Projeto Laticinio Corrigido Final

1
GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO

SECRETARIA DE ESTADO DE CINCIA E TECNOLOGIA
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITRIO DEP. EST. RENE BARBOUR
DEP. DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROJETO INDUSTRIAL

LATICNIO

BARRA DO BUGRES - MT
NOVEMBRO DE 2010
2

CAMILLA RODRIGUES DE PAULA
ELAYNE VICENTE SIQUEIRA
FLVIA CAROLINE PICOLOTTO

PROJETO INDUSTRIAL
LATICNIO

Projeto do laticnio, submetido avaliao
da disciplina de Projeto Industrial PI,
ministrada pelo Prof. Dr. Fabrcio Schwanz da
Silva.

BARRA DO BUGRES - MT
NOVEMBRO DE 2010
3

SUMRIO

INTRODUO.......................................................................................................... 11
1 OBJETIVOS ............................................................................................................ 12
1.1 OBJETIVO GERAL............................................................................................. 13
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................... 13
2 JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 13
3 CARACTERIZAO DA EMPRESA .................................................................. 14
3.1 CARACTERSTICAS GERAIS .......................................................................... 14
3.2 NOME, MARCA E LOGOTIPO ......................................................................... 15
3.3 LOCALIZAO.................................................................................................. 15
3.4 MIX DE PRODUTOS .......................................................................................... 16
3.5 MERCADO .......................................................................................................... 16
3.6 DISTRIBUIO .................................................................................................. 17
3.7 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ............................................................ 17
3.7.1 Turnos e Carga Horria ..................................................................................... 17
3.10 MISSO DA EMPRESA ................................................................................... 20
4 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................ 20
4.1 MATRIA-PRIMA .............................................................................................. 20
4.2 PRODUTOS ACABADOS .................................................................................. 21
4.2.1 Leite Longa Vida (UHT) Integral ..................................................................... 21
4.2.2 Leite Longa Vida (UHT) Semi Desnatado ........................................................ 22
4.2.3 Leite Longa Vida (UHT) Desnatado ................................................................. 22
4.2.4 Manteiga ............................................................................................................ 22
4.2.5 Bebida Lctea .................................................................................................... 23
4.2.6 Leite em P ........................................................................................................ 23
4.2.7 Queijo Prato ....................................................................................................... 23
4

4.2.8 Queijo Mussarela ............................................................................................... 24
4.4 PRODUO ........................................................................................................ 27
4.5 CONCORRENTES .............................................................................................. 29
4.6 CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA (QUMICA, FSICA, E
SENSORIAL) ............................................................................................................. 30
5 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO ............................................................. 32
5.1 FLUXOGRAMA GERAL ................................................................................... 32
5.2 FLUXOGRAMA GERAL DE BALANO DE MASSA .................................... 35
5.3 MATRIZ DE RELACIONAMENTO .................................................................. 35
5.4 DIAGRAMA DE BLOCOS ................................................................................. 36
5.5 FLUXOGRAMA POR SETOR ........................................................................... 36
5.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO .................................................................... 36
5.7 APLICAO DA ENGENHARIA DE MTODOS .......................................... 36
6 PROCESSOS........................................................................................................... 37
6.1 LEITE UHT .......................................................................................................... 37
6.2 LEITE UHT DESNATADO ................................................................................ 42
6.3 LEITE SEMI DESNATADO ............................................................................... 42
6.4 LEITE INTEGRAL .............................................................................................. 43
6.4.1 Balano de Massa .............................................................................................. 43
6.4.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 44
6.4.3 Matriz de Relacionamento ................................................................................. 44
6.4.4 Diagrama de Blocos .......................................................................................... 45
6.4.5 Fluxograma por Setor ........................................................................................ 46
6.4.6 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 46
6.5 MANTEIGA ......................................................................................................... 48
6.5.1 Balano de Massa do Processo .......................................................................... 52
5

6.5.5 Fluxograma por Setor ........................................................................................ 54
6.6 QUEIJOS .............................................................................................................. 56
6.7 QUEIJO MUSSARELA ....................................................................................... 56
6.7.3 Fluxograma de Setores ...................................................................................... 65
6.7.6. Diagrama de Blocos ......................................................................................... 67
6.8 QUEIJO PRATO .................................................................................................. 68
6.9 LEITE EM P ...................................................................................................... 79
6.9.1 Balano de Massa do Leite em P..................................................................... 82
6.10 BEBIDA LCTEA ............................................................................................ 88
6

6.10.1 Balano de Massa ............................................................................................ 94
6.10.2 Balano de Equipamentos ............................................................................... 96
6.10.4 Fluxograma Cronolgico ................................................................................. 97
6.10.5 Matriz de Relacionamento ............................................................................... 98
6.10.6 Diagrama de Blocos ........................................................................................ 99
7 DIMENSIONAMENTO DO CENTRO DE PRODUO .................................... 99
8 MAPAFLUXOGRAMA ....................................................................................... 126
9 SEGURANA DO TRABALHO ........................................................................ 128
9.1 MEDIDAS DE CONTROLE..............................................................................128
9.2 RISCOS PROFISSIONAIS ................................................................................ 130
9.2.1 Riscos de Acidentes......................................................................................... 130
9.2.2 Riscos Ambientais ........................................................................................... 131
9.2.3 Riscos Ergonmicos ........................................................................................ 132
10 CONSIDERAES FINAIS .............................................................................. 134
11 VIABILIDADE ECONMICA .......................................................................... 134
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................... 135
ANEXO 1 RELATRIO TCNICO TRATAMENTO DE RESDUOS E
EFLUENTES............................................................................................................ 143
ANEXO II PLANTA BAIXA DO LATICNIO VALE DO ARAGUAIA .......... 153

LISTA DE FIGURAS

7

Figura 1: Identidade visual do laticnio Vale do Araguaia. .......................................... 15
Figura 2: Mapa de localizao da cidade de Barra do Garas ...................................... 16
Figura 3: organograma geral do laticnio Vale do Araguaia ........................................ 19
Figura 4: Fluxograma Geral do Laticnio Vale do Araguaia ........................................ 34
Figura 5: Balano de massa dirio do laticnio. ............................................................ 35
Figura 6: fluxograma de produo direta do Leite UHT. ............................................. 38
Figura 7: Caminho de transporte do leite. ................................................................... 39
Figura 8: Silo de Armazenamento. ............................................................................... 39
Figura 9: Padronizadora. ............................................................................................... 40
Figura 10: Esterilizador. ............................................................................................... 41
Figura 11: Homogeneizador. ........................................................................................ 41
Figura 12: Envasadora automtica de Leite UHT. ....................................................... 42
Figura 13: Fluxograma de balano de massa do Leite UHT Desnatado. ..................... 43
Figura 14: Fluxograma de balano de massa do Leite Semi-Desnatado. ..................... 43
Figura 15: Fluxograma de balano de massa do leite UHT Integral. .......................... 43
Figura 16: Balano de equipamentos Leite UHT. ....................................................... 44
Figura 17: Matriz de relacionamento do processo de obteno do leite UHT desnatado,
semi desnatado e integral. ............................................................................................. 45
Figura 18: Diagrama de blocos Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral ....... 45
Figura 19: Fluxograma por setor Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral. ... 46
Figura 20: Fluxograma cronolgico Leite UHT integral. ............................................. 47
Figura 21: Fluxograma cronolgico Leite UHT semi desnatado. ................................ 47
Figura 22:Fluxograma cronolgico Leite UHT desnatado. .......................................... 48
Figura 23: fluxograma da produo de manteiga. ........................................................ 49
Figura 24: Armazenamento do creme. .......................................................................... 49
Figura 25: Padronizadora. ............................................................................................. 50
8

Figura 26: Pasteurizador. .............................................................................................. 50
Figura 27: Batedeira de manteiga. ................................................................................ 51
Figura 28: Envasadora e Seladora de manteiga. ........................................................... 52
Figura 29: Balano de massa fabricao da manteiga. ................................................. 52
Figura 30: Balano de Equipamentos Processo de Produo da manteiga. ................. 53
Figura 31: Matriz de relacionamento. ........................................................................... 53
Figura 32: Diagrama de Blocos de Produo da manteiga ........................................... 54
Figura 33: Fluxograma de setores Processo de Produo da Manteiga. .................... 55
Figura 34: Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo da manteiga. .............. 55
Figura 35: fluxograma de produo de queijo mussarela ............................................. 56
Figura 36: Tanque de mistura. ...................................................................................... 57
Figura 37: Coagulao do leite. .................................................................................... 58
Figura 38: Corte da coalhada. ....................................................................................... 58
Figura 39: Dreno-prensa. .............................................................................................. 59
Figura 40: Mquina de filagem do queijo. .................................................................... 60
Figura 41: Formas para mussarela. ............................................................................... 60
Figura 42: Tanque de Salga. ......................................................................................... 61
Figura 43: Secagem-cmara fria. .................................................................................. 61
Figura 44: Embaladora a vcuo. ................................................................................... 61
Figura 45: Balano de massa fabricao do queijo mussarela. .................................... 63
Figura 46: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Mussarela. .... 64
Figura 47: Fluxograma de Setores do Processo de Produo do Queijo Mussarela. ... 65
Figura 48: Fluxograma cronolgico do Queijo Mussarela. .......................................... 66
Figura 49: Matriz de Relacionamento do Processo de Produo do Queijo Mussarela.
...................................................................................................................................... 67
Figura 50: Diagrama de Blocos da Produo do Queijo Mussarela. ............................ 68
9

Figura 51: fluxograma do processo de queijo prato. .................................................... 69
Figura 52: Foto tanque de mistura. ............................................................................... 70
Figura 53: Corte da coalhada. ....................................................................................... 70
Figura 54: Primeira e segunda mexedura. .................................................................... 71
Figura 55: Tanque de salga. .......................................................................................... 72
Figura 56: Prateleiras de secagem. ............................................................................... 72
Figura 57: Estocagem do queijo prato. ......................................................................... 73
Figura 58: Balano de Massa do Queijo Prato. ............................................................ 74
Figura 59: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Prato. ............ 75
Figura 60: Fluxograma de Setores de Produo do Queijo Prato. ................................ 76
Figura 61: Fluxograma Cronolgico de Produo do Queijo Prato. ............................ 77
Figura 62: Matriz de Relacionamento da Produo do Queijo Prato. .......................... 78
Figura 63: Diagrama de blocos da produo de queijo prato. ...................................... 79
Figura 64: fluxograma do processo de leite em p. ...................................................... 80
Figura 65: Concentrador a vcuo e torre de secagem. .................................................. 81
Figura 66: Envasadora .................................................................................................. 82
Figura 67: Balano de massa produo de leite em p integral. .................................. 83
Figura 68: Balano de equipamentos produo de leite em p. ................................... 84
Figura 69: Fluxograma de setores Processo de Produo do Leite em P. .................. 85
Figura 70: Fluxograma Cronolgico da Produo Leite em P. .................................. 86
Figura 71: Matriz de relacionamento da produo do leite em p integral. ................. 87
Figura 72: Diagrama de blocos produo de leite em p. ............................................ 88
Figura 73: Fluxograma de produo da bebida lctea. ................................................. 89
Figura 74: Homogeneizador ......................................................................................... 91
Figura 75: Pasteurizador ............................................................................................... 91
Figura 76: Cultura lctea .............................................................................................. 92
10

Figura 77: Fermentador ................................................................................................ 92
Figura 78: Mistura aps adio de polpa, corante e aroma. ......................................... 93
Figura 79: Envasadora .................................................................................................. 94
Figura 80: Balano de Massa da Bebida Lctea. .......................................................... 95
Figura 81: Balano de equipamentos da bebida lctea. ................................................ 96
Figura 82: Fluxograma de setores do processo de produo de bebida lctea. ............ 97
Figura 83: Fluxograma cronolgico da produo de bebida lctea. ............................. 98
Figura 84: Matriz de relacionamento da produo de bebida lctea. ........................... 98
Figura 85: Diagrama de blocos produo de Bebida Lctea. ....................................... 99
Figura 86: Padronizadora - Leite UHT ....................................................................... 100
Figura 87: Homogeneizador - Leite UHT .................................................................. 101
Figura 88: Esterilizador - Leite UHT .......................................................................... 101
Figura 89: Envasadora - Leite UHT ........................................................................... 102
Figura 90: Pasteurizador Manteiga .......................................................................... 103
Figura 91: Padronizadora - Manteiga ......................................................................... 104
Figura 92: Envasadora Manteiga ............................................................................. 105
Figura 93: Batedeira- Manteiga .................................................................................. 105
Figura 94: Tanque de Resfriamento Manteiga ........................................................ 106
Figura 95: Corte da Coalhada - Queijo Mussarela ..................................................... 107
Figura 96: Dreno Prensa - Queijo Mussarela ............................................................. 107
Figura 97: Embaladora - Queijo Mussarela ................................................................ 108
Figura 98: Mquina de Filagem - Queijo Mussarela .................................................. 109
Figura 99: Padronizadora - Queijo Mussarela ............................................................ 110
Figura 100: Secagem - Queijo Mussarela ................................................................... 111
Figura 101: Tanque de Mistura - Queijo Mussarela ................................................... 112
Figura 102: Tanque de Salga - Queijo Mussarela ...................................................... 113
11

Figura 103: Corte da Coalhada - Queijo Prato ........................................................... 114
Figura 104: Dreno Prensa - Queijo Prato ................................................................... 115
Figura 105: Embaladora - Queijo Prato ...................................................................... 115
Figura 106: Padronizadora - Queijo Prato .................................................................. 116
Figura 107: Pasteurizador - Queijo Prato ................................................................... 117
Figura 108: Prateleira de Secagem - Queijo Prato ...................................................... 117
Figura 109: Tanque de Mistura - Queijo Prato ........................................................... 118
Figura 110: Tanque de Salga - Queijo Prato .............................................................. 119
Figura 111: Concentrador - Leite em P .................................................................... 120
Figura 112: Envasadora - Leite em P ....................................................................... 120
Figura 113: Torre de Secagem .................................................................................... 121
Figura 114: Envasadora - Bebida lctea ..................................................................... 122
Figura 115: Fermentadeira - Bebida Lctea ............................................................... 123
Figura 116: Homogeneizador - Bebida Lctea ........................................................... 124
Figura 117: Pasteurizador - Bebida Lctea ................................................................. 125
Figura 118: Silo de Armazenamento .......................................................................... 126

12

INTRODUO
O leite um alimento composto por diferentes substncias, tem a funo de fornecer
nutrientes, apresentando-se como um dos alimentos mais completos. Pode ser consumido in
natura ou processado de diversas maneiras.
O processamento do leite faz-se necessrio devido a sua elevada perecibilidade,
contudo, percebe-se mudanas nas caractersticas sensoriais que podem ocorrer devido a
aplicao de altas temperaturas ou por outras variveis decorrentes do processo.
O leite est entre os seis produtos mais importantes da agropecuria brasileira, esta
matria-prima e seus derivados desempenham papel relevante no suprimento de alimentos e
gerao de emprego para populao em geral. No complexo agroindustrial brasileiro, a cadeia
produtiva do leite uma das que mais se destaca, pois movimenta anualmente cerca de US$10
bilhes e produz cerca de 20 bilhes de litros de leite por ano. Entre 1990 e 2000, a produo
nacional de leite cresceu 37%, enquanto na Regio Centro-Oeste o crescimento foi de 81% e,
no estado de Gois, 105%. A regio Centro-Oeste abriga 35% do rebanho bovino nacional,
com uma das principais concentraes de indstrias de laticnios do Pas. (EMBRAPA,
2002).
Incentivar o fomento em agroindstrias em Mato Grosso tem se demonstrado uma boa
opo, pois segundo Agroquima (2009), o estado detm o maior rebanho do pas com mais de
27 milhes de cabeas. Alm disso, o estado tem o objetivo de aumentar a produo de leite
at 2014 passando a produzir 5 milhes de litros por dia, sendo que atualmente a produo
de 1,76 milhes/dia, aumentando assim sua participao no mercado interno.

13

1 OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GERAL
O presente projeto tem por objetivo avaliar o potencial da regio leste do estado de Mato
Grosso para instalao de uma agroindstria de produtos lcteos.
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Avaliar a possibilidade de instalar uma agroindstria de produtos lcteos na cidade de
Barra do Garas;
Aproveitar o potencial da regio com relao disponibilidade de matria-prima e a
logstica de distribuio dos produtos;
Gerar oportunidades de empregos;
Atender a demanda de produtos lcteos nas proximidades da regio Leste do estado de
Mato Grosso;
Realizar a aplicao de tcnicas de dimensionamento industrial, balanos de massa e
equipamento, fluxogramas e descries dos processos;
Processar os produtos por meio de tcnicas que assegurem elevado padro de qualidade
obedecendo aos mais rgidos controles sanitrios e higinicos recomendados na legislao
em vigor;
Apresentar os possveis riscos relacionados segurana do trabalho de forma a garantir a
sade e o bem estar dos funcionrios;
Realizar o tratamento dos resduos gerados de forma sustentvel, diminuindo assim o
impacto ambiental;
Apresentar a viabilidade econmica do laticnio.

2 JUSTIFICATIVA
O presente projeto ir avaliar a possibilidade de abertura de uma indstria lctea no
estado de Mato Grosso, mais precisamente na cidade de Barra do Garas, localizada no leste
do estado. A escolha desta agroindstria se deve ao fato do constante aumento de demanda
por produtos lcteos e considervel crescimento da produo de leite. Mesmo com a elevada
demanda, existem poucas unidades de beneficiamento nesta regio, sendo necessrio garantir
o consumo atravs de importao do estado vizinho, Gois.
14

De acordo com MT + 20 (2007), outro aspecto bastante relevante apia-se no fato de a
agropecuria ser a principal atividade econmica da regio, sendo que 42,9% da rea total do
municpio destina-se ao setor agropecurio, a regio considerada a terceira maior quando se
trata de contribuio para o agronegcio de estado, cerca de 9%. O crescimento econmico da
regio que est situada a cidade Barra do Garas, tem sido promovido por sua posio
geogrfica e pela malha viria que corta o seu territrio, principalmente as BRs 158 e 070,
que interagem com o estado e com o pas. Alm disso, essa regio poder crescer
consideravelmente em 20 anos devido a certas potencialidades presentes na regio, pois tem
como vantagem a base para o desenvolvimento da cadeia produtiva da pecuria de corte ou de
leite, com estrutura para criao de agroindstrias de derivados do leite e frigorficos. Outros
fatores relevantes so: a ampla oferta de mo-de-obra qualificada e jovem, estrutura de cursos
superiores e de qualificao superior, localizao estratgica na regio denominada Vale do
Araguaia, que possui caractersticas comercias com fortes vnculos com mercados regionais e
nacionais, entre outros.
Devido a fatores de localizao, a logstica de distribuio do laticnio Vale do
Araguaia ser facilitada e os produtos podero ser destinados para diversas regies do Mato
Grosso e at mesmo para Gois, devido ao fato desse estado possuir divisas com a cidade em
que ser projetado o laticnio.
A cidade de Barra do Garas, destaca-se como opo para implantao de
agroindstria de produtos lcteos pois, alm das caractersticas j citadas, os produtores
recebem incentivo para o desenvolvimento do setor. Recentemente, foram instalados trs
tanques refrigeradores que atendero pequenos produtores localizados em comunidades
distantes do beneficiamento. Alm disso, o projeto Balde Cheio tambm est sendo
implantando no municpio, este projeto visa qualificar os produtores com freqentes reunies,
nas quais so apresentadas dicas de incentivo e melhorias na produo. (PARCERIA, 2010).

3 CARACTERIZAO DA EMPRESA
3.1 CARACTERSTICAS GERAIS
O laticnio Vale do Araguaia LTDA, ser inserido no setor de produtos lcteos com
produo de leite, manteiga, bebida lctea, leite em p e queijos (mussarela e prato). A
agroindstria pretende aproveitar o potencial da regio com relao agropecuria de grande,
mdio e pequeno porte, valorizando a produo de leite, de forma a fornecer produtos lcteos
de qualidade.
15

Com o crescimento da atividade leiteira, juntamente com sua produo e
comercializao dos produtos, pretende-se expandir o comrcio para as regies vizinhas.

3.2 NOME, MARCA E LOGOTIPO
O nome LATICNIO VALE DO ARAGUAIA e a marca DO VALE refere-se
regio Vale do Araguaia onde o laticnio ser implantado, valorizando a mesma no mercado
Mato-Grossense, de modo a incentivar o consumo de produtos locais, no havendo mais
necessidade de importar produtos do estado vizinho.
A Figura 1 demonstra a identidade visual do Laticnio Vale do Araguaia.

Figura 1: Identidade visual do laticnio Vale do Araguaia.

3.3 LOCALIZAO
O laticnio Vale do Araguaia LTDA Agroindstria de Processamento e
Comercializao de leite e Derivados ser instalado na cidade de Barra do Garas MT,
situada na regio leste do estado, como pode ser observado na Figura 2.
A instalao no referente municpio visa o aproveitamento de mo-de-obra, uma vez
que a cidade possui uma populao de aproximadamente 104.000 pessoas. (IBGE, 2009).
Outra vantagem apia-se no fato de no haver concorrentes localizados nas proximidades do
municpio. O terreno escolhido para a instalao do laticnio est localizado em um setor de
fcil acesso tanto para o recebimento da matria-prima como para distribuio do produto
final.
16

Figura 2: Mapa de localizao da cidade de Barra do Garas
Fonte: Araguaia Park Hotel, 2010.
3.4 MIX DE PRODUTOS
Segundo o Panorama do Leite online (2010), o leite e seus derivados apresentam um
conjunto de produtos com elevada elasticidade renda de consumo, ou seja, o consumo varia
quando a renda dos consumidores varia. Dentre os produtos com maior elasticidade os queijos
prato e mussarela e a manteiga so os que mais se destacam. Segundo o Panorama do Leite
(2009) a elasticidade de alguns produtos : leite de vaca 0,34, leite em p 0,044, queijo prato
0,852, queijo mussarela 0,90 e manteiga 0,432. Quanto maior esse coeficiente, maior o
efeito do aumento da renda sobre o consumo. Segundo o autor esses dados so considerados
elevados quando comparados a outros grupos de produtos agropecurios.
Sendo assim, o laticnio Vale do Araguaia ir produzir leite UHT integral, semi-
desnatado e desnatado, queijo tipo prato e tipo mussarela, manteiga, leite em p e bebida
lctea.

3.5 MERCADO
A princpio, o laticnio Vale do Araguaia LTDA atender parte do estado de Mato
Grosso e as algumas cidades do estado de Gois que se encontram prximas a cidade de Barra
do Garas. Com a ajuda de estratgias de marketing, os produtos estaro aptos a competir com
as marcas j conceituadas no mercado. Posteriormente, pretende-se realizar a expanso dos
produtos s demais cidades do estado de Mato Grosso e Gois, consolidando seus produtos e
fidelizando clientes.
17

3.6 DISTRIBUIO
A distribuio dos produtos poder ser realizada pela BR 070, que liga Barra do
Garas Primavera do Leste e, seguindo posteriormente pela BR 364 que liga capital
Cuiab. Os produtos tambm sero distribudos pela BR 158 que liga a cidade sede do
laticnio a Nova Xavantina, gua Boa e Canabrava do Norte.
Tambm pela BR 070, porm em sentido contrrio, se dar a distribuio para o
Estado de Gois, mais precisamente para a regio oeste, que faz divisa com a cidade que sedia
o laticnio. (GUIA DIGITALIZADO, 2010).
3.7 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
3.7.1 Turnos e Carga Horria
O Laticnio Vale do Araguaia no possui linha de produo contnua, portanto
funcionar 16 horas por dia, operando de segunda a sbado com dois turnos dirios, sendo que
todos os produtos sero produzidos diariamente.
Na tabela 1 so apresentados os cargos e o nmero de funcionrios, juntamente com o
nmero de turnos respectivo a cada setor, pois nem todos os setores operam em dois turnos.
Todos os funcionrios que atuaro no processo produtivo passaro por um rgido
sistema de treinamento para operao correta do equipamento ou mquina em questo.
Tambm se submetero a um treinamento para uso adequado dos EPIs (Equipamentos de
Proteo Individuais), sendo que sem estes qualquer pessoa fica proibida de permanecer
dentro da indstria e principalmente operar qualquer equipamento.

18

Tabela 1: Nmero de funcionrios por setor
Local de Trabalho Nmero de Funcionrios Turnos
Recepo do Leite
Anlise do leite
3
1
1
1
Produo de Leite em P
Produo de Leite UHT
6
4
2
2
Produo de Manteiga 2 1
Produo Queijo Mussarela
Produo Queijo Prato
Produo de Bebida Lctea
Presidncia
12
10
2
3
2
2
1
1
Departamento de Qualidade
Departamento Comercial
Controle de Produo
Recursos Humanos
Financeiro
6
8
2
1
3
2
1
2
1
1
Setor Administrativo 2 1
Setor de Limpeza
Enfermaria
Psiclogo
Tc. Segurana do Trabalho
Tc. em Eletricidade
Mecnico
Secretria
Refeitrio
20
2
1
1
2
4
6
6
2
2
1
1
2
2
2
2
Total 107

A figura 3 esboa a diviso organizacional do Laticnio Vale do Araguaia, assim
como, a ordem hierrquica previamente estabelecida.
19

Planejamento e
Controle de
Produo
Armazenamento
Matria-prima
Setor de
Produo
Embalagem
Armazenamento
Refrigerado
Armazenamento
No- Refrigerado
Leite
Leite UHT Manteiga Queijo Mussarela Queijo Prato Leite em P Bebida Lctea
Manteiga
Queijo
Mussarela
Queijo Prato
Bebida
Lctea
Leite UHT Leite em P
Presidncia
Departamento
Administrativo
Departamento
Administrativo
Financeiro
Recursos
Humanos
Departamento
Industrial
Departamento
De qualidade
Departamento
Comercial
Tesouraria Oramento
Laboratrio de
Analises
Vendas Marketing
Controle de
Qualidade
Psicologo
Superviso de
servios
complementares
Tec.
Eletricista
Mecnico
Enfermeiro
Tec.
Segurana
do Trabalho
Secretria
Servios
Gerais
Refeitrio Limpeza
Figura 3: organograma geral do laticnio Vale do Araguaia
20

3.10 MISSO DA EMPRESA
A misso do laticnio Vale do Araguaia desenvolver, produzir e comercializar
produtos lcteos de qualidade, acompanhando a evoluo tecnolgica, proporcionando o bem-
estar e sade aos consumidores, respeitando a legislao ambiental e visando a liderana do
mercado mato-grossense.
4 REVISO BIBLIOGRFICA
4.1 MATRIA-PRIMA
Desde o princpio da civilizao humana, o leite tem sido considerado um alimento
bsico para crianas e um complemente indispensvel na dieta dos adultos. Os nutricionistas
referem-se a ele como sendo o alimento natural mais completo e de fcil digesto. O leite o
primeiro e, praticamente o nico alimento dos recm-nascidos de todas as espcies de animais
mamferos, sendo, juntamente com o mel, as nicas substncias produzidas pela natureza com
a nica e exclusiva finalidade de servirem como alimento. (OLIVEIRA, 1986).
um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de sabor
ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. (VALSECHI, 2001). O leite um produto
secretado pelas glndulas mamrias e alimento indispensvel aos mamferos nos primeiros
dias de vida, enquanto no podem digerir outras substncias necessrias a sua subsistncia.
(PRODUTOR DE LEITE E DERIVADOS, 2004).
No seu estado natural, o leite um liquido e sob esta forma , normalmente, utilizado
como alimento. Todavia, por se tratar de um alimento muito rico em princpios nutritivos e
em estado facilmente assimilvel, a sua conservao sem interveno tecnolgica
praticamente impossvel sendo, portanto, uma substncia altamente perecvel. Ao ser
armazenado em condies ambientais, o leite sofre uma srie de alteraes, devido
basicamente, a ao dos microrganismos contaminantes. Tais alteraes e/ou transformaes
levaram ao descobrimento de vrios derivados do leite, que passaram a ser utilizados como
alimento. Foram assim desenvolvidas as diversas forma de preservar e, consequentemente,
aproveitar o excesso de leite no consumido dentro de algumas horas, aps a ordenha. Desta
forma a coalhada, o queijo e o iogurte so os principais produtos que surgiram empiricamente,
e que constituram em variedades alimentcias de excelente valor nutritivo, amplamente
consumidos at hoje. (OLIVEIRA, 1986).
21

O leite para o consumo deve ser obtido em ordenha higinica de animal sadio, deve
estar livre de impurezas, no conter germes nocivos a sade, ser resfriado imediatamente aps
a ordenha e entregue para o consumo ou indstria o mais rpido possvel. (PRODUTOR DE
LEITE E DERIVADOS, 2004).
O leite formado a partir do sangue do animal atravs de dois mecanismos bsicos
para sua obteno: sntese e filtrao. Estes mecanismos ocorrem na glndula mamria. A
formao do leite ocorre a partir dos elementos do sangue. Alguns compostos como a gua
passam direto por filtrao. J os aminocidos, cidos graxos, a lactose e alguns minerais
passam por processos bioqumicos e transformaes que ocorrem dentro da mama
sintetizando a protena, a gordura, a lactose e minerais do leite. Para uma vaca leiteira normal,
necessrio, aproximadamente, a passagem de um fluxo sanguneo no bere de 400 a 800
litros de plasma para se formar 1 litro de leite. (VALSECHI, 2001).
Por ser considerado um alimento rico em componentes nutritivos, o leite tambm
excelente substrato para desenvolvimento microbiano. Quando obtido ou processado em ms
condies higinico-sanitrias, pode tornar-se importante veculo de transmisso de
microrganismos patognicos ao homem. Contudo, os processos de beneficiamento que
envolvem o binmio tempo e temperatura garantem a qualidade do leite, pois eliminam os
microrganismos e preservam as caractersticas sensoriais do produto. O tratamento UHT
elimina totalmente as clulas vegetativas, porm as formas esporuladas, tais como Bacillus e
Clostridium resistem ao calor, podendo assim se proliferar. Sendo assim, para obteno de
produtos com boa qualidade necessrio realizar o controle microbiolgico do leite cru,
eficiente limpeza de equipamentos e apropriado processo, seja ele trmico, fermentativo ou de
resfriamento. (MARTINS; ROSSI JUNIOR; LAGO, 2005).
4.2 PRODUTOS ACABADOS
4.2.1 Leite Longa Vida (UHT) Integral
um leite em geral tipo C, que apresenta em mdia 3,0% de gorduras totais que passa
por tratamento de esterilizao comercial, o que permite ficar estocado em temperatura
ambiente. Para que o leite possa ser classificado como longa vida necessrio num primeiro
momento ser aquecido a uma temperatura que varie de 130C a 150C, por 2 a 4 segundos, em
seguida deve ser resfriado a uma temperatura inferior a 32C e embalado assepticamente com
retirada total do ar no momento do envase. O produto pode ser estocado por at 180 dias sem
22

risco de contaminao, depois de aberto deve ser consumido em at 3 dias e deve ser mantido
sob refrigerao. (VALSECHI, 2001; BRASIL, 1997).
Dentre os alimentos de origem animal de maior consumo, o leite tratado por ultra alta
temperatura (UAT), recebe destaque devido sua praticidade de conservao e uso e,
principalmente seu longo perodo de vida comercial. (MARTINS et al., 2008).

4.2.2 Leite Longa Vida (UHT) Semi Desnatado
produzido com leite padronizado, apresenta em mdia 2,0% de gorduras totais,
1,2% de gorduras saturadas, 3,2 % de protenas e 4,5% de carboidratos.
4.2.3 Leite Longa Vida (UHT) Desnatado
O teor mximo de gordura para esse tipo de leite de 0,5%, 0% de gorduras saturadas,
3% de protenas e 4,5% de carboidratos.
Abaixo, no Quadro 1 tm-se as comparaes dos tipos de leite UHT.
Quadro 1. Diferenciao de leite
REQUISITOS LEITE
INTEGRAL
LEITE SEMI
DESNATADO
LEITE
DESNATADO
Matria Gorda Min. 3.0 0,6 a 2,9 Max. De 0,5
Acidez g de
cido ltico/ 100
ml
0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18
Estabilidade ao
etanol 68% (v/v)
Estvel Estvel Estvel
Extrato seco
desengordurado
% (m/m)
Mn. 8,2 Mn. 8,3 Mn. 8,4
Fonte: adaptado de Brasil, 1997.

4.2.4 Manteiga
A manteiga obtida por ao mecnica, que gera aglomerao de glbulos de gordura
e separa-se a fase lquida. A manteiga composta por 83% de gordura, 16% de gua, 0,4% de
lactose e 0,15% de cinzas e sal. Esta composio pode variar de acordo com a qualidade da
matria-prima e/ou modificaes ocorridas no processamento. (LIMA, 2007). A matria
gorda dever estar composta exclusivamente de gordura lctea e tem como ingrediente
obrigatrio o creme pasteurizado obtido do leite de vaca e ingredientes opcionais, como
23

cloreto de sdio (mximo de 2g/100g) e fermentos lcticos selecionados. (LCTEA BRASIL,
2007).
4.2.5 Bebida Lctea
Segundo o regulamento tcnico de identidade e qualidade do MAPA (BRASIL,
2005). Bebida lctea o produto resultante da mistura do leite in natura ou que j tenha
passado por algum processamento com o soro de leite adicionado ou no de produtos de
substncias alimentcias, tais como gordura vegetal, fermentados ou outros produtos lcteos.
A base lctea deve representar pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.
A produo de bebida lctea adicionada de soro de leite em sua formulao vem
ganhando uma importante fatia do mercado de produtos lcteos em razo de seu valor
nutritiva sendo uma importante fonte de clcio e protenas, de baixo custo de produo e de
baixo preo final para o consumidor. (THAMER e PENNA, 2006).

4.2.6 Leite em P
Leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado
ou parcialmente desnatado e apto para alimentao humana mediante processos tecnolgicos
adequados. (BRASIL, 2007). Este produto dever conter somente as protenas, acares,
gorduras e outras substncias do leite nas mesmas propores relativas. O leite em p aplica-
se na recombinao do leite, na indstria de panificao para prolongar as caractersticas do
po fresco, pode substituir ovos em pes e massas, pode ser utilizado na produo de sorvetes,
entre outros. (UFRGS, 2009).
O leite deve apresentar boa qualidade para passar pelo processo de pulverizao, antes
disso ento destinado as provas de alizarol, acidez titulvel, fervura, etc., estas devem ser
conduzidas de forma rigorosa para que o leite no perca sua estabilidade durante o processo
de evaporao e esterilizao. (LIMA, 2007).

4.2.7 Queijo Prato
O queijo prato se caracteriza pelo sabor suave e consistncia macia e por se tratar de
um queijo de massa semi-cozida e lavada. (BARROS, 2005).
Este tipo de queijo pode ser encontrado com olhaduras regulares ou irregulares ou
completamente fechado. Apresenta consistncia macia e suave devido sua massa ser semi-
cozida e lavada e h uma tendncia para seu consumo indireto, principalmente em sanduches.
24

A composio do produto de aproximadamente 42 44% de umidade, 26 29% de gordura,
o pH est prximo de 5,4 e a concentrao de sal pode variar de 1,6 a 1,9%. (VALSECHI,
2001).

4.2.8 Queijo Mussarela
Queijo mussarela possui massa filada, produzido com leite cru ou pasteurizado,
pode ser consumido logo aps a salga, entretanto, o ideal que passe por processo de
maturao por cinco dias ao menos para que ocorra sua estabilizao. (LIMA, 2007). um
dos queijos mais fabricados, possui tecnologia diversificada, assim apresenta variaes na
composio. A massa esbranquiada, firme, compacta e de sabor levemente cido. Seu
formato pode variar, pode ser retangular, em forma de bolinha, palito e nozinho. O
rendimento deve ser controlado para no afetar a fatiabilidade e durabilidade do produto.
(VALSECHI, 2001).
A composio mdia do queijo mussarela de: umidade 43 -46%, gordura 22-24%,
pH entre 5,1-5,3 e sal 1,6-1,8%. (VALSECHI, 2001).
4.3 HISTRICO DA MATRIA E DOS PRODUTOS ACABADOS
4.3.1 Matria-prima
O uso do leite como alimento originou-se a mais de 3.500 anos antes de Cristo e ao
longo dos tempos as mais diversas etnias e culturas o aproveitaram de diferentes maneiras. O
leite era usado pelas antigas civilizaes na rea da medicina e cosmticos. Hipcrates de
Cs, que viveu na Grcia de 460 at 377 a. C., considerado o pai da medicina, costumava
receitar o leite fresco de vaca como um antdoto nos casos de envenenamento. Utilizando o
leite tambm misturando com outras substncias como mel e vinho era indicado na cura de
inflamaes, febre e doenas da garganta. Durante grande parte da Idade Mdia, a vaca era
mais utilizada para produo de carne sendo que o leite era considerado um produto
secundrio. O leite que sobrava do consumo direto era transformado em manteiga e queijo,
como meio de evitar perdas e de conservar. Aps a expanso das atividades comerciais e
mercantis, que teve incio em torno do sculo XIII, o leite era pouco consumido, devido a seu
curto tempo de conservao. No sculo XIX, quando teve incio a Revoluo Industrial, o
crescimento da populao urbana, o desenvolvimento dos meios de transportes e o aumento
do rebanho leiteiro foram criadas novas perspectivas para a produo e distribuio do leite,
25

porm havia o problema do abastecimento, o sistema de transporte de produtos frescos no
estava adequado e os progressos alcanados ainda no conseguiam ampliar o seu perodo de
conservao. No entanto, a ordenha era manual, e eram realizada nos prprios estbulos, os
processos de engarrafamento tinham deficincia de higiene. (INSUMOS, 2009).
No entanto, as melhorias comearam a aparecer na metade do sculo XIX, com as
descobertas do francs Louis Pasteur, com o surgimento do tratamento trmico, que
chamado de pasteurizao do leite cru, foi desenvolvido tambm desnatamento mecnico
(separadores centrfugos) e o desenvolvimento das tcnicas de resfriamento dos alimentos,
somados a outros avanos tcnicos, permitiram que chegasse ao fim do sculo XIX com uma
melhoria acompanhada de grandes modificaes da produo industrial de leite e seus
derivados. (INSUMOS, 2009).
O setor leiteiro alcanou um grau elevado de expanso e desenvolvimento a partir do
sculo XX. A primeira guerra mundial colocou em evidncia que grandes partes dos soldados
apresentavam condies nutricionais deficientes, isso gerou uma maior tomada de conscincia
que uma vez o conflito acabado, deu lugar a favor de uma boa alimentao, neste caso
movimento global deu-se maior nfase a necessidade de se ter uma alimentao mais
higinica e saudvel. (TRENNEPOHL et al., 2010).
Depois da segunda guerra houve uma nova revoluo tecnolgica no setor visando
aumentar os nveis da produtividade leiteira. Esses avanos, por sua vez estimularam a
construo de novas plantas fabris, multiplicando as possibilidades de industrializao do
leite. A partir de ento, os processos tecnolgicos foram se aperfeioando at chegar ao atual
estgio de desenvolvimento no qual est a indstria leiteira mundial. Atualmente, o leite e
seus derivados ocupam um lugar privilegiado no consumo de produtos lcteos fazendo parte
da dieta diria da alimentao humana.
4.3.2 Manteiga
Cr-se que desde 3000 - 2500 a.C. que a manteiga seria usada pelo povo Sumrio na
Mesopotmia para cozinhar. Assim atestam algumas placas gravadas, por eles deixadas at
nos dias de hoje. A utilizao de manteiga na cozinha est bem marcada no s pelo hbito
secular, mas tambm pela raiz cultural de diferentes povos. Desde a Ghee (manteiga
clarificada) na ndia, em que a produo de manteiga est diretamente associada mitologia
Hindu e ao deus Prjapat, passando pela Rssia, onde o final do Inverno comemorado com o
festival da manteiga (Maslyanitasa) ou em Marrocos, onde a Smen smbolo de riqueza e
muito apreciada em todos os dias festivos. (LACTOGAL, 2008).
26

4.3.3 Bebida Lctea
O termo Bebida Lctea originou-se de um acordo entre fabricantes de laticnios e o
Ministrio da Agricultura, a fim de permitir o emprego do soro, que no era regulamentado
pela legislao antiga. Inicialmente, o consumo da bebida era moderado e existia no mercado
em apenas um sabor - o natural/integral. Porm, mais adiante, a fim de ampliar as vendas, foi
lanada em novos sabores, tais como morango, ameixa, entre outros.
4.3.4 Leite em P
Os Mongis so relatados como o povo que inventou a evaporao da gua do leite,
resultando no leite em p. Napoleo, necessitando para sua expanso militar e seus soldados
alimentos que mantivessem longo tempo sem deteriorao, ofereceu alguns francos a quem
descobrisse um mtodo que estendesse a vida-de-prateleira dos alimentos, particularmente,
leite e carnes. Nas primeiras dcadas do sculo XIX, um francs chamado Nicolas Appert,
definiu e aplicou os princpios de conservao pelo tratamento trmico. Sua idia foi de
concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da gua por aquecimento, entretanto a
entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradvel. Appert, ento aperfeiou o
processo, utilizando um equipamento fechado. (BEUX, 2010).
4.3.5 Queijo Prato
O queijo prato um dos mais populares do Brasil, foi trazido na dcada de 20, pela
regio sul de minas, atravs de imigrantes dinamarqueses, o queijo prato origina-se dos povos
danbo dinamarqus e Gouda holands. No Brasil sua tecnologia foi adaptada s condies
locais, o que explica as diferenas de sabor e textura que observadas no queijo prato em
relao aos queijos que lhe deram origem. (VALSECHI, 2001).
4.3.6 Queijo Mussarela
Queijo mussarela de origem italiana e h muito tempo atrs era fabricado somente a
partir do leite bfala, no Brasil fabricado principalmente com leite de vaca. (VALSECHI,
2001).
27

4.4 PRODUO
Segundo a Embrapa (2007), a produo mundial de leite foi de 560,5 bilhes de
toneladas em 2007, desse volume, 66% foi produzido na Europa e na Amrica. A expanso da
produo tem registrado crescimento maior nos pases em desenvolvimento, com destaque
para os asiticos e latino-americanos.
Os maiores produtores de leite do mundo, em 2007, foram os Estados Unidos, que
produziam 15,1% do total, em seguida a ndia com 7,2% e a Rssia (5,8%). O Brasil
encontrava-se em stimo lugar, produzindo 4,4% do mercado mundial. (FAO, 2006 apud
COSTA, 2007).
Dentre os estados brasileiros que mais produzem leite, Minas Gerais merece destaque,
pois responsvel por 30% da produo nacional e abriga as maiores e mais modernas
empresas, como Nestl, Danone, Itamb, entre outras. (INDI, 2002 apud SARAIVA, 2008).
Nos ltimos 10 anos, a produo brasileira aumentou 40%, passando de 18,7 bilhes
de litros em 1997 para 26,1 bilhes em 2007. Os estados de maior produo do Pas, que
respondem por 73% da oferta brasileira so Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paran, Gois,
Santa Catarina e So Paulo, respectivamente. (EMBRAPA, 2007). Em 2010, o setor lcteo
brasileiro deve aumentar a produo em 3% com relao aos 27, 5 milhes de litros de leite
produzidos em 2009. (GADO LEITEIRO, 2010).
Em 2007 a produo da regio Centro-Oeste chegou a 3.808,48 mil litros de leite, o
estado de Mato Grosso participou com 644,205 mil litros deste total, ou seja, teve
participao de 16,9%. (IBGE, 2009).
Em 2009, a produo de leite no Brasil permaneceu inalterada em 28 milhes de
toneladas em 2009. Todavia, as exportaes aumentaram 40% no ano, superando pela
primeira vez a marca de 1 milho de toneladas. (GADO LEITEIRO, 2009).
De acordo com a Associao Brasileira das Indstrias de Queijo (ABIQ, 2009), entre
2005 e 2008, a demanda mundial de leite passou de 242 bilhes de litros para 258 bilhes,
apesar da alta dos preos (at 75%) nos dois ltimos anos. A expectativa, que o consumo
atinja 263 bilhes este ano e 282 bilhes em 2012.
Mesmo sendo uma dos maiores produtores de leite do mundo, ocupa, atualmente, o
sexto lugar no ranking mundial, o Brasil tem um consumo considerado baixo, 40% menor
do que o recomendado, o brasileiro bebe em mdia 120% de litros por ano. (MILKNET,
2010).
28

Em 2005, o maior consumo de leite foi na Amrica do Norte (221,7 kg/pessoa/ano), j
o menor consumo foi na frica (21,2 kg/pessoa/ano). Na sia houve um aumento no
consumo considervel nos ltimos cinco anos, passou de 90,4 kg/pessoa/ano para 129,7
kg/pessoa/ano, este fato evidencia mudana de hbitos da populao dessa regio. A Amrica
do Sul e do Norte, Unio Europia e Oceania, houve queda no consumo. (COSTA, 2007).
A pecuria leiteira nacional pode ser caracterizada de duas maneiras, a primeira
relaciona-se com o fato de que a produo ocorre em todo o territrio nacional, das 558
microrregies consideradas pelo IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, 554
produzem leite. A segunda caracterstica que existem desde propriedades de subsistncia,
sem tcnicas e com baixssima produo diria, at produtores com tecnologias avanadas e
produo diria superior a 60 mil litros. (JUNQUEIRA; ZOCCAL; MIRANDA, 2008).
A produo de leite aumentou de 958.143 mil litros em 1997 para 1.736.003 mil litros
em 2010 no Brasil. No grfico 1 pode ser observado o aumento da produo de leite at o ano
de 2007 para o estado de Mato Grosso.

Grfico 1: Evoluo da produo de leite no Mato Grosso, 1990-2007.
Fonte: IBGE Pesquisa Pecuria Municipal

Com relao ao consumo, a mdia brasileira baixa, encontra-se no valor de 137,1
litros/habitante/ano. At a dcada de 1990, consumia-se predominantemente leite pasteurizado
tipo C, cerca de 86,7% do total. Contudo, o consumo de leite UHT atingiu 73,5% do total em
2004. (COSTA, 2007).
Segundo COSTA (2007), os pequenos produtores, ou seja, aqueles que produzem
menos que 50L/dia, so obstculos ao processo de modernizao da indstria leiteira,
entretanto eliminar esta classe causaria um choque social muito elevado. Como forma de
solucionar este problema est sendo desenvolvido no Mato Grosso o projeto Balde Cheio
29

em parceria com Programa Estadual da Cadeia do Leite, a unio destes dois programas tem
como objetivo transferir tecnologia aos produtores familiares de leite para aumentar a
produo diria para 5 milhes de litros.(EMBRAPA, 2009).
4.5 CONCORRENTES
A competitividade depende da capacidade de avaliar as melhores oportunidades de
negcio, identificar as tendncias do mercado e prever as perspectivas do futuro. (CNI IEL,
2008).
No estado de Mato grosso existem poucas agroindstrias de base leiteira, dentre elas a
Cooperativa Coopnoroeste, dona da marca Lacbom, pode ser citada como uma das mais
conhecidas. Abrange uma rea de ao e admisso de associados no Vale do Jauru, que
composto pelos seguintes municpios: Araputanga, onde se encontra a sede do laticnio, So
Jos dos Quatro Marcos, Mirassol DOeste, Indiava, Jauru, Reserva do Cabaal, Glria
DOeste, Figueirpolis DOeste, Salto do Cu, Rio Branco, Pontes de Lacerda, Cceres e
Porto Esperidio. (LACBOM, 2010).
A fbrica foi inaugurada em 1997 e o leite longa vida UHT o principal produto
comercializado. O laticnio tambm produz queijo Prato, Mussarela, Provolone, Coalho, Doce
de Leite Pastoso, Doce de Leite com Coco, Bebida Lctea Lacbinho de Morango e Salada de
Frutas 1 Litro, Leite tipo C 1 Litro e gua Mineral. A comercializao desses produtos no
Mato Grosso de 80% e o restante, 20%, so comercializados em outros estados. (LACBOM,
2010).
Outra agroindstria que atua no setor lcteo a Indstria Marajoara do Norte, que se
encontra no mercado com a marca Nen. Est localizada no municpio de Nova Cana do
Norte, na regio norte do estado de Mato Grosso. Inicialmente, a empresa produzia somente
queijo e h pouco tempo passou a produzir leite longa vida UHT. O grupo do estado de
Gois e est no Mato Grosso desde 1999. (SINDLAT, 2007).
Como concorrente do laticnio Vale do Araguaia, a marca LeitBom tambm deve ser
destacada, pois est posicionada entre os dez maiores laticnios do Brasil, conta com cinco
unidades industriais, quatro em Gois e uma no Par. A unidade mais prxima do laticnio
Vale do Araguaia, est localizada a aproximadamente 400 Km da cidade de Barra do Garas,
em So Luis dos Montes Belos- GO. Durante a safra recebe mais de um milho de litros de
leite por dia. (LEITBOM, 2010).
O leite Italac est no mercado desde o incio do ano de 1994, possui unidades
processadoras de leite e de fabricao de queijos nos estados de Minas Gerais, Gois, Par e
30

Rondnia. Atua no mercado produzindo diversos produtos como queijos, manteiga, diversos
tipos de leite, creme de leite e leite condensado. Est posicionado entre as maiores empresas
do setor de laticnios do Brasil. (ITALAC, 2010).
A empresa Bela Vista dona da marca Piracanjuba, est instalada na cidade de Bela
Vista, no estado de Gois, atua na produo de leite longa vida, leite em p, bebida lctea,
creme de leite, leite condensado, queijos e manteiga. A capacidade desta agroindstria de
1.600.000 litros de leite por dia e grande parte de sua produo destina-se a exportao para
vrios pases do mundo. (PIRACANJUBA, 2010).

4.6 CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA (QUMICA, FSICA, E
SENSORIAL)
A composio do leite varia com a espcie, raa, individualidade, alimentao, tempo
de gestao e muitos outros fatores. (VALSECHI, 2001).
O leite composto por uma variedade de compostos, sendo que cada um apresenta
funo especfica. O leite considerado o alimento mais completo e, alm disso, pode ser
processado de diversas maneiras, originando vrios produtos.
O leite em mdia, formado por 7/8 de gua (87%) e 1/8 de substncias slidas, o que
se denomina Extrato Seco Total (4,0% de gordura) e extrato seco desengordurado (4,8% de
lactose, 3,5% de protenas e 0,7% de sais minerais), estes representam a parte nutritiva do
leite. Aproximadamente meio litro de leite na dieta de um adulto pode fornecer 320 Kcal. Tais
calorias so fornecidas pelas protenas, gordura e acares. (VALSECHI, 2001).
A Tabela 2 apresenta a composio do leite de acordo com algumas raas de vacas
leiteiras.
Tabela 2: Composio do leite de diferentes raas de bovinos no Brasil.
Holandesa Jrsey Pardo Suio
Protena (%) 3,29 3,98 3,64
Gordura (%) 3,54 5,13 3,99
Cinzas (%) 0,72 0,77 0,74
Lactose (%) 4,68 4,94 4,94
EST (%) 12,16 14,42 13,08
Fonte: adaptada de Santos (2010).

O leite, particularmente, uma fonte boa de protenas, clcio, fsforo, e vitaminas
como A, B
1
, B
2
, C e D. Ao mesmo tempo, a gordura e a lactose fornecem energia
prontamente disponvel. um produto de grande importncia social, ocupando lugar de
31

destaque na oferta do consumo interno, como fonte bsica de nutriente de origem animal.
(LEDIC, 2002).
A protena do leite chamada de protena de alta qualidade, isto se deve presena de
quantidades apreciveis de aminocidos essenciais. O seu alto contedo em lisina faz do leite
um excelente complemento em dieta pobre desse aminocido. As exigncias dirias de
aminocidos essenciais de um adulto podem ser supridas por cerca de 500 ml de leite, com
exceo para aos aminocidos metionina e cistina. (LIMA, 2007).
Com relao s caractersticas qumicas, pode-se destacar a acidez, pH e densidade. A
acidez do leite fresco pode variar de 0,12 a 0,23% em cido ltico, este dado tambm pode ser
considerado em grau Dornic (D), que corresponde a 0,001g de cido ltico. Para obter este
dado utilizam-se solues de hidrxido de sdio como titulante e soluo de fenolftalena
como indicador. O crescimento excessivo de bactrias pode elevar acidez a valores maiores
que 18 D, impedindo a recepo e processamento do leite. O pH do leite logo aps a ordenha
pode variar de 6,4 a 6,8, um indicador de qualidade, pois em casos graves de mastite pode
atingir 7,5 e na presena de colostro pode cair para 6,0. (VENTURINI, SARCINELLI e
SILVA, 2007).
Segundo Santos (2004), o leite composto por uma mistura complexa e heterognea
de substncias que apresenta as seguintes caractersticas fsico-qumicas:
Densidade: o peso especfico do leite determinado por dois grupos de substncias,
concentrao de elementos em soluo e suspenso e porcentagem de gordura. A mdia do
valor de densidade do leite de 1,032g/ml. O teste de densidade pode ser utilizado para
avaliar alteraes no leite, pois a adio de gua diminui a densidade e a retirada de
gordura aumenta esse valor.
Ponto crioscpico: indica o ponto de congelamento do leite e determinado pelos
elementos solveis do leite, principalmente a lactose. O valor estimado de -0,531C,
contudo pode variar de acordo com a estao do ano, fase de lactao, clima, latitude,
alimentao e raa. Esta caracterstica tambm pode ser utilizada para indicar alteraes no
leite.
Acidez: a acidez do leite fresco pode variar de 6,6 a 6,8 e chamada de acidez normal,
contudo quando h presena de microrganismos fermentadores da lactose esse valor tende
a diminuir e considerada a acidez real. Essa caracterstica pode ser avaliada por pH ou
por acidez titulvel, neste ltimo caso os resultados so avaliados em grau Dornic (D). A
acidez determinada por quantidades de cido ltico, citratos, fosfatos e protenas.
32

Viscosidade: o leite mais viscoso que a gua, pois apresenta glbulos de gordura e
micelas de casena. A viscosidade do leite de 1,631 centipoise.
Segundo Venturini, Sarcinelli e Silva (2007), com relao s caractersticas sensoriais
pode-se considerar o sabor, cor, odor, aroma e aspecto do leite.
Sabor: o leite fresco possui sabor levemente adocicado e agradvel, devido quantidade de
lactose nele presente. Alm disso, elementos como as protenas e gorduras, participam de
alguma forma, direta ou indireta, na sensao de sabor. O processamento pode ocasionar
sabores indesejveis devido aplicao de elevadas temperaturas e a embalagem tambm
pode ser responsvel por alguma mudana no sabor.
Odor: o leite possui odor suave, levemente cido, pode ser influenciado pelo meio
ambiente, utenslios que entram em contato ou microrganismos. Odores desagradveis
podem ser eliminados no decorrer do processamento, pois com a aplicao de elevadas
temperaturas substncias volteis so eliminadas.
Cor: a cor caracterstica do leite branco-amarelada opaca, advinda principalmente pela
disperso da luz das micelas de casena. A cor amarelada do leite ocorre devido a
substncias lipossolveis (pigmentos carotenides e a riboflavina).
Aspecto: O leite deve apresentar aspecto lquido, homogneo, formando uma camada de
gordura na superfcie quando deixado em repouso.
5 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO
5.1 FLUXOGRAMA GERAL
O fluxograma do processo apresentado a seguir mostra todo o modelo esquemtico do
Laticnio Vale do Araguaia, onde possvel visualizar cada etapa dos processos de produo
dos produtos (leite em p, manteiga, queijo mussarela, queijo prato, leite UHT integral, leite
UHT semi-desnatado, leite UHT desnatado e bebida lctea) que sero fabricados por esta
empresa.
Atravs deste fluxograma permite-se um entendimento global e compacto do processo
de produo, ao destacar e identificar as etapas constituintes e a sua ordem de execuo.
No quadro 2 representado a simbologia do fluxograma de processo.

33

Quadro 2: Simbologia da representao de fluxograma de processo.
SMBOLO OPERAO DESCRIO DA OPERAO

Transformao
Significa uma mudana intencional de estado, forma, ou condio sobre
um material ou informao.

Inspeo
Identificao ou comparao de alguma caracterstica de um objeto ou de
um conjunto de informaes com um padro de qualidade ou de
quantidade.

Transporte
Movimento de um objeto ou de um registro de informao de um local
para outro, exceto os movimentos inerentes operao ou inspeo.

Espera
Quando h um lapso de tempo entre duas atividades do processo gerando
estoque intermedirio no local de trabalho.

Armazenamento
Reteno de um objeto ou de um registro de informao em determinado
local exclusivamente dedicado a este fim.
Fonte: Adaptado CAMAROTTO (2005)

A Figura 4 apresenta o fluxograma geral do Laticnio Vale do Araguaia.
34

Leite Cru
1
2
3
4
5
8
4
Queijo
Mussarela
Bebida
Lctea
Leite em
P
3
2
3
3
3
0
3
4
3
1
9
21 4
2
8
2
3
2
9
22 4 14 11 4 9
3
6
24
9
10 11 12 13 14 15 16 17
18
19
9 25 18 26 27 24
4
Leite Integra/ Desnatado/ Semi
desnatado
6 4 7
Queijo
Prato
3
5
3
4
3
3
3
1
3
2
9
10 11 12 13 16
17
18
19
37 38 5
8
39
24
40 22
Manteiga

Figura 4: Fluxograma Geral do Laticnio Vale do Araguaia

Legenda:
1. Recepo
2. Anlise do leite
3. Filtrao
4. Armazenamento/resfriamento
5. Padronizao
6. Pasteurizao UHT
7. Embalagem UHT
8. Pasteurizao
9. Adio de ingredientes
10. Coagulao
11. Primeira mexedura
12. Segunda mexedura e aquecimento
13. Dessoragem
14. Fermentao
15. Filagem
16. Moldagem e enformagem
17. Salga
18. Secagem
19. Embalagem
20. Estocagem
21. Armazenamento do soro
22. Homogeneizao
23. Fermento da bebida lctea
24. Envase
25. Concentrao

26. Separao ar/p
27. Instantaneinizao
28. Acar
29. Adio de polifosfatosEstabilizantes/espessantes
30. Cloreto de clcio
31. cido lctico
32. Coalho
33. Fermento mesoflico
34. Corante de urucum
35. Aromatizantes e corantes
36. Armazenamento do creme
37. Anlise do creme
38. Bateo e Malaxagem
39. Pr-aquecimento
35

5.2 FLUXOGRAMA GERAL DE BALANO DE MASSA
Nos fluxogramas sero apresentados as descries das etapas do processamento de
cada produto.
A Figura 5 apresenta a proporo de leite destinada para a produo de cada produto.
300.000 L/dia
45%
(120.000L)
Leite Integral
UHT
5%(30.000L)
Leite em P
10%
(30.000L)
Leite Desnatado
UHT
5%
(15.000L)
Leite Semi-
Desnatado UHT
5%
(15.000L)
Bebida Lctea
10%
(30.000L)
Queijo Prato
20%
(60.000L)
Queijo
Mussarela

Figura 5: Balano de massa dirio do laticnio.

5.3 MATRIZ DE RELACIONAMENTO
A matriz de relacionamento utilizada para fazer uma relao entre as atividades do
sistema produtivo. Essa atividade permite determinar o grau de importncia entre as
atividades. A realizao dessa etapa dentro do Laticnio Vale do Araguaia ser feita de acordo
com o processamento de cada produto, construindo uma matriz de relacionamento para cada
processo de obteno dos produtos fabricados pelo laticnio.
A classificao para o grau de importncia entre cada atividade est representada no
Quadro 3.
Quadro 3: Grau de importncia entre duas atividades
Tipo de ligao entre duas atividades Cdigo
Essencial 2
Desejvel 1
No importante 0
Indesejvel X
Sobrepostos
Fonte: Camarotto (2005)

36

As matrizes de relacionamentos sero dispostas de acordo com a descrio das etapas
de processamento de cada produto, seguindo o grau de importncia entre cada equipamento
usado nos processos.

5.4 DIAGRAMA DE BLOCOS
Simula a movimentao fsica de um item (produto, material ou pessoa) atravs dos
centros de produo dispostos na planta da indstria, seguindo uma sequncia. Os retngulos
representam as atividades do setor industrial e as setas indicam o sentido do fluxo.
(CAMAROTTO, 2005).
5.5 FLUXOGRAMA POR SETOR
De acordo com Camarotto (2005), mostra a distribuio do processo de trabalho pelos
setores da planta. Apresentando esquematicamente o fluxo de material ou equipamento
atravs de uma sequncia de atividades de produo, especificando o local, a atividade e o
setor responsvel pela sua execuo.

5.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO
Fornece a visualizao temporal de forma cronolgica das atividades produtivas sobre
um fluxo de itens em processamento. (CAMAROTTO, 2005).
5.7 APLICAO DA ENGENHARIA DE MTODOS
Para um melhor entendimento da organizao e dos processos produtivos foram
utilizados os conceitos de engenharia de mtodos em todos os processos existentes no
laticnio e que sero apresentados na seguinte ordem:
Balano de massa;
Balano de equipamentos;
Matriz de relacionamento;
Diagrama de blocos;
Fluxograma por setor;
Fluxograma cronolgico.

37

6 PROCESSOS
6.1 LEITE UHT
O leite ao chegar indstria deve ser tratado mais rpido possvel para assegurar o
controle de problemas de composio e qualidade. Pois o leite uma matria-prima
complexa, heterognea, viva e de difcil conservao. No leite esto presentes trs fases: uma
fase aquosa, o lactosoro, cujos componentes predominantes so a lactose e um conjunto de
protenas globulares, e das fazes particulares, compostas respectivamente pelos glbulos
graxos (98% de triaciglicerol) e pelas micelas de casena. As concentraes da frao
casenica e lipdica so respectivamente de 24-28 g/l e 35-45 g/l. (USINA, 2009).
Segundo Usina (2009) no leite fresco, estas fases esto supostamente individualizadas,
porm a maior parte dos tratamentos tecnolgicos modifica esta distribuio que
esquematicamente pode resumir-se assim:
- A conservao a frio provoca a passagem de uma parte das casenas e dos minerais
para o lactosoro;
- Os tratamentos trmicos tm um efeito quase inverso, segundo as condies de
aquecimento interaes entre a lactose e a frao protica;
- A homogeneizao dispersa os glbulos graxos que se rodeiam de protenas.
Leite UHT (Ultra Hight Temperature) homogeneizado e submetido temperatura
de 130 C durante 2 a 4 segundos, mediante processo trmico de fluxo contnuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies
asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. (LACBOM, 2010).

Processamento de Leite UHT - Sistema Indireto
No sistema de aquecimento contnuo e indireto, os equipamentos tm uma superfcie
de permutao de calor que separa o produto do meio de aquecimento (vapor de gua ou gua
quente). Para isso, pode-se utilizar trocadores de calor de placas ou tubulares. (UFRGS,
2008).
O sistema funciona em presses positivas de maneira a evitar que o leite ferva nas
altas temperaturas aplicadas. O processo UHT ocorre em faixas de temperaturas crescentes
com o avanar da incrustao nas paredes do trocador de calor de 130C a 140C, atingindo
presses de 2 a 6 atm. Essas incrustraes (fouling film), que consistem de protenas do soro
desnaturadas e depsitos de clcio levam a um aumento gradativo da presso no sistema at
tornar necessrio a realizao de paradas para limpeza. Leites mamticos, com teores
38

anormalmente elevados de protenas solveis, favorecem uma taxa de incrustao mais alta.
(UFRGS, 2008).
A legislao permite a utilizao de alguns estabilizantes que atuam como agentes
tamponantes do pH do leite diminuindo a precipitao dos sais de clcio e protegendo as
protenas do leite contra a desnaturao durante o termo-tratamento, o que diminui a
deposio nas paredes do trocador de calor e, consequentemente permite perodos de
processamento contnuos mais prolongados.(USINA,2009).
Como o sistema indireto envolve as mesmas etapas do sistema direto, no ser descrito
as etapas que envolvem este processo, pois o laticnio Vale do Araguaia operar com sistema
direto, como demonstrado na figura 5.
A seguir, na Figura 6 ser apresentado o fluxograma de produo direta do Leite UHT.
Leite
Armazenamento do
Leite UHT
Recepo Anlise Filtrao
Resfriamento/
Armazenamento
Padronizao
Homogeneizao
Embalagem
UHT
Esterilizao
Adio de
Estabilizantes
Homogeneizao

Figura 6: fluxograma de produo direta do Leite UHT.

Processamento de Leite UHT - Sistema Direto
Segundo Lacbom (2010), o processamento de leite UHT- sistema direto envolve as
seguintes etapas:
Recepo do leite: o leite cru recebido em caminhes tanques refrigerados. O
recebimento do leite envolve as operaes de recebimento, pesagem, filtrao e anlise da
matria-prima. A recepo efetuada por bombeamento do leite do carro-tanque, antes da
descarga e so feitos alguns testes, como: acidez titulvel, alizarol, gordura, densidade etc., os
quais tm por objetivo evitar a entrada de leite de baixa qualidade no laticnio.
O produto recebido bombeado diretamente do caminho de coleta,como pode ser
observado na Figura 7 passa por um filtro que deve ser limpo com frequncia e colocado em
um tanque de estocagem para, ento, ser encaminhado s sees de produo. (SILVA, et al,
2005). Logo aps a descarga, o caminho lavado e sanificado em local exclusivo.

39

Ficha tcnica: Capacidade: 15.000L
Clique e
Figura 7: Caminho de transporte do leite.
Fonte: S.E. Inox (2010).
Pesagem e Filtrao: o caminho-tanque pesado e o leite filtrado para remoo
das impurezas maiores.
Resfriamento: deve ser resfriado, no mximo, a 4C.
Armazenamento em tanque: o leite estocado em silos conforme necessidade. Os
silos para estocagem do leite so refrigerados e tem capacidade normalmente entre 50 a 100
mil litros. Na Figura8 temos o modelo de silos onde o leite armazenado por at cinco dias.

Ficha Tcnica: Capacidade: 70.000L e 100.000L
Dimenso: 12 x 30 m e 18 x 45 m

Figura 8: Silo de Armazenamento.
Fonte: Lacbom (2010).

Clarificao e Padronizao: o leite clarificado e padronizado de acordo com a
necessidade de produo de leite integral, semi-desnatado ou parcialmente desnatado.
O equipamento de padronizao representado pela Figura 9, onde juntamente com a
padronizadora acoplado uma desnatadeira com o objetivo da retirada parcial da gordura do
leite, sendo que a padronizadora possui capacidade de processamento de 15 mil litros por
hora. Normalmente, os laticnios usam o creme retirado para a fabricao de manteiga,
requeijo, creme de leite, etc. (VENTURINI, SARCINELLI E SILVA, 2007).
40

Nesta etapa adicionado o estabilizante, que tem a funo de impedir a precipitao
da casena. Segundo a legislao utiliza-se uma quantidade no superior a 0,1g/100ml de leite.
Normalmente utilizado o citrato de sdio, podendo ser tambm ser utilizado monofosfato de
sdio, difosfato de sdio ou trifosfato de sdio. (FEGO ALIMENTOS, 2010).

Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000L/h
Dimenso: 0.7 x 1.2 m

Figura 9: Padronizadora.

Esterilizao: este o processo mais importante da produo de leite UHT, uma vez
que nesta fase que se consegue ampliar o tempo de prateleira do leite para perto de 4 a 6
meses, ao mesmo tempo que se consegue destruir a maioria das bactrias que ainda no
tinham sido mortas at aqui. E apesar de no haver uma destruio total, apenas algumas
bactrias na forma esporulada conseguem sobreviver, no entanto estas no se desenvolvem
temperatura de armazenamento do leite. A esterilizao consiste em aquecer o leite a uma
temperatura de 130 C (Ultra High Temperature) durante 2 a 4 segundos, seguido de um
arrefecimento brusco at 32C. este choque trmico que destri as bactrias.
(PROCESSAMENTO, 2010).
O equipamento de esterilizao por alta temperatura como mostra a Figura 10 tem
capacidade de processamento de 15.000 mil litros de leite por hora.

41

Dimenso: 2 x 3.5 m

Figura 10: Esterilizador.
Fonte: Tetra Pak (2010).

Resfriamento: o resfriamento rpido acontece na cmara de expanso equipada com
condensador, acoplado ao esterilizador na qual um vcuo parcial mantido por uma bomba.
O vcuo controlado de modo que a quantidade de vapor retirada do produto seja igual
quantidade de vapor previamente injetada.
Homogeneizao: processo que consiste na distribuio uniforme da gordura de modo
a que no haja formao de nata, ou seja, vai haver um desagregar de todos os glbulos da
gordura que foram agrupados na desnatagem. Para isso utilizam-se homogeneizadores, como
o da Figura 11, onde o leite pressurizado por uma bomba de pisto (100-250 bar). Este
processo melhora a estabilidade e consistncia do leite. (PROCESSAMENTO, 2010).
Dimenso: 1.5 x 1 m

Figura 11: Homogeneizador.

Envase: O sistema de envase assptico pode ser definido como o enchimento a frio
de um alimento comercialmente estril, neste caso o leite numa embalagem previamente
esterilizada sob condies ambientais tambm estreis.
Este sistema permite a utilizao de embalagens com baixa resistncia trmica. A
principal embalagem para o leite UHT utilizada no sistema Tetra-Pak constituda por uma
42

chapa com camadas consecutivas de polietileno-carto-polietileno-alumnio-polietileno. Este
material proporciona uma eficaz barreira contra a penetrao do oxignio e da luz, alm de ser
reciclvel. atravs de uma sobre-presso de ar estril no ambiente de enchimento, limitado
pelo tubo de embalagem, que se garante a assepsia do processo. (PROCESSAMENTO, 2010).
Na figura 12 mostrada uma envasadora automtica de leite UHT.

Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000-13.000 embalagens/hora
Dimenso: 4 x 3 x 5m

Figura 12: Envasadora automtica de Leite UHT.


6.2 LEITE UHT DESNATADO
Para fabricao do leite desnatado necessrio retirar o mximo de gordura presente
no leite prximo a 0%. O leite desnatado deve ser o primeiro a ser direcionado na linha de
produo para que no se depare com resduos de gordura no equipamento, tendo assim uma
eficincia na qualidade do produto final. (LACBOM, 2010). O fluxograma de produo o
mesmo descrito na figura 5, assim como os equipamentos utilizados. O que diferencia a
quantidade de gordura retirada na etapa de padronizao.

6.3 LEITE SEMI DESNATADO
O leite semi desnatado deve conter 2% de gordura, sendo o excedente deste retirado na
padronizao do leite e reservado juntamente com o creme residual dos outros produtos.
(LACBOM, 2010).

43

6.4 LEITE INTEGRAL
O leite integral deve conter um teor de gordura de 3% da massa total, sendo ento,
necessrio realizar a retirada do excedente da gordura, para dar continuidade no
processamento, sendo que normalmente o leite chega indstria com 3.86% de gordura.
(LACBOM, 2010).
6.4.1 Balano de Massa
A seguir nas figuras 13, 14 e 15 sero descritos os fluxogramas de balano de massa
do leite UHT desnatado, leite UHT semi desnatado e leite UHT integral, respectivamente.

30.000L
1.158L de creme
28.899 L
Leite
Armazenamento do
Leite UHT
Resfriamento/
Armazenamento
Padronizao
Homogeneizao
Embalagem
UHT
Esterilizao
Adio de Citrato
de sdio
Mstura
57.684 L

Figura 13: Fluxograma de balano de massa do Leite UHT Desnatado.

15.000L
279L de creme
14.750,44 L
Leite
Armazenamento do
Leite UHT
Resfriamento/
Armazenamento
Padronizao
Homogeneizao
Embalagem
UHT
Esterilizao
Adio de Citrato
de sdio
Mistura
29,44 L

Figura 14: Fluxograma de balano de massa do Leite Semi-Desnatado.
Leite
Armazenamento do
Leite UHT
Resfriamento/
Armazenamento
Padronizao
Homogeneizao
Embalagem
UHT
Esterilizao
Adio de Citrato
de sdio
Homogeneizao
237,936 L
120.000L
1.032L de creme
119.205,936 L

Figura 15: Fluxograma de balano de massa do leite UHT Integral.

44

6.4.2 Balano de Equipamentos
Como os equipamentos so os mesmos para a fabricao do leite UHT integral, semi-
desnatado e desnatado, o balano de equipamentos demonstrado na Figura 16 ser o mesmo
para os trs processos, fazendo uma somatria da capacidade de recebimento diria.
Somando todos os leites recebidos (120.000 + 15.000 + 30.000) / 12 horas trabalhadas,
obtm-se 13.750 l/h. restando 4 horas para a limpeza dos equipamentos.

Quantidade: 11
Capacidade: 15.000L
Capacidade
100:.000L
Qtd:1
1-
2-
Cap:15.000L/h
Qtd: 1
3
4
Vazo:15.000L/h
1. Caminho de
Transporte
2. Silo de Armazenagem
3. Bomba
4. Padronizador
5. Esterilizador
Vazo:15.000L/h
3
5
Cap:15.000L/h
Qtd: 1
Vazo:15.000L/h
3
6
Cap.15.000L
Qtd:
3 Vazo:15.000L/h
6. Homogeneizador
7. Envasadora
Legenda
Cap: 12.0000l/h
1
Qtd: 1
7
Capacidade
70:.000L
Qtd:1
6
Cap.15.000L
Qtd: 1
Vazo:15.000L/h
3

Figura 16: Balano de equipamentos Leite UHT.

6.4.3 Matriz de Relacionamento
A matriz de relacionamento do leite UHT desnatado, semi desnatado e integral,
representada na Figura 17, aplicada em relao aos equipamentos utilizados no processo
demonstrando o nvel de relao entre eles.
45

Recepao
Anlise
Filtrao
Silo Armazenamento
Padronizao
Esterilizao
Homogeneizao
Envase
Armazenamento

2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
2
1
0
1
0
0
0
0
0
0
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Figura 17: Matriz de relacionamento do processo de obteno do leite UHT desnatado, semi desnatado e
integral.
6.4.4 Diagrama de Blocos
A figura 18 apresenta o diagrama de blocos do processamento do leite UHT
desnatado, semi desnatado e integral.

1 2
3
4
5
6
7
1. Recepo, anlise e filtrao
2. Resfriamento
3. Padronizao
4. Esterilizao
5. Homogeneizao
6. Embalagem
7. Armazenamento

Figura 18: Diagrama de blocos Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral

46

6.4.5 Fluxograma por Setor
A Figura 19 traz o fluxograma de setor do processo de obteno do leite UHT.
Operao Recepo Processamento Armazenamento
Setores
Anlise
Anlise
Filtrao
Resfriamento
Padronizao
Esterilizao
Homogeneizao
Embalagem UHT
Armazenamento

Figura 19: Fluxograma por setor Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral.

6.4.6 Fluxograma Cronolgico
A Figura 20 traz o fluxograma cronolgico do processo de obteno do leite UHT
integral, a Figura 21 do leite semi-desnatado e a Figura 22 do leite desnatado.
15.000/60/60*15=62.5 Ento em 15 segundos passa 62,5 litros de leite.
47

Escala de Tempo
Anlise
Recepo e Anlise
Filtrao
Resfriamento
Padronizao
Esterilizao
Homogeneizao
Embalagem UHT
Anlise
20'
2'
10'
38'
15"
2'
20"
Atividade Tempo 20' 2' 10' 38' 15" 2' 20"
Figura 20: Fluxograma cronolgico Leite UHT integral.

Escala de Tempo
Anlise
Recepo e Anlise
Filtrao
Resfriamento
Padronizao
Esterilizao
Homogeneizao
Embalagem UHT
Anlise
20'
2'
10'
40'
15"
2'
20"
Atividade Tempo 20' 2' 10' 40' 15" 2' 20"
Figura 21: Fluxograma cronolgico Leite UHT semi desnatado.
48

Escala de Tempo
Anlise
Recepo e Anlise
Filtrao
Resfriamento
Padronizao
Esterilizao
Homogeneizao
Embalagem UHT
Anlise
20'
2'
10'
43'
15"
2'
20"
Atividade Tempo 20' 2' 10' 43' 15" 2' 20"
Figura 22:Fluxograma cronolgico Leite UHT desnatado.

6.5 MANTEIGA
Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e
malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado
exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda
da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura Lctea. (RIISPOA, Artigo 568,
2004).
A seguir na Figura 23 ser apresentado o fluxograma da produo de manteiga.
49

Armazenamento
Da Manteiga
Creme
Armazenado
Anlise
Padronizao
Pasteurizao
Bateo e
Malaxagem
Envase
leite
Cloreto de
Sdio

Figura 23: fluxograma da produo de manteiga.
Armazenagem do creme: o creme retirado do leite durante sua padronizao
armazenado como pode ser observado na figura 24, logo abaixo. (SEBRAE, 1999).

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000L
Dimenso: 1.5 x 3x 1.8m

Figura 24: Armazenamento do creme.
Fonte: Sooro (2010).

Anlise e Padronizao do Creme: todo o creme retirado do leite durante sua
padronizao armazenado de forma bruta, ou seja, contendo ainda resduos de leite em sua
composio, por isso preciso que o creme passe por um processo mais afinado de
padronizao a 40% de gordura. (TECNOLOGIA, 2010). Segue abaixo a Figura 25 com o
modelo de padronizador utilizado no processo.

Dimenso: 0.7 x 1. 2 x 0.5 m
50

Figura 25: Padronizadora.
Fonte: Treta Pak (2010).

Pasteurizao: Ento, o creme bombeado ao pasteurizador a uma temperatura que
varia de 80C a 90C durante 20 segundos, e resfriado em temperaturas que variam de 15C a
18C. Depois enviado aos tanques de creme pasteurizado, sendo analisado quanto acidez e
matria gorda.
Em circuito fechado, o creme passa pelo pasteurizador de placas e sua presso mxima
de 20 Kg/cm
2
. O sistema de pasteurizao adotado para a fabricao dos queijos a
pasteurizao rpida, e o binmio tempo/ temperatura utilizado de 72C por 15 segundos
(SEBRAE, 1999). A imagem que descreve o pasteurizador encontra-se na Figura 26.

Dimenso (m): 1,2 x 1,4 x 1,6

Figura 26: Pasteurizador.

Bateo e Malaxagem: Agitao relativamente forte e contnua do creme. Neste
processo ocorre a separao do leite, com a formao da manteiga. (TECNOLOGIA, 2010).
51

Durante a bateo, realizada em batedeira, conforme apresentada na Figura 27, o creme deve
ser resfriado a 8C, atravs do envolvimento de gua gelada na parede dupla da batedeira.
Logo depois enviado mquina de fabricao de manteiga, onde o creme continuamente
batido, sendo separado o soro e lavados os grnulos com gua gelados a temperatura de 5C.
Ento, processada a malaxagem. Durante esta etapa realizada a salga, atravs da
incorporao de salmoura manteiga. Os teores de gua residual e cloreto de sdio so
verificados a cada 30 minutos, atravs de anlises laboratoriais. (LONDOO & ABREU,
2009).

Dimenso: 1.5 x 0.8 x 1 m

Figura 27: Batedeira de manteiga.

Envase: A manteiga conduzida por um duto de ao inoxidvel at o tanque que
abastecer a mquina de envase, conforme mostrado na Figura 28 para fracionamento e
empacotamento, onde o filme de papel aluminizado, j datado e formado, recebe a manteiga,
que automaticamente fechada.

52

Ficha Tcnica: Capacidade: 5000 kg/h
Dimenso: 2 x 1.5 m

Figura 28: Envasadora e Seladora de manteiga.
Fonte: Milainox (2010).

Armazenamento da Manteiga: A manteiga deve ser mantida sob refrigerao at o
momento da venda ou utilizao. Com isto se evitar que fique ranosa, mantendo suas
qualidades originais por mais tempo. (LONDOO & ABREU, 2009).
6.5.1 Balano de Massa do Processo
Pode-se visualizar o balano de massa da manteiga na Figura 29, considerando que
entra neste processo a quantidade de 3.519 litros de creme e o leite obtido da padronizao a
40% retorna ao processo de obteno do leite UHT.
Armazenamento
Da Manteiga
Creme
Armazenado
Anlise
Padronizao
Pasteurizao
Bateo e
Malaxagem
Envase
3519L
133kg de cloreto
de sdio
1.511L
leite
2.007 Kg
Manteiga
2.140kg

Figura 29: Balano de massa fabricao da manteiga.

Os equipamentos utilizados na obteno da manteiga so demonstrados na Figura 30.
53

6
2
7 8
Legenda
1 - Tanque de expanso
2 - Bomba centrfuga
3 - Padronizador
4 - Pasteurizador
5- Tanque de
resfriamento
6- Armazenamento de
leite
7 - Batedeira
8 - Envase
2
1
2
3
5
2
Cap.: 5.000 L
Quant.: 1
Vazo: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 5.000L/h
Quant.: 1
Cap.: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 3.000L
Quant.: 1
Vazo: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 5.000 L
Quant.: 1
Vazo: 5.000 kg/h
Quant.: 1
Cap.: 5000 kg/h
Quant.: 1
4
Cap:5.000L/h
Qtd:1
2
Vazo: 5.000 L/h
Quant.: 1

Figura 30: Balano de Equipamentos Processo de Produo da manteiga.

A matriz de relacionamentos apresenta as etapas de produo da manteiga, indicando
o grau de importncia de proximidade das mesmas, como mostra a Figura 31.
Armazenamento do
creme
Padronizao
Anlise
Pasteurizao
Bateo e
Malaxagem
Envase
Armazenamento
2
2
2
2
2
2
0
0
0
0
x
x
x
x
1
1
1
1
1
x
x

Figura 31: Matriz de relacionamento.

A Figura 32 apresenta o diagrama de blocos para produo da manteiga, construdo a
partir da anlise qualitativa das relaes entre os centros de produo apresentada
anteriormente na matriz de relacionamentos. Por meio desta figura possvel visualizar as
etapas pelas quais devero passar o fluxo de materiais utilizados neste processo.
54

Legenda
1 - Recepo e anlise do creme
2 - Padronizao do creme
3- Pasteurizao
4- Bateo e Malaxagem
5 - Envase
6- Armazenamento
Fluxo de material
1
2 3
4
5
6

Figura 32: Diagrama de Blocos de Produo da manteiga

6.5.5 Fluxograma por Setor
A Figura 33 traz o fluxograma de setor do processo de obteno da manteiga.

55

Setores
Anlise
Anlise
Padronizao
Pasteurizao
Padronizao
Bateo e Malaxagem
Envase
Armazenamento
Figura 33: Fluxograma de setores Processo de Produo da Manteiga.

O sistema cronolgico da manteiga foi feito a partir de uma produo com 3.519
litros de creme, como pode ser observado na Figura 34, levando em conta todos os
equipamentos disponveis no laticnio.
Escala de Tempo
Anlise
Anlise
Padronizao
Pasteurizao
Bateo e Malaxagem
Envase
Armazenamento
Anlise
Atividade Tempo
Figura 34: Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo da manteiga.

56

6.6 QUEIJOS
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de
maturao e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificao mais comum de acordo com
a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc). A consistncia dos chamados
queijos duros varia de lisa e fcil de cortar at a spera e granulada. Alguns deles so: o
emmenthal, o gruyre, o grana (parmeso),o prato, o mussarela, o provolone, o pecorino, o
cheddar e o gouda. H ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e
gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo
feta). Entre esses citados ser descrito o processamento do queijo mussarela e prato, pois os
mesmos sero produzidos pelo laticnio Vale do Araguaia.
6.7 QUEIJO MUSSARELA
Na Figura 35 apresentado o fluxograma de produo de queijo tipo mussarela.
Leite
Armazenamento
queijo mussarela
Recepo
Anlise do Leite
Filtrao
Armazenamento/
Resfriamento
Padronizao
Pasteurizao
Armazenamento/
Resfriamento
Adio de
Ingredientes
Coalho
Cloreto de Clcio
Fermento
Lctico
Coagulao
1Mexedura
2 Mexedura/
Aquecimento
Dessoragem
Fermentao
F
i
l
a
g
e
m
M
o
l
d
a
g
e
m

e
E
n
f
o
r
m
a
g
e
m
Salga
Secagem
Embalagem
Creme
armazenado

Figura 35: fluxograma de produo de queijo mussarela

O processo de fabricao do queijo mussarela segundo Cavalcante (2004) segue as
seguintes etapas:
57

Adio de Ingredientes: O leite bombeado por uma bomba sanitria de inox para o
tanque de mistura construdo em ao inox como mostra a Figura 35. Primeiramente
adicionado cloreto de clcio numa dosagem de 20 a 40 mL para cada 100 litros de leite.
Depois se adiciona o fermento ltico mesoflico, 1L para cada 100L. E por fim adiciona-se o
coalho, onde a quantidade adicionada depende do poder coagulante, e determinada de
acordo com as especificaes do fabricante no rtulo do produto (70 a 100 mL para cada 100
litros de leite). (EMBRAPA, 2006).

Dimenso:1.5 x 1.2 x 2 m

Figura 36: Tanque de mistura.
Fonte: Cavalcante (2004).

Coagulao: para ser feita a coagulao o leite fica em repouso cerca de 40 minutos, o
tempo depende da quantidade de leite e da quantidade de coalho adicionado, durante esse
perodo o leite deve ficar em completo repouso a uma temperatura de 33C. Se o leite demora
mais tempo para coagular, pode ser indcio de algum problema, o qual deve ser identificado.
Os mais comuns so: pouca quantidade de coalho adicionada; coalho velho; temperatura
ineficiente ou excessiva; problemas com o fermento; leite com colostro; leite masttico, etc.
(CAVALCANTE, 2004).
Depois de formado o cogulo resistente, verifica-se o ponto da coalhada. Existem
vrias formas de se fazer, como por exemplo, abaixar a coalhada com a mo na beirada do
tanque: se a coalhada estiver grudando parede sinal de que ainda est mole, se desprender
com mais facilidade, quer dizer que est no ponto. (EMBRAPA, 2006). Na Figura 37 pode ser
observado o processo de coagulao do leite.

58

Figura 37: Coagulao do leite.
Fonte: Queijo (2010).

Corte da Coalhada: Aps o trmino da coagulao, feito o corte da coalhada, como
mostra a Figura 38, ainda no tanque de mistura, utilizando-se as liras de ao inoxidvel,
obtendo-se assim gros do tamanho de um milho, com cerca de 1,0 cm de aresta. Esses gros
fazem a reteno da umidade e textura do queijo. (CAVALCANTE, 2004).

Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000 L
Dimenso (m): 4,0 x 1,2 x 0,70

Figura 38: Corte da coalhada.
Fonte: Guimares (2010).

Primeira Mexedura: ocorre a agitao lenta da massa para evitar a quebra excessiva
dos gros, durante 20 minutos aproximadamente, em movimentos giratrios com as prprias
liras. Esta velocidade controlada por um sistema de movimento das liras. (CAVALCANTE,
2004).
Segunda Mexedura e Aquecimento: a segunda mexedura feita um pouco mais
rpida, durante aproximadamente 10 minutos, nesse processo a coalhada atinge seu ponto,
apresentando a consistncia desejada. O ponto pode ser verificado introduzindo a prpria mo
com uma luva adequada, aps sete minutos do inicio da mexedura feito um segundo
aquecimento mais lento e elevando a temperatura aos poucos at 42C e, nesse aquecimento
utiliza-se 15% de gua a 75C. (EMBRAPA, 2006).
59

Dessoragem: aps a coalhada estar no ponto desejado, todo material transferido para
o dreno-prensa, onde feito a separao do soro e a massa, o soro retirado por uma bomba
centrfuga para o tanque de armazenamento de soro e a massa fica retida no tanque. Todo soro
encaminhado para o tanque de armazenamento. Retira-se 85% de soro na dessoragem.
(CAVALCANTE, 2004). Um exemplo de dreno-prensa demonstrado na Figura 39.
Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000Kg/h
Dimenso: 5 x 3 x 3 m

Figura 39: Dreno-prensa.

Fermentao: a coalhada dividida em blocos e colocada sobre uma mesa
higienizada de ao inoxidvel, onde esta massa permanece em repouso, a temperatura
ambiente, por aproximadamente 6 horas, para fermentao. (FURTADO, 1991).
Filagem: para saber se a coalhada est no ponto de ser filada, pega-se uma poro da
massa com mais ou menos 10 gramas e mergulha-se em gua a aproximadamente 80C. Em
seguida estica-se o pedao cortado at formar filamentos compridos, de mais ou menos 1
metro de comprimento e, se esta no arrebentar est no ponto para ser filada. Divide-se a
massa em pequenos pedaos e coloca-se em tanque de ao inoxidvel, com gua a
temperatura de 80C para que a massa adquira consistncia uniforme e desejada, podendo
assim ser modelada de acordo com o produto e embalagem.(. Em seguida, agita-se a massa
at que os pedaos se unam completamente, obtendo um bloco homogneo em condies de
ser filado e moldado. (CAVALCANTE, 2004). O equipamento em que se realiza a filagem
apresentado na Figura 40.

60

Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000 kg/hora
Dimenso (m): 2,0 x 3,0 x 1,0.

Figura 40: Mquina de filagem do queijo.
Fonte: Incal (2010).

Moldagem e Enformagem: Nessa etapa a massa encontra-se em alta temperatura (55-
60C), onde se corta a massa em pedaos e a massa colocada em formas retangulares com
peso de aproximadamente 2 Kg, prprias para mussarela. Toma-se o cuidado de evitar que
fiquem fendas ou buracos no interior do queijo. (BEHMER, 1980). O modelo mais comum de
formas apresentado na Figura 41.

Figura 41: Formas para mussarela.
Fonte: M&P (2010).

Salga: existem vrios mtodos para fazer a salga dos queijos, normalmente utiliza-se
salmoura. Aps a moldagem, os queijos so imersos em salmoura a 20% e a 8C na cmara
fria. O tempo de salga varia em funo do tamanho do queijo, onde para o queijo de 2 Kg
necessrio em mdia 8 horas, para que o queijo receba a quantidade suficiente de sal.
(FURTADO, 1991; SPREER, 1991; VEISSEYRE, 1988). Na Figura 42, pode-se visualizar o
tanque de salga utilizado no processo.

61

Ficha Tcnica: Capacidade: 1.000 kg
Dimenso (m): 1,2 x 2,0 x 0,8

Figura 42: Tanque de Salga.

Secagem: aps aguardar por 8 horas na salga, as mussarelas so colocadas em
prateleiras dentro da cmara fria, conforme mostra a Figura 43 com temperatura de 5C, e
ento aguarda por 14 horas para secar.
Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000 kg
Dimenso (m): 8,0 x 4,0 x 6,0

Figura 43: Secagem-cmara fria.
Fonte: Confriar (2010).

Embalagem: muito importante escolher uma embalagem adequada para cada tipo de
queijo, pois esta deve atender a duas necessidades importantes, a boa conservao do produto
e boa apresentao. As mussarelas so embaladas em sacos plsticos termo encolhvel, na
seladora a vcuo, como mostra a Figura 44. (CAVALCANTE, 2004).
Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000 kg/hora
Dimenso (m): 1,8 x 5,0 x 1,8

Figura 44: Embaladora a vcuo.
62


Estocagem: Aps a embalagem, as mussarelas so colocadas em prateleiras e
guardadas em cmaras frias com temperatura de 5C at a comercializao. (CAVALCANTE,
2004).

Pode-se visualizar o balano de massa do Queijo Mussarela na Figura 45,
considerando que entra neste processo a quantidade de 60.000 litros de leite/dia.
63

Leite
59.484L
9.092,2Kg
Armazenamento
queijo mussarela
Recepo
Anlise do Leite
Filtrao
Armazenamento/
Resfriamento
Padronizao
Pasteurizao
Armazenamento/
Resfriamento
Adio de
Ingredientes
Coalho
Cloreto de Clcio
Fermento
Lctico
Coagulao
1Mexedura
2 Mexedura/
Aquecimento
Dessoragem
Fermentao
F
i
l
a
g
e
m
M
o
l
d
a
g
e
m

e
E
n
f
o
r
m
a
g
e
m
Salga
Secagem
Embalagem
18 L
48 L 600L
60.150L
51.127L de soro
8.119kg
7.307 kg
60.000L/dia
Creme
armazenado
516L
649,52
kg de sal

Figura 45: Balano de massa fabricao do queijo mussarela.
64

A figura 46 apresenta o balano de equipamentos do queijo mussarela.
2
2
2
7
8
2
9
10
11
12
13
14
10
15
Legenda
1 - Caminho tanque
2 - Bomba centrifuga
4 - Padronizao
5 - Pasteurizao
6 - Tanque de resfriamento
7 - Tanque de mistura
8 - Dreno-prensa
9 - Fermentao
10 - Esteira de transporte
11 - Filagem
12 - Moldagem/enformagem
13 - Salga (camara fria)
14 - Secagem (camara fria)
15 - Embalagem
16 Corte da Coalhada
17 - Armazenamento do soro
18 - Armazenamento do creme
17
18
1
3
2
4
5
6
Capacidade: 10.000 L
Quantidade: 6
Quantidade: 3
Vazo: 10.000 L/h
Quantidade: 1
Capacidade: 10.000 l/h
Quantidade: 1
Capacidade: 10.000 l/h
Quantidade: 1
Capacidade: 10.000L
Quantidade: 2
Vazo: 10.000 L/h
Quantidade: 1
Quantidade: 1
Capacidade: 15.000
Quantidade: 1
Cap: 10.000kg/h
Quantidade: 1
Capacidade: 10.000 kg
Quantidade: 1
Capacidade: 10.000 kg/h
Quantidade: 1
Quantidade: 1
Capacidade: 5.000 kg/h
Quantidade: 1
Vazo: 10.000 l/h
Quantidade: 1
Quantidade: 2
16
Cap. 10.000L
Qtd:1
Vazo: 10.000 L/h
Quantidade: 1 Vazo: 10.000 L/h
Quantidade: 1
10
10
Quantidade: 1

Figura 46: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Mussarela.
65

6.7.3 Fluxograma de Setores
O fluxograma de setores mostra esquematicamente o fluxo das atividades de produo,
explicitando a alocao de cada atividade ao setor responsvel pela sua execuo.
(CAMAROTTO, 2005). A Figura 47 apresenta o fluxograma de setores da produo do
queijo mussarela.
Setores
Anlise
Anlise do leite
Filtrao
Armazenamento/
Resfriamento
Padronizao
Pasteurizao
Mistura de ingredientes
Coagulao
1 Mexedura

2 Mexedura
Dessoragem
Fermentao
Filagem
Moldagem e
enformagem
Salga
Secagem
Embalagem
Armazenamento
Figura 47: Fluxograma de Setores do Processo de Produo do Queijo Mussarela.

66

O fluxograma cronolgico, apresentado na Figura 48, mostra o tempo necessrio
utilizado em cada processo, logo ento possvel identificar o tempo total necessrio para
produo de cada produto. (CAMAROTTO, 2005).
Escala de Tempo
Anlise
30'
10'
1h
15"
10'
Atividade Tempo
30' 40' 1h40'
1h40'
15"
1h55'
15"
2h40'
15"
2h50'
15"
3h15"
3h50'
15"
9h50'
15"
12h50
'15"
Anlise
Anlise do leite
Filtrao
Padronizao
Pasteurizao
Mistura de
ingredientes
Coagulao
1 Mexedura
2 Mexedura
Dessoragem
Fermentao
Filagem
Moldagem e
enformagem
Salga
Secagem
Embalagem
50'
10'
10'
50'
14h
8h
1h
3h
6h
1h20'
13h50
'15"
21h50
'15"
35h50
'15"
37h10
'15"
Figura 48: Fluxograma cronolgico do Queijo Mussarela.

A matriz de relacionamentos apresenta as etapas de produo do queijo mussarela,
indicando o grau de importncia de proximidade das mesmas, como mostra a Figura 49.

67

Recepo/
Anlise e Filtrao
Pasteurizao
Padronizao
Coagulao/corte
mexedura
Dessoragem/
Armaz. Do Soro
Fermentao
Filagem
Moldagem/
enformagem
Salga
Secagem
Embalagem
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
0
0
1
1
1
1
1
x
0
0
0
0
x
x
x
x
x
x
x
x
0
2
x
x
1
1
1
1
1
2
2
1
2
0
0
0
0
0
x
x
x
x
x

Figura 49: Matriz de Relacionamento do Processo de Produo do Queijo Mussarela.

6.7.6. Diagrama de Blocos
A Figura 50 apresenta o diagrama de blocos para produo de queijo mussarela,
construdo a partir da anlise qualitativa das relaes entre os centros de produo apresentada
Este diagrama servir para a orientao geral dos demais estudos, como na construo
do layout industrial para produo do queijo mussarela.
68

Legenda
1 - Recepo/Anlise e Filtrao
2 - Padronizao
3 - Pasteurizao
6 - Dessoragem
7 - Fermentao
8 - Filagem
10 - Salga
11 - Secagem
12 - Embalagem
Fluxo de material
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Figura 50: Diagrama de Blocos da Produo do Queijo Mussarela.

6.8 QUEIJO PRATO
Queijo prato o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de
bactrias lcticas especficas. O queijo prato um queijo gordo, de mdia umidade, de acordo
com a classificao estabelecida no Regulamento Tcnico de identidade e Qualidade de
Queijos (BRASIL, 1997).
O processo de fabricao do queijo prato est esquematizado no fluxograma da Figura
51.

69

Leite
Queijo prato
Recepo
Anlise
Filtrao
Armazenamento/
Resfriamento
Padronizao
Pasteurizao
Armazenamento/
Resfriamento
C
o
a
l
h
o
C
o
r
a
n
t
e

d
e

U
r
u
c
u
m
C
l
o
r
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t
o

d
e

C
l
c
i
o
F
e
r
m
e
n
t
o

L
c
t
i
c
o
Adio de Ingredientes
Coagulao
1 Mexedura
2 Mexedura/
Aquecimento
Dessoragem
Moldagem/
Enformagem
Salga
Secagem
Embalagem creme
Figura 51: fluxograma do processo de queijo prato.

Segundo Cavalcante (2004), o processo de fabricao do queijo prato obedece s
seguintes etapas:
Adio de Ingredientes: bombeia-se o leite por uma bomba sanitria de inox do
tanque de resfriamento para o tanque de mistura construdo em ao inoxidvel com
capacidade de 5.000 L, provido de liras que fazem a mistura dos ingredientes e este tanque
possui um sistema de controle de velocidade de movimento das liras.
Primeiramente, adiciona-se o cloreto de clcio numa dosagem de 20-40 mL para cada
100 litros de leite, onde este ingrediente se apresenta na forma lquida, mede-se ento o
volume em uma proveta graduada e colocada no tanque.
Em seguida adiciona-se o corante vegetal de urucum, numa quantidade de
aproximadamente 100 mL para cada 1000 litros de leite, e este ingrediente tambm se
apresenta na forma lquida, onde medido em uma pipeta graduada e colocada no tanque.
Depois se adiciona o fermento ltico mesoflico, numa proporo de 1L para cada 100L,
seguida de homogeneizao. E por fim adiciona-se o coalho, onde a quantidade adicionada
depende do poder coagulante, e determinada de acordo com as especificaes do fabricante
no rtulo do produto (70-100 mL para cada 100 litros de leite). O coalho se apresenta na
forma lquida, portanto medido em uma proveta graduada e adicionado diretamente no
tanque de mistura, apresentado na Figura 52.
70

Assim que se formar um cogulo resistente, verifica-se o ponto da coalhada. Existem
varias maneiras de se fazer, como por exemplo: se a coalhada ainda estiver grudando parede
porque ainda est mole, se desprender com facilidade est quase no ponto. Tambm se faz a
verificaes introduzindo a um basto higienizado na coalhada, fazendo um corte e analisando
a consistncia.
Ficha tcnica: Capacidade: 5.000 L.
Dimenso(m): 5,0 x 2,2

Figura 52: Foto tanque de mistura.

Corte da Coalhada: aps o trmino da coagulao, feito o corte da coalhada ainda
no tanque de mistura, como observado na Figura 53. Neste tanque utilizam-se liras de ao
inoxidvel, obtendo-se assim gros do tamanho de um milho, com cerca de 1,0 cm de aresta.
Esses gros fazem a reteno da umidade e textura do queijo.

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000 litros
Dimenso (m): 4,0 x 1,8 x 0,70

Figura 53: Corte da coalhada.

71

Primeira Mexedura: agita lentamente a massa, para evitar a quebra excessiva dos
gros, durante 20 minutos aproximadamente, em movimentos giratrios com as prprias liras.
Esta velocidade controlada por um sistema de movimento das liras.
Segunda Mexedura e Aquecimento: a segunda mexedura feita um pouco mais
rpida, durante aproximadamente 10 minutos, nesse processo a coalhada atinge seu ponto,
apresentando a consistncia desejada. O ponto pode ser verificado introduzindo a prpria mo
com uma luva adequada, aps sete minutos do inicio da mexedura feito um segundo
aquecimento mais lento e elevando a temperatura aos poucos ate 42C. Na Figura 54 pode ser
visualizado a quebra da coalhada atravs de liras.

Figura 54: Primeira e segunda mexedura.

Dessoragem: aps a coalhada estar no ponto desejado, todo material transferido para
o dreno-prensa, onde feito a separao do soro e a massa, o soro retirado por uma bomba
centrfuga para o tanque de armazenamento do soro e a massa fica retida no ainda no tanque,
retirado assim o soro. Todo soro encaminhado para o tanque de armazenamento.
Moldagem e Enformagem: nessa etapa a massa apresenta sob temperatura de
aproximadamente 55-60C, onde a massa cortada em pedaos, sendo ento enformada em
formas retangulares com peso de 2 Kg, prprias para queijo prato.
Prensagem: os queijos prato so prensados por 20 minutos em prensa pneumtica,
onde se utiliza uma presso de 2 libras por polegada quadrada, prensados em formas de 2 Kg.
Salga: aps a moldagem, os queijos so imersos em salmoura a 20% e a 8C na
cmara fria, conforme mostra a Figura 55. O tempo de salga varia em funo do tamanho do
queijo, onde para o queijo de 2 Kg utilizado 12 horas, para que o queijo receba a quantidade
suficiente de sal.

72

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000 unidades
Dimenso (m): 3,0 x 2,0 x 0,90

Figura 55: Tanque de salga.
Fonte: UFRGS (2010).

Secagem e Maturao: aps a salga, os queijos so mantidos em cmaras frias com
temperaturas de 5C, por 18 horas para secar. Aps a secagem os queijos permanecem na
cmara de maturao (cmaras frias), conforme a Figura 56 com temperatura de 5C por 10
dias, em seguida so levados para sala de maturao, com temperatura em torno de 12C, com
85% de umidade relativa do ar e colocados em prateleiras de polietileno.

Ficha Tcnica: Capacidade:5.000kg
Dimenso: 1 x 2 m

Figura 56: Prateleiras de secagem.
Fonte: UFRGS (2010).

Embalagem: os queijos foram embalados sem nenhum contato manual, na seladora a
vcuo, em sacos plsticos termo-encolhvel, que inibe o desenvolvimento de
microorganismos.
Estocagem: aps a embalagem, os queijos so guardados em cmaras frias, como
segue na Figura 57, sob temperatura de 5C at a comercializao.

73

Figura 57: Estocagem do queijo prato.

Pode-se visualizar o balano de massa do queijo prato na Figura 58, considerando que
entra neste processo a quantidade de 30.000 litros de leite.

74

Leite
29.742L
4.511kg
4.060kg
3.654kg
Queijo prato
Recepo
Anlise
Filtrao
Armazenamento/
Resfriamento
Padronizao
Pasteurizao
Armazenamento/
Resfriamento
C
o
a
l
h
o
C
o
r
a
n
t
e

d
e

U
r
u
c
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C
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C
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F
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r
m
e
n
t
o

L
c
t
i
c
o
Mistura de Ingredientes
Coagulao
1 Mexedura
2 Mexedura/
Aquecimento
Dessoragem
Moldagem/
Enformagem
Salga
Secagem
Embalagem
30.000L
3L 9L
300L
30.078L
25.566,3L de soro
24L
Creme
armazenado
258L
336L
360,88 kg

Figura 58: Balano de Massa do Queijo Prato.

75

A Figura 59 mostra o balano de equipamentos do queijo prato.
1
3
2 2
2
7 8
12
13
14
11
10
10
Legenda
1 - Caminho tanque
2 - Bomba centrifuga
4 - Padronizao
5 - Pasteurizao
8 - Dreno-prensa
9- Corte de Coalhada
10 - Esteira de transporte
11 - Moldagem/enformagem/Prensagem
12 - Salga (cmara fria)
13 - Secagem (cmara fria)
14 - Embalagem
15 - Armazenamento do soro
16 - Armazenamento do creme
15
16
Cap.: 10.000L
Quant.: 3
Cap.: 10.000L
Quant.: 3
2
2
4
6
Vazo: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 15.000 L/h
Quant.: 2
Cap.: 5.000 L
Quant.: 2
5
Cap.: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 5000
Quant.: 1
Cap.: 5.000 L
Quant.: 1
Cap.: 30.000L
Quant.: 1
Quantidade: 1
Capacidade:500 kg/h
Quantidade: 1
Quantidade: 1
Cap.: 500Kg/h
Quant.: 1
Cap.: 500 kg/h
Quant.: 1
Vazo: 30000 l/h
Quant.: 1
Vazo: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 15.000 L/h
Quant.: 2
9
9
Cap.: 5.000 L
Quant.: 1
9
Vazo: 5.000 L/h
Quant.: 1 2

Figura 59: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Prato.
76

O fluxograma de setores, como pode ser visualizado na Figura 60, mostra
esquematicamente o fluxo das atividades de produo, explicitando a alocao de cada
atividade ao setor responsvel pela sua execuo. (CAMAROTTO, 2005).
Operaes Recepo Processamento Armazenamento
Setores
Anlise
Anlise do leite
Filtrao
Armazenamento/
Resfriamento
Padronizao
Pasteurizao
Coagulao
1 Mexedura

2 Mexedura
Dessoragem
Moldagem/Enformagem
Salga
Secagem
Embalagem
Armazenamento
Figura 60: Fluxograma de Setores de Produo do Queijo Prato.

77

O fluxograma cronolgico, como indicado na Figura 61, mostra o tempo necessrio
produo de cada produto. (CAMAROTTO, 2005).

Escala de Tempo
Anlis
e
30'
10'
1h
15"
10'
Atividade Tempo
30' 40' 1h40'
1h40'
15"
1h50'
15"
5h50'
15"
6h15'
6h10'
15"
7h15" 8h15"
14h1
5"
Anlise
Anlise do leite
Filtrao
Padronizao
Pasteurizao
Mistura de
ingredientes
Coagulao
1 Mexedura
2 Mexedura
Dessoragem
Moldagem/
Enformagem
Salga
Secagem
Embalagem
4h
10'
10'
50'
1h20'
16h
8h
1h
30h1
5"
31h2
0'15"

Figura 61: Fluxograma Cronolgico de Produo do Queijo Prato.
78

A matriz de relacionamentos, como descrita na Figura 62, apresenta as etapas de
produo do queijo Prato, indicando o grau de importncia de proximidade das mesmas.
Recepo/
Anlise e Filtrao
Padronizao
Armazenamento/
Resfriamento
Dessoragem
Moldagem/
Enformagem
Salga
Secagen
Embalagem
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
2
0
0
1
1
x
x
x
0
0
x
1
x
x
x
x
x
x
1
2
x
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1
0
0
0
0
0
x
x
x
1
x
Coagulao/corte
mexedura
Tanque de Mistura
Pasteurizao

Figura 62: Matriz de Relacionamento da Produo do Queijo Prato.

A Figura 63 apresenta o diagrama de blocos para produo de queijo prato, construdo
a partir da anlise qualitativa das relaes entre os centros de produo apresentada
79

Legenda
2 - Padronizao
3 - Pasteurizao
6 - Dessoragem
8 - Prensagem
9 - Salga
9 - Secagem
10 - Embalagem
Fluxo de material
1
2
3 4
5
6 7
8
9
10

Figura 63: Diagrama de blocos da produo de queijo prato.

6.9 LEITE EM P
De acordo com os artigos de 669 a 679 do RIISPOA (BRASIL, 1996), entende-se por
leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos
tecnologicamente adequados. Considera-se fase de fabricao do leite em p para consumo
humano direto: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos.
A Figura 64 apresenta o fluxograma de produo de leite em p.

80

Leite Armazenamento do
Leite em P
Recepo
Anlise
Filtrao
Armazenamento/
Resfriamento
Padronizao Pasteurizao Armazenamento/
Resfriamento
Mistura de
Ingredientes
Concentrao
Vitamina A e D
Secagem
Separao Ar/P
Instantaneizao
Envase

Figura 64: fluxograma do processo de leite em p.

Os processos de fabricao do leite em p segundo a metodologia de Itamb (2010)
envolvem:
Resfriamento e estocagem: todo o leite recebido resfriado a uma temperatura que
varia de 3C a 5C em silos isotrmicos de ao inox, at que seja enviado ao processo de
fabricao.
Padronizao e pasteurizao: o leite padronizado quanto ao seu teor de gordura,
assegurando a composio nutricional adequada ao produto final. Em seguida, o leite pr-
aquecido e pasteurizado a 75C, durante 15 segundos, sendo, ento, estocado nos silos a uma
temperatura que varia de 5C a 7C. Com o processo de pasteurizao, eliminam-se os
microrganismos que podem deteriorar o produto e causar doenas ao homem.
Mistura de ingredientes: para o leite em p vitaminado adicionado um composto
de vitaminas A e D, a fim de aumentar o teor dessas vitaminas j existentes no leite,
aumentando o valor nutricional do produto final. Para o leite em p instantneo, alm das
vitaminas, adicionada a lecitina de soja, cuja ao emulsionante facilita a dissoluo do
produto no momento do seu consumo.
Concentrao: o leite padronizado segue para a concentrao. Passa por um
aquecedor tubular e vai para o conjunto de concentrador de 3 efeitos a vcuo. Nesse
momento, ocorre a evaporao de parte da gua do leite. O leite possui, em mdia, 87% de
gua e, aps este processo, essa quantidade fica em torno de 57%. Com isso, evaporam-se a
gua do leite a uma temperatura de 75C, evitando, desta forma, danos ao valor nutricional do
produto final.
A Figura 65 mostra o concentrador a vcuo e a torre de secagem.

81

Ficha tcnica: Capacidade: 5.000 L/hora
Dimenso (m): 2,0 x 3,0 x 2,5

Figura 65: Concentrador a vcuo e torre de secagem.

Secagem: o leite concentrado a 43% de slidos ento bombeado a uma torre de
secagem, onde pulverizado em seu interior contra um fluxo de ar quente a 175C. O ar
quente, ao entrar em contato com o leite pulverizado, absorve toda a umidade do mesmo, e o
p cai, em forma de partculas, no fundo da cmara de secagem.
Separao ar/p: para efetuar a retirada do ar utilizado um sistema de exaustores,
que fora o ar e o p a passarem em um equipamento denominado "ciclone" onde, por fora
centrfuga, ocorre a eliminao do ar no ambiente e o leite em p enviado a um sistema de
peneiras para reteno de partculas indesejadas. Posteriormente, o leite em p estocado em
silos.
Istantaneizao: na fabricao do leite em p instantneo, o p proveniente da
cmara e dos ciclones encaminhado para os vibros fluidizadores. Nesta etapa feita a adio
da lecitina de soja. Este processo torna o produto mais granulado, o que, juntamente com a
lecitina, facilita sua dissoluo na gua.
Envase: o envase feito por mquinas dosadoras automticas, sem nenhum contato
manual, em embalagens que podem ser latas de folha de flandres, sacos de polister
metalizado ou multifoliado. Um exemplo de envasadora pode ser observado na Figura 66.

82

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000 unidades/hora
Dimenso: 5 x 2.5 x 4 m

Figura 66: Envasadora
FONTE: Tetra Pak (2010).

6.9.1 Balano de Massa do Leite em P
Pode-se visualizar o balano de massa do leite em p na Figura 67, considerando que
entra neste processo a quantidade de 30.000 litros de leite, mas a quantidade utilizada foi
29.742 litros porque o leite passa pelo processo de desnatao, ou seja, a retirada de gordura.
83

Leite
29742L
Armazenamento do
Leite em P
Recepo
Anlise
Filtrao
Armazenamento/
Resfriamento
Padronizao Pasteurizao
Armazenamento/
Resfriamento
Mistura de
Ingredientes
Concentrao
Vitamina A e D
Secagem
Separao Ar/P
Instantaneizao
Envase
30.000L
2258L
32.000L
18.240kg
4.833,6kg
513 Kg
Lecitina de Soja
5.346,6 Kg

Figura 67: Balano de massa produo de leite em p integral.
84

A Figura 68 apresenta o balano de equipamentos do leite em p integral.
1
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
9
8
10
8
11
12
13
Cap.: 10.000 L
Quant.: 3
Vazo: 15.000 L/h
Quant.: 2
Cap.: 10.000 L
Quant.: 3
Vazo: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 5.000L
Quant.: 1
LEGENDA
1 - Caminho de transporte
2 - Bomba Centrifuga
4 - Padronizador
5 - Pasteurizador
7 - Concentrador a Vcuo
8 - Ventilador centrifugo
9 Sistema de Exaustores (Ciclones)
10 - Vibros Fluizadores
11 - Envasadora
12 - Esteira transportadora
13 - Armazenamento
Cap.: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 5.000 L/h
Quant.: 1
Cap.: 5.000 kg/h
Quant.: 1
Cap.: 6.000 kg
Quant.: 1 Vazo: 5.000 l/h
Quant.: 1
Vazo.: 5.000 kg/h
Quant.: 1
8
Vazo.: 5.000 L/h
Quant.: 1
Vazo.: 5.000 kg/h
Quant.: 1
Vazo.: 5.000 kg/h
Quant.: 1
Figura 68: Balano de equipamentos produo de leite em p.

85

A Figura 69 mostra esquematicamente o fluxo das atividades de produo,
(CAMAROTTO, 2005).

Setores
Anlise
Anlise do leite
Filtrao
Armazenamento/
Resfriamento
Padronizao
Pasteurizao
Concentrao
Secagem

Separao Ar/P
Instantaneizao
Envase
Armazenamento
Figura 69: Fluxograma de setores Processo de Produo do Leite em P.

O fluxograma cronolgico mostrado na Figura 70 apresenta o tempo necessrio
cada sistema produtivo. (CAMAROTTO, 2005).
86

Escala de Tempo
Anlis
e
30'
10'
40'
15"
10'
Atividade Tempo
30' 40' 1h20'
1h20'
15"
1h30'
15"
9h30'
15"
15h3
0'15"
19h3
0'15"
23h3
0'15"
24h30'
15"
Anlise
Anlise do leite
Filtrao
Padronizao
Pasteurizao
Mistura de
ingredientes
Concentrao
Secagem
Separao ar/p
Instantaneizao
Envase
8h
6h
4h
4h
1h
Figura 70: Fluxograma Cronolgico da Produo Leite em P.

A matriz de relacionamentos, descrita na Figura 71, apresenta as etapas de produo
de leite em p integral, indicando o grau de importncia de proximidade das mesmas.

87

Recepo/
Resfriamento
Pasteurizao
Padronizao
Mistura de
ingredientes
Concentrao
Secagem
Separao Ar/P
Instantaneizao
Envase
2
2
2
2
2
2
2
2
1
0
1
1
1
1
0
0
0
0
x
x
x
0
1
2
2
2
2
2
2
1
1
0
0
1
x
0
2
2
x
x
x
x
2
1
Armazenamento
2

Figura 71: Matriz de relacionamento da produo do leite em p integral.

A Figura 72 apresenta o diagrama de blocos para produo de leite em p, construdo
a partir da anlise da importncia entre os centros de produo apresentada anteriormente na
matriz de relacionamentos. Por meio desta figura, possvel visualizar as etapas pelas quais
devero passar o fluxo de materiais utilizados neste processo.
88

Legenda
2 - Padronizao
3 - Pasteurizao
5 - Mistura de ingredientes
6 - Concentrao
7 - Secagem
8 - Separao Ar/P
9 - Instantaneizao
10 - Envase
Fluxo de material
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Figura 72: Diagrama de blocos produo de leite em p.

6.10 BEBIDA LCTEA
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de bebida lctea define bebida
lctea como o produto lcteo resultante da mistura do leite e soro de leite, adicionado ou no
de produtos ou substncias alimentcias, gordura vegetal, leites fermentados, fermentos
lcteos selecionados e outros produtos lcteos. (BRASIL, 2005).
A seguir na Figura 73 ser apresentado o fluxograma de produo de bebida lctea.
89

Armazenamento
Bebida Lctea
Armazenamento/
Resfriamento Leite UHT
Mistura de
ingredientes
A
r
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n
a
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n
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Homogeneizao
Fermentao
Mexedura
M
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Envase
Tratamento trmico
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P
o
l
p
a

Figura 73: Fluxograma de produo da bebida lctea.

Para se produzir uma bebida lctea fermentada de qualidade, a escolha da matria-
prima muito importante. Segundo Lazarini (2010), as etapas bsicas para a fabricao de
bebida lctica consistem em:
Adio de ingredientes: os ingredientes a serem adicionados so o leite, soro, acar
e estabilizante.
- Leite: deve ter seu teor de gordura padronizado ou no, de acordo com a legislao
vigente ao produto que se deseja fabricar. importante avaliar o teor de slidos do mesmo,
principalmente o teor de protenas, que deve estar prximo a 3,3%. Quanto maior o teor de
slidos do produto, melhor ser sua consistncia. Os resultados de anlises fsico-qumicas do
leite devem respeitar os padres da legislao vigente. muito interessante realizar o teste de
coco para direcionar o leite para produo. No aspecto microbiolgico, importante que o
leite esteja livre de substncias inibidoras e tenha uma baixa carga microbiana, o que evitar a
formao de sabor ranoso ou inibio da cultura lctea. Leite com alto ndice de clulas
somticas, oriundas de animais com mamite, pode ocasionar uma perda de viscosidade da
coalhada e um aspecto granuloso, alm de impedir a ao do fermento.
- Soro: deve ser clarificado, pasteurizado, resfriado e estocado at o momento da
utilizao. importante observar se o soro resiste ao aquecimento por meio de um teste
simples de coco. Caso a amostra forme finos, o mesmo no poder ser utilizado. No
interessante utilizar o soro oriundo da lavagem do queijo por ter um ESD (Extrato Seco
90

Desengordurado) muito baixo. Se for necessrio, esse dever ter seu teor de slidos corrigido
com soro em p ou concentrado. Alm disso, no deve ter presena de fagos, que podem
inibir a fermentao. A quantidade mxima de soro a ser adicionada 49%.
- Acar: deve-se escolher um acar de boa qualidade, sem a presena de sujidades.
Normalmente, utilizado de 10% a 14%, de acordo com o produto que se deseja fabricar,
portanto ser adicionado 10% de acar.
- Estabilizantes/Espessantes: vrios pontos devem ser observados na escolha de um
bom estabilizante. Espessante, segundo Baruffaldi (1998), a substncia capaz de aumentar,
nos alimentos, a viscosidade de solues, de emulses e de suspenses. So substncias
qumicas que aumentam a consistncia dos alimentos. So hidrossolveis e hidroflicas,
usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentao de substncias em suspenso.
Empregam-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas
dispersos como suspenses (slido-lquido), emulses (lquido-lquido) ou espumas (gs-
lquido). De acordo com Hebbel (1979), estabilizante, uma substncia que favorece e
mantm as caractersticas fsicas das emulses e das suspenses. Esses dois aditivos,
geralmente, so tratados juntos pelo fato de existirem muitos espessantes com caractersticas e
propriedades de estabilizantes. Alm disso, alguns estabilizantes no contidos na listagem dos
espessantes possuem capacidade de aumentar o grau de viscosidade das solues, emulses e
suspenses caracterizando-se, portanto, como espessantes. Recomenda-se 3kg de estabilizante
para cada 1000L de mistura soro-leite.
Homogeneizao da mistura: o leite utilizado na fabricao da bebida lctea dever
ser homogeneizado a 150 200 bar, a uma temperatura de 55C a 70C, sempre em dois
estgios. A finalidade melhorar (aumentar) a consistncia e viscosidade, aumentar a
estabilidade, evitando separao de soro, evitar a separao de gordura e aumentar a
digestibilidade da protena. A Figura 74 representa o homogeneizador utilizado no processo
de obteno da bebida lctea.

91

Dimensa: 1.8 x 1 x 1.2 m

Figura 74: Homogeneizador
Fonte: Treta pak (2010).

Tratamento trmico: Sabe-se que o tratamento trmico, alm de destruir as bactrias
patognicas e parte da microbiota do leite, ajuda bastante na viscosidade da bebida lctea. Isso
porque, durante o aquecimento, ocorre a precipitao de cerca de 80% das protenas do soro
do leite, tornando o produto final mais viscoso e resistente sinerese. Os melhores binmios
tempo/temperatura so os seguintes: 85C por 15 minutos, 80C por 30 minutos, 90-95C por
5 minutos. O tratamento trmico faz com que as protenas do leite se tornem apropriadas para
o crescimento das bactrias lcteas do fermento.
O equipamento de pasteurizao, mostrado na Figura 75, possui capacidade de
processamento de 15 mil litros de leite por hora.

Dimenso (m): 1,2 x 1,4 x 1,6

Figura 75: Pasteurizador

Resfriamento e Fermentao: a fermentao deve ser feita de acordo com a
orientao do fabricante da cultura lctea utilizada e o tempo de fermentao que se deseja.
Porm, como o fermento composto por bactrias termoflicas, temperaturas inferiores a
92

39C no so recomendadas por promoverem um desbalanceamento do fermento,
aumentando a possibilidade de ps-acidificao, sinerese e problemas de viscosidade.
O fermento utilizado normalmente o yo-mix da Danisco, como mostrado na Figura
76 e o fermentador mostrado na Figura 77. Recomenda-se uma proporo de 10 mg para
100 L de mistura leite-soro. A cultura lctica utilizada composta de Streptococcus salivarius
spp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus , e o seu tempo de incubao
de aproximadamente cinco horas e/ou at que a mistura alcance 50D. (DANISCO, 2010).

Figura 76: Cultura lctea
Fonte:Danisco (2010)

Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000/h
Dimenso (m): 1,2 x 1,4 x 1,6

Figura 77: Fermentador
Fonte: Oliveira (2006).

Quebra da coalhada e Resfriamento: aps a coalhada atingir um pH de 4,40 a 4,60,
ela deve ser quebrada, com uma agitao lenta e constante. O resfriamento pode ser feito na
parede do tanque ou em resfriadores a placas, dimensionados consistncia do iogurte, para
no haver uma quebra acentuada na estrutura do produto. A velocidade do mexedor muito
93

importante. Caso seja muito alta, o produto perder a viscosidade e poder afetar na estrutura
do mesmo. Ao mesmo tempo, uma agitao muito lenta associada a um resfriamento muito
rpido pode fazer com que a coalhada fique resfriada antes de estar homognea, o que no a
deixar totalmente lisa, mas com um aspecto grumoso.
Adio de ingredientes: aps a quebra e resfriamento da coalhada, deve ser
adicionado o preparado de frutas, o que pode ser feito direto no tanque ou em misturadores
estticos. A vantagem da utilizao desse produto a padronizao de cor e sabor no produto
final. importante avaliar os seguintes fatores no momento da escolha do preparado de frutas:
composio do produto, que deve estar de acordo com o que declarado no rtulo. Um
exemplo quanto utilizao de corante, podendo ser naturais ou artificiais. O pH e a
consistncia do produto devem ser prximos da consistncia da massa a ser aplicada, para que
o produto se misture com facilidade e no altere as caractersticas da base. Aps a adio do
preparado de frutas, so adicionados o aroma e o corante, se necessrio.
Recomenda-se 10 L de polpa para 1000 L; 0,38 L de aroma para 1000 L e 0,32 L de
corante para 1000 L. (OLIVEIRA, 2006).
A Figura 78 mostra a mistura aps a adio de polpa, corante e aroma pronta para o
envase.

Figura 78: Mistura aps adio de polpa, corante e aroma.
Fonte: Oliveira (2006).

Envase e armazenamento: um fator de extrema importncia para a obteno da
textura desejada a temperatura de resfriamento e envase. Aps vrios estudos, percebemos
que o iogurte/bebida lctea colhervel, ou seja, de bandeja, deve ser envasado a uma
temperatura de 25C que visa permitir a recuperao do cogulo. Para um iogurte de
garrafa, no qual se deseja uma consistncia mais lquida, podemos envasar a 18C. Aps o
envase, o produto deve ser levado, imediatamente, para a cmara fria, em caixas que
94

permitam a circulao de ar, para ser resfriado de 7C a 10C, depois de, no mximo, 5 a 6
horas de fabricao. Na Figura 79, pode ser visualizado a envasadora, que pode ser utilizada
no envase de bebida lctea.

Ficha Tcnica: Capacidade:7.500 embalagens/hora
Dimenso:1.2 x 0.8 x 1.5 m

Figura 79: Envasadora

6.10.1 Balano de Massa
A Figura 80 apresenta o balano de massa de produo de bebida lctea.
95

15.000L
14.700L
11.500L
3.200L
29.700L
39.512
L
Armazenamento
Bebida Lctea
Armazenamento/
Resfriamento Leite
Adio de
Ingredientes
A
r
m
a
z
e
n
a
m
e
n
t
o
D
o

S
o
r
o
A
r
m
a
z
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n
a
m
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n
t
o
/
R
e
s
f
r
i
a
m
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n
t
o
F
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m
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n
t
o
A
c
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r
E
s
t
a
b
i
l
i
z
a
n
t
e
s
/
E
s
p
e
s
s
a
n
t
e
s

Homogeneizao
Fermentao
Mexedura
A
d
i
o

d
e
I
n
g
r
e
d
i
e
n
t
e
s
Envase
Tratamento trmico
1.500Kg
1.650Kg 50Kg
9.812L

A
r
o
m
a
t
i
z
a
n
t
e
s
C
o
r
a
n
t
e
s
P
o
l
p
a
11,0L 9,504L 297L

Figura 80: Balano de Massa da Bebida Lctea.

96

O balano de equipamentos pode ser observado na Figura 81.
Legenda
1
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
4
2
8
Cap:15.000L
Qtd:1
Cap:15.000L/h
Qtd:1
Cap:15.000L
Qtd:1
Cap:15.000L/h
Qtd:1
Cap:15.000L/h
Qtd:1
Cap:15.000L/h
Qtd:1
Cap:15.000L/h
Qtd:1
Cap:15.000L/h
Qtd:1
Cap:15.000L/h
Qtd:1 Cap:15.000L/h
Qtd:1
Cap: 15.000 L/h
Qtd:1
Cap:15.000L/h
Qtd:1
Cap:15.000 L/h
Qtd:1
Cap:15.000L/h
Qtd:1
Cap:15.000 embalagens/h
Qtd:1
Cap:15.000L
Qtd:1 10
1. Caminho de Transporte
2. Bomba
3. Tanque Armazenamento leite
4. Misturador
5. Homogeneizador
6. Pasteurizador
7. Fermentador
8. Quebra da coalhada
9. Envasadora
10. Tanque Armazenamento com soro
9
Cap:15.000 L/h
Qtd:1

Figura 81: Balano de equipamentos da bebida lctea.

97

A Figura 82 demonstra esquematicamente o fluxo das atividades de produo,
(CAMAROTTO, 2005).

Setores
Mistura de ingredientes e
Soro
Homogeneizao
Pasteurizao
Fermentao
Mexedura
Envase

Armazenamento
Armazenamento/
Resfriamento Leite
Figura 82: Fluxograma de setores do processo de produo de bebida lctea.

O fluxograma cronolgico da Figura 84 mostra o tempo necessrio utilizado em
cada processo, logo ento possvel identificar o tempo total necessrio para cada
sistema produtivo. (CAMAROTTO, 2005).
98

Escala de Tempo
Anlise
10'
15'
15"
2h
10'
10'
Atividade Tempo
10' 25' 25'15" 2h25'15" 12h25'15" 2h35'15" 3h35'15"
Anlise
Homogeneizao
Pasteurizao
Fermentao
Mexedura
Envase 1h

Figura 83: Fluxograma cronolgico da produo de bebida lctea.

A matriz de relacionamentos, como mostra a Figura 84 apresenta as etapas
de produo da bebida lctea, indicando o grau de importncia de proximidade das
mesmas.

Tanque com leite
armazenado
Homogeneizao
Tanque de Mistura
Pasteurizao
Fermentao
Tanque de Mistura
Envase
Armazenamento
2
2
2
2
2
2
2
0
1
1
1
1
0
0
0
x
0
1
2
2
2
2
2
2
1
0
0
x

Figura 84: Matriz de relacionamento da produo de bebida lctea.

99

A Figura 86 apresenta o diagrama de blocos para produo da bebida lctea,
construdo a partir da anlise da importncia entre os centros de produo apresentada
anteriormente na matriz de relacionamentos. Por meio desta figura possvel visualizar
as etapas pelas quais devero passar o fluxo de materiais utilizados neste processo.
1 - Tanque com Leite Armazenado/Tanque de Mistura/ Homogeneizao
2- Pasteurizao
3 - Fermentao/Mexedura
4 Tanque de Mistura de ingredientes
5 - Envase
Fluxo de material
1
2
3
4
5

Figura 85: Diagrama de blocos produo de Bebida Lctea.

7 DIMENSIONAMENTO DO CENTRO DE PRODUO

O dimensionamento de reas produtivas essencial para instalao e
funcionamento do centro de produo, determinando a rea usada durante o processo,
acesso, movimentao e segurana. A construo de templates uma etapa fundamental
no processo do layout industrial, pois a qualidade do projeto depende da ocupao dos
espaos, assim como das condies de trabalho (CAMAROTTO, 2005).
Os principais templates do centro de produo, sendo representado por mquinas
e equipamento para o processamento do leite, sero apresentado a seguir.

100

Figura 86: Padronizadora - Leite UHT

101

Figura 87: Homogeneizador - Leite UHT

Figura 88: Esterilizador - Leite UHT

102

Figura 89: Envasadora - Leite UHT

103

Figura 90: Pasteurizador Manteiga

104

Figura 91: Padronizadora - Manteiga
105

Figura 92: Envasadora Manteiga

Figura 93: Batedeira- Manteiga
106

Figura 94: Tanque de Resfriamento Manteiga

107

Figura 95: Corte da Coalhada - Queijo Mussarela

Figura 96: Dreno Prensa - Queijo Mussarela
108

Figura 97: Embaladora - Queijo Mussarela

109

Figura 98: Mquina de Filagem - Queijo Mussarela

110

Figura 99: Padronizadora - Queijo Mussarela
111

Figura 100: Secagem - Queijo Mussarela
112

Figura 101: Tanque de Mistura - Queijo Mussarela
113

Figura 102: Tanque de Salga - Queijo Mussarela

114

Figura 103: Corte da Coalhada - Queijo Prato

115

Figura 104: Dreno Prensa - Queijo Prato

Figura 105: Embaladora - Queijo Prato

116

Figura 106: Padronizadora - Queijo Prato
117

Figura 107: Pasteurizador - Queijo Prato

Figura 108: Prateleira de Secagem - Queijo Prato

118

Figura 109: Tanque de Mistura - Queijo Prato

119

Figura 110: Tanque de Salga - Queijo Prato

120

Figura 111: Concentrador - Leite em P

Figura 112: Envasadora - Leite em P
121

Figura 113: Torre de Secagem
122

Figura 114: Envasadora - Bebida lctea
123

Figura 115: Fermentadeira - Bebida Lctea
124

Figura 116: Homogeneizador - Bebida Lctea

125

Figura 117: Pasteurizador - Bebida Lctea
126

Figura 118: Silo de Armazenamento

8 MAPAFLUXOGRAMA
A Figura 119 demonstra o mapafluxograma do Laticnio Vale do Araguaia.
127

1) Recepo
2) Padronizao
3) Pasteurizao
4) Tanque de resfriamento
5) Mistura de ingredientes
6) Concentrao
7) Secagem
8) Separao ar/p
9) Instantaneizao
10) Envase
11) No refrigerado
12) Resfriamento
13) Padronizao
14) Esterilizao
15) Homogeneizao
16) Embalagem
17) Tanque com leite armazenado/tanque
de mistura/homogeneizao
18) Pasteurizao
19) Fermentao/mexedura
20) Tanque de mistura dos ingredientes
21) Envase
22) Padronizao
23) Pasteurizao
25) Tanque de mistura
26) Dessoragem
27) Fermentao
28) Filagem
29) Moldagem/enformagem
30) Salga
31) Secagem
32) Embalagem
33)

34) Padronizao do creme
35) Pasteurizao
36) Bateo e malaxagem
37) Envase
38) Padronizao
39) Pasteurizao
41) Tanque de mistura
42) Dessoragem
43) Moldagem/enformagem
44) Prensagem
45) Salga
46) Secagem
47) Embalagem
48) Resfriamento

Figura 119: Mapafluxograma do Laticnio Vale do Araguaia

1
2 3
4 5
6 7
8 9 10
12 13
15
14
11
16
17
19
18
20
21
22 23 24 25
29 28 27 26
30 32 31
34
33
35
36
46
37 38 39 40
42 41
43
44
45
47
Leite em P
Bebida Lctea
Leite UHT
Queijo Mussarela
Manteiga
Queijo Prato
Refrigerado
No Refrigerado
Sala de Expedio
Recepo
Transporte
LEGENDA
128

9 SEGURANA DO TRABALHO
A segurana no trabalho uma funo empresarial que, cada vez mais, torna-se uma
exigncia conjuntural. As empresas devem procurar minimizar os riscos a que esto expostos
seus funcionrios, pois, apesar de todo avano tecnolgico, qualquer atividade envolve certo
grau de insegurana. A falta de eficaz sistema de segurana acaba causando problemas de
relacionamento humano, produtividade, qualidade dos produtos ou servios prestados e o
aumento de custos. (GROHMANN, 1997).
As empresas parecem estar despertando para a realidade de que a qualidade uma
exigncia da qual no podem fugir. No entanto, quando no fazem uma interao entre estes
objetivos e um eficiente programa de segurana, de modo eficiente, suas atribuies se o
prprio ambiente de trabalho no lhes proporciona segurana. No pode existir qualidade
onde h insegurana. A qualidade de uma empresa depende, primordialmente, dos seus
recursos humanos e, levando-se em conta que o medo uma das mais fortes emoes,
inconcebvel pensar que um operrio possa desempenhar de maneira satisfatria, suas
funes, em um ambiente que no inspira segurana. Sendo assim, de extrema importncia
a segurana no trabalho e a necessidade da utilizao de equipamentos de proteo individual
(EPIs), sendo que obrigao da empresa fornecer EPIs a qual a exigncia de uso dos
mesmos. (GROHMANN,1997). A empresa obrigada a fornecer aos empregados,
gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservao e funcionamento de
acordo com NR 9 (Norma Reguladora). (BRASIL, 1978).
De acordo com a NR 6 (BRASIL, 1978) para os fins de aplicao desta Norma
Regulamentadora , considera-se Equipamento de Proteo Individual - EPI, todo dispositivo
ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado proteo de riscos
suscetveis de ameaar a segurana e a sade no trabalho.
Lista dos principais itens de equipamentos de proteo individual que devem ser
utilizados em uma indstria segundo a NR 6. (BRASIL, 1978).
A) EPI para proteo da cabea: Capacete e Capuz .
B) EPI para proteo dos olhos e face: - culos; - Protetor facial; - Mscara de Solda.
C) EPI para proteo auditiva: - Protetor auditivo.
D) EPI para proteo respiratria: - Respirador purificador de ar; - Respirador de aduo de
ar; - Respirador de fuga.
E) EPI para proteo do tronco:
129

- Vestimentas de segurana que ofeream proteo ao tronco contra riscos de origem trmica,
mecnica, qumica, radioativa e meteorolgica e umidade proveniente de operaes com uso
de gua.
- Colete prova de balas de uso permitido para vigilantes que trabalhem portando arma de
fogo, para proteo do tronco contra riscos de origem mecnica.
F) EPI para proteo dos membros superiores: - Luva; - Creme protetor; - Manga;
- Braadeira; - Dedeira.
G) EPI para proteo dos membros inferiores: - Calado; - Meia; - Perneira; - Cala.
H) EPI para proteo do corpo inteiro: - Macaco; - Conjunto; - Vestimenta de corpo inteiro
I) EPI para proteo contra quedas com diferena de nvel: - Dispositivo trava-queda e -
Cinturo.
Segurana do Trabalho uma funo composta por um conjunto de medidas tcnicas,
educacionais, mdicas e psicolgicas, que objetiva a preveno de acidentes, pela eliminao
dos atos e das condies inseguras do ambiente e pela educao, conscientizao e motivao
das pessoas para as prticas preventivas. Seu emprego indispensvel para o
desenvolvimento satisfatrio do trabalho. So to importantes para a produo quanto muitos
outros fatores e servios que as empresas mantm, alm do benefcio proporcionado aos
empregados, seus familiares e ao povo em geral.
Segundo Medeiros et al. (2001) riscos do trabalho, tambm chamados riscos
profissionais, como sendo os agentes presentes nos locais de trabalho, decorrentes de
precrias condies, que afetam a sade, a segurana e o bem-estar do trabalhador, podendo
ser relativos ao processo operacional (riscos operacionais) ou ao local de trabalho (riscos
ambientais).

9.1 MEDIDAS DE CONTROLE
So medidas necessrias para a eliminao e a minimizao dos riscos ocupacionais.
Quando comprovado pelo empregador ou instituio a inviabilidade tcnica da adoo de
medidas de proteo coletiva, ou quando estas no forem suficientes ou encontrar-se em fase
de estudo, planejamento ou implantao, ou ainda em carter complementar ou emergencial.

130

9.2 RISCOS PROFISSIONAIS
Os riscos profissionais ou ocupacionais so os que decorrem das condies precrias
inerentes ao ambiente ou ao prprio processo operacional das diversas atividades
profissionais. So, portanto, as condies ambientais de segurana do trabalho, capazes de
afetar a sade, a segurana e o bem-estar do trabalhador. (FAMESP, 2005).
As condies ambientes relativas ao processo operacional, como por exemplo, mquinas
desprotegidas, ferramentas inadequadas, matrias-primas, etc., so chamadas de riscos de
acidente.
As condies ambientes relativas ao ambiente de trabalho, como por exemplo, a presena
de gases, vapores, rudo, calor, etc., so chamadas de riscos ambientais.
As condies ambientes relativas ao conforto, postura, como por exemplo, esforos
repetitivos, postura viciosa, etc., so chamados de riscos ergonmicos.
Os riscos profissionais dividem-se, pois em riscos de acidente, riscos ambientais e riscos
ergonmicos.

9.2.1 Riscos de Acidentes
qualquer circunstncia ou comportamento que provoque alterao da rotina normal
de trabalho com potencial de causar acidente. As condies ambientais relativas ao processo
operacional, como por exemplo, procedimentos inadequados que envolvam a manipulao de
materiais prfuro-cortantes, cilindros de gases comprimidos soltos e sem a proteo da
vlvula, mquinas desprotegidas, ferramentas inadequadas, etc., so chamadas de riscos de
acidente. Isso acontece devido a forma de organizao do trabalho adotada na empresa, que
possa comprometer a preservao da sade do trabalhador, o emprego de turnos de trabalho
alternados, diviso excessiva de trabalho, jornada de trabalho e intensificao do ritmo de
trabalho. (MEDEIROS, 2001).
A tabela 3 classifica os riscos de acidente do trabalho. Nessa tabela h os cinco tipos
de riscos que correspondero a cinco cores diferentes no mapa.

131

Tabela 3: Classificao dos riscos de acidente do trabalho
Grupo 1
Verde
Grupo2
Vermelho
Grupo 3
Marrom
Grupo 4
Amarelo
Grupo5
Azul
Riscos
fsicos
Riscos
qumicos
Riscos
Biolgicos
Riscos
ergonmicos
Riscos de
acidentes
Rudos
Vibraes
Radiaes
ionizantes
Radiaes
no
ionizantes
Frio
Calor
Presses
anormais
Umidade

Poeiras
Fumos
Nvoas
Neblinas
Gases
Vapores
de
Substncias,
compostos ou
produtos qumicos

Vrus
Bactrias
Protozorios
Fungos
Parasitas
Bacilos

Esforo fsico intenso
Levantamento e
transporte manual de
peso Exigncia de
postura inadequada
Controle rgido de
produtividade
Imposio de ritmos
excessivos
Trabalho em turno e
noturno
Jornadas de trabalho
prolongadas
Monotonia e
repetitividade
Outras situaes
causadoras de stress
fsico e/ou psquico
Arranjo fsico inadequado
Mquinas e equipamentos
sem proteo
Instrumentos inadequadas
ou defeituosas
Iluminao inadequada
Eletricidade
Probabilidade de incndio
ou exploso
Armazenamento
inadequado
Manipulao inadequada
de perfuro-cortantes
Outras situaes de risco
que podero contribuir para
a ocorrncia de acidentes

Fonte: FAMESP, 2005.
9.2.2 Riscos Ambientais
Os riscos ambientais so, ento, aqueles inerentes ao ambiente de trabalho que
podero, em condies especiais, ocasionar as doenas profissionais ou do trabalho, ou
ocupacionais.
Consideram riscos ambientais os agentes fsicos, qumicos e biolgicos existentes nos
ambientes de trabalho, capazes de causar danos sade do trabalhador, e podem ser
classificados segundo a sua natureza e forma com que atuam no organismo humano. Essa
classificao dada a seguir:
a) Riscos fsicos
132

b) Riscos qumicos
c) Riscos biolgicos

a) Riscos Fsicos
Consideram-se agentes fsicos as diversas formas de energia a que possam estar
expostos os trabalhadores, tais como rudos, vibraes, temperaturas extremas, entre outras;
Os agentes fsicos causadores em potencial de doenas ocupacionais so: Rudo;
Vibraes; Temperaturas extremas (calor e frio); Presses anormais; Radiaes ionizantes
(raios x, raios alfa, raios beta, raios gama); Radiaes no-ionizantes (infravermelha);
Umidade; Nvel de iluminamento.

b) Riscos Qumicos
Os riscos qumicos so causadores de doenas profissionais devido sua ao qumica
sobre o organismo dos trabalhadores. So substncias compostas ou produtos que possam
penetrar no organismo pela via respiratria em forma de poeira, fumo, neblina, nvoas, gases
ou vapores, ou que, pela natureza da exposio, possam ter contato ou ser absorvidos pelo
organismo atravs da pele ou por ingesto e podem ser encontrados tanto na forma slida,
lquida ou gasosa.

c) Riscos Biolgicos
So microorganismos causadores de doenas com os quais pode o trabalhador entrar
em contato, no exerccio de diversas atividades profissionais. Vrus, bactrias, parasitas,
fungos e bacilos so exemplos de microorganismos aos quais freqentemente ficam expostos
mdicos, enfermeiros, funcionrios de hospitais, sanatrios e laboratrios de anlises
biolgicas, lixeiros, aougueiros, lavradores, tratadores de animais, trabalhadores de cortume
e de estaes de tratamento de esgoto, etc.
9.2.3 Riscos Ergonmicos
So aqueles relacionados com fatores fisiolgicos e psicolgicos inerentes execuo
das atividades profissionais. Estes fatores podem produzir alteraes no organismo e estado
emocional dos trabalhadores, comprometendo a sua sade, segurana e produtividade.
Exemplos: movimentos repetitivos, levantamento e transporte manual de pesos,
movimentos viciosos, trabalho de p, esforo fsico intenso, postura inadequada, controle
133

rgido de produtividade, desconforto acstico, desconforto trmico, mobilirio inadequado,
etc.

134

10 CONSIDERAES FINAIS
Aps a realizao da anlise para possvel instalao de uma agroindstria do setor
lcteo na cidade de Barra do Garas, percebeu-se a necessidade de implantao no local, pois
a maior parte do leite e de seus derivados consumidos na regio so importados do estado
vizinho, Gois. Este fato aponta para a falta de valorizao do potencial regional, que
bastante voltado agropecuria.
Desta maneira, o projeto foi elaborado no sentido de avaliar o mix de produtos a ser
produzido, assim como os equipamentos, matria-prima, insumos e materiais necessrios ao
seu processamento. Foi realizada tambm a anlise econmica, destino de resduos e efluentes
que sero gerados pela indstria e uma considerao sobre a segurana no trabalho.
Constatou-se, ento, a viabilidade de implantao do laticnio em Barra do Garas,
MT, pois a regio apresenta mo-de-obra disponvel, logstica para escoar a produo e
matria-prima.

135

11 VIABILIDADE ECONMICA
Nesta etapa objetivou-se realizar a anlise econmica do Laticnio Vale do Araguaia,
com o intuito de avaliar a viabilidade de sua implantao. Partindo do princpio de que o custo
total para a implantao da agroindstria ser 42.624.780,00, sendo que 31.600.000,00 ser de
recursos financiveis e o restante de recursos prprios.
Aps estabelecer os valores a serem gastos com construo civil, insumos, mquinas e
equipamentos, funcionrios e demais custos, pode se concluir, com base na tabela de fluxo de
caixa que o Laticnio Vale do Araguaia ter saldo positivo a partir do quarto ano.

136

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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144

ANEXO 1 RELATRIO TCNICO TRATAMENTO DE RESDUOS E
EFLUENTES
INTRODUO
As indstrias de processamento agroindustrial tm apresentado elevado crescimento,
juntamente com isso percebe-se os problemas por elas causados, como poluio no solo e
guas. Tais problemas so ocasionados, principalmente, devido ao lanamento de resduos
resultantes dos processos agroindustriais, pois, geralmente, so lanados de maneira indevida
em lugares no apropriados, podendo proporcionar concentrao de oxignio dissolvido no
meio por apresentar carga orgnica. (MATOS, 2005).
Segundo Ramjeawon (2000) apud Brio (2006), as indstrias de alimentos so as que
mais se destacam quando o assunto e gerao de efluentes e consumo de gua. Os laticnios
podem ser considerados um exemplo desse setor, pois as operaes de limpeza de silos,
tanques, pasteurizadores, homogeneizadores e tubulaes originam grande volume de efluente
com carga orgnica, que constituda fundamentalmente de leite.
Operaes como cozimento, pasteurizao, resfriamento e lavagem de equipamentos e
das instalaes geram guas residurias bastante poluidoras, podendo conter gordura, slidos
orgnicos e inorgnicos e substncias qumicas adicionadas durante o processo. (MATOS,
2005).
Em Minas Gerais existem aproximadamente 1,3 mil indstrias de laticnios e
cooperativas leiteiras, contudo, destas, apenas 69 possuem sistema de tratamento de efluentes
lquidos. (MOINHOS, 2008 apud SARAIVA 2008). Considerando este dado e o fato de
laticnios serem uma das mais importantes agroindstrias do setor alimentcio, percebe-se a
necessidade de conscientizar proprietrios e funcionrios para que sejam realizadas prticas
de aes para minimizar os impactos ambientais provocados pelas indstrias desse ramo.
(QUEZADA, 1998 apud SARAIVA, 2008).
A composio detalhada do efluente gerado por laticnios sofre influncia dos
processos indstrias que esto sendo realizados, volume de leite processado, condies e tipos
de equipamentos utilizados, prticas de reduo de carga poluidora, atitudes de gerenciamento
e da direo da indstria a respeito das prticas de gesto ambiental e quantidade de gua
utilizada nas operaes de limpeza e nos sistemas de refrigerao. MACHADO et al., 2002
apud SILVA, 2006).
145

Dentre os principais impactos ambientais das indstrias de laticnios pode-se destacar
a gerao de quantidades significativas de efluentes lquidos com elevada carga orgnica, a
gerao de resduos slidos e de emisses atmosfricas. (MACHADO, ?).
1. PARTE I CARACTERIZAO
1.1 SORO
O soro lcteo a parte aquosa do leite que se separa do cogulo convencional de
queijos ou da casena, um subproduto que deve ser considerado devido ao volume que
produzido e a sua composio nutricional, sendo que 10 litros de leite produzem em mdia
1kg de queijo e 9 litros de soro. Estima-se que a produo mundial seja de 180 a 190 milhes
de toneladas de soro por ano. (BALDASSO, 2008).
Existem dois tipos de soro o doce e o cido, no Brasil a produo resume-se
praticamente em soro doce, que proveniente da produo por coagulao enzimtica de
queijos como mussarela, prato, minas frescal, meia-cura e outros. O soro cido advm da
produo de queijos de leite coagulado (cottage, quarq, requeijo) e casena. (COSTA, 2008).
Segundo Richards (2002) apud Chaves (2010), o soro o subproduto mais importante
da indstria de laticnios, possui diversos nutrientes, pois retm 55% dos nutrientes do leite. A
constituio aproximada de soro de 93% de gua, 5% de lactose, 0,9% de protenas, 0,2% de
gordura, 0,2% de cido ltico e uma pequena quantidade de vitaminas. (BEM-HASSAN e
GHALY, 1994 apud SARAIVA, 2008). Todavia, esses valores da composio variam de
acordo com o tipo de queijo de que o soro se origina, tratamento trmico, pelo manuseio e
outros fatores. (PONSANO et al. 1992 apud SARAIVA, 2008).
Quando considerado resduo lquido, ou seja, quando adicionado s guas residurias
sem tratamento, o soro constitui a principal fonte poluidora do meio ambiente gerado pelo
setor lcteo, isso pode significar a duplicao do sistema de tratamento, pois o valor de DBO
(Demanda Bioqumica de Oxignio) de 60.000mg.O
2
.L
-1
, em mdia. Este valor cerca de
100 vezes maior que de um esgoto domstico. A utilizao de mtodos convencionais
dificultada devido elevada concentrao de matria-prima e deficincia de nitrognio.
(PAPA, 2000 apud GIROTO, 2001; BALDASSO, 2008).
De acordo com Machado et al. (2002) apud Silva (2006) Uma fbrica com produo
mdia de 300.00L d soro por dia polui o equivalente a uma cidade de 150.000 habitantes.
Estima-se que a metade do soro produzido no pas descartado sem passar por tratamento
algum. (SILVEIRA 2004 apud Silva 2006). Essas constataes denotam a necessidade de
146

conscientizar proprietrios e trabalhadores a respeito da necessidade de implementar aes
para minimizar o impacto ambiental. (SILVA, 2006).
1.2 GUAS RESIDURIAS
Bortoli (2006) apud Costa (2008) define gua residuria como qualquer despejo ou
resduo lquido com potencialidade de causar poluio. Vrios tipos de poluentes so
encontrados em despejos lquidos, at mesmo produtos qumicos originrios da matria-prima
nos produtos finais e secundrios.
O uso de gua no processamento de alimentos gera uma quantidade considervel de
efluentes lquidos advindos de vrias etapas e necessitam de tratamento antes de serem
lanados em lugares apropriados ou at mesmo reaproveitados pela prpria indstria.
(ABRAHO, 2006).
As guas residurias das indstrias de laticnios dependem do perodo do dia e do tipo
de atividade executada. A quantificao da vazo ou volume de guas residurias geradas em
laticnios depende fundamentalmente de uma caracterizao prvia dos produtos obtidos e do
processamento utilizado. (MATOS, 2005).
Essas guas residurias podem conter substncias utilizadas na limpeza de
equipamentos, tais como alcalinos, destacando-se o hidrxido de sdio, que possui pH
prximo de 13, fosfatos cidos, agentes tensoativos e complexantes. Esto presentes tambm
os cidos inorgnicos (cido ntrico, fosfrico e clordrico). (VILAR, 2009).
Abraho (2006) considera que as guas de lavagem de caldeira e as guas de
refrigerao no so consideradas efluentes por, geralmente, serem recirculadas.
2. PARTE II ENQUADRAMENTO A LEGISLAO E NORMAS
A legislao a primeiro pr-requisito para desenvolver um projeto de estao de
tratamento de efluentes industriais, sendo que os padres de lanamento de efluentes podem
diferir para cada estado. (COSTA, 2008)
No Brasil, a Resoluo CONAMA n 357 de maro de 2005 dispe sobre a
classificao dos corpos de gua, diretrizes ambientais para seu enquadramento e estabelece
as condies e os padres de lanamento de efluentes. Os efluentes de qualquer fonte
poluidora somente podero ser lanados nos corpos de gua direta ou indiretamente, aps
passar por tratamento adequado e desde que obedeam s exigncias declaradas na resoluo
e em outras normas aplicveis. As condies estabelecidas pela legislao so:
147

Possuir pH entre 5 e 9;
Temperatura inferior a 40C;
Materiais sedimentveis at 1ml/L (ausentes em lagos ou lagos com velocidade de
circulao nula);
leos minerais at 20 mg/L;
leos vegetais e gorduras at 50 mg/L;
Ausncia de materiais flutuantes.

3. PARTE III AMEAAS E PERSPECTIVAS
A natureza dos efluentes advindos de laticnios tem caracterstica orgnica, desta
maneira possuem elevadas DBOs, quando atingem os rios em quantidades elevadas podem
causar a morte de peixes, causando grande impacto ambiental. (SARAIVA, 2008).
Considerar o valor de DBO faz-se necessrio, pois a quantidade de oxignio
necessria para estabilizar a matria orgnica atravs de processos bioqumicos e
microbiolgicos. Essa matria orgnica a ser biodegradada causa decrscimo na quantidade
de oxignio no meio hdrico, dificultando a vida aqutica. (MEES, 2006 apud COSTA, 2008).
Von Sperling (2005) apud Costa (2008) classifica o tratamento de efluentes em quatro
etapas: preliminar, primrio, secundrio e tercirio. O tratamento preliminar utilizado para
remover slidos grosseiros, por meio de grades, crivos, telas, peneiras e outros. O tratamento
primrio remove slidos sedimentveis e parte do material orgnico, para isto pode-se utilizar
a decantao, digesto anaerbia, reatores, etc., pode-se considerar que neste processo
primrio so eliminados 60 a 70% de slidos em suspenso, 30 a 40% de DBO e 30 a 40% de
coliformes. J no processo secundrio utilizam-se processos biolgicos (filtro biolgico,
lagoas de estabilizao, lodos ativados, filtro anaerbio, entre outros) para remover a matria
orgnica. O tratamento tercirio remove poluentes especficos no-biodegradveis, contudo
raramente utilizado no Brasil.
Tratar as guas residurias de forma a tornar possvel a sua reutilizao, de
fundamental importncia devido gua ser um recurso natural finito. As guas utilizadas em
indstrias podem sofrer alteraes em suas caractersticas fsico-qumicas e tornar-se agente
poluidor de solos e mananciais. Alm disso, deve-se considerar que o Brasil perde
148

aproximadamente 40% de gua tratada canalizada em redes de distribuio deficientes, isso
acarreta prejuzos e eleva custos. (SEBRAE, 2004).
4. PARTE IV PROPOSTAS DE DESTINO OU APLICAO
De acordo com Freire et al. (2000) apud Vilar (2009), os mtodos de tratamento de
efluentes esto diretamente ligados aos tipos de subproduto gerado, ao controle operacional da
indstria e as caractersticas da gua utilizada.
Para Silveira (1999) apud Silva (2004), a recuperao de subprodutos prtica
econmica indiscutvel e evita que materiais sejam enviados ao ambiente como rejeitos
4.1 SORO
O aproveitamento dos subprodutos da indstria de laticnios, principalmente o soro de
queijo, apresenta como principal dificuldade o fato deste subproduto ser visto como resduo e
no como possvel matria-prima. A soluo para o problema do soro deve estar aliada a uma
srie de melhorias na obteno do soro de qualidade nas indstrias, implantao de unidades
para pr-concentrao e encaminhamento do soro para unidade de processamento e
desenvolvimento de mtodos que facilitem o escoamento da produo. (MACHADO, ?).
Considerando a qualidade nutricional do soro de leite e seu elevado poder poluente,
percebe-se a necessidade de aplicar adequadamente esse subproduto. Dentre as alternativas
para reutilizar o soro destacam-se o uso do soro in natura para alimentao animal, fabricao
de ricota, bebida lctea, concentrao, produo de soro em p, entre outros. Todas essas
aplicaes valorizam este derivado lcteo, contribuem para a melhoria do meio ambiente,
alm de aumentar o rendimento de empresas. (GIROTO, 2001).
Uma alternativa para eliminar o soro obtido no laticnio Vale do Araguaia atravs
da sua utilizao no preparo de bebida lctea, produto este que pode ser composto por at
49% deste resduo, pois Almeida et al. (2001) apud Pelegrine, Carrasqueira (2008) relatam
que a utilizao de soro de queijo na elaborao de bebidas lcteas constitui uma forma de
aproveitar este resduo, pois, alm de fornecer alta qualidade de protenas, possui baixo teor
de gordura e lactose.
Terra et al. (2009) sugeriram o uso de soro de leite na obteno da mortadela, sendo
que este efluente pode substituir 100% do uso da gua, pois no exerceu influncia
significativa nas caractersticas sensoriais, pH, colorao e estabilidade de emulso.
149

Considerando a quantidade de frigorficos presentes na cidade de Barra do Garas, local onde
ser implantado a agroindstria em questo, torna-se aceitvel esta proposta de destino.
Machado (2000) considera o uso do soro de leite in natura na alimentao animal uma
forma aceitvel de reaproveitar esse efluente. Essa aplicao se deve ao fato de o soro ser
altamente nutritivo e com digestibilidade da protena superior ao do milho e do farelo de soja
e, alm disso, poder ocorrer reduo no custo da alimentao, dependendo da distncia entre
a indstria e a granja.
Segundo Huffman (1996) apud Baldasso (2008) processar soro de leite e torn-lo p
uma forma satisfatria de consumi-lo, pois remove 95% da gua e mantm os constituintes na
mesma proporo que o produto lquido. Assim, o produto pode ser armazenado por um
tempo maior, reduzindo custos com transportes. Sob esta forma, o soro pode ser utilizado em
produtos de panificao, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lcteas. (BYLUND, 1995 apud
BALDASSO, 2008).
4.2 GUAS RESIDURIAS
Quanto ao aspecto qualitativo, as opes de tratamento e recuperao de guas
envolvem vrias opes algumas delas complexas e com custo elevado e outras mais simples
e no dispendiosas. (ABRAHO, 2006).
Os sistemas de tratamento biolgicos so uma alternativa para efluentes com
caracterstica necessariamente orgnica, que o caso dos laticnios. Neste tipo de tratamento
existe o processo aerbio e o anaerbio. O primeiro bastante desenvolvido
tecnologicamente, porm gera altos custos de energia eltrica devido aos aeradores. Em
contrapartida, o processo anaerbio gera gases compostos por metano, que possui elevado
valor para ser transformado em energia, podendo reduzir custos operacionais com energia
eltrica. (NASCIMENTO, 2010?).
Sistemas anaerbios so utilizados como primeira etapa, e em alguns casos como a
nica etapa no tratamento de efluentes com elevadas concentraes de material orgnico,
como o caso das guas residurias da agroindstria. Um mtodo indicado para tratar guas
residurias atravs do uso de sistema de lagoas anaerbias seguidas por lagoas facultativas,
este complexo pode ser chamado de sistema australiano. No primeiro processo os
microrganismos transformam o material orgnico em material menos complexo em uma lagoa
com pequenas dimenses e profundidade de 3,0m a 5,0m para minimizar a penetrao solar e
privilegiar as reaes anaerbias, o perodo de permanncia nesta primeira etapa varia de 3 a
150

5 dias e a remoo de DBO alcana 50 a 60%. A lagoa facultativa utilizada no sistema
australiano tem dimenses menores que quando se utiliza somente uma lagoa facultativa,
cerca de 2/3. Nesta etapa o material orgnico sedimenta-se para o fundo na forma de lodo e
degradado por microrganismos anaerbios, sendo convertido em gs carbnico, gua, metano
e outros. O restante do processamento realizado facultativamente, o oxignio necessrio s
bactrias aerbicas obtido pela fotossntese das algas. (MATOS, 2005).
O sistema de lagoas anaerbio-facultativas tem eficincia ligeiramente superior de
uma lagoa facultativa nica, simples e fcil de operar. As vantagens desse sistema de
tratamento so: a satisfatria resistncia s variaes de carga, relativamente elevada
eficincia na remoo de DBO e de agentes patognicos, reduzidos custos de implantao,
operao e manuteno, baixo requerimento energtico menor requisito de rea que em
lagoas facultativas nicas. J as desvantagens so os elevados requisitos de rea, desempenho
varivel com as condies climticas (temperatura e insolao) e a possibilidade do
desenvolvimento de insetos, alm disso, pode causar maus odores, devido unidade estar
aberta, contudo, se os sistemas estiverem bem equilibrados, a gerao de mau cheiro no deve
ocorrer. (MATOS, 2005).

151

CONCLUSES
Realizar tratamento de efluentes em indstrias uma prtica que tem se tornado cada
vez mais freqente devido necessidade de preservar o meio ambiente. Essa freqncia no
se deve somente ao fato de haver conscientizao por parte dos proprietrios, mas tambm por
causa das legislaes em vigncia, que por sua vez, so criteriosas e se fazem cumprir atravs
dos rgos de fiscalizao adequados.
Sendo assim, e aps considerar as alternativas de tratamento e propostas de destino,
resolver o problema de resduos em laticnios parece uma tarefa simples, desde que haja
comprometimento e conscientizao de todos que esto envolvidos no funcionamento da
agroindstria.

152

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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BRIO, V. B. ; TAVARES, C. R. G. Gerao de efluentes na indstria de
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FURAST, P. A. Normas tcnicas para o trabalho cientfico: elaborao e
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SILVA, D. J. P. Diagnstico do consumo de gua e da gerao de efluentes em
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Ambientais). Universidade Catlica de Pernambuco, Recife, 2009.

ANEXO II PLANTA BAIXA DO LATICNIO VALE DO ARAGUAIA

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