devida a excesso de
atum
Falta de formao do
operador
Medidas Preventivas
Cumprimento do cdigo de
boas prticas de fabrico e de
higiene
Procedimentos de
armazenamento adequados
Plano de calibrao do
equipamento implementado
Registos temperatura
Formao dos operadores
Plano de manuteno
Instrues de trabalho
adequadas
Controlo da temperatura
ambiente e do tempo de
operao
Registos temperatura
Formao dos operadores
Formao dos operadores.
Avaliao medica peridica
dos operadores.
Plano de Limpeza adequado
e testado.
Verificao da eficcia do
Plano de limpeza.
Pesagem das latas
Encher at aos limites
especificados
Inspeco visual (altura do
atum 0.5 cm do topo da lata
Calibrao da balana
Formao do operadores
Instrues de Trabalho
PCC5
PCC6
pgina 34
Etapa
Adio do leo
Cravao
Esterilizao
Descrio do Perigo
Contaminao qumica
por resduos de
detergentes ou
desinfectantes
Contaminao por corpos
estranhos como pedaos
de equipamento
Esterilizao deficiente
e/ou recontaminao
com patognicos durante
a esterilizao por
defeitos na cravao
Contaminaes fsicas por
corpos estranhos do
equipamento aps
afinaes
Sobrevivncia de
patognicos (ex. C.
botulinum) devido a
condies de
processamento trmico
inadequadas
Causas
Processo de limpeza do
equipamento doseador
de leo e do tanque
inadequado
Deficientes procedimento
de manuteno do
equipamento
Falta de formao do
operador
Cravao deficiente da
lata
Processo de limpeza da
cravadeira inadequado
Limpeza da cravadeira
com ar comprimido aps
cada interveno de
afinao e/ou
manuteno
Tempo/temperatura
deficiente durante a
operao de esterilizao
Distribuio de calor no
esterilizador no estudada,
causando deficiente
temperatura nalguns
pontos do esterilizador
Incorrectos
procedimentos para a
realizao de purgas
Temperatura da gua de
lavagem de latas abaixo
do limite estipulado no
estudo de F0
Medidas Preventivas
Utilizar equipamento com
desenho higinico
Plano de limpeza adequado
com verificaes
Formao do pessoal
Plano de manuteno da do
equipamento implementado
Formao do pessoal
Plano de manuteno da
cravadeira implementado
Afinao adequada da
cravadeira
Verificao da eficcia da
cravao
Formao do pessoal
Plano de limpeza adequado
com verificaes
Formao do pessoal
Registo das paragens de
afinao
Formao do pessoal
Instrues de Trabalho
Implementado estudo de F0
Estudos de distribuio do
calor
Plano de Manuteno
Registos de tempo de purga
PCC7
PCC8
pgina 35
Etapa
Esterilizao
Arrefecimento
Rotulagem
Descrio do Perigo
Desenvolvimento de
patognicos
Contaminao
microbiana atravs da
gua de arrefecimento
Aumento da carga
microbiana
Lote e validade
inexistente ou mal
colocadas
Causas
Inexistncia de
tratamento trmico
Deficiente clorao da
gua de arrefecimento
Manuseamento das
latas antes de 24 horas
aps a esterilizao
Problemas no
equipamento de
marcao
Etiqueta no legvel
Medidas Preventivas
Marcao dos cestos
Plano de Manuteno do
esterilizador
Instrues de trabalho
Procedimento de adio de
cloro na gua antes de cada
esterilizao
Instrues de Trabalho
Formao do Pessoal
Implementao de rea
restrita
Inspeco visual da marcao
do lote e do prazo de validade
Formao dos operadores
PCC9
PCC10
PCC11
9. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo
A identificao dos pontos crticos de controlo baseia-se na aplicao da rvore de Deciso para
cada tapa (Codex Alimentarius). A designaes de Q1, Q2, Q3 e Q4 referem-se s respectivas
questes na rvore de Deciso.
pgina 36
Etapa
Recepo do atum
Recepo do leo
Filtrao do leo
Recepo das latas
Descrio do Perigo
Presena de parasitas e patognicos
Presena de Histamina
Presena de metais pesados
Desenvolvimento de patognicos
(S. aureus) e formao de toxinas
por temperatura excessiva durante
o transporte
Presena de corpos estranhos
(ex: espinhas, plsticos)
Presena de corpos estranhos como
peas de equipamento
Presena de aflatoxinas
Presena de corpos estranhos como
peas de equipamento que
colmatem o filtro
Presena de contaminantes qumicos
por resduos de detergentes ou
desinfectantes
Migraes de alumnio e verniz para
o produto
Q1 (Sim/No)
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
Q2 (Sim/No)
N
N
N
N
N
N
N
S
N
N
pgina 37
Q3 (Sim/No)
N
S
N
S
N
N
N
N
N
N
Q4 (Sim/No)
S
S
PCC (Sim/No)
N
S
N
S
N
N
N
S
N
N
Comentrios
pgina 38
Etapa
Recepo das latas
Armazenamento
das latas
Descongelao
(4C - 24 horas)
Corte e enchimento
Adio do leo
Descrio do Perigo
Presena de corpos estranhos
(ex: pedaos de metal, plsticos)
Recontaminao com patognicos
aps a esterilizao devido a latas
defeituosas
Contaminao das latas por corpos
estranhos (ex: pedaos de metal,
plsticos, insectos)
Produo de histamina devido ao
desenvolvimento de microrganismos
patognicos
Desenvolvimento da carga
microbiana
Contaminao por patognicos
(S. aureus)
Contaminao qumica por resduos
de detergentes ou desinfectantes
Esterilizao deficiente e/ou
recontaminao com patognicos
durante a esterilizao por latas
demasiado cheias que dificultam a
cravao
Contaminao qumica por resduos
de detergentes ou desinfectantes
Contaminao por corpos estranhos
como pedaos de equipamento
Q1 (Sim/No)
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
Q2 (Sim/No)
N
N
N
S
N
N
N
S
N
N
pgina 39
Q3 (Sim/No)
N
S
N
N
N
N
N
N
Q4 (Sim/No)
N
PCC (Sim/No)
N
S
N
S
N
N
N
S
N
N
Comentrios
pgina 40
Etapa
Cravao
Esterilizao
Arrefecimento
Rotulagem
Descrio do Perigo
Esterilizao deficiente e/ou
recontaminao com
patognicos aps a esterilizao
por defeitos na cravao
Contaminaes fsicas por corpos
estranhos do equipamento aps
afinaes
Sobrevivncia de patognicos
(ex. C. botulinum) devido a
condies de processamento
trmico inadequadas
Sobrevivncia de patognicos
por inexistncia de tratamento
trmico
Contaminao microbiana
atravs da gua de
arrefecimento
Aumento da carga microbiana
Lote e validade inexistente ou
mal colocada.
Q1 (Sim/No)
S
S
S
S
S
S
S
Q2 (Sim/No)
S
N
S
S
N
N
S
pgina 41
Q3 (Sim/No)
N
S
N
Q4 (Sim/No)
N
PCC (Sim/No)
S
N
S
S
S
N
S
Comentrios
10/11 e 12. Estabelecimento dos Limites crticos, sistema de monitorizao e
aces correctivas.
pgina 42
Etapa
Recepo das
Matrias-Primas -
atum cozido
congelado
Filtrao do leo
Recepo das latas
Perigo
Presena de Histamina
Desenvolvimento de
patognicos (S. aureus) e
formao de toxinas por
temperatura excessiva
durante o transporte
Presena de corpos
estranhos como peas de
equipamento que
colmatem o filtro
Recontaminao de
patognicos na esterilizao
devido a latas defeituosas
PCC
PCC1Q
PC2B
PCC3F
PCC4B
Limite Crtico
Histamina
< 50 ppm
-12C <T< -10C
Diferena de
presso
Baseado no
plano de
amostragem e
nas
especificaes
das latas
Medida Preventiva
Anlise qumica e microbiolgica.
Boletim de anlise
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Cadernos de encargos
Qualificao do fornecedor
Formao do Pessoal
Registos contnuos de temperatura
durante o transporte
Plano de Manuteno do filtro
adequado
Filtro adequado
Verificao peridica da
integridade do filtro
Qualificao do fornecedor
Caderno de encargos
pgina 43
Aco Correctiva
Rejeitar o lote
Comunicar com
fornecedor
Avaliar a situao
Processar de imediato
Comunicar com
fornecedor
Substituir o filtro
Segregar as latas
defeituosas
Se exceder um
determinado nmero,
rejeitar o lote
Registo
Registos dos testes de
histamina
Registos da recepo
Registos da recepo
Registo de presso do
filtro
Registo dos testes de
cravao
Registos da recepo
Monitorizao
Mtodo
Determinao
analtica
Medio da
temperatura
na recepo
Medio da
presso antes
e depois do
filtro
Inspeco
visual das
latas na
recepo
Teste de
cravao
Inspeco
visual no
enchimento
FrequnciaN
Por lote
Por lote
Contnua
Por lote
Responsvel
Controlo de
Qualidade
Responsvel
pela recepo
Controlo de
qualidade
Responsvel
pela recepo
pgina 44
Etapa
Descongelao
Enchimento
Cravao
Perigo
Desenvolvimento de patognicos
(S. aureus) e formao de toxinas
por temperatura elevada
Esterilizao deficiente e/ou
recontaminao com patognicos
durante a esterilizao por latas
demasiado cheias que dificultam a
cravao
Esterilizao deficiente e/ou
recontaminao com patognicos
durante a esterilizao por defeitos
na cravao
PCC
PCC5B
PCC5B
PCC6B
Medida Preventiva
Controlo da
temperatura da
cmara de
descongelao
Calibrao da sonda
de temperatura
Pesagem das latas
Encher at aos limites
especificados
Inspeco visual
(altura do atum0.5
cm do topo da lata)
Calibrao da balana
Formao do
operadores
Instrues de Trabalho
Formao do pessoal
Plano de manuteno
da cravadeira
implementado
Afinao da craveira
Verificao da eficcia
de cravao
Formao do pessoal
Limite Crtico
LC: >7C
V.A: 5 C
X +/- 4g
Parmetros de
cravao
pgina 45
Mtodo
Registo
temperatura
Pesagem das
latas
automtica
com rejeio
Teste de
cravao
Aco Correctiva
Avaliao da situao
Ajustar a quantidade de
atum e voltar a pesar
Rejeio de latas mal
cravadas
Paragem e afinao da
mquina
Inspeco das latas
cravadas
Monitorizao
Frequncia
Contnua
Contnua
No inncio da
operao, aps
cada paragem
e pelo menos
4 vezes
durante a
operao
Responsvel
Responsvel
da produo
Responsvel
da produo
Responsvel
pela
manuteno
RegistoN
Registo temperatura
da cmara
Registos de calibrao da
sonda
Registos de peso das latas
Registo do laboratrio
Registo da afinao da
mquina
pgina 46
Etapa
Esterilizao
Rotulagem
Etapas do processo
envolvendo o
produto em contacto
com o equipamento
Perigo
Sobrevivncia de patognicos
(ex. C. botulinum) devido a
condies de processamento trmico
inadequadas
Desenvolvimento de patognicos por
inexistncia de tratamento trmico
Contaminao aps o processamento
com patognicos devido a gua de
arrefecimento
Lote e validade inexistente ou mal
colocada
Introduo de elevados nveis de
patognicos devido a limpeza
ineficiente
PCC
PCC8B
PCC9B
PCC10B
PCC11
PCC00
Medida Preventiva
Formao do pessoal
Instrues de Trabalho
Estudo de F0
implementado e de
distribuio do calor
Registos da
tempo/temperatura
Registos de tempo de
purga
Marcao dos cestos
Plano de Manuteno
do esterilizador
Instrues de trabalho
Registos do cloro livre
da gua de
arrefecimento antes de
cada esterilizao
Inspeco visual da
marcao do lote e
prazo de validade
Procedimentos de
limpeza efectivos
Limite Crtico
Temperatura
120 C
temp 45min
Alterao de
cor das fitas
<3 ppm
Cloro livre
N de lote
correcto
Visualmente
limpo
40 RLU
pgina 47
Mtodo
Registo
automtico das
condies de
processamento
(tempo,
temperatura,
presso)
Colocao de
fitas de
esterilizao
nos cestos
Kit
Inspeco
visual
Inspeco
visual
Check Rpido
de Higiene (ATP-
bioluminiscncia)
Aco Correctiva
Reprocessar o produto ou
caso necessrio rejeitar
Reprocessar o produto ou
caso necessrio rejeitar
Reprocessar o produto ou
caso necessrio rejeitar
Colocar o produto em
quarentena e re-cofificar
Voltar a limpar
Voltar a limpar
Monitorizao
Frequncia
Contnua
Por cesto
Por
esterilizao
No inncio da
operao e de
hora a hora
\Incio da
operao
2 vezes por
semana
Responsvel
Controlo de
Qualidade
Controlo de
Qualidade
Controlo de
Qualidade
Operador de
produo
Operador de
produo
Operador de
produo
RegistoN
Registos dos grficos de
tempo/temperatura do
esterilizador
Registos dos reprocessamentos
do produto
Fitas e registos de esterilizao
Registos dos reprocessamentos
do produto
Registos de adio de cloro e
boletim de anlises
Registos de produto em
quarentena
Registos das operaes de
limpeza
Registos das operaes de
limpeza
12. PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO
A verificao da implementao do plano de HACCP da responsabilidade da equipa de HACCP.
Os procedimentos de verificao incluem:
- a verificao da segurana do produto atravs de anlises microbiolgicas e qumicas
- a verificao da eficincia do equipamento e da eficcia do sistema de controlo atravs de audi-
torias internas.
As anlises ao atum cozido congelado, ao leo e ao produto final, assim como os testes de cravao
so realizados em laboratrios externos acreditados.
Dentro das anlises realizadas ao produto final incluem-se os Provas de estabilidade (provas de
estufa) e de esterilidade segundo a Norma Portuguesa, para todos os lotes produzidos.
Semanalmente so realizadas as seguintes anlises ao produto final:
Anlises qumicas:
- Aminas biognicas (incluindo histamina)
- Azoto bsico voltil total
- Contaminantes (chumbo e mercrio)
- Esteris (incluindo colesterol)
- ndice de perxido em leos
Anlises microbiolgicas:
- Contagem total de microrganismos a 30C
- Contagem dos microrganismos anaerbios a 37C
- Contagem de bolores e leveduras
- Contagem de bactrias anaerbias sulfito-redutoras
- Determinao do nmero mais provvel de coliformes totais ou fecais
- Pesquisa de bactrias coliformes totais
- Pesquisa de Escherichia coli
- Pesquisa de esporos de clostridios sulfito-redutores
- Pesquisa e identificao de Clostridium perfringens
- Pesquisa de Staphylococcus aureus, coagulase positiva
- Pesquisa de Salmonella
- Pesquisa de Listeria monocytogenes
- Provas de estabilidade e esterilidade
Anualmente igualmente realizada a verificao do valor F0 do tratamento trmico
Em relao s latas e tampos usadas realizam-se anualmente ou quando se muda de fornecedor,
as seguintes anlises:
- Exame de cravao
- Microfugas nas embalagens, teste do vcuo
- Microfugas nas embalagens, teste da presso
- Microrupturas no sistema de abertura fcil, nas soldaduras e gravaes, teste do spot-check
- Porosidade da camada de verniz
- Vcuo em conservas
pgina 48
A verificao da eficincia do equipamento est definida no plano de manuteno e inclui, por
exemplo, a verificao mensal da distribuio de temperatura na autoclave.
A eficcia do sistema de controlo verificada atravs do controlo estatstico do processo aplicado
esterilizao.
PLANO DE AUDITORIAS :
1. Auditorias Internas
As auditorias internas ao plano de HACCP so da responsabilidade da equipa de HACCP.
So realizadas seis vezes por ano e incluem a verificao dos registos de monitorizao e de
aces correctivas.
Podem ser realizadas auditorias extraordinrias a pedido do Departamento da Qualidade ou de
Produo.
So mantidos relatrios das auditorias internas.
2. Auditorias Externas
As auditorias externas so realizadas anualmente por uma empresa especializada, em regime de
contrato.
13. SISTEMA DE DOCUMENTAO
O sistema de documentao deste plano de HACCP constitudo por:
1. Plano de HACCP
2. Folhas de registo de anlises das matrias-primas e do produto acabado.
3. Folhas de registo da cravao e da esterilizao
4. Folhas de registo do Plano de Limpeza
5. Folhas de registo das aces correctivas
6. Relatrios de auditorias internas
7. Relatrios das revises do Plano de HACCP
A responsabilidade pela emisso, arquivo e reviso dos documentos do plano de HACCP do
Departamento de Qualidade.
14. REVISO DO PLANO
A responsabilidade da reviso do plano de HACCP da equipa de HACCP .
A equipa de HACCP rene anualmente para realizar a reviso do plano de HACCP baseada nos
relatrios de auditoria interna e externa, nos registos de aces correctivas e em reclamaes de
clientes.
A reviso do plano de HACCP ocorre extraordinariamente sempre que ocorrerem quaisquer alter-
aes do plano ou do equipamento.
So mantidos registos dos resultados das revises.
pgina 49
Bibliografia
CODEX ALIMENTARIUS COMISSION
Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Food hygiene Basic Texts
Rome: FAO/WHO 1999
Decreto-Lei n 67/98, 18 de Maro. Dirio da Repblica.
Directiva 93/43/CEE do Conselho de 14 de Junho. Jornal Oficial da Comunidades Europeias.
DONALD CORLETT, JR.,1998. HACCP Users Manual, Aspen Publication, Inc.
FLAIR (FOOD LINKED AGRO INDUSTRIAL RESEARCH), HACCP User Guide Concerted Action n7.,
Haccp Subgroup.
MORTIMORE, S., WALLACE, C., 1998. HACCP, a pratical approach.London:
Chapman & Hall, 2nd edition.
pgina 50
pgina 51
@Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica
Ttulo: Introduo ao HACCP
Elaborao e Concepo: Ana Vaz, Raquel Moreira, Tim Hogg
Edio grfica: Servios de Edio da ESB/UCP
Impresso: Orgal
Tiragem: 700 exemplares
1 Edio: Maro 2000
pgina 52