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Frigorficos
Industrializao
da Carne
Bovina e Suna
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS - INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)-SRIE P+L
2008
GOVERNO DO ESTADO
DE SO PAULO
Governador
SECRETARIA DO
MEIO AMBIENTE
Secretrio
Jos Serra
de Saneamento Ambiental
Diretor Presidente
Diretor de Gesto Corporativa
Diretor de Controle de Poluio
Ambiental
Diretor de Engenharia, Tecnologia e
Qualidade Ambiental
Fernando Rei
Edson Tomaz de Lima Filho
Otavio Okano
Marcelo de Souza Minelli
Presidente
Paulo Skaf
No decorrer dos ltimos anos a CETESB vem desenvolvendo Guias Ambientais de Produo
mais Limpa, com o intuito de incentivar e orientar a adoo de tecnologias limpas nos diversos setores produtivos da industria paulista, alm de fornecer uma ferramenta de auxlio para a
difuso e aplicao do conceito de P+L, tanto para o setor pblico como o privado.
A experincia tem mostrado que os guias mais recentes, publicados a partir do final de 2005,
tornaram-se fundamentais para o estabelecimento de novas formas de ao com o objetivo de
assegurar maior sustentabilidade nos padres de produo.
No h dvidas de que a adoo da P+L como uma ferramenta do sistema de gesto da empresa, pode trazer resultados ambientais satisfatrios, de forma contnua e perene, ao invs da
implementao de aes pontuais e unitrias. Estes dados permitiro estabelecer, em futuro
prximo, indicadores como a produtividade, a reduo do consumo de matrias-primas e dos
recursos naturais, a eliminao de substncias txicas, a reduo da carga de resduos gerados
e a diminuio do passivo ambiental, sendo que os resultados positivos destes indicadores implicam diretamente na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, bem como contribuem sobremaneira para os benefcios econmicos do empreendedor, para a sua competitividade e imagem empresarial, tendo em vista os novos enfoques certificatrios que regem a
Gesto Empresarial.
Neste contexto, o intercmbio maduro entre o setor produtivo e o rgo ambiental uma importante condio para que se desenvolvam ferramentas de auxlio tanto na busca de solues
adequadas para a resoluo dos problemas ambientais, como na manuteno do desenvolvimento social e econmico sustentvel.
Esperamos assim que as trocas de informao e tecnologias iniciadas com a elaborao dos
guias da srie P + L, oriundos da parceria entre o rgo ambiental e o setor produtivo, gerem
uma viso crtica, de modo a se identificar oportunidades de melhoria nos processos produtivos, bem como subsidiem um aumento do conhecimento tcnico, podendo assim disseminar e
promover o desenvolvimento de novas tecnologias, com vistas ao sucesso do desenvolvimento
sustentvel.
Fernando Cardozo Fernandes Rei
Diretor Presidente
CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental
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Paulo Skaf
Presidente da Fiesp
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O surgimento de problemas scioambientais como ameaadores sobrevivncia da vida na Terra um fenmeno relativamente novo para a humanidade, mas extremamente preocupante.
A preocupao ambiental no pode ser mais um legado que deixaremos s geraes futuras. Ela
deve estar presente em nosso dia-a-dia, pois fruto de nosso procedimento, bem como do que
recebemos dos que nos antecederam.
Nesse sentido, o SINDICARNES, consciente dos enormes desafios a serem enfrentados e de
suas responsabilidades, desenvolveu em conjunto com a CETESB este Guia Tcnico Ambiental,
visando estimular a participao de muitas outras empresas nesta busca por um desempenho
ambiental cada vez mais sustentvel. Este Guia tem como objetivo difundir o conceito de
ecoeficincia e a metodologia de Produo mais Limpa (P+L) como instrumentos para aumentar
a competitividade, a inovao e a responsabilidade ambiental no setor e, ainda, divulgar a
preveno como instrumento da proteo ambiental.
Muito j foi feito, muito ainda h para se fazer em relao ao meio ambiente, mas podemos,
com certeza, concluir que o meio ambiente, se cuidado, garante a preservao dos recursos
necessrios para o futuro do nosso negcio. Usar pouca gua, emitir poucos poluentes
e recuperar resduos significa diminuir custos. uma questo econmica. Mas tambm de
procurarmos dar mais qualidade de vida a toda a nossa sociedade, buscando diminuir esse
ndices que so to alarmantes. Quando as empresas se conscientizam dessas necessidades,
automaticamente investem.
O SINDICARNES Sindicato da Indstria de Carnes e Derivados no Estado de So Paulo, em
parceria com a FIESP e a SMA/CETESB espera, com esta publicao, colaborar e agregar cada vez
mais valor indstria de carnes e derivados no Estado de So Paulo.
Jos Roberto Morganti
Sindicato da Indstria de Carnes e Derivados no Estado de So Paulo
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Sumrio
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INTRODUO...................................................................................................................................17
1. PERFIL DO SETOR........................................................................................................................21
1.1 Carne Bovina.......................................................................................................................22
1.2 Carne Suna..........................................................................................................................22
2. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS....................................................................25
2.1 Processamento Principal Industrializao da Carne.........................................27
2.1.1 Charque (carne seca, de bovino).....................................................................29
2.1.2 Salsicha e Mortadela....................................................................................................... 31
2.1.3 Presunto.....................................................................................................................34
2.1.4 Lingias (frescal e defumada) e Paio.............................................................37
2.2 Processamentos Derivados (subprodutos e resduos) em Graxarias..............39
2.3 Processos de Limpeza e Higienizao.......................................................................39
2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades...........................................................................42
3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS...................................................................................45
3.1 Consumo de gua.............................................................................................................46
3.2 Consumo de Energia........................................................................................................47
3.3 Uso de Produtos Qumicos.............................................................................................48
3.4 Efluentes Lquidos.............................................................................................................49
3.4.1 Aspectos e Dados Gerais......................................................................................49
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades.................................................................51
3.4.3 Tratamento dos Efluentes Lquidos de Frigorficos.....................................51
3.5 Resduos Slidos................................................................................................................53
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor......................................................................................54
3.7 Rudo......................................................................................................................................55
4. MEDIDAS DE PRODUO MAIS LIMPA (P+L)....................................................................57
4.1 Uso Racional de gua......................................................................................................58
4.2 Minimizao dos Efluentes Lquidos e de sua Carga Poluidora.......................60
4.3 Uso Racional de Energia..................................................................................................63
4.3.1 Fontes Alternativas de Energia..........................................................................64
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos.......................................................................64
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor...............................................66
4.5.1 Substncias Odorferas.........................................................................................66
4.5.2 Material Particulado e Gases...............................................................................66
4.6 Minimizao de Rudo.....................................................................................................67
4.7 Medidas de P+L Quadro Resumo.............................................................................67
4.8 Implementao de Medidas de P+L...........................................................................74
5. REFERNCIAS................................................................................................................................81
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Introduo
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Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o
conceito de Produo mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.
Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo,
a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na
eficincia dos processos.
Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das
empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo?
Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a
empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito
que, primeira vista, parece to sofisticado ou dependente de tecnologias caras?
Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas
e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de
sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma
produo mais eficiente, econmica e com menor impacto ambiental.
Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias,
prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a
emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja,
evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam
reutilizados ou reciclados.
Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo
servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos
processos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso
de matrias-primas txicas, aumento da eficincia no uso de matrias-primas, gua ou
energia, reduo na gerao de resduos e efluentes, e reso de recursos, entre outros.
As vantagens so significativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do
pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio
negcio. Para ela, a P+L pode significar reduo de custos de produo; aumento de
eficincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melhoria
das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da
empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades;
ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior acesso
a linhas de financiamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e a
sociedade, entre outros.
Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for
pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L
voc e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio
do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito
simples. Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem
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1. Perfil do Setor
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1400
1200
Industrializada
1000
"In Natura"
800
Total
600
400
200
0
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2750
2500
2250
2000
1750
1500
Brasil
1250
So Paulo
1000
750
500
250
0
2002
2003
2004
2005
2006*
* estimativa
6 50
6 00
5 50
5 00
4 50
4 00
3 50
3 00
2 50
2 00
1 50
1 00
50
0
1998
1999
2000
2001
2002
2 003
2004
2005*
2006**
* estimativa ** previso
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2. Descrio dos
Processos Produtivos
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O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao,
bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por
uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores
destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao
regular, trabalham com inspeo e fiscalizao contnuas dos rgos responsveis pela
vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).
Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados,
originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos especficos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes
condenadas pela inspeo sanitria, etc.
Normalmente, a finalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos
subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia
ou a situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada
entre as operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento,
visando a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina,
fibrina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha
de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais. De qualquer forma,
processamentos e destinaes adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e
resduos do abate, em atendimento s leis e normas vigentes, sanitrias e ambientais.
Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou frigorficos, mas tambm podem ser executadas por terceiros.
Para os fins desta publicao, pode-se dividir as unidades de negcio do setor, quanto
abrangncia dos processos que realizam, da seguinte forma1:
- Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo
carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm
fazem a desossa das carcaas e produzem os chamados cortes de aougue,
porm no industrializam a carne;
- Frigorficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais,
separam sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e
subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e
tambm industrializam a carne; e aqueles que no abatem os animais - compram
a carne em carcaas ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros
frigorficos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos
ou seja, somente industrializam a carne;
- Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigorficos e de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos,
cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas
pela inspeo sanitria e vsceras no-comestveis. Seus produtos principais
so o sebo ou gordura animal (para a indstria de sabes/sabonetes e para a
indstria qumica) e farinhas de carne e ossos (para raes animais). H graxarias
que tambm produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo organo-mineral
1 Esta diviso ou classificao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor
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Corte e
Desossa
ossos/aparas de carne
e de gordura => graxaria
efluentes lquidos
Carne em Pedaos e
Partes Diversas
carne
desossada
Refrigerao e/ou
Expedio
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Cmara Fria
(pulmo)
efluentes lquidos
gua
eletricidade
prod. limpeza
Desossa e
Manteao
gua
sal
eletricidade
prod. limpeza
Salga mida
(salmouragem)
salmoura usada
efluentes lquidos
salmoura usada
eletricidade
sal
gua (limpeza)
prod. de limpeza
gua
Salga Seca
efluentes lquidos
Lavagem
efluentes lquidos
Descanso
efluentes lquidos
Secagem Natural
(ar/sol)
gs
eletricidade
vcuo
material de embalagem
Estufas
Embalagem
Charque
Estoque/Expedio
29
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Recepo de Matria-Prima
A matria-prima normalmente usada para charque a ponta de agulha bovina, que
chega normalmente resfriada fbrica de charque, sendo armazenada em cmaras
frias. Caso chegue congelada, o descongelamento feito nestas mesmas cmaras,
antes de seu processamento.
Desossa e Manteao
Separa-se os ossos da carne manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne
e gordura so separadas para aproveitamento como charque ou encaminhadas para
graxarias, juntamente com os ossos. Na carne desossada, so abertos sulcos com facas
para reduzir sua espessura, visando maior penetrao e homogeneidade de salga, na
seqncia. Esta operao conhecida como manteao.
Salga mida/Salmouragem
As peas de carne desossadas podem ser salgadas por injeo (salmoura injetada
com agulhas, operao que dura em torno de 10 segundos) e/ou por imerso em
tambores cilndricos horizontais rotativos (tumblers), nos quais a carne agitada
juntamente com a salmoura, previamente preparada em tanque especfico (operao que dura de 30 a 45 minutos). Ento, carne e salmoura so descarregados,
sendo que parte da salmoura retorna para ser recuperada no tanque de preparao
(reformulao e reutilizao) e parte segue como efluente lquido.
Salga Seca
A carne salmourada disposta manualmente, com auxlio de ganchos, em camadas
intercaladas com sal grosso, constituindo pilhas de carne-sal com cerca de 2m de
comprimento, 2m de largura e 1,5m de altura. Estas pilhas so mantidas em temperatura ambiente ou em ambientes condicionados (de 12 a 15C), por perodo de 3 a 4
dias. Durante este perodo, pode-se desmontar e inverter as pilhas, com eventual resalga, para permitir melhor desidratao e escoamento de salmoura, que escorre das
pilhas de carne-sal. Parte desta salmoura recuperada e a restante, drenada como
efluente lquido. A seguir, o sal retirado e as pilhas continuam a ser desmontadas e
invertidas por mais 4 ou 5 dias, para uniformizar a distribuio do sal dentro da carne.
Lavagem
Aps o perodo de salga seca, a carne lavada em tanques abertos, com gua corrente
(lavagem contnua), para a remoo do excesso de sal. A gua de lavagem drenada
continuamente como efluente lquido.
Descanso
A carne lavada colocada em pilhas menores para descanso, por cerca de um dia. Os
teores de gua e sal tornam-se mais homogneos ao longo da espessura da carne.
Secagem Natural (ar/sol)
Aps o descanso, a carne salgada estendida em varais a cu aberto, para o processo
de secagem natural. O processo dura de 2 a 5 dias.
Estufa
Opcionalmente, a carne pode ser encaminhada para estufas, aquecidas pela queima
de combustveis (gs, por exemplo), para complementao da secagem. Isto ocorre
tambm em caso de chuvas ou necessidade de se acelerar a secagem. A carne permanece na estufa durante cerca de um dia.
Embalagem
Aps a secagem, o charque pesado, prensado e embalado, sendo enviado para
estoque e/ou expedio.
carne desossada
Desossa
gua
eletricidade
prod. limpeza
gua
eletricidade
condimentos, sais de cura,
ligantes, etc. (pesagem)
prod. de limpeza
Moagem da Carne e
Formulao
eletricidade
condimentos, sais de cura,
ligantes, gelo, etc. (adio)
gua
prod. de limpeza
Cominuio/
Mistura/
Emulsificao
eletricidade
cubos de toucinho
gua
prod. de limpeza
efluentes lquidos
efluentes lquidos
Salsichas
Mortadelas
Mistura de
Toucinho
efluentes lquidos
eletricidade
tripas
gua
prod. de limpeza
Embutimento
efluentes lquidos
vapor
eletricidade
gua
prod. de limpeza
Cozimento
vapores, COVs
efluentes lquidos
eletricidade
fumaa
gua
prod. de limpeza
gua
eletricidade
gua
vapor
eletricidade
prod. limpeza
efluentes lquidos
Defumao
COVs
efluentes lquidos
Resfriamento
efluentes lquidos
Salsichas
eletricidade
ar comprimido
Depelagem
eletricidade
corantes/cido
gua
prod. de limpeza
Tingimento
eletricidade
vcuo
material de
embalagem
Salsichas
efluentes lquidos
(resfriamento ar frio)
Pasteurizao e Resfriamento
gua
eletricidade
gases refrigerantes
prod. limpeza
Refrigerao
Estoque/Expedio
efluentes lquidos
efluentes lquidos
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minado tempo, passando por vrios estgios com aumento gradual de temperatura,
at que esta atinja 72C no ponto mais frio da massa dos produtos.
Defumao
Dependendo do produto, pode haver um estgio de defumao durante o cozimento. Este processo pode ser feito por meio dos chamados fumeiros, proces-so
tradicional e mais artesanal, no qual as peas dos produtos crneos, dentro das estufas,
so envolvidas por fumaa proveniente da queima de serragem de madeiras. Mais
recentemente, a defumao tem sido feita pelo uso da chamada fumaa lquida,
que uma soluo aquosa produzida industrialmente, formada pela condensao e
tratamento da fumaa proveniente da queima de madeiras. Este insumo adquirido
de terceiros pelos frigorficos. Normalmente, o processo realizado pela imerso das
peas cruas do produto em um banho contendo a fumaa lquida ou pela asperso
da soluo deste composto sobre as peas do produto crneo, o que feito sob
condies controladas (tempo, temperatura e concentrao de fumaa lquida). A
impregnao dos compostos da fumaa no produto durante o cozimento, confere a
ele as caractersticas tpicas de produto defumado.
Resfriamento
Aps cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas
com jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do
ponto mais quente do produto atinja cerca de 40C.
Depelagem
Esta operao especfica para as salsichas. Aps passar pelo resfriamento, as
tripas ou envoltrios das peas do produto so removidas manualmente ou com
o auxlio de uma depeladeira, equipamento dotado de lmina rotativa prpria
para cortar os envoltrios. Aps o corte, as tripas ou envoltrios so removidos
com um jato de ar comprimido e descartados como resduos.
Tingimento
Esta operao tambm especfica para as salsichas. Os gomos de salsicha, sem
o envoltrio, so imersos em uma soluo gelada (< 2C) de corantes especficos
base de urucum e em seguida, em uma soluo cida para fixao de sua cor
vermelha caracterstica.
Embalagem
Aps passarem pela depelagem (e tingimento, se houver), as salsichas so resfriadas
com ar frio e em seguida, vo para a sesso de embalagem, onde so embaladas
em embalagens plsticas termoformadas e seladas vcuo. J as mortadelas,
podem ser embaladas em sacos plsticos e tambm embaladas vcuo.
Pasteurizao ps-embalagem
Esta operao tambm realizada especificamente para as salsichas. Aps sua
embalagem, os pacotes so colocados em gaiolas e levados para pasteurizao
por imerso em gua quente, at atingir a temperatura de 72C na parte interna
dos pacotes. Em seguida, passam por um resfriamento com gua at que sua
temperatura caia para menos de 10C.
Refrigerao (estoque/expedio)
As salsichas, em pacotes pasteurizados, e as mortadelas, so encaixotadas em
caixas de papelo e estocadas em cmaras frias, com temperaturas controladas,
aguardando sua expedio para o mercado.
33
2.1.3 Presunto
Recepo de Matria-Prima
(carne suna - pernil,
com/sm ossos)
gua
eletricidade
gases refrigerantes
prod. limpeza
Cmara Fria
(pulmo)
efluentes lquidos
pernil desossado
gua
eletricidade
prod. de limpeza
Desossa
gua
eletricidade
prod. de limpeza
Limpeza da Carne
eletricidade
condimentos, sais de cura,
etc., - injeo de soluo)
gua
prod. de limpeza
gua
prod. de limpeza
eletricidade
vcuo
embalagens plsticas
gua
prod.de limpeza
Cura
efluentes lquidos
Massageamento/Tombamento
efluentes lquidos
Acondicionamento
Vcuo
efluentes lquidos
formas metlicas
Enformagem
vapor
eletricidade
gua
prod.de limpeza
Cozimento
efluentes lquidos
Resfriamento
efluentes lquidos
Desenformagem
efluentes lquidos
gua
eletricidade
gua
prod. de limpeza
eletricidade
material de embalagem
eletricidade
gases refrigerantes
gua
prod. limpeza
Embalagem
Refrigerao
Estoque/Expedio
efluentes lquidos
Recepo de Matria-Prima
Carne suna (pernil), com ossos e/ou desossada, chega ao frigorfico (quando
adquirida de terceiros) e armazenada em cmaras frias. Caso a carne chegue
congelada, necessrio seu descongelamento antes de seu processamento, que
normalmente feito nas prprias cmaras frias.
Desossa
Para carne resfriada com ossos, retira-se manualmente os ossos, com o auxlio de facas.
Aparas de carne e gordura resultantes da desossa so selecionadas para aproveitamento em produtos ou encaminhadas para graxaria, juntamente com os ossos.
Limpeza da Carne
Excesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos pedaos de pernil
desossado. Estes materiais podem ser aproveitados em produtos do prprio
frigorfico ou podem ser destinados para graxaria. A carne limpa pesada para
controlar o processo de injeo de salmoura para cura.
Cura
Os pedaos de pernil limpos so injetados com uma soluo contendo ingredientes
como sal, acar, condimentos e aditivos, tais como conservantes conhecidos como
sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta
operao, so utilizadas injetoras manuais ou automticas, do tipo multi-agulhas.
Massageamento ou Tombamento
Os pernis injetados so massageados ou tombados em tanques ou tambores
rotativos (tumblers) por tempo suficiente para que ocorra a distribuio da
soluo injetada e tambm a extrao superficial de protenas miofibrilares.
Este tratamento faz com que ocorra a adeso dos pedaos de carne durante o
cozimento. Durante esta etapa, a carne deixada maturando ou curando em baixa
temperatura (em torno de 5C , por 12 horas ou mais), para propiciar uma melhor
extrao e solubilizao de protenas.
Acondicionamento Vcuo
Aps o massageamento/tombamento e maturao, as peas de pernil suno,
juntamente com as protenas extradas e solubilizadas, so acondicionadas em
embalagens plsticas termoformadas, do tipo cook-in. Esta operao pode ser
realizada manualmente, com o controle de peso das pores por embalagem, ou
automaticamente, com equipamentos dosadores volumtricos, que preenchem
as embalagens. Aps o enchimento, aplica-se vcuo e as embalagens so seladas
termicamente.
Enformagem
As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas,
que so prensadas e fechadas para o cozimento.
Cozimento
As formas metlicas, carregadas e fechadas, so colocadas em estufas a vapor ou
em tanques de cozimento com gua quente, onde permanecem por um tempo
que vai depender do peso do produto, suficiente para que a temperatura no
centro trmico do produto atinja 72C, fazendo com que ocorra a coagulao das
protenas, destruio de microorganismos, desenvolvimento de aroma e sabor e
a fixao de cor do produto.
35
Resfriamento
Aps o cozimento, as formas so resfriadas imediatamente com jatos de
gua gelada ou por imerso em um tanque de salmoura ou gua gelada, com
recirculao.
Desenformagem
Quando esto frias o suficiente (em torno de 5C), as formas metlicas so
abertas, as peas de presunto so retiradas, permanecendo na sua embalagem
de cozimento e seguem para receberem uma embalagem secundria. As formas
so reutilizadas aps sua lavagem.
Embalagem
A embalagem de cozimento das peas de presunto no removida. A embalagem
secundria deve ser feita com filmes plsticos ou laminados de forma que, alm
das funes normais das embalagens, proteja o produto da incidncia de luz,
evitando a perda da cor e sua oxidao.
Refrigerao
Aps embalagem, as peas de presunto so acondicionadas em cmaras frias,
sob condies de temperatura controlada (2 a 4C), onde ficam em estoque,
aguardando sua expedio para o mercado.
36
efluentes lquidos
37
gua
Hidratao/Corrugao
efluentes lquidos
tripas hidratadas/corrugadas
Embutimento
douros e frigorficos lavam as reas de processo com gua quente durante paradas de
produo. Uma rotina tpica de limpeza em um frigorfico descrita na seqncia.
Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resduos que caem no piso das
reas de processo so removidos com rodos ou escoves, recolhidos com ps e
colocados em recipientes especficos, sendo destinados para as graxarias ou para
outra finalidade. Em algumas empresas, estes resduos so removidos e arrastados
com jatos de gua para os drenos ou canaletas, que podem ou no ser providas
de grades, telas ou cestos para ret-los. Algumas reas tambm so lavadas
levemente com jatos de gua, a intervalos de tempo regulares, durante o turno
de produo, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos so limpos ou
esvaziados para containers de resduos. comum o uso de telas, grades ou cestos
com aberturas de 4mm e em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar
dispositivos com malhas montadas em dois estgios o primeiro com malha mais
aberta e o segundo, com malha mais fechada, para capturar resduos menores;
Ao final de cada turno de produo, todas as reas de processo e equipamentos so primeiramente enxaguados, usando-se gua de mangueiras com
baixa presso e os resduos de todas as grades ou cestos de drenos so removidos e dispostos em containers. A seguir, aplica-se uma soluo diluda de
um detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfcies e
equipamentos;
Aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com
gua quente alta presso; em algumas empresas, aps o enxge final, uma
soluo bem diluda de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada,
como spray, nas superfcies enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente
sobre elas.
Em muitos frigorficos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, containers,
outros utenslios e equipamentos so limpos e higienizados de forma semelhante.
Em algumas unidades, alguns utenslios e equipamentos ficam imersos em solues
sanitizantes, aps sua limpeza.
Somente agentes de limpeza com grau alimentcio podem ser utilizados. Existe uma
grande variedade de insumos de limpeza disponveis. Alguns possuem formulao
qumica tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns
(por exemplo, base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio, respectivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e outros so de base
biotecnolgica (com enzimas, por exemplo). H produtos formulados para situaes
especficas, para algum problema de limpeza difcil, enquanto outros so direcionados
para usos diversos.
De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcanado depende de uma combinao de vrios fatores: tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados, tempo
de ao destes produtos, quantidade e temperatura da gua e o grau de ao mecnica
aplicada, seja via presso da gua ou via equipamentos manuais, como esponjas,
escovas, vassouras e rodos. Normalmente, quando a ao ou a intensidade de um
destes componentes diminuda, a de algum outro deve ser aumentada para que se
atinja um mesmo resultado na limpeza (compensao). No entanto, a recproca tambm
pode ser verdadeira: por exemplo, se a presso da gua aumentada, sua quantidade
40
pode ser reduzida. Porm, aumento da presso da gua pode afetar o ambiente de
trabalho, pelo aumento de rudo e formao de aerossis, que podem eventualmente
danificar equipamentos eltricos ou causar contaminao de produtos. Desta forma,
sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem ser tomados para
minimizar eventuais conseqncias indesejadas, viabilizando aes como esta.
Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza usados em frigorficos,
comum descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por outro mais
apropriado pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e em
alguns casos, at melhorar os padres atuais de higiene. Outro fato comum verificar
uso de quantidades de produtos maiores do que as necessrias, principalmente
quando as dosagens destes produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez
reguladas adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdcio destes produtos,
diminuindo seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisio, alm de
contriburem para condies mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a
exposio dos trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer forma, treinamento
e superviso do pessoal de operao so essenciais. Portanto, freqentemente h
oportunidades de reduo de impacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de
sua seleo, substituio e aplicao adequadas.
Tambm prtica comum do pessoal responsvel pela limpeza e higienizao de
frigorficos, remover as grades, telas ou cestos dos drenos e direcionar os resduos
diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um
peneiramento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre
que estes resduos, uma vez nas linhas de efluentes das empresas, esto sujeitos a
turbulncias, bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em
contato com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando
mais substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que no so
mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais
acentuada se gua quente for utilizada para transport-los. Isto certamente aumentar
o custo do tratamento dos efluentes lquidos da unidade industrial.
Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao pode tambm identificar
se h um uso excessivo de energia para aquecer gua e eventuais consumos altos e
desnecessrios de gua.
41
42
43
44
3. Aspectos
e Impactos Ambientais
45
Segundo a definio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o elemento das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir
com o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modificao do meio ambiente,
adversa ou benfica, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da
organizao. Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou
causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas,
resduos, efluentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros.
Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os
aspectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do
ar, contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado
um ou mais impactos ambientais exemplo: efluente lquido (aspecto ambiental) <=>
desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais).
Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos
ambientais da indstria de carne e derivados esto ligados a um alto consumo de gua,
gerao de efluentes lquidos com alta carga poluidora, principalmente orgnica
e a um alto consumo de energia. Odor, resduos slidos e rudo tambm podem ser
significativos para algumas empresas do setor.
3.1 Consumo de gua
Padres de higiene das autoridades sanitrias em reas crticas dos frigorficos, resultam
no uso de grande quantidade de gua. Os principais usos de gua so para:
Limpeza de pisos, paredes, equipamentos e bancadas;
Limpeza e esterilizao de facas e equipamentos;
Operaes de industrializao da carne, como eventuais descongelamento
e lavagem da carne, cozimento, pasteurizao, esterilizao e resfriamento;
Transporte de subprodutos e resduos;
Gerao de vapor;
Resfriamento de compressores e condensadores.
O principal fator que afeta o volume de gua consumido so as prticas de lavagem. Em
geral, plantas para exportao tm prticas de higiene mais rigorosas. Os regulamentos
sanitrios exigem o uso de gua fresca e potvel, com nveis mnimos de cloro livre
residual, para quase todas as operaes de lavagem e enxge.
O consumo de gua varia bastante de unidade para unidade em funo de vrios
aspectos: tipo de unidade (frigorfico com/sem abate, com/sem graxaria, etc.), tipos
de equipamentos e tecnologias em uso, lay-out da planta e de equipamentos, procedimentos operacionais, etc.
Na fabricao dos derivados de carnes, podem ocorrer consumos significativos de gua,
tanto nos processos de limpeza dos equipamentos e das prprias plantas produtivas,
como na forma de utilidade ou gua de processo para resfriamento de produtos aps
cozimentos, por exemplo, e pode-se ter variaes significativas no consumo de gua,
em funo do tipo de produto e das prticas operacionais de cada unidade produtiva.
Alguns exemplos de consumo de gua esto nas tabelas 1 e 2.
46
Produto
Charque
2.900
Mortadela/Lingia/
Presunto/Apresuntado
2.000
Lingia/Salsicha
5.000
Presunto cozido
4.000 18.000
Presunto curado
2.000 20.000
Carne enlatada
10.000 18.000
10.000 20.000
150-400
800-900
47
DBO5
Slidos
leos e
Nitrognio
Cloretos
Fsforo
(m3/t peso
vivo)
vivo)
(kg/t peso
vivo)
(kg/t peso
vivo)
Kjeldahl - kg/t
peso vivo)
peso vivo)
kg/t peso
vivo)
4,8 6,7
5,2 6,7
2,1 6,3
1,6 6,1
0,3
0,07
efluentes4 exemplos
(kg/t peso de
Suspensos
Graxas em instalaes
Total (N,
(Cl-,
kg/t
Total(P, da carne
Tabela
cargas poluentes
de
industrializao
Ph
6,0 8,0
Outros dados de carga orgnica dos efluentes lquidos podem ser vistos na Tabela 5,
50
20-25
52
Resduos Slidos
Carne enlatada
20-30
35-50
auxiliares podem ser considerados como resduos slidos; quanto aos resduos de
operaes auxiliares e de utilidades, citados acima, as graxaria anexas normalmente
compartilham destas mesmas operaes instaladas para os frigorficos, dando apenas
sua parcela de contribuio na gerao de resduos destas unidades.
O manejo, armazenamento e a disposio inadequados, tanto dos resduos principais da
produo, quanto destes resduos secundrios por exemplo, em reas descobertas e/
ou sobre o solo sem proteo e/ou sem dispositivos de conteno de lquidos podem
contaminar o solo e as guas superficiais e subterrneas, tornando-os imprprios para
qualquer uso, bem como gerar problemas de sade pblica.
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor
Nos frigorficos, em geral, os poluentes atmosfricos so gerados pela queima de
combustveis nas caldeiras que produzem vapor para os processos produtivos - seja
para os processos principais ou para as graxarias, caso estejam anexas aos frigorficos.
Neste caso, xidos de enxofre e de nitrognio e material particulado so os principais
poluentes a considerar.
H tambm o potencial de liberao de gases refrigerantes dos sistemas de refrigerao
que servem as cmaras frias, devido a perdas fugitivas ou acidentais. Gases base de
CFCs (cloro-fluor-carbonos) so prejudiciais camada de oznio da atmosfera.
Um problema que pode ser muito srio para os frigorficos, o odor ou a emisso
de substncias odorferas - gs sulfdrico (H2S) e vrias outras substncias contendo
enxofre (mercaptanas, etc.), bem como diversos compostos orgnicos volteis (COVs).
Uma vez que as operaes destas indstrias envolvem a gerao e o manuseio de
materiais altamente putrescveis, a origem destas substncias est principalmente
no gerenciamento inadequado destes materiais, incluindo o dos efluentes lquidos
industriais. Por exemplo, sistemas de tratamento de efluentes inadequados e/ou com
dimensionamento incompatvel com as cargas a serem tratadas e/ou mal operados
(com choques de carga, operao deficiente, etc.), certamente geraro substncias
odorferas em quantidades muito superiores quelas j geradas em condies
controladas e adequadas de operao.
Da mesma forma, o manuseio incorreto dos vrios resduos slidos gerados (materiais para
graxarias, lodos das estaes de tratamento de efluentes, etc.), que normalmente envolve
acondicionamento inadequado e/ou tempo excessivo entre sua gerao e sua destinao
ou processamento, acarreta a formao e emisso de vrias substncias odorferas.
Na industrializao da carne, o cozimento e principalmente a defumao so etapas
de processo que normalmente emitem substncias odorferas e estas tornam-se problemticas se incomodam a populao no entorno da unidade produtiva. Muitas
empresas tm que tratar estas emisses, por meio de mtodos de abatimento destas
substncias, utilizando, por exemplo, lavagem de gases e/ou sua incinerao (uso de
ps-queimadores), aps sua captao.
Particularmente nas operaes de eventuais graxarias anexas, alm do manuseio e
eventual armazenagem da matria-prima, o prprio processo de cozimento ou digesto
do material uma fonte significativa de substncias responsveis por odor (COVs, etc.).
54
3.7 Rudo
As principais fontes de rudo nos frigorficos so:
Setores de recebimento e expedio: movimentao de veculos (cargas e
descargas);
Operaes de corte com serras eltricas;
Operao de produo de frio (refrigerao) - compressores;
Operao de produo de vapor (setor de caldeiras);
Operao de concentrao de protenas/caldos em evaporadores mltiploefeito.
Do ponto de vista de impacto ambiental, o rudo passa a ser um problema quando
incomoda a populao que vive no entorno das unidades produtivas.
55
56
4. Medidas de Produo
mais Limpa (P+L)
57
De forma geral, pode-se dizer que a principal estratgia para P+L efetiva nos frigorficos, :
Coletar e separar todo material orgnico secundrio (que no seja produto
direto), gerado ao longo do processo produtivo, da forma mais abrangente e
eficiente possvel, evitando que se juntem aos efluentes lquidos, e maximizar o
seu aproveitamento ambientalmente adequado, com o menor uso possvel de
insumos e recursos (gua, energia, etc.).
As medidas e tcnicas de P+L apresentadas a seguir constituem um apanhado geral
do que se encontrou em literatura especializada sobre o assunto, bem como do que
se observou em visitas tcnicas a algumas empresas deste setor industrial. Portanto,
algumas delas j so realizadas por uma srie de empresas, que compreenderam
e comprovaram sua efetividade e seus benefcios. No entanto, esta publicao no
esgota o assunto: a pesquisa e as visitas tm seus limites e certamente outras medidas
de P+L podem ser identificadas e/ou desenvolvidas pelo prprio setor produtivo, em
funo de seu conhecimento e de sua experincia. Alm disso, como natural ao longo
do tempo, novas idias, tcnicas e tecnologias que levam a uma P+L, vo surgindo e
certamente devem ser consideradas oportunamente.
OBSERVAO IMPORTANTE: comum as medidas de P+L trazerem benefcios
significativos, em termos de melhoria de desempenho ambiental e de ganhos
econmicos. No entanto, quando se trata de setores da indstria alimentcia,
importante verificar que estas medidas no coloquem em risco a segurana dos
produtos da empresa. Recomenda-se que as iniciativas de P+L considerem esta
questo e que elas sejam discutidas com as autoridades sanitrias responsveis
pela fiscalizao da empresa. Sugere-se, portanto, que a viabilizao de medidas
de P+L seja conduzida sempre em consenso com as autoridades sanitrias.
O foco das aes de P+L deve direcionar-se, preferencialmente, aos aspectos
ambientais mais significativos, que possuem os maiores impactos ambientais. No
caso de frigorficos, o consumo de gua, o volume e a carga dos efluentes lquidos e
o consumo de energia so os principais, seguidos de resduos slidos e de emisso de
substncias odorferas.
4.1 Uso Racional de gua
Antes de tudo, importante implementar de forma efetiva e consolidada, a medio
confivel do consumo de gua da empresa. Deve-se medir o consumo total e o consumo
em alguns pontos do processo onde o uso de gua significativo. Isto implica em
aspectos como:
Seleo e aquisio de medidores adequados (com totalizadores de volume,
tipo hidrmetros), de boa qualidade;
Instalao correta, de acordo com recomendaes dos fabricantes, para seu
bom funcionamento;
Garantia de aferio peridica dos medidores por entidades capacitadas e
reconhecidas;
Rotina efetiva de leitura, registro e anlise dos dados de consumo de gua
58
(gerados), alguns efluentes individuais crticos (de volume e/ou carga poluente altos) e os
efluentes lquidos tratados, lanados para fora da empresa.
Neste caso, alm da medio dos volumes dos efluentes, deve-se medir ou analisar, de
forma adequada e rotineira, as concentraes dos principais parmetros que caracterizam
estes efluentes: DBO5 , DQO, leos e graxas, nitrognio total, cloreto, etc. Desta forma, podese monitorar e avaliar as vrias cargas de poluentes geradas e emitidas pela empresa,
produtos das vazes de efluentes pelas suas respectivas concentraes. Assim como
para a gua, definir, calcular e acompanhar rotineiramente os indicadores relacionados
com o abate e/ou com a produo: [volume de efluentes lquidos gerados/t produtos],
[kg DQO/t produtos], [kg leos e graxas/t produtos], etc.
Com relao reduo da quantidade ou do volume dos efluentes lquidos, as medidas
colocadas no item anterior do contribuio significativa seja por reduo direta
do consumo de gua tratada ou por reduo indireta deste consumo, via reso ou
reciclagem de guas usadas.
No que se refere diminuio da carga poluidora dos efluentes, a limpeza prvia e
operaes a seco, tambm citadas no item anterior, desempenham papel fundamental.
A premissa ou foco principal para reduo da carga poluidora dos efluentes lquidos, :
Evitar, o quanto for possvel, o contato matria orgnica/gua efluente ou
seja, evitar que a carga orgnica dos efluentes aumente pelo aporte de material
orgnico (sangue, aparas de carne e de gordura, restos de misturas ou de
emulses, etc.). Isto implica em capturar, o quanto possvel, os materiais ou
resduos antes que entrem nos drenos e canaletas de guas residuais.
Algumas estratgias so destacadas a seguir.
Garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos
sejam cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem,
por exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica;
Em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos
e tecidos diversos (desossa, etc.), instalar dispositivos para coleta direta deste
material (como esteiras transportadoras e/ou recipientes de coleta) e treinar
os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos, minimizando
queda destes materiais nos pisos;
Reforando: fazer a limpeza prvia a seco, removendo os materiais slidos que
caem nos pisos e superfcies de instalaes e equipamentos de industrializao
da carne e de graxaria (se existirem), bem como do interior dos equipamentos,
da forma mais rigorosa possvel, antes de qualquer lavagem com gua (lembrar
que alm de reduzir carga nos efluentes, estes materiais podem transformar-se em
produtos ou subprodutos!);
Minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de
charques e de presuntos, por exemplo), por meio de reso destas solues, do
planejamento adequado da produo para o aproveitamento destas solues e
do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes; cuidar, tambm,
para que no haja derramamentos acidentais destas solues;
Dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de produtos, pois ao contrrio dos mtodos tradicionais de produo
61
68
Utilizar o condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos Cmaras de cozimento
e outros produtos derivados de carne) onde possvel.
Minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques e de presuntos, Salgas de charque/Curas
por exemplo), por meio de reuso destas solues, do planejamento adequado da produo para o
aproveitamento destas solues e do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes;
cuidar, tambm, para que no haja derramamentos acidentais destas solues.
Reutilizar a gua da lavagem da carne aps a salga seca para a salmouragem (salga mida) Lavagem (aps salga seca)
e/ou nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo).
produo de charque
Dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de produtos, Defumao
ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de fumaa pela queima
de madeiras.
Utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o uso Cozimento
direto de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, etc.
Manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre com boa Cozimento/Defumao
vedao.
Esterilizar facas e outros equipamentos com o mnimo fluxo de gua quente necessrio Corte-desossa
e controlado e isolar equipamento de esterilizao (parede dupla) ou instalar camisa de
aquecimento (gua quente ou vapor) para manter/controlar melhor a temperatura desejada;
buscar mtodos/sistemas alternativos que utilizem menos gua via spray, ao invs de
imerso, com ultra-som, vapor, com ar quente conjugado, etc.
Benefcio Potencial
Resfriamento ps-cozimento
rea/Etapa do Processo
Utilizar gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne na alimentao dos Concentrao de caldo/
cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado (por exemplo).
Cozimento
Utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada (corned beef).
Medida de P+L
$$
$$
$$
$$
$$
$$
Investimento
Relativo
69
70
reas externas/graxaria ou
outras
reas externas/graxaria
ou outras
Limpeza das carcaas/
Corte e desossa, etc.
Corte e Limpeza da
Carcaa/Corte e Desossa
Concentrao de caldos
de carne e de protenas de
guas de cozimento/digesto
Recepo mat.-prima/
Armazenamento de
resduos
Todas
Todas
Acesso a reas limpas;
corte e desossa; reas
diversas
Utilizar guas de sistemas de resfriamento e de bombas de vcuo, bem como de descongelamento de cmaras frias. Exemplos: fechar circuitos, onde apropriado; para a lavagem de
ptios ou reas externas (ou onde possvel).
Utilizar gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos. Exemplo: para lavagens
iniciais de pisos (ou onde possvel).
Instalar dispositivos para coleta direta de material em todas as operaes que geram aparas
de carne, de gorduras, ligamentos, ossos e tecidos diversos - Ex.: esteiras transportadoras e/ou
recipientes de coleta. Treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos,
minimizando queda deste materiais nos pisos..
Fazer limpeza cuidadosa a seco, antes de qualquer lavagem com gua catao, varrio,
raspagem, suco de resduos de pisos, instalaes e equipamentos.
Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens
com gua.
Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, para acionamento do fluxo de gua pelos
operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento/abertura da
gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores.
Eventuais lavagens de
materiais/produtos
Utilizar, onde possvel, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso
de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres .
Medida de P+L
Benefcio Potencial
$$
$$
$$
$$$
$$
$$
$$
Investimento
Relativo
Caldeiras
Transporte de materiais
p/ graxarias/na ETE/onde
possvel
reas externas/onde
possvel
Todas as reas onde h
queda de mat. slido no piso
Todas as reas onde h
limpezas/lavagens
Todas as reas onde h
limpezas/lavagens
Todas as reas onde h
limpezas/lavagens
Todas as reas onde h
limpezas/lavagens
Todas as reas priorizar
maiores consumidoras de
energia
Coletar e utilizar condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de
cozinhadores contnuos, por exemplo), o quanto possvel.
Utilizar gua das pias de lavagem das mos por exemplo: para auxiliar transporte de
materiais para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE) ou
onde possvel.
Utilizar efluente tratado final - por exemplo: nas reas externas, nos condensadores / lavadores
de gases da graxaria ou onde possvel.
Operar e manter adequadamente as grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas
de guas residuais das reas produtivas para reteno eficiente de material orgnico.
Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos de
limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade.
Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm
minimizem impactos ao meio ambiente.
rea/Etapa do Processo
Utilizar todo ou parte do enxge final da limpeza do dia (aps a produo) por exemplo:
nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel).
Medida de P+L
Benefcio Potencial
$$
$$
$$
$$
$$
$$
Investimento
Relativo
71
72
Todas as cmaras frigorficas
Todas as reas
Todas
Todas
Todas onde houver
equipamentos
Caldeiras
Todas as reas onde se geram
resduos
Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em geral, em
reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos, tendem a
grudar nas superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com gua fria.
Recuperar calor residual de correntes quentes como efluentes lquidos, gases de combusto
das caldeiras, vapores/gases de exausto dos digestores/secadores da graxaria, de compressores, etc. - ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores/
digestores/secadores).
Executar um bom programa de manuteno para garantir uso eficiente de energia pelos
equipamentos .
Utilizar fontes renovveis de energia: biomassa em geral (madeira, bagao de cana, etc.) e
biogs; verificar viabilidade de se utilizar o sebo das graxarias.
Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis,
evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos efluentes lquidos;
isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reso ou reciclagem), pode diminuir
custos de sua destinao e a torna mais adequada.
rea/Etapa do Processo
Garantir boa vedao e manuteno das cmaras frigorficas e verificar possibilidade de seu
desligamento em certos perodos do dia, desde que no se comprometa a qualidade dos
produtos (ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo).
Medida de P+L
Benefcio Potencial
$$
$$
$$
$$
$$$
$$$
$$
Investimento
Relativo
Tratamento de efluentes
lquidos
reas das operaes
auxiliares
Caldeiras
Sistemas de refrigerao
Todas onde houver
equipamentos fechados a
serem lavados
Operaes crticas em
emisso de rudos
reas com equipamentos
potencialmente ruidosos
Transportadores/Compras/
Expedio/Logstica
Seguir a orientao bsica dos 3Rs (reduzir/reusar/reciclar) para os resduos das operaes
auxiliares e de utilidades (tratamento de gua, outros resduos do tratamento de efluentes,
caldeiras, manuteno, almoxarifado e expedio, etc.).
Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos
combustveis, por exemplo.
Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos
danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia.
Operaes ruidosas devem ser realizadas, o quanto possvel, durante os perodos do dia onde
h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos naturais ou
de fundo do local.
Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por
desgastes ou avarias.
Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua passagem
pelas comunidades locais e se necessrio, restringir ao mximo seu trfego em horrios mais
sensveis aos rudos.
incmodos
Reduo de eventuais
populao vizinha
reas de armazenamento
de resduos
Benefcio Potencial
rea/Etapa do Processo
Medida de P+L
$$$
$$$
$$
$$
$$
Investimento
Relativo
73
Desta forma, recomenda-se que um planejamento mnimo seja realizado, mesmo que
para a implementao de uma medida isolada de P+L. Um planejamento bsico pode
conter as seguintes etapas (sugesto):
1. Preparar proposta de implementao de ao(es) ou de um Programa de P+L
(justificada, mostrando o que , como se pretende fazer, os benefcios potenciais para a
empresa e previso inicial de recursos necessrios), apresent-la direo da empresa
e obter o seu comprometimento e apoio;
2. Realizar treinamento de sensibilizao/conscientizao (P+L, preveno poluio,
reduo de desperdcios conceitos e benefcios) para os colaboradores da empresa,
objetivando seu entendimento e comprometimento e informando-os sobre as aes
ou Programa de P+L que sero implementados na empresa;
3. Definir uma equipe inicial de trabalho uma pessoa para liderar ou coordenar os
trabalhos da equipe e seus componentes, direta ou indiretamente ligados s atividades
produtivas. O nmero de pessoas e respectivos setores envolvidos depende do porte,
da estrutura da empresa e da disponibilidade das pessoas. Como exemplo, uma equipe
de P+L pode ser composta por pessoas:
Com conhecimento e boa experincia nos processos produtivos (essencial);
Envolvidas com as operaes de tratamento e disposio de efluentes e resduos da empresa;
Da rea de utilidades (gua, vapor, refrigerao, etc.);
Da rea de manuteno;
Da rea de qualidade.
O importante que se tenha algum coordenando os trabalhos e alguns colaboradores
responsveis;
4. A equipe deve visitar a planta de produo em operao, desde a recepo, estoque e
entrada em processo da matria-prima at estoque e expedio dos produtos da empresa;
sugere-se que a equipe faa pelo menos trs visitas, em momentos ou turnos produtivos
diferentes; durante estas visitas, a equipe deve identificar e registrar oportunidades para
aplicao de P+L, com potencial de benefcio ambiental e econmico (exemplos: algum
desperdcio aparente materiais e insumos, gua, energia, produtos, etc; volume e/ou carga
poluidora elevados nos efluentes; gerao alta de algum resduo; uso de uma substncia
txica ou altamente poluente; lay-out desfavorvel, etc.);
5. Aps as visitas, a equipe deve analisar, eleger, priorizar e ordenar as oportunidades
identificadas. Um primeiro critrio para escolha e ordenao: as de maiores benefcios
ambientais e econmicos potenciais; outro critrio: oportunidades que sejam problemas ambientais atuais da empresa, em acompanhamento pelo rgo ambiental local; de
acordo com as oportunidades definidas, com a disponibilidade de recursos e de pessoal
e com eventuais necessidades da empresa, a equipe deve decidir se sero trabalhadas
mais de uma oportunidade ao mesmo tempo ou se sero abordadas uma aps a outra;
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6. Para cada oportunidade a ser trabalhada, a equipe deve identificar medidas de P+L
para eliminar ou reduzir o aspecto ligado oportunidade em questo.
OBS.: no caso de frigorficos, a tabela 7 do item anterior uma referncia inicial para a
definio das medidas de P+L.
A equipe dever analisar as medidas de P+L propostas para cada oportunidade e
decidir qual ou quais sero implementadas - um critrio natural escolher primeiro as
que sejam mais fceis/baratas de serem implementadas;
7. Aps definir oportunidades e respectivas medidas de P+L a serem implementadas, a
equipe dever elaborar um cronograma para as aes que esto descritas nos prximos
itens (em todos eles, de 8 a 15); o cronograma deve conter, no mnimo:
Ao a ser realizada (o que);
Local ou ponto onde ser realizada (onde);
Responsvel pela ao: um s, mesmo que ajudado por outros colaboradores
(quem);
Prazo acordado para a execuo da ao: data inicial data final ou at data
final (quando).
Neste momento, pode-se alterar a constituio da equipe, incluindo colaboradores que
iro auxiliar na realizao das tarefas; o cronograma acordado geral dever ser distribudo
a todos os integrantes da equipe e acompanhado pelo coordenador ou lder da equipe;
8. Medir os aspectos ou variveis relacionadas com a(s) oportunidade(s) selecionada(s)
exemplo: consumo de gua, carga poluidora de um poluente A em um efluente
(vazo do efluente X concentrao do poluente A), quantidade de um resduo, etc.;
relacionar as medidas realizadas com a produo e/ou com matria-prima consumida,
gerando os indicadores da(s) oportunidade(s): m3 gua consumida/t produto; kg DBO5/t
produto; kg de farinha de carne produzida/t produto; etc. Estas medies devem ser
feitas ANTES da adoo de qualquer medida de P+L - ou seja, obter uma foto da
situao atual, como e quanto atualmente. Fazer as medies durante um perodo
representativo conhecer as variaes (1);
9. Para cada aspecto ou varivel, levantar e apontar os custos ou receitas unitrias atuais
relacionados com estes aspectos ou variveis exemplo: custo total da gua consumida/m3; custo total de tratamento de efluentes/kg DBO5; receita lquida/kg adicional
de farinha de carne. So importantes para quantificar eventuais benefcios financeiros dos
resultados obtidos;
10. Implementar as medidas de P+L conforme planejadas, com cuidado, acompanhamento e de forma efetiva, garantindo que seja(m) executada(s) por todos os envolvidos;
continuar as mesmas medies referidas no item 8 DURANTE a implementao e DEPOIS
dela, durante um perodo representativo (1);
11. Com os dados medidos ANTES e DEPOIS da implementao, fazer uma avaliao
do seu resultado, apontando as redues e melhorias obtidas ganhos quantitativos,
ambientais e econmicos; verificar e apontar tambm eventuais ganhos qualitativos
(eventual melhoria de qualidade do produto, do ambiente de trabalho, etc.);
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12. Uma vez que se obteve bons resultados, a equipe deve divulgar todos eles de forma
adequada, para toda a empresa; a equipe e a direo da empresa devem reconhecer
publicamente e recompensar todos os responsveis pelo trabalho e pelos resultados;
13. Programar e reforar treinamento nas modificaes implementadas, para consolid-las;
14. Verificar se h possveis melhorias a serem feitas em relao (s) medida(s) de P+L
implementada(s); caso haja, program-las e execut-las; fazer novo treinamento, se
necessrio;
15. Organizar e arquivar todos os documentos e registros gerados neste trabalho, para
auxlio e melhoria de trabalhos futuros similares.
(1) Qualidade das medies: procurar utilizar instrumentos de boa qualidade,
calibrados, aferidos; registrar as medies em planilhas adequadas e bem identificadas
(nome do parmetro ou varivel medida, data da medio, pontos/locais de medio,
etc.); quantidade das medies: que seja significativa e representativa dos processos e
de suas variaes.
Com a execuo de um plano deste tipo, pode-se:
Conseguir melhores resultados das medidas de P+L;
Mostrar os resultados de forma quantificada e mais organizada;
Gerar mais motivao;
Aumentar a possibilidade de consolidar P+L na rotina ou na estratgia de melhoria contnua da empresa.
Seguem algumas referncias gerais para P+L.
CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) Setor de
Tecnologias de Produo mais Limpa: conceitos, documentos (Srie P+L) e projetos
de P+L para setores produtivos especficos, lista-links com sites relativos (Brasil e
mundo), casos de sucesso em P+L. Site geral: http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/
producao_limpa/apresentacao.asp
CNTL (SENAI RS/PNUMA): Centro Nacional de Tecnologias Limpas (1995). Atividades
do centro: destacam-se a divulgao de diversos projetos e estudos de caso e realizao
de cursos de formao de consultores em P+L. Projetos de P+L em parceria com
empresas/outras instituies. Site: http://www.senairs.org.br/cntl
Rede Brasileira de P+L (CNTL/SEBRAE/CEBDS): organizao nacional que visa
promover o desenvolvimento sustentvel nas micro e pequenas empresas no pas,
difundindo estratgias de ecoeficincia e provocando o processo de mudana cultural
com relao aos processos, produtos e servios das mesmas. Utiliza-se de ferramentas,
tais como a metodologia de P+L, para aumentar a competitividade, a inovao e
a responsabilidade ambiental no setor produtivo brasileiro; principais rgos de
apoio: ncleos de P+L em vrios estados, ligados s federaes de indstrias locais,
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5. Referncias
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5. Referncias
ABIEC - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE.
Site corporativo. Disponvel em http://www.abiec.com.br
ABIPECS - ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA
DE CARNE SUNA. Site corporativo. Disponvel em http://www.abipecs.org.br
CETESB COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL. Gasi, T. M. T.
Caracterizao, reaproveitamento e tratamento de resduos de frigorficos,
abatedouros e graxarias. So Paulo: CETESB, fev. 1993.
_______. Informaes de empresa do setor de abate e frigorficos (bovinos e sunos) do
estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2003.
_______. Informaes de empresa do setor de abate e frigorficos (bovinos e sunos) do
estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2004.
_______. Informaes de empresas do setor de abate e frigorficos (bovinos e sunos)
do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2006.
CNPC - CONSELHO NACIONAL DA PECURIA DE CORTE. Balano da pecuria bovdea
de corte. Site corporativo. Disponvel em http://www.cnpc.org.br
Environment Waikato Regional Council; MIRINZ Food Technology and Research.
Meat and animal processing industry environmental guidelines. Nova Zelndia:
Environment Waikato, jun. 1999. Disponvel em http://www.ew.govt.nz/enviroinfo/
waste/businessandindustry/documents/meatGuidelines.pdf
IPPC INTEGRATED POLLUTION PREVENTION AND CONTROL. Reference document
on best available techniques in the slaughterhouses and animal by-products
industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, mai. 2005. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/
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_______. Reference document on best available techniques in the food, drink and
milk industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, jan. 2006. Disponvel em http://eippcb.jrc.
es/pages/FActivities.htm
SIC - SERVIO DE INFORMAO DA CARNE. Produo de carne. Site corporativo.
Disponvel em http://www.sic.org.br/producao.asp
UK Government Envirowise - Environmental Technology Best Practice Programme;
WS Atkins Environment. Reducing water and effluent costs in red meat abattoirs.
Reino Unido: Crown, ago.2000.
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